La cucina non è un posto per artisti: lo chef ritorni a fare l'artigiano del cibo

Secondo Louis Jouvet l’acteur è l’artista che riempie di sé i personaggi piegandoli alla propria personalità, il comédien è l’uomo di mestiere che domina le emozioni valorizzando ogni ruolo, raggiunge uno stato di grazia sempre, qualsiasi sia il suo umore, attraverso la tecnica. Ed è un modello da perseguire, perché il pubblico ha comprato il biglietto e merita di assistere al miglior spettacolo possibile ogni sera. L’artigiano può farlo più dell’artista, perché poco vale il talento puro se non raddrizza una brutta giornata. Di quelle che capitano in ogni mestiere, cucina inclusa. «Una serata sbagliata può capitare a tutti», commentiamo spesso. Già. Vallo a dire a chi in quella serata ha riposto aspettative, a chi l’ha scelta per festeggiare un evento speciale o per risollevarsi da un momento buio, a chi ha investito i suoi risparmi per concedersi l’unica cena bella dell’anno, o della vita. Una serata sbagliata può capitare a tutti, certo, ma non dovrebbe ricadere sugli ospiti, soprattutto in quei ristoranti che si presume abbiano la struttura necessaria per evitare che il singolo condizioni il risultato. Si paga anche questo nel conto: la prospettiva della perfezione.

«Da ragazzo mi dicevano che abbiamo una sola opportunità per dare a ogni ospite la cena migliore della sua vita», fa Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastian), uno che le cose non le manda a dire. «Pensa se poi è un critico – spiega – tu lavori sodo e la “serata no” di uno del tuo team manda tutto all’aria; butti un anno di investimenti e devi sperare che vada meglio il prossimo anno. Sempre che ci arrivi». L’errore non è contemplato? «No, puoi avere una brutta giornata, ma deve rimanere fuori dal ristorante, perciò questi sono luoghi ostili: chi non ha quell’ossessione per la perfezione ha vita difficile, si esclude da solo, lo escludono i colleghi, non io. In queste cucine ci sono i migliori, gente che vuole emergere, è competitiva, gli piace fare meglio, di più, senza badare all’orologio. Se non hai quelle ambizioni meglio andare in altri ristoranti, nessuno obbliga nessuno. E guarda che è così in ogni settore». Chicco Cerea (Da Vittorio, Brusaporto) emana calma serafica, ma conferma: «È come in amore: se dai ricevi, se non dai no; è dedizione più che sacrificio. Chi non ha voglia si elimina da solo, va dove ci sono ritmi più rilassati. Diceva il mio papà che è come a teatro: anche se hai mal di denti, sorriso e avanti tutta fino alla fine, nessuno deve accorgersene».

Come diceva Louis Jouvet nei suoi scritti teatrali degli anni ’30, meglio comédien che acteur: abbandonare la retorica dell’artista per recuperare la dimensione artigianale.

In apertura: Louis Jouvet in L’École des femmes