Fiere Vino. Vinexpo Paris 2022 rilancia, ProWein rinvia

Questo articolo è stato pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del 20 gennaio 2022

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Fiere vino: Wine Paris & Vinexpo Paris conferma

Il mondo delle fiere internazionali si riprende la scena, nonostante le incertezze di questi giorni. La stagione riparte da Parigi, con la conferma del Vinexpo che aprirà un anno ancora ricco di insidie ma soprattutto di nuove opportunità sulla scia di una feroce voglia di ripartire. Gli organizzatori sono stati chiari: nel rispetto delle regole di prevenzione dei contagi, Wine Paris & Vinexpo Paris si farà, come previsto, dal 14 al 16 febbraio al Paris Expo, Porte de Versailles. E ci sarà anche il Gambero Rosso con l’evento Tre Bicchieri in programma il 15 febbraio, oltre a una masterclass guidata da Gianni Fabrizio e Lorenzo Ruggeri dedicata ai premi speciali della guida Vini d’Italia 2022. Un appuntamento in cui verranno presentati i migliori ristoranti italiani di Parigi, premiati nella Top Italian Restaurant.

Wine Paris & Vinexpo Paris: previsioni e aspettative della fiere vino d’Oltralpe

Attesi circa 2.800 espositori 31 diversi Paesi, per una tre giorni che vedrà ovviamente la Francia ben rappresentata in ogni sua regione. Formula ben collaudata, dopo due anni di stop, tra seminari degustazioni di alta qualità, conferenze multi-format con esperti e aree sugli argomenti più popolari. Proprio gli incontri sono tra i fiori all’occhiello della manifestazione per qualità dei contenuti e autorevolezza dei partecipanti.

Seconda una dettagliata preview fornita a Tre Bicchieri da Vinexpo, il dato delle presenze sarà equamente suddiviso tra francesi (52%) e stranieri (48%). Tra i 10 paesi più rappresentati troviamo al primo posto i Paesi Bassi a seguire Usa, Belgio, Uk, Germania e Canada. Profilazione? Il 76% sarà rappresentato da trade buyer, mentre i wine merchants saranno il 14% e l’hospitality il 6%. Nel complesso, l’80% dei visitatori appartiene alla categoria decision-makers, con ben il 64% di purchasing manager, ovvero coloro che direttamente supervisionano gli acquisti. Tra i tanti brand importanti che contribuiranno alla ripartenza del settore fieristico, troviamo gruppi importanti come la brasiliana Grand Cru, Winebow, Vncellars e Zachys per quanto riguarda gli Usa, Auchan, Leclerc, Edeka e Marks & Spencer per il settore della grande distribuzione.

“L’edizione 2022 si preannuncia davvero come una rassegna storica con più di 2800 espositori, 31 Paesi presenti e una reale voglia, sia tra i visitatori che tra gli espositori, d’incontrarsi e creare business” è il commento di Cinzia Colizzi, Italian market manager di Vinexposium “Se ogni espositore prepara correttamente la sua partecipazione utilizzando i suoi e-inviti, siamo estremamente convinti dell’enorme successo di questa edizione 2022. Sappiamo bene che tutte le fiere da settembre 2021 hanno visto un calo dei visitatori dal 10 al 30%, ma con un forte aumento della qualità e, soprattutto, una voglia di scambiare, acquistare e imparare come mai prima d’ora”.

Quanto vale il vino italiano in Francia?

Ammonta a 187 milioni di euro la spesa francese per l’importazione dei vini italiani. Considerando i dati Istat del periodo gennaio-ottobre 2021, si registra una crescita di quasi 15 punti percentuali. Se si considerano le quantità, nei primi dieci mesi dello scorso anno, l’Italia ha spedito 68 milioni di litri di vino, in crescita del 3% rispetto ai 65,8 milioni di litri del 2020. Nei quantitativi, l’import italiano è pressoché stabile tra 2021 e 2020, con 17 milioni di litri di vino importato.

Fiere vino: ProWein rinviata a maggio, ma è scontro con London Wine Fair

Alla fine, la notizia che circolava da giorni è arrivata: la Messe Düsseldorf ha ufficialmente annunciato lo spostamento di ProWein in primavera, 15-17 maggio. Una decisione presa in seguito alla consultazione con i partner e le principali associazioni di settore, che si sono pronunciati a favore del rinvio: non c’erano le condizioni per mantenere le date del 27-29 marzo. Per la fiera tedesca un rinvio che pesa tantissimo, dopo due anni di stop.  “Noi vogliamo e abbiamo bisogno di ProWein” è il commento del presidente della fiera, Wolfram N. Diener “Ma vediamo nel mese di maggio il momento ideale per raggiungere il nostro scopo. Per allora, infatti, ci aspettiamo non solo una riduzione del tasso di infezione del virus, bensì anche un maggior numero di persone in grado di poter raggiungere e partecipare alla fiera”. Attesi 6800 esibitori per un totale di 13 padiglioni, tre in più rispetto alle scorse edizioni. Rinviata anche la ProWein goes city, l’evento parallelo che coinvolge gli appassionati di vino, con degustazioni ed eventi nella città tedesca. Ma qui si apre una guerra a distanza con il Regno Unito, che aveva già programmato la sua London Wine Fair dal 16 al 18 maggio all’Olympia (in versione digitale il 9 e 10 maggio). Non l’hanno presa bene gli organizzatori:  “Questa è una mossa estremamente aggressiva da parte di ProWein; un attacco diretto sia alla London Wine Fair che al mercato delle bevande del Regno Unito”, è il commento al vetriolo della event director Hannah Tovey “Abbiamo fatto numerosi tentativi di contattarli nella scorsa settimana, ma non hanno avuto la cortesia di rispondere”.

Questo articolo è stato pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del 20 gennaio 2022

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Settimanale Tre Bicchieri 20 gennaio 2022

LEGGI Versione stampabile

• BIOTECH – Sprint italiano sulle Tecnologie di evoluzione assistita. Una proposta di legge apre nuovi scenari
• FINE WINE – Salgono i prezzi, mentre si riduce l’offerta. A che punto è l’Italia? La classifica di Wine Searcher
• AGRICOLTURA – Aumentano energia e materie prime: ora si teme effetto paralisi. Le richieste al Governo
• EXPORT – Agroalimentare Made in Italy a 52 miliardi di euro negli 11 mesi: a spingere è il vino
• RISTORAZIONE – L’allarme di Fipe: “In 2 anni persi 56 miliardi di euro”. I nuovi trend nella ricerca The Fork
• PIEMONTE LAND – Si va verso un nuovo Statuto per ricucire lo strappo con il Barolo: il 3 febbraio l’assemblea decisiva
• ANTEPRIME – Anche il Sagrantino sceglie la primavera: appuntamento a Montefalco il 25 e 26 maggio
• FIERE – ProWein slitta a maggio nelle stesse date di London Wine Fair: è scontro. Vinexpo Paris resta a febbraio
• ESTERI – Fine della moratoria: per andare in Russia lo Champagne deve rinunciare al suo nome

Parità di genere. Intervista a Camilla Lunelli

La Fondazione Gambero Rosso, creata con lo scopo di dare attenzione e risalto ai temi di ordine sociale e della ricerca, porta avanti con dedizione questa rubrica dedicata alle donne, non tanto perché crediamo nelle quote rosa ma perché è fondamentale parlare e sensibilizzare sulla parità di genere. Ed è altrettanto fondamentale farci portavoce di donne che hanno raggiunto importanti obiettivi nel proprio settore. Qui l’intervista a Camilla Lunelli, Responsabile della comunicazione e dei rapporti esterni di Cantine Ferrari.

Intervista a Camilla Lunelli

Nella sua esperienza lavorativa quali sono stati gli ostacoli che lei ha dovuto affrontare in quanto donna?

Nella mia esperienza lavorativa, sia precedente che all’interno della nostra azienda, non ho mai sperimentato discriminazioni in quanto donna; ritengo però che il nostro sistema sociale sia ancora impostato in modo penalizzante per il ruolo femminile. Ci si aspetta, infatti, che sia per lo più la donna a dover gestire gli impegni familiari, soprattutto con l’arrivo di un figlio, il che implica un importante gap rispetto all’uomo, in termini di disponibilità di tempo, energie e costanza e spinge spesso a fare un passo indietro nella sfera lavorativa.

In quale modo si riesce a superare questi ostacoli?
Ho la fortuna di avere al mio fianco un marito che ritiene importante una equa divisione dei compiti familiari. Ciò ha permesso a me di continuare a seguire i molti impegni e le trasferte che il mio lavoro richiede, anche dopo l’arrivo dei nostri 3 figli, e a lui di coniugare il suo impegno professionale con la possibilità di godersi la paternità in maniera piena e arricchente.

Nel suo attuale ruolo quali leve gestionali sta utilizzando per facilitare il mondo femminile?

Sono felice di lavorare con un team tutto al femminile e di offrire opportunità di crescita venendo allo stesso tempo il più possibile incontro alle loro esigenze familiari; mi piacerebbe poterlo fare anche con degli uomini e dei padri, incentivando così la redistribuzione dei ruoli e lascio dunque aperte le porte in questo senso.

Inoltre, cerco di parlare spesso di queste tematiche e ritengo importate il fatto di essere parte di associazioni come quella delle Donne del Vino e la Fondazione Bellisario, sempre molto attente a questo genere di argomenti, che si impegnano a portare all’attenzione dell’opinione pubblica, proprio nella speranza di accelerare cambiamenti altrimenti molto lenti.

Quali proposte o modifiche proporrebbe alle autorità di governo per accelerare il raggiungimento della parità?

Premesso che non mi è mai piaciuto molto il concetto delle “quote rosa”, negli anni mi sono convinta del fatto che comunque possano rappresentare un utile acceleratore di processi di cambiamento sociale, con l’obiettivo di arrivare ad eliminarle prima possibile, perché non più necessarie. Inoltre, credo che sia importante vedere più donne ricoprire posizioni con ruoli decisionali, sia nelle istituzioni, che nelle aziende pubbliche e private.

Sicuramente sono necessarie delle politiche di sostegno sociale che vadano incontro proprio alle esigenze femminili, incentivando uguaglianza salariale, accesso al mercato del lavoro e conciliazione famiglia-lavoro, cercando di cambiare proprio l’approccio culturale su quest’ultimo tema. Guardando a una prospettiva di medio termine, ritengo possa essere positivo anche incentivare le ragazze ad approcciare percorsi universitari in materie scientifiche, magari con sbocchi nel mondo della tecnologia e del digitale, destinati a essere sempre più centrali in futuro.

Quali modalità e quali formule suggerisce per sensibilizzare e rendere consapevole il mondo maschile di questo gap? Un gap che, peraltro, ha conseguenze anche sul Pil.
Sono convinta che i talenti siano distribuiti in modo equo tra uomini e donne, quindi, statisticamente se più del 50% degli assunti sono uomini, non necessariamente si stanno portando in azienda i migliori talenti. Quindi certamente sul Pil questo elemento ha un impatto, proprio perché a volte si rischiano di perdere talenti femminili. Ritengo importante lavorare all’eliminazione del pregiudizio che spesso ancora c’è nell’assumere una donna temendo che possa “dare” meno di un uomo. Ma per fare questo, come detto prima, bisogna arrivare a una equa distribuzione del lavoro non remunerato in famiglia fra uomini e donne.

Quale messaggio o consiglio si sente di dare alle donne che hanno capacità e desiderio di emergere, in particolare a quelle che stanno ancora lottando e alle giovani generazioni?

Il mio consiglio è quello di avere fiducia nelle proprie capacità e perseguire con convinzione e impegno il proprio progetto, pur conoscendo i sacrifici che questo può comportare; altrettanto importante è secondo me il fatto di non rinunciare assolutamente alla gioia di una famiglia. Ciò richiede la ricerca, sempre faticosa ma possibile, di un equilibrio tra i due mondi che si può ottenere solo grazie alla condivisione con il partner, su basi egualitarie, del carico di lavoro richiesto dalla famiglia. Per questo credo sia molto importante lavorare sull’educazione di genere e trasmetterla ai bambini, di entrambi i sessi, fin dalla primissima infanzia.

Ci racconti un aneddoto (positivo o negativo) di una delle sue esperienze sul tema.

Ho sempre creduto molto nell’importanza dell’educazione di genere, anche tramite la proposta a bambine e bambini di esempi positivi di donne che hanno perseguito il proprio sogno e lasciato un segno, nei campi più svariati. Per questo ho letto molte volte ai miei figli “Storie della Buonanotte per Bambine Ribelli”, che presentava la vita di grandi donne di tutto il mondo. In occasione dell’uscita della versione del libro dedicata alle donne italiane, nel 2021, ho avuto l’emozione, l’onore e il privilegio di essere selezionata fra le 100 donne ritratte nel libro. Non credo che la mia storia abbia nulla di straordinario, ma proprio per questo spero possa incentivare qualche bambina a non scoraggiarsi dinanzi alla prospettiva di coniugare un percorso professionale di soddisfazione con una vita familiare ricca e intensa.

illustrazione di Ilenia Tiberti

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W Rome presenta il suo dream team: Ciccio Sultano, Fabrizio Fiorani, Emanuele Broccatelli, Pier Daniele Seu

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THE BEST IN ROME & LAZIO

Ve l’avevamo annunciato più di un mese fa: con l’apertura del W Rome a inizio dicembre, la Capitale dà il via alla nuova ondata di inaugurazioni di grandi hotel in arrivo nei prossimi mesi. Basta guardare i molti cantieri che punteggiano la città, e le gru che tagliano il cielo per rendersene conto, e tracciare una mappa delle destinazioni che trova in via Veneto uno degli snodi principali. Dal Rosewood nella ex sede della Banca d’Italia a Nobu nell’ex Grand Hotel, dal Mandarin Oriental (ancora da confermare, ma l’indiscrezione del Sole 24 Ore indica i Villini Sallustiani come possibile location) fino al Rome Edition, sempre del gruppo Marriot Bonvoy (che conta ormai 30 brand), solo poche centinaia di metri separano l’avamposto W dalle altre insegne che potrebbero dare nuovo lustro alla strada della Dolce Vita, oggi decisamente appannata. Il Dabliu dal canto suo, con l’approdo a Roma – il primo in Italia – lancia una nuova sfida abbandonando per l’occasione gli abiti più informali per inaugurare una nuova declinazione dell’ospitalità: moderna sì, ma anche lussuosa, che segue il filo del design firmato Meyer Davis. Con la proposta gastronomica a fare da traino.

W Rome: i tre bar firmati Broccatelli

E che proposta! L’hotel parte in quarta e cala un poker d’assi: Ciccio Sultano, Fabrizio Fiorani, Emanuele Broccatelli, Pier Daniele Seu, un dream team che mira a posizionare la struttura nelle traiettorie degli amanti del buon bere e buon mangiare, senza però cedere alla tentazione del fine dining. In perfetta armonia con il mood Dabliu, seppur in versione deluxe, si punta al sodo: piatti robusti, grande stile, portate in condivisione, ricette di tradizione con un quid in più, insomma: un family style a tutto godimento (anche nel prezzo: si rimane intorno ai 50, euro più euro meno, considerando le opzioni in sharing). Del resto, qui, le famiglie sono già arrivate e con loro giovani e meno giovani a occupare i tavoli per il pranzo della domenica e oltre. Con un’offerta a tutto tondo che parte dalla mattina finisce a notte fonda davanti al bancone guidato con disinvoltura da Broccatelli, che si fa uno e trino per l’occasione.

Attualmente il bar operativo è quello del lounge al piano terra – dove girano signature, grandi classici, invecchiati sui 15-18 euro a drink e poi vini (Broccatelli firma anche la cantina) – ma a breve ci saranno altri due spazi, il Giardino Clandestino in un cortile al piano terra (che avrà una sua proposta ancora più affordable e molto italiana), e l’Otto rooftop bar. Ne riparleremo.

Intanto si parte da qui e si accompagnano i drink con assaggi di impronta molto molto sicula: pane e panelle, sfincione, arancini, ma anche taco con pesce o con caponata, prosciutto S.Ilario, quasi un marchio di fabbrica di Ciccio Sultano, “la cena nasce dall’aperitivo” fa lui, che dopo il Duomo e i Banchi a Ragusa e Pastamara al Ritz Carlton di Vienna apre ora una collaborazione che potrebbe – chissà – essere preludio di altre espansioni. “Ogni posto è unico replica deciso” con il sodale Fiorani, pastry chef di razza, che dall’Oriente più estremo è ormai stabilmente al fianco di Sultano a orchestrare un’offerta che non lesina in golosità.

Cosa si mangia da Giano del W Marriot

Passi dal W Lounge alla stanza accanto e riprendi il gioco lasciandoti condurre da Ciccio e dal giovane Nicola Zamperetti (già visto al Pastamara) in una proposta bifronte (come l’insegna suggerisce): siciliana e non solo, tradizionale e non solo. Così tra proposte isolane e altre più genericamente mediterranee, non mancano incontri con altre colture, come la salsa chimichurri versione Trinacria che accompagna il polpo al carbone. Ma la parte del leone la fanno le paste home made, siano i classici isolani (Norma e sarde su tutti) o il signature omaggio al Duomo: gli spaghetti Taratata con quella salsa al limone che infonde luce e carattere.

E poi c’è la griglia, che spinge alla condivisione: c’è il polpo, appunto, o il pollo ruspante disossato e ripieno di erbette (che riscuote già un buon successo), la costata di manzo o il cavolfiore per la proposta veg, stufati, brasati e guazzetto le alternative, e poi le verdure che tornano protagoniste in una serie di contorni che più domestici non si può: caponata – certo – ma anche spinaci, carciofi, patata con cipolla o tartufo.

E poi si volta pagina, e si passa a un altro gioco, coloratissimo e goloso senza incertezze, che parte con una macchinetta delle meraviglie: si mette un soldino e si ottiene la propria delizia.

I dolci di Fabrizio Fiorani e la boutique Zucchero

Fare squadra con uno come Fiorani significa avere idee, talento, suggestioni che potrebbero bastare a se stesse, e con una condivisione di intenti che moltiplica le prospettive: “io freno la sua opulenza, lui mi indirizza sul gusto” spiega Fiorani. Fianco a fianco, traducono ognuno secondo il proprio vocabolario una visione comune. E allora ecco che la conclusione del pasto – ma potrebbe essere anche fuori da questo – parla la lingua di una quotidianità aumentata.

Via le salse a specchio, via le mousse e le monoporzioni, dentro i dolci nostrani: “i pasticceri italiani quasi si vergognano a fare dolci italiani” fa Fiorani che rilancia portando grandi classici d’autore, il cannolo, soprattuto – “nessuno ha il coraggio di portarlo al tavolo” e allora qui trovi Il Cannolo più buono della tua vita – e poi tiramisù (con gli occhiali), gelato alla vaniglia e via così, in una carta che si trasforma in una collezione di Polaroid, ma che tra la Cesare’s Choice dove Cesare è Cesare Murzilli, braccio destro di Fiorani, non manca di omaggiare un classico di casa Sultano, l’Olio, sale, grano che tanto successo ha avuto al Duomo.

E se non dovesse bastare così, dopo le noccioline americane e i lamponi, falsi d’autore della piccola pasticceria, ci si può trasferire in quell’angolo che affaccia su strada ed è il regno privato di Fiorani: Zucchero, la caffetteria che probabilmente godrà anche di uno spazio esterno, a sottolinearne l’autonomia, dove i divertenti packaging trasformano cioccolatini in in blister di pillole della felicità  “senza bisogno di prescrizione”, infilano i biscotti in barattolini trasparenti e offrono ai più golosi le confezioni do it yourself di cannoli con cialde croccanti e farciture d’autore da comporre al momento e regalare senza incertezze.

E poi il caffè che arriva dritto dritto dalle Modbar (e si aspettano le selezioni di Faro).

L’atteso rooftop del W Rome

Basterebbe già così, e invece no: perché mentre l’inverno ancora si fa sentire, i lavori continuano a passo di carica, per arrivare pronti all’appuntamento con i primi caldi, che a Roma non si fanno certo aspettare. Allora si sale su in cima, e si apparecchia per godere della vista sull’Istituto Svizzero e quel casino dell’Aurora che conserva l’unico dipinto murario di Caravaggio, reduce da un’asta andata deserta (si replica i primi di aprile, chissà se la nuova vendita all’incanto avrà più fortuna) e ponentino. E, insieme, di gioire del bubble bar sempre firmato Broccatelli – Champagne, spumanti, sidri, kombuche e via così – delle cucina outdoor di Sultano, tutta crudi, insalate, griglia e della pizza. E qui entra in gioco l’ultimo degli assi: Pier Daniele Seu l’ultimo degli assi del poker. Ancora una piccola incursione in un’altro spazio, stavolta nelle intimità delle stanze, dove – neanche a dirlo – oltre al servizio in camera firmato da quello stesso dream team di cui sopra, ci sono solo i “classici” snack d’albergo. Ma senza timore di delusioni: oltre agli spirits e ai cocktail RtD di Drink It by Broccatelli, ci sono le Patatas Nana di Senigallia e  i biscotti di Prato di Mattei. Mica male.

W Rome – Roma – via Liguria, 26-36 – https://www.marriott.it/hotels/travel/romwv-w-rome/

a cura di Antonella De Santis

Guida Michelin Hong Kong e Macao 2022: 2 nuove Due Stelle, nessun nuovo Tristellato 

Edizione numero 14 per la Rossa di Hong Kong e Macao, due regioni in cui il comparto ristorativo “ha dimostrato ancora una volta grinta, resilienza, creatività e dinamismo dopo un 2021 difficile”, come illustrato da Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale delle Guide Michelin. Così, nonostante la pandemia, le chiusure e tutto ciò che la cronaca ha reso ormai familiare a tutti noi, sono emersi in questi lunghi mesi, nuovi talenti, tendenze e orientamenti capaci di superare i molti ostacoli, una cosa che “dovrebbe dare speranza in tutto il mondo”, insomma: “grandi cose stanno per arrivare” dice convinto Poullennec, “qualcosa” aggiunge “che vale davvero la pena celebrare”. Ecco allora le 11 nuove insegne che si possono fregiare del macaron: 2 bistellati e 9 con una Stella, insegne “capaci di innovare nonostante le circostanze”.

Michelin Hong Kong e Macao

Sono 249 i ristoranti inclusi nella guida, insegne che propongono una vasta gamma di cucine – dall’America Latina, alla Coreana alla Singapore, definendo quest’area come una meta gastronomica tra le più interessanti al mondo. In totale, l’edizione 2022 premia con le Stelle 71 ristoranti a Hong Kong e 15 ristoranti a Macao. Tra questi, 11 novità, che celebrano la creatività e la grinta dei più brillanti talenti locali, molti giovani che stanno orientando il panorama della ristorazione verso con grande personalità, ma senza tradire le proprie origini “i nostri team sono stati particolarmente lieti di vedere un numero crescente di chef onorare le proprie radici introducendo gemme gastronomiche della loro cultura”. Nessun nuovo Tre Stelle, dunque, si aggiunge ai 7 già presenti, perfetta espressione del cosmopolitismo di questi luoghi: ci sono i francesi Caprice e L’Atelier de Joël Robuchon, l’italiano 8 1/2 Otto e Mezzo di Umberto Bombana, che festeggia l’undicesimo anno in cima all’Olimpo della ristorazione internazionale (e che è anche in cima alla nostra Top Italian Restaurant), il giapponese Sushi Shikon, e poi i cantonesi Forum, Lung King Heen, T’ang Court. 

Hong Kong

• 7 Ristoranti a 3 Stelle
• 12 ristoranti a 2 Stelle (2 promossi)
• 52 ristoranti a una Stella (5 new entry, 4 neo promossi)
• 64 ristoranti Bib Gourmand (5 new entry, 2 neo promossi)
• 15 esercizi di Street Food (2 new entry)
• 49 Ristoranti Michelin selezionati
• 2 ristoranti Michelin Green Star (1 nuovo)

Macaoo

• 3 ristoranti a 3 Stelle
• 5 ristoranti a 2 Stelle
• 7 ristoranti a una Stella
• 7 Ristoranti Bib Gourmand
• 8 esercizi di Street Food
• 20 ristoranti selezionati da Michelin (1 nuovo)
• 1 Ristoranti Michelin Green Star

I nuovi ristoranti con Due Stelle

Octavium, locale di ispirazione italiana, e Yan Toh Heen, cantonese, si uniscono ad altri 15 ristoranti con due stelle Michelin a Hong Kong e Macao (Amber, Arbor, Bo Innovation, Écriture, L’Envol, Sun Tung Lok, Ta Vie, Tate Dining Room, Tin Lung Heen, Ying Jee Club). Guidato dallo chef austriaco Roland Schuller e dallo chef tedesco Bjoern Alexander, Octavium riceve una seconda Stella “per la padronanza dei classici italiani, meticolosamente preparati per esaltare i sapori naturali di ingredienti di qualità”. Tra gli elementi di spicco, “la pasta artigianale fatta in casa e il menu degustazione con particolare attenzione ai prodotti di stagione”. Mentre per Yan Toh Heen si premia “l’eccellenza nella raffinata cucina cantonese, le tecniche di cucina cinese antiche, gli ingredienti di prima qualità, le presentazioni moderne”. 

I nuovi ristoranti con Una Stella

Sono i 9 nuovi ristoranti premiati con una stella – di cui 5 complete new entry – che fanno salire a 59 il numero totale dei locali con un macaron tra Hong Kong e Macao. Ci sono il neobistrot di stile parigino Belon dello chef Matthew Kirkley, il Chbaat dello chef Manav Tuli che propone una versione super raffinata di cibo di strada indiano, Hansik Goo – primo avamposto oltremare dello chef Mingoo Kang dello stellato Mingles di Seoul, che serve alta cucina coreana con interpretazioni creative. I M Teppanyaki & Wine nella sua nuova location, Sushi Wadatsumi, sushi in stile Edomas con l’executive chef Kin-san, la cucina cantonese di Seventh Son, e quella di Yong Fu spin off dell’omonimo ristorante stellato di Shanghai. Mono dello chef Ricardo Chaneton propone una audace cucina di ispirazione venezuelana con ingredienti latinoamericana, mentre quella di Whey – chef Barry Quek – è una rivisitazione della moderna cucina europea con influenze classiche di Singapore

La Stella Verde

Nel secondo anno dall’introduzione della Stella Verde, che valorizza la sostenibilità, si premia il Due Stelle Amber, dello chef Richard Ekkebus, per il lavoro a stretto contatto con i produttori, l’impegno nel trovare alternative vegetali per pellicole e packaging, eliminare l’uso di plastica, ridurre sprechi e riusare rifiuti alimentari, i corsi per diffondere la consapevolezza e le buone pratiche anche nello staff. Amber si unisce alle Stelle Verdi di Roganic a Hong Kong e all’IFT Educational Restaurant di Macao.

Gambero Rosso Channel: nei programmi di oggi, 21 gennaio 2022, Giorgione

Gambero Rosso Channel significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 133 e 415 di Sky.

Alle 6.00 e alle 6.30 (alle 12 e 12.30, e alle 21 e 21.30) doppia puntata con Giorgione in cammino: Sardegna. Alle 9 e alle 20 incontriamo ancora Giorgione, stavolta nel ciclo Terricciola per parlare di zuppe e alle 13.3o ci accompagna al Lago di Bracciano per parlare di caciofiore. In Vito con i suoi si affrontano quattro diversi piatti: alle 11.30 pollo al limone e torta ai fagioli, alle 18 polpettone in crosta e semicotti. Alle 7 e alle 19 nella nuova puntata di  Parola di chef incontriamo Francesco Pompetti. Alle 13 Max sfida alle calorie con polpette di zucca – lasagna con pesce. Alle 20.30 Peppe Guida in Questa terra Peppe Guida e i suoi fratelli prepara pollo arrosto, risotto asparagi e gamberi e gnocchi della nonna.

I programmi di oggi

 

Saperebere Complete Edition. Una nuova edizione per festeggiare i 10 anni del libro di Fulvio Piccinino

Saperebere: le origini del libro

“Saperebere compie 10 anni. E questa è la copertina della prima edizione. Non ne avete una copia? È rara… Ne furono stampate solo 250. Volete sapere perché? Prendetevi 5 minuti per leggere. Non tutti sanno come è nato questo libro…” Con questo post pubblicato sulla sua pagina facebook nel gennaio 2020 Fulvio Piccinino, grande storico del bar e della liquoristica italiana, dava il primo segnale di quello che sarebbe successo nei mesi successivi. Nelle righe seguenti l’autore di molti libri fondamentali dell’editoria di settore (su tutti da ricordare quello sul Vermouth, ma anche i volumi dedicati al gin e agli amari) ripercorre quando nel 2007 lavorava a Biella presso l’Hotel Agorà come barman e sommelier e si trovò a sostituire il collega Bruno Squarzoni per alcune lezioni presso un istituto alberghiero della provincia. In quell’occasione Piccinino si rese conto che le storie dei cocktail e i distillati erano un ottimo mezzo per veicolare cultura, parlando di storia e sociologia. Il seme era piantato e quando arrivò la chiamata del direttore di una scuola salesiana, amico del preside, che voleva creare dei corsi di barman per ragazzi disagiati a rischio sociale, Piccinino accettò senza riserve. Come scrive lo stesso autore “Lavorare con l’alcol potrebbe essere un pericolo, però se conosci i pericoli del fuoco è più difficile che ti scotti”.

Saperebere: dal corso alla dispensa, dalla dispensa al libro

Nel 2009 i corsi partirono grazie a un contributo regionale: un percorso classico di bartending di 100 ore, con borse lavoro e stage, un modo costruttivo per toglierli dalla strada dando loro un futuro professionale. Ma è proprio in quest’occasione che i creatori dell’iniziativa si rendono conto dell’assenza di un supporto cartaceo che possa fungere da libro di testo. Come scritto dallo stesso Fulvio “I soldi per comprare un manuale non ci sono, e poi a mio parere sono troppo dogmatici, si limitano alle ricette con qualche nozione sui distillati. Ho bisogno, viste le caratteristiche di questi ragazzi, che spesso hanno abbandonato il percorso scolastico, di qualcosa che gli porti anche qualche nozione extra di cultura generale. In fin dei conti la storia dei cocktail e dei distillati è fatta spesso da uomini che hanno fatto la Storia con la S maiuscola. Il mio ideale sono i libri di Zingales, sulla storia dei cocktail ed il mio libro preferito è ‘Saper Bere dalla Barbera al Whisky’ ma rileggo almeno venti volte ‘Cocktail da Tutto il Mondo’. Inizio a scrivere una dispensa con queste caratteristiche. Il nome, manco a dirlo è Saperebere, tutto attaccato, un chiaro omaggio, dove si uniscono i due verbi alla base della mia idea di insegnamento. Nelle mani dei ragazzi fa una brutta fine. Stropicciata, strappata e spesso dimenticata ovunque. Nel 2010 decido, a spese mie, di rilegare la dispensa in un libro, compatto, tascabile e robusto. Il libro non ha ovviamente editore, è auto prodotto e lo vendo al prezzo di copertina di 9,50 alla scuola, tramite il fondo stanziato per il corso”.

La fortuna di Saperebere

Quello che doveva essere poco più che l’insieme di alcune dispense piace molto, e si comincia a pensare di dotarlo di vita propria:“Ne vendo anche alcune copie extra, ad appassionati. Al che mi viene l’idea di poterlo pubblicare ufficialmente. A nessuno però interessa un libro senza foto, con molte nozioni storiche che dovrà essere economico per dare a tutti la possibilità di acquistarlo. E poi in fondo a chi interessa il libro di un barman sconosciuto, che non vince una gara mettendo formaggio ed acciughe come decorazione in miscele improponibili. E poi è dal 2005 che blatera di polibibite futuriste, create da un movimento che fu colluso con il fascismo facendo serate in un bar del centro di Torino, l’Xo Cafè. In quegli anni funzionano i libri di cocktail, patinati, copertina rigida e con foto stupende dei grandi classici. L’unico a pensare a questa opportunità è una piccola casa editrice torinese, la Graphot. Il figlio, Alberto Giachino, è stato mio cliente in quegli anni. Mi danno fiducia e stampiamo le prime 1000 copie. Il libro piace, ed il sito è un ottimo veicolo di conoscenza. Arriviamo ad oggi: le copie sono oltre 10.000. Ed ecco spiegato perché, nonostante io possa permettermi di pubblicare anche con altre case editrici, continuo a farlo con loro. Sarò meno distribuito nelle librerie importanti ma non mi interessa. Non dimenticate mai chi vi ha dato una mano. Riconoscenza e coerenza non passano mai di moda”.

Saperebere Complete Edition

Da poco è uscita l’ennesima ristampa di questo classico che pare non voler vedere diminuire il proprio successo, intitolato Saperebere Complete Edition. Sarà anche per la concomitanza con il decennale ma il progetto pare più giovane e bello che mai. “Complete Edition” è infatti tutt’altro che un titolo marketing, ma si basa su un’importante implementazione dei contenuti. Se il vecchio Saperebere contava 236 pagine, la nuova versione arriva addirittura a 445 pagine. Il volume viene integrato da tutte quelle nozioni che negli anni erano andate ad arricchire le varie sezioni del sito omonimo e tutte le modifiche legislative avvenute in questi ultimi anni.

• Dettagliati paragrafi sul funzionamento di alambicco continuo e discontinuo. I principi fisici, le temperature di ebollizione dei vari alcoli e sostanze volatili.
• Un capitolo su barili botti e tini, con la loro costruzione e i meccanismi chimici che regolano l’invecchiamento.
• I Disciplinari Europei ed Extra Europei che regolano la produzione di acquaviti, distillati, vini aromatizzati e liquori.
• Gradazioni massime, alambicchi utilizzati, tipologie di prodotto, tempi di invecchiamento, quantità minime e massime di zuccheri, pratiche consentite e vietate di cognac, armagnac, brandy spagnolo, brandy italiano, pisco, grappa, vodka, gin, jenever, whisky (scozzese, giapponese, canadese e francese), whiskey irlandese, bourbon whiskey (Kentucky, Tennessee, Missouri), calvados, rum, cachaca,tequila,mezcal e sochu.
• 19 foto a colori a mezza e tutta pagina poste in un prezioso inserto con i principali alambicchi utilizzati in distillazione.
• Più di 100 foto in bianco e nero lungo le pagine per spiegare materie prime, alambicchi e botti di ogni acquavite e distillato.
• Paragrafi di Vermouth di Torino ed Amari riveduti e corretti alla luce dei due libri pubblicati.

Un libro più tecnico e professionale che però mantiene l’impostazione della ricostruzione storica, pensato per dare modo ai barman di rispondere alle curiosità dei clienti ma anche come strumento di lavoro per aziende, distillatori e (importante sottolinearlo) giornalisti. Già, perché chi si occupa di queste tematiche nel quotidiano come noi è assolutamente devoto e debitore a questo libro, fonte continua di informazioni ma anche di conferme e di riferimenti certi. E se ad oggi bisognasse designare l’abecedario, l’Artusi, il testo di riferimento della nostra nazione per quanto riguarda il mondo della liquoristica, del bar e della distillazione, il nome è uno e uno solo: ben tornato Saperbere, e ti auguriamo altre 100 di queste ristampe.

Saperebere Complete Edition – Fulvio Piccinino – Graphot – 445 pp. – 32 €

a cura di Federico Silvio Bellanca

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Luca Abbruzzino apre Brezza a Soverato

Le grandi cose giungono a chi sa aspettare, e Luca Abbruzzino lo sa bene. Dopo un’apertura rimandata di alcuni mesi, arriva per lui, finalmente, il momento di spalancare le porte di Brezza al pubblico. Per essere più precisi, Brezza – fish and chill, un nome che inquadra molto bene il tipo di locale pensato dallo chef: cucina di pesce non elaborata, ambiente alla moda e giovanile.

Brezza a Soverato

Luca Abbruzzino, classe 1989, chef dell’omonimo ristorante a Catanzaro, ci racconta così la sua idea: “Immaginavo un locale di pesce che fosse molto trasversale, che abbracciasse tutti, dal ragazzo alla persona un po’ più esigente, che non fosse troppo impegnativo ma adatto a tutte le situazioni, dal semplice aperitivo alla classica cena”.

Un ristorante dai colori chiari, che ricordano la sabbia, con qualche tocco di vivacità negli elementi colorati: blu cielo e rosa corallo, per sgabelli, sottobicchieri e portaposate. Insomma, tutto riporta al mare, anche i dettagli delle corde delle barche che spuntano dagli archi in pietra.

Appena entrati, un lungo bancone dietro il quale fa da padrone il barman Antonio Cristofaro, nella cucina a vista, invece, c’è Raffaele Dragone, che ha lavorato a fianco di chef Abbruzzino per dieci anni. “Il mio sogno e quello di mia sorella, a cui è andata la gestione, era creare un locale che stesse bene in qualsiasi parte del mondo, e che un giorno potrà essere replicato in qualche capitale europea”.

Cosa si mangia da Brezza

La proposta è varia e – come lo stesso Abruzzino racconta – studiata per essere easy: in menu piatti semplici e ingredienti che rispecchiamo il Sud Italia e in particolar modo la Calabria. Si inizia con i fritti, tra gli altri gli Straccetti di pesce spada panato agli agrumi con maionese ai lamponi e si continua con le friselle: “Ho scelto le friselle” dice lo chef “perché in Calabria si mangiano spesso, prima bagnate e poi condite in modo semplice con olio e aceto”, nel menu Luca le abbina a materie tipicamente mediterranee come il gambero marinato al bergamotto.

A corredare un’offerta già ricca c’è la proposta delle insalate, ma soprattutto quella dei panini, che lo chef ha voluto pensando proprio ai giovani: “Mi piaceva l’idea che i ragazzi potessero venire a mangiare solamente un panino accompagnato da una birra”. Nella lista, c’è un Lobster Roll in versione tutta calabrese con astice al vapore, emulsione del suo corallo e ‘nduja, insalata di patate, cipolla di tropea e lattuga a julienne.

I crudi meritano una menzione a parte: materie prime freschissime e di stagione, che vanno dal gambero rosso a tre tipi di ostriche a scelta, dalle tartare di tonno e di ricciola per finire ai carpacci di gambero e di cernia. La scelta è se mangiarli al tavolo, oppure al bancone, pensato appositamente per mangiare pesce crudo, con un operatore che lo prepara sul momento.

Cosa si beve da Brezza

Un’attenzione particolare è dedicata ai drink, ideati appositamente per accompagnare i piatti del menu, raccontati secondo la drink sensation: una descrizione delle sensazioni al palato “amaricante”, “sour aromatico” oppure “fresco e leggero”. C’è ovviamente anche la possibilità di ordinare i classici internazionali o qualsiasi drink di cui il commensale abbia voglia. Per quanto riguarda i vini invece, si punta sul biodinamico, “per una questione di naturalezza e di qualità della produzione”, in carta 60 etichette, “una lista piuttosto ampia per questa tipologia di locale” dice Luca “e ci siamo fatti produrre anche due birre, una alle alghe e l’altra con l’acqua di mare”.

I dolci di Brezza

E per finire, la nota dolce. Sono cinque i dessert proposti nel menu, tra cui: Pane olio e zucchero. È una versione semplificata del dessert presente da anni nella carta del ristorante Abbruzzino, dolce a cui Luca stesso tiene molto poiché legato ai ricordi della sua infanzia. “Abbiamo deciso di proporlo in una veste diversa: un tartufo di Pizzo con gelato al pane, con all’interno un cuore di caramello salato, ricoperto esternamente di briciole di pane e come tocco finale un filo d’olio extravergine di oliva e dei cristalli di sale, per creare il contrasto dolce/salato”.

Insomma, le aspettative sono alte e ci sono tutte le carte in regola per poterle rispettare, far crescere il progetto, continuando a valorizzare le materie prime di un territorio “in cui è possibile lavorare tutto l’anno, non solo durante la stagione estiva. È questo che voglio trasmettere con Brezza”.

Brezza Fish and Chill – Soverato (CZ) – Via Marina 24 – 3347263286 – [email protected] – https://www.facebook.com/brezzafishnchill/ – Aperto dal mercoledì a lunedì, a pranzo, aperitivo e a cena.

 

a cura di Monica Paonessa

Prova del Master in Comunicazione Food Marketing e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso

NFT: l’ascesa dei non fungible token nel mondo della gastronomia

Cosa sono i non fungible token

Continua a crescere il comparto delle criptovalute nel mondo del food and beverage, soprattutto per quanto riguarda il packaging. Tante, infatti, le aziende che scelgono di scommettere sugli NFT, i non fungible token, per rivalutare il proprio marchio, rinnovare la propria identità e rilanciarsi sul mercato. Ma procediamo per gradi e analizziamo innanzitutto il significato di NFT: si tratta di un certificato di autenticità digitale garantito tramite blockchain, che ha dato nuovo valore a media e opere digitali, alimentando un settore in grande crescita. Se volessimo tradurlo in italiano, si potrebbe dire “unità di valore digitali non fungibili”, che offrono la possibilità di certificare dei media attraverso blockchain, che si tratti di musica o video, foto, testi, persino GIF. Acquistare un NFT, dunque, permette a chi lo fa di ottenere gli stessi diritti e qualità di una creazione o un’opera fisica, grazie alle informazioni tracciate e garantite dalla blockchain.

Packaging e NFT

Molti investitori stanno quindi scommettendo su questi nuovi strumenti tecnologici, che si stanno rivelando sempre più un sistema utile per rivitalizzare il mercato digitale. Interessano, infatti, anche i grandi marchi del mondo gastronomico: la Campbell’s Soup, per esempio, che si è rifatta il look dopo tanti anni e ha deciso di puntare sui non fungible token, e poi la Budweiser, che ha creato una linea digitale delle lattine più famose, già andata a ruba. La startup Yahyn, invece, che permette di comprare vini all’asta, utilizza lo strumento per raccogliere fondi o collezionare pezzi unici d’arte digitale. Rebecca Thomas Christou, co-fondatrice dell’agenzia creativa specializzata in packaging Rook NYC, ha dichiarato che gli NFT sono destinati a evolversi e rimanere ancora a lungo.

Il ristorante NFT di New York

Non solo packaging e aziende, anche i ristoranti investono sugli NFT: a New York, infatti, aprirà presto il primo ristorante NFT al mondo, il Flyfish Club, ristorante di pesce del gruppo VCR che dovrebbe inaugurare il prossimo anno. Un club privato a cui avranno accesso solo gli ospiti che avranno acquistato gli NFT. A ideare il progetto, Gary Vaynerchuk, fondatore del servizio di prenotazioni Resy, mentre a gestirlo è David Rodolitz, CEO del colosso dell’ospitalità VCR Group, che ha dichiarato a Fortune che “il concetto di un ristorante in cui l’autorizzazione all’accesso è verificata tramite blockchain rappresenta una grande evoluzione”. Un passaggio che per il momento è stato accolto con entusiasmo dai cittadini americani: sono già più di 1.500 i token venduti, inizialmente al costo di 2,5 Ether (moneta digitale) o 8.200 dollari per l’accesso illimitato a una sala da pranzo, al ristorante, al cocktail bar e allo spazio all’aperto. Tutto per un ristorante di cui si conosce ancora ben poco. Il conto della serata, naturalmente, sarà pagato con soldi comuni.

a cura di Michela Becchi

Gambero Rosso Channel: nei programmi di oggi, 20 gennaio, Maurizio Santin

Gambero Rosso Channel significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 133 e 415 di Sky.

Alle 6.00, alle 12.00 e alle 21: la nova puntata di un programma dal titolo emblematico: Fuoco. Oggi si parla di Castagne 2.0, e a seguire (alle 12.30 e alle 21.30) di Bianco Latte. La cucina più rustica e gustosa è di casa alle 10 e alle 15.30, con i Mollica’s e i loro gnudi. Alle 14.00 con Dolcemente Viaggio in Italia di Maurizio Santin si va in Sicilia alla scoperta di Cassata odierna, mentre alle 18.30 Santin ci dà appuntamento con Giacomo Besuschio: per scoprire la brûlé, alle 15 Fabrizio Nonis ci porta in Alta Badia  nella  puntata di  Beker on Tour dedicata al riso cirmolo e formaggio. Nella nuova puntata di Parola di chef alle 7 e alle 19.00 l’ospite è Simone Bottaro. Per le Grandi cantine invece, oggi conosciamo Rapitalà, alle 17.

I programmi di oggi