Ancora non si sa come si chiama, però è certo che il servizio è partito e si conoscono i contenuti. Stiamo parlando del nuovo spazio firmato Gabriele Bonci, autentico campione di novità in questa estate 2019, che apre in queste ore nel portone accanto al “Panificio Bonci”, in via Trionfale 30 a Roma.
In realtà il progetto arriva da lontano: quando Bonci aprì il Panificio, l’idea era quella di strutturare un ristorante nella corte interna. I permessi, per le solite beghe burocratiche, non arrivarono mai e al posto del ristorantino vennero realizzati gli uffici dove oggi lavorano i collaboratori del Bonci team.
Ma a quanto pare l’idea non è mai del tutto tramontata e grazie a nuovi regolamenti comunali che lo permettevano, Gabriele Bonci è riuscito a ricavare una porzione di laboratorio, con tanto di apertura su strada, per dare finalmente un appoggio ai tanti clienti che acquistano prodotti al negozio. Ma il progetto a quel punto non si è fermato: potendo mettere un tavolo, perché non immaginare un menu ad hoc anche se ovviamente non ci potrà essere una somministrazione propriamente intesa e men che meno un servizio al tavolo? E allora ecco la novità: nei due o tre giorni in cui Bonci sarà a Roma e abbandonerà il suo feudo di Careggine (tutta questa storia straordinaria la potete leggere qui), questo sarà il suo “ristorante”. Qui porterà i piatti della Garfagnana, le farine di mais e di castagne, i prodotti degli artigiani delle Apuane e le erbe e le verdure di lassù, sempre mescolate con quelle del gruppo Brigata Agricola, come ci spiega Bonci nel filmato che abbiamo girato a poche ore dall’apertura.
Di più: il tavolo sociale sarà anche il riferimento per chi vuol provare le ultimissime evoluzioni bonciane in fatto di pizza. Sperimentazioni sulle fermentazioni, sulle farine, sulle erbe e sulle ricette. Pizza contemporanea molto molto spinta: puro laboratorio. Si entra nel Panificio, si ordina, si aspetta che tutto sia pronto e lo si porta al tavolo. Dunque sinceri piatti garfagnini e pizza gourmet nei giorni di presenza di Gabriele opportunamente evidenziati dai social. Ma quando lui non c’è? Niente paura. Subentra sua maestà il pollo fritto (4 pezzi di coscia&petto a 10 euro e 3 pezzi di ala a 7 euro). Ormai grande protagonista della narrazione gastronomica italiana da Niko Romito (che lo propone intero nel suo golosissimo ALT di Castel Di Sangro) ai Fooders (che ne friggono tonnellate da Legs a Centocelle), il pollo fritto di Bonci arriva dall’allevamento Pulicaro, fa una marinatura Chicago-style e viene passato in una farina che rende inconfondibile la panatura. Sarà venduto a pranzo e a cena a pezzi, “come in America” dice Gabriele, che aggiunge: “abbiamo calibrato tutta la ricetta per far sì che il prodotto sia trasportabile in tutta Roma. Prova a mangiarlo domani e vedrai come regge l’esterno, come rimane croccante“. Provateci voi, noi il tentativo l’abbiamo fatto, ma il pollo è finito in pochi minuti, ben prima di poter vedere quale resistenza opponesse al passare del tempo…
a cura di Massimiliano Tonelli
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