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“Lavoriamo 700 chili di pollo al mese” dice Francesca. E Marco aggiunge: “e devono uscire tutti perfettamente uguali: il difficile sta lì”. Lei è Francesca Barreca, lui Marco Baccanelli, insieme sono anima, corpo, testa e cuore del gruppo gastronomico The Fooders. A loro si deve una delle esperienze più interessanti del panorama ristorativo (non solo) capitolino, quel Mazzo che un paio di anni fa ha chiuso i battenti in vista di un anno sabbatico itinerante. Nel frattempo, negli spazi del fu Mazzo, i Fooders hanno avuto l’intuizione di aprire un altro posto che potesse vivere anche senza la loro presenza in loco: Legs. La storia ve l’abbiamo raccontata, al momento dell’apertura, quando i due si apprestavano ad attraversare oceani e varcare confini nella loro tournée gastronomica ai 4 angoli del mondo. Erano altri tempi, sì, nei quali si viaggiava a cuor leggero, alla ricerca di tracce e suggestioni, per alimentare creatività e acquisire nuove competenze grazie a scambi ad alto tasso di golosità. È stato così per qualche mese, fino a quando l’incombere del Covid ha bloccato spostamenti e cene estemporanee. Fine dei giochi e dei viaggi. Ma intanto quell’angolino a Centocelle continuava e friggere, in un crescendo di ordini e soddisfazioni (e personale: oggi ci lavorano 5-6 persone). E ha continuato così fino a oggi, entrando nel cuore di tanti. Al punto di fare il grande passo e aprire un nuovo Legs, stavolta in zona Ostiense.

Il pollo fritto di Legs a Centocelle

Il nuovo Legs

A via Giovanni da Empoli, per la precisione, a un passo da Piramide, la stessa strada che ospita la Trattoria Pennestri e la caffetteria dall’afflato internazionale Marigold (che oggi cura anche l’offerta food&beverage del The Hoxton hotel). E la cosa bella è che tutti questi locali sono della stessa proprietà, e chissà che non nasca qualche bella iniziativa che veda coinvolte tutte queste insegne. Nel frattempo nel locale si lavora, pensando a un’apertura che – auspicabilmente – dovrebbe essere entro l’estate, intoppi permettendo. “Roma è una città complicatissima sotto questo aspetto” commentano, “tutto è aleatorio: trovi un posto poi ci possono volere mesi per capire se tutto va in porto”, ma intanto le idee sono chiare: atmosfera da dely, neon e mood molto riconoscibile, in perfetto stile Fooders.

Legs raddoppia

In questo nuovo Legs giocano una volta di più la carta della semplificazione: del resto gli spazi sono ridottissimi, buoni per uno street food come ce ne sono in giro per il mondo (e come erano tradizionalmente le pizzerie al taglio a Roma), senza tavoli né somministrazione: solo laboratorio e banco per ritirare gli ordini. “L’idea di un Legs in formula to go c’era venuta prima del Covid: in Giappone è pieno di posti così” racconta Francesca: “e poi questa formula molto snella è un modo di aprire un altro locale”: si tagliano costi, obblighi e personale e si fanno le prime prove di riproducibilità. Con il sogno, neanche troppo segreto, di arrivare a mettere insieme una mini catena (a Roma ma non solo) di locali simili ma non necessariamente identici, seguendo il principio di modularità tipico dei fast food, che consente di aggiungere o togliere offerte e servizi in base allo spazio e alle strutture a disposizione. “Ci fosse un posto grande diventerebbe qualcosa di ancora diverso: l’idea è non essere mai troppo uguali” commenta Marco. Un Legs caffè aperto anche per colazione magari, “ma sempre con un certo tipo di approccio, e con un occhio all’Italia: in fondo anche il nostro pollo fritto che è e deve rimanere il nostro core business, è un pollo fritto all’italiana” puntualizza Francesca.

Foto Valentina Pascarella

Cosa è Legs go

Così questo Legs semplifica tutto al massimo: c’è un frigo per birre e bibite, sempre con la selezione curata da Giuseppe Ricciardulli ed Emanuele Repetto di Artisan – squadra che vince non si cambia! – e un bancone dove ritirare gli ordini. Che ovviamente non fanno che bissare l’offerta di Centocelle: panini con pollo fritto, trippa fritta, alette di pollo, patatine e una proposta veg, con le gustose cotolette vegetali home made che non fanno rimpiangere scelte cruelty free. Stavolta in versione street food, tanto che anche l’insegna declina il format rilanciando l’idea del cibo da passeggio: Legs go è infatti il nome del primo degli altri Legs.

Moltiplicare le insegne, standardizzare la qualità

Duplicare le insegne impone una serie di riflessioni a monte, per mettere a punto un processo che molla l’artigianalità a tutto campo – poetica ma non efficace in certi casi – per entrare in una organizzazione diversa: standardizzazione, ricettazione, procedure. Tutte cose che in un ristorante di pochi coperti può sembrare eccessivamente analitico che invece a fronte di una attività di fast food (seppur di qualità) con più indirizzi risulta indispensabile.

foto Valentina Pascarella

Da Mazzo a Legs sono cambiate molte cose: i numeri, innanzitutto: da una ventina di coperti a sera a centinaia di ordini, consumati in loco o consegnati a domicilio – “praticamente c’è una persona che risponde solo al telefono” – e poi la presenza, “ci siamo confrontati col lavoro da remoto, in cui non ci siamo noi a eseguire, controllare o correggere, mentre prima eravamo sempre lì con la nostra personalità e il nostro occhio gigante su tutto”. Allora servono procedure che funzionano eliminando le errori e interpretazioni. Non solo: “in un ristorante che fa 30 coperti se un piatto non esce esattamente uguale all’altro, potrebbe non essere un problema: puoi sempre correggere o fare delle varianti che in un fast food non sono possibili”. Occorre dunque limitare il margine di errore.

Come? “Mettendo a punto una ricetta pensata per avere sempre un risultato costante, a prescinde da chi la realizzi” fa Marco e Francesca spiega: “questo a volte significa anche rimodularla senza puntare a un risultato eccezionale, ma fermarsi un gradino sotto, riducendo le possibilità di non raggiungerlo quel risultato: inutile fare una ricetta da 10, quando si rischia di avere una riuscita da 4 perché ci sono troppe cose da seguire, meglio puntare a un 8 costante e fare in modo che se l’operatore fa un errore, non sia un errore grave”. Allora bisogna preparare tutto il lavoro a monte: standardizzare standardizzare standardizzare. Come il pollo, che parte da Centocelle, dove fa una precottura sottovuoto, e poi viaggia verso le altre sedi. “Stiamo cambiando tante cose a livello di procedure, personale, tutto: non raggiungiamo l’obiettivo in un giorno, ci sono tanti passaggi” commenta Marco che spiega come l’apparente semplicità nasconda un enorme lavoro di messa a punto. “È come in una catena di montaggio” commenta Francesca, e come in una catena di montaggio tutto deve essere controllato nei minimi termini. “È la differenza che c’è tra una Ferrari e una Panda” aggiunge Marco.

La materia prima

E questo implica anche la necessità di una materia prima costante, per ridurre al minimo variabili, perdite di tempo, errori. Non è semplice: “usiamo sovraccoscia e ala, quantitativi molto alti ma non abbastanza per fare un discorso di economia di scala e trovare un accordo con i fornitori che consenta di stare sul mercato con un prezzo allineato ad altre realtà simili”. E neanche l’idea di lavorare polli interi per ora è praticabile, perché richiederebbero personale specializzato e maggiori tempi di lavorazione dunque – nuovamente – costi più alti. Sono i punti nevralgici di un lavoro che procede per gradi, come prove generali necessarie per moltiplicare insegne e indirizzi, “ma ogni volta che decidi di crescere, tutto quel che hai fatto prima deve essere perfetto”  riflettono: “infatti già con il secondo locale metti a regime tante cose, e altre ce ne sono da sistemare, ma fino a che non hai altri spazi non riesci a capire quali sono le cose da gestire”. Senza considerare che Legs ha aperto appena due anni fa, neanche un anno di rodaggio e il Covid ha cambiato tutto: “normalmente avremmo avuto due anni di storico, invece siamo a poco più di 6 mesi continuativi, ora  speriamo si torni alla normalità ma la normalità di oggi non è quella di prima”.  Dove però pollo fritto e birra trovano una nuova casa: Legs go.

Legs go – Roma – via Giovanni da Empoli – https://www.legs-roma.com/menu

a cura di Antonella De Santis

Esistono posti che non esistono. Il disguido verbale serve solo a introdurre una località nei pressi di Firenze che molti viaggiatori hanno frequentato, senza mai andarci veramente: Peretola. Il nome di questo storico sobborgo, ormai parte integrante della cerchia del capoluogo è noto infatti ai più come sinonimo d’aeroporto che come sobborgo. Così come Fiumicino e Linate il nome della zona è diventato sineddoche del principale motivo per recarcisi. Ma in questa periferia, che ancora racconta la vita di una Firenze che fu, ci sono anche altri validi motivi per recarsi, e forse uno dei più noti ai concittadini è la trattoria Da Burde della famiglia Gori (Tre Gamberi nella Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso).

Nata ormai 120 anni e quattro generazioni fa, non lontana dalla casa natale di Amerigo Vespucci (forse il più celebre cittadino di Peretola, a cui non a caso è dedicato l’aeroporto), questa trattoria verace e al contempo attenta al mondo che si muove ha saputo diventare un faro per la capacità di offrire ancora l’opportunità di sedersi a tavola e mangiare come una volta senza temere per il portafoglio o (forse ancora peggio) senza cadere in trappole turistiche.

Paolo e Andrea Gori: l’anima di Da Burde

A portare avanti la tradizione di famiglia sono oggi i due fratelli Paolo (in cucina) e Andrea (in cantina), che hanno al contempo mantenuto inalterata la qualità e l’idea di cucina, proiettandola nella contemporaneità: dalla loro osteria di periferia infatti i fratelli Gori hanno saputo guardare più lontano di molti altri altolocati dello stesso settore, scommettendo subito sui social e più in generale sulla comunicazione online. Non pare un caso se oggi i suoi canali vadano oltre i milioni di visualizzazioni di ricette e degustazioni: da Da Burde si può stare a chiacchierare nel bar, degustare vini in serate di altissimo profilo con vini da tutto il mondo, appassionarsi ai racconti di storia locale, passeggiare in una significativa galleria d’arte di artisti fiorentini e, sorpresa, scoprire che anche Pinocchio era di queste parti, senza contare la possibilità di fare la spesa nel loro negozio virtuale.

Da Burde: carni, minestre e grandi vini

Nella cucina di Paolo Gori si viene ovviamente per le carni ma anche per le minestre (che, come tiene a sottolineare, sono parte fondamentale della tradizione toscana) così come per il quinto quarto ancora oggi preparato con le ricette di Nonna Irene, indimenticata e incredibile cuoca e massaia proveniente da Ponte Buggianese. La carta dei vini di Andrea invece vanta la più grande collezione al mondo di Chianti Classico e una delle più imponenti per la Toscana in genere, con oltre 700 referenze regionali cui si aggiunge una selezione di Champagne che spazia da etichette di culto a piccoli vignerons récoltants.

Durante questi duri mesi di pandemia Burde non ha mai chiuso, essendo anche un negozio di alimentari al servizio del proprio quartiere, ma al contempo ha sempre lottato per tenere l’attenzione alta sui diritti e sui mancati supporti nei confronti di un settore, quello della ristorazione, duramente colpito dalle restrizioni. Inevitabilmente, comunque, il tempo lontano dai fornelli è aumentato, e invece di sprecarlo i Gori hanno deciso di impiegarlo per creare un nuovo progetto, insieme a un altro nome d’eccellenza della Toscana alimentare: Cristiano Savini.

Savini, il tartufo, la storia, la ristorazione

Se siete degli amanti del tartufo la famiglia Savini non ha bisogno di troppe introduzioni. Si tratta di una vera e propria istituzione, che anche in questo caso ha alle spalle la forza di una storia di quattro generazioni. Attualmente sotto la guida di Cristiano, l’azienda si è aperta al mondo, esportando – a oggi – in più di 40 paesi, mantenendo al contempo produzione e procedimenti di lavorazione artigianali, con un ciclo completo, dalla raccolta alla selezione, dalla pulizia alla lavorazione, dal confezionamento alla consegna, gestito a mano.

Savini & Burde. La Toscana in barattolo

Dal 1982 al fianco del prodotto fresco, Savini ha creato una gamma a base di conservato. Negli anni, il rapporto tra Cristiano Savini e i fratelli Gori è evoluto passando dalla semplice stima professionale reciproca a vera e propria amicizia. Durante questi mesi in cui il mondo si è fermato, il rapporto si è ulteriormente sviluppato arrivando a divenire sodalizio. Se infatti da un lato c’era la volontà da parte della storica locanda di rendere godibili a tutti, tutti i giorni, i propri sapori, dall’altro c’era il desiderio di creare una linea di prodotti che non fosse a base tartufo: Savini, da buon imprenditore, ha compreso l’importanza di non essere autoreferenziale, creando una nuova gamma che non portasse il proprio nome, ma che potesse divenire sinonimo di toscanità.

La linea prodotti

Sedutisi intorno a un fornello Luciano Savini e Paolo Gori si son messi all’opera per creare una gamma di prodotti in vetro che potessero al meglio rappresentare l’idea comune di genuinità. Ricette dal forte sapore, presentate in pack dalla grafica moderna, che raccontano il mondo del cibo e di Firenze e che rimandano ad antichi artisti. Tre le numerose referenze troviamo il baccalà Montebianco, il ketchup con la rosa canina, l’acciugata, la carabaccia (ovvero la zuppa di cipolle), l’incavolata nera (pesto di cavolo nero), ragù bianco, crostino toscano e trippa alla fiorentina. All’interno della linea anche il rub all’alkermes che richiama la tradizione locale per questo liquore a base di cocciniglia, celebre per il suo colore e l’aroma inconfondibile, usato anche in pasticceria ma che strizza l’occhio anche al BBQ e alla griglia.

Nella proposta compaiono inoltre le essenze, ovvero confetture da spalmare sul pane, oppure buone per accompagnare piatti di cacciagione che necessitino di dolcezza e supporto di aromi. Tornano ingredienti “veraci” come il ginepro, l’alkermes, la rosa e gli agrumi, che rievocano sapori e profumi che accompagnano le visite al giardino di Boboli e l’artigianalità della preparazione di profumi ed essenze della scuola fiorentina.

Il futuro della linea Burde

Savini in questo progetto non si limiterà a essere il produttore: il suo ruolo di socio riguarderà anche la distribuzione in Italia e all’estero della linea firmata Burde. I vasetti saranno infatti distribuiti all’interno di enoteche e gastronomie con cucina senza tralasciare anche la parte “ristorativa”, per questa ragione saranno realizzati anche in formati più adatti all’HoReCa. Il viaggio è appena iniziato, e presto a queste referenze se ne affiancheranno altre. Non resta che aspettare e gustare.

Da Burde – Firenze – via Pistoiese, 154 – 055 317206 – www.burde.it

 

a cura di Federico Silvio Bellanca

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Busket e la filiera urbana del pane

Portare il buon pane nelle case delle persone, senza costi di consegna e riducendo al minimo l’impatto ambientale. Un obiettivo ambizioso e lodevole, quello di Busket, startup che si propone di rendere il pane artigianale, fatto con farine di qualità e ingredienti sostenibili, alla portata di tutti. Creando così una filiera urbana, che parte nella zona ovest di Milano ma che in futuro arriverà anche negli altri quartieri della città, cominciando dal centro, tramite una piattaforma online di e-commerce dove poter prenotare. Ma procediamo per gradi: aspetto fondamentale del progetto ideato da Fabrizio Ferrero, ex pubblicitario amante del buon cibo – è l’economia di prossimità, la valorizzazione degli artigiani della zona. Un’iniziativa nata in città per la città, di cui si può anche diventare soci aderendo alla campagna di equity crowdfunding aperta sulla piattaforma 200Crowd.

Busket e le consegne ecologiche ed etiche

Alta attenzione poi all’impatto ambientale, un tema fondamentale quando si parla di consegne a domicilio. A portare il pane nelle case è il bus-ket, un bus elettrico ecologico che parte ogni giorno dal laboratorio del fornaio della zona (per Milano ovest c’è Christian Villani). Niente rider ma più driver assunti, assicurati, equamente retribuiti e dotati di tutti i dispositivi di sicurezza e protezione necessari per evitare il contagio da Covid-19. Un dettaglio per niente scontato quando si parla di delivery, uno dei temi caldi dell’ultimo anno che, complici le restrizioni dovute all’emergenza sanitaria, ha visto una crescita esponenziale di piattaforme e servizi di consegne. Utili, sì, ma nella maggior parte dei casi non etici, ingiusti per l’ambiente e soprattutto per i dipendenti, mal retribuiti e costretti a rispettare turni massacranti.

Come ordinare il pane da Busket

Ma come funziona Busket? Si ordinano le pagnotte il giorno prima entro le 18, per riceverle poi il giorno seguente tra le 8.30 alle 12 oppure tra le 18.30 e le 21. A realizzarle, i mastri fornai della città, gli artigiani più bravi e preparati che utilizzano ingredienti di qualità, provenienti da agricoltura biologica, farine di grani antichi selezionate con cura e molite a pietra. Attualmente, sul sito si trovano pagnotte di varie tipologie, da quella di khorasan con taggiasche e basilico a quella di grano timilia con curcuma e pepe nero, ma anche focacce, pane al cioccolato e brioche per la prima colazione. A breve ci sarà anche la app, attualmente in fase di sviluppo, con cui poter ordinare tramite smartphone, e per il 2022 è previsto l’approdo di Busket anche a Torino e Bologna.

busket.com/ 

a cura di Michela Becchi

Scopri la vera storia della ratatouille

La ratatouille e il film della Pixar

Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare”. E così l’ispirazione per quella ricetta povera ma squisita, intuizione felice e vincente, ha trovato Remy, il topolino protagonista del film del 2007 della Pixar, che porta il nome proprio dell’iconica ricetta: la ratatouille. Un cult per chi ha a che fare con la cucina, dagli chef ai critici gastronomici, ma anche per i semplici buongustai che nel cibo ritrovano ricordi ed emozioni. Celebre è la scena della preparazione della ratatouille, scelta da Remy per conquistare il palato dell’intransigente critico Anton Ego: un piatto povero, semplice, che nel temuto esperto di fine dining suscita emozioni profonde, ricordandogli l’infanzia. È la sua madeleine di Proust, un insieme di sapori in grado di riportarlo indietro nel tempo: ma qual è la vera storia del piatto?

Scopri la vera storia della ratatouille

Come e dove nasce la ratatouille

Si tratta di una ricetta contadina popolare, uno stufato di verdure estive a base di zucchine, melanzane, peperoni rossi e gialli, pomodori e cipolla, a cui si possono poi aggiungere gli altri ortaggi a disposizione. Una specialità nata in Provenza, regione nel Sud-Est della Francia che si caratterizza proprio per la sua cucina mediterranea, fatta di erbe aromatiche e tante verdure, il cui nome deriva dai termini francesi rata, con cui si indica uno stufato con pezzetti interi, e touiller, che fa riferimento all’azione di mescolare gli ingredienti fra loro. Per la precisione, la ricetta nasce nel Settecento nelle campagne provenzali grazie all’inventiva dei contadini che avevano bisogno di usare tutto il raccolto di fine stagione, ma soprattutto di restituire dignità alle verdure troppo mature che iniziavano a rovinarsi attraverso cotture lente e aromi intensi.

Dalla Francia alla Spagna

Nonostante sia assodato che il piatto abbia avuto origine in Francia, alcuni storici della gastronomia ritengono che ricette simili fossero già presenti nei Paesi Baschi e in Catalogna, e si siano poi fatte strada nel tempo nel Sud della Francia. Un’altra teoria sostiene invece che già al tempo dei romani venissero preparati degli stufati di ortaggi misti, ma dal sapore ben diverso, considerando che pomodori e zucchine non erano ancora presenti. Un tempo, comunque, la ratatouille era un piatto unico sano e sostanzioso, mentre oggi viene servita come contorno per accompagnare pietanze di carne e pesce, come sfizioso antipasto oppure come portata principale insieme a del riso.

L’ingresso nei ristoranti

Ma come è arrivata la ratatouille al ristorante? L’ingresso nei menu lo ha fatto nel Novecento, quando veniva preparata alla maniera provenzale tradizionale, ovvero con sole melanzane, zucchine, peperoni, cipolle e pomodori, arricchite dalle tipiche erb de Provence, le erbe mediterranee essiccate che contraddistinguono tante ricette locali: rosmarino, origano, basilico, timo, salvia, maggiorana, finocchietto, menta e santoreggia. Da piatto contadino fatto con i pochi ingredienti a disposizione la ratatouille diviene quindi una portata degna dei ristoranti, oggi conosciuta anche al di fuori dei confini nazionali grazie al film d’animazione che ne ha decretato il successo, ispirando chef di ogni livello a riprodurla nelle versioni più originali.

Come fare la ratatouille (quella del film)

Dall’aspetto invitante e l’estetica curata, la ratatouille del film è ben diversa da quella tradizionale, che non è altro che un insieme di verdure tagliate a pezzetti e cotte in pentola. Molti dicono che sia stata Hélène Darroze, la chef imprenditrice cresciuta alla corte di Alain Ducasse, a ispirare il piatto della Pixar, mentre a contribuire all’immagine del critico Anton Ego sarebbe stato Luigi Cremona, l’esperto assaggiatore italiano conosciuto anche all’estero. Ma torniamo alla ricetta: il piccolo chef Remy affetta ogni ortaggio a rondelle, che adagia su una teglia ricoperta da salsa piperade (fatta con peperoni e pomodori) alternandole per colori. Il risultato è una composizione variopinta e armonica, ben impiattata con un po’ di salsa anche in superficie, oltre alle immancabili erbe aromatiche, che il topolino sceglie di aggiungere fresche solo alla fine. Realizzarla proprio come nel film è semplice, occorre solo un po’ di pazienza nel taglio e di attenzione nell’alternanza cromatica: prima di cuocere il tutto in forno (160/170° per una cinquantina di minuti) meglio imitare Remy e coprire le verdure con un foglio di carta forno, per evitare che si brucino.

a cura di Michela Becchi

Aaron Biondo a Torino

Le mani in pasta. I protagonisti

C’erano quasi tutti i protagonisti in sala, al Cinema Ambrosio di Torino, per la première di Le mani in pasta di Marino Bronzino uscito finalmente sugli schermi dopo circa quattro anni dall’ideazione, con il Covid che ha allungato ulteriormente i tempi di lancio. Beppe Gallina, Martino Patti, Enrico Crippa, Oscar Farinetti. Mancavano solo Bruno Ceretto, sostituito dal figlio Federico anche lui presente nel film, e Massimiliano Prete, impegnato in una docenza. Il film racconta questi personaggi di successo del mondo enogastronomico con una serie di interviste-confessioni. Davanti alla macchina da presa, tutti si sono lasciati trasportare in ricordi, anche molto intimi, della loro vita. Come quando Beppe Gallina – il re dei pescivendoli a Porta Palazzo dove la sua famiglia è presente da oltre cento anni – racconta dei rapporti con la mamma e dello sganassone che gli arrivò in faccia il primo giorno di lavoro in pescheria. “Potrai anche essere il figlio del padrone, ma qui dentro sei l’ultima delle m…”, tanto per far capire come funzionava la gavetta qualche decennio fa.

Beppe Gallina

A fare da filo conduttore fra i vari personaggi è Anton Aaron Biondo che nella vita fa il cameriere da Sesto Gusto, il locale di Torino dove Massimiliano Prete sperimenta le sue lievitazioni abbinate a prodotti di altissima qualità. Chiamarle pizze è un po’ riduttivo e Anton, fra il personale di sala, è sempre stato fra i più bravi a spiegare ai clienti la filosofia di Prete. Che notoriamente è personaggio riservato: “Molto di quello che ho da dire, di me stesso e che non sempre riesco a esprimere con le parole, lo metto nel mio lavoro, nelle mie creazioni.

in vespa nelle Langhe

Le mani in pasta. La storia e gli incontri

Nel film, Anton, ragazzo di madre filippina e padre siciliano, cresciuto ad Alba, con un diploma all’Accademia di Belle Arti, racconta come è nata la sua passione per il mondo della cucina e della ristorazione. E per trovare conferme e confrontarsi con quelle che sono ormai a tutti gli effetti delle icone dell’enologia e della ristorazione si sposta a bordo di una Vespa (immagini un po’ alla Nanni Moretti) fra le Langhe e Torino.

Bruno Ceretto con Aaron Biondo

Ad Alba, Enrico Crippa racconta l’incontro con quello che, a quasi vent’anni di distanza, non smette di chiamare “il signor Bruno”, la svolta della sua vita. Fu infatti uno dei Barolo Brothers (copertina del 1986 di Wine Spectator) a dargli le chiavi in mano di Piazza Duomo, diventato in meno di dieci anni uno dei migliori ristoranti del mondo. “Volevo creare ad Alba un ristorante degno di Parigi” racconta Bruno Ceretto nel film, senza nascondere la soddisfazione per un risultato raggiunto “e se oggi su diecimila coperti che facciamo a Piazza Duomo, quattromila sono di clienti francesi, possiamo dire di esserci riusciti.” Parole di uno che per convincere il padre Riccardo a non vendere il vino in damigiana e a introdurre in Langa il concetto di cru se ne andò negli anni Settanta con il fratello Marcello in Borgogna a imparare dai francesi.

E, a proposito di mercati esteri, chi se ne intende come Oscar Farinetti – “sono un commerciante, dovete scusarmi” – commentando a fine proiezione ha suggerito di preparare subito i sottotitoli in francese, “perché questo è un film che piacerà in Francia e negli Stati Uniti.

C’è spazio anche per raccontare la storia di Martino Patti, storico, percorso accademico alla Normale di Pisa, lavoro alla Treccani, che decide di mollare tutto per mettersi ad allevare capre e fare formaggi a Castagneto Po, sulle colline torinesi. Un rapporto quasi simbiotico con gli animali, perché “sono al loro servizio, come loro lo sono nei miei confronti”.

Enrico Crippa

Il sogno di Enrico Crippa

C’è soprattutto una grande passione per il proprio lavoro nei percorsi di vita tratteggiati dalle immagini di Marino Bronzino, la voglia di realizzare dei sogni. E, a proposito di sogni, c’è sempre il prossimo da concretizzare. Quello di Enrico Crippa, ribadito nella sua testimonianza, è di avere un ristorante aperto solo a pranzo, “perché a pranzo c’è la luce, magari ti sei preso un giorno intero per te stesso, non arrivi stressato da una giornata di lavoro e non devi ritornare a casa col buio, di notte.” Gli risponde, indirettamente, Bruno Ceretto: “Glielo dobbiamo a Crippa, prima o poi partiamo. E lo faremo in un posto bellissimo dove si vedranno i campanili dei tre luoghi che sono nella nostra storia, quelli di Barolo, di Barbaresco, di Alba.”

A film terminato, Federico Ceretto rivolgendosi allo chef ha rinnovato l’impegno. Potremo presto avere un Crippa in versione solare? L’entusiasmo post Covid c’è tutto, vedremo se nei prossimi mesi si concretizzerà il sogno.

 

a cura di Dario Bragaglia

Jean Imbert esce dall'ingresso del Plaza Athenée

Il futuro del Plaza Athenée

L’epopea di inizio estate, nel mondo della ristorazione parigina, coinvolge il cuoco che negli ultimi decenni ha identificato meglio di chiunque altro l’alta cucina francese. Ed è anche per questo che il divorzio tra Alain Ducasse e l’hotel Plaza Athenée, dopo oltre vent’anni di collaborazione, ha finito per catalizzare l’attenzione di cronisti e addetti ai lavori ben oltre i confini francesi. La fine del lungo percorso che, all’interno di uno degli alberghi più esclusivi del mondo, ha definito gli standard dell’alta ristorazione d’hotel, però, ha generato interesse perché in relazione con una congiuntura storica unica nel suo genere, figlia della pandemia che ha interrotto il corso naturale degli eventi. Per un’attività prestigiosa – e dispendiosa! – come quella amministrata dal gruppo Dorchester nel cuore di Parigi, in avenue Montaigne, questo ha significato ripensare obiettivi e strategie di marketing. Si è così concretizzata la fine del rapporto con Ducasse, che per il gruppo mantiene invece la guida dei ristoranti all’hotel parigino Le Maurice e al Dorchester di Londra.

Chi è Jean Imbert

Come anticipato da indiscrezioni della prima ora, il cambio della guardia, all’hotel Plaza Athenée ha il volto di Jean Imbert, titolare a Parigi dell’insegna Mamie, ma noto soprattutto per i suoi trascorsi televisivi, come vincitore del programma Top Chef nel 2012. Un profilo molto diverso da quello del cuoco di Sarrazin, che sembra confermare l’intenzione di avviare un nuovo percorso, più informale, pur all’interno di uno dei palazzi più ambiti della capitale francese. Imbert, 39 anni, diplomato al Bocuse Institute, prenderà il comando di tutte le insegne ospitate al Plaza Athenée: il ristorante gourmet, il Cour Jardin, la Galerie, il Relais Plaza, la terrazza Montaigne e il bar dell’albergo. Per scoprire la linea del nuovo chef sarà sufficiente aspettare fino al primo luglio, quando la collaborazione avrà ufficialmente inizio, con l’esordio dei nuovi menu. Al contempo, ed è anche questa notizia delle ultime ore, il giovane cuoco ha preso in carico anche la consulenza per il nuovo ristorante della maison Dior che aprirà nei prossimi mesi sempre in avenue Montaigne. “Avevo 18 anni quando Ducasse è arrivato al Plaza Athenée, e mi ha sempre fatto fantasticare” scrive sulla sua pagina Instagram un emozionato Imbert per ufficializzare la notizia, dopo settimane di rumor: “In questo mondo, un cuoco autodidatta cresciuto in una banlieue parigina, in una famiglia senza precedenti in cucina, senza spinte e conoscenze particolari può ambire a prendere il testimone, prima dei 40 anni, di uno degli chef più grandi del mondo. Sono consapevole che non sarà facile, ma invece di pensare che non sarò all’altezza, perché non concedermi una possibilità di mostrare i miei progetti?”. Poi Imbert passa ai ringraziamenti, alle persone che negli ultimi due mesi l’hanno accolto e accompagnato in gran segreto nel lavoro di avvicinamento al palazzo, e, soprattutto ad Alain Ducasse, “per i preziosi consigli e il sostegno che ha saputo donarmi”.

Tavola al Grand Controle di Versailles
foto di Renee Kemps

Ducasse a Versailles con il ristorante da re

Intanto, Ducasse svela i suoi piani – ambiziosi – per il futuro del suo gruppo di ristorazione in città. Non solo la cucina informale di Sapid, pronta per l’autunno, e i gelati de La Manufacture; ma pure la tavola esclusiva alla reggia di Versailles, con vista sui giardini dell’Orangerie, dalla terrazza del ristorante Le Grand Controle. Un progetto incentrato sulla storia dell’alta cucina francese, che vuole omaggiare persino l’antico cerimoniale di corte, però coniugandolo con la modernità di una proposta gastronomica che tiene conto del percorso avviato negli ultimi anni da Ducasse. Lusso sfrenato, dunque, in un contesto che privilegia l’esperienza, con un servizio serale che si preannuncia degno di un re, nel rispetto del luogo, ristrutturato dall’architetto Christophe Tollemer anche per accogliere gli ospiti presso un’esclusiva struttura alberghiera da quattordici suite, inaugurata all’inizio di giugno.

Guida Pane&Panettieri d’Italia 2022. Presentazione e premiazione

Possiamo affermare senza ombra di dubbio che l’ultimo anno ha segnato una rivincita definitiva per il buon pane, anche grazie al contributo di tanti professionisti che, costretti dalla pandemia ad interrompere o comunque a ridurre drasticamente le attività (come ristoratori e pizzaioli) hanno impiegato le loro energie sulla panificazione e sono nati laboratori paralleli (basti pensare alle bakery di maestri pizzaioli come Lello Ravagnan, Alberto Morello, Diego Vitagliano). E così la terza edizione della guida Pane&Panettieri d’Italia, realizzata con Petra Molino Quaglia e presentata il 15 giugno al Mediterraneo del Maxxi di Roma (anche in diretta facebook) – recensisce non solo forni tradizionali, ma anche forni diffusi, forni con negozi virtuali, forni sperduti nel bosco, bakery di ultima generazione con bistrot e caffetteria annessi.

foto di Francesco Vignali

La nuova guida Pane & Panettieri del Gambero Rosso assegna premi (ben sette i nuovi ingressi tra i Tre Pani e Tre nuovi Premi Special), ma soprattutto racconta storie. Che rendono il pane occasione unica di ripartenza, uno strumento prezioso per osservare e intervenire sul mondo agricolo, per ripensare la filiera.

Pane & Panettieri d’Italia 2022. La sezione web

Su www.gamberorosso.it/pane/ potrete scoprire tutti i Tre Pani 2022 e tutte le migliori panetterie d’Italia con la recensione, il punteggio, la geolocalizzazione, oltre ad approfondimenti,le regole per riconoscere un buon pane, il glossario dei lieviti.

La Guida è realizzata in collaborazione con

 

Max mariola in cucina

Gambero Rosso HD significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 132 e 412 di Sky.

Tra i programmi della giornata, la nuova puntata di Max sfida alle calorie per preparare, con Max Mariola, piatti gustosi e leggeri, oggi la nuova puntate in cui si prepareranno riso e maiale; e insalata di pollo (alle 6 alle 12 e alle 21.30), in replica le ricette di Pokè all’italiana e scarola imbottita (alle 6.30, alle 12.30 e alle 22). Per gli amanti del dolce, Luca Mannori prepara il millefoglie caramellato alle fragole, ospite di Maurizio Santin nel programma Dolcemente con, alle 18.30.  Alle ore 21, la nuova puntata di Questa terra è la mia terra, con Peppe Guida alla scoperta del buono e del bello della Penisola Sorrentina, con tre diverse ricette: parmigiana carciofi e patate, fettucce, polpettone

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I programmi di oggi

 

 

focaccia di Genova

Focaccia di Recco col formaggio

Un morbido impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, farcito con formaggio fresco. Questa è la ricetta – semplice ma unica – della famosa focaccia di Recco che dal 2015 si fregia del marchio dell’IGP: “Nel corso degli anni la Focaccia di Recco col formaggio è cresciuta di apprezzamento e ha visto il sorgere di una miriade di locali, al di fuori dei confini territoriali, in cui veniva proposta una focaccia di bassa qualità e senza nessuna attinenza con i produttori locali usurpandone l’identità territoriale e al tempo stesso usufruendo della fama della zona d’origine e del duro lavoro degli operatori che nel corso di oltre 100 anni l’avevano resa così famosa”, spiegano nel sito del Consorzio Focaccia di Recco col formaggio. “Così ci siamo sentiti in dovere di chiedere l’intervento delle Istituzioni preposte per difendere l’identità e il nome del nostro prodotto bandiera. Prodotti simili, commercializzati al di fuori dell’area di Recco, Sori, Camogli e Avegno, pur continuando a essere cucinati e venduti, non possono quindi più legalmente fregiarsi di nomi che contengano riferimenti a Recco”. Ecco perché da qui in avanti parleremo semplicemente di focaccia.

Focaccia di Recco

La fugassa genovese

Unta, fragrante, soffice e saporita al punto giusto, la fugassa genovese calda è davvero irresistibile, sin dalle prime ore del mattino (chiedete agli abitanti di Genova cosa amano intingere in cappuccini e caffè). Genova gode di una tradizione fornaia di tutto rispetto che proprio nella focaccia cotta in teglia ha il suo clou. Ogni genovese ha i suoi panifici del cuore, ma, se non siete autoctoni, per assaggiarla al suo meglio nei vari quartieri seguite i nostri consigli.

focaccia del Forno di Albaro
Focaccia del Forno di Albaro

Dove mangiare la focaccia a Genova

Al Forno di Albaro

Nel quartiere “bene” della città, un indirizzo da non lasciarsi scappare se si è amanti del pane ben fatto e delle mitiche focacce, quelle morbide e gustose, irresistibili con quel profumo di olio extravergine e di lievitato appena sfornato (da provare quella classica e alla cipolla). Ci sono anche la farinata con la farina di ceci di un molino della zona e la pizza.

via Albaro, 24r – 010 363315

focaccia del Panificio Mario
Focaccia del Panificio Mario

Panificio Mario

A un passo dalla stazione Brignole e dal Mercato Orientale, è un forno storico (dal 1969 sotto la stessa gestione) del quale non si contano gli affezionatissimi. Il pezzo forte qui è la classica focaccia genovese fatta con farina di qualità, lievitazione naturale, condimento e cottura ottimali, per una produzione a getto continuo (dalle 6 del mattino) per offrirla sempre calda e fragrante.

via San Vincenzo, 74r – 010 580619 – www.panificiomario.it

Focaccia di Patrone
Focaccia di Patrone

Patrone

Un forno storico, in attività precisamente dal 1920, che continua a confermarsi una vera roccaforte della tipica fugassa. Perfetta a tutte le ore, irresistibile in ogni variante proposta, dalla classica solo con olio d’oliva a quella con le cipolle, dalla versione al formaggio a quelle farcite, ideali per uno spuntino davvero gustoso.

via di Ravecca, 72r – 010 2511093 – www.panificiopatrone.it

Panificio e Grissineria Claretta

Gli arredi e l’atmosfera anticipano bene la storia di questo bel panificio. Il locale è piccolo, ma la produzione funziona alla grande, con una focaccia che è un piccolo capolavoro dell’arte bianca. È soffice, saporita, con le tipiche conche umide che raccolgono un buon olio extravergine d’oliva.

via della Posta Vecchia, 12 – 010 2477032

Antico Forno della Casana

Focacceria, panificio, gastronomia e pasticceria: l’Antico Forno della Casana è davvero un ottimo riferimento nei vicoli del centro per la spesa quotidiana, uno spuntino o il pranzo. Cavallo di battaglia è certamente la rinomata focaccia: unta al punto giusto, soffice e saporita.

vico Casana, 17r – 010 2515032

Focaccia del Il Focaccino
Focaccia de Il Focaccino

Il Focaccino

Se siete amanti della focaccia genovese, ma non ipertradizionalisti, nel quartiere Foce c’è questa insegna che propone tante variazioni sul tema, con abbinamenti stagionali e ben combinati. Se poi vi viene voglia di tradizione, niente, paura, la focaccia classica è ottima.

via Trebisonda, 23r – 340 7305182

Panificio Pasticceria Centrale

Nel cuore di Nervi il Centrale, un panificio che da 40 anni viene gestito con passione. È qui che per molti si produce una delle migliori focacce di Genova.

via G. Oberdan, 224R – 010 372 6337 – www.panificiopasticceriacentrale.com

Panificio Focacceria Simonitti

Da più di 30 anni questo panificio è approdo sicuro per trovare ogni tipo di focaccia, a partire dalla classica genovese.

via Giotto, 21 r – 010 6501644

Focacceria Buon Appetito

Un locale nascosto a due passi dalla bellissima passeggiata di Nervi che riserva grandi sorprese in fatto di focaccia. Unico neo: apre solo dalle 12.00 alle 18.00.

viale Delle Palme, 22r – 350 1398287

Il Fornetto Chiocca

Attivo dal 1962, il Fornetto Chiocca sforna ogni giorno una fragrante focaccia classica, ma qui non disdegnano nemmeno le altre varianti, compresa quella con il formaggio.

vico Erminio 6/8r – 010 604 7593

Priano SBK

Basta spostarsi di una manciata di chilometri dal centro di Genova per arrivare alla sua periferia occidentale e la tipica focaccia assume connotati diversi ma non certo meno gustosi. La focaccia di Voltri è quella “stirata”, gli ingredienti sono quelli classici (a parte la farina di mais aggiunta) ma la cottura differente le dona una consistenza e fragranza caratteristiche. E in questo forno a conduzione familiare fin dal 1964 si può gustare una delle migliori della zona.

via C. Camozzini, 76r – 010 6136477 – www.priano.info

Campagna intorno a Milano


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Il patrimonio agricolo di Ca’ Granda

L’Ospedale Ca’ Granda, oggi conosciuto semplicemente come Policlinico della città di Milano, ha origini antiche, risalendo al ducato di Francesco Sforza (1456). All’epoca, il duca donò al nuovo Ospedale Maggiore i beni degli istituti milanesi annessi, cui fece seguito, nel corso dei secoli, un’incredibile serie di donazioni da parte di papi, nobili e famiglie borghesi, che ha ampliato il patrimonio fondiario della Ca’ Granda fino a farlo diventare il più grande d’Italia: un centinaio di cascine, 8500 ettari di terreni, boschi, rogge, abbazie, chiese e oratori, preservati nei secoli dal processo di urbanizzazione dell’area. Oggi è la Fondazione Patrimonio Ca’ Granda, costituitasi nel 2015, a occuparsi della sua valorizzazione, custodendo documenti d’archivio preziosi perché testimoniano lo sviluppo e l’evoluzione nei secoli del mondo agricolo lombardo, della vita delle famiglie contadine, dei cambiamenti nelle tecniche produttive e nelle relazioni tra la campagna e la città. E con il sostegno di Fondazione Cariplo è in corso un ambizioso progetto di riordino, studio e digitalizzazione di questa storia delle cascine (tema di un approfondimento sul mensile del Gambero Rosso del mese di giugno 2021, ora in edicola), presto consultabile anche online.

Campagna intorno a Milano

L’Oasi Ca’ Granda

Nel frattempo, con l’intenzione di rendere accessibile questo patrimonio a chi vive in città, la Fondazione ha concretizzato un progetto ambizioso per l’apertura e la fruizione al pubblico del territorio rurale di sua pertinenza, esteso tutt’intorno a Milano, tra il Ticino e l’Adda. È nata così l’Oasi Ca’ Granda, la prima oasi rurale d’Italia, che d’ora in avanti sarà luogo di attività, esperienze ed eventi da vivere all’aria aperta per tutta la famiglia, passeggiate o pedalate sui percorsi tracciati dalla Fondazione tra emergenze storiche, riserve naturali, luoghi di ristoro e aziende agricole.

Un canale nella campagna milanese

Il weekend del 19 e 20 giugno sancirà l’inaugurazione del calendario estivo, con due giorni di appuntamenti tra cascine, botteghe, fattorie didattiche e agriturismi; uno dei centri nevralgici della festa sarà l’Abbazia di Mirasole, a Opera, punto di partenza di visite guidate in campagna, sede di laboratori per bambini e attività divulgative e culturali (tutte gratuite, previa prenotazione), tra cui la mostra allestita nei chiostri del complesso duecentesco, oggi custodito da Ca’ Granda, con l’antico frutteto, la chiesetta affrescata, le reliquie di Sant’Ambrogio e San Carlo, la bottega che vende i prodotti in arrivo dai monasteri d’Italia e da progetti sociali e solidali.

L'abbazia di Mirasole

Ma Mirasole è solo uno dei numerosi luoghi storici che insistono nell’area dell’Oasi, che comprende anche le abbazie di Morimondo e Chiaravalle, oltre a borghi dimenticati e castelli, nelle immediate vicinanze della città, dal centro di Ronchetto delle Rane al Castello di Bereguardo. E poi canali e sistemi a marcita che testimoniano l’opera mirabile dei cistercensi per mettere a sistema le campagne intorno a Milano nel XIII secolo; ma anche cascine storiche dove oggi ferve l’attività produttiva. Tra queste, diverse parteciperanno al weekend inaugurale dell’Oasi: alla Cascina Selva, spazio per il laboratorio di biscotti per bambini e visita alle sorgenti naturali che circondano la proprietà; a Cascina Battivacco, centro di produzione risicola appena oltre i palazzoni della Barona, visite guidate in compagnia degli agricoltori e yoga al tramonto; a Cascina Caiello passeggiata tra gli alberi del frutteto; musica e poesia all’aria aperta in Cascina Caremma.

www.oasicagranda.it/ 

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