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  • COOP – Ricavi 2020 in crescita grazie a Gdo ed export. Ma quali sono le incognite future? La survey Nomisma a Vivite
  • RISTORAZIONE – Dieci miliardi persi nel primo trimestre. Fipe chiede data certa per ripartire
  • MALTEMPO – Le gelate mettono a rischio la produzione 2021: la conta dei danni in Italia. Grave il bilancio francese
  • TRASIMENO – Incoming e rosati da Gamay per il rilancio della Doc. Promozione unitaria sotto il marchio Umbria
  • MARCHE – Ok a distretto unico biologico. Mazzoni di Imt chiede banca dati per il monitoraggio nazionale
  • MARCHI – Vittoria del Chianti Classico davanti al Tribunale Ue: bocciata immagine che ammiccava al Gallo Nero
  • ROSATI – Consumi mondiali in crescita di oltre il 15%. La ricerca Wine Monitor per il gruppo Pasqua
  • PMI – Diventare Imprese Vincenti con il programma Intesa Sanpaolo-Gambero Rosso. Candidature fino al 26 aprile
Fuochi in vigna a Montalcino

L’agricoltura messa in ginocchio dal maltempo

Dopo le gelate del 6-8 aprile, l’arrivo della pioggia in tutta Italia ha riportato le temperature più vicine alle medie del periodo. Ma anche quest’anno, come nel 2017, la viticoltura dovrà fare i conti con gli effetti del grande freddo. Sotto lo zero, e fino a -8 gradi, molte aree vitate da nord a sud. Le associazioni degli imprenditori hanno chiesto al Governo di predisporre d’urgenza gli strumenti per il ristoro dei danni. Le stime rese note finora sono parziali: il 60% dell’agricoltura è interessata dal fenomeno, secondo la Cia. Le gelate, paradossalmente, sono arrivate dopo un lungo periodo di siccità. Per Città del vino, che ha chiesto lo stato di calamità, il gelo tardivo è un’ulteriore difficoltà che mette in discussione i redditi di molte aziende e mette “a repentaglio la prossima campagna vendemmiale”. E non va meglio in Francia, dove in sindacati hanno chiesto l’intervento del Governo. Ma intanto vediamo la situazione italiana territorio per territorio.

Vite gelata in vigna a Cuneo

Piemonte
In zona Barolo e Barbaresco, la gelata nera (a clima secco e senza brina) ha sorpreso i filari di Nebbiolo più precoci: “Situazione eterogenea all’interno della stessa pianta e danni difficilmente quantificabili”, ha fatto sapere il Consorzio, sottolineando che sono stati i vigneti di media altitudine i più interessati, a fronte di effetti “molto limitati” per i meglio esposti e l’area interna: “Nessun allarmismo su drastiche riduzioni della produzione 2021”. Secondo Confagri Piemonte, i danni in tutta la regione ammontano a 18 milioni di euro ed è di circa 5 mila su 43,7 mila ettari la superficie danneggiata, con percentuali tra 20% e 40%. Poco colpite le zone del Moscato, il Doglianese e il Monregalese; più danni nell’Acquese, nell’area del Nizza, Canavese e Biellese.

Prosecco
L’uva Glera appare in sofferenza, secondo la Confagricoltura Padova, nella zona di Conselve con gravi danni sulle uve precoci i cui germogli sono stati accartocciati dal freddo. Meno gravi i danni nelle Colline del Prosecco perché la vite è in una fase fenologica ancora arretrata. Nessun danno nell’areale del Valdobbiadene.

Vite gelata in Emilia

Lambrusco
Tutta la viticoltura regionale è interessata ma sono allarmanti i riscontri nel distretto emiliano. Il presidente del Consorzio del Lambrusco Doc, Claudio Biondi, parla di danni alla zona del grasparossa e alle varietà precoci: “Per alcuni viticoltori il danno potrebbe arrivare all’80% della produzione”.

Brunello di Montalcino
Effetti a macchia di leopardo a Montalcino. Temperatura sottozero, come ha spiegato il presidente del Consorzio del Brunello, Fabrizio Bindocci, ma danni limitati: “Buona parte delle gemme è ancora dormiente e per le altre ci affidiamo a una seconda germogliazione. Il danno c’è stato ma la seconda vegetazione rimetterà in parte le cose a posto”. In tutta la Toscana, il 50% dei vigneti nelle parti inferiori delle pendici è stato danneggiato, stima Confagri Toscana.

Trasimeno e Orvieto
In Umbria, dalle sponde del Trasimeno a Orvieto, le uve precoci Sangiovese e Grechetto (le due più coltivate) registrano un “notevole danno di produzione”, rende noto la Cia. Dai 27 gradi, coi primi germogli, si è passati a -8 gradi. Fino alla vendemmia, se non ci saranno altre sorprese, la pianta rimarrà in salute ma con molti meno frutti.

Campania
Temperature fino a 6 gradi sottozero in Irpinia e Beneventano. Secondo la Federazione agronomi campana, i vitigni più colpiti sono gli autoctoni a bacca bianca in fase di germoglia mento. Per quelli a bacca nera come l’Aglianico nessuno problema perché ancora in riposo vegetativo.

Primitivo di Manduria
Non si sono registrati fortunatamente forti danni nella zona del Primitivo nonostante le due gelate” spiega Mauro di Maggio, presidente Consorzio del Primitivo di Manduria. Qualche problema nella zona costiera ma “nulla di grave grazie all’azione mitigatrice del mare che non ha fatto abbassare troppo le temperature”.


a cura di Gianluca Atzeni   

Questo articolo è tratto dal settimanale Tre Bicchieri del 15 aprile 2021 – Gambero Rosso

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Rudy Kurniawan degusta un vino

Rudy Kurniawan deportato in Indonesia

Rudy Kurniawan, il più famoso ed efficace falsario di vini dell’epoca moderna, è stato deportato nella natia Indonesia la scorsa settimana, dopo che dai primi di novembre, scontati 7 anni di carcere, era stato preso sotto custodia dell’US Immigrations and Customs Enforcement (ICE). In una dichiarazione riportata da vari organi di stampa, l’ICE, ha affermato che il 44enne Kurniawan è da considerare “una minaccia per la sicurezza pubblica a causa della sua condanna per reato aggravato“. Il falsario ha trascorso sette anni nel Correctional Institution Reeves in Texas, una delle più grandi prigioni private del mondo con 3.763 detenuti. Secondo quanto riporta il New York Post, Kurnawian, preoccupato perché gli sarebbe stato assegnato “il posto peggiore sull’aereo“, aveva cercato di assicurarsi il diritto di acquistare il suo posto in Prima Classe sul volo in partenza dagli Stati Uniti, ma la possibilità gli è stata negata. ICE ha detto che è sbarcato venerdì all’aeroporto internazionale di Soekarno-Hatta, situato in un sobborgo di Giacarta. Era entrato negli Usa come studente non immigrato nel novembre 1997 per poi dedicarsi alla sua attività più lucrativa, quella della compravendita di vini pregiati, conquistando gradualmente la fiducia dei più grandi collezionisti americani, disponibili a spendere decine di migliaia di dollari, pur di acquisire bottiglie di prestigiosi marchi francesi e di annate rarissime. È stato dimostrato che nella sua casa laboratorio sono stati falsificati un numero imprecisato di grandi vini (Bordeaux, Borgogna, ecc.), mischiando vini vecchi e nuovi, taroccando etichette e capsule, riutilizzando bottiglie vuote di cantine prestigiose e usando tutte le accortezze per rendere credibile l’offerta.

Chi è Rudy Kurniawan, il falsario di vini

Alla sentenza, Kurniawan è stato condannato a pagare 28,4 milioni di dollari e gli sono stati confiscati 20 milioni di dollari. Stabilire però l’esatta dimensione dei suoi affari non è mai stato possibile. La carriera di Rudy negli Usa, per ora, è terminata e non sarà per lui facile rientrare visto che prima della condanna per frode, aveva ignorato due ordini di espulsione dal Paese. È ritornato in Indonesia dalla sua famiglia, considerata benestante, dove annovera numerosi parenti con una fedina penale non proprio immacolata. Le specialità dei suoi zii erano le truffe alle banche per cui sono stati condannati in vari Paesi. Per chi volesse approfondire la figura di Rudy, il documentario “Sour Grapes” del 2016 ne racconta le gesta, l’ascesa e la caduta. Quanto a lui, le piazze orientali stanno sempre più diventando un mercato appetibile per i grandi vini e i collezionisti continuano a non badare a spese. Finora non si è mai riuscito a stabilire quanti vini taroccati dal Nostro siano ancora oggi in giro per il mondo. Insomma, occhio. Rudy, è tornato a casa.

 

a cura di Andrea Gabbrielli

sassicaia

Un grande personaggi del vino italiano, Nicolò Antinori, il babbo di Piero, volendo rendere omaggio al Marchese Mario Incisa della Rocchetta, scomparso il 4 settembre 1983, commentò così “Aver inventato il Sassicaia giustifica una vita, dà ragione di tutto”. Sono passati tanti anni, ma il valore di quell’epitaffio non si è mai affievolito perché il Sassicaia nel frattempo è diventato uno degli emblemi di grande vino italiano nel mondo. Su Wine Searcher, il sito che ogni giorno processa 1.000.000 di ricerche dei consumatori e traccia le richieste su 400.000 vini, il Sassicaia è – primo fra gli italiani – al 7° posto della classifica Top 100 Most Searched-For Wines, appena sotto Château Latour e prima di Château Haut Brion. D’altra parte che un vino di Bolgheri, in provincia di Livorno, stia tra un Pauillac e un Pessac Leognan, ci sta visto che hanno in comune il suolo ghiaioso e la prevalenza del cabernet sauvignon. Se però il Sassicaia e in generale gli altri vini della zona, non avessero avuto quel particolare carattere “mediterraneo” che solo il terroir bolgherese può dare, non avrebbero mai conquistato così tanti consensi. Già perché sulla scia del capofila Sassicaia, qui sono nati Masseto, Ornellaia, Grattamacco, Paleo, Guado al Tasso, Ca’ Marcanda, solo per citarne alcuni dei più famosi nomi a livello internazionale.

Mario Incisa e Filippo di Edimburgo
Mario Incisa e Filippo di Edimburgo

Una storia iniziata negli anni Venti

Mario Incisa della Rocchetta quando, negli anni Venti del Novecento, si trovò ad assaggiare un vino dei Duchi Salviati a Migliarino Pisano, notò che aveva “lo stesso inconfondibile bouquet di un vecchio Bordeaux…assaggiato a casa di mio nonno Chigi”, quel bouquet che a maggior ragione trovò in uno Château Margaux 1924. “Da allora” scrisse in una lettera a Gino Veronelli “mi ero prefisso di fare un vino che avesse quella particolarità”. Bolgheri, la frazione di Castagneto Carducci in provincia di Livorno, dove è ubicata la Tenuta San Guido, divenne il teatro dei suoi tentativi di produrre il suo vino – dal vigneto di Castiglioncello – che però avesse quelle caratteristiche di eleganza e raffinatezza. Il nobiluomo che per molti anni sperimentò in condizioni non ideali (fattori poco avvezzi alle finezze del cabernet, locali, attrezzature inadeguate, ecc.) dimostrò di essere il vero innovatore della viticoltura del territorio, che sino ad allora non era stata considerata una risorsa di primo piano: la zona era più nota per la frutta che non per l’uva da grandi vini. Ma altrettanto importante fu il suo ruolo pionieristico per affermare la cultura della conservazione dell’ambiente e della protezione degli ecosistemi.

cartina della zona del Sassicaia

La sensibilità verso l’ambiente

La Padule di Bolgheri, già nel 1959, su iniziativa del marchese che era il proprietario dell’area, divenne la prima oasi faunistica privata italiana e sucessivamente nel 1968, la prima oasi WWF, associazione di cui Incisa fu presidente. “Rispetto e venerazione, per quella Natura che noi abbiamo tormentato e tormentiamo in mille modi, anche inutilmente” scriverà Incisa nel volume La Terra è viva – Appunti di scienza contadina per una via italiana all’ecologia, una sorta di suo testamento ambientale. Negli anni Sessanta fu piantato il vigneto Sassicaia, da cui il vino prese il definitivamente il nome: si tratta di un appezzamento, assai pietroso – come del resto lo sono quelli di Graves a Bordeaux- situato a una cinquantina di metri s.l.m. Di fatto dal 1948 al 1967, questo vino vino rimase un prodotto strettamente privato a uso e consumo della famiglia. Nel frattempo nel corso del decennio sino al 1970, la Tenuta San Guido soffre la crisi dell’agricoltura e vede esaurirsi le disponibilità finanziarie extra aziendali che cesseranno del tutto con la morte di Ribot (1972) l’ultimo di tre stalloni fuoriclasse, insieme a Donatello II e Nearco, della Razza Dolmello Olgiata. Il vino si dimostra sempre più un’opportunità da cogliere in fretta.

Sassicaia: il nuovo corso

Nel 1972 gli Incisa, stringono un accordo con i cugini Antinori, per la vendita del Sassicaia attraverso la loro rete commerciale. La prima annata sarà il 1968. A seguito dell’accordo tra le due famiglie arriva in cantina Giacomo Tachis, il grande enologo degli Antinori, il quale d’ora in poi collaborerà con il figlio di Mario, Nicolò Incisa, che tuttora guida la Tenuta San Guido. I cambiamenti furono numerosi e le scelte semiartigianali, furono rapidamente abbandonate, non senza qualche polemica, ma l’idea del Marchese Mario Incisa, di produrre cabernet a Bolgheri, si dimostrò vincente. Infatti se la prima fu un’uscita abbastanza in sordina – solo 3000 bottiglie – che non poté nemmeno godere del bis l’anno successivo: il 1969 non fu imbottigliato e lo stesso destino toccò poi al 1973. Ma a parte questi due episodi il Sassicaia è sempre stato presente all’appuntamento anche nelle annate più difficili.

Giacomo Tachis

Una lunga storia di successi

Il primo ad accorgersi di quanto fosse grande e importante quel vino fu Luigi Veronelli, che dedicò al Sassicaia 1968 l’intera sua rubrica sul settimanale Panorama (novembre 1974) scrivendone in termini entusiastici. Nel 1978 poi arriva anche la consacrazione internazionale: in una degustazione con campioni rigorosamente anonimi organizzata a Londra, il Sassicaia di un’annata eccezionalmente piovosa come il 1972 sbaraglia i migliori 32 Cabernet Sauvignon del mondo, tra cui i migliori Château bordolesi. A quei tempi era un evento eccezionale che un vino italiano mettesse in riga dei francesi. Giacomo Tachis in un intervista affermò “Non è bravo l’enologo a fare il Sassicaia è vero il contrario, è il Sassicaia a far bravo l’enologo”. Il fenomeno Sassicaia esplode a livello planetario e qualche anno dopo la sua popolarità è tale che in Canada gli appassionati locali passano una notte – gelida come può esserla d’inverno in quel paese – davanti al negozio statale del monopolio pur di assicurarsi qualche bottiglia del 1981. L’avvenimento fu celebrato dai partecipanti con un badge “I froze my ass for the ’81 Sass” (Mi sono gelato il sedere per il Sassicaia ’81”). Con l’annata 1985 poi, un ulteriore balzo in avanti a consolidare la fama, e una mole di riconoscimenti italiani – tante annate premiate con i Tre Bicchieri – e internazionali, con la 2015 n° 1 nella “Top 100” di Wine Spectator. Con la corrente annata 2018 che ha tutti i caratteri dei migliori Sassicaia, la magia si sta rinnovando, ancora una volta.

Sassicaia Graziana Grassini
Graziana Grassini

Il rispetto della natura e il valore dell’eleganza

Una magia, risultato del lavoro di un team collaudato nel tempo, guidato dal Marchese Nicolò Incisa. Il direttore generale della Tenuta San Guido, Carlo Paoli, ricorda che “Non si debba mai perdere di vista, anche da parte di chi ci si approccia solo oggi, quel tratto di storia di rispetto della natura che contraddistingue il Sassicaia sin dai suoi primi anni. L’antica sensibilità del Marchese Mario verso l’ambiente e la naturalità è sempre stata mantenuta. Per questo è sempre stato un vino moderno“. L’enologa Graziana Grassini ha inziato a collaborare con la Tenuta San Guido dall’inizio 2010 proseguendo il lavoro di Tachis che per motivi di salute si era dovuto ritirare dall’attività (il grande enologo morì nel 2016. ndr). “Quando ho iniziato conoscevo già il Sassicaia: per me un punto di riferimento nonostante, in quel ventennio, andassero per la maggiore i vini concentrati, strutturati, legnosi. Ho cercato di capirlo sempre meglio, rispettando la sua eleganza, la dote che più lo caratterizza. Quando ti sei lasciato alle spalle i vini muscolari, il grande vino prevale”. Un principio che Priscilla Incisa della Rocchetta, figlia di Nicolò, dal 2012 brand ambassador del vino, conosce bene “L’eleganza è una discriminante che vale ancora oggi. Io ritengo che tutti i grandi vini debbano esaltare i valori del proprio terroir rimanendo fedeli al proprio stile. Il Sassicaia non è mai cambiato e lo ha mantenuto fermo nel tempo. Questo è il motivo del suo successo “.

sassicaia

Doc Bolgheri Sassicaia 2018. Cronaca di un’annata

Uvaggio: 85 % Cabernet Sauvignon, 15 % Cabernet Franc

I terreni su cui insistono i vigneti hanno una forte presenza di zone calcaree ricche di galestro, nonché di sassi e pietre (da cui prende il nome il vino) e sono parzialmente argillosi. Gli impianti di produzione si trovano ad un’altitudine compresa fra i 100 e i 300 metri s.l.m., con esposizione a Ovest/ Sud-Ovest.

Il Sassicaia 2018 ha colore rubino profondo e riflessi porpora in primo piano. Al naso, inizialmente, le sensazioni di speziato con un accenno di legno aromatico e di noce si susseguono per poi continuare con le note di macchia mediterranea tanto distintive del Sassicaia quanto dei vini del bolgherese. Le stesse note che si avvertono – essenze di gariga – attraversando i boschi per arrivare su a Castiglioncello. L’impianto austero viene interrotto da sprazzi di frutti rossi, a ingentilire. In bocca è lungamente succoso e suadente con la componente tannica perfettamente fusa. A renderlo particolarmente affascinante è una sensazione acida che esalta sia la lieve sapidità sia il fruttato/speziato sul fondo. Molto lungo e fresco, elegante. Grandioso almeno quanto 2017 seppur diverso. Consigliato, come sottofondo all’assaggio del vino, un “haiku etrusco” di Alessandro Petri, agronomo dell’azienda. Quello che recita “Un pettirosso/tinge la vigna spoglia/di un canto muto”. Il vino è il suo terroir.

 

www.tenutasanguido.com

a cura di Andrea Gabbrielli

Quando è andato a Firenze per studiare giurisprudenza, Luigi Buonansegna aveva già una certa passione per il gelato, tanto che quando viene a conoscenza di un corso dei Gelatieri Artigiani Fiorentini non ci pensa su due volte e si iscrive, mentre continua gli studi universitari. “Già alla prima lezione capisco che gelato e gelaterie possono essere il mio futuro”, così mentre lavora al Palazzo di Giustizia continua ad approfondire: studia gli zuccheri, chimica degli alimenti, segue un master con Angelo Grasso e poi fa qualche esperienza in bottega. Il tempo necessario per maturare la decisione di tornare a casa e lasciare la giurisprudenza.

officine del gusto nocciola

La nascita delle Officine del Gusto

Accadeva quasi 5 anni fa. Dopo un annetto è pronto con il suo laboratorio, creato rosicchiando spazio all’attività di famiglia, un bar piuttosto noto a Pignola, di cui condivide indirizzo e identità. Si lancia nell’impresa consapevole di trovare un terreno vergine, e di proporre un prodotto diverso da quello a cui le persone erano abituate. “Non nego che all’inizio avevo qualche timore” ammette “sapevo che mi sarei confrontato con una clientela il cui palato era abituato a qualcosa di molto diverso, e temevo che non l’avrebbero capito fino in fondo”. I risultati invece non tardano ad arrivare, pur con qualche perplessità: “ricordo che il primo giorno mia madre guardò il pistacchio appena preparato e mi chiese: perché non è verde? E ancora oggi succede spesso”. E allora giù a spiegare tutto su quel gelato, le materie prime e il processo di lavorazione.

officine del gusto

Il gelato delle Officine del Gusto

L’ingrediente principe è il Latte Nobile, prodotto dall’azienda agricola Taverna Centomani, “ne ho fatto il mio cavallo di battaglia” spiega. E poi la frutta e i prodotti del territorio, che arrivano di piccole realtà che hanno una dimensione familiare e che lavorano varietà locali: fragola Candonga, albicocca cafona di Rotondella, zafferano di basilicata, pera della Valle del Sinni, pistacchio di Stigliano. Materie prime sconosciute fuori regione e spesso dimenticate anche in Basilicata.

officine del gusto

“La mia sfida è trasformare questi prodotti,  sconosciuti fuori regione, ma talvolta anche ai consumatori della zona: tanti oggi preferiscono prodotti che arrivano dai mercati nazionali o dall’estero, preferendoli alle varietà della zona”. È un fenomeno di omologazione di cui tutti abbiamo testimonianza. “Abbiamo prodotti di eccellenza sul nostro territorio, sono quelli che voglio usare. Credo” continua “che trasformati in gelato siano più fruibili a tutti, è un modo per valorizzarli, per parlare del territorio e fare rete”. Quando deve sconfinare, cerca di farlo il meno possibile: “uso la nocciola di Giffoni, noce di Sorrento, mandorla Pugliese. Anche perché” aggiunge “voglio avere una conoscenza diretta con i produttori, instaurare con loro un rapporto di collaborazione e amicizia, per approfondire l’aspetto umano che c’è dietro al prodotto”.

officine del gusto cioccolato 38% Valrhona del Santo Domingo con caramello al burro salato
Cioccolato 38% Valrhona del Santo Domingo con caramello al burro salato

Il gelato al cioccolato

Di 24 vaschette, almeno 4 sono di cioccolato, ma la scelta spesso è ben più ampia, una varietà che gli è valsa il premio per il miglior gelato al cioccolato nella guida Gelaterie d’Italia 2021. Per quello si è spinto oltre confine per reperire gli ingredienti: “uso le masse e le coperture Valrhona” spiega e poi aggiunge “il mondo del cioccolato è una mia passione, mi piace spaziare, ogni giorno ho almeno un fondente a base acqua e uno a base latte, uno con le spezie e l’Oro Lucano, che non posso togliere dalla vetrina”. È il gusto con cui ha vinto l’ultimo Sherbet Festival: cioccolato bianco aromatizzato allo zafferano di Basilicata, purea di albicocca di Rotondella, granella di pistacchio di Stigliano tostato e salato, “tre prodotti lucani a cui tengo molto”. Accanto a questo ci sono sorbetti con masse monorigine, i gelati con caffè, liquirizia, spezie, oppure con la frutta: “Uso gli Ispiration di Valrhona: lampone, passion fruit, fragola o yuzu, alla base del gusto Sol Levante”, con cioccolato bianco allo yuzu variegato con salsa di fragole e scaglie di cioccolato passion fruit a scaglie. Poi ci sono i gusti al cioccolato e caramello, come il Firenze con cioccolato, caramello, pezzi cioccolato fondente e fragole oppure il Superlativo, con cioccolato monorigine santo domingo con caramello al burro salato.

officine del gusto spalmabili

Non solo gelato: gli altri dolci delle Officine del Gusto e la nuova bottega

Il ventaglio di offerte è ampio, per variare la proposta e destagionalizzare l’attività: dalla pasticceria fredda – torte gelato, semifreddi, monoporzioni e snack – alle spalmabili, dai grandi lievitati farciti di gelato ai dolci in vasocottura. E poi i gelati gastronomici che sono stati protagonisti di tante cene a più mani con abbinamenti tra cucina calda e fredda. Adesso però l’attenzione di Luigi è dedicata alla prossima apertura: una nuova gelateria staccata dall’attività dei genitori, con qualche seduta interna e un dehors estivo di una trentina di posti. Apertura prevista: il 24 di aprile.

Officine del gusto – Pignola (PZ) – via G. Marconi, 21 – 3200131781 – www.lab-officinedelgusto.it

Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2021 – 8,90€ – disponibile on line

a cura di Antonella De Santis

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L’azienda italiana Ambrosiae propone una soluzione ottimale per gli appassionati di cibo sano, abbinando la qualità del biologico con la praticità di snack e prodotti pronti per il consumo. Questo risultato è ottenuto grazie ai principi del raw food e della germogliazione naturale, seguendo procedimenti a bassa temperatura che non modificano le proprietà nutrizionali dei prodotti.

Impiegando processi non invasivi, con temperatura inferiore a 42°C, si possono mantenere intatte le sostanze nutritive degli alimenti, per beneficiare di un apporto adeguato di vitamine, fibre e minerali. Inoltre, le materie prime sono selezionate in modo accurato, utilizzando solo alimenti biologici certificati, quando possibile italiani, con semi e cereali attivati e germogliati, i quali vengono poi essiccati alle basse temperature per ottenere un’altissima qualità nutrizionale.

La proposta di Ambrosiae per un’alimentazione sana e pratica

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Per la prima colazione l’azienda propone, ad esempio, un ampio assortimento di granola biologica, un alimento senza glutine e con il 50% di zuccheri in meno rispetto ai prodotti tradizionali, disponibile in tantissimi gusti come nocciole e fave di cacao, cacao e cocco, mandorle e mirtilli, oppure prugne e limone.

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Ambrosiae: l’eccellenza italiana del biologico per i pasti veloci

Fino a qualche tempo fa seguire un’alimentazione naturale e variegata significava dover fare i conti con lunghe preparazioni e dedicare varie ore all’acquisto dei prodotti. Oggi, grazie alla possibilità di comprare online e alla presenza di brand come Ambrosiae diventa tutto più semplice, per rendere più sani anche gli spuntini e la colazione in maniera facile e rapida.

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Allo stesso tempo, è possibile acquistare le box Ambrosiae, collezioni uniche dei prodotti bio del brand, ideali come regalo o per avere una selezione completa di alimenti ad altissimo valore nutrizionale sempre a disposizione.


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L’hotel The Hoxton apre a Roma nel quartiere Parioli

Nonostante l’anno tragico per l’industria dei viaggi, apre il primo hotel The Hoxton in Italia (e decimo della catena nata nel 2006 a Londra). Dall’apertura del primo hotel a Shoreditch, nell’East London, The Hoxton si pone l’obiettivo di essere più di una semplice camera da letto dove trascorrere la notte: è infatti studiato per essere un luogo dove gli ospiti possano trascorrere il loro tempo insieme alla gente del posto, facendo proprio la vita di quartiere. Da qui l’appellativo di “open house”. E così anche il nuovo hotel romano si offre alla città come luogo in cui ospiti e non possono usufruire degli spazi comuni; al piano terra c’è per esempio un camino circondato da comode poltrone disponibili per tutti, per poi visitare le attrazioni vicine come il Macro, il Maxxi o la Gnam. Interessante anche l’idea di mettere a disposizione “l’appartamento”, uno spazio al piano seminterrato dedicato a riunioni, eventi o semplicemente a cene private, con cinque sale e una cucina centrale in comune.

L'appartamento dell'hotel The Hoxton di Roma
L’appartamento dell’hotel The Hoxton di Roma

Apertura prevista a maggio 2021

È un modo di vivere l’hotel abbastanza innovativo per Roma, e per l’Italia in generale, che però può rappresentare il futuro dell’hotellerie, non più legata solo al turismo, ma capace di coinvolgere anche gli indigeni. La batosta del Covid insegna. L’hotel, salvo imprevisti, aprirà tra un mese, ma le prenotazioni sono già attive: allettante è l’offerta di 150 € a notte con incluso, per i soggiorni di minimo due notti, un credito di 50 euro da spendere nel ristorante (che aprirà a settembre) oppure nel bar ideato dal team della micro bakery Marigold. Una realtà, aperta dalla panificatrice danese Sofie Wochner e dal cuoco calabrese Domenico Cortese a fine 2018, conquistando fin da subito (quasi!) il pubblico romano e internazionale grazie a una proposta che percorre l’intera giornata. Un luogo unico a Roma che ora finalmente raddoppia ma in modalità leggermente diversa.

Sofie Wochner e Domenico Cortese di Marigold
Sofie Wochner e Domenico Cortese

Cugino. La caffetteria dell’hotel The Hoxton

Aperto da mattina a sera, con un bancone per l’asporto e una terrazza per godersi il sole primaverile di Roma, Cugino nasce dalla consulenza di Sofie e Domenico. “Abbiamo cercato di trasmettere la nostra magia per creare la caffetteria, a cominciare dal nome”, ci racconta Sofie, “Cugino è una persona, soprattutto a Roma, che in qualche modo c’entra sempre. Ho rotto la macchina? Vai da mio cugino che è bravo. Ho voglia di un caffè? Vai al bar di mio cugino! Elio e le Storie Tese insegnano – Cugino è proprio un nome che sentivamo italiano e romano, così lo abbiamo proposto alla proprietà The Hoxton, la quale ha accettato con entusiasmo”. Il bar-caffetteria è ovviamente aperto a tutti, in pieno stile The Hoxton: “Cugino è internazionale ma con approccio italiano, è un posto per gli ospiti ma anche e soprattutto per la gente della zona. La proprietà ci ha coinvolto proprio perché sanno quanto da Marigold siamo riusciti a convincere il pubblico, specie romano e specie quello inizialmente più scettico”.

cinnamon swirls di Marigold a Roma

Che cosa si mangia da Cugino

“Da Cugino vogliamo essere più romani rispetto a Marigold ma sempre con respiro internazionale”. Si comincia con le colazioni a base di granola, con o senza zucchero, yogurt e frutta, con i vari toast che hanno reso famoso Marigold nella Capitale, e con tutta la linea di lievitati: “Non solo cornetti ma anche il cugino del nostro ormai famoso cinnamon swirls, che qui avrà una base di burro di arancia, oppure la versione carrot cake fatta con le zucchine per giocare con sapori più italiani”. Ad accompagnare, il loro caffè Chicchi by Marigold, “è la nostra linea di specialty coffee, che lanceremo a maggio, creta partendo dal caffè verde e appoggiandoci a un torrefattore di fiducia. Probabilmente il caffè Chicchi by Marigold sarà anche in vendita da Cugino”, ci anticipa Sofie.   

Brunch di Marigold Roma

A pranzo niente primi o secondi ma quiche in stile francese, vegetariane e con carne, insalate “ma non le classiche insalatone. Cambieranno ogni giorno variando da quella con mele, carote, barbabietole e semi tostate, a quella con verdure grigliate, all’insalata di quinoa” – e le loro pizze. “Non vogliamo replicare né la pizza romana né quella napoletana, saranno le nostre “pizze Cugino” con topping di stagione, come cipolle caramellate, asparagi e taleggio oppure pomodori confit e burrata”. Nel weekend immancabile il brunch, durante tutto il giorno, dove si ordina alla carta: “Per l’occasione vogliamo proporre anche le uova fritte con salsiccia e fagioli, i pancakes e i sandwich con pan brioche, magari serviti con fragole e ricotta fresca”. La proposta di Cugino prevede anche l’aperitivo dalle 17 a mezzanotte, in tempi migliori si spera anche fino alle due, con i cocktail creati da Simone De Luca da accompagnare con gli affettati dell’azienda toscana Il Poggio e i formaggi da piccoli produttori. Non vediamo l’ora di toccar con mano.

thehoxton.com/rome

www.instagram.com/cugino__roma

 a cura di Annalisa Zordan

Ingredienti del kimchi

Perché tutti amano il kimchi?

Il kimchi è la pietanza che più di ogni altra rappresenta la cucina coreana nel mondo. Per provvedere alla sua conservazione, la Corea ha addirittura “inventato” un frigorifero speciale detto “onggi”. Dal 2001 la sua ricetta è codificata in ambito internazionale grazie all’inserimento nel Codex Alimentarius della Fao, e nel 2013 il Kimjang – procedimento con cui il kimchi è prodotto – è diventato patrimonio immateriale dell’Unesco. Ma il principale motivo del suo successo – ben oltre i confini nazionali del Paese che rappresenta – risiede nelle proprietà benefiche e antivirali attribuite al piatto, che gli hanno permesso di entrare nel novero dei cosiddetti superfood. La cucina coreana tout court è considerata tra le più salutari al mondo, spesso oggetto di studi scientifici che hanno confermato l’effetto positivo di questo tipo di alimentazione riguardo – tra le altre cose – al rischio diabetico e cardiovascolare. Merito delle materie prime utilizzate e di una delle tecniche che più contraddistingue la sua tradizione gastronomica, la fermentazione, alla base anche della preparazione del kimchi, fermentato di cavolo cinese, ma realizzato anche in altre varianti (se ne contano almeno duecento), a partire per esempio dal daikon, dalle melanzane o dai cetrioli.

Kimchi

La storia e il presente del kimchi

In passato (l’origine della ricetta è antichissima) veniva preparato in casa, nelle giare di terracotta (dok) dotate di fori per l’aria custodite da ogni famiglia, ma oggi viene molto spesso realizzato a partire da preparati: all’origine dell’usanza, però, c’è la necessità di preservare più a lungo i prodotti di un territorio dal clima rigido, che limita la disponibilità di ingredienti freschi durante i mesi più freddi. Più di recente, il kimchi è stato al centro di un vero e proprio scontro diplomatico tra Corea e Cina. Oggetto del contendere: il tentativo, da parte della Cina, di equiparare al piatto simbolo coreano una specialità detta pao cai, insieme di vegetali salati e fermentati che sono tipici della cucina cinese. Il governo coreano ha visto nell’interessamento cinese il tentativo di appropriarsi di un prodotto che oggi va per la maggiore in gran parte del mondo, con quanto ne consegue in termini di ritorno economico. E proprio facendo appello alla codificazione sancita dalla Fao nel 2001, il Ministero dell’Agricoltura coreano ha rigettato l’accostamento, suscitando la risposta piccata del Ministero degli Esteri cinesi. Così, negli ultimi mesi, è iniziato uno scambio acceso di dichiarazioni e smentite, con la Corea intenzionata a scongiurare l’appropriazione culturale da parte della Cina del piatto nazionale coreano (anche se, la stessa Corea importa dalla Cina circa il 15% del proprio fabbisogno di kimchi, dal momento che in media, un coreano ne consuma 30 chili l’anno, e la produzione interna, in gran parte indirizzata alle esportazioni, non è sufficiente a soddisfare la richiesta).

Arancini con kimchi

Cose da Kimchi. La serie su YouTube

Ed è proprio con finalità di divulgazione culturale che l’Istituto Culturale Coreano in Italia promuove ora un ciclo di lezioni online – Cose da Kimchi –  per introdurre gli italiani alla scoperta del kimchi. L’obiettivo è quello di avvicinarlo alla tradizione gastronomica italiana, dimostrandone la versatilità anche nell’ambito della cucina mediterranea. A partire dal 16 aprile, l’Istituto pubblicherà sul proprio canale YouTube sei puntate incentrate sull’utilizzo del kimchi nella cucina di casa, suggerendo ricette fusion decisamente insolite, in cui le verdure fermentate all’uso coreano incontrano, per esempio, gli arancini siciliani o i calamari ripieni. Come è vero per molte delle preparazioni tipiche della tradizione italiana, del resto, il kimchi rappresenta per i coreani un momento di incontro e condivisione in famiglia: “Rappresenta un forte momento di coesione sociale nella nostra cultura” spiega il direttore dell’Istituto Culturale Coreano Choong Suk OhIn Corea, tradizionalmente, ai primi freddi tutta la famiglia o la comunità nei piccoli villaggi si riunisce e ne prepara una grande quantità, un po’ come in Italia avviene per la preparazione della salsa di pomodoro in estate!”.

La ricetta del kimchi

Ma prepararlo è complesso? “Ci vuole solo molta pazienza” racconta la chef Koo Sun Young, che per l’Istituto ha realizzato i video tutorial, affiancata da volti noti come Costantino della Gherardesca, “ambasciatore culturale” della Corea e protagonista del primo episodio della serie. “La verdura” continua la chef “va passata in acqua e sale per un giorno, per eliminare i batteri e ridurne l’acquosità. Poi, ben scolata ed eventualmente tagliata in pezzi, è strofinata con un mix di peperoncino macinato, aglio, rafano, sale, Jeotgal, ovvero salse fermentate di pesce o gamberetti, e innumerevoli altri ingredienti, dalla frutta ai semi. Dopodiché viene conservata con questi aromi a basse temperature e a lungo, anche per un anno. Il processo di fermentazione produce acido lattico e il kimchi assume il suo inconfondibile sapore”.

www.facebook.com/istitutoculturalecoreano

Ulivo e panorama

Un’annata dalle grandi conferme per questa regione che intreccia mare, colline e montagna in un naturale e affascinante equilibrio. Anno dopo anno si confermano quelle realtà che stanno trainando il concetto di qualità in tutta la regione attraverso un lavoro sempre più scrupoloso in campo e in frantoio.

La campagna olearia 2021

Timida ripresa, che si assesta intorno al 15%, rispetto alla scorsa campagna olearia che comunque aveva accennato già a un segno positivo. A far la parte del leone però è sempre la qualità che, in questa regione fortemente vocata, cresce anno dopo anno. Le Marche, infatti, sono sempre di più terra di appassionati olivicoltori che hanno cominciato a realizzare sia ottimi blend (come quello di Massimo Mosconi che ha vinto il premio dedicato), raccontando in chiave moderna la tradizione olivicola secolare dell’area, sia interessantissimi oli monovarietali che rappresentano la nuova avanguardia di questo territorio.

Ecco le migliori referenze regionali 2020/2021:

Il premio speciale

Miglior Blend: Emozioneolio – Opus, Serrungarina (PU)

 

La Stella

Il Conventino di Monteciccardo, Monteciccardo (PU)

 

Migliori oli delle Marche: Le Tre Foglie 2021

Il Conventino di Monteciccardo – Frà Bernardo Monocultivar Ascolana Tenera Bio | cmbio.it

Barbara Pacioni Gocce di Frantoio – Monocultivar Coroncina Bio | ilfrantoiodelpiceno.it

Frantoio Agostini – Monocultivar Ascolana Tenera | frantoioagostini.it

Montecappone – Monocultivar Ascolana Tenera | montecappone.com

Bonfigli – Monocultivar Piantone di Falerone Bio | aziendabonfigli.it

Emozioneolio – Opus | emozioneolio.com

L’Olivaio – Spalià Monocultivar Ascolana Tenera | olivaio.it

 

a cura di Indra Galbo

Max mariola in cucina

Max Mariola sfida le calorie

L’abbiamo visto alle prese con golose improvvisazioni di cucina per valorizzare gli avanzi che ognuno di noi ripone in frigorifero, senza saper bene come riutilizzarli. E nel ruolo di prolifico inventore di panini gourmet, cintura nera nella preparazione di “schiscette” che fanno concorrenza ai piatti d’autore, e bravo interprete delle ricette tradizionali della cucina italiana. Max Mariola è un volto storico di Gambero Rosso HD, beniamino del pubblico per la sua simpatia, e per la professionalità con cui affronta ogni aspetto della materia gastronomica. Amante del buon cibo, lo chef romano è però anche un cultore del fitness e del benessere a tavola. Max Sfida alle calorie, nuovo format in onda su Gambero Rosso HD a partire da giovedì 15 aprile, chiude il cerchio: può un programma di cucina dare consigli su come tenersi in forma? Certo, se l’obiettivo di condurre una vita sana e prestare attenzione al proprio benessere psicofisico si persegue a partire da ciò che mettiamo in tavola. Perché è possibile mangiare sano, con gusto, meglio se confortati dai consigli di un cuoco che indica trucchi e segreti per preparare pietanze light senza rinunciare al piacere della buona tavola.

Dall’allenamento alla cucina

Nel corso di otto puntate – ogni giovedì alle 21.30, canali 132 e 412 di Sky – Max Mariola proporrà le ricette concertate di comune accordo con la nutrizionista Caterina Pamphili, bilanciate per apporto nutrizionale e calorico in funzione dell’allenamento che lo chef affronterà in prima persona. Sulla scorta del motto “prima il dovere, poi il piacere”, infatti, Mariola si allenerà sotto i riflettori di Gambero Rosso HD, per poi spostarsi ai fornelli: in funzione del fabbisogno calorico che la nutrizionista calcolerà sulla base degli esercizi svolti, lo chef preparerà un menu perfetto per rispondere alle sue esigenze energetiche.

Da casa sarà sufficiente prendere spunto dall’allenamento di Mariola, e poi replicare in cucina i suoi consigli. Tra un piatto di polpette di baccalà con peperone crusco, con contorno di scarola appassita in tegame, e un kebab di pesce con hummus di ceci; ma c’è spazio anche per i suggerimenti utili ad approntare una colazione – dolce o salata (mai provate le aringhe di prima mattina?) – bilanciata ed energetica. Tante le suggestioni dal mondo, soprattutto nel cogliere spunti per valorizzare la cucina vegetale, e l’opportunità di utilizzare le spezie come alleate ipocaloriche del gusto.

Si comincia in tenuta da corsa – tuta e scarpette – dalla perlustrazione del mercato di Prati, a Roma, per scovare gli ingredienti migliori e unire l’utile (l’allenamento) al dilettevole (la cucina). In quindici minuti, ogni puntata regalerà agli spettatori una ricetta da conservare e replicare per mangiare bene, con gusto. Riuscirà Max Mariola a vincere anche la sfida alle calorie?

Max Sfida alle calorie – Gambero Rosso HD, canali 132 e 412 di Sky – ogni giovedì, dal 15 aprile, alle 21.30

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