Elaborazione:
Cuocere molto al dente i taglierini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con  il pesto preparato precedentemente. Portiamo a 80° l’acqua di governo delle mozzarelle lasceremo la mozzarella  per circa due minuti. Pressate con le dita la mozzarella ancora ben calda come se fosse una pizza, farcite con i taglierini e chiudete velocemente tutti i lati della mozzarella, riformando una palla. Una volta rimozzata lasciate qualche secondo in acqua fredda con ghiaccio.
Asciugate la palla. Passatela nella farina, nell’uovo battuto e nel  mix di pangrattato. Friggetela infine nell’olio bollente. Per la salsa:
Fate andare l’olio con il lardo e lo scalogno, dopo un minuto eliminate il lardo e rosolate i piselli aggiungendo l’acqua. Frullate il tutto e passate con lo chinoise.
Impiattate la salsa a specchio adagiando la palla di mozzarella ripiena , decorate a piacere con germogli o foglie di ortaggi essiccati... 07 Aprile 2011
Mettere in una padella l’olio pugliese. Pulire e tagliare il porro a julienne e farlo dorare nella padella. Pulire gli spinaci e togliere il gambo.
Preparare la salsa: rompere un uovo e salarlo. In una padella far scaldare la panna con il parmigiano, poi fuori dal fuoco aggiungere il rosso d’uovo a filo e sbattere fino ad ottenere una salsa omogenea. Mettere da parte.
Togliere il porro dalla padella e disporlo in un piatto. Far scottare gli spinaci per qualche momento e disporli nel piatto accanto al porro.
Preparare l’uovo croccante. Prendere un foglio di pasta fillo, tagliarlo a metà. Disporre le due metà di pasta fillo una sopra l’altra su una scodella. Mettere al centro della pasta la ricotta, il rosso d’uovo da una parte e un po’ di albume e chiudere a fagottino. Far scaldare l’olio a 170° e immergervi il fagottino tenendolo in immersione con una pinza senza mai lasciarlo affiorare e stringendo molto per non far entrare l’olio. Una volta dorato, tirarlo fuori e metterlo su carta assorbente.
Preparare il piatto. Mettere la salsa alla panna nel piatto, disporvi sopra i porri e gli spinaci. Salare un poco l’uovo croccante e disporlo sulle verdure.  ... 07 Aprile 2011
Pulire le alice privandole della testa e la spina, lavatele sotto l’acqua molto fredda, asciugatele e passatele nella farina. A parte tagliate la cipolla rossa a fette sottili e lasciatele appassire in una casseruola con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e lo zucchero;  nel frattempo ponete l’uvetta a bagno in acqua tiepida. Una volta appassite le cipolle aggiungete l’uvetta ed incorporate i pinoli che avete precedentemente scottato in padella. Trittare il pane, tostatelo in padella con olio extravergine e l’aglio in camicia, lasciatelo dorare e mettete da parte. Scaldate  l’olio in una casseruola e friggete le alici, qualche ciuffo di prezzemolo e anelli si peperoncino piccante, devono essere bollenti quando andrete ad impiattare, dunque dovete cuocerle all’ultimo momento, nel frattempo impiattate la composta di cipolla, il pane croccante ed ad ultimo le alici con un poco sale, il prezzemolo ed il peperoncino piccante.   ... 05 Aprile 2011
In un tegame far rosolare l’aglio e il peperoncino con abbondante olio. Aggiungere i cosci di coniglio e il sale. Far rosolare bene. Aggiungere la tazza con il vino e l’aceto e il rosmarino. Coprire e lasciar asciugare la maggior parte del liquido. Aggiungere la passata. Se si utilizza una passata leggermente aspra, aggiungere un pizzico di zucchero. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido si sarà ritirato.   CONSIGLIO: Non lasciarlo ritirare troppo. Il sughetto che ne esce è talmente buono che non finiresti mai di farci la scarpetta, ovviamente con la torta al testo.   TORTA AL TESTO   La torta deve il suo nome al “testo”, la pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco ed utilizzata in origine per la sua cottura, ma in Umbria la chiamano anche “crescia”, “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco” (Terni). Elaborata in famiglia soprattutto nella provincia di Perugia, rappresentava un succedaneo del pane lievitato. E’ necessario avere il “testo” tipico accessorio umbro.   700 gr. farina 1 bustina lievito per pizza (non utilizzarla tutta) 1 pizzico di sale Mezzo litro di latte 1 cucchiaio di olio   PREPARAZIONE   Per fare una buona pizza al testo è importante che l’impasto sia sufficientemente morbido e omogeneo. Setacciare la farina, aggiungere sale, olio extra-vergine d’oliva, latte ed amalgamare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo, che lascerete riposare per circa mezz’ora. Scaldare la piastra del testo sul fuoco (avrà raggiunto la giusta temperatura quando versandovi un pizzico di farina, questa tosterà senza annerire). Con il mattarello stendere l’impasto in un disco alto un dito del diametro della spanna di una mano; passarlo sul testo, bucherellarlo con i rebbi della forchetta e cuocerlo per venti minuti a fuoco lento, girandolo ogni tanto. Tagliare la torta al testo a spicchi e farcirle a piacere o intingere il sugo del coniglio.  ... 05 Aprile 2011
Cuocere gli sgombri al forno con uno spicchio d'aglio e le foglie di un mazzetto di prezzemolo per 15 minuti a 180°. Spegnere e lasciar raffreddare. Far ammollare nell'acqua o nel latte la mollica di pane raffermo. Pulire lo sgombro e togliere con attenzione le spine, spezzettare la polpa e metterla in una ciotola. Aggiungere la mollica di pane ben strizzata, il pecorino, il prezzemolo tritato, un uovo e un pizzico di sale. Impastare e lasciar riposare in frigorifero per 20 minuti. Formare delle polpettine delle dimensioni desiderate, passarle nel pangrattato e farle rosolare in una padella antiaderente con olio extravergine d'oliva ben caldo, una volta pronte scolare su carta assorbente. In un pentolino far bollire un mazzetto di finocchietto selvatico in abbondante acqua salata. Affettare finemente il cipollotto e farlo soffriggere in olio extravergine d'oliva, aggiungere le fave fresche, salare e cuocere per qualche minuto. Aggiungere qualche mestolo di brodo di finocchietto fino a coprire le fave e cuocere ancora per 10 minuti. Non appena freddo frullare con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto cremoso (se necessario aggiungere uno, due cucchiai di brodo). Servire le polpettine di sgombro accompagnate dal macco di fave tiepido.   A cura di Sara Bonamini    ... 01 Marzo 2011
Tritare la mollica di pane, tagliare il chorizo a dadini piccolissimi. In una padella antiaderente far rosolare la mollica con due cucchiai di olio extravergine.   Una volta dorata la mollica, aggiungere il chorizo e cuocere per un minuto, spegnere il fuoco e mettere da parte il crumble. Tagliare finemente il filetto di salmone al coltello, tritare l'erba cipollina e amalgamare i due ingredienti in una ciotola, dividere l'impasto in quattro parti uguali e formare quattro hamburger con l'aiuto di un coppapasta di 9 cm di diametro. Pressare il pesce con il dorso di un cucchiaio e far riposare gli hamburger in frigorifero per almeno 15 minuti. Nel frattempo tagliare lo stracchinato di capra a fettine sottili.   Cuocere gli hamburger nella padella antiaderente utilizzata per la preparazione del crumble, prima da un lato e poi dall'altro (girare con molta delicatezza assicurandosi che il primo lato sia ben cotto). Spegnere il fuoco, adagiare su ciascun hambuger due o tre fettine sottili di formaggio e coprire con un coperchio per qualche minuto. Guarnire con il crumble di chorizo e servire.    ... 24 Febbraio 2011
Ricetta classica della “grande cuisine” il filetto alla Wellington si cuoce solitamente intero, in forno, avvolto in un guscio di croccante pasta sfoglia e ripieno di paté di funghi o foie gras e tartufo, spinaci, prosciutto crudo o pancetta. Ho pensato di farne delle porzioni individuali ideali per un buffet o una cena in piedi, ma cuocendo in forno dei pezzi di filetto di piccole dimensioni si rischiava di cuocere troppo la carne superando il punto di “giusto rosa” indicato per questa preparazione. La soluzione è arrivata provando a friggere i filettini in crosta, nonostante l'idea di una pasta sfoglia fritta mi spaventasse non poco. Per fortuna l'esperimento è riuscito e il risultato è questo.


Preparare la pasta di funghi: affettare i funghi e rosolarli in padella con una noce di burro al tartufo. Spegnere la fiamma, salare, pepare e frullare tutto. Mettere il composto in un passino per eliminare il liquido in eccesso, successivamente  incorporare al paté ottenuto, il resto del burro freddo.

Tagliare il filetto in rettangoli regolari (3 x 8 cm circa) , massaggiarli con la senape. Stendere una fetta di prosciutto, sovrapporre 2-3 foglie di spinaci e spalmare un cucchiaino di pasta di funghi. Adagiare un filettino di manzo e avvolgere a involtino. Tagliare la pasta sfoglia in quadrati, bucherellarli e arrotolarli intorno ai filettini di carne.

Sigillare le estremità e incidere leggermente la superficie con la lama di un coltello, quindi friggere i filettini in abbondante olio ben caldo (170°C), scolarli su carta da cucina e spolverizzarli di sale. Attendere qualche minuto prima di tagliare i filettini a metà e servirli su un'insalatina di spinaci freschi, fragoline e pinoli tostati.

VINO:
Ad un piatto ricco e “nobile” come questo ci sentiamo di azzardare un abbinamento “popolare” come il Lambrusco di Sorbara e in particolare il Metodo Ancestrale 2008 di Gianfranco Paltrinieri, vino sorprendentemente complesso, affilato e minerale.... 17 Gennaio 2011
Tempura:
Preparare la pastella. Sbattere l’uovo con l’acqua, poi aggiungere gradualmente la farina setacciata, mescolando velocemente. Lasciar riposare in frigorifero per 10 minuti.

Lavare, asciugare e spuntare le zucchine. Tagliarle a julienne cercando di raccogliere solo la parte verde. Tagliare le foglie di basilico e menta a julienne sottilissima. Infarinare le verdure e le erbe, quindi tuffarle nella pastella molto fredda.

Portare l’olio a temperatura di frittura 170-180°C. Prelevare il composto con un cucchiaio e friggere pochi pezzi alla volta, finché saranno dorati. Scolare e far asciugare su abbondante carta da fritti cambiandola spesso.

Ricordare che una buona tempura deve risultare bianca, croccante e asciutta, quindi se l’olio dovesse colorarsi troppo cambiarlo e cominciare daccapo. Salare solo alla fine con scaglie di sale alle alghe.

Marinata di soia:
Preparare la marinata: sbucciare e grattugiare lo zenzero in una ciotola, unire la scorza grattugiata (al momento) e il succo di limone, 2 cucchiai di sesamo e1 dl di salsa di soia. Mescolare e versare a filo 1 dl d’olio extravergine d’oliva. Versare l'emulsione in una ciotola.

Sushi di manzo:
Sciogliere il wasabi con poca acqua, sufficiente ad ottenere una pasta semidensa. Lavorare il caprino con il wasabi e farcire, con la crema ottenuta le fettine di carpaccio. Avvolgere le fettine rimboccando bene i bordi e tagliare dei rotolini alti due dita. Servire i rotolini con la tempura e la marinata di soia.


VINO:
Difficile l’abbinamento con il wasabi. Da provare una bollicina, precisamente un Trento Extra Brut dell’azienda Abate Nero. Finezza ed eleganza caratterizzano lo spumante che si mostra di ottima complessità al naso, con le note agrumate e di pasticceria che la fanno da padrone. In bocca è pieno, ampio, ma anche fresco e profondo grazie ad una carbonica perfettamente bilanciata col corpo del vino.... 17 Gennaio 2011
Tagliate a dadi il petto di pollo e raccoglietelo nel bicchiere del mixer con le fette di pancarrè private della crosticina, il latte e mezzo cucchiaino da caffè di sale. Frullate e quando si è formato un composto omogeneo e cremoso, unite l’uovo intero e frullate quanto basta per amalgamarlo.

Raccogliete in una ciotola il macinato di maiale con la salsiccia, la salvia e il timo tritati, una macinata abbondante di pepe, la scorza grattugiata (solo la parte gialla) di un’arancia, 2 cucchiai di succo di arancia e le olive nere tagliate in quarti.

Unite il composto frullato con il mixer, che servirà a legare bene la preparazione, e lavorate a lungo con le mani per amalgamare bene l’impasto. Ungete con olio uno stampo da plumcake antiaderente di circa 11cmx25. Ricavate dalla parte centrale più grande dalla seconda arancia, non sbucciata, tre fette spesse 5-6 mm e disponetele sul fondo dello stampo.

Mettete l’impasto sopra le fette di arancia e battete bene lo stampo su di un piano protetto da un canovaccio piegato in quattro, per compattarlo ed eliminare eventuali vuoti.

Passatelo nel forno scaldato a 220°, abbassando subito dopo la temperatura a 180° e proseguite la cottura per circa un’ora. A cottura ultimata lasciate raffreddare un poco e quindi scolate il grasso e il liquido di cottura che si sarà formato. Coprite lo stampo con un foglio di alluminio e tenete la terrina in frigorifero per almeno 12 ore prima di servire.

Si può preparare con uno o due giorni di anticipo. Per servire rovesciate lo stampo su un piatto da portata rettangolare, così che la guarnizione di arance rimanga in alto e affettate parzialmente la terrina.... 14 Gennaio 2011
Con un coltello ben affilato, pelate a vivo le arance e tagliatele in quarti conservando tutto il succo che uscirà durante questa operazione. Scaldate bene l’olio in una padella ampia, adagiatevi le costolette e mantenendo la fiamma viva, fatele rosolare quattro minuti per parte. A fine cottura, salate e pepate.
Contemporaneamente scaldate il burro in un’altra padella e fate dorare rapidamente gli spicchi d’arancia.

Accomodate le costolette al centro di un piatto da portata scaldato con accanto le arance e il piatto nel forno caldo ma spento. Eliminate il grasso dalla padella della carne, mettetela sul fuoco e fatela ben scaldare quindi unite il succo recuperato delle arance e l’aceto. Fate scaldare un attimo, aggiungete lo zucchero e lasciate sul fuoco ancora per un istante.
Versate la salsa sulla carne e servite subito.... 14 Gennaio 2011

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition | JP edition