"Un ristorante vuoto non ha senso di esistere". Simone Cipriani cambia l'Essenziale con tavola sociale e prezzi popolari

Essenziale è un progetto di ristorazione nato nel 2016 per opera di Simone Cipriani, ex enfant prodige livornese di nascita con un precedente curriculum di tutto rispetto (per esempio al Santo Graal, sempre a Firenze) nonché volto televisivo di Gambero Rosso Channel, che da allora ha sperimentato diverse formule, dallo street food al pop-up passando per il fine dining attraverso svariate collaborazioni, coinvolgendo nonne, chef affermati e produttori che hanno ampliato sempre di più gli orizzonti del disegno iniziale. Simone è un talento esplosivo, eclettico, in movimento continuo, a volte anche anticonformista e “brutale”, ed è ormai diventato difficile contenere tutto il suo bagaglio in un unico format. Per questo nel 2024 Essenziale ricomincia da tre: un unico locale, tre spazi, esperienze, fasce di prezzo diversi.

L’Essenziale di Simone Cipriani ricomincia da tre

Simone, cosa intendi quando dici che ricominciate da tre?

Essenziale è stato un ristorante che si è fatto conoscere per un certo tipo di cucina, di identità, di idee, ma è anche un gruppo di persone che ha creato esternamente tanti piccoli progetti dal 2016 a oggi. Quest’anno ci siamo chiesti perché non fare tesoro delle esperienze esterne per fortificare e differenziare la nostra proposta, volevamo tirare una riga e ripartire da zero, senza però buttare via il passato: qualcosa di buono l’abbiamo fatto, sarebbe sciocco ripartire da zero…quindi ricominciamo da TRE!

Quali sono le tre declinazioni?

Casual Fine Dining, Fast and Casual e Social Table. Abbiamo preso il righello e diviso il ristorante in quadrati immaginari, cercando di sfruttare al massimo gli spazi e la nostra esperienza per creare tre proposte, con tre diverse identità, in tre diversi punti della sala.

Raccontaci le esperienze

Il Casual Fine Dining ha un menu degustazione di 7 portate (80 euro), al buio, cioè che si scopre durante la serata. Noi chiediamo solo se ci sono allergie e intolleranze, il resto lo fa la cucina, il servizio è gestito solo dai cuochi, i posti sono pochissimi. Fast and Casual è stato un temporary che abbiamo condotto fra il 2018 al 2020 all’interno di Eataly, l’esperienza è stata bella quanto dura per molti motivi, ma il FAC (acronimo del concept) era ed è stato ideato come un format replicabile. Quindi piatti della tradizione e prodotti top con piglio creativo, approccio street e molto molto pop, un fast food di lusso insomma, a prezzi da fast food peraltro. Qui si mangia alla carta, dagli 8 ai 18 euro. Il Social table infine c’è sempre stato, è il tavolo conviviale in cui ho sempre creduto, ma che è stato usato negli anni solo quando eravamo pieni, non avendo quindi un’anima propria.

Era giunto il momento di dargli valore, perché il Social table ha lo scopo di far conoscere e far dialogare le persone dato che si mangia tutti insieme alla stessa ora e i piatti sono conviviali appunto, come a casa di amici. E poi serve a veicolare messaggi e informazioni legati ai prodotti: a gennaio abbiamo parlato di produttori e di alternative vegane, a febbraio di pesce povero, perché ormai siamo abituati a consumare solo tonni, salmoni e polpi e così facendo stiamo uccidendo il mare, ma ci sono tante specie “povere” che sono poco conosciute e meno usate. A marzo ospiteremo i nonni, che sono una delle risorse culinarie e culturali più importanti che abbiamo e dobbiamo assolutamente ascoltarli, dare loro valore, cercare di prendere da loro il meglio. Il Social table ha chiaramente una complessa organizzazione logistica, proprio per questo viene apparecchiato solo di giovedì e solo per 12 persone ogni volta (per 35 euro).

Questo impegno, questo cambiamento non è dovuto solo a una necessità di espressione creativa immagino. Quali sono le motivazioni che vi hanno spinto a rivedere l’offerta?

Di necessità virtù. Da giugno 2023 abbiamo iniziato a notare un cambio netto di clientela, in quantità e in qualità, scontrini più bassi e meno flusso. A settembre la situazione non era cambiata, a novembre di poco, per cui ci siamo interrogati come abbiamo sempre fatto su cosa fosse giusto fare, rivedere, quale fosse il problema. Il problema di base è economico, politico e sociale, l’inflazione è alle stelle, chi ha mutui paga una follia di interessi, gli affitti sono sempre più alti, così come le bollette e i generi alimentari. La fascia media sta scomparendo, o meglio, sta soffrendo molto. La ristorazione fa parte del settore terziario, cioè quasi superfluo, e se non abbiamo la sensibilità di capire come sta andando il mondo, come vivono i nostri ospiti, quali sono le loro possibilità di spesa e quale l’offerta che vorrebbero trovare non stiamo facendo ristorazione, stiamo coltivando un hobby. C’è chi se lo può permettere e chi no, io non ho mai potuto farlo ed è anche per questo che ogni anno Essenziale si reinterpreta nell’offerta tirando le somme di cosa è andato e cosa no in quello precedente. È quello che abbiamo fatto anche ora cercando di declinare l’offerta non solo nella proposta, ma pure nel prezzo. Io non sono solo un cuoco, sono principalmente un imprenditore e un ristoratore, un ristorante vuoto o semi vuoto può essere il più figo del mondo, ma a mio avviso ha poco senso di esistere. Un ristorante è fatto sì dalla sua offerta, ma anche, o soprattutto, delle persone che lo vivono, quindi dallo staff e dai clienti. Lo chef e il suo ego devono essere a disposizione del ristorante, non viceversa.

Ok l’ego da parte, ma la creatività?

La creatività al servizio dei produttori e che ha come scopo la differenziazione è sana e io vivo di creatività, ma negli anni mi rendo conto di quanto io sia cambiato, cresciuto anche da quel punto di vista. Con l’esperienza accumulata diciamo che uso la creatività per far divertire i miei ospiti, ma al tempo stesso lo faccio in maniera più consapevole rispetto a qualche anno fa in cui la sperimentazione era la mia vita e lo facevo principalmente per me stesso. Sono stati anni bellissimi, ma preferisco l’approccio attuale, un po’ meno azzardo, meno sbagli, meno necessità di farmi notare per offrire un servizio più agli altri che a me stesso.

Sei maturato o invecchiato?

Hahaha! Sto sicuramente invecchiando! Scherzi a parte cerco di invecchiare in maniera più sana possibile. La vita di chi vive in un ristorante è logorante, ormai lo sanno tutti, ma la vita al tempo stesso è una. A nessuno, dai clienti, ai giornalisti, ai dipendenti o datori di lavoro interessa davvero di te in fondo, quindi sei te che devi ritagliarti i tuoi spazi, creare la tua routine, mettere le tue regole. Vediamo gli altri spesso come ruoli e meno come persone, però dietro a quei ruoli ci sono sempre esseri umani con i loro dubbi, le loro paure, i loro sogni, il loro tempo libero, i loro rimpianti, circondati da altrettante persone, familiari, fidanzati/e cui bisogna dedicare altrettanta attenzione. Si impara a farlo solo con l’esperienza, quindi mi sta bene invecchiare.

Obiettivi per il futuro?

Imparare appunto a essere più saggio e trovare sempre più equilibrio fra dare il meglio che posso nel mio lavoro e il meglio di me stesso a me stesso e alle persone che mi vivono fuori dal lavoro.

Essenziale – Firenze – p.zza di Cestello, 3r – 055 2476956 – essenziale.me