Vigne di Cannonau

L’origine della Doc Cannonau. E i suoi limiti

Non v’è dubbio che il Cannonau abbia un legame storico e indissolubile con la Sardegna. Nei primi anni ’70 fu istituita la Doc regionale Cannonau di Sardegna e da quel momento non si è smesso di sottolineare il suo atavico vincolo con l’Isola. Fatte salve queste azioni, nessun’altra mossa è mai stata portata avanti per la vera valorizzazione del vitigno nei singoli territori della Sardegna, come invece diverse regioni fanno da sempre e altre stanno attuando in questi anni. Creare delle vere e credibili Doc (o Docg) territoriali sul Cannonau sarebbe stato ideale e avrebbe contribuito alla sua vera salvaguardia. Si poteva partire dalle tre sottozone (Oliena, Jerzu e Capo Ferrato), di certo non messe in evidenza a dovere, per arrivare ad altre credibilissime zone dove il Cannonau si differenzia proprio in nome di terreno, clima e impianti. D’altronde, se si guardano alcuni illustri esempi nazionali ci si accorge che la vera via per la valorizzazione di un vitigno è il suo accostamento col territorio, attuato sino al punto da non aver più bisogno di nominarlo. Le grandi Barolo, Barbaresco o Roero sono Denominazioni unicamente territoriali e il Nebbiolo (giustamente) non viene neanche nominato. Così succede in tante zone d’Italia e diverse denominazioni si adeguano in questo senso. Proprio il Nebbiolo, ad esempio, si utilizza nel Nord Sardegna nell’Igt Colli del Limbara (addirittura pare non sia neanche lo stesso vitigno piemontese) ma a nessun barolista verrebbe in mente di protestare per l’uso improprio del nome del vitigno. Anzi.

Oltre i confini del Cannonau

Visti i legami storici e genetici con l’Isola non sarebbe meglio diffondere un grande vitigno sardo nel mondo per farlo conoscere e valorizzare da tutti e poterne apprezzare le varie differenze territoriali? Se ci pensiamo è successo anche per i prestigiosi Chardonnay e Pinot Noir della Borgogna. Ma tutti parlano e parleranno sempre di Montrachet, Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée. Che problema ci sarebbe a parlare di Cannonau in Italia e nel mondo, se in Sardegna ci sono Mamoiada, Dorgali o Romangia? Purtroppo non è stato fatto nulla a riguardo, e i Consorzi delle Doc sono rimasti a guardare. Solo ora si fa quadrato per la difesa di un nome, senza pensare che in cinquant’anni, con un’unica denominazione regionale, si è contribuito solo a banalizzare questo grande vino sardo.

a cura di Giuseppe Carrus

 

Leggi l’articolo Adesso la Sardegna teme il rischio del Cannonau de-sardizzato

 

Linguine di Rocco De Santis

La cucina di Rocco De Santis

La passione per il cibo lo accompagna fin da piccolo: Rocco De Santis, chef del ristorante Santa Elisabetta di Firenze, posto all’interno dell’Hotel Brunelleschi in pieno centro storico, ricorda quanto i pasti consumati in famiglia abbiano influito nella scelta di fare il cuoco. Campano verace, nato in provincia di Salerno, non era solo il piatto pronto a tavola ad appassionarlo, ma anche la scelta accurata degli ingredienti, il “fare in casa” sottoli e conserve, avendo un orto dove poter scoprire il gusto vero di ortaggi, frutta e verdura. “Ancora oggi, quando torno a casa, devo per forza andare in auto, tante sono le cose che devo riportare a Firenze: un obbligo piacevole da rispettare”, racconta durante un momento di pausa dal lavoro che lo sta occupando sempre di più. Il periodo di lockdown, dal punto di vista professionale, gli ha fatto bene. È lui stesso a confermarlo: “Quando il lavoro è frenetico, a volte non riesci a staccare e sei costretto a eseguire senza prenderti il tempo di riflettere sui piatti, potendoli così completare. Non che si debba sempre innovare, ma riuscire a concentrarsi permette di ottenere risultati migliori”.

La sala del ristorante Santa Elisabetta

Dalla Campania a Firenze. La proposta del Santa Elisabetta

E in effetti, dal suo arrivo a Firenze nel 2017 –  al primo confronto con una grande città, dopo Latina, dove aveva diretto le cucine del ristorante Vistamare –  lo troviamo nel suo momento migliore, gastronomicamente parlando. Complice anche il fatto che l’albergo ha deciso di chiudere l’osteria La Pagliazza, dove viene proposta una cucina più di stampo locale, aumentando il numero di coperti del ristorante gourmet: quello che poteva sembrare un azzardo si è rivelato un elemento vincente, visto che il pubblico ha risposto bene. È un cuoco, Rocco, in grado di fare squadra con il suo personale e la sala, di confrontarsi con i colleghi e scambiarsi opinioni, oltre ad avere la buona abitudine di andarli a trovare, e invitarli a fare altrettanto.

Rocco De Santis

La proposta si suddivide in tre menu degustazione: Chef Experience di 9 portate a 179 euro, Contaminazioni di 7 portate a 149 euro, Tracce d’Innovazione 5 portate a 134 euro. Ogni menu ha un pairing di vini dal costo rispettivamente di 108, 74 e 59 euro. E già la proposta enologica ha fatto un deciso salto di qualità rispetto agli scorsi anni, investimento eseguito anche in profondità per dare maggiore solidità a un reparto che aveva bisogno di essere valorizzato. Ma è tutto il personale di sala che ha acquisito maggior sicurezza e professionalità.

Il mondo marino rimane quello al quale lo chef risulta più legato, senza però dimenticare che dipende, ovviamente, dalla stagione. Quindi anche la carne diventa più protagonista in altri periodi dell’anno.

Alice marinata, Rocco De Santis

La degustazione: i piatti

AMUSE BOUCHE Ostrica al naturale e Salsa beurre blanc, alice marinata e la sua lisca fritta, perlage di olio EVO, salsa di rafano, cono di ricciola e ricotta, aglio nero e cerfoglio, fiore di zucca con capasanta e salsa all’acqua pazza, bigné di caprino con manzo e tartufo nero.

Una sorta di documento programmatico di quello che sarà il menu a seguire, un gioco non troppo ardito, giocato tra elementi di tradizione, tecniche moderne, ingredienti non comuni ma non certo esotici. Acidità che diventa spesso protagonista senza arrivare a prevalere.

Gamberi rossi di Rocco De Santis

IL GAMBERO ROSSO Gambero rosso crudo, panzanella all’agro, caviale e zuppetta di olive di Nocellara

Un gioco tra la terra di origine, o meglio il sud d‘Italia, un piatto della tradizione estiva toscana, accostamenti di prodotto nobile come il caviale e poi la zuppetta di olive: “Un piatto che possiamo definire sempre verde che faccio qui dal 2017, che lascio in carta per dare una storicità ai miei signature dish”.

 

LA RICCIOLA Ricciola affumicata, salsa Bernese, gel di limone e consommé ghiacciato all’anguria

La ricciola è un piatto che nasce dalla mia passione per questo pesce che si presta a molteplici idee; in questo caso viene marinato sotto sale e zucchero, poi fatto asciugare per 24 ore in fritto sotto una ventola e il giorno dopo viene affumicata. Al momento del servizio con l’aiuto di una torcia viene leggermente bruciata, servita con un consommé di anguria ottenuto dalla marinata dell’anguria con aromi vari frullato e lasciato colare tutta la notte in frigo. Completa il piatto una nota grassa come la bernese e un gel di limone”.

Palamita marinata, scapece di zucchina, kefir di bufala di di Rocco De Santis

LA PALAMITA Palamita marinata, scapece di zucchine, kefir di bufala e cetriolo

“La palamita è un pesce che amo particolarmente, e spesso da giugno a settembre metto nel menu. L’idea è molto semplice, contamino un classico della cucina campana, le zucchine alla scapece. Completa il piatto il kefir di bufala, che con la sua leggera acidità sposa bene il sapore di questo pesce azzurro simile al tonno, ma dalle carni più saporite”.

Diversamente braciola di Rocco De Santis

IL MANZO… Diversamente braciola

“È un piatto nato dall’idea di servire la carne senza scadere in una banale tartare, e nemmeno nella classica braciola napoletana che a causa della sua cottura prolungata sarebbe risultata difficile da servire.  Abbiamo marinato la carne a crudo conservando la sua tenacità, non eccessiva, e sopra abbiamo inserito gli elementi della braciola, un pesto di prezzemolo in stile cappon magro, crema di pinoli e per dare un tocco di acidità un chutney di pomodori verdi”.

LE LINGUINE Linguine al burro di alghe, bergamotto, ricci e bottarga

“È una pietanza che rispecchia la mia passione per il Giappone, dove alcuni ingredienti e preparazioni si prestano molto alla contaminazione di piatti italiani. Nella mia famiglia si faceva ogni tanto lo spaghetto al burro con la buccia di limone, quindi ho pensato di fare questa linguina saltata nel dashi e mantecata con un burro alle alghe. Completano il piatto due prodotti che parlano di mare: i ricci di mare per la dolcezza e la bottarga di tonno per dare una nota iodata, profumando il tutto con il bergamotto”.

Bottoni ripieni di provola affumicata in inzimino di Rocco De Santis

I BOTTONI Bottoni di pasta cotta fondenti in farcia di provola affumicata, bietola e guazzetto di “inzimino”

“Ritengo questa pasta ripiena l’incontro perfetto tra nord e sud: in questo caso la provola affumicata usata come farcia si sposa bene con una delle più classiche preparazioni della cucina toscana, l’inzimino”.

 

IL ROMBO Rombo tra Napoli Catania Tokyo

“II rombo tra Napoli e Tokyo, passando per la Sicilia: viene farcito come una caprese, avvolto da un’alga nori e cotto a 58 gradi per 11 minuti. Poi terminato sul barbecue giapponese, il shichirin, per dare una nota di carbone”.

 

IL PICCIONE Petto e coscia ai carboni, pepe verde, amarene e carciofi

Qui entrano in gioco le mie esperienze in Francia, possiamo dire piccione “mon amour”, una vera e propria passione: quando vado in giro per ristoranti e lo trovo nel menu lo prendo sempre, mi ricorda il periodo da Georges Blanc, dove spesso in una giornata ne pulivo anche 40. Ho immaginato un filetto al pepe verde ma sostituito dalle carni del piccione, quindi ho preparato un estratto al pepe verde ottenuto da più foglie verdi come spinaci, nasturzio, prezzemolo e pepe verde, e poi montato con olio extravergine e aceto di Sirk, un aceto da uva intera autoctona a bacca bianca, affinato in botte per 3 anni, che dà una personalità aromatica autentica. Le amarene sciroppate sono fatte in casa e la nota vegetale viene data dai funghi secondo disponibilità, in questo caso un’insalatina di ovoli. Il piccione viene cotto in padella di ghisa e poi completato sul bbq giapponese, e servito con il shichirin in sala in doppio servizio.

 

BABA’ IN EVOLUZIONE Babà, mango passion fruit, sorbetto al lemongrass

“Un babà interpretato dalla mia pasticcera Francesca Benedettelli stravolgendo la classica forma, trasformandolo in piccoli bon bon con una bagna esotica e speziata, accompagnati da una namelaka di lime, sorbetto al lemongrass e gelatina di mango e passion fruit”.

COCCO-LAMI

Il cocco per me rappresenta l’estate: questo è un semifreddo al cocco cremoso al sedano, sorbetto alla mela verde e zenzero. Completa il piatto il tè jasmin e arancia”.

 

Santa Elisabetta dell’Hotel Brunelleschi – Firenze – piazza Santa Elisabetta, 3 – 055 2737607 – www.ristorantesantaelisabetta.it 

 

a cura di Leonardo Romanelli

panino di pesce, Lato Mare

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Lato Mare a Milano, il nuovo fast food di pesce

Tre amici marchigiani appassionati di cucina, con la voglia di mettersi in gioco e aprire una loro attività. Moderna, dinamica, dall’offerta contemporanea, veloce, pratica, golosa. Giovanile, come loro. Giacomo e Mattia si sono conosciuti alla scuola alberghiera di Loreto, il fratello di Giacomo, Gianluca, ha deciso di seguirli in questa avventura, mettendo a disposizione le sue conoscenze di economia, preparando un business plan e cercando insieme a loro il posto perfetto. Milano, la piazza più movimentata d’Italia dal punto di vista della ristorazione e non solo, fucina di giovani talenti e terreno fertile ideale per le nuove idee. Come quella di Lato Mare, fast food di qualità tutto giocato sul pesce, con il servizio tipico della ristorazione veloce, fra vassoi e piatti sfiziosi adatti anche a una consumazione più frettolosa ma pur sempre di livello.

frittura mista

Lato Mare a Milano: un ristorante al tempo del Covid

Un progetto che lo scorso 15 giugno 2020 ha trovato casa in via Caminadella, la stessa di Nowhere Coffee&Community, realtà di ricerca aperta subito dopo la quarantena e gestita da ragazzi giovanissimi.  “L’idea è nata nell’estate 2019. Certo, il periodo attuale non è dei più felici, ma per fortuna ci sono tante attività commerciali nei dintorni, che ci hanno subito dato un riscontro positivo. Abbiamo dei clienti abituali che tornano spesso e questa è già una grande soddisfazione”, racconta Mattia. Il periodo estivo, unito all’assenza di turismo, non aiuta, ma il sogno dei ragazzi è appena cominciato, la strada da percorrere è lunga e la passione pulsante. Il format è divertente, curioso: un vero fast food, “che non è affatto sinonimo di junk food, ma semplicemente una formula veloce e comoda”, di soli piatti di mare, con il pesce che arriva principalmente dalla loro terra, dal Mar Adriatico, “ma non solo. Il focus sul territorio si ritrova principalmente nel reparto beverage, che comprende vini e birre artigianali di nicchia”.

panino con polpo, cicoria e pomodorini confit, Lato Mare

L’offerta di Lato Mare

L’offerta prevede tutte le portate tipiche di un vero ristorante: antipasti, crudi, tartare, primi e secondi piatti, fritti e dolci. Con la differenza che tutti i secondi vengono serviti all’interno dei panini, “ciabatte o pizza bianca romana, che prepara un nostro amico panificatore di Torino”. C’è quindi il panino con polpo piastrato, stracciatella, cicoria e datterino confit, quello con branzino marinato, crema di fave al finocchietto e pomodoro arrosto, la ciabatta con tartare di tonno, bufala, cipolla di Tropea a crudo e spinacio fresco e così via. Ci sono poi tanti fritti misti, con pesce azzurro, calamari e gamberi, oppure quello di sarde con salsa agrodolce, “e anche un fish and chips, che piace molto, con totano e patatine fatte in casa”, oltre ai primi piatti. Ogni cliente ordina e aspetta che le pietanze siano pronte: vaschette, cartoncini, posate, piatti e tutti i materiali sono compostabili, e vengono utilizzati anche per il delivery, “li abbiamo scelti appositamente per poter garantire delle consegne ecosostenibili”.

Prima di Lato Mare: le esperienze formative

Sono 24 in tutto i posti a sedere nel locale aperto sia a pranzo che a cena, con tanto di bancone con cucina a vista, “appena potremo assumere del personale, poi, faremo orario continuato”. Intanto, continuano la loro avventura in tre, dopo aver fatto diverse esperienze in solitaria. “Io e Giacomo siamo i cuochi della situazione, Gianluca ci dà una mano ma principalmente sta in cassa e si occupa del lato gestionale”. Prima di Lato Mare, per i due cuochi ci sono state diverse cucine, “Giacomo ha lavorato con Uliassi, Alajmo, mentre io ho fatto un percorso da assistente di laboratorio da Cast Alimenti, al fianco dei docenti, poi mi sono concentrato soprattutto sul mondo dei bistrot”. Poi, finalmente, il locale insieme. In un momento storico critico per la ristorazione, in una delle regioni maggiormente colpite dal Covid-19, ma con tutte le premesse giuste e le buone potenzialità per farcela.

Lato Mare – Milano – via Caminadella, 2 – latomarefood.it/

a cura di Michela Becchi

cres


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Boschi, pianure, fiumi e corsi d’acqua si susseguono nella suggestiva Valle del Ticino, a sud del Lago Maggiore: un’area naturale protetta, il più antico parco regionale d’Italia, che si estende lungo le rive dell’omonimo fiume, tra le province di Milano, Pavia e Varese. Una natura generosa che offre prodotti squisiti, base perfetta per gli allevamenti di bestiame, che danno vita ad alcune delle specialità più rappresentative della zona. Ecco quali sono i prodotti tipici da non perdere.

Prodotti tipici della Valle del Ticino

bresaola

Bresaola

Salume tipico protetto dalla denominazione Igp, a base di carne di manzo stagionata. Si ricava da fesa, punta d’anca, sottofesa, mugatello o sottosso. Contiene pochissimi grassi, per questo è molto apprezzata anche in caso di diete ipocaloriche.

cotechino

Cotechino

Antenato di ogni insaccato, il cotechino è fatto con un impasto rustico e saporito, composto dai tagli meno nobili del maiale: le carni dure e muscolose ricche di nervi e tendini (soprattutto muso e spalla), le cotenne e il grasso duro, tutto macinato, condito con sale, pepe e un mix di spezie. Il tutto insaccato nel budello, da lasciar cuocere a lungo nella pentola.

crescenza

Crescenza

La leggenda narra che il nome sia un adattamento longobardo del termine “carsenza”, ovvero “focaccia”, in riferimento alla caratteristica del formaggio di crescere e gonfiarsi durante la lavorazione, proprio come avviene per la pasta lievitata. Si tratta comunque di un formaggio a latte crudo vaccino, fresco e cremoso, da non confondere con lo stracchino, che invece viene prodotto con latte intero crudo di mucche “stracche”, dal dialetto lombardo stracch, ovvero stanche, perché tornate dagli alpeggi estivi. Può essere gustato in purezza, spalmato su una fetta di pane oppure impiegato in tante ricette, dalle farce per torte salate alla crema per la cheesecake dolce.

Farina di mais

Farina dalla grana grossa, base per la polenta ma anche per dolci e prodotti da forno saporiti. Si ricava dal mais, uno dei cereali più coltivati in tutto il mondo e che ha trovato un clima favorevole nel Settentrione. È naturalmente priva di glutine ed è indicata anche per fritture e panature, oltre a essere impiegata nel settore della panificazione. Diverse le tipologie presenti sul mercato: farina bramata, a grana grossa, fioretto (grana media), fumetto, dalla grana finissima adatta alla preparazione dei dolci, farina di mais bianco, più delicata, e farina di mais tostato, ideale per le fritture perché assorbe meno olio.

Frollini di riso

Biscotti secchi fatti con farina di riso Carnaroli macinata a pietra, uova, burro, miele e zucchero di canna, friabili e gustosi, in grado di conservarsi a lungo. Sono i dolci simbolo del territorio, adatti anche a chi soffre di celiachia o tollera poco il glutine.

Lardo

Prodotto ricavato dallo spesso strato adiposo che si trova lungo la schiena del maiale, un grasso nobile, duro e bianco con qualche sfumatura rosata, che viene condito con sale, spezie ed erbe aromatiche. Alle volte, vengono aggiunti anche zuccheri, antiossidanti, nitrati e nitriti. Un tempo era uno dei grassi più pregiati, insieme a strutto e sugna, fondamentali in passato per cucinare, poi il boom del salutismo lo ha demonizzato, facendolo quasi sparire dalle nostre tavole. Da alcuni anni è tornato alla ribalta, soprattutto quello delle aziende di nicchia che lo producono in maniera artigianale: per gustarlo al meglio, è opportuno tagliarlo a fettine sottilissime, da assaporare in purezza o con una buona fetta di pane.

miele di tiglio

Miele di castagno, tiglio e rovo

Diversi i mieli prodotti nella zona, compreso il classico millefiori. Fra i più rappresentativi, quello di castagno, dal colore scuro e il sapore deciso e intenso, il miele di rovo, ambrato e delicato, e quello di tiglio, persistente, dal profumo forte e caratteristico.

Storione

Sembra essere apparso già 200 milioni di fa lo storione, un pesce di epoca mesozoica che oggi esiste grazie agli allevamenti (la pesca degli esemplari selvatici è proibita). Molto ambite sono le sue uova, che danno vita al caviale, ma vengono consumate anche le carni, spesso conservate in filetti sott’olio.

Trota

Pesce d’acqua dolce molto comune in Italia, che può essere cucinato in più modi. La si può fare in bianco, con prezzemolo e limone, oppure ai ferri, al cartoccio o in carpione, preparazione tipica del Nord Italia, nata per la necessità di conversare il pesce per lunghi periodi. Una volta pulita, la trota viene fritta e immersa in un composto fatto con vino bianco, aceto ed erbette: il nome deriva dal pesce utilizzato in passato per la ricetta, il carpione, ormai raro da trovare.

Zingherlino

Formaggio stagionato fatto a partire dalla ricotta, che viene rimescolata con il sale e poi lasciata riposare in stampi a forma di semi sfera. Una volta pronta, viene ricoperta da un mix di pepe bianco, pepe nero, ginepro e coriandolo e fatta stagionare.

cornetti

Non ha bisogno di molte presentazioni Gino Fabbri, semplicemente uno dei più grandi pasticceri italiani, che da sempre offre prodotti di qualità eccellente, dalla biscotteria – fragrante e profumata – agli squisiti lievitati, dai macaron alle torte da forno da vero maestro. E poi creazioni eleganti, moderne, croissant friabili e golosi, tutte accomunate dalla leggerezza, tratto distintivo dell’artigiano. Non è stato facile per un professionista del suo calibro adeguarsi alla chiusura forzata e bloccare la produzione, ma le idee originali non sono mancate e anche in tempo di quarantena è riuscito a mantenere il contatto con i clienti.

Gino Fabbri

Gino Fabbri e le dirette social

Soprattutto grazie a un’idea delle figlie Viviana e Valeria, che hanno deciso di puntare tutto sui social e hanno convinto il papà a fare delle dirette con dimostrazioni di pasticceria. “Inizialmente ero scettico, pensavo che a nessuno importasse… invece il primo video, una semplice ricetta delle raviole dolci, in soli 4 giorni ha raggiunto le 56mila visualizzazioni! Un successo incredibile che non mi aspettavo”. Gino ha mostrato al pubblico a casa come realizzare alcune prelibatezze uniche, dai dolci tradizionali come la torta di riso alle brioche, “ancora oggi tanti clienti mi ringraziano per queste dirette. Li abbiamo fatti sentire meno soli e soprattutto li abbiamo aiutati a realizzare creazioni fino a quel momento mai provate”. Rendendo così la pasticceria semplice e adatta a tutti, “spesso le persone sono impaurite dai dolci, perché richiedono molta precisione. Ma fare una buona torta è più facile di quanto sembri”.

torta di riso

Gino Fabbri e il delivery

Un modo originale per rimanere vicino ai consumatori in tempo di chiusura, periodo in cui la pasticceria ha organizzato delle consegne, “ma molto contenute, qualche pasta, delle brioche, sempre in piccole quantità”. Niente piattaforme di delivery, ma una collaborazione con i taxi della zona, “del resto, anche loro erano fermi con il lavoro: ci siamo aiutati a vicenda”. Pochi prodotti, “più che altro freschi: biscotti e praline non andavano molto, le persone approfittavano della spesa al supermercato per farne scorte”. Poi la riapertura solo per il servizio d’asporto, “che ci ha permesso di rimettere in piedi tutto il settore pasticceria”, e infine anche il bar, “nel rispetto di tutte le norme del caso”.

La riapertura: la colazione e la pausa pranzo

L’inizio non è stato semplice, “abbiamo perso il 70% del fatturato, un problema causato in gran parte dall’assenza di eventi e cerimonie, per le quali abbiamo sempre lavorato molto negli anni passati”. Gradualmente la situazione è migliorata, anche se con qualche difficoltà, come il momento della pausa pranzo, che inevitabilmente subisce le conseguenze dello smart working. Migliora invece la colazione, “ma soprattutto il reparto caffetteria. Mi sembra di essere tornato indietro di 40 anni, quando ero sempre davanti alla macchina”. Quella della pasticceria di Gino Fabbri è una zona un po’ defilata rispetto al centro di Bologna, vicino alla Fiera, agli uffici e a due zone industriali, “si sente la mancanza dei lavoratori”.

pavlova alle pesche

Il recupero dei dolci classici

Ma veniamo alle proposte nuove. O meglio, le vecchie, riportate in auge di nuovo per una felice intuizione delle figlie, “ciò che per me è scontato, per loro è una novità. Così, abbiamo recuperato alcuni dolci vintage, presentati in maniera moderna e pulita, insomma: i dolci del mio tempo visti con gli occhi delle mie figlie”. Il maritozzo con panna e mascarpone, per esempio, “che qui in passato si chiamava focaccia”, oppure la pavlova con panna e frutta fresca, “pesche oppure lime e ananas, per una versione più originale”. E il classico dei classici: il diplomatico. Tutti serviti su piattini di plexiglass trasparenti, “con taglio pulito ed estetica curata”. Creazioni che stanno avendo un ottimo riscontro, “le persone iniziano a stancarsi delle monoporzioni contemporanee, con glasse lucide e mousse, che alle volte hanno un aspetto quasi finto”. Forse, il periodo storico attuale impone un ritorno alla semplicità, alle radici, alla purezza. Certo, al contrario delle monoporzioni, questi dolci non possono essere conservati con il freddo, vanno consumati subito, “ma che problema c’è? Lo abbiamo fatto in passato, possiamo farlo di nuovo”.

Gino Fabbri Pasticcere – Bologna – via Cadriano, 27/2a – ginofabbri.com/

a cura di Michela Becchi

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Nella sezione web, ogni settimana sino all’uscita della nuova guida, a fine ottobre, vi racconteremo le iniziative più curiose, divertenti, funzionali, messe in campo da piccole e grandi insegne, perché tornare al bar sia ancora più bello di prima.

Un bicchiere di coca cola con cannuccia

La lotta dei governi contro l’obesità

A far parlare più di sé, e del nuovo piano per contrastare l’obesità infantile nel Regno Unito, è stato Boris Johnson, protagonista nelle ultime settimane di un deciso cambio di rotta rispetto alla politica piuttosto permissiva adottata finora nei confronti del dilagante junk food. La riforma annunciata del premier inglese è dovuta innanzitutto alle sue vicissitudini personali: dopo aver contratto in forma severa il Covid, Johnson è stato costretto a rivalutare la posizione dei medici, che indicano nell’obesità e nelle patologie a essa correlate un potente alleato del virus. E in un Paese che fa registrare una percentuale di bambini e adolescenti in sovrappeso decisamente allarmante questo si sta rivelando un problema. Da qui la necessità di imporre un giro di vite, vietando o limitando a determinate fasce orarie le pubblicità televisive di cibo spazzatura e scoraggiando gli sconti su snack poco salutari operati finora dai supermercati inglesi. Ma Johnson non è l’unico a temere la correlazione tra cattiva alimentazione e aggressività della pandemia che continua a imperversare nel mondo. Mentre il Sudafrica – alle prese con una diffusa abitudine a eccedere con l’alcol, che intasa le corsie degli ospedali in un momento in cui c’è grande necessità di posti letto – perpetua la linea dura nei confronti delle bevande alcoliche, è il Messico a promulgare un provvedimento anti junk food non dissimile dagli interventi annunciati nel Regno Unito. Ma ancor più stringente.

Stop a soft drink e junk food a Oaxaca

La legge approvata nello stato di Oaxaca, a sud del Paese, è probabilmente uno dei divieti più severi al cibo spazzatura mai ratificati nel mondo, e concretizza una proposta avanzata più di un anno fa, che ha trovato slancio proprio nel dilagare dell’epidemia (il Messico è tra i Paesi più colpiti dal coronavirus nel mondo: terzo per numero di morti – oltre 50mila – dopo Stati Uniti e Brasile, nella triste classifica costantemente aggiornata dalla Johns Hopkins University). In cosa consiste il provvedimento? Bevande zuccherate e snack ipercalorici, d’ora in avanti, non potranno più essere vendute a bambini e adolescenti, alla stregua di alcol e sigarette. “È importante mettere fine allo strapotere di questo business, che finora ha indebolito il nostro Paese e i nostri bambini” spiega senza mezzi termini il promotore della legge, Magaly Lopez DominguezPersino nei più remoti angoli dello Stato, dov’è difficile procurarsi le medicine, la Coca Cola è sempre a portata di mano”. Da quando è scoppiata la pandemia, infatti, la guerra del governo di Oaxaca alle bevande in lattina si è ulteriormente inasprita: la rapida diffusione del virus, che non sembra dare tregua al Messico, è ritenuta dalle istituzioni una conseguenza delle cattive abitudini alimentari dei messicani, a cominciare dall’abuso di bevande zuccherate, che l’epidemiologo Hugo Lopez Gatell ha definito “veleno in bottiglia”, reputandole corresponsabili dell’elevato numero di decessi, insieme all’alto tasso di diabete, obesità e ipertensione che affligge i messicani (il 73% della popolazione è in sovrappeso).

Bambini messicani bevono coca cola dalla bottiglia

Le abitudini alimentari in Messico

I gruppi industriali più colpiti – produttori di bevande analcoliche e aziende dolciarie – dal canto loro accusano il governo di cercare un capro espiatorio per prendere le distanze da una situazione sanitaria che sta sfuggendo di mano. E, dati alla mano, affermano che solo il 6% delle calorie assunte in media, giornalmente, da un messicano deriva da bevande zuccherate. Ma i rapporti già noti parlano di un Paese che è primo consumatore nel mondo per litri procapite (163 all’anno) di bibite analcoliche gassate e zuccherate: abitudine che inizia dai primi anni di vita, con un consumo frequente persino a colazione, specie tra i bambini delle famiglie più povere, dove anche l’acqua potabile è un lusso. E infatti già dal 2014 il Messico ha imposto una sugar tax che ha contribuito a far calare il consumo delle bevande oggetto di critica; senza però sviluppare parallelamente un programma di educazione alimentare che possa concretamente modificare le abitudini a tavola dei messicani. Ora il divieto di vendita e consumo per i minorenni di junk food e bevande zuccherate (tutti i prodotti che eccedono in zuccheri, sale e grassi saturi) si estenderà anche alle scuole elementari, medie e superiori, come ai distributori automatici di snack. Ma spetterà alle famiglie, esenti dal divieto, responsabilizzare i propri figli: fatta la legge, trasgredire sarà semplice con la connivenza di genitori e parenti. Unicef e Fao, intanto, si sono già pronunciate a favore della legge.

a cura di Livia Montagnoli

Campo con cipolle appena raccolte

La prima e più significativa esperienza in Italia fa capo a Bologna, dove la cooperativa Arvaia opera da sette anni in regime di CSA, col supporto di una “piccola” comunità di soci-abbonati che oggi raggiunge quota 493. Nel 2013, la realtà dedita alla produzione di prodotti agricoli biologici su 47 ettari di terreno in località Borgo Panigale ha scelto da subito di abbracciare il sistema mutualistico della cosiddetta Community Supported Agriculture per finanziarsi e pianificare la sua capacità produttiva: “Dividiamo i prodotti dell’orto tra tutti i soci che hanno contribuito a finanziare l’anno agricolo in corso”, spiegano in casa Arvaia, dove la distribuzione di prodotti freschi avviene attraverso 8 punti dislocati in città (tra cui la sede centrale di via Olmetola e il banco della cooperativa al mercato settimanale di Villa Bernaroli, ogni sabato mattina), per 49 settimane all’anno, e discende da un piano colturale oculato stilato all’inizio dell’anno. L’offerta di ciascuno si imposta su base d’asta, per raggiungere il versamento di una quota media consigliata, calcolata dall’azienda sulla base dei costi stimati per l’annata successiva.

Raccolta in campo da Arvaia

Cos’è il sistema della CSA

Ma il modello della CSA, che consente anche di limitare gli sprechi, non è un semplice strumento d’utilità per l’impresa agricola, perché crea comunità, coinvolgendo attivamente il cliente, che diventa così sostenitore diretto ed è incentivato a scoprire l’azienda, partecipare alle sue attività, conoscere da vicino le filiere produttive. In piccolo, specie per regolare al meglio la vendita diretta, ogni impresa agricola può modulare la sua CSA, che per definizione è una forma di organizzazione dell’attività di produzione e del consumo dei prodotti dell’agricoltura che si basa sull’alleanza fra chi produce il cibo (i contadini) e le persone che lo mangiano (i fruitori). Dunque una cooperativa agricola di produzione e consumo, composta da soci lavoratori, fruitori e sovventori, che opera a livello strettamente locale, valorizzando l’economia del territorio. Nato all’inizio degli anni ’70 in Giappone, è negli Stati Uniti, a partire dagli anni ’80, che il modello ha trovato modo di esprimersi al meglio, in contrasto alla crescente industrializzazione del sistema alimentare. E oggi sono sempre più numerose le realtà europee, e italiane, che si dotano di un sistema di supporto partecipato simile (basti pensare alla distribuzione di ortaggi in cassette settimanali, di cui anche molti piccoli orticoltori fanno uso, per ottimizzare costi e ricavi). Negli ultimi mesi, peraltro, il sistema della Comunità che Supporta l’Agricoltura – come facilmente si può sciogliere in italiano l’acronimo inglese CSA – ha dimostrato a pieno la sua validità. Il modello –  che applica la formula win-win e garantisce il giusto compenso a chi lavora nei campi, offrendo al contempo un prezzo equo e trasparente a chi acquista –  fonda infatti la sua esistenza sulla fiducia e sulla solidarietà reciproca. Valori che il lungo periodo di lockdown ci ha aiutato a riscoprire (ma speriamo ne resti memoria).

Cassette di ortaggi e cereali da Arvaia

Fare la spesa da Arvaia a Bologna

Nel sistema della CSA, i soci che supportano economicamente la produzione agricola con il versamento di una quota annuale hanno diritto a una parte di raccolto: nel 2019, con poco più di 15 euro a settimana, ogni socio della cooperativa Arvaia ha ricevuto in media settimanalmente oltre 6 chili di ortaggi di stagione coltivati in regime biologico, in base alle preferenze indicate all’inizio dell’anno mediante piattaforma online che facilita la gestione del sistema. Tra i prodotti offerti dalla cooperativa bolognese, però, non ci sono solo ortaggi freschi, ma anche prodotti trasformati (circa 70 tipologie, tra miele, passata di pomodoro, farine) e il pane del forno Brisa (formato pagnotta o in cassetta), che è socio a sua volta, utilizza i grani di Arvaia e baratta il suo pane con le verdure della Csa per farcire la sua pizza in teglia (mentre la pasta secca è quella del pastificio biologico Iris, in provincia di Cremona). Oggi Arvaia, che conta una decina di dipendenti regolarmente assunti, coltiva circa 75 varietà di ortaggi, cereali e frutti (il frutteto è stato piantato nel 2017), senza utilizzo di pesticidi, diserbanti o fertilizzanti chimici, in pieno campo o serre non riscaldate; la scelta spazia dai friggitelli ai porri, dal broccolo fiolaro alla cicoria catalogna, passando per ortica e borragine, fagiolini, sedano rapa, pomodori e patate. Ma ci sono anche i cereali: orzo, farro, miglio, segale avena. E il parco si può anche visitare, per osservare da vicino il lavoro della cooperativa, a passeggio lungo le cavedagne dei terreni agricoli.

L'orto di OrtoMangione

L’OrtoMangione a Siena

A Siena, la cooperativa MondoMangione si è costituita nel 2004 e oggi conta più di 500 soci. Di questi, una quarantina supportano l’attività dell’OrtoMangione, orto collettivo e condiviso nato da poco più di un anno e basato sul modello della CSA: con il versamento di una quota annuale di circa 750 euro (che copre costi di installazione, per attrezzature, di gestione, costo del lavoro), ogni socio riceve settimanalmente, per 45 settimane all’anno, la propria cassetta, con gli ortaggi coltivati alle porte di Siena, su un terreno di circa 2 ettari, suddivisi equamente tra i partecipanti (il peso di ogni cassetta varia in base alla disponibilità della stagione). Chi vuole può anche prendere parte alle attività in campo.

Cassetta di ortaggi

Il ritiro avviene presso l’orto, nella bottega di MondoMangione a Siena o al MoMaMarket di Monterrigioni. Anche a Siena, la spesa si può integrare con pane a lievitazione naturale, latte, yogurt e formaggi, forniti da produttori locali.

Carote appena raccolte

Semi di Comunità a Roma

Alle porte di Roma, nel territorio del Parco di Veio che si estende alla periferia nord della Capitale (zona Giustiniana), Semi di Comunità è la CSA nata dall’evoluzione del progetto omonimo avviato da Mondo di Comunità e Famiglia nel 2015. La prima asta delle quote si è tenuta nel 2019 e alla fine della primavera dello stesso anno ha dato vita alla prima distribuzione delle cassette di ortaggi. Di 5 ettari di terreno a disposizione, la metà sono coltivati a orticole da due persone assunte e diversi collaboratori stagionali; con i soci partecipanti si condivide dunque il rischio d’impresa, come a Bologna e Siena, con l’idea di stimolare anche una partecipazione attiva (non obbligatoria) al progetto, per attivare un circuito di agricoltura urbana partecipata, diffondendo così una nuova consapevolezza alimentare. Sono una quarantina le varietà di orticole in campo (il calendario della raccolta mensile è consultabile sul sito), la distribuzione avviene in sede, o presso altri sette punti amici in città.

www.arvaia.it

www.mondomangione.it/ortomangione

www.semidicomunita.it

 

a cura di Livia Montagnoli

limonata

La bevanda classica dell’estate italiana per rinfrescare il palato con la forza agrumata del limone e la giusta temperatura di frigorifero. Nel mensile di agosto del Gambero Rosso trovate le 8 limonate premium da non perdere (qui quelle arrivate sul podio), ottenute da un blind test di 19 prodotti testati da un panel di degustatori food&wine e di mixologist. In vendita nelle enoteche e nei migliori cocktail bar.

Ogni occasione è buona per dissetarsi con la limonata

In riva al mare, in un rifugio di montagna o semplicemente dopo una giornata di lavoro. Ogni occasione è buona per dissetarsi con la limonata, la classica bevanda gassata che alla sensazione fresca assicurata dalle note agrumate e dall’effervescenza unisce il rassicurante conforto del gusto dolce. Si beve da sola, accompagnata da cubetti di ghiaccio e una fettina di limone o di arancia. Si mixa con liquori e distillati per cocktail vintage e creativi, light e hard drink. Incontra sempre più spesso succhi, frutta, sciroppi, bitter e altre bevande analcoliche per i cosiddetti mocktail, reinterpretazioni di cocktail classici senza la spinta alcolica. Entra a gamba tesa in bevande con vino e birra: nel Tinto de Verano, bibita tipica spagnola, una sangria più semplice dove la limonata divide il bicchiere con il vino rosso, e nel Radler (dal tedesco ciclista), classico cocktail inventato nel 1922 da un oste di Monaco di Baviera quando più di 10mila ciclisti fecero tappa alla sua taverna, e temendo di esaurire le scorte di birra la tagliò con l’agrumato soft drink.

Le proprietà della limonata

La limonata fatta in casa solo con acqua e limone appena spremuto è salubre e rinfrescante: contiene la vitamina C e non ingrassa, ma fa arricciare i denti. Quelle industriali, benché un regolamento in materia di bibite analcoliche (D.P.R. 19 maggio 1958, n. 719) preveda un contenuto di almeno il 12% di succo di frutta, sono un mix di acqua, zuccheri, anidride carbonica, aromi chimici, spesso coloranti e conservanti. Prodotti cheap e popolari, nel gusto e nel prezzo, presenti in tutte le fasce di mercato: dal piccolo bar alla grande distribuzione. Ma esistono aziende di soft drink premium che, sull’onda della naturalità e per soddisfare una fascia di consumatori evoluti e gourmet, propongono bevande sodate di alta qualità e chemical free (tuttalpiù acido citrico, acido ascorbico e aromi naturali), ottenute da ingredienti freschi e naturali, oli essenziali ed estratti vegetali ricavati dalla macerazione e dalla distillazione di erbe aromatiche, frutta, agrumi, spezie, fiori e radici, talvolta biologici, e dolcificate con sostanze alternative al saccarosio: zucchero di canna, sciroppo d’agave, fruttosio, perfino con la stevia.

Sono limonate particolari, spesso interpretazioni originali della bevanda classica, che prendono strade laterali rispetto alla mean street dell’agrume, in vendita nelle enoteche e nei migliori cocktail bar, a prezzi il doppio o triplo di quelle industriali. A queste limonate botanical è dedicata la classifica di agosto, frutto di un blind test di 19 prodotti, testati e giudicati da un panel di assaggiatori professionisti del food&beverage e di artisti della miscelazione. Pareri spesso divergenti tra loro per impostazioni mentali diverse e differenti finalità, nei mixologist concentrata sulla realizzazione di cocktail e long drink.

Le migliori limonate: la classifica

Al panel di degustazione hanno partecipato: Valeria Bassetti (barlady, titolare del liquorificio DRINK-IT, Ciampino), Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Francesco D’Angelo (sommelier), Solomiya Grytsyshyn (barlady al Chorus Café, Roma), Vittorio Morelli (degustatore e docente UDB, Unione Degustatori Birre), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica). I prezzi sono quelli medi al dettaglio

limonata di Bevande Futuriste

1 – Bevande Futuriste (Lemon Cortese)

La Lemon Cortese, la linea premium mixing del brand trevigiano dedicato alle soft drink (prodotte da Fava), vince per la fedeltà alla classe, la riconoscibilità, l’equilibrio, la pulizia, la piacevolezza e la persistenza, mettendo d’accordo i professionisti della miscelazione e gli esperti di analisi sensoriale. Ingredienti: acqua, 12% succo di limone da concentrato, zucchero, anidride carbonica, acido citrico, aroma naturale di limone, acido ascorbico. Giallo pallido madreperlaceo, buona presa di spuma. Naso classico, diretto e vivace di limone maturo con leggeri richiami agrumati verdi e ricordi vegetali, balsamici, medicinali e floreali. Ancora più convincente e armonica la bocca: aromi schietti riconducibili all’agrume, più tocchi di lime e pompelmo rosa, l’acidità e l’amaro leggero che smussano la dolcezza, la bolla persistente che solletica il palato.

Bottiglia di vetro 200 ml prezzo 1,80/2 euro

Treviso – strada Collalta, 33 – 0422419879 – bevandefuturiste.it

limonata di Acqua Monaco

2 – Aqua Monaco (Bitter Lemon)

Le soft drink Aqua Monaco, prodotte in Germania e importate in Italia da Pretzhof Selection, sono riconoscibili dal cigno nero come logo e dalle robuste bottiglie scure. La particolarità sta nell’acqua minerale naturale ricca di anidride carbonica, estratta nella zona di Monaco, e nell’uso di ingredienti naturali e bio. Nella Bitter Lemon all’acqua sono aggiunti zucchero, acido citrico a base di concentrato di succo di limone, estratto concentrato di limone e di arancia, acido citrico, aroma naturale di agrumi, acido ascorbico, aroma di chinino, carrubo come stabilizzante. Giallina e velata, perlage grossolano, ha profumi e aromi delicati e soavi ma vivaci ed evocativi: agrumi (limone dolce, lime, pompelmo rosa), spezie, frutta verde, fiori bianchi. Gusto poco dolce, pulito ed elegante, con la carezza amara del chinino. Da bere e ribere.

Bottiglia di vetro 230 ml prezzo 2/2,80 euro

Monaco di Baviera – Germania – Breisacher Strasse, 3 – +49(0)8989083690 – aquamonaco.com

limonata di Fava

3 – Fava (Limonata Imperdibile)

Nella rosa dei 14 sodati creativi Imperdibile, la linea premium della storica azienda comasca di soft drink, non manca la limonata. Un prodotto classico e godibile dalle caratteristiche naturali e artigianali, fatto con pochi ingredienti: acqua, 16% succo di limone (siciliano) da concentrato, zucchero, anidride carbonica, aroma naturale di limone, acido ascorbico. Tonalità avorio colorito e opalescente, perlage sottile ma continuo. Il profumo non lascia dubbi sulla natura della bevanda: note agrumate aspre, fresche e verdi di limone (succo, polpa, scorza, fiori), completate da sentori balsamici, medicinali e di erbe aromatiche (timo). Naturalità, pulizia e coerenza anche al palato: le note citriche incontrano una dolcezza contenuta, una giusta acidità, un leggero amaro, una punta minerale e un lontano ricordo spicy che arrotondano il sorso. Finale leggermente astringente.

Bottiglia di vetro 200 ml prezzo 1,10/1,40 euro

Mariano Comense (CO) – via per Novedrate, 111 – 031745282 – favabibite.it

a cura di Mara Nocilla

foto di Francesco Vignali

QUESTO è NULLA…

Nel mensile di agosto del Gambero Rosso trovate la classifica completa e i consigli di Valeria Bassetti, Massimo D’Addezio, Solomiya Grytsyshyn, Vittorio Morelli e Mauro Pellegrini (presidente UDB) su come usare la limonata nella mixology.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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Pandoro Bauli e gianduiotti Pernigotti

Alberto Bauli e Stefano Pernigotti. Sono scomparsi a poche ore di distanza l’uno dall’altro due grandi imprenditori che hanno fatto la storia dell’industria dolciaria italiana.

Morto Alberto Bauli

Il primo, che poteva vantare il “titolo” di re del pandoro, avrebbe compiuto ottant’anni il prossimo 5 settembre, e per oltre 25 anni è stato alla guida della celebre azienda veronese Bauli, fondata nel 1922 da suo padre Ruggero. È stato merito dell’ingegnere, però, se il gruppo dolciario ha saputo conquistare e presidiare il settore negli ultimi decenni, fino a diventare leader italiano nella produzione di pandori e dolci da ricorrenza. Nel 1995, Alberto ereditava l’attività avviata con tenacia da papà Ruggero, emigrato alla fine degli anni Venti in Argentina, per cercar fortuna, e dopo sfortunate vicissitudini (un naufragio da cui è miracolosamente uscito illeso) approdato a Buenos Aires, per aprire il negozio di dolciumi che in dieci anni lo ripagò degli sforzi. Poi, il rientro a Verona, e l’inaugurazione del primo negozio Bauli in città, a pochi metri dall’Arena. Il gruppo che conosciamo oggi è ben altra cosa, per ambizioni, mercati presidiati e dimensioni.

La crescita di Bauli. Dai celebri spot alla diversificazione

Proprio con Alberto – che in azienda iniziò a lavorare negli anni Sessanta – nell’ultimo decennio, si sono succedute le acquisizioni di realtà altrettanto importanti: Iri, Alemagna e Motta (strappate alla Nestlè) prima, Bistefani e Doria più di recente, con l’obiettivo di travalicare i limiti dei dolci da ricorrenza, ampliando il portfolio prodotti per competere sul piano europeo con altri grandi gruppi alimentari. L’ultimo bilancio, non a caso, ha fatto registrare quasi 500 milioni di ricavi, in controtendenza rispetto alle difficoltà della storica rivale del pandoro in città, Melegatti, che solo negli ultimi mesi sta provando a rialzarsi dopo il fallimento. E questo crescendo “in maniera sensata e solida, nel limite delle nostre possibilità”, amava ripetere l’imprenditore, dopo aver rischiato a sua volta, all’inizio degli anni 80, di perdere pezzi per una politica commerciale troppo avventata. Ma ad Alberto Bauli spetta pure la paternità degli spot natalizi diventati un ritornello (Ba-ba-ba-Bauli) da canticchiare in tutte la case. Dal 2018, alla guida di Bauli c’è Michele, nipote di Alberto, che continuerà a perseguire gli obiettivi di un’impresa che resta ancora a gestione familiare.

Morto Stefano Pernigotti

Al Cavalier Stefano Pernigotti, invece, si legano alcuni dei ricordi più felici di un gruppo che negli ultimi due anni ha navigato in acque molto difficili. Scomparso all’età di 98 anni nella casa di Milano dove viveva da tempo, il Cavaliere era erede di Stefano Pernigotti (da cui erediterà anche il nome), che nel 1860 fondava a Novi Ligure (Alessandria) la drogheria destinata a diventare una celebre fabbrica dolciaria anche per merito di Stefano, che ha mantenuto la proprietà della Pernigotti fino al 1995, quando – rimasto senza eredi, dopo la prematura morte dei figli Paolo e Lorenzo in un incidente stradale in Uruguay –  cederà il gruppo ad Averna (che a propria volta cederà il marchio ai fratelli turchi Toksoz, nel 2013: l’inizio della crisi). Considerato industriale illuminato (e filantropo) per la sua capacità di gestire i rapporti con dipendenti e collaboratori, preoccupandosi per loro e per le loro famiglie, Stefano Pernigotti saprà lanciare nel mondo il marchio (già scelto nella prima metà del Novecento come fornitore ufficiale della famiglia Reale), come emblema del made in Italy in ambito dolciario e del cioccolato.

Le Petit skieur a La Thuile

Courmayeur

Courmayeur sorge in una conca ai piedi del Monte Bianco, la montagna più alta d’Europa, e grazie alla sua inimitabile atmosfera raffinata e cosmopolita è la regina delle Alpi occidentali. La sua popolarità nasce già nel XVII secolo, ma le prime famiglie nobili – i La Tour, i De Curia Majori (Courmayeur deriverebbe dal latino Curia maior, cioè sede della parrocchia) e i Conti di Savoia – si affermarono prima. Il turismo termale a Courmayeur e La Thuile costituì a lungo la grande attrattiva dell’aristocrazia piemontese e savoiarda, e nel XVIII secolo iniziò il pionierismo alpino. La conquista del Monte Bianco, dal versante della Savoia con le guide di Chamonix-Mont-Blanc, risale al 1786; mentre nel 1850 nasce la prima compagnia di guide alpine d’Italia, la Società Guide Alpine di Courmayeur. È solo nel dopoguerra, tuttavia, che Courmayeur si trasformerà in stazione di soggiorno estivo con l’apertura, nel 1965, del traforo del Monte Bianco a migliorare il sistema viario e a favorire i viaggi con l’estero.

Per l’estate 2020 Courmayeur è la località ideale dove ritrovare il proprio equilibrio, in un ambiente alpino caratterizzato da natura incontaminata, panorami mozzafiato e attività all’aria aperta. Un luogo perfetto per riscoprire le gioie della vita di montagna en plein air, comprese quella della buona tavola (e del buon bere, ça va sans dire).

Mangiare a Courmayeur

La sala del ristorante dell'hotel Petit Royal vista dalla piscina

Petit Royal

È Paolo Griffa l’anima di questo ristorante bomboniera recentemente rinnovato all’interno di uno degli storici alberghi del paese. Considerato tra i più talentuosi giovani chef italiani, Griffa propone una cucina visionaria e tecnicamente raffinata, ricca di gusto e sensazioni, un vero e proprio viaggio tra i sapori che caratterizzano il territorio.

Paolo Griffa termina un piatto

Appena fuori dall’hotel, la Champagnerie Royale, invece, propone piatti più tipici in abbinamento a ricercati vini locali e internazionali; mentre il Lounge Bar, con ampio e lussureggiante giardino esterno affacciato sulla piscina scoperta e sulla pedonale via Roma, offre aperitivi selezionati e un servizio di livello.

Courmayeur – Grand Hotel Royal & Golf, via Roma 87 – 0165 831611 –  www.hotelroyalegolf.com

In cucina al Pierre Alexis

Pierre Alexis 1877

Nel cuore di Courmayeur, ma lontano dai percorsi consueti, il Pierre Alexis è il regno di Stefano Marchetto, chef esperto, creativo e competente, molto apprezzato da turisti e habitué. Attivo dal 1877, prende il nome da un’antica strada nei pressi del centro e offre un menu di stagione che viene sovente aggiornato per offrire varietà di gusti e di sapori. È il luogo ideale anche per feste private, celebrazioni e ricorrenze, e vanta un delizioso dehors esterno antistante l’ingresso.

Courmayeur – via Marconi 50/a – 0165 846700 –  www.pierrealexiscourmayeur.it

Sushiball

Sushi e bollicine ai piedi del Monte Bianco? Certo, perché no, se l’idea del titolare Marco Salvato – chirurgo odontoiatra milanese, valdostano d’adozione – è quella di unire eccellenze di territori diversi, quello dei vicini vini francesi a quello del giapponese tradizionale. La filosofia del locale è una: in cucina si rispetta la materia prima per lavorarla poco e valorizzarla al meglio. Il risultato è un menu in cui il pesce crudo tipico del Sol Levante incontra prodotti di eccellenza nazionali e del territorio, come nel caso degli Uramaki Special Skyway (salmone norvegese raw e stracchino di produzione Panizzi). La carta dei vini varia ogni sei mesi, e contempla prevalentemente etichette francesi selezionate personalmente dal titolare. Su prenotazione (basta un WhatsApp) anche take away e delivery.

Courmayeur – strada Regionale 10 – 3495522464 –  www.sushiball.it

Tanina

Prosegue con successo l’avventura di Tanina e Florian (madre e figlio), che all’interno di una minuscola e deliziosa boutique del gusto coccolano giorno dopo giorno l’affezionata clientela. Novità per l’estate 2020 anche i panini gourmet, d’asporto o da gustare nel grazioso dehors esterno decorato con fiori, piante e un caratteristico murales. Sono farciti con ingredienti locali e realizzati con pane semi integrale fatto in casa. Non mancano, poi, le celebri insalate di Tanina – di trota, riso, farro, orzo – i piatti freddi e qualche specialità fusion come il riso alla cantonese o i bocconcini di pollo piccanti.

Courmayeur – via degli Anziani 18 – 3409290930

Savasandir

C’era una volta la celebre “Armandina” di La Palud, uno dei ristoranti più antichi della Valdigne, nascosto all’ombra del Dente del Gigante in una storica viuzza all’imbocco della Val Ferret; e c’è ancora, solo che da Natale – dopo essersi chiamato per alcuni anni “Dandelion” – è stato rilevato da Daniela Bergamaschi, che l’ha ribattezzato “Savasandir”. Nuovo nome e nuova impostazione, quindi, perché adesso il Savasandir è un bistrot moderno e accattivante, caratterizzato da arredi freschi e candidi e impreziosito da un caratteristico spazio esterno. Qui si assaggia una cucina di stagione moderatamente creativa, e da dopo l’estate sarà anche possibile fare shopping gourmet all’interno della nuova Bakery.

Courmayeur Loc. La Palud – via San Bernardo 3 – 3389622937 – www.savasandir.com

Armadillo – Cibo, vino e musica

Un locale che è dedicato proprio all’armadillo, l’animaletto di origini texane che – così narra la leggenda – emigrò fino in Val Ferret, dove trovò riparo tra i ghiacci perenni delle Alpi.

Caldo e accogliente, l’Armadillo Cibo-Vino-Musica dispone di una graziosa saletta e di un bancone con sgabelli; le pareti sono completamente ricoperte di bottiglie (oltre 300 etichette) che spaziano dalla Vallée al resto del mondo e che sono sapientemente consigliate e raccontate dal titolare, Luciano Angelini, sommelier professionista. La carta dei vini è intelligentemente suddivisa tra vini d’asporto e bottiglie che si possono consumare in loco o al calice. Da provare le loro “Tapadillos”, specialità del territorio che variano periodicamente, a base di prodotti valdostani al 100%.

Courmayeur Loc. La Palud – strada La Palud 27 – 3494059820

Capitain des Alpes

Vale la pena di arrivare fino in fondo alla Val Vény dove in località La Zerotta, ai piedi dell’omonima seggiovia, si scopre questo locale a conduzione familiare caratterizzato da un ampio dehors esterno, circondato da prati e boschi. Il Capitain des Alpes deve il suo nome a “El Capitan”, una cima italiana scalata a metà degli anni ’70 nello Yosemite da Renzino Cosson, celebre guida alpina di Courmayeur e padre della titolare Ilaria. Punto di forza del Capitain un ricco menu che contempla piatti d’ispirazione valdostana e savoiarda, carni alla brace, pizze e dolci maison. Servizi dedicati anche alle famiglie con bambini.

Courmayeur Loc. Zerotta – Val Vény – 3478556206 –  www.capitaindesalpes.it

Bere

I cocktail in bottiglia di La Bouche

La Bouche

È il tempio del buon bere miscelato, un locale giovane e alla moda a metà tra cocktail bar newyorkese e café parigino. Piace per l’atmosfera intrigante e suggestiva e per gli arredi di design; conquista grazie alla passione, competenza e professionalità della titolare Valentina Bianco, che propone drink homemade e a km zero, o worldwide, come nel caso di “Apotheke”, un mix di culture a base di Cognac francese, Fernet italiano e crema alla menta olandese. Da non perdere i vivaci aperitivi con finger food di stagione – anche accomodati nel caratteristico dehors – le serate a tema e la possibilità di festeggiare un’occasione speciale.

Courmayeur – via Regionale 12 – 3286725420

Tavoli all'aperto a Le Massif

Bar del Gigante

È il nuovo albergo di lusso Le Massif, recentemente inaugurato a Courmayeur, a custodire questo bar di design e di tendenza, regno del Bar Manager Bernardo Ferro, noto in tutta la Vallée per gli estrosi abbinamenti proposti nei cocktail e ideatore della celebre Skyway Cocktail Competition, la gara di drink più alta d’Europa che si disputa a Skyway. Tra le specialità da provare, il tea time personalizzato e gli sparkling con prodotti tipici locali, come ad esempio il “Sabina”, a base di génépy, sciroppo di fragola, succo di mela valdostana e spumante. Da stuzzicare c’è un menu piccolo ma non banale, studiato ad hoc anche per la clientela più internazionale che frequenta l’albergo.

Courmayeur – Hotel Le Massif, via Regionale 38 – 0165 1897100 –  www.lemassifcourmayeur.com

La Thuile

Pensi a La Thuile e subito la mente vola verso le vette più alte d’Europa, i ghiacciai perenni e alcune tra le piste da sci più celebri e competitive del mondo. Ma non solo, perché soprattutto nel corso degli ultimi anni, in estate La Thuile – “LTH” per gli habitué – è diventata una meta vivace e in evoluzione, che conquista tutti coloro che cercano relax, benessere e buon cibo. Se è vero che si tratta del comune più piccolo dell’Alta Valle, sicuro è anche che da piccolo paese alpino LTH sta crescendo, per offrire quei servizi di qualità che conquistano ospiti italiani e clienti stranieri.

Mangiare

Gnocchi con lardo d'Arnaud a Lo Tatà

Lo Tatà

A guidare Lo Tatà (che in dialetto locale indica i giocattoli per bambini su ruote) troviamo Cinzia Mazzurco, che propone un eclettico menu caratterizzato dalla continua e costante ricerca di materie prime genuine, quanto più possibile locali e di stagione. All’interno di un ambiente rustico e avvolgente si assaggiano i tipici piatti della tradizione italiana e valdostana, le pizze, preparazioni per celiaci e un baby menu. Sono molto apprezzati anche i dessert maison, preparati in casa tutti i giorni per chiudere il pasto in dolcezza. Di livello la cantina, che custodisce pregiate bottiglie provenienti dalla Valle d’Aosta e da tutta Italia.

La Thuile – Fraz. Petit Golette 102 – 0165 884132

La Cremerie

In posizione strategica, affacciata sulla piazzetta del Planibel, nei pressi delle partenze delle passeggiate e vicino ai campi da tennis, il locale di Tony La Rocca è sia pasticceria sia gelateria artigianale e – dal tramonto in poi – cocktail bar. Mille e originali le idee proposte nel corso della stagione estiva: incontri letterari, aperitivi gourmet, serate a tema e l’inimitabile “Tony Village” che ospita street food e animazione nel dehors esterno affacciato sul complesso del Planibel. Novità per l’estate 2020, il carretto di gelati ai piedi della partenza di Skyway Monte Bianco, l’avveniristica funivia che arriva sui ghiacciai più alti d’Europa.

La Thuile – Complesso Planibel – 3333286544

Bere

Liquorilandia

Condotta con passione e professionalità da Filippo Comelli e dal suo staff preparato e qualificato, da quest’estate Liquorilandia non sarà più solo un punto vendita per l’asporto – oltre 1200 referenze da tutto il mondo – bensì anche uno speciale luogo d’incontro in cui fermarsi in qualsiasi momento della giornata per assaggiare un’etichetta d’annata, un calice selezionato, una collezione di champagne Dom Pérignon. Tutto questo in abbinamento a chicche gourmet (formaggi e salumi, caviale e tartare) e piacevolmente accomodati nell’ampio spazio esterno o sulle botti di vino davanti all’ingresso.

La Thuile – via Collomb 16 – 3478807993

Tagliolini con formaggio e noci a Le Petit Skieur

Le Petit Skieur

Finalmente a La Thuile il “locale che mancava”, un vero e proprio après-ski in stile tipicamente alpino con ampio spazio esterno affacciato sui prati. Peculiarità del Petit Skieur un servizio di cucina all-day, con specialità locali e tradizionali, e un’interessante selezione di drink ben confezionati e presentati. Non manca, inoltre, una cantina adeguata, che contempla vini da tutt’Italia, birre e bollicine. Punto di forza sono le serate a tema con dj set e musica dal vivo: al tramonto l’ampia terrazza si trasforma in un animato palcoscenico, dove divertirsi all’aria aperta in puro stile “après-ski” estivo.

La Thuile – Fraz. Petit Golette 159 – 3914202814

a cura di Arabella Pezza

 

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