Cucina come amore: strappi e ritorni, qualche tradimento e relativi pentimenti, ricordi (tanti) e la vita che va avanti. E mai due volte le cose sono proprio le stesse. Eccolo, allora, nel compendio annuale uliassiano di amore e studio per la cucina - il Lab - il ritorno forte delle salse (beurre blanc, bernese) abiurate per un po' e in alcuni lidi a favore d'una cucina più icastica e drastica; ed ecco la sorellina ultima nata delle paste che hanno scandito gli ultimi defilé dello chef di Senigallia & team (e che marca poi un italianissimo punto nodale in ognuno dei percorsi della casa). Questa, che arriva dopo l'ormai celebre "in bianco" e la Hilde, e convive nel sistema globale delle proposte (carta, defilé storico, caccia) anche coi paccheri "mare da bora" e gli spaghettoni fumé, si chiama "all'assassina": e va un passo oltre l'arrabbiata, che prefigura - diciamo così - col suo piccante il gesto estremo, ma poi non lo compie. Si va fino in fondo invece qui, con la "bruciatura" del fusillone e la testura ardita sommate allo schiaffo calcolato della salsa e le "pulizie" di prezzemolo e shiso. Ma non di sola pasta, è ovvio, vive il Lab. Piatti come la canocchia à la coque finita con la già citata bernese; l'ennesimo volteggio sulla seppia, stavolta in balance piccante-acido, verde delizioso di bieta e nuance di miele; il rituale raid territoriale (verso la macchia: carboncello ed erbe a proscenio, ma decisivo il luppolo, coltivato qui, americano per Dna, amaro e rigenerante); le nozze capolavoro tra gambero rosso freddo e pecora (rognone scottato, olio di rosmarino, mandorla bianca fresca, sedano, pepe a inventare una vera rete di relazioni di sapore) scandiscono anche stavolta un viaggio di prim'ordine. E sorridente. Come il servizio orchestrato da Catia e Filippo Uliassi; la gestione di cantina (con mescita ecumenica e calici dall'Oregon al Perù, passando ovviamente alla grande per Marche e Italia); il defilé ampio e curato dei pani; e i volteggi dolci finali tra granite (altro cavallo di ritorno del 2023), "coppe olimpia" e la riesumazione autoironica dei "frizzi pazzi".