Il degustazione è morto, viva il degustazione (se cambia sempre e nasce da quel che si trova al mercato). La nuova proposta di Simone Cipriani a Firenze.
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Della sua voglia di creare sempre nuovi piatti abbiamo visto anche in tv, nei programmi Cambio menu  e Giorno di chiusura  su Gambero Rosso Channel, dove si cimenta con jam session culinarie e nuovi piatti da studiare, sperimentare, correggere e approvare. Ma Simone Cipriani non si ferma qui, e studia un menu estemporaneo e tutto da godere al suo Essenziale di Firenze.

Le insidie della routine e dei menu degustazione

La routine è la ruggine di ogni rapporto. Anche in cucina, anche a una tavola gourmet. Quante volte, durante interminabili menu degustazione più simili a certi soporiferi tapponi di pianura del Giro d’Italia, abbiamo gettato un’occhiata all’orologio, sopraffatti dalla noia? Sensazione, del resto, cui gli stessi chef non sono immuni: perché legare il cliente a un percorso gustativo fisso e predeterminato che però alla fine diventa una gabbia per entrambi, per chi siede a tavola e per chi è in cucina a spadellare, costretto a ripetere tutte le sante sere – per almeno tre mesi – lo stesso menu, gli stessi piatti e lo stesso standard qualitativo, quando cambiano i prodotti che offre il mercato e la qualità delle materie prime stesse? E così, Simone Cipriani ha spento, metaforicamente, la luce. “Ho deciso che sarebbe stato meglio toglierlo, il menu, e andare al mercato due volte a settimana per prendere tutto quello che c’è!

L’appuntamento al Buio di Essenziale

Sedersi a uno dei tavoli di Essenziale è un appuntamento al buio. Ed è proprio Buio il nome affidato alla proposta di degustazione – accompagnata da una citazione di Rosalía de Castro: “Vedo la strada ma non so dove conduce. Non sapere dove mi sta portando mi ispira a percorrerla” – che trovi nel cassettino del tuo tavolo, accanto alle posate ordinatamente riposte: 6 o 8 portate, rispettivamente 65 o 80 euro. C’è anche la possibilità di scegliere le proposte del mercato, enunciate sulle lavagne alle pareti: un piatto a 22 euro, 4 piatti a 45. Altrimenti, chiudi gli occhi e ti affidi a Simone e alla sua brigata.

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Per cui, caro lettore, le righe che seguono sono assolutamente inutili, in caso tu stia cercando di capire cosa mangerai stasera in Piazza di Cestello a Firenze. I piatti provati una sera di metà dicembre saranno probabilmente già usciti di scena, rimpiazzati da altri, forse simili o forse no, dettati dal mercato e dall’estro del momento. Proverò allora a descrivere cos’è la cucina di Simone Cipriani sulla base di questi assaggi al buio.

È una cucina divertente, che tiene fede al motto scritto col gesso dietro alla postazione a vista, sul muro che dà alla cucina a vista: “Your body is not a temple. It’s an amusement park. Enjoy the ride” (Il tuo corpo non è un tempio, è un parco di divertimenti. Goditi il viaggio).

Gnocchi di pomodoro

I piatti

Pronti, via: arriva il taco di lattuga al nero di seppia con edamame e latte di mandorla, e già ti scopri a sorridere sotto i baffi mentre ti lecchi le labbra.

È una cucina che guarda oltreconfine con curiosità ma senza impacci, consapevole che i muri sono fatti per essere abbattuti: è il caso degli edamame che impreziosiscono il taco, e degli gnocchi di pomodoro fatti con l’amico di mais, dalla consistenza che ricorda i mochi, e che, combinati con bufala, pesto e basilico, gettano un ponte ideale tra il Lungarno e Sol Levante.

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È una cucina seducente ed erotica come la Valentina di Crepax che occhieggia maliziosa su una parete: la zuppa di vongole con gnocchi di genziana e ortica è un invito alla libidine così spudorato che i censori d’altri tempi l’avrebbero vietata ai minori. Salvo poi abbuffarsene di nascosto.

È una cucina succulenta ma cum juicio: come nell’unione, potenzialmente a rischio di overdose gustativa, tra camembert, topinambur cotto nel burro e battuto di olive taggiasche, ginepro e limone, o nel risotto al piccione con timo e mostarda di pere.

Ombrina

La cucina di Simone Cipriani

È una cucina che sa gestire le sfumature, e gioca con l’amaro, l’acido, l’agrumato: vedi il valore aggiunto dello yuzu che accompagna il delizioso brodo di gallina con perle di tapioca che arriva come benvenuto iniziale della cucina, i riccioli di limone a impreziosire la zuppa di cipolle, il gioco tra amaro e acido nella spuma di Cynar con riduzione di passion fruit che fa da corroborante pre-dessert.

È una cucina che riesce sempre a evitare la noia: quell’ombrina con crema di fave, puntarelle e acciuga, ogni boccone una scintilla, uno spunto gustativo differente, spazza via il ricordo di tanti secondi piatti (in tutti i sensi) di pesce, compitini precisini messi lì perché così fan tutti.

È una cucina che non sa che farsene degli impiattamenti fighetti, quando è il momento di prenderti per la gola: clamorosa la zuppa di cipolle al caffè, servita come se fosse un risotto e da mangiare senza posate, facendo scarpetta con il pan brioche.

È una cucina giovane, spiritosa, allegra, perfettamente coadiuvata da un team di sala spigliato e professionale, attento e mai ingessato.

È una cucina che ti seduce e poi ti lascia con un groppo in gola, come accade quando finisce una storia intensa: perché il pensiero di non sapere se e quando riassaggerò quella strepitosa mousse di kiwi marinati nel tè matcha con meringa, un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale (foto di copertina di Gianni Ugolini), mi immalinconisce. Ma va bene così. Domani è un altro giorno.

Questa recensione si autodistruggerà tra cinque secondi. Quattro… tre…

Essenziale – Firenze – piazza di Cestello, 3R – 055 2476956 – http://essenziale.me/

a cura di Roberto Curti

foto di copertina Gianni Ugolini