La passione per i dolci comincia da bambino. Come tanti, Fabio Tisti inizia a mettere le mani in pasta insieme alla mamma, scoprendo un amore lungo una vita. Una passione che oggi lo porta a vincere il Premio FB Gruppo Clabo – Novità dell’Anno per la guida Pasticceri e Pasticcerie 2024 di Gambero Rosso. Adesso che di anni ne ha 30 e alle spalle ha già una collezione di esperienze di tutto rispetto, l’artigiano gestisce un suo locale a Domodossola.
Si chiama Tisti Pasticceria&Tea Room e ha aperto i battenti il 30 gennaio del 2022. È una pasticceria pura, fatta di soli dolci: niente aperitivi, panini o proposte salate (se non su ordinazione per catering), ma un’ampia offerta che comprende creazioni moderne come le monoporzioni e classici come le tartellette alla frutta. Da abbinare agli ottimi tè della casa, disponibili in oltre 50 tipologie, tutte sfuse, serviti spiegando i tempi di infusione da rispettare. Per il reparto caffetteria, ci sono i chicchi Club Kavè, e poi smoothies, centrifughe e frullati.
Tra i dolci, si trovano bignè craquelin, tante monoporzioni, “che piacciono”, gelati su stecco oppure sfusi da mangiare con le brioche, “durante le feste facciamo anche i lievitati, sui quali stiamo puntando molto”. A colazione, lieviti sfogliati con burro di qualità, ma anche yogurt con muesli fatto in casa. La clientela ha risposto bene fin dal principio, “in tutta onestà, non mi aspettavo questo bel riscontro, invece la proposta funziona proprio perché diversa”.
Un progetto nato durante la pandemia, quando Fabio è tornato a casa dopo aver seguito l’apertura di un ristornate in Germania, e maturato nel tempo, oggi portato avanti insieme ad altre tre persone, “in laboratorio siamo solo in due, io e il mio braccio destro, Davide Anchisi”. Prima, però, ci sono state tantissime esperienze che hanno formato il pasticcere, dalla scuola di panetteria e pasticceria ai primi lavori nei ristoranti: La Casa degli Spiriti e Da Vittorio in Italia, poi il volo per Londra, che lo ha portato al Cotidie di Bruno Barbieri.
La capitale britannica ha dato molto a Fabio, “sono stato all’Aqua dello Shard” il grattacielo di Southwark, “e infine sono approdato al The Dorchester di Alain Ducasse”, passo fondamentale per l’artigiano. Dopo qualche tempo, Fabio chiede il trasferimento in Francia, sempre alla corte di Ducasse, dove diventa prima capo pasticcere e infine responsabile pasticceria. Ogni esperienza è importante, ma alcune ti segnano più di altre, “con lo chef ho imparato l’organizzazione del lavoro, la disciplina, che è alla base di tutto. E poi non dimenticherò mai i dessert che abbiamo fatto insieme, cercando di tenere basso il contenuto di zucchero e grassi, giocando con le note aromatiche”.
Su www.gamberorosso.it/pasticcerie/ potrete scoprire tutti i locali premiati con Tre Torte e i Premi Speciali, con la recensione, il punteggio e la geolocalizzazione, oltre a una serie di approfondimenti e il decalogo degli ispettori.
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