Calamaretti fritti su mare nero e bianco

Pulire i calamaretti, asciugarli con carta da cucina e passarli nella farina. Scuoterli affinché non restino parti bagnate e nello stesso tempo venga eliminatala farina in eccesso. Nel frattempo scaldare l’olio d’arachidi in una padella idonea alla frittura a immersione (alta e stretta). Quando comparirannopiccole bollicine l’olio sarà pronto per accogliere i primi calamaretti (eventualmente provare prima con un pezzettino di pane bianco che non dovrà affondare ma restare a galla e diventare subito dorato). Tuffare i calamaretti nell’olio pochi alla volta e tirarli su con la schiumarola quando saranno di un bel colore dorato, chiaro. Scolare bene i calamaretti e adagiarli su un foglio di carta da cucina che dovrà essere cambiato spesso. Trasferire su altra carta e tenere in caldo senza salare. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento dei calamaretti rimboccando l’olio o cambiandolo del tutto se diventa troppo scuro. È importante rimuovere con la schiumarola fitta anche gli eventuali residui di farina che bruciando renderebbero amara e scura la frittura. Salare solo alla fine i calamaretti e servirli con le due salse preparate in precedenza.SALSA AL COCCO. Pulire e affettare il cipollotto e farlo rosolare in padella con un filo d’olio e il peperoncino privato dei semi e tagliato a rondelle. Unire il latte di cocco, far riprendere il bollore e abbassare la fiamma. Cuocere per qualche minuto per far ridurre il latte della metà. Salare, mescolare e filtrare il latte attraverso un passino fine per eliminare le verdure e le impurità. Si dovrà ottenere una salsa non troppo fluida, pertanto se necessario si può nuovamente far restringere a fuoco dolce. Versare la salsa in bicchierini di vetro e far raffreddare. SALSA AL NERO DI SEPPIA. Con due calamaretti crudi, tenuti da parte dalla frittura, preparare un brodo leggero veloce. Portare ad ebollizione i calamaretti con due mestoli d’acqua fredda, due grani di pepe, i gambi di prezzemolo e il pezzettino di scorza di limone. Spegnere la fiamma, filtrare e con questo brodo sciogliere il nero di seppia. Mescolare bene per ottenere un composto fluido aggiungendo altro brodo fino alla consistenza giusta.Un classico fritto da mangiare con le mani e intingere in due salsine facili e veloci. Per la presentazione si possono usare come sostegno fogli di alghe secche (nori) magari legate a cono o la classica carta da fritti.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei