Un bicchiere di vino rosso

Un prezzo minimo per l’alcol. La proposta irlandese

La discussione sul piano politico è ancora in corso ma è probabile, secondo la stampa locale, che si vada avanti sulla strada intrapresa. In Irlanda, a partire dall’inizio del 2022, il prezzo minimo degli alcolici sarà fissato a 10 centesimi per ogni grammo di alcol. Per fare un esempio, una bottiglia di vino Chardonnay costerà almeno 7,75 euro, mentre il prezzo minimo di una lattina di birra sarebbe pari a 1,32 euro per 440 ml, secondo stime del Ministero della Salute, anche se le associazioni dei consumatori sottolineano che il costo sarebbe superiore (intorno a 1,50 euro), considerando che nei supermercati il formato da 500 ml è adottato dalla maggioranza dei brand.

Lo studio sul consumo di alcol

Il governo irlandese ha agito anche in seguito alla pubblicazione di diversi studi internazionali sul rapporto tra alcol e salute, con cui si evidenzia che il consumo eccessivo di bevande alcoliche ha incrementato la mortalità, soprattutto tra le fasce giovani dai 15 ai 39 anni (che lo acquistano a basso costo in negozi e market). Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità, l’Irlanda è al secondo posto nel mondo per il fenomeno del binge drinking (l’abbuffata alcolica). In tutta l’Irlanda, il consumo medio di alcol è attualmente pari a 11 litri all’anno ed è stabile dal 2015, con un calo pari al 6,6% nel 2020, secondo dati dell’Agenzia irlandese delle dogane (Revenue commissioners).

Le autorità di Dublino porteranno avanti il progetto di legge anche se l’Irlanda del Nord non farà altrettanto. Ed è per questo che le associazioni nazionali dell’industria del beverage, come la Food drink Ireland (FdI), temono che la misura porrà l’Irlanda in una situazione di svantaggio competitivo rispetto all’Irlanda del Nord, stimolando il cosiddetto ‘turismo alcolico’ oltre confine. La richiesta degli industriali – che condividono l’obiettivo del Governo di ridurre il consumo eccessivo di alcol tra la popolazione – è, in particolare, quella di introdurre delle misure analoghe sia da una parte sia dall’altra dei confini che dividono i due Stati.

I precedenti

Per quanto riguarda gli effetti della legislazione sui consumi, ci sono dei precedenti analoghi in Gran Bretagna. Dal maggio 2018, la Scozia ha introdotto un prezzo minimo per le bevande alcoliche determinando, da un lato, una conseguente riduzione di circa il 5% degli acquisti in supermercati e negozi (fonte Public health Scotland) e, dall’altro, il livello più basso di consumo di alcolici negli ultimi 20 anni. E chissà che non si debba pensare di correre ai ripari anche in Italia: causa pandemia, e conseguenti lockdown, l’ISS ha rilevato un incremento esponenziale del consumo casalingo di alcol, con impennate che toccano il 250%, favorite dall’isolamento e dallo stress, ma anche dal dilagare di aperitivi digitali per stemperare la situazione. Il binge drinking, in Italia, riguarda 3,8 milioni di bevitori, di cui 830mila di età compresa tra gli 11 e i 25 anni.

 

Scopri la vera storia dei pomodori verdi fritti americani

Pomodori verdi fritti (alla fermata del treno)

Oh, cosa darei per un piatto di pomodori verdi fritti come quelli che facevano al Whistle Stop Cafè”. Le suggestioni provocate dal grande schermo sono potenti e durature, anche a tavola. Fra i piatti più iconici immortalati dal cinema, i celebri pomodori verdi fritti, catturati nella pellicola di Jon Avnet del ’91, tratta dall’omonimo romanzo “Green Fried Tomatoes at the Whistle Stop Cafè” di Fannie Flag. La celebre citazione riporta immediatamente all’immagine di un’old America, fatta di apple pie e pasticcini dai colori pastello, barbecue e creme al burro, ma soprattutto alla dolcissima storia hollywoodiana scoperta fra i fornelli, quella tra Idgie e Ruth. Due donne dell’Alabama degli anni ’20 alla ricerca di indipendenza, in fuga dal dolore, dall’oppressione patriarcale e le discriminazioni razziali, che si ritrovano a instaurare un rapporto intimo, profondo. Una storia d’amore che si scontra con i pregiudizi del tempo, trovando rifugio in cucina.

Il Whistle Stop Cafè

È attraverso le ricette, ma soprattutto grazie a quella piccola comunità che ruota attorno al Whistle Stop, la caffetteria che diventa teatro di intrecci amorosi, sfide femministe e battaglie anti-razziali, che è possibile fare un salto nelle atmosfere degli Stati Uniti del Sud, dell’Alabama della Grande Depressione dal forte carattere identitario, che in cucina emerge con tenacia con i suoi piatti tradizionali, autentici. Semplici e d’impatto. Indimenticabili proprio come quei pomodori verdi fritti, specialità della casa ancora oggi famosa che, insieme al pollo (anch’esso fritto), è uno dei piatti più noti del sud degli States. Una ricetta nata ben prima del Novecento, già citata in un libro di cucina dell’Ohio del 1873 e poi ancora in una pubblicazione presbiteriana di Chicago del 1877.

Le origini dei pomodori verdi fritti

Nonostante siano considerati un piatto tipicamente del Sud, si hanno poche notizie sulle origini dei pomodori verdi fritti, secondo molti non poi così comuni prima degli anni ’90. L’autore e storico gastronomico Robert F. Moss, per esempio, sostiene che abbiano fatto il loro ingresso nella scena culinaria americana prima negli Stati del Nord-Est e in quelli medio-occidentali, “probabilmente grazie agli immigrati ebrei”. A renderli famosi e diffonderli anche al Sud, invece, sembra siano state “le tante scuole di economia domestica sviluppate negli Stati Uniti nella prima metà del Novecento”. Non saranno nati in Alabama, ma i pomodori verdi fritti che hanno ispirato l’autrice del best-seller esistevano davvero nel menu dell’Irondale Café, nella contea di Jefferson, dove la Flagg era solita mangiarli da bambina.

“Il segreto è nella salsa”

Il locale di Irondale esiste ancora oggi, l’insegna recita “Original Whistle Stop Café dal 1928” e i pomodori verdi fritti non mancano mai in menu. Anzi, sono diventati il fiore all’occhiello del ristorante, che dopo il successo del film dovette acquistare una friggitrice più grande per far fronte alla tanta richiesta (sembra che oggi utilizzi circa 30 chili di pomodori al giorno!). La ricetta originale del libro prevede la cottura nel grasso di pancetta e come accompagnamento una salsa al latte da versare sui pomodori bollenti. Per una versione più sana e leggera, però, consigliamo di utilizzare l’olio extravergine di oliva. In fondo, il duo del Whistle Stop Café ce lo ha insegnato bene…“il segreto è nella salsa”.

La ricetta dei pomodori verdi fritti

Ingredienti

  • 6 pomodori verdi
  • 2 uova
  • 200 g di pangrattato
  • 200 g di latte
  • 100 g di farina bianca o di mais
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Lavare, asciugare e affettare i pomodori in senso orizzontale. Non dovrebbero emettere liquidi o semi ma se fossero un po’ acquosi tamponarli con carta da cucina. Sbattere le uova con una macinata di pepe e portare il grasso di pancetta a temperatura di frittura (160°C). In una padella larga abbastanza da contenere parecchie fette alla volta. Passare i pomodori su uno strato sottile di farina, spolverarli con altra farina, scuoterli per eliminare l’eccesso e immergerli nella ciotola delle uova sbattute. Scolarli e passarli nel pangrattato, facendone aderire una generosa quantità. Friggere le fette di pomodoro fino a quando saranno ben dorate e colorate da entrambi i lati. Scolarle con la schiumarola e adagiarle su carta da cucina che assorbirà l’unto in eccesso. Sistemare i pomodori in un piatto di portata e tenerli in caldo. Per ogni cucchiaio di grasso rimasto in padella, aggiungerne uno di farina e stemperare. Aggiungere una tazza di latte tiepido e, senza mai smettere di mescolare, cuocere finché la salsa si sarà addensata. Aggiustare di sale e pepe e versare sui pomodori. Servire la preparazione bollente.

a cura di Michela Becchi

Pesce fresco

Gli antichi Romani ne erano talmente ghiotti che i più ricchi si facevano costruire delle vasche direttamente collegate con il mare per gli approvvigionamenti personali. Delle piccole piscine al piano superiore dei mercati traianei o nelle navi destinate al trasporto sono ulteriori testimonianze dell’attenzione al consumo del pesce fresco (d’acqua salata o d’acqua dolce) sin dai tempi più antichi: doveva arrivare ancora vivo nelle cucine dei nobili. Alle classi meno abbienti erano invece destinati i pesci conservati mediante salatura o affumicatura. Al pesce e ai diversi modi di conservarlo sono stati dedicati interi capitoli di grandi ricettari, dal Cinquecento fino a oggi, eppure sull’abbattimento e il congelamento del pesce c’è chi ha ancora grandi dubbi. Vediamo di risolverli con la complicità di Fabio Tammaro che, dopo aver prestato servizio per ben 11 anni all’Officina dei Sapori a Verona, ha deciso di mettersi in proprio con un’agenzia di consulenza: Seafood Consulting.

Fabio Tammaro

Mai sentito parlare di anisakis?

Si tratta di un parassita che vive nello stomaco dei mammiferi marini e in alcuni pesci, nei quali più facilmente si trasferisce nelle carni. In genere è visibile a occhio nudo: si trova nella parte inferiore del pesce, è di colore bianco e tende a presentarsi arrotolato su se stesso. Gli anisakis sono pericolosi, per la salute umana, se vengono ingeriti mangiando pesci crudi che ne contengono le larve. Queste attaccano l’intestino in modo più o meno invasivo, provocando malattie che vanno da semplici disturbi (nausea, vomito, gonfiori cutanei e febbre) a vere e proprie perforazioni dello stomaco o dell’intestino. Alcune sostanze chimiche rilasciate dalle larve nelle carni dei pesci potrebbero provocare intense allergie e nel peggiore dei casi reazioni anafilattiche. Ma eliminare completamente il pesce crudo dalla propria dieta non è la soluzione giusta. Esistono delle precauzioni che si possono prendere per gustare tartare, carpacci, sushi e sashimi in tutta sicurezza.

Cosa fare per non rischiare

Tanto per cominciare, il pesce dovrebbe essere eviscerato non più di quattro ore dopo il momento della cattura; in questo modo il parassita riuscirebbe difficilmente a trasferirsi dallo stomaco alla carne dei pesci. Ma il passaggio più importante, quello che insieme alla cottura elimina ogni rischio da anisakis, è l’abbattimento di temperatura. “Prima di essere consumati crudi, i pesci dovrebbero essere sottoposti ad abbattimento di temperatura, preferibilmente con sistemi professionali. I ristoranti che servono pesce crudo sono tutti dotati di abbattitore”, rassicura Fabio Tammaro. “E per fortuna anche molte pescherie mettono a disposizione dei clienti filetti di pesce già abbattuti, pronti per essere tagliati, conditi e mangiati”.

A casa si può abbattere il pesce?

“Non si può parlare di abbattimento a casa. A casa possiamo parlare al massimo di congelamento, che è molto più lento dell’abbattimento e quindi tende a rovinare la carne del pesce. È anche vero che se non si hanno alternative è sempre meglio mangiare un prodotto congelato che uno che non ha subito alcun trattamento termico”. Quali sono le accortezze che dobbiamo prendere a casa? “Innanzitutto bisogna verificare quali temperature raggiunge il freezer di casa, una volta accertata la temperatura (che può andare dai -12° a -24° C) vi si mette il pesce protetto da pellicola e si aspetta il tempo indicato dal Ministero della Salute”. Che fa una media indicando almeno 96 ore a -18°C. “È questo il tempo minimo per combattere l’anisakis, poi il pesce congelato può rimanere nel freezer anche per tre mesi, chiaramente dipende dallo stato del vostro freezer! Se presenta degli iceberg, il discorso non vale più”, sottolinea lo chef. L’importante è mantenere all’interno del proprio freezer una temperatura costante, evitando gli sbalzi dovuti ad un apri e chiudi ripetuto oppure a un eccessivo carico di cibo. “Attenzione, però, perché stiamo comunque parlando di un metodo casalingo. La soluzione migliore, oggi, è affidarsi alle pescherie che abbattono loro i prodotti oppure comprando i prodotti abbattuti a bordo”.

L’abbattimento elimina solo il rischio di anisakis

Altra cosa importante da tener presente è che le basse temperature non eliminano i batteri potenzialmente rischiosi: “Tutti i metodi di conservazione a freddo non sanificano mai l’alimento, la sanificazione avviene a caldo con la sterilizzazione o la pastorizzazione. Sicuramente le basse temperature creano un ambiente ostile per i batteri patogeni, rallentandone la proliferazione, ma la cosa fondamentale è partire da una materia prima di qualità. Il freezer o l’abbattitore non fanno miracoli, non migliorano la materia prima”. 

pesce abbattuto

Il pesce abbattuto si può ricongelare?

“Assolutamente no perché così andremmo a stressare l’alimento portandolo due volte alla temperatura critica (dai 20° ai 65°C) di attacco microbiologico, questa cosa è altamente sconsigliata”. Tammaro fa una similitudine: “È come se volessimo attraversare l’autostrada per due volte, se alla prima ne siamo usciti illesi non è detto che ne usciremo bene anche la seconda volta”. Se si scongela il pesce, lo si cucina ma non lo si mangia subito: che dobbiamo fare per conservarlo? “Con la cottura andiamo a sanificare il pesce ma poi questo può essere conservato in frigo non più di due, tre giorni perché è comunque soggetto ad attacco batterico”. E una volta tirato fuori dal frigo si può riscaldare e mangiare. “L’importante è non rimetterlo in freezer, nemmeno da cotto”.

Pesce abbattuto e congelato. Quali sono le differenze?

“Durante il congelamento, raffreddando più lentamente, si formano cristalli di ghiaccio più grandi rispetto all’abbattimento. Questi rovinano le proteine, che siano di un pesce o della carne”. Ma se nella carne questo porta sempre a risultati negativi dal punto di vista organolettico (in molti avrete ben presente la carne decongelata e poi cotta, che rilascia nella padella una quantità di acqua notevole), nel pesce dipende: “Ci sono alcuni pesci che si prestano ad essere congelati, come i polpi o la rana pescatrice, perché la congelazione lenta rompe le fibre e attenua la tenacia della carne. In altri, questo discorso non funziona, penso per esempio al tonno. Resta però il fatto che, dal punto di vista nutrizionale, l’acqua persa durante la cottura del prodotto precedentemente congelato sia piena di sali minerali e vitamine, ed è un peccato”.

Pesce abbattuto: dove comprarlo?

Tammaro ha già risposto in parte sopra, dicendo che molte pescherie hanno gli abbattitori o vendono prodotti abbattuti a bordo – “chiedete sempre se è pesce decongelato o fresco così sapete come conservarlo a casa: se è pesce decongelato va mangiato subito. Se invece è abbattuto potete metterlo così com’è, duro, direttamente nel freezer.” – ma se acquistate al supermercato, occhio all’etichetta: “I pescherecci che abbattono a bordo servono anche la gdo, quindi in questo siamo fortunati, però consiglio di leggere la carta d’identità del pesce dove sono indicate le date di pesca e di lavorazione, perché spesso capita che i grandi supermercati facciano grandi scorte di pesce abbattuto. Poi guardate anche la provenienza perché ogni Stato e ogni flotta ha le sue regole e soprattutto le sue tecnologie: una flotta egiziana, ad esempio, non può competere con una danese. Chiaro, poi, che la realtà è molto più complessa”. 

La Cedrata Tassoni

L’incontro tra due realtà storiche

Una, la famiglia Lunelli, ha preso in mano le redini delle Cantine Ferrari nel 1952, rilevando l’allora piccola cantina fondata a Trento nel 1902 direttamente dal patron Giulio Ferrari. Da allora, Bruno Lunelli, i suoi figli Franco, Gino e Mauro, e poi la terza generazione rappresentata dai cugini Marcello, Matteo, Camilla e Alessandro hanno portato le bollicine Trentodoc al successo nel mondo. L’altra, Cedral Tassoni, è una realtà nata sulle sponde del lago di Garda, a Salò, nel lontano 1793, all’epoca spezieria e farmacia gestita dalla famiglia Bondoni. Nel 1868, il passaggio di proprietà al marchese Nicola Tassoni darà all’impresa il nome con cui è diventata celebre in tutta Italia. Ma solo qualche anno più tardi, nel 1884, l’attività si concentrerà sull’arte della distillazione di infusi idroalcolici su impulso di Paolo Amedei.

Locandina della Cedrata Tassoni

L’iconica Cedrata Tassoni

Proprio la famiglia Amedei condurrà Cedral Tassoni verso una crescita propiziata, nel 1956, dalla nascita della Cedrata Tassoni, evoluzione dello sciroppo di cedro entrato in produzione negli anni Venti, diventata bibita icona con la sua caratteristica bottiglietta a buccia di agrume. Celebrata da cortometraggi e spot per il Carosello della sera, e sempre supportata da efficaci campagne di comunicazione (negli anni Settanta fu coinvolta anche Mina), oggi è prodotta nello stabilimento di Salò in 20 milioni di bottigliette all’anno, da filiera controllata, anche se i cedri non sono più quelli che crescono sulle sponde del lago, ma arrivano direttamente dalla Calabria. E la famiglia Amedei ha sempre mantenuto la proprietà dell’azienda, ampliando pure la gamma di prodotti a comprendere bibite, sciroppi analcolici e spirits.

Gruppo Lunelli acquisisce Cedral Tassoni

La notizia dell’ultim’ora è quella dell’avvicendamento con il Gruppo Lunelli, che acquisisce Cedral Tassoni con l’obiettivo di creare “un polo d’eccellenza del bere made in Italy, ambasciatore nel mondo dello stile di vita italiano”. Il Gruppo trentino è stato selezionato al termine di un processo competitivo (tra gli interessati anche Royal Unibrew – produttore della birra Ceres e proprietario anche di Campari – e l’olandese Refresco), anche in considerazione dei suoi valori di rispetto della tradizione, ricerca della qualità e cura del territorio. E questo ha consentito di mantenere lo storico marchio in Italia. Lunelli aggiunge così Cedral Tassoni ai marchi Ferrari Trento, Bisol1542, Surgiva, Segnana e Tenute Lunelli; e Tassoni si assicura nuove energie e investimenti mirati alla crescita, con l’obiettivo di consolidare il posizionamento di Luxury Soft Drink italiano per eccellenza. L’azienda, però, manterrà la sua autonomia produttiva, per preservarne la tradizione e il forte radicamento sul territorio. “Siamo orgogliosi che Tassoni entri nel Gruppo Lunelli perché è un marchio iconico, un simbolo della migliore tradizione italiana che rimane in questo modo patrimonio del nostro Paese”, spiega Matteo Lunelli, CEO del gruppo di famiglia “Abbiamo in programma di aumentare la presenza sui mercati internazionali e di sviluppare la gamma che già affianca alla cedrata bibite create con materie prime sostenibili e di altissima qualità”.

Scopri le varianti di granita nel mondo

Ghiaccio tritato e sciroppi: sono queste – con le dovute varianti locali – le principali componenti per una buona granita, in Italia e nel mondo. A influenzare la ricetta in molti Paesi è stato il Giappone, con la sua tradizione del kakigori, mentre nella Penisola è la Sicilia a dominare la scena con la classica granita vellutata e dalla consistenza compatta, senza dimenticare la tradizionale grattachecca romana. Ecco 8 varianti di granita per rinfrancarsi durante le belle giornate.

La granita in Italia e nel mondo

Scopri le varianti di granita nel mondo

Granita siciliana

Primo antenato di questo prodotto è lo sherbet, una sorta di succo di frutta aromatizzato con acqua di rose e poi ghiacciato, una bevanda molto in voga ai tempi del dominio islamico, che gli storici della gastronomia identificano come versione originale della granita moderna. Simbolo per antonomasia di Catania e zone limitrofe, la granita siciliana è stata per tempo realizzata a partire dalla neve raccolta sull’Etna dai “nivaroli” e conservata nelle “niviere” in pietra all’interno delle grotte naturali del territorio. Una volta trasformata in ghiaccio, la neve veniva grattata via e addizionata di sale, prima di essere riposta in un contenitore di acciaio. Mescolando di continuo ghiaccio e miele, i siciliani riuscivano a ottenere una consistenza pastosa e morbida, perfetta per essere assaporata a cucchiaiate, con spremute di limone fresco o arance. Nel Cinquecento nasce il pozzetto, un secchiello di zinco posto all’interno di un tino di legno, utilizzato per il rimescolamento della granita, con tanto di pale per impedire la formazione dei cristalli di ghiaccio. Bisogna attendere il Novecento, con l’avvento delle nuove tecnologie, perché il pozzetto venga sostituito dalla gelatiera e la neve dall’acqua. Ma, tornando ai giorni nostri, quali sono le varianti delle granite nel mondo?

Scopri le varianti di granita nel mondo

Shaved ice

Un insieme di ghiaccio tritato e colorato con sciroppi, infilato in un cono di carta a mo’ di gelato. A diffondere la ricetta dello shaved ice, divenuto subito uno dei piatti hawaiani più famosi, sono stati gli immigrati giapponesi, che arrivarono sull’isola a metà Ottocento per lavorare nei campi di ananas e zucchero. Con loro, approdò anche il concetto di kakigori, termine giapponese con cui si indica la granita, inventata per riutilizzare i pezzi di ghiaccio rimasti dai grandi blocchi che servivano a raffreddare gli strumenti di lavoro.

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Kakigori

Passiamo, dunque, all’originale kakigori giapponese. Quando la temperatura inizia a salire in Giappone non c’è niente di meglio di questa bevanda dissetante per rinfrancarsi dal caldo. Variopinto e dall’aspetto invitante, il kakigori si prepara con ghiaccio tritato finemente, così tanto da renderlo quasi soffice, impalpabile. Queste scaglie di ghiaccio sottili e trasparenti vengono lavorate con una lama apposita fino a raggiungere una consistenza e un aspetto simili a quelli della neve. Infine, vengono versati gli sciroppi, dai tradizionali alla frutta alle varianti più moderne e originali come il tè matcha.

Halo halo

Nelle Filippine, l’halo halo è uno dei dessert più celebri e apprezzati, comfort food amato da grandi e piccini e prezioso alleato contro il caldo torrido. Ingrediente caratterizzante insieme al ghiaccio tritato è il latte evaporato, ovvero un latte condensato non zuccherato, ricavato dal latte fresco privato di circa il 60% di acqua. E poi fagioli mungo, cocco, sago – un amido estratto da una particolare specie di palma – frutta fresca e riso soffiato, a cui talvolta si aggiungono canditi, leche flan (flan di latte) e gelatina: non a caso il nome halo halo significa “mescola, mescola”, proprio per la grande quantità di ingredienti previsti. La nascita della ricetta la si deve ancora una volta ai giapponesi, che occuparono l’isola nei primi anni ’40 e fecero scoprire al popolo nativo le loro specialità, fra cui il kakigori.

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Cremolata

Simile alla granita ma con un quantitativo maggiore di frutta, la cremolata (o gramolata) è un composto di acqua, zucchero e circa l’80% di frutta. La frutta viene prima frullata grossolanamente e poi ghiacciata, per essere infine grattata e ridotta in piccoli cubetti e mescolata. Caratteristica fondamentale della cremolata sono i pezzi di frutta ben visibili nel bicchiere, di dimensioni più o meno grandi a seconda del gusto del pasticcere o gelatiere che la prepara. Dalla consistenza granulosa più fine rispetto alla granita, la cremolata più celebre è quella pugliese a base di fichi, anche se è ancora piuttosto diffusa anche in Sicilia, dove però resta al secondo posto rispetto alla classica granita.

Snow cone

Ricorda molto lo shaved ice per via del cono utilizzato per servire il tutto, ma lo snow cone è un prodotto tipico del Nord America, alle volte chiamato anche snowball (palla di neve). Di nuovo, siamo di fronte a un insieme di ghiaccio tritato e sciroppi colorati, disponibile in diversi gusti. Il più popolare? A Baltimora è quello alla crema, nato in seguito alla rivoluzione industriale americana di metà Ottocento, che favorì il commercio del ghiaccio. Le “case del ghiaccio” di New York vendevano principalmente in Florida, dove trasportavano il prodotto in grossi blocchi posti su un carro. Nel bel mezzo del tragitto si passava per Baltimora, dove i bambini erano soliti inseguire il carro per chiedere all’autista un po’ di ghiaccio tritato: fu allora che le madri iniziarono a insaporire l’ingrediente con succhi, sciroppi e cibi dolci fatti in casa, come la crema.

Baobing

Fra i più noti dessert cinesi freddi, il baobing, conosciuto anche con il nome di cuò bīng, un misto di ghiaccio tritato e sciroppo estratto dalle canne da zucchero, diffuso con nomi e varianti diverse anche a Taiwan, in Vietnam e in Malesia. Un tempo, il ghiaccio veniva spezzato a mano con una specie di mazza e poi ridotto in scaglie con l’aiuto di una lama, ma oggi ci sono le macchine in grado di rendere ancora più sottili i pezzi di ghiaccio. In alternativa allo sciroppo dolce, si può usare anche il latte condensato, l’importante è giocare con i topping: fagioli azuki, patate dolci, noccioline, taro. Come sempre, spazio alla fantasia.

Grattachecca

Nella Capitale è la grattachecca a dominare la scena: emblema delle estati romane, questa bevanda è composta da ghiaccio “grattato” da un singolo blocco di grandi dimensioni e sciroppi di frutta. Il nome deriva dal verbo grattare e dalla parola checca, con cui un tempo, prima dell’avvento dei frigoriferi, si identificava il blocco di ghiaccio usato per refrigerare gli alimenti. I primi chioschi dei “grattacheccari” hanno iniziato a diffondersi fra i vicoli trasteverini all’inizio del Novecento, periodo in cui i romani hanno preso l’abitudine di passeggiare per la città sorseggiando la bevanda fresca, una pratica che continua ancora oggi. Una sorta di street food da bere, ben presto divenuto popolare in tutti i quartieri e anche nel resto della Penisola, dov’è conosciuto come ghiacciata (grattatella a Palermo, granatina a Napoli, grattamarianna a Bari).

Ricetta per la granita al caffè, alla mandorla e al limone

Per la granita al caffè

  • 500 g di caffè espresso
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di panna fresca
  • Per la granita alla mandorla
  • 100 g di pasta di mandorle
  • 250 g di acqua
  • Per la granita al limone
  • 2 limoni non trattati
  • 150 g di zucchero
  • 400 g di cubetti di ghiaccio

Per la granita al caffè

Sciogliere lo zucchero nel caffè caldo, mescolare e congelare nel portacubetti. Al momento di servire tritare i cubetti spatolando a lungo per rendere morbida e setosa la granita. Guarnire con un ciuffo di panna appena montata senza zucchero.

Per la granita alla mandorla

Frullare la pasta di mandorle con l’acqua, versare il latte ottenuto in un contenitore basso o nel portacubetti di ghiaccio e congelare. Al momento di servire tritare i cubetti spatolando a lungo per rendere morbida e setosa la granita.

Per la granita al limone

Con l’apposito rigalimoni ottenere dei fili di scorza e tenerli da parte. Pelare a vivo i limoni eliminando tutta la parte bianca. Inserire nel mixer lo zucchero e metà della scorza di limone e portando tutto ad alta velocità rendere lo zucchero “a velo”. Unire i limoni (eventualmente tagliati a pezzi per eliminare i semi) e i cubetti di ghiaccio e frullare tutto spatolando. Servire subito con la restante scorza come guarnizione.

a cura di Michela Becchi

Scopri le varianti di pasta frolla

L’origine della pasta frolla

È tra i prodotti più noti della pasticceria tradizionale e la sua realizzazione è davvero alla portata di tutti. Buona malleabilità, friabilità, resistenza alla lavorazione e plasticità: queste le caratteristiche di un’ottima pasta frolla, base per moltissimi dolci, dalla classica crostata con marmellata ai biscotti, ma anche torte più moderne come la cream tart. Non esiste una data di nascita ufficiale della ricetta, ma sembra che fosse già conosciuta nell’anno Mille, quando gli artigiani cominciarono a realizzarla sfruttando la tanta canna da zucchero importata dai Paesi del Medio Oriente. A codificare per primo il procedimento è stato il cuoco francese Guillaume Tirel, che nel suo manoscritto “Le Viandier” ne racconta la preparazione. Dopo di lui, c’è stato Bartolomeo Scappi e nel frattempo la frolla è diventata una delle ricette dolce più amate e utilizzate, declinata in tante varianti.

Le varianti della pasta frolla

Non c’è una versione univoca della pasta frolla. Le variazioni sono molte, oltre alle ricette casalinghe modificate a seconda delle esigenze (molti, per esempio, preferiscono utilizzare l’olio, c’è chi aggiunge un pizzico di lievito, chi usa solo tuorli e chi uova intere…). Nonostante le interpretazioni siano molte, abbiamo cercato di tracciare un quadro essenziale delle principali famiglie di impasti, tutti accomunati dall’uso del burro.

Scopri le varianti di pasta frolla

Pasta frolla Milano

Madre di tutte le frolle, la Milano si compone di uguali quantità di zucchero e burro, mentre la farina è pari al loro peso complessivo. A questi ingredienti vanno poi aggiunte le uova in un rapporto di 1:10 rispetto al peso totale. Per creare un’ottima frolla, occorre prestare attenzione alle temperature: il burro, per esempio, deve essere morbido ma ancora plastico, e va unito allo zucchero tagliato a piccoli pezzi. Per aromatizzare, come sempre si può scegliere fra semi di bacca di vaniglia o un po’ di scorza di limone (biologico, non trattato): il risultato sarà una pasta friabile e consistente, perfetta da usare per le crostate.

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Pasta frolla Napoli

Sono le mandorle bianche – tritate e ridotte in polvere – l’ingrediente caratterizzante di questa frolla, che sostituisce una parte di farina. Il peso della farina e delle altre componenti secche qui è superiore al totale complessivo di burro e zucchero e per questo l’impasto risulta più croccante. Per ammorbidirlo un po’, si aggiunge generalmente un pizzico di lievito, così da avere una frolla ben bilanciata.

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Pasta frolla Montata

Soffice e vellutato, l’impasto della frolla montata può essere manipolato esclusivamente con la sac à poche. Per realizzarlo, si monta il burro con lo zucchero, si aggiungono le uova, gli aromi, un pizzico di sale e in ultimo la farina bianca. È bene utilizzare immediatamente questa pasta, per creare pasticcini da accompagnare a una buona tazza di tè. Oltre a realizzare i classici frollini con le ciliegie candite, la si può usare anche come base alternativa per le crostate.

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Pasta Ovis Mollis

Simile alla frolla montata è quella ovis mollis, che però prevede l’utilizzo di un ingrediente insolito: il tuorlo d’uovo sodo, sbriciolato e aggiunto all’impasto. I tuorli vengono lavorati con burro, farina, fecola, zucchero a velo e aromi e la pasta ottenuta risulterà morbida e scioglievole: l’assenza degli albumi, infatti, farà perdere croccantezza all’impasto. Come usarla? Per preparare dei deliziosi biscotti, magari farciti al centro con un po’ di confettura.

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Pasta Sablé

La più friabile di tutte le paste frolle, grazie alla maggior percentuali di grassi che consente di isolare ogni particella di farina, inibendo parzialmente la capacità di assorbimento dei liquidi. È la sablé, ricetta di origine francese fatta senza uova, ma con tanto (buon) burro: mai come in questo  caso è importante usare un prodotto di qualità, perché sarà proprio il grasso a conferire gusto e aromaticità all’impasto. Per profumare, poi, si possono usare vaniglia o cannella a seconda dei casi. Una preparazione versatile, perfetta per dei biscotti semplici o nella variante al cioccolato e fior di sale; per i più golosi, si può provare poi a unire due frollini con uno strato di ganache al cioccolato o altre creme.

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Pasta Sucrée

Altro impasto base della pasticceria francese è la pasta sucrée, simile alla frolla italiana ma preparata utilizzando il burro a temperatura ambiente e tagliato a dadini, mescolato con lo zucchero a velo. Altri ingredienti sono le uova, la farina e il sale, ma non è raro trovarla anche con aggiunta di farina di mandorle o nocciole. In qualsiasi caso, la pasta risulta fine e leggera, e viene utilizzata perlopiù per le cotture alla cieca (o in bianco): basta foderare uno stampo con la frolla e adagiare sopra un foglio di carta forno, dove inserire legumi secchi, riso o altri ingredienti “pesanti” per non far alzare la base e cuocere il tutto uniformemente. Una volta cotto il guscio di pasta, lo si può farcire con crema pasticcera o chantilly per creare delle ottime tartellette.

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Pasta frolla Bretone

Per realizzare delle crostate alla frutta, una variante golosa della frolla classica è quella bretone, dalla consistenza fragrante e allo stesso tempo compatta, ideale da cuocere alla cieca e riempire di creme golose. Si prepara con farina, burro (in percentuali piuttosto elevate), zucchero semolato, sale e un po’ di lievito, e si stende generalmente a uno spessore più alto del normale, di circa 6-7 centimetri. Una volta cotta e farcita a piacere, si consiglia di farla riposare per qualche ora prima di servirla, così che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e l’impasto avrà assorbito l’umidità delle creme.

La ricetta della pasta frolla Milano

Ingredienti

  • 200 g di farina
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero (per aumentare la friabilità e la finezza della pasta si può usare quello a velo)
  • 2 tuorli d’uovo
  • Scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 1 pizzico di sale

Setacciare la farina in una larga ciotola, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti e un pizzico di sale. Amalgamate i due ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole. Formate nuovamente la fontana e mettete al centro i tuorli d’uovo, lo zucchero e la scorza di limone (solo la parte gialla). Impastate di nuovo rapidamente gli ingredienti il minimo indispensabile per ottenere un impasto liscio, quindi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un’ora. Al momento di stenderla, trasferitela sulla spianatoia infarinata e datele, con il matterello, la forma voluta. Tenete presente che la frolla, per la sua composizione, non si stende perfettamente ma tende un po’ a sbriciolarsi specialmente lungo i bordi e quello che può sembrare un difetto, è invece la prova che è ben riuscita: morbida e friabile al punto giusto.

a cura di Michela Becchi

Gambero Rosso HD significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 132 e 412 di Sky.

Tra i programmi della serata, appuntamento con la grande pasticceria firmata da Maurizio Santin, ospite della puntata di Dolcemente con, alle 18.30, Alessandro Dalmasso con la ricetta del funghetto al cioccolato. Per la serata, invece, la nuova puntata di Giorgione a grande richiesta, alle ore 20, con le ricette di oggi: cozze arraganate e ruote pazze cozzate. Alle ore 21.30 (con replica alle 22), la nuova puntata di Arte in cucina il programma che mette insieme le opere di artisti e grandi chef. Tema di oggi: Food and blues

 

I programmi di oggi

RFH Hotel de la Ville - Cielo


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THE BEST IN ROME & LAZIO

 

Mangiare all’aperto, a Roma, è un’abitudine consolidata, complici temperature miti e giornate soleggiate per molti mesi dell’anno. Nell’epoca post Covid, però, dehors e tavolini outdoor sono diventati la conditio sine qua non per godere del piacere del fuori casa. L’upgrade – nel vero senso della parola – si ha con le terrazze che offrono una vista strepitosa sulla città. Non sono moltissimi i locali che ne possono vantare una, a Roma – tra questi il nuovo Marzapane, Zuma – ma per fortuna ci sono gli hotel dove si può andare per mangiare, ma anche per un drink, con il vantaggio di bar di rango, tipici dei grandi alberghi. E proprio da lì vogliamo partire: dagli spazi a un passo dal cielo che i grandi hotel offrono non solo ai turisti ma anche ai cittadini, entrando sempre più nella vita quotidiana dei romani, con la prospettiva – a medio e breve termine – di un importante balzo in avanti in termini di nuove insegne (qui una panoramica su tutta la Penisola). Alcune hanno appena aperto, come nel caso di The Hoxton con la caffetteria di stampo nordeuropeo-capitolino Cugino al piano strada. Ma mentre altri cantieri continuano la loro corsa, una schiera di grandi e grandissimi hotel sono già a disposizione di quanti vorranno approfittare dei loro tavoli e delle offerte che – in queste settimane – rendono ancora più allettanti i loro rooftop.

RFH Hotel de la Ville - Cielo

Cielo Terrace – Hotel de la Ville

La vista è tra le più incredibili della città, ma non è l’unico motivo che rende straordinaria la sosta al Cielo Terrace, il rooftop dell’Hotel de La Ville: a contendersi il titolo di main star di questo spazio ci sono in panorama che si gode dall’alto di Trinità dei Monti, la bellezza della struttura – un palazzo settecentesco in pieno centro storico – ma anche la proposta gastronomica, firmata da uno dei grandi maestri della cucina italiana, quel Fulvio Pierangelini che ha segnato la storia della gastronoma contemporanea. Proposte apparentemente semplici, profondamente radicate nell’anima locale, provocatoriamente elementari, diventate ben presto nuovi classici che ancor oggi, a decenni di distanza, raccontano la rivoluzionaria intuizione di una proposta a tutto sapore e materia prima. È lui a dettare la linea gastronomica del gruppo alberghiero Rocco Forte (di cui la struttura fa parte), ed è lui a definire i contorni di un’offerta che sa incontrare gusti ed esigenze diverse. A corollario di tutto, anche una scelta di drinks – dai signature ai twist on classics – di gran classe, come si conviene a un indirizzo come questo. Dove vale la pena godere di una serata magnifica, come pure della magica luce del mattino. E se l’idea di una colazione alla corte di Mr Pierangelini pare un desiderio irrealizzabile, in questo momento di rinascita post Covid, Rocco Forte ha deciso di lusingare i clienti, romani e non solo, mettendo in palio un soggiorno di due notti (con tanto di voucher per bar e ristorante) con un contest ad altro grado di piacere.

Cielo Terrace – Hotel de la Ville – via Sistina 69 –  06 977931 – https://www.roccofortehotels.com

La terrazza del Giardino dell'Hotel Eden

Il Giardino Ristorante – Hotel Eden

Solo poche centinaia di metri separano via Veneto dall’Hotel Eden, perla della Dorchester Collection, quel tanto che basta per offrire una vista aperta sul Pincio e sui tetti di Roma. Dal ristorante Il Giardino come dal bar omonimo si gode della bellezza del centro storico, del verde di Villa Borghese, e di una proposta d’autore, quella firmata da Fabio Ciervo. Grande materia prima, leggerezza, carattere e un’ispirazione che dalla tradizione capitolina si allarga a quella di tutta Italia. Aperto dalle 12 alle 22 con una proposta versatile che include pizze d’autore, tartare, primi e secondi di chiara matrice nostrana. A questa si aggiungono il brunch domenicale, il business lunch nel resto dei giorni e – perfino – l’opzione delivery.

Il Giardino Ristorante – Hotel Eden – via Ludovisi, 49 – 06 4781 2761 – https://www.dorchestercollection.com

47 circus

47 Circus – Hotel FortySeven

In cucina c’è Antonio Gentile,  che sotto supervisione dello chef Gabriele Enrico dirige i fornelli di una delle terrazze più affascinanti di Roma, con un panorama strabiliante. Mixology di alto livello con una drink list di signature disponibili anche in pairing con i piatti, e una cucina in cui la materia prima gioca la parte del leone. In tavola, vince la semplicità, pur all’intento di una bella espressione di tecnica e raffinatezza, nel massimo rispetto del prodotto. La carta dei vini è ampia, ben strutturata e non banale, impreziosita da una generosa proposta al calice. Servizio attento e professionale.

47 Circus Roof Garden – Hotel FortySeven – via Luigi Petroselli 47 – 348 016 2378 – www.47circusroofgarden.com 

ROBERTO WIRTH - HOTEL HASSLER - ROMA light

Imàgo – Hotel Hassler

La vista è forse una delle più incredibili della città, se non del mondo. Ancor più da quando si può godere dalla terrazza posta al settimo piano, proprio in cima al palazzo che ospita l’hotel che sovrasta la scalinata di Trinità dei Monti. E già basterebbe questo per fare, dell’Imàgo, una meta imperdibile. Se poi ci aggiungete la grande cucina di Andrea Antonini, autore del nuovo corso del ristorante, fiore all’occhiello dell’offerta ristorati dell’hotel di Mr. Wirth, il gioco è fatto. Da fare, almeno una volta nella vita.

Imàgo – Hotel Hassler – piazza Trinità dei Monti, 6 – 06 6993 4726 – www.hotelhasslerroma.com 

Palazzetto Hotel Hassler Villa Medici-Roma
luglio – agosto 2008

Il Palazzetto – Hotel Hassler

Sopra alla Scalinata di Trinità dei Monti, la “depandance” dell’Hotel Hassler è uno dei gioielli di casa Wirth. Nato proprio per volontà di Roberto E. Wirth, proprietario e Direttore Generale dell’Hotel Hassler, è uno spazio riservato, appena già informale della vicina casa madre. La cucina qui è affidata a Marcello Romano che ha costruito una proposta di grande piacevolezza, da accompagnare a cocktail – com il signature Donatello, o i grandi classici –  ma anche grandi vini italiani e una carta di birre internazionali.

Il Palazzetto – vicolo del Bottino 8 –  06 6993 4560

Acquaroof di Acquolina – The First Roma Arte

Da qui ci ammirano le cupole gemelle, il Tridente, e una serie di tetti che mescolano l’anima più pittoresca e popolare capitolina con l’idea di una esclusività senza pari. Questo è lo scenario che fa da contorno alla proposta food & drink della terrazza del The First Art Hotel. Spin off pop di Acquolina, il main restaurant a piano terra, capitanato da Daniele Lippi. Sul rooftop la carta elenca crudi, ostriche, conchiglie, piatti golosi come – per esempio – i paccheri all’uovo al ragù di coccio, capperi di Pantelleria e olive taggiasche o la zuppa di pesce alla sanbenedettese.

Acquaroof di Acquolina – The First Roma Arte – via del Vantaggio, 14 – 06 320 0655 – https://acquaroof.it

Il giardino-serra del ristorante cockatil bar Marco Martini

Marco Martini Restaurant e Cocktail Bar – The Corner

Il cocktail bar è una veranda arredata con divanetti e gazebo in ferro battuto in perfetta armonia con lo stile liberty del palazzetto in cui si trova il boutique hotel The Corner, alle spalle c’è il giardino d’inverno, sorta di serra che ospita il ristorante dove Marco Martini propone la sua cucina gustosa, intelligente, ironica. Nel complesso un angolo nascosto, rilassante, quieto, vero secret place appena sotto l’Aventino.

Marco Martini Restaurant e Cocktail Bar – The Corner – viale Aventino, 121 – 06 45597350 – www.marcomartinichef.com

Un cockatil con vista Colosseo al The CCourt di Palazzo Manfredi

Aroma e The Court – Palazzo Manfredi

Quella che si gode da Palazzo Manfredi è una delle viste più incredibili di Roma, tanto da sembrare una cartolina: il Colosseo è infatti così vicino che sembra poterlo toccare allungando semplicemente la mano. Sia che ci si trovi nel roof che ospita il ristorante Aroma guidato da Giuseppe Di Iorio, sia che si scenda nel cortile affacciato sui resti romani, dove Matteo Zamberlan guida con sicurezza il cocktail bar The Court.

Palazzo Manfredi – via Labicana 125 – 06 97615109 – https://www.palazzomanfredi.com

La Pergola Terrace

La Pergola – Rome Cavalieri Waldorf Astoria

Dall’alto della terrazza di Monte Mario, Heinz Beck domina da oltre 20 anni Roma e il suo panorama (anche) gastronomico. La Pergola è infatti l’insegna più rinomata della città, e non solo per la cucina dello chef – precisissima, leggera, elegante, di gran classe – ma anche per quella vista, tra le più incredibili al mondo, che abbraccia secoli di storia e di bellezza: il Cupolone i tetti barocchi, le cattedrali e i resti d’epoca romana. E la classe del Wordolf Astoria, con il suo servizio strepitoso.

La Pergola  – Via Alberto Cadlolo, 101  – 06 3509 1 – https://romecavalieri.com/it/la-pergola-it/

Mirabelle - 01
Mirabelle

Mirabelle – Splendid Royal

Via Veneto e le arterie limitrofe sono, storicamente, le strade dei grandi hotel a Roma. Sin dai tempi della Dolce Vita. E proprio in cima a via Veneto c’è lo Splendid Royal, con la sua magnifica terrazza da cui ammirare Roma e i suoi angoli più suggestivi. In cucina c’è Stefano Marzetti, che assicura un’esperienza gastronomica di valore, ma pienamente comprensibile, giocata sull’idea di una cucina italiana contemporanea e a tutto sapore.

Mirabelle – Splendid Royal – via di Porta Pinciana, 14 – 06 42168838 – https://www.mirabelle.it

Settimo, foto Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
Foto: Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Settimo – Sofitel Hotel

Siamo sempre lì, dietro via Veneto, stavolta a via Lombardia, dove il Sofitel accoglie al settimo piano con il suo rooftop panoramicissimo, da cui si gode una rilassante vista sul verde di Villa Borghese (e non solo). Ai fornelli Giuseppe D’Alessio che propone una cucina dai sapori familiari, pienamente radicata nel contesto cittadino, ma rinnovata per stile e forma. Dal lunedì al venerdì il business lunch prevede 2 menu (29 euro e 41 euro), mentre la domenica è il momento del brunch. La sera, e il sabato a sabato, il menu è à la carte. Non solo: tra le proposte del Sofitel, anche l’uso delle suite come ufficio d’eccezione.

Settimo Roman Cuisine & Terrace – Sofitel Hotel – via Lombardia 47 – 06 478021 – https://www.settimoristorante.it

la terrazza di Jacopa a Roma

Jacopa – Hotel San Francesco

A Trastevere, ma discosto rispetto alle coordinate più turistiche, Jacopa vanta una delle terrazze più piacevoli della città e dalla vista più inconsueta: l’Aventino con i Cavalieri di Malta, Sant’Anselmo e le chiese che arricchiscono il colle dall’altra parte del Tevere, il contiguo convento di San Francesco, l’edificio ex Gil di Luigi Moretti con le sue architetture razionaliste, Trastevere che si arrampica verso il Gianicolo e tutta la foresta di tetti che si vedono dall’ultimo piano dell’Hotel San Francesco. La proposta è easy: vini, cocktail e una carta (firmata da PieroDrago) alla portata di tutti, tra cannoli salati, fritti, spiedi.

Jacopa – Hotel San Francesco – via Jacopa de’ Settesoli, 7 – 06 5809075 – www.jacopa.it

Bosio a Staranzano

Sembra di stare a Londra o, per rimanere in Italia, a Milano, Firenze, Bologna o Roma. Invece siamo a Staranzano, un paesino di 7mila anime in provincia di Gorizia.

La storia quasi centenaria di Panificio Bistrot Bosio

È qui che un panificio risalente al 1937 si è trasformato in un locale dall’allure internazionale. “So perfettamente che non ci siamo inventati nulla”, ammette Gianfranco Bosio, attuale titolare ed esponente di quarta generazione, “ma per essere a Staranzano abbiamo fatto i miracoli!”. Ed effettivamente Panificio Bistrot Bosio ha tutte le carte in regola per giocare il campionato di serie A. “È il locale di famiglia dove ognuno ci ha messo del suo: mio bisnonno l’ha aperto, mio nonno ha cominciato a panificare e mio papà Giorgio Bosiolo ha fatto diventare anche pasticceria e soprattutto punto di riferimento del paese. È stato lui, con i suoi 50 anni di gestione dell’attività, ad imporre come dogmi, la qualità delle materie prime utilizzate e la ricerca costante di nuovi prodotti e nuove proposte. Tutto quello che facciamo io, mia moglie Clizia Spolaor e mia mamma Serena Bosio (entrambe in società con Gianfranco, ndr) è dedicato a mio papà e alla sua memoria”. Un lavoro encomiabile che ha sicuramente portato i suoi frutti.

Bosio a Staranzano

Il Panificio Bistrot Bosio quattro anni fa è diventato anche cocktail bar

Oggi da Bosio ci lavorano una ventina di persone, “un team affiatato senza il quale non saremmo arrivati dove siamo oggi”, sottolinea Gianfranco, che quattro anni fa ha deciso di implementare l’offerta lanciandosi nel mondo della mixology: “Da semplice panificio e pasticceria, quattro anni fa siamo entrati nel mondo dei bar. Considerate che qui siamo in terra di vino, abbiamo vicini il Collio e il Carso… e dunque i cocktail non è che se li filavano molto qui da noi. Io, invece, sono appassionato di mixology e sono una testa dura, così ho deciso di fare questa pazzia”. Ha funzionato? “Se si pensa che ho avviato la barra con altre due persone e oggi siamo in otto dietro al bancone, direi di sì! Alla fine vengono da noi anche dai paesi limitrofi, così evitano di macinare chilometri per andare a Trieste o a Udine, tra i pochi posti dove è possibile bere un cocktail fatto con tutti i crismi”.

Bosio a Staranzano

La bottigliera di gin

La passione di Gianfranco per la cocktaileria ha coinvolto soprattutto il gin. “Abbiamo dai 70 agli 80 gin, di cui venti italiani prodotti da artigiani come, ad esempio, Gin Volcano prodotto alle pendici dell’Etna. E non mancano chiaramente gli internazionali, quali il gin N°44, distillato a Grasse in Costa Azzurra, in un’antica distilleria francese del 1820, o il Gin Raw, nato da due imprenditori e amici che hanno coinvolto nella realizzazione uno chef, un sommelier e un profumiere”. Da loro si possono bere ovviamente anche i vini del Collio ma sono pure ambassador del Champagne Lanson e dell’azienda St Germain.

Bosio a Staranzano

In terra di San Daniele, loro spingono il pata negra!

E l’attenzione verso i fornitori e l’internazionalità tocca anche il lato food. “Per la pasticceria usiamo il burro di Normandia prodotto dall’azienda Flechard a Laiterie du Pont Morin e la vaniglia la acquistiamo dall’Atelier Vanille che seleziona le piante in Madagascar”, e sul fronte bistrot, essendo in terra di San Daniele, hanno avviato una collaborazione con l’azienda Bagatto ma – cosa assai curiosa – “il vero fiore all’occhiello è la partnership con l’azienda spagnola Carnicas Toribio Romero, di un allevatore di pata negra ad Aracena, la capitale spagnola di questo jamon. È nata come una collaborazione ma con gli anni è diventata un’amicizia che ci consente di avere in vendita prodotti di difficile reperibilità, parlo ad esempio di un Patanegra Bellota con 60 mesi di stagionatura, un vero e proprio vanto per noi”, racconta Gianfranco che con la sua totale ingenuità chiosa spiegando come la sua famiglia e lui in primis siano “abituati a viaggiare molto e a portare le cose belle nel nostro territorio”. Noi lo troviamo di un’apertura mentale incredibile e sempre più necessaria. A maggior ragione di questi tempi.

Staranzano (GO) – 0481 481502 – www.facebook.com/panificiobistrotbosio/

Braccianti al lavoro nei campi

Maggio 2020. La sanatoria per l’emersione del lavoro nero

14 maggio 2020. All’indomani dell’approvazione del Decreto Rilancio, maturato per stimolare una prima ripresa a pochi mesi dall’inizio della pandemia, cercavamo di spiegare obiettivi e dinamiche dall’articolo 110bis contenuto nel documento. La discussa sanatoria volta a regolarizzare la posizione dei lavoratori irregolari impiegati in Italia arrivava su sollecitazione dell’allora ministro dell’agricoltura Teresa Bellanova dopo un acceso braccio di ferro tra forze politiche, pur ridimensionata nel suo raggio d’azione. Obiettivo iniziale: far emergere il lavoro nero di 600mila immigrati che vivono nel nostro Paese, con particolare riferimento alle migliaia di braccianti agricoli rinchiusi nei ghetti e soggiogati dal sistema criminale del caporalato. Compromesso raggiunto: ratificare l’avvio di un processo che avrebbe dovuto riguardare, nei mesi a seguire, 200mila persone impiegate nei settori dell’agricoltura e dell’assistenza domestica e alle persona, tra cittadini italiani e stranieri con un rapporto di lavoro irregolare e cittadini stranieri con permesso di soggiorno scaduto. Allora si parlò di un grande traguardo raggiunto, condito dalla commozione del ministro Bellanova, perché una regolarizzazione di tale portata, in Italia, non si era mai vista. E, per dirla con le parole di Jean René Bilongo, dell’Osservatorio Placido Rizzotto, quella che si prospettava era “un’opportunità storica per iniziare un cammino verso la legalità”.

Un uomo raccoglie pomodori

La sanatoria un anno dopo. La denuncia di Ero Straniero

Ma cosa possiamo dire, oggi, a un anno dall’approvazione della sanatoria? Qualcosa è cambiato per davvero? A fare il punto della situazione, nei mesi scorsi, ci ha pensato la campagna Ero Straniero, promossa da un insieme di associazioni e organizzazioni già in prima linea per stimolare l’approvazione della sanatoria, che oggi, senza mezzi termini, paventano il fallimento del processo di regolarizzazione. E si parla dati alla mano, grazie all’esame della documentazione fornita dal Ministero dell’Interno e da prefetture e questure dislocate sul territorio nazionale. Il report di Ero Straniero è aggiornato al mese di marzo 2021 (qui il dossier completo), ed evidenzia “un quadro preoccupante in tutti i territori, con ritardi gravissimi e stime dei tempi di finalizzazione delle domande improbabili, di anni se non decenni”. Per decreto, le domande di regolarizzazione dovevano essere presentate tra giugno e agosto 2020, includendo pagamento di 600 euro per l’apertura della pratica: ne sono pervenute oltre 207mila (di cui 29555 arrivano da lavoratori subordinati nel settore agricolo, soprattutto dalla Campania, seguita da Sicilia, Lazio, Puglia e Veneto). Di queste, a dodici mesi dall’approvazione della sanatoria, ne sono state esaminate 26mila, solo il 12,7% del totale.

I ritardi burocratici

E solo oggi il Viminale invita le prefetture a velocizzare le pratiche, per rimediare a una situazione che lascia in sospeso le vite di tanti lavoratori sfruttati, peraltro ancora alle prese, in gran parte dei casi, con le difficoltà causate dall’emergenza sanitaria. Peraltro, come evidenzia il dossier di Ero Straniero, al 31 dicembre 2020 solo lo 0,71% delle richieste esaminate si era effettivamente tradotto in un permesso di soggiorno (1480 in tutto). E alla metà di febbraio scorso, nelle 40 prefetture campione contattate, non risultavano nemmeno avviate le convocazioni di datore e lavoratore per la firma del contratto che dovrebbe garantire il rilascio del permesso. Stando ai tempi burocratici evidenziati finora, molte di queste pratiche richiederanno tempi biblici per essere portate a termine, soprattutto nelle grandi città come Roma o Milano, che, secondo le proiezioni elaborate dal dossier – se non interverrà un vero cambio di passo – richiederebbero tra i 5 i 30 anni per concludere tutte le procedure di emersione in corso. Qualche giorno fa, però, il Ministero dell’Interno ha fornito dati più aggiornati al Fatto Quotidiano: “Gli sportelli unici delle Prefetture hanno richiesto alle Questure il rilascio di 22.898 permessi di soggiorno sulla base delle procedure di regolarizzazione concluse con esito positivo”. Mentre sono state rigettate 2691 richieste di regolarizzazione. Ecco come si ottiene il dato del 12,7% citato in precedenza, comunque una percentuale irrisoria su un totale di domande già considerato poco significativo rispetto alla possibilità di incidere realmente sul contrasto al lavoro nero e al caporalato che continua ad affliggere il settore agricolo da Nord a Sud dell’Italia.

Una donna raccoglie fragole

Il destino dei braccianti agricoli

Da parte sua, Ero Straniero torna a chiedere che sia seriamente valutata la proposta di legge di iniziativa popolare depositata in Parlamento nel 2017, perché l’irregolarità non sia affrontata solo attraverso un provvedimento straordinario (che sta peraltro dimostrando tutti i suoi limiti), ma con uno strumento che regoli in modo strutturale le procedure di emersione. Al momento, invece, migliaia di persone continuano a versare in condizione di precarietà e sospensione: “Siamo stati parte attiva nel sollecitare il Governo a varare la sanatoria, un anno fa, e a maggio 2020, nonostante i termini del provvedimento rivelassero poco coraggio politico, ne salutavamo con speranza l’approvazione” spiega oggi l’associazione Terra!Ci sembrava un primo passo incoraggiante”. E invece, l’impegno profuso non sembra essere stato ripagato: “A distanza di dodici mesi, la situazione resta decisamente inaccettabile. Tanto più che le nostre sollecitazioni erano partite anche dal tentativo di arginare le difficoltà ulteriori poste dall’emergenza pandemica. E invece oggi i ritardi comportano anche l’impossibilità per le persone irregolari “sospese” di accedere alla campagna vaccinale. Sappiamo cosa questo significhi per i braccianti che vivono nei ghetti, e lavorano nei campi senza dispositivi di protezione”. Inoltre, aggiunge l’associazione, “gli enti locali hanno fatto poco o nulla per garantire condizioni alloggiative migliori ai braccianti, come previsto invece nel testo”. Ecco perché ora la delusione è tanta: “Ci avevamo creduto molto, e invece col cambio di Governo le cose sono addirittura peggiorate, ora non riusciamo più a interloquire con il Ministero dell’Interno. Le nostre richieste non ricevono risposta”.

Nel frattempo, alla fine di aprile, nel ghetto di Foggia, alcuni braccianti sono stati presi a colpi di fucile. Il 18 maggio, il sindacalista della Lega Braccianti Aboubakar Soumahoro guiderà una manifestazione di braccianti all’incontro con il presidente Draghi, per consegnargli stivali e strumenti da campo. E cercare di dare voce a quegli invisibili che avrebbero dovuto diventare “meno invisibili” (Bellanova dixit). Così non è stato.

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