Disossare le quaglie e ricavare 4 petti e 4 cosce; rosolarle in una padella antiaderente, salarle e peparle, tenerle da parte.
Con le carcasse preparare un fondo unendo sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio, olio, farlo rosolare e spruzzare con Cognac e il vino bianco secco, lasciarlo evaporare; unire gli odori, aggiungere il brodo se necessario e metterlo in forno alto per 10 minuti circa.
Lessare le pannocchie di mais, sgranarle e insaporirle con olio, scalogno, burro e la crema di latte; frullare per fare una crema.
Prendere la carne avvolgere i pezzi nella foglia di vite precedentemente sbianchita, passare nel forno con olio extravergine.
Sistemare nel piatto la purea di mais, adagiare un petto e una coscia, guarnire con le pannocchiette, nappare con la salsa filtrata al chinois.... 11 Aprile 2011
Tritate il petto di pollo al coltello e insaporitelo con sale e pepe. Unitevi
l'uovo (e altri elementi a piacere, ma visto che si tratta di bambini lascerei
semplice e sottolineerei l'aspetto dietetico). Date forma di animaletti, cuori
ecc con stampini coppapasta e panateli con una miscela di pangrattato e
nocciole tritate. Friggete in poco olio extravergine d'oliva con padella
antiaderente e servite con spinaci ripassati assieme all'uva ammollata e resi
filanti con mozzarella a dadini e noce moscata. Formate una sorta di faccia
nel piatto utilizzando gli ingredienti.  ... 11 Aprile 2011
Si preparano dei carciofi ben puliti e torniti e si cuociono in padella con
scalogno tritato, olio e sfumando con vino. Si lasciano tirare spolverando con
prezzemolo mentre si pratica un'incisione al filetto creando una tasca.
Farciamo con i carciofi tritati grossolanamente (se fini nemmeno necessario) e
si avvolge il contorno del filetto con le fettine di pancetta fini che
tratterranno le foglie d'alloro a contrasto con la carne. Leghiamo con lo
spago per lasciare la forma e passiamo sulla ghisa calda. Si servono con la
cipolla cotta a lungo nel forno a cartoccio assieme agli odori, pelata ormai
fredda e condita tipo insalata. Possiamo aggiungere un fiocchetto di senape a parte.... 11 Aprile 2011
Imburrare la pasta fillo e tagliarla  in quadrati di circa 7 cm di
lato..infornare a 180°  fino a doratura..in un pentolino versare la panna
con sale e pepe e portare a bollore..togliere dal fuoco ed agg. il
Cheddar..tagliare  la carne finemente quindi agg. l'olio la senape il sale
ed il pepe..con l'aiuto di un copapasta formare l'hamburger. ..comporre il
piatto con tutti gli ingredienti a piacimento... 11 Aprile 2011
Scaldate una padella con 2 cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio schiacciato
a fuoco basso. Unite il pangrattato tostandolo e profumandolo poi con timo
sfogliato o prezzemolo. Pulite le capesante e cospargetele con il pane
saporito aggiustato di sale e pepe. Ponetele in una placca ed infornate vicino
al grill in modo da creare una crosticina e far prendere al pane l'umidità che
lascia il pesce. Intanto sgusciate i gamberi lasciando la parte finale della
coda e tagliate gli asparagi a velo per lungo (con una mandolina o
affettatrice). Preparate una pastella fluida con acqua, farina e zafferano
rendendola gialla e passatevi gli asparagi scolandoli bene dall'eccesso;
friggeteli e poi fate lo stesso con i gamberi aggiungendo però poca farina in
più alla pastella. Servite tutte le preparazioni assieme nello stesso
piatto.  ... 11 Aprile 2011
In una casseruola mettere mirtilli, zucchero e vino rosso, lasciare
restringere per 10 minuti, passare al mixer e tenere da parte.
Cuocere la polenta  ( portare a ebollizione l'acqua, e versare la farina
cuocer per 20 min) stenderla su  carta forno, in modo da creare una sfoglia
sottile circa ½ cm. , lasciarla seccare in forno per 10 min a 200 gr.
Nella stessa casseruola dove avete fatto appassire i mirtilli, cuocere il filetto salato e pepato, quindi
scaloppare a cottura ultimata ( al centro deve restare rosa).
Servire su letto di misticanza, qualche mirtillo fresco, con qualche goccia di ristretto di mirtilli,
chips di polenta condire con un goccio di olio extra. Sale a parte.  ... 11 Aprile 2011
Per il flan:
cuocere le patate in acqua bollente per 20 min., schiacciarle e unirvi i
tuorli, il latte, il formaggio e le spezie...montare gli albumi a neve ben
ferma e agg. al composto di patate. Amalgamare il tutto e disporre negli
stampini precedentemente imburrati e cuocere il tutto a 180 ° per 30 min.
Per le costolette:
Marinare per circa 10 min nel vino rosso,  trasferire su una piastra rovente
girandole su ambo i lati, salare e pepare..
A cottura quasi ultimata trasferire in forno per altri 10 min.  ... 11 Aprile 2011
In una  capace casseruola fare bollire dell’acqua, adagiarvi delicatamente le 4 uova e un cucchiaio di aceto, quando ricomincia a bollire calcolare esattamente 6 minuti di cottura, raffreddarle rapidamente in acqua corrente o meglio con aggiunta di ghiaccio.
Sgusciarle con molta delicatezza e asciugarle su di un panno, rotolarle nel pane poi nell’uovo poi ancora nel pane  con molta attenzione,(fra una panatura e l’altra fare passare almeno 15 minuti, tenerle poi temperatura ambiente.
Mantecare la polpa delle patate calde con olio abbondante e sale, tenere al caldo.
Amalgamare la panna con lo scalogno il succo di  limone e l’erba cipollina, aggiustare di sale.
Riscaldare l’olio per friggere in una casseruola piuttosto alta in modo che le uova in frittura vadano bene in immersione, ad una temperatura non superiore ai 160°, disporre al centro di piatti individuali la purea di patate dandogli una forma cilindrica, con un cucchiaio disporre la salsa tutt’intorno alla purea di patata e guarnire con l’erba cipollina.
Friggere le uova per max. 1 minuto, adagiarle sulla purea.
Servire a parte con del buon caviale.  ... 07 Aprile 2011
Preparare il burro aromatizzato, aggiungendo al burro, che dovrà essere a temperatura ambiente, erba cipollina- noci tritate finemente- un cucchiaino di marsala che potra essere sostituito con aceto balsamico- e riporre in frigo. il filetto di bufala va cotto ad alta temperatura, sigillandone i succhi. preparare l'insalata tostando eventualmente le noci per esaltarne i profumi a cottura ultimata servire la carne con l'insalata e un po di burro direttamente sulla carne...un po di sale, meglio grosso..  ... 07 Aprile 2011
Coni di ponente:  Pulire Gamberetti dal carapace e conservare le teste, mettere al freezer i gamberi sgusciati per circa 20 min. Con le teste ripassarle in padella aglio olio sale maggiorana  schiacciandole leggermente e conservare il sughetto in una ciotola. Tagliare la piadina di kebab in quattro prendere uno spicchio cioe’ ¼ di piadina e avvolgerla a mo di cono bloccarla all’apice del cono con un pezzo di stecchino successivamente  mettere i gamberi congelati con un po’ di sughetto chiuderli nella parte piu’ alta con un altro pezzo di stecchino. Metterli al forno a 150C per 5 min. togliere gli stecchini e servirli a tavola abbinando un bruschetta di pane  di Terni con gamberi crudi maggiorana e sale pepe. Coni Genovese:
 Friggere  i moscardini infarinati e setacciati, preparare come sopra i coni spalmare il pesto genovese all’interno dei coni riempirli con moscardini fritti chiuderli con i stecchini la punta e la base servirli ricordando di togliere i stuzzicadenti abbinare una bruschetta con pane di Terni spalmando pesto genovese adagiando moscardini fritti sopra.... 07 Aprile 2011

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