Anna Majani

Majani. Le origini

Nel 1796, all’insegna Majani, nella Bologna occupata dalle truppe napoleoniche, rispondeva una piccola bottega del cioccolato, il “laboratorio delle cose dolci” di Teresina Majani, proprio accanto alla Basilica di San Petronio. Una storia, quella della più antica casa cioccolatiera italiana ancora in attività, che nasce dunque nel segno di una donna e mantiene il suo prestigio col susseguirsi delle generazioni, tra intuizioni artigiane e innovazioni ingegneristiche, fino a conquistare la fiducia della Real Casa dopo l’Unità d’Italia, nel 1878, quando anche i Savoia si rivolgono a Majani, nel frattempo diventata emblema di modernità (nel 1832 nel laboratorio bolognese nasce la “scorza”, primo cioccolato in forma solida prodotto in Italia; nel 1867, proprio a Torino, Giuseppe Majani acquisterà un innovativo macchinario a vapore per migliorare gli standard di produzione). Nei primi anni del Novecento, non a caso, lo status di realtà illuminata dell’imprenditoria bolognese sarà testimoniato dalla palazzina in stile liberty commissionata all’architetto Sezanne, in via Indipendenza: lì – dove il Caffè Majani è stato frequentato salotto cittadino fino agli anni Cinquanta –  la famiglia trasferisce laboratorio, negozio e abitazione (oggi l’azienda è fuori città, a Crespellano, in un grande spazio di 18mila metri quadri).

La scorza di cioccolato Majani

Anna Majani alla guida dell’azienda di famiglia

In oltre due secoli di attività, Majani è cresciuta a raggiungere il successo planetario, ma l’azienda, oggi guidata da Francesco Mezzadri Majani, è sempre rimasta a gestione familiare. Per molti decenni, fino a non molti anni fa, la conduzione è stata nelle mani di un’altra donna di casa, tenace e brillante proprio come la capostipite della dinastia del cioccolato bolognese, Teresina: Anna Majani, regina del cioccolato, scomparsa all’età di 85 anni nella sua casa di Bologna. Figlia unica di Francesco, Anna iniziò a lavorare in azienda da giovanissima, perché facesse pratica con la gestione di una realtà all’epoca già sotto i riflettori, per le sue invenzioni senza tempo – oltre alla storica scorza anche il Cremino Fiat, ideato nel 1911 per celebrare con i suoi quattro strati l’uscita del modello FIAT Tipo 4 e vincitore della gara indetta dalla casa automobilistica torinese per individuare un prodotto simbolo della nuova automobile – ma anche per le difficoltà amministrative affrontate nel secondo Dopoguerra.

Il cremino Fiat

Addio ad Anna Majani

Proprio ad Anna Majani, grande appassionata di musica e teatro e ospite raffinata di salotti letterari sempre frequentati da grandi attori, artisti, registi, intellettuali, si deve la forza di riportare l’azienda a navigare in buone acque, sotto la proprietà salda della famiglia. Tra i successi vissuti da presidente (attualmente ne era vicepresidente), nel 2011, l’assegnazione della Palme d’Or al primo Salon du Chocolat italiano e il riconoscimento della targa “impresa che ha fatto la storia d’Italia”. “Il cioccolato è una materia affascinante e ha assorbito la parte maggiore delle mie forze, del mio amore e del mio tempo”, diceva lei – la “Signorina”, come tutti la chiamavano in azienda – del suo impegno per la causa. Ora, a ricordarla, c’è anche il sindaco di Bologna Virginio Merola: “Profondo cordoglio per la morte di Anna Majani – si legge in una nota – imprenditrice e donna di cultura che tanto ha dato alla nostra città. Il suo impegno e il suo lavoro hanno contribuito a tenere alta la reputazione di Bologna e dell’Italia nel mondo. Le mie condoglianze alla sua famiglia a nome della giunta e di tutta l’Amministrazione Comunale”.

Gambero Rosso Academy di Palermo è partner di Aeroviaggi

Aeroviaggi, società leader in Italian Sun & Beach Destinations, è la prima catena alberghiera italiana per room market share di proprietà e nella top 10 dei brand di ospitalità in Italia per market share con oltre 1 milione di presenze all’anno, il Gruppo si rivolge alla clientela nazionale e internazionale proponendo sul mercato un’ampia offerta di fascia medio-alta con 12 esclusivi resort di proprietà Aeroviaggi e uno in management, posizionati in località marittime di pregio in Sicilia e Sardegna.

La partnership avviata con la Gambero Rosso Academy di Palermo mira alla creazione di un sistema valoriale condiviso che guardi al mondo della cucina e dell’ospitalità come tassello fondante di un’offerta alberghiera di qualità; tale proposito viene veicolato attraverso, da un lato, l’erogazione, da parte dell’Academy di Palermo, di corsi di aggiornamento professionale dedicati al personale che Aeroviaggi impiega all’interno delle proprie strutture, con riferimento al settore cucina e sala, dall’altro, tramite l’inserimento dei corsisti in uscita dai corsi di formazione dell’Academy all’interno delle brigate di cucina e sala delle strutture di cui il Gruppo si pregia.

Tale doppio binario ben si colloca nella volontà del Gruppo di fornire un servizio dagli standard sempre più elevati, poiché risponde all’esigenza di mantenere e implementare la qualità e la professionalità dello staff che già opera all’interno dei 13 resort e alla volontà di fissarne gli equilibri attraverso l’inserimento di nuovo personale che sia stato formato attraverso i corsi cucina, pasticceria e sala dell’Academy.

“Siamo orgogliosi della partnership avviata con Gambero Rosso Academy che testimonia il nostro commitment e impegno continuativo sul fronte dello sviluppo di nuove competenze e del costante aggiornamento professionale” – ha dichiarato Marcello Mangia, Presidente di Aeroviaggi. – “L’eccellenza dell’offerta Aeroviaggi passa attraverso una proposta enogastronomica variegata e all’avanguardia nella raffinatezza e nel connubio di sapori e aromi del Made in Italy; ciò richiede competenze, esperienza e talento culinario, tre ingredienti preziosi che valorizzeremo grazie all’autorevole partnership attivata”.

Come Academy, la partnership mira a garantire, agli allievi in uscita dai corsi della Scuola, l’opportunità di trovare, non appena terminata la formazione in aula, un approdo diretto all’interno del quale sperimentare le competenze acquisite e dare loro modo di crescere e fortificarsi. Contestualmente consente di valicare i confini fisici della Scuola per portare le competenze, la cultura e il know how che il Gambero Rosso, nella sua straordinaria storia, ha contribuito a creare e storicizzare, alla immediata portata di quei professionisti che ben conoscono il valore della formazione e dell’aggiornamento, linfa vitale di ogni mestiere e passaggio fondante  per rinnovarne, giorno dopo giorno, la passione e la dedizione.

Scopri l’offerta didattica di Gambero Rosso Academy 

Diego Rossi


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THE BEST IN LOMBARDY

 

Rischiamo di entrare nel pericoloso meccanismo del macabro conteggio dei caduti. Enumerare ogni giorno i ristoranti che alzano bandiera bianca come se questa fosse una notizia: ebbene, non lo è. Che in questa fase qualcuno si arrenda è decisamente prevedibile, per cui a far notizia è piuttosto chi apre, e vale la pena concentrarsi su questi ultimi. Specie se ad aprire è un pezzo da novanta.

Diego Rossi è in procinto di aprire – con qualche ritardo sui tempi previsti in un primo momento, che accreditavano l’avvio entro la fine del 2020 – la sua osteria in quel di via Melzo. In nome scelto è Alla Concorrenza: “Le idee frullano in testa per anni, ma finché non si incontrano le persone giuste con cui condividerle non troveranno mai compimento“, scrive il cuoco di Trippa  sul suo profilo Instagram, annunciando il lieto evento.

Il boom gourmet di via Melzo a Milano

La strada nel distretto di Porta Venezia ormai da qualche tempo esplode di locali di ogni tipo, non di rado di buona qualità: pizze a portafoglio (quella di Crosta), bistrot di tendenza tutti design e vini naturali, izakaia giapponesi, cocktail bar, ristorantini toscani, convincenti trattorie, proposte giovani e innovative (come Bites), progetti all-day-long, artigiani delle torte, panettieri francesi e altro ancora. Grazie alle concessioni comunali sui dehors post-Covid, poi, via Melzo ha cambiato faccia e si è trasformata in un oblungo salotto di tavolini e terrazze botaniche che prende abbrivio da Corso Buenos Aires e, verso sud est, pare non finire più.

Trattoria e osterie. Quali differenze?

Tutta questa vivacità presto vedrà una aggiunta di grande spessore: Diego Rossi. Lo chef, che assieme a Pietro Caroli ha inventato e affermato il fenomeno di Trippa in zona Porta Romana (premiato coi Tre Gamberi sulla nostra Guida), inaugura in porta Venezia una osteria. Attenzione, il termine osteria non è qui utilizzato a caso. “Osteria” è denominazione usata proprio per distinguere l’esercizio da una normale “trattoria”. Laddove nella trattoria si cucinano piatti della tradizione, a prezzi popolari, mentre nell’osteria quasi non si cucina affatto: si punta sul vino (i Viniscelti preannunciati dall’insegna su strada) e si preparano pietanze fredde o giusto riscaldate.

Alla Concorrenza, l’osteria di Diego Rossi a Milano

Ecco, Alla Concorrenza dovrebbe essere proprio una osteria: tanti vini e piatti freddi o riscaldati al momento. Semplicità e gusto. Trippa in umido riscaldata o insalata di nervetti e così via. Con una grande presenza scenico-teatrale dell’oste in sala, che sarà strategico e – come tale – non sarà un semplice dipendente ma proprio un socio, Enricomaria Porta, che interpreterà il ruolo del protagonista. Con loro, in società, ci sarà quel Josef Khattabi che col giapponese Kanpai è stato tra gli inventori del distretto di via Melzo: Alla Concorrenza sorgerà proprio lì, a pochissime serrande di distanza. Si parte tra qualche giorno, anche se Milano dovesse essere ancora in zona arancione, con il servizio di enoteca.

Osteria alla Concorrenza – Milano – via Melzo, 12 – da marzo 2021

Un bicchiere di vino rosso

Il 2020 del vino piemontese

Il vino come pegno per ottenere crediti. In questi tempi difficili, un’iniziativa interessante per la ripartenza arriva dal Piemonte. Una regione in cui il 94% del vino prodotto è DOP e IGP e che si colloca al secondo posto in Italia per esportazioni (nel 2019 a 1,1 miliardi di euro). Anche nel 2020 il distretto dei Vini delle Langhe, Roero e Monferrato si è distinto per una buona resilienza sui mercati esteri: in particolare, la provincia di Cuneo nei primi nove mesi dell’anno è riuscita a incrementare le vendite negli Stati Uniti e in alcuni importanti mercati europei come Belgio, Norvegia, Svizzera, Francia, Slovacchia e Paesi Bassi.

Ma è indubbio che la pandemia abbia creato non poche difficoltà al settore, in particolare per le imprese maggiormente legate al canale Ho.re.ca., il più toccato dalle limitazioni per il distanziamento sociale e dal blocco degli spostamenti, turistici e di business.

Colline delle Langhe in autunno

Il vino in pegno rotativo per ottenere credito

Le potenzialità per affrontare l’emergenza però ci sono, e assume quindi una particolare importanza il nuovo tassello nella collaborazione tra Intesa Sanpaolo e il Consorzio di Tutela Barolo e Barbaresco Alba Langhe e Dogliani. Ovvero la possibilità di convertire i vini più nobili del territorio in garanzia per ottenere nuovo credito in tempi rapidi. Nello specifico, un finanziamento a 5 anni per far fronte alle difficoltà del settore, ristabilire un equilibrio finanziario in azienda e investire nella ripartenza. La Direzione Piemonte, Valle d’Aosta e Liguria di Intesa Sanpaolo per l’iniziativa ha stanziato un plafond di 50 milioni di euro. Il Consorzio è intervenuto fin dalle prime fasi, facendo da tramite rispetto alle necessità delle cantine, e anche in futuro avrà un ruolo attivo nell’iniziativa. In concreto l’operazione permette alle aziende di accedere a un finanziamento pluriennale e continuativo a fronte dell’iscrizione in pegno delle ultime 3 annate di vino “atto” (cioè pronto a divenire) Barolo e delle ultime 2 annate di vino “atto” Barbaresco. Il valore della garanzia è calcolato sulla base del prezzo delle uve pubblicato dalla Camera di Commercio di Cuneo. Ma la cosa più innovativa è che l’operazione si basa sulla struttura giuridica del pegno rotativo non possessorio, per cui il produttore può disporre liberamente del vino dato in garanzia per tutti i processi di lavorazione e affinamento.

Il valore del vino

Come ha sottolineato Teresio Testa, Direttore regionale di Intesa Sanpaolo: “Il vino che si affina in cantina diventa un attivo nel bilancio dell’azienda: un’idea semplice, ma che richiede una Banca che voglia assumersi il rischio, un partner affidabile come il Consorzio e il coraggio dei nostri produttori che comprendono come l’unica via praticabile sia continuare ad investire in digitalizzazione, nuovi strumenti di lavoro, formazione, comunicazione”.

La disponibilità di nuovo credito permetterà alle imprese di avere maggiori risorse da investire in strategie per la ripartenza.  Non solo: sul fronte dell’e-commerce, dove con il lockdown gli acquisti sono cresciuti del 55% rispetto al 2019, Intesa Sanpaolo offre ai produttori l’accesso a Destination Gusto, la piattaforma online per la valorizzazione e la vendita delle eccellenze enogastronomiche del Made in Italy che garantisce pagamenti sicuri e si fa carico della logistica.

 

a cura di Rosalba Graglia

Marmellata arance

Salvare gli agrumi dallo spreco per trasformarli in confetture deliziose. Salvarsi da un futuro che fa paura riscoprendo la voglia di mettersi in gioco. Sono questi, i primi passi verso l’indipendenza delle donne coinvolte nel progetto Le Ghiottonerie di Casa Lorena, sfuggite alla violenza domestica e accolte dall’omonima struttura con sede a Casal di Principe, nel casertano. Lì dove regnava il degrado più assoluto, ora ci sono loro: hanno riqualificato gli spazi di un edificio confiscato alla criminalità organizzata per farne un laboratorio di cucina e di idee in cui realizzare dolci, creme spalmabili e composte; così, barattolo dopo barattolo, è nata la loro prima linea di prodotti a base di ingredienti stagionali e certificati, in vendita sul sito web dell’iniziativa. Ma le sorprese non finiscono qui, perché le donne di Casa Lorena si sono poste un obiettivo molto ambizioso: recuperare le arance inutilizzate della Reggia di Caserta per impiegarle nel confezionamento della Marmellata delle Regine, una golosità che racchiude tutto il senso del loro lavoro.

Marmellate Casa Lorena

Reggia di Caserta: le arance diventano marmellate per una buona causa

Era il 2012 quando la cooperativa sociale E.V.A., una Onlus impegnata nella tutela di mamme e bambini in condizioni di difficoltà, decideva di avviare un progetto di reintegrazione professionale per le donne vittime di violenza. Da allora la comunità di Casa Lorena è cresciuta giorno dopo giorno, e oggi sta (letteralmente) raccogliendo i frutti del proprio lavoro: grazie a un accordo con la Reggia di Caserta, infatti, a breve lancerà sul mercato una nuova tipologia di marmellata, prodotta con gli agrumi della Flora, del Parco Reale e del Giardino Inglese, solitamente destinati al macero naturale o allo smaltimento oneroso. “Finora le donne sono riuscite a recuperare oltre 600 chili di arance, effettuando la raccolta presso 300 alberi con l’aiuto di due giardinieri professionisti“, racconta Lella Palladino, sociologa e co-fondatrice dell’organizzazione no-profit. “Abbiamo iniziato il 13 gennaio e stiamo ultimando il processo di trasformazione, insieme alla grafica del packaging”.

La marmellata di arance e gli altri prodotti di Casa Lorena

Ripensare la produzione di cibo in ottica solidale ed ecologica non è un’impresa impossibile, anzi: i risultati ottenuti da Casa Lorena dimostrano che spesso questi due obiettivi vanno di pari passo con la qualità: “La nostra è prima di tutto una marmellata sana, in cui la percentuale di zuccheri non supera mai quella della frutta”, spiega Lella. “Inoltre, per stabilizzarla aggiungiamo soltanto il succo di limone e una piccola quantità di pectina”. La stessa cura nella scelta degli ingredienti caratterizza anche le altre preparazioni culinarie ideate dalle “pasticcere in erba”, come i taralli e le creme spalmabili (fra cui spicca Cioccobù, con pasta di nocciole e latte di bufala concentrato, frutto della collaborazione con gli chef della Pizzeria Rossopomodoro Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis). Ma torniamo alla Marmellata delle Regine: una volta pronta, verrà etichettata con il doppio marchio della Onlus e della Reggia e distribuita in edizione limitata da 250 grammi, dato che le piante fruttificano solo durante questo periodo dell’anno. “Per quanto riguarda le modalità di acquisto, abbiamo predisposto un sistema di ordinazioni online sul nostro e-commerce, attivo a livello nazionale. Ma le pasticcerie e le aziende dolciarie del territorio sono molto interessate, quindi punteremo anche sulla vendita diretta. Per ora il bilancio è decisamente positivo: siamo riuscite a confezionare quasi 500 barattoli in un mese!”.

I progetti di Casa Lorena

Ad oggi, il laboratorio di Casal di Principe ospita 6 donne, regolarmente assunte con un contratto di lavoro dipendente e supportate dalla Onlus sia dal punto di vista economico, che psicologico. “Accogliamo persone che stentano a trovare un impiego lavorativo fisso per via di forti traumi pregressi, oppure sono incapaci di rendersi autonome a causa della scarsa scolarizzazione”, racconta Lella. “Di solito le affianchiamo nei tirocini formativi e offriamo loro alcune borse lavoro, prima di procedere con l’assunzione. Un anno fa abbiamo anche messo a disposizione dei privati un servizio di catering interamente gestito dal gruppo, perché con un minimo di esperienza queste ragazze imparano a cucinare qualsiasi cosa: sono tutte bravissime”. Purtroppo, l’emergenza sanitaria ha ridotto sensibilmente il numero di attività praticabili in totale sicurezza. Ma non è riuscita a scalfire nemmeno di un millimetro l’entusiasmo delle pasticcere: “Lavorare in squadra, per loro, significa condividere una passione e aiutarsi a vicenda. Così il futuro fa meno paura, e il presente dà conforto. Proprio come la marmellata fatta in casa”.

Le Ghiottonerie di Casa Lorena- www.leghiottoneriedicasalorena.com

a cura di Lucia Facchini

Roma, vista da piazza del Popolo

Roma città agricola

Roma è una città d’arte. Roma è caput mundi, è una delle principali mete di pellegrinaggio per il turismo religioso. Roma è la Capitale (non solo d’Italia, ma anche del Vaticano), è la città politica nel cuore dell’Italia. Ma Roma è anche una città agricola, con una superficie agricola totale di quasi 58mila ettari, di cui attivamente in produzione ben più di 42mila. Se, dunque, anche mangiare è – e noi ci auguriamo che sia – un atto agricolo, nel senso che tutto ciò che è sulla tavola proviene da attività agricola, senz’altro Roma ne ha molte di cose da proporre. Per non dire poi dell’affaccio sul mare, perché Roma è anche una città di mare. Del resto, la cucina capitolina è goduriosa e terragna, ricca di sapori e di accenti che la legano direttamente alla sua campagna: i carciofi (“alla romana” o “alla giudia” che siano), il pollo con i peperoni, la gricia (amatriciana bianca) o la carbonara, la pasta cacio e pepe, l’abbacchio a scottadito… Insomma, tutto questo fa salivare i turisti che ci capitano. Un amore confermato anche dai sondaggi: l’ultima indagine commissionata da Zètema a Swg, infatti, rileva che quasi il 30% di chi ci è già stato ci tornerebbe e che oltre il 31% di chi non ci è ancora stato andrebbe a Roma per un motivo principale: assaggiare le specialità enogastronomiche del posto.

 

Il turismo enogastronomico nella Capitale

Così l’Amministrazione capitolina, in questa fase davvero difficile per il comparto turistico, punta su una strategia che miri a diversificare la proposta di viaggio, ampliando il catalogo dell’offerta per attrarre nuovi segmenti di mercato e ripristinare i flussi nel breve periodo. E in linea con il piano strategico Futouroma che definisce le azioni e le priorità su turismo capitolino, food and wine rappresentano elementi essenziali per valorizzare l’identità di Roma e una leva “ghiotta” da spingere nella scelta di viaggio. “Siamo conosciuti e apprezzati in tutto il mondo per la nostra tradizione culinaria, ma dobbiamo far vivere ai turisti le numerose esperienze, sia della tradizione che dell’innovazione, in grado di sfruttare a pieno il grande patrimonio enogastronomico romano per regalare emozioni che durano una vita – dichiara l’Assessore allo Sviluppo economico, Turismo e Lavoro di Roma Capitale Andrea CoiaIl rilancio del comparto passa necessariamente dalla tavola e dai servizi dell’indotto che dobbiamo potenziare innalzando la qualità. In attesa della normalizzazione dei flussi, in prima battuta dobbiamo focalizzarci su un turismo di prossimità a cui offrire prospettive differenti della Capitale tutte da gustare”. Per trovare il modo di risollevare il turismo in fase critica – in particolare nelle città d’arte – il Campidoglio ha incaricato Zètema, la società comunale di marketing territoriale.

Rigatoni alla carbonara

Il progetto di Zètema per Roma

L’amministrazione capitolina – spiega Remo Tagliacozzo, Amministratore Unico di Zètema – ci ha dato l’occasione di misurarci con una grande sfida: aiutare il turismo romano con lo strumento di promozione DMO (destination management organization, ovvero promozione sistematica e organizzata), nel momento più drammatico per il comparto nell’era moderna, comparabile ai limiti alla mobilità che può imporre un conflitto bellico”. Se, dunque, l’enogastronomia è uno dei principali attrattori di Roma, allora è su questo che bisogna puntare, oltre che sulla sicurezza delle destinazioni turistiche: il bollino Covid Free del Comune di Roma, infatti, è importante per il 75% delle persone che vorrebbero tornare o venire per la prima volta nella Capitale. Ed è, ovviamente, una delle condizioni per concedersi l’assaggio dei suoi sapori. “Il consumo enograstronomico romano è un orgoglio, sia per offerta che per domanda. È importante raccontarlo al meglio” spiega Taglaicozzo “Il partner romano Gambero Rosso è un’eccellenza riconosciuta ovunque, gli italiani devono sapere quanto sia bella e irrinunciabile Roma anche a tavola”.

Il tour in Vespa con Gambero Rosso

Ecco, dunque, il video Roma Feeling the taste, che Gambero Rosso ha realizzato per accompagnare turisti e visitatori alla scoperta dei sapori – anche di quelli più nascosti – della città. Vacanze Romane è forse il film che più immediatamente richiama alla mente la spensierata allegria di visitare romanticamente Roma: i suoi vicoli e i suoi monumenti, i suoi colori, i suoi tramonti. Così, proprio a cavallo di una Vespa, Marco Sabellico – uomo dei vini e dei sapori – e Andrea Lo Cicero – campione di rugby e grande gourmet – ci portano alla scoperta degli angoli più golosi della città, ma anche della campagna romana da cui tutto nasce e della vicinissima costa per scoprire il mare che bagna la Capitale. La Fattoria di Fiorano sull’Appia Antica e il mercato di Testaccio, la spiaggia di Ostia e i localini di Trastevere, lo splendido affaccio sul Pantheon e le golosità da mangiare in strada di Flaminio e Prati – quartieri deputati anche per lo shopping – i wine-bar con vista Colosseo o sulla Basilica di San Giovanni e i dolci di un quartiere conosciuto spesso solo per la celebre citazione (arroccarsi sull’Aventino) ma non per le sue deliziose preparazioni di pasticceria. Anche questo è Roma. E forse è ciò che rende anche più piacevole il ricordo delle sue tante bellezze.

Lievito madre in crema di Segale

L’epopea dei cercatori d’oro nella regione più a Nord del continente americano: il racconto di un’epoca e di un territorio estremo nelle parole di Ruth Collin Allman che ne ha lasciato traccia in un manoscritto oggi tradotto da Irene Annoni per Slow Food Editore. Un testo la cui riscoperta e valorizzazione si deve a Sandor Katz (autore di Il mondo della fermentazione, uno dei capisaldi di questa tecnica) in cui fa cenno proprio a questo quadernuccio – ricettario e saggio di antropologia gastronomica – che oggi arriva in libreria con il titolo di Alaska.

La storia

Un’incredibile testimonianza della vita di frontiera e di un’alimentazione che deve superare limiti di un ambiente ostile, dove le temperature scendono a 40 gradi sotto lo zero e le notti paiono non avere mai fine, o non cominciare mai. Dove i pionieri del secolo scorso dovevano superare difficoltà impensabili al giorno d’oggi e in cui Ruth Collin Allman seppe trovare la passione, la tenacia e l’abilità per elaborare una cucina che assicurasse nutrimento sufficiente al suo nucleo familiare, isolato in un territorio a 65 chilometri dalla capitale Juneau e dove trasporti e scorte erano fortemente limitati (pensate a percorrere quei 65 chilometri con i cani da slitta).

La pasta acida: il nutrimento dei pionieri in Alaska

Il perno di questa alimentazione, attorno a cui ruota tutta la cucina di Ruth, è la pasta acida: un agente lievitante economico, leggero, facile da trasportare (ben più dello scatolame) e conservare, che non richiede quasi niente per entrare in attività, tanto da essere il compagno indispensabile (insieme ai cereali) anche negli accampamenti minerari in cui il marito di Ruth, Jack, trascorreva lunghi periodi, superando freddo e privazioni proprio grazie alla pasta madre. È questo il prodotto che assicura nutrimenti e salute ai minatori – che lo usavano anche come colla, per conciare le pelli o per bloccare la schiena – tanto da diventare il loro nomignolo: sourdoughs.

Alaska

L’importanza della pasta acida in Alaska e nel mondo

È Jack – “un vero esperto in materia” – che le rivela i segreti della pasta madre, ma sarà lei a trovare con talento, convinzione e fantasia, il modo per farne il cuore della cucina. “Vivevamo di quello” spiega, nel tracciare i profili di una vita in condizioni durissime. Ma in questa difficoltà di un’esistenza spinta “ai confini della terra”, è proprio la pasta acida a creare le condizioni per elaborare non solo gli alimenti, ma l’intera trama culturale: non è un caso se la fermentazione dei cereali sia il tratto in comune di gran parte delle comunità del mondo in latitudini ed epoche diverse. Così, in quei barattoli di impasto vivo, si cela il germe della cultura sociogastronomica che pure nelle lande gelide dell’Alaska riesce a esprimersi e che richiama il valore più spirituale del pane come alimento essenziale, fonte di vita e suo emblema. Tutto questo grazie a quella sourdough pot che aveva un posto ben preciso nelle abitazioni, vicino a una stufa che assicurasse la giusta temperatura al “cibo magico” che ha consentito a Ruth di attraversare il secolo breve.

Le ricette

A questo libro si deve la maggiore testimonianza dell’uso e del valore culturale, alimentare e gastronomico della pasta acida in Alaska, oltre che la spiegazione di procedimenti, cure e accortezze necessarie per gestirla in un ambiente dalle temperature estreme (ecco perché Jack portava sempre un barattolino di pasta acida con sé, nella giacca, per averne un niente sufficiente per far ripartire tutto) ma utili anche oggi in altre circostanze (prima regola: mai tenerla in un contenitore chiuso ermeticamente!). E sempre a questo volumetto si deve la trasmissione di ricette che nascono dalla necessità ma attraverso le quali si può far pace con l’immaginario gastronomico a stelle e strisce scoprendo – per esempio – i pancakes con la pasta madre (abbinati a uno sciroppo di betulla dell’Alaska), ma anche pane, waffles e altri dolcetti. Non solo: le storie si inseguono con le ricette nel tratteggiare un’epoca entrata nella leggenda, in un racconto reso ancor più suggestivo dalla pubblicazione, in fondo al volume, anche del manoscritto originale di Ruth.

Pancakes

Pancake ricetta base

  • 460 g. di madre
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 4 cucchiai di olio
  • 1 uovo
  • 1⁄2 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio (pieno, se la madre è davvero acida)

Alla madre aggiungete lo zucchero, l’uovo e l’olio. Mescolate bene. Per ultimo versate il bicarbonato, quando l’impasto è pronto per la piastra, diluito in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungetelo con delicatezza al composto, senza sbattere. Notate il suono cavo, mentre la pasta madre si riempie di bollicine e raddoppia di volume. Cuocete al forno sulla piastra bollente fino a ottenere un color marrone foca. Servite su un piatto caldo.

Pancake all’ananas

Partendo dalla ricetta base, aggiungete all’impasto un pizzico di chiodi di garofano in polvere. Sgocciolate bene 2-3 fette d’ananas, finché non risultino asciutte. Tagliatele a lamelle sottili e incorporatele prima del bicarbonato. Quando la piastra sarà rovente, mettete anche il bicarbonato, diluito in acqua, e mescolate senza sbattere. Cuocete fino a ottenere un bel colore bruno dorato.

Alaska – Ruth Collin Allman – Slow Food Editore – 336 pp. – 16,50€

a cura di Antonella De Santis

Village Blanc: Vonnas

La dinastia Blanc. Una saga della ristorazione

A Vonnas, la storia nella ristorazione della famiglia Blanc inizia nel 1872. All’epoca, Jean Louis Blanc avviava con sua moglie Virginie un cafè-limonadier per offrire ristoro ai viaggiatori che transitavano nella regione francese della Bresse. All’inizio del XX secolo, il testimone sarebbe passato a suo figlio Adolphe, che grazie al talento in cucina di sua moglie Elisa Gervais fece del piccolo borgo di Vonnas la meta gastronomica che ancora oggi attira molti francesi e visitatori stranieri, in cerca di una tavola raffinata. Il merito, però, è soprattutto di Georges Blanc, pronipote di Jean Louis e degno erede di una dinastia della ristorazione tra le più prestigiose nella storia dell’alta cucina francese.

georges blanc

Alla guida dell’attività dal 1968, aviatore mancato per problemi di daltonismo, Georges Blanc ha fatto della locanda di famiglia un luogo di ospitalità raffinato ed esclusivo – tra albergo a 5 stelle, spa, cantina da 130mila bottiglie, boutique gastronomica, parco, piscine – portando al ristorante la terza stella Michelin (la prima era arrivata nel 1929, proprio per la cucina di Elisa Gervais), che dal 1981 è puntualmente rinnovata dagli ispettori della Rossa.

Paulette Blanc in cucina, 1954

Il museo di Georges Blanc a Vonnas

Quella di Georges Blanc – che presto passerà il testimone ai figli Alexandre e Frederic, perpetuando la dinastia – insomma, è una carriera da nume tutelare della cucina classica francese, oltre che da imprenditore illuminato. Non stupisce, dunque, che il cuoco classe 1943 abbia deciso di inaugurare a Vonnas un museo a cielo aperto per raccontare oltre un secolo di storia della famiglia Blanc e della sua attitudine all’ospitalità. L’idea è arrivata durante il lockdown: con il ristorante costretto a fermarsi, Blanc ha pensato a una soluzione per rendere accessibile a tutti, senza rischio, la storia che il piccolo borgo francese ha custodito così a lungo. “Avrei voluto festeggiare con una mostra e un evento i 150 anni dell’insegna fondata dai miei bisnonni” spiega ora lo chef “ma la situazione sanitaria lo ha reso impossibile”. Dunque, ecco l’alternativa più consona, che vuole essere anche un grido di riscatto per tutti i luoghi di cultura chiusi al pubblico in Francia e nel mondo: un museo diffuso, da scoprire passeggiando per le strade di Vonnas, che racconta la storia del territorio attraverso le “gesta” della famiglia Blanc, detentrice di un record decisamente lusinghiero, essendo l’insegna in attività che da più tempo conferma delle stelle.

Auberge Blanc, Vonnas

Tra foto, documenti d’epoca e pannelli illustrativi, il museo ripercorre le tappe più significative della saga familiare, che incrocia le sorti di Vonnas, borgo rurale non distante da Lione che ha finito per diventare un “village” gastronomico per merito di Georges Blanc (oggi proprietario di gran parte del centro storico), e per questo è famoso in tutto il mondo. Blanc – cuoco, albergatore e ristoratore di successo – è ambasciatore di una regione oggi rappresentata in cucina dall’eccellenza del pollo di Bresse, di cui dalla metà degli anni Ottanta il cuoco presiede un comitato di tutela e promozione.

Pollo di Bresse, Georges Blanc

Dunque anche la specialità di punta del territorio trova spazio nel museo a cielo aperto di Vonnas, che nelle ultime settimane ha saputo riaccendere i riflettori su un luogo arrivato in passato ad accogliere anche un migliaio di visitatori al giorno, e da un anno praticamente deserto, per cause di forza maggiore (ma boutique gastronomica, boulangerie e hotel sono regolarmente aperti al pubblico).

agretti

L’arrivo di marzo equivale all’arrivo della bella stagione, e se il meteo ancora potrebbe riservare qualche sgambetto, il calendario non mente, e con esso anche l’arrivo – alla spicciolata – dei prodotti che anticipano i primi caldi. La primavera è pronta a partire con il suo carico di primizie: un carico verde, nei colori e nei sapori, che parte dagli agretti e passa per piselli, asparagi, fave. Ma questa è un’altra storia, che affronteremo più avanti, quando la primavera non sarà solo una prospettiva. Oggi, con l’inizio di marzo, ci occupiamo dei rospici. Un ortaggio dai mille nomi.

Un prodotto tanti, nomi

I più evocativi? Barba di frate, di prete o cappuccino. I più esplicativi? Agretti o senape dei monaci. Poi ci sono roscani, riscoli o rospici, biscoli o lischi, rosacei, bacicci, miniscordi e scordarelli. Ma il nome scientifico è Salsola soda, e indica una pianta mediterranea della famiglia delle Chenopodiaceae (la stessa della salicornia): un cespuglio che arriva a circa 70 centimetri di altezza di cui si mangiano le piantine giovani, dalle lunghe foglie filiformi. Tutti questi nomi diversi identificano uno dei primi prodotti che celebrano il risveglio della terra, e che ci portano nella giusta prospettiva per affrontare l’inizio di una rinascita (di cui tutti sentiamo il bisogno).

Le proprietà degli agretti

A guardarli si riconoscono all’istante, sono fili lunghi carnosi di un verde scuro e brillante con sfumature rossicce, riuniti in mazzetti alla base. Dalla loro combustione, in passato, si ricavava carbonato di sodio: la soda, utilizzata, fra l’altro, per la lavorazione del vetro.

Depurativi, diuretici e rimineralizzanti, gli agretti sono ricchi di sali minerali, vitamine (soprattutto del gruppo A e C), calcio, potassio, ferro, fosforo, sodio, magnesio, come molti altri ortaggi della stagione sono poveri di calorie e ricchi di fibre: 100 grammi di agretti bolliti apportano infatti appena circa 45 calorie.

Pulire gli agretti

Pulire gli agretti è facile, basta armarsi di santa pazienza. Bisogna infatti pulire singolarmente ogni piantina e strappare la parte attaccata alla radice, più rossiccia e legnosa. E mondare foglie e steli dalle parti più dure, vecchie, molli o rovinate: le foglie migliori sono tenere ma croccanti e turgide. Semplice, ma lungo, perché ogni ciuffo può avere altre parti nodose da eliminare a metà stelo. Fatto questo passaggio, basta sciacquarli in acqua fredda per eliminare ogni residuo di terra o impurità, e asciugarli bene.

Come cucinare gli agretti: lessi al vapore o in padella

Lessati in acqua salata, al vapore o in padella, gli agretti richiedono cotture veloci, e sono ottimi aggiustati di sale e conditi con un filo di olio e del limone che esalta il sapore acre e acidulo. Si possono anche saltare in padella con aglio olio e peperoncino dopo averli sbianchiti per un paio di minuti, oppure cuocere nel burro.

Uso in cucina

Versatili, veloci da preparare, gustosi e piacevoli al morso, gli agretti si prestano a tante ricette e sono uno degli ingredienti tipici della tradizione kosher, anche durante lo Shabbat. Ottimi come contorno di carni, pesce e uova, sono un condimento d’effetto per la pasta soprattutto per i formati allungati – spaghetti o garganelli – che giocheranno a rincorrersi e annodarsi nel piatto con i fili di verdura, creando un’apparente paglia e fieno da completare con acciughe o aringa insieme alla mollica di pane profumata con erbe aromatiche, oppure mandorle tostate e zest di limone, o ancora con bottarga o con salmone, burrata ed erba di finocchio. Ottimi in frittata o per farcire torte rustiche insieme alla ricotta o un altro formaggio fresco e non troppo salato, salumi o patate.

Gli agretti sono perfetti anche in conserva, basta sbollentarli velocemente in acqua e aceto, strizzarli e coprirli d’olio in un barattolo che deve essere chiuso ermeticamente e poi sterilizzato facendolo bollire per circa mezz’ora.

Orini Insalata ricetta antonia klugmann
Foto: Francesco Orini Photography

La ricetta di Antonia Klugman

Insalata di erbe di bosco prugna cioccolato e battuto di lardo di anatra

Per il battuto di lardo di anatra:

  • Pelle di un’anatra
  • ginepro
  • rosmarino
  • pepe in grani
  • sale

Per l’insalata

  • 2 germogli di pungitopo
  • polvere di alloro essiccato q.b.
  • 4 ciuffi di agretti
  • 1 cucchiaino di composta di prugna gialla
  • 2 foglie di aglio orsino
  • 2 ciuffi di finta ortica
  • qualche pezzo di cialda sottilissima spezzata di cioccolato amaro temperato
  • 1 cucchiaio di battuto di lardo di anatra
  • 2 germogli di pisello selvatico o di altra leguminosa
  • violette o fiori di pisello
  • burro q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b.

Per il battuto di lardo di anatra

Marinare per un mese la pelle di anatra sotto sale con ginepro, rosmarino e pepe in grani. Sciacquare dal sale. Lasciare asciugare appesa in luogo fresco.

Per l’insalata

Sbollentare velocemente in acqua salata in ebollizione gli agretti e i germogli di pungitopo. Scolare e marinare qualche minuto con polvere di alloro, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Scottare in padella in un’emulsione di burro e acqua l’aglio orsino e la finta ortica per pochissimi istanti.

Spalmare sul fondo del piatto la composta di prugna. Disporvi a nido agretti e germogli di pungitopo. Al centro sistemare una piccola quenelle di battuto di lardo. Aggiungere a nido l’aglio orsino e la finta ortica. Terminare l’insalata con i germogli di pisello selvatico e le violette.

L’Argine a Vencò – www.largineavenco.it

a cura di Antonella De Santis

Farina, uova, burro e una ricetta

L’anno horribilis dei live club

Della crisi profonda del settore della ristorazione parliamo ormai dall’inizio della pandemia, seguendone le vicissitudini passo dopo passo. Ma non è migliore la sorte dei centri culturali e dei live club, che con cinema e teatri condividono una paralisi delle attività ormai tale da quasi un anno. Off Topic è un hub culturale molto noto e frequentato di Torino, nel quartiere Vanchiglia. Off Camp, invece, è il progetto che ha preso forma nell’ultimo mese negli spazi chiusi al pubblico del centro: un modo per resistere e migliorarsi, sfruttando l’inattività forzata per crescere e ampliare gli orizzonti da condividere con gli altri quando sarà possibile ripartire. Off Camp, ideato da Annarita Massullo e Daniele Citriniti, infatti, è stato un percorso di formazione interna lungo quattro settimane mirato a perfezionare tecniche, conoscenze e competenze dei trenta ragazzi che lavorano in Off Topic, con l’obiettivo di garantire loro la continuità lavorativa e insieme implementare i servizi al pubblico.

Il cancello di Off Topic a Torino

La risposta di Off Topic: Off Camp

Per questo l’intero team del centro culturale ha incontrato formatori di caratura nazionale per affrontare temi come il digital marketing, la comunicazione efficace, il fundraising, la progettazione culturale, il diritto dello spettacolo, il gender gap, l’ambiente e l’economia circolare. A buona parte di questo lavoro si è concentrato sulla riprogettazione del Bistrò che è parte dell’offerta di Off Topic, in stretta connessione con il calendario degli appuntamenti d’intrattenimento: le serate di reading, gli spettacoli di stand-up comedy, le performance teatrali o i concerti in acustico. Quando sarà possibile ripartire, dunque, il club di Vanchiglia lo farà con una marcia in più. A cominciare dall’offerta gastronomica. Le parole chiave di questo restyling sono autoproduzione, sostenibilità e ricerca. A sostenere il piano, nelle scorse settimane, sono arrivati a Vanchiglia professionisti della ristorazione, brand ambassador, wine specialist, rappresentanti della FIVI, per lavorare sulla selezione delle materie prime, sull’ottimizzazione dei processi di trasformazione in chiave antispreco, sull’apprendimento di nuove competenze di cucina e mixology.

A lezione di vino

Ripensare il Bistrò

Come la panificazione artigianale: a seguito di laboratori con panificatori esperti, d’ora in avanti la brigata di Off Topic sarà in grado di realizzare autonomamente gran parte degli impasti per pane e dolci, scegliendo le migliori materie prime. Mentre è già in cantiere la messa a dimora di un orto aromatico per coltivare in loco le erbe utilizzate in cucina e per la produzione di salse, colorate e originali, che diventeranno un elemento distintivo del “nuovo” locale. Ma si rinsalderà anche la connessione tra cucina e bar, per ottimizzare l’utilizzo di prodotti freschi come la frutta e la verdura, a partire da un processo di centrifuga che permetterà di utilizzare la polpa in cucina e la parte liquida per l’offerta beverage. In partnership con Compagnia dei Caraibi, inoltre, il Bistrò di Off Topic sarà tra i primi locali in città a proporre in carta una selezione delle etichette di Elemento Indigeno, catalogo di vini provenienti da tutto il mondo, selezionati in quanto espressione di un rapporto autentico tra vignaioli e terroir. Off Camp, infatti, è stato anche occasione di studio sul mondo del vino e della birra e sulla cultura del gin, del vermouth, del rum; formazione che permetterà di migliorare il lavoro del bar. “OFF CAMP è stata la migliore reazione alla pandemia che potessimo mettere in campo” spiega Annarita Masullo “Per più di un mese tutto lo staff si è dedicato ogni giorno all’analisi, alla ricerca e al confronto interno per migliorare l’esperienza del pubblico in ogni dettaglio. Un percorso che ci ha reso imprenditori e professionisti più consapevoli e più formati: il lavoro fatto al Bistrò, in particolar modo, è stato un concentrato di creatività e scoperta che ci ha permesso di realizzare delle piccole trasformazioni con un grande significato alle spalle, non solo economico ma soprattutto etico e professionale”. Non resta che aspettare la ripartenza per scoprirlo sul campo.

www.offtopictorino.it

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