Togliete testa e zampe ai piccioni e fiammeggiateli. Svuotateli, divideteli in quarti, lavateli e asciugateli. Lavate e asciugate i fegatini.

Scaldate l'olio e la metà del burro in una casseruola e fate rosolare dolcemente i pezzi di piccione insieme a un trito di sedano, carota e cipolla.

Girateli spesso e quando avranno preso un colore, salate e pepate e bagnate con il vino. Quando è sfumato, coprite e proseguite la cottura, a fuoco dolce per circa tre quarti d'ora, aggiungendo poco brodo quando necessario.

Negli ultimi dieci minuti aggiungete i fegatini. A cottura ultimata, quando i piccioni saranno tenerissimi, disossateli con le mani, riducendo la carne a filettini.

Rimettete la carne nel fondo di cottura insieme ai fegatini affettati e fate bollire le ossa nel brodo per una mezz'ora.

Tagliate il pane a fettine di 1/2 cm, tostatele e fatene uno strato in una pirofila a bordi alti con il fondo ben imburrato. Bagnate il pane con un mestolo di brodo e spolveratelo con il formaggio.

Distribuitevi la metà dell'intingolo di piccione e coprite con un altro strato di pane. Ancora brodo, formaggio e carne e infine un ultimo strato di pane e formaggio.

Versate un mestolo di brodo caldo e mettete la casseruola nel forno a 140° per un paio d'ore.

Unite ogni tanto un mestolo di brodo ripetendo l'operazione cinque o sei volte, via via che la sopa si asciuga.

Alla fine la sopa coada avrà l'aspetto di un pasticcio di pane e carne e si serve, caldissima, come sostanzioso piatto unico. Accompagnate il piatto con una tazza di brodo bollente con il quale si può rendere più morbida la zuppa.... 07 Gennaio 2008
Sciacquate l'uvetta e mettetela ad ammollare in acqua tiepida. Sbriciolate il lievito in una tazza e diluitelo con tre cucchiai di acqua tiepida.

Setacciate la farina in una grande ciotola e mescolatela con lo zucchero e con un pizzico di sale. Fate la fontana e mettetevi le uova intere, il rhum e il lievito diluito.

Mescolate gli ingredienti unendovi tanto latte, appena tiepido, quanto basta per avere una pastella densa.

Scolate l'uvetta, asciugatela con cura e amalgamatela all'impasto insieme al cedro tagliato a dadini e ai pinoli.   Coprite la ciotola con un coperchio e fate lievitare l'impasto in un luogo tiepido fino a quando sarà quasi raddoppiato di volume.   Mettete sul fuoco la padella con olio molto abbondante (le frittelle vi dovranno galleggiare) e, quando è ben caldo (175°), versatevi l'impasto a cucchiaiate (la misura giusta è un cucchiaino da tè).

Girate le frittelle una volta e tiratele su quando avranno preso un bel colore oro scuro. Passatele su un doppio foglio di carta da cucina e spolveratele con lo zucchero a velo.... 07 Gennaio 2008
Spellate e affettate sottilmente le cipolle. Mettetele con poco olio in una casseruola a fondo pesante e lasciatele stufare, a fuoco moderatissimo, per circa due ore.

Le cipolle non devono assolutamente soffriggere o prendere colore quindi controllatele ogni tanto e aggiungete qualche cucchiaio di acqua se si asciugano troppo. Alla fine della cottura, aggiungete alle cipolle i filetti di acciughe spezzettati e fateli sciogliere.

Fuori dal fuoco, unitevi anche una manciata di prezzemolo tritato. Dopo aver tolto le pinne con le forbici, aprite lo stoccafisso a libro dalla parte della cavità addominale, ripulitelo completamente dalle pellicine scure raschiandolo con un coltellino e dalle spine passandolo con le dita.

Con un taglio verticale, dividete lo stoccafisso in due parti. Salate abbondantemente, grattugiatevi la noce moscata e spolveratelo di formaggio. Sistemate su ogni pezzo di pesce, per il lungo, la metà delle cipolle disponendole a striscia esattamente al centro.
Piegate in due lo stoccafisso in modo da rinchiuderlo bene intorno al ripieno di cipolle quindi tagliatelo a trance alte circa due dita. Fate lo stesso con l'altra metà quindi passate ogni trancia nella farina in modo da rivestirla completamente.

Via via che le infarinate, accomodate le trance in una casseruola pesante sistemandole in piedi cioè con la parte tagliata in alto. Calcolate bene la misura della casseruola perché le trance devono entrarci di stretta misura, ben serrate l'una all'altra. Alla fine, irrorate lo stoccafisso con il latte e con tutto l'olio.

Sistemate la casseruola dentro un'altra più grande, piena a metà d'acqua, interponendo sul fondo due assicelle che terranno leggeremente sollevata quella più piccola. Accendete la fiamma e, quando l'acqua comincia a bollire, regolatela al minimo.

Lo stoccafisso dovrà cuocere, scoperto, per circa sei ore [aggiungete acqua quando serve] e, durante cottura, non deve essere mai mescolato. Servitelo caldissimo, accompagnandolo con una morbida polenta.

Se ne avanza, conservatelo in frigorifero e scaldatelo il giorno seguente, meglio se a bagnomaria: sarà ancora migliore.... 07 Gennaio 2008

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition