Croissant al cioccolato


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I viaggi di Stefano e Lorenzo

Loste è l’acronimo tra le iniziali di Lorenzo e Stefano, che in effetti saranno unici responsabili del loro destino professionale d’ora in avanti. La scelta di puntare solo sulle proprie forze (economiche e creative) è deliberata. Pur a confronto con un contesto mai esplorato prima, in un momento storico senza precedenti recenti. Prima di ritrovarsi a Milano, per concretizzare un progetto imprenditoriale indipendente, Lorenzo Cioli e Stefano Ferraro hanno girato il mondo, collezionando esperienze formative importanti. Stefano, classe 1986, arriva da anni di lavoro in brigata al Noma di Copenaghen, in qualità di responsabile della pasticceria nella squadra di René Redzepi; un riconoscimento professionale frutto di anni di gavetta in prestigiose cucine internazionali, in viaggio tra Londra, Tokyo, Hong Kong, Dubai. Con Lorenzo l’incontro è avvenuto al Noma: torinese Ferraro, fiorentino Cioli, in comune hanno avuto la curiosità di esplorare quante più realtà possibili prima di fermarsi per mettersi in proprio. Così Lorenzo ha affinato le sue capacità di sommelier tra Copenaghen e Londra (al Viajante quando Nuno Mendes officiava in un hotel dell’East End, al Noma e da 108, collaborando anche al pop up australiano di Redzepi), interessandosi nel frattempo anche al mondo del caffè, con l’apertura mentale di chi approccia il tema fuori dall’Italia (nel caso specifico, grazie a Tim Wendelboe, torrefattore-guru ed esperto del caffè nella capitale danese).

Stefano Ferraro
Stefano Ferraro

Il ritorno in Italia

Qualche anno fa, interpellato sul suo futuro professionale insieme agli altri giovani italiani presenti in brigata al Noma, Ferraro immaginava per sé un futuro ancora lontano dall’Italia, ma con l’obiettivo di aprire un’attività sua. Nel frattempo, però, dal matrimonio con sua moglie Machiko, già restaurant manager di Inua (ennesimo progetto satellite del Noma, a Tokyo), è nato un bimbo, che oggi ha poco più di un anno. E la voglia di tornare e mettere radici, per entrare in una nuova fase della vita, ha riportato Stefano nel suo Paese, determinato, però, a mettere in pratica il suo progetto imprenditoriale, in squadra proprio con Lorenzo: “Mi sono reso conto che questa è casa mia, sono convinto che sia facile lamentarsi dell’Italia dall’estero. E invece bisogna provare a fare. Abbiamo iniziato a pensare al progetto prima della pandemia, che comunque ci ha costretto a rivedere i piani. Ma oggi non vogliamo più aspettare, anche se Loste sarà solo il primo step”.

Preparazione di una pasta sfogliata

Loste Cafè. Caffè e pasticceria scandinava

L’idea originale, infatti, prevedeva l’apertura di un ristorante di fascia medio-alta, che comunque arriverà, non appena sarà possibile lavorare con una certa stabilità (e le ricerche per lo spazio giusto sono già in corso). “Poi abbiamo trovato questo piccolo spazio, 75 metri quadri in tutto tra laboratorio e sala, in un quartiere ricco di uffici, sì, ma anche residenziale. Ci è sembrato l’ideale per iniziare: ci stiamo autofinanziando, vogliamo essere piccoli e responsabili delle nostre scelte. Quando sarà il momento giusto raddoppieremo per affrontare il discorso della ristorazione, che è un progetto già tutto scritto”. Intanto si parte con la caffetteria/wine bar, Loste Café, nello spazio che fu di una pizzeria, e porta in dote un forno a legna, che resterà, per sperimentare su pane e focacce. Il caffè avrà un ruolo centrale, a partire dalla ricerca dei fornitori: “Saranno piccole torrefazioni, che stiamo selezionando in Italia. Sarebbe facile per noi sfruttare i contatti all’estero, ma vogliamo che questo sia un progetto italiano. E ci sono realtà che lavorano bene sul chicco”. Ci sarà l’espresso, ma anche tutte le variazioni sul tema degli specialty coffee, da sorbire al banco (una quindicina sono i posti a sedere, su sgabelli); e, chiaramente, una ricca proposta di pasticceria, impostata sulla ricerca delle materie prime migliori, per realizzare un’offerta di derivazione nord europea, con croissant, cruffin, cinnamon roll, brioche feuillettée, biscotti ripieni al burro: “Qualcosa di diverso dalla pasticceria che va ancora per la maggiore a Milano, dove c’è molto classico di alto livello, ma ancora si fa fatica a trovare una proposta alternativa valida. Vogliamo proporre qualcosa che racconti i nostri viaggi e rispecchi le nostre attitudini. Nuovo sarà l’approccio, ma abbiamo comunque intenzione di valorizzare i sapori mediterranei, più che quelli scandinavi”.

L’importanza delle materie prime

Milano è sembrata la piazza italiana migliore per farlo: “Nella mia città, a Torino, sarebbe stato più difficile far apprezzare la nostra idea”, chiosa Stefano. Loste aprirà verso la fine di febbraio, al momento si procede con i lavori al locale, mentre si selezionano i fornitori: “Cerco innanzitutto farine macinate a pietra, che siano però allo stesso tempo farine tecniche. E sono molto interessato al Molino Mariani… Anche Richard Hart ha puntato su di loro. Le uova, invece, arriveranno dal banco di Porta Palazzo (il grande mercato di Torino, ndr) dove si rifornisce mia madre: sono eccezionali!”. Oltre alla pasticceria, Loste proporrà sempre un piatto del giorno per pranzo – “qualcosa di molto semplice” – e focacce, con l’idea di essere anche wine bar e sfruttare le doti da sommelier di Lorenzo, non appena sarà possibile. Medio alta la fascia di prezzo, “per rispetto e onestà nei confronti del lavoro che facciamo: un croissant che costa meno di un euro dovrebbe far riflettere chi lo acquista”.

Lorenzo Cioli
Lorenzo Cioli

Aspettando il ristorante

Poi si penserà al ristorante: “Sappiamo già chi vorremmo coinvolgere quando la caffetteria sarà avviata, e noi potremo dedicarci al progetto centrale, che sarà un mix di tutti i nostri viaggi; l’idea è quella di riunire persone che la pensano come noi, per dare anche ad altri la possibilità di crescere professionalmente”. Di sicuro, sulla visione di ciò che Stefano immagina per il suo futuro, influisce l’esperienza passata: “Mi manca già la vita itinerante, ma sono passati i vent’anni, quando da un giorno all’altro decidevo di andare a vivere a Hong Kong. Già prima della pandemia avevo deciso di lasciare il Noma, mettendo al corrente René: quel posto mi ha cambiato la vita, rifarei tutto, anche se oggi non riuscirei più a lavorare in una squadra di 50 persone, “un bel caos composto”, comunque complicato da gestire, alla lunga. E poi dobbiamo confrontarci tutti con un mondo che sta cambiando, che è già cambiato: sono convinto che il Noma ne uscirà rafforzato, perché è una realtà eccezionale. Ma si tratta di una nicchia: un ristorante del genere, che voglia partire da zero oggi, non è sostenibile. Non è quello che vuole la gente, non è compatibile con un approccio più sostenibile al lavoro, alla gestione delle risorse e del food cost. Ecco perché, quando nascerà, il nostro ristorante sarà intimo, composto… Una ventina di coperti al massimo, e le nostre idee al centro”. Si inizia con Loste Cafè, ma è solo un assaggio.

Loste Café – Milano – via Guicciardini, 5 – dalla fine di febbraio 2021 – www.facebook.com/lostecafemilano

a cura di Livia Montagnoli

Amaro

Amari abruzzesi: quanto li conosciamo?

Di professione, Silvio Pacioni fa il dentista. Ma suo padre, docente di botanica all’Università dell’Aquila, gli ha trasmesso una curiosità scientifica per gli amari a base di erbe: il simbolo più rappresentativo (e apprezzato) della cultura dell’ospitalità abruzzese, oggi esaltato anche dalla mixology contemporanea. “Sono anni che mi chiedo perché ai matrimoni tendiamo tutti a riempire il carrello dei liquori con le solite 2-3 bottiglie. Purtroppo, la maggior parte delle persone ha una scarsa conoscenza dei produttori artigianali che rispettano e valorizzano il territorio. Il motivo? Fanno pochi numeri e ancor meno pubblicità”. Silvio, invece, non perde mai l’occasione di approfondire: studia, scopre e degusta amari senza sosta; questa sete di conoscenza lo porta a viaggiare e imbattersi in piccole aziende locali. Finché, complice il tempo a disposizione durante la pandemia, raduna un gruppo di esperti in materia per fondare un’associazione culturale dedicata ai digestivi alcolici abruzzesi. Nasce così la Compagnia della Genziana: sette membri, idee brillanti e un approccio sperimentale, “tra il teorico e il goliardico, perché i superalcolici sono pur sempre espressione della nostra anima conviviale”.

Liquori degustazione

Compagnia della Genziana: l’associazione che tutela gli amari artigianali

Gli amari abruzzesi hanno delle peculiarità interessanti, che li distinguono da quelli del resto d’Italia“, racconta Silvio, “All’interno della regione, però, mancava un’associazione in grado di promuoverne il consumo e diffonderne la cultura; da qui l’idea di fondare la Compagnia della Genziana. Tutto è iniziato parlando con una mia amica sommelier, Eleonora Iezzi, che ha sposato subito il progetto“. Poi sono arrivati i rinforzi, dal vicepresidente Ermenegildo Bottiglione, talent scout di sapori aquilano, a Sandro Ferretti, presidente del Consorzio Qualità Abruzzo; insieme a loro, due autorevoli promotori della cucina local: la chef del ristorante diffuso D.One, Nuccia de Angelis (eletta ristoratrice dell’anno dalla nostra Guida Ristoranti d’Italia 2019: qui potete leggere la sua storia) ed Emanuele Minosse, cuoco dell’Ambasciata Italiana a Lisbona, pronto a tornare in Abruzzo ogni volta che può. “Infine, mio padre Giovanni, un grande esperto di botanica che da anni studia la composizione dei distillati“. Una squadra volutamente eterogenea: “ognuno con le sue competenze, ma tutti indistintamente innamorati del territorio“.

Silvio Pacioni ed Eleonora Iezzi
Silvio Pacioni ed Eleonora Iezzi

Il progetto di valorizzazione degli amari abruzzesi

Quali sono, dunque, gli obiettivi della Compagnia? “In primis, vorremmo incentivare i ristoratori abruzzesi ad ampliare la carta degli amari con prodotti ‘di nicchia’, sostenendo le piccole aziende rispettose della tradizione che rischiano di essere penalizzate dai marchi commerciali. Il passaggio successivo sarà quello di premiare con un’apposita certificazione i locali che hanno raccolto la sfida, per segnalare ai clienti il loro impegno”. In questo senso, Silvio non esclude l’ipotesi di un “gemellaggio” con la comunità abruzzese all’estero, “che ordina spesso i liquori dall’Italia e potrebbe sensibilizzare i cittadini dei paesi stranieri, invogliandoli ad assaggiare le nostre bevande artigianali“. La selezione, secondo lui, va di pari passo con l’informazione: “In futuro chi ha sempre ‘giocato sporco’ sarà costretto a fare marcia indietro: non dimentichiamo che è ancora molto diffusa la prassi di raccogliere la genziana, una specie protetta a rischio di estinzione. Il modo migliore per arginare il fenomeno è parlare chiaro al pubblico“. A proposito: la Compagnia sta già organizzando dei corsi di formazione rivolti a tutti gli appassionati di liquoristica.

Genziana

Il corso per (ri)conoscere gli amari abruzzesi artigianali

Finora le lezioni hanno subìto diversi rinvii a causa dell’emergenza Covid, ma Silvio conta di farle partire dalla metà di marzo. “Abbiamo scelto una sede facilmente raggiungibile, non lontana dal casello autostradale, a Mosciano Sant’Angelo: gli incontri avranno luogo nell’azienda messa a disposizione da uno dei nostri soci, Sandro Ferretti“, spiega. Il programma, ricco e articolato, offrirà ai partecipanti l’opportunità di conoscere da vicino la realizzazione dei prodotti attraverso lezioni frontali ed esperienze pratiche.

Mixology

In un primo momento affronteremo temi come la storia, la composizione botanica e la base vinosa degli amari abruzzesi. Non mancheranno degustazioni in cui gli ospiti potranno imparare a riconoscere le bevande artigianali grazie ai consigli degli esperti; per esplorare le nuove tendenze nel campo della mixology, inoltre, abbiamo previsto l’intervento di una bartender, che preparerà sul momento alcuni cocktail“. Conclusa la fase teorica il gruppo partirà alla scoperta del territorio, fra visite ai laboratori delle aziende ed escursioni sugli altopiani dove cresce la genziana. “In seguito sarebbe bello organizzare corsi con un maggior livello di approfondimento, riservati a chi ha già una conoscenza di base, come i ristoratori”, osserva Silvio, “Intanto iniziamo con questo“.

Gran Sasso

Compagnia della Genziana: un team in crescita

Da qualche tempo, per fortuna, sembra che gli italiani stiano riscoprendo il piacere di consumare amari di qualità”, nota Silvio con una punta di ottimismo. “Ne abbiamo fatta di strada, dopo gli anni ’70, che hanno visto svuotarsi le vetrinette colme di bottiglie per il consumo domestico”. Gli ultimi dati relativi al consumo di superalcolici, in effetti, evidenziano un trend positivo nella fascia di clienti orientati alla scelta di drink artigianali. “Nel frattempo, il nostro gruppo è pronto ad accogliere chiunque sia disposto ad alimentare la cultura del bere consapevole. Non ci interessa fare numero: valutiamo sempre le proposte prima di approvare l’iscrizione e scartiamo a prescindere quelle che possono avere dei secondi fini di tipo commerciale. Conoscenze e attitudini in campo enogastronomico sono punti a favore, non requisiti indispensabili. L’importante è sposare una buona causa e unire le forze in nome dell’Abruzzo che resiste”.

Compagnia della Genziana- Pagina Facebook– Per info: [email protected]

a cura di Lucia Facchini

 

Ernst knam e frau knam


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Prima ci si è messo il web, ad accendere i riflettori sull’altra metà del cielo di casa Knam, svelando la dimensione familiare del severo giudice di Bake Off Italia. Complice il lockdown di primavera, casa Knam è diventata familiare ai tanti che si sono appassionati alla versione domestica del re del cioccolato. Merito di una irresistibile combinazione che ha portato alla ribalta anche Frau Knam, al secolo Alessandra Mion, moglie di Ernst Knam. Da sempre sua stretta collaboratrice sinora rimasta nell’ombra. Almeno fino a quando, nei mesi di confinamento, si è trasformata nella protagonista di una serie di appuntamenti online ad alto tasso di golosità in cui si sono invertiti i ruoli.

Anche lei, infatti, durante la sosta forzata di primavera, si è dedicata alla pasticceria: impastare, farcire, glassare, sfornare. Prendendo lezioni proprio dal marito. “Ho avuto un maestro tutto per me” scherza Alessandra che racconta: “ho praticamente iniziato da zero, non avevo nessun tipo di esperienza a parte qualche crostata quando ero giovane, così lui ha potuto lavorare su una tela bianca”. Di contro, però, i 10 anni nell’azienda di famiglia hanno contribuito a formare un grande bagaglio, nei progetti di comunicazione e marketing, come responsabile degli eventi per Knam e non solo. Attività che continua a guardare con interesse: “mi piace quel mondo e quello della comunicazione”. Poi c’è il resto: “conosco il laboratorio, so capire come fare i prodotti, come venderli, negli anni ho fatto esperienza nelle fiere, nei grandi ristoranti, ho conosciuto tanti chef e pasticceri” costruendo una competenza, inizialmente teorica, che non aspettava altro che di essere messa in pratica.

libro knam & Knam

Da Instagram a Milano

Dal profilo Instagram FrauKnam, che ha fidelizzato in poco tempo oltre 64mila follower, al blog omonimo il passo è stato veloce e altrettanto il passaggio dal virtuale al reale. Con un volume di ricette, prima (dal titolo Knam&Knam edito da Solferino), e un negozio su strada, a brevissimo. Parte di un progetto di espansione che sembra voler colonizzare l’intera via Augusto Anfossi a Milano verso Porta Vittoria. La stessa in cui ha sede il primo locale del pasticcere e maître chocolatier tedesco (al numero 10) e la scuola di cucina (anche se l’ingresso è appena dietro l’angolo, in via Sciesa 15). Che ora si appresta a moltiplicare sedi e proposte dall’altro lato della strada.

torta-cioccolato-ciliegie-e-cannella-Frau Knam
Torta cioccolato ciliegie e cannella Frau Knam

Frau Knam. Il negozio a Milano

“È un po’ strano, certo, aprire un nuovo locale in questo momento” riflette Alessandra “ma le condizioni si sono create ora”. E fa riferimento alla nuova insegna che porterà offline l’esperienza virtuale del “lato Pink del cioccolato”, come ama definirsi. “Sarà una proposta autonoma e complementare rispetto a quella del mio dirimpettaio: Knam è un mondo a sé stante”. Una pasticceria più casalinga, in un certo senso, “da Frau Knam ci saranno le piccole cose che realizzo in casa, ovviamente declinate a livello professionale” spiega “bignè, creme, e altri dolci classici… come sono io, sono molto classica”. Anche esteticamente, questa nuovo locale sarà lineare, “un contenitore vuoto, uno spazio pulito”. Alessandra, del suo vecchio lavoro in una casa editrice specializzata in libri d’arte, conserva la passione per l’architettura e l’arte moderna e contemporanea, capaci di interpretare “un momento storico complicato come quello attuale in cui” spiega “ci siamo tutti spogliati di qualcosa”.

Legnettidi faggio per misurare lo spessore della frolla Frau Knam
Legnetti di faggio per uniformare lo spessore della frolla. Frau Knam

Frau Knam. Lo shop online

Lo shop on line, già attivo (ma ancora in via di completamento), unisce ai dolci già pronti – frollini, soprattutto – anche alcuni accessori, con i legnetti di faggio per stendere la frolla con uno spessore uniforme, “una cosa che ha una lunga storia” interviene Ernst “si usavano durante gli esami e nel mio apprendistato in Germania, magari adesso nelle cucine professionali ci sono altri strumenti, ma questi funzionano” e servono per ottenere un risultato professionale, “per avere una buona cottura e una bella estetica” continua Alessandra “serve sempre lo stesso spessore, come mi insegna Knam. Ma ricoprire uno stampo, soprattutto se non a cerniera, può essere complicato”. Ecco allora che arrivano in soccorso i legnetti. Primo di tanti oggetti a uso dei pasticceri casalinghi.

Torta senza glutine di Ernst Knam

Knam per tutti. Ovvero il senza glutine e senza lattosio firmato Ernst Knam

Accanto al civico dove aprirà Frau Knam, già da un anno c’è un laboratorio dedicato alla pasticceria “senza”: ovvero senza glutine e senza lattosio. “Prima c’erano solo mousse, bavaresi e simili” racconta Ernst “poi si sono inseriti altri prodotti. Anche perché Alessandra è un po’ intollerante e vedo negli ultimi tempi c’è sempre maggiore richiesta”. Si è spinto, così, verso una pasticceria per tutti, “che inevitabilmente avrà anche prodotti vegani”. E ora si appresta ad aprire anche un negozio dedicato che comunica attraverso una finestrella con il laboratorio, dall’altra parte rispetto a Frau Knam, “avrà un ambiente completamente sanificato, le persone non possono passare da questo all’altro laboratorio”. Lo si riconosce facilmente, perché declina il marchio Knam in un colore verde. Cosa si troverà? “Dolci adatti a tutti, ma goderecci, non punitivi, l’obiettivo è andare in questa direzione senza perdere la qualità” spiega deciso “togliere tutto non si può, ma alcune cose si possono fare, come l’Africa, con marquise e mousse al cioccolato, sì”. La difficoltà, in questi casi, è trovare materie prime alternative, “ci sono aziende che fanno farine senza glutine, per esempio, ma non è detto sia la stessa cosa. E anche per latte e panna si cercano prodotti alternativi”. E il mondo dei gelati potrebbe essere il trait d’union di tutte le insegne.

Knam: i due nuovi locali

Riguardo al quando, è ancora tutto da stabilire, l’incertezza in cui si naviga non consente di fare previsioni. “Difficile essere precisi… se fossimo in Germania ti direi primi di marzo” scherza “in ogni caso spero prima di Pasqua, che quest’anno è il 3 aprile, l’ideale sarebbe il 15 marzo”. Possibile? Sì, incastrando una serie di cose come le tessere di un puzzle.

Ernst Knam

Ernst Knam e Frau Knam: etica di lavoro e di famiglia

Da 28 anni con la sua insegna sotto la Madonnina, Knam è ormai milanese di adozione, ma si è integrato senza mai scendere a compromessi con le abitudini locali: “siamo sempre stati anomali” sorride. In che senso? “Mai fatto una brioche o un mignon, abbiamo sempre lavorato il cioccolato, proposto mousse e dolci contemporanei, con accostamenti completamente fuori di testa”. Qualcosa che oggi è frequente vedere nelle vetrine delle pasticcerie più raffinate, ma 20 anni fa era avanguardia pura. La risposta del pubblico? “Ci è stato vicino” assicura soddisfatto. E questo anche senza mai aprire anche alla somministrazione: “sono sempre stato contrario” spiega “è una questione di scelte di vita: ho lavorato nella ristorazione e il pasticcere è l’ultimo che va via, invece la pasticceria alle 8 chiude”. E con il Covid la sua si è rivelata una scelta vincente, anche se come tutti subisce le restrizioni legate alla pandemia: senza grandi eventi, anche la richiesta di torte è diminuita, e quel che ci sono, sono di piccole dimensioni: “tra 2 e 6 porzioni, persino per i matrimoni… rimandano la grande festa a dopo la fine dell’emergenza”. Acquisti sia in presenza che attraverso l’e-commerce, che però elimina l’acquisto di slancio, legato alla vista di una vetrina che fa venire l’acquolina.

Nonostante questo, Knam è soddisfatto: “abbiamo 30 persone che lavorano, e nessuno è in cassa integrazione. E stiamo testando altre persone per i nuovi locali” giovani e donne, soprattutto “preferisco l’operato femminile”. Magari, per adattarsi a questo momento complicato, qualcuno è stato spostato da un reparto all’altro, “ma lavorano tutti e in sicurezza”. Tamponi ogni 10 giorni, sanificazioni costanti e non solo: “abbiamo due dipendenti che vivono più lontano: per non fargli prendere i mezzi pubblici li mandiamo a prendere e riaccompagniamo. È importante” conclude “far lavorare in sicurezza i dipendenti, senza di loro non siamo nessuno”.

Ernst K Knam – Milano – via A. Anfossi, 10 – 02 55194448 – www.eknam.com

Knam senza glutine e Frau Knam – Milano  – via Anfossi 19 

Knam Experience Cooking Class – Milano – via Sciesa, 15 –  – 02 55194448 – www.eknam.com

 

a cura di Antonella De Santis

Takeve bici

Se ce l’avessero detto qualche anno fa, avremmo stentato a crederci: la nascita di nuove piattaforme per la consegna di cibo a domicilio è invece giocoforza all’ordine del giorno, e la concorrenza spietata induce gli ultimi arrivati a puntare sul valore aggiunto della solidarietà, dell’etica e dell’efficienza per guadagnare punti agli occhi degli utenti. Di esempi ne abbiamo visti tanti: da Starbox, modello vincente di collaborazione fra imprenditori e riders, a Moovenda, vetrina online dei migliori ristoranti gourmet sulla scena gastronomica capitolina (ma l’elenco potrebbe proseguire con nomi quali Alfonsino, Giusta e Consegne Etiche, solo per citare le startup più affermate nell’entourage del food delivery di qualità). Mancava, però, una squadra di donne capace di portare all’attenzione la tematica dell’inclusione sociale e delle opportunità lavorative femminili (anche se, come abbiamo visto con Dolceitaliano, esempi simili nel campo della comunicazione digitale non mancano). Detto, fatto: fra meno di un mese, a Roma, saliranno in sella alle loro bici elettriche le rider di Takeve, il team in rosa voluto dalla giovane imprenditrice Evelyn Pereira.

Bici

Takeve: il delivery gestito da sole donne

Evelyn conosce bene i problemi latenti della ristorazione: sono ancora molti, i pregiudizi che colpiscono le donne impiegate in questo settore. “All’età di 20 anni ho aperto un ristorante nel mio paese natale, il Perù, con l’idea di gestirlo interamente da sola. Rispetto agli imprenditori di sesso opposto facevo il doppio della fatica. Qui in Italia, invece, ho lavorato per un decennio nell’ambito delle organizzazioni no-profit, che sostengo ancora come volontaria”. Dentro di sé ha sempre saputo che prima o poi avrebbe realizzato il sogno di fondare un team al femminile, e gli ultimi eventi l’hanno convinta a mettersi in gioco. “Stiamo attraversando un momento difficile: i riders sono mal retribuiti, i ristoratori devono far fronte alle pretenziose commissioni del delivery e i clienti temono che gli operatori non rispettino le regole di sicurezza. Senza parlare dell’occupazione: da quel che vedo, noi donne abbiamo perso in pochi mesi tutto ciò che avevamo ottenuto negli ultimi 10 anni”. Così Evelyn, nel suo piccolo, ha deciso di provare a cambiare le cose.

Bici donna

Takeve, la piattaforma al femminile green e sicura

“Anzitutto vogliamo tutelare le esigenze delle rider, che verranno regolarmente assunte e godranno di condizioni contrattuali favorevoli; potranno scegliere di lavorare a tempo pieno o part time, dando la propria disponibilità in diverse fasce orarie”, spiega l’imprenditrice. Al momento la squadra è composta da 15 persone; considerando, però, che le consegne non sono ancora iniziate, il numero potrebbe crescere nei prossimi mesi. Quanto al mezzo di trasporto, Evelyn non ha dubbi: “La nostra scelta è ricaduta sulla bici elettrica perché non inquina e consente di spostarsi rapidamente, senza fare sforzi eccessivi…purtroppo Roma è piena di salite!”. Inoltre, il team metterà in atto una serie di accorgimenti per garantire la sicurezza dei clienti. “Le operatrici, in particolare, verranno sottoposte a un test Covid mensile e utilizzeranno un metodo contact free durante il servizio”.

Burger delivery

Takeve e i benefici a favore dei ristoratori

Non meno importante, per Evelyn, è offrire un servizio accessibile a tutti. Da un lato, infatti, occorre garantire alle persone l’acquisto di cibo a un prezzo ragionevole; dall’altro prestare ascolto alle esigenze dei ristoratori: “Con Takeve ho voluto conciliare queste necessità, trovando un punto d’incontro fra le parti: l’app del sistema consente ai clienti di accumulare punti per ricaricare il loro portafoglio online e premia la scelta dei ristoranti da cui si ordina il cibo più frequentemente; un ottimo modo per incentivare la fidelizzazione. C’è inoltre la possibilità di ricevere prodotti freschi dai negozi di quartiere: anche i piccoli commercianti hanno bisogno di visibilità“. E se a fine giornata avanza del cibo deperibile, si può sempre usufruire del programma no waste per venderlo a prezzi scontati: “L’offerta dell’ultimo minuto è una vecchia strategia che mette d’accordo economia e sostenibilità“.

Insalata delivery

I progetti futuri di Takeve

Ciò che differenzia Takeve dagli altri brand del food delivery, però, è soprattutto l’aspetto umano: “Credo che un sistema basato sull’aiuto reciproco possa risultare vantaggioso per tutti. Certo, la nostra attività è in scala ridotta: inizieremo con 50 ristoranti a Roma e poi, se tutto andrà bene, entro la fine dell’anno replicheremo il format in altre città come Torino, Milano, Rimini e Firenze.” L’idea, però, è quella di crescere un passo alla volta, senza perdere di vista gli obiettivi iniziali. “A questo proposito, abbiamo deciso di donare parte del ricavato ad alcune organizzazioni no-profit della capitale. Le sceglieremo a rotazione ogni 4-6 mesi. Ora siamo in fase di ricerca, ma abbiamo già individuato diverse Onlus che si occupano di pazienti oncologici o sostengono le famiglie dei malati affetti da Covid. Comunque vada, la solidarietà avrà sempre un ruolo importante nel mio progetto imprenditoriale“.

Takeve – www.takeve.comPagina Facebook

A cura di Lucia Facchini

 

Diego Vitagliano con il suo pane

Diego Vitagliano. Dopo la pizza, il pane

Pensare a 10Bakery come a un progetto figlio della pandemia sarebbe riduttivo. Siamo a Bagnoli, quartiere che a Napoli segna il passaggio verso Pozzuoli. Se oggi le cronache gastronomiche citano spesso questa zona della città per molti versi abbandonata a se stessa, il merito è di Diego Vitagliano, giovane pizzaiolo di piglio, che ha sempre avuto dalla sua la voglia di ampliare gli orizzonti della pizza napoletana, anche a costo di inimicarsi i puristi della tradizione. Così, intorno al numero 10, in tre anni (la prima pizzeria aprì nella primavera 2018), ha tirato su un polo del gusto che oggi, con tutte le difficoltà del caso, dà lavoro a una settantina di persone. 10Pizzeria è il grande locale da 200 coperti sul lungomare di Bagnoli, formula poi replicata nella sede di Pozzuoli – dove Vitagliano ha mosso i primi passi –  dotata di una terrazza panoramica invidiabile. Non cambia il lavoro di ricerca sulle materie prime e sugli impasti, fulcro dell’impegno del giovane pizzaiolo, classe 1985; che fa il paio con un approccio imprenditoriale decisamente efficace, tante idee e capacità di metterle in pratica senza sacrificare il valore dell’ospitalità. In quest’ottica, anche gli ultimi mesi si sono rivelati un’opportunità: “Ho preso questo periodo come un anno di studio. Abbiamo lavorato moltissimo con l’asporto, e l’estate scorsa abbiamo raggiunto numeri record in pizzeria. Ma ho anche avuto più tempo per sviluppare un altro tassello della mia idea di ristorazione. Il grande spazio sotto la pizzeria di Bagnoli era sfitto, siamo riusciti a ottenerlo, dopo molte trattative. E ci siamo ritrovati con altri 580 metri quadri di spazio a disposizione”.

Panificazione, pizza, cucina e miscelazione

Dal 1 febbraio, chiunque potrà apprezzare i primi risultati dell’operazione, visitando 10Bakery, una delle tre anime del locale che punta a mettere insieme panificazione, cucina e cocktail, pur riservando a ciascun progetto la propria autonomia (e ingressi indipendenti). Quando si potrà aprire per cena, infatti, partirà anche 10Bistrot, con una formula che continuerà a lavorare sulla pizza, spingendosi oltre: “Avremo una carta breve di proposte cucinate, poi cinque panini con i bun di nostra produzione, classici, con farina di spinaci e farina di pomodoro; e due pizze al padellino, una con crusca termotrattata, l’altra con farina di pomodoro, cotta al vapore, entrambe completate con ingredienti di stagione”. Il bistrot, dunque, sarà la summa di tutte le ricerche sviluppate in questi anni da Diego: il lavoro sugli impasti, soprattutto.

Pane e pizza di 10Bakery

10Bakery. Il lavoro sul lievito madre

Ma anche la panificazione, che è stato il pallino degli ultimi mesi, e si appresta a diventare protagonista assoluta della bakery: “Il pane è come la pizza, affascina tutti; io sono andato molto cauto, perché è un mondo totalmente diverso dalla pizza, anche se ho sempre usato tecniche di panificazione come la biga, per rinnovare la tradizione della pizza napoletana sperimentando sugli impasti, alzando la percentuale di idratazione…”. La differenza la farà il lievito madre, “che per la mia pizza non ha alcun senso”, mentre in laboratorio di panificazione impone un lavoro rispettoso dei tempi naturali di lievitazione. Per sostenere l’offerta di 10Bakery, il laboratorio  – dove lavorano Carmine Pellone e Nicola Doria –  è stato attrezzato di tutto punto: “Si tratta di un panificio a tutti gli effetti, abbiamo i fermalievitatori, la cella di lievitazione per il pane, quella per i bun e quella per la pizza in pala (ciabatte, pizza in pala e bun si ottengono dalla biga, ndr)”.

Pagnotta multicereali

10Bakery. L’offerta

Il banco, ogni giorno, esporrà tre diverse tipologie di pane a lievito madre (multicereali, cafone e 100% semola), poi bun, pizza in teglia (“bassa, croccante, alveolata; proposta in due gusti classici, come la margherita, e tre proposte stagionali”) e alla pala, ciabatte.

Ciabatta ripiena di prosciutto

E ancora parigina (pizza di sfoglia ripiena di pomodoro e prosciutto cotto), casatiello, pizza di scarole, fritti di rosticceria tradizionale napoletana. Ma anche un’ampia gamma di prodotti dolci: torta caprese, Sacher, sbriciolata di pasta frolla, e, per la colazione, croissant, croissant salati, brioche, graffa napoletana. In vendita anche prodotti a scaffale a marchio 10 (dai pomodori ai pesti). E un piccolo spazio per fermarsi a consumare, un angolo snack nel vialetto antistante. “Qui prevale ancora la cultura del pane da grande distribuzione o del panettiere di paese, all’estremo opposto. La sfida è quella di valorizzare il prodotto, lavorando sul lievito madre, con farine biologiche. Educare a mangiare un ottimo pane”.

La visione imprenditoriale

Nel riorganizzare gli spazi, inoltre, si è tenuto conto dell’importanza assunta da asporto e delivery nell’ultimo anno: “Siamo arrivati a sfornare 300 pizze a sera, durante la settimana; e nel weekend gli ordini ci portano a quota 500. Non posso più pensare di ritrovarmi la fila di clienti per l’asporto e i rider che aspettano per il delivery in pizzeria. Quindi, tra bakery e bistrot, abbiamo ricavato uno spazio che sarà unicamente punto di ritiro, operativo dall’inizio di febbraio. È anche un modo per far scoprire ai clienti l’esistenza di un nuovo progetto, della bakery e del bistrot”. Quando tutto sarà a regime, in tempi migliori, l’idea è quella di aprire dalle 8 del mattino a mezzanotte. Iniziando col forno, per concludere la serata al bistrot. Mentre già si guarda al futuro: “Finora i risultati mi hanno sempre ripagato ben oltre le aspettative. A Bagnoli è andata bene da subito, a Pozzuoli è stato uno tsunami. Per questo voglio continuare a investire. E penso molto concretamente a Roma per la mia prima scommessa fuori da Napoli”.

10Bakery – Napoli – via Bagnoli, 478 – dal 1 febbraio 2021 – 08118022848 – www.diegovitagliano.it

 

a cura di Livia Montagnoli

Michel Chasseuil nella sua cantina

Museo Internazionale di Vini Rari e la collezione di vini di Michel Chasseuil

Chapelle Baton è un minuscolo Comune francese, in Nuova Aquitania. Il borgo conta meno di 500 abitanti, ma uno di loro scommette di renderlo celebre in tutto il mondo, legando la sua fama all’apertura di un museo unico nel suo genere, che senza falsa modestia il suo patron ha già ribattezzato “Louvre del vino”. L’idea è frutto di una vita spesa a collezionare bottiglie rare e pregiate: Michel Chasseuil è uno dei più noti collezionisti di vino al mondo, e oggi possiede più di 50mila bottiglie, tra cui spiccano 120 esemplari di Château d’Yquèm e 80 di Pétrus (ma non mancano vini italiani, spagnoli, cileni; e distillati rari). L’ego del collezionista, soprannominato per questo il “monaco”, è ben noto agli addetti ai lavori: nel 2011, Chasseuil ha pubblicato un volume che racconta della sua selezione di vini da sogno (edito in Italia da Gribaudo, col titolo di 100 bottiglie straordinarie dalla collezione più esclusiva del mondo).

Una bottiglia antica di vino

Il Louvre del vino. A 500 euro

D’altronde l’uomo, negli ultimi cinquant’anni, ha girato in lungo e in largo per reperire le rarità che ora compongono la sua collezione, valutata 60 milioni di dollari. Presto, tutti potranno apprezzarla, visitando il nascente Museo Internazionale di Vini Rari di Chapelle Baton. Il progetto ha una genesi travagliata: dapprima, Chasseuil ha cercato di portare a Parigi la sua idea, senza trovare consensi. Dunque, la strategia di ripiego, che ha riportato l’iniziativa tra le mura di casa, non senza un investimento importante per allestire uno spazio adeguato all’esposizione (costato, sembra, oltre mezzo milione di dollari). Un indizio neanche troppo nascosto di come Chasseuil conti di rientrare della spesa arriva dal prezzo del biglietto dell’ingresso, fissato alla cifra (esorbitante?) di circa 500 euro. L’esborso garantirà ai visitatori di scoprire le bottiglie della collezione e ripercorrerne la storia, senza però aver diritto a una degustazione, perché, spiega il collezionista francese, “un patrimonio del genere dev’essere preservato, e i vini trattati come opere d’arte”, dunque destinati a non essere più bevuti da nessuno. Guardare, ma non toccare, insomma. Anzi, non bere, come il Times titola ironicamente l’articolo che illustra l’operazione.

Michel Chasseuil con bottiglia di Petrus

Una vita per il vino

Ma perché, allora, chiedere un obolo così elevato, al punto da far passare l’operazione come una vera e propria provocazione sulla considerazione accordata oggi alla cultura enologica (ricordiamo che la Francia, da qualche anno, ha inaugurato un’ambiziosa Città del vino a Bordeaux, mentre proprio di recente, in Italia – dove pure esistono diversi progetti museali legati al vino – l’Uiv ha ottenuto la tutela dei beni culturali per biblioteca e archivio)? All’età di 79 anni, Michel Chasseuil è considerato il proprietario della più preziosa collezione di bottiglie al mondo – tra cui esemplari antichi che risalgono all’inizio dell’Ottocento, pezzi unici e verticali complete – finora riservate alla vista di pochi fortunati che hanno avuto accesso al caveau che personalmente ha realizzato a partire dagli anni Ottanta, impilando l’una sull’altra le cassette in legno, ed esponendo in vetrina le bottiglie più rare, al pari di una quadreria d’arte da contemplare con rispetto. E di questa passione l’uomo ha fatto una ragione di vita, spingendosi a operazioni audaci per conquistare le migliori bottiglie in circolazione, soprattutto quelle introvabili. Come quando chiese in prestito un milione di euro per muoversi sul mercato, o quando vendette la sua collezione di monete e francobolli per reinvestire tutto in vino.

È facile, dunque, immaginare il trasporto che guida il progetto di musealizzazione del suo patrimonio, pronto per la prossima estate. I visitatori non avranno però accesso allo storico caveau, ma al nuovo spazio allestito da Chasseuil, poco distante dal primo, sviluppato su 350 metri quadri di superficie, sotto la sua abitazione a Fonfolet: pavimento color rosso vino, illuminazione scenografica, musica in sottofondo per un’esperienza che il collezionista immagina quasi mistica. Ma non impagabile, a quanto pare. L’ambizione è quella di far diventare il suo piccolo borgo luogo di attrazione celebre in tutto il mondo: “Cinquant’anni fa, prima che arrivasse Brigitte Bardot, al porto di Saint Tropez erano ormeggiate solo tre barche”, spiega Chasseuil. Tra il Louvre e BB ci sarà posto anche per i suoi vini?

luigi gregoletto

Questo inverno sta presentando al mondo della viticoltura un conto amaro da pagare. Non parliamo delle difficoltà economiche, ma della stillicidio con cui si susseguono le scomparse di grandi produttori di tutta le penisola. Produttori famosi e produttori meno noti, grandi imprenditori e contadini che sono rimasti legati al loro territorio. Ai più forse il nome di Luigi Gregoletto dirà poco, ma è stato un dei produttori più importanti del comprensorio veneto, inserito in quel contesto che oggi è conosciuto come terra del Prosecco.

Luigi Gregoletto

93 anni trascorsi a Premaor fra le sue amate vigne, dove non è mai caduto nella tentazione del facile successo legato alle bollicine, dedicando a ogni piccolo appezzamento di terra il vitigno più indicato, fosse lo chardonnay o il suo amato e poco noto verdiso. Uomo schivo che a prima vista poteva apparire burbero, ha visto il conflitto mondiale, il boom economico, lo scandalo del metanolo, la rinascita del vino italiano senza mai perdere di vista l’armonia della vita legata al mondo agricolo, invitando sempre ad amare la terra, consapevole che essa avrebbe saputo sempre ripagare l’amore.

La famiglia Gregoletto: una lunga storia di vino

La vite da queste parti, è storia antica: lo testimoniano le molte mappe catastali d’epoca giunte a noi. È una storia che incrocia quella della famiglia Gregoletto in tempi remoti: risale al 1600, infatti, un primo documento che lo testimonia; si tratta di un contratto con l’Abbazia di Follina, in provincia di Treviso, per la lavorazione della vigna, su quegli stessi terreni ancora coltivati dai Gregoletto che vantano una grande continuità e un importante radicamento sul territorio, testimoniato anche dalla cantina, ospitata i un edificio risalente al ‘600. Nonostante questa storia secolare, bisogna aspettare gli anni ’40 del XX secolo per le prime vendemmie e vinificazioni in famiglia. È nel secondo dopoguerra, infatti, che l’azienda comincia la sua crescita, proprio grazie a Luigi Gregoletto che ha fatto della tipicità e del rispetto della terra, i punti cardine del suo lavoro.

Le bollicine col fondo

Viticoltore e vignaiolo della vecchia scuola – nel 2016 fu premiato dalla Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti – Luigi Gregoletto è considerato uno dei padri del Prosecco, quello col fondo, prodotto con la rifermentazione in bottiglia surlie, esempio e riferimento per tanti produttori poco inclini a vedere nelle bollicine trevigiane solo un prodotto di facile successo, quanto un grande vino da interpretare, mantenendo alto il livello di qualità e tutela dell’ambiente. Viticoltura d’altri tempi forse, con piccoli appezzamenti disseminati fra boschi e colline, grande rispetto per l’uva in cantina e ancor più rispetto per i suoi tempi, proponendo i vini solo dopo il giusto affinamento. In un’epoca in cui la velocità è tutto il suo approccio romantico e rigoroso ne ha fatto uno dei numi tutelari del territorio.

a cura di Nicola Frasson

Tokyo Panettone

Mentre in Italia gli ultimi panettoni della stagione presidiano solitari gli scaffali dei supermercati come soldati a cui non è stato detto che la guerra è finita, attendendo di uscire a prezzi ribassati per finir a far parte di colazioni nostalgiche, in altre parti del mondo il celebre dolce italiano pare non subire così fortemente la stagionalità, anzi, diviene sempre più oggetto di nuove attenzioni. Una delle nuove frontiere per il dolce milanese pare sia il Giappone, dove quest’inverno è addirittura sorta un’associazione con lo scopo di promuoverne e divulgarne la conoscenza.

tokyo_Panettone

Panettone Society

Dietro l’ambizioso progetto Panettone Society ci sono tre donne, tutte esperte di gastronomia e innamorate dell’Italia: Ms. Rie Yagi fondatrice di Ridea Co. (società di Pr specializzata in eventi enogastronomici) e organizzatrice di seminari sulla cucina di grandi chef del Giappone e dell’Italia; Ms. Kaori Shibata che dopo una laurea all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo è stata – fino a marzo 2020 – la direttrice nel settore alimentare per Mitsukoshi Isetan Reserach Instituto Co, successivamente ha fondato Kotodama Press Co., che si pone lo scopo di fornire informazioni ed esperienze utili sugli alimenti; e Ms. Manami Ikeda, food writer che dal 1998 vive in Italia, a Firenze, Ikeda è autrice di diversi libri, tra cui L’Italia dei dolci regionali e Vienna’s elegant Cafè & Sweets, scrive per saporitaweb.com (sito che si rivolge a un pubblico giapponese e fornisce informazioni sul mondo gastronomico italiano).

Tokyo Panettone.

Il percepito del panettone

Proprio con Manami Ikeda abbiamo parlato di come è percepito il panettone in Oriente, e di quali sono i progetti dell’associazione per promuoverlo. “Il Giappone ha iniziato a mostrare un forte interesse per i dolci tradizionali occidentali, arrivando a sostituire il dolce fresco a base di pan di Spagna e crema montata che i giapponesi erano soliti acquistare e consumare il 24 dicembre, con dolci tradizionali europei di più lunga conservazione, che vengono degustati durante tutto il mese di dicembre, se non addirittura durante tutto l’anno” racconta. “Il panettone” continua “è ancora poco conosciuto in Giappone ma per le sue caratteristiche, la sofficità dell’impasto, la fragranza e la versatilità nell’abbinamento a diverse bevande, senza trascurare l’indubbia eleganza sulla tavola, meriterebbe e potrebbe avere maggiore diffusione”. Un dolce però ancora poco diffuso nei laboratori. “Nonostante l’interesse ci sia” prosegue Manami Ikeda “molti pasticceri giapponesi si astengono ancora dal provare a produrre il panettone, per la complessità della sua ricetta”.

Tokyo Panettone evento al mandarin

Panettone: le iniziative per farlo conoscere in Giappone

Partendo da questi presupposti sono nate le iniziative dell’associazione, rivolte tanto ai consumatori quanto ai professionisti, per sostenere e incrementare la diffusione in Giappone del dolce natalizio più amato dagli italiani. Tra gli appuntamenti, ad esempio, il webinar dal titolo Cosa è il Panettone? con lo chef Yahei Suzuki, proprietario del ristorante Piatto Suzuki (una stella Michelin Tokyo Edition dal 2007) e della trattoria Che Pacchia, presidente del comitato esecutivo dell’Associazione Cuochi Cucina Italiana, e ambasciatore del gusto nella prefettura Ibaraki. Ci sono state poi le degustazioni in presenza, come quelle tenute a Tokyo presso il bar Clandestino 41 dal titolo Panettoniamo e pandoriamo, con la possibilità di confrontare sei tipologie (un panettone al naturale, un pandoro al naturale, panettone con crema tiramisù al tè macha, pandoro con crema pasticcera allo yuzu, panettone con chips di prosciutto e pandoro con soppressata e asiago) abbinati a 5 cocktail creati per l’occasione dal bartender di Rasputin Firenze Daniele Cancellara, oppure quella tenutasi al Hotel Mandarin Oriental Tokyo che ha avuto invece come tematica 3 panettoni abbinati con 3 Franciacorta, con come protagonisti tre dolci creati dagli chef dell’Hotel (classico, al cioccolato e ciliegie, e al marron glacè e ribes) in pairing con tre bollicine made in Italy: Cà del Bosco Cuvèe Prestige, Ferghettina Brut Rosè, e Monterossa Cabochon Brut Millesimato 2013, o ancora quella tenutasi al ristorante Peperosso Panettoniamo 2020 con 11 diversi panettoni (7 made in Italy e 4 made in Japan, in abbinamento con drink alcolici oppure quello di analcolici.

Tokyo Panettone pairing

Il futuro dell’associazione

Nonostante il nome, gli obbiettivi dell’associazione vanno oltre a questo amatissimo dolce. Già si parla di ulteriori iniziative incentrate su dolci tradizionali italiani (ad esempio la colomba). Anche a causa delle nuove restrizioni a cui il Giappone è andato incontro negli ultimi giorni, e le ovvie limitazioni ai viaggi imposte dalla pandemia, molte iniziative si terranno anche sul web, ma questo darà l’opportunità di coinvolgere anche molti importanti chef italiani a distanza. Il progetto, insomma, è solo all’inizio, e la speranza è ovviamente quella di vedere molta più Italia sulle tavole Giapponesi a Natale 2021, e non solo.

Foto di Masakatsu Ikeda

https://panettonesociety.org/

a cura di Federico Silvio Bellanca

Procida, Corricella Foto www.procida.net

“Quello che leggi ne L’isola di Arturo? È la verità” dice Gabriele Muro, chef di Adeleaide, ristorante dell’Hotel Vilòn di Roma. Nato a Procida – Capitale della Cultura 2022 – ormai romano di adozione, racconta la sua infanzia trascorsa in mezzo al mare, in quell’eden immortalato da Elsa Morante. “Mia nonna” racconta “viveva in questo palazzo antico dove c’è un giardino lunghissimo prima di arrivare alla discesa a mare. Quella casa” continua “è parallela ai giardini di Elsa”. Lì ha trascorso gran parte della sua infanzia, Gabriele, in quella casa che affaccia sul golfo della baia di Procida: “quando scendevo alla spiaggia della Chiaia, quella di mia nonna, mi sentivo in paradiso. Ancora adesso” continua “il mio posto preferito rimane quel giardino con alberi di limone e mandorle, un terrazzo sul mare da dove in lontananza vedi il Vesuvio e Capri”.

Gabriele Muro

 

Procida e il mare e i luoghi da scoprire

Come spesso accade nelle isole, anche a Procida le occupazioni degli abitanti sono strettamente legate al mare: la maggior parte sono pescatori o marittimi, e comunque la pesca è una passione di tanti. “Anche mio padre, che lavorava sulle barche, faceva pesca subacquea”. Gabriele? “No, io no: mai pescato un pesce. Ho sempre avuto un grande amore per il mare, ma come bagnante. E anche adesso quando torno a Procida, quelle 4 o 5 volte l’anno, la vivo come se fosse un turista: mi piace il mare e la tranquillità, per questo preferisco i mesi prima e dopo l’estate: a maggio, quando l’acqua è ancora fredda ma l’isola si inizia a svegliare; oppure a settembre, quando vedi che il mare si fa più scuro e agitato. Mi piace stare al mare e camminare, giro l’isola a piedi e mi fermo nei punti che mi piacciono di più”.

È a lui dunque che chiediamo di farci da guida per portarci nei suoi luoghi della memoria, i punti più belli e suggestivi in cui perdersi: “Adoro tutti gli angoli dell’isola, trovo del bello ovunque, mi piace passeggiare sul belvedere della Chiaia, o andare la sera dopo cena, verso le 10, alla Corricella. Poi ci sono il ponte che collega Procida a Vivara, un isolotto tutto verde dove da piccoli facevamo le escursioni, e Terra Murata, la parte più alta dell’isola che affaccia sul Golfo di Napoli, se vai la mattina all’alba si vede benissimo il Vesuvio”.

La Colazione del pescatore, dal menu dedicato a Procida-Gabriele Muro di Aelaide
La colazione del pescatore

Gabriele Muro, Procida e la cultura del pesce

“Avevo uno zio pescatore, appena tornato dalla battuta di pesca, la mattina presto, sistemava tutto sul suo carrettino, che poi negli anni ha sostituito con un furgone, mia nonna prendeva quel che le piaceva e io, prima di andare a scuola, li guardavo. Il pesce ho cominciato a conoscerlo così, grazie a lui”. La passione per la cucina è emersa sin da piccolo, e mentre i suoi fratelli hanno seguito le impronte di paterne, lui ha preso un’altra strada, frequentando l’alberghiero a Ischia: “ogni giorno ci andavo in traghetto”. A quel periodo risalgono le prime esperienze nei ristoranti, nella lunga estate procidana: “si comincia ad andare al mare verso maggio, dopo scuola, poi si continua a lungo; tutti noi ragazzi ci davamo da fare trovando un lavoretto estivo, chi ai lidi e chi nei ristoranti. Io preferivo la cucina, un’estate mi sono ritrovato anche fianco a fianco con Marco Ambrosino. Queste” aggiunge “sono vere e proprie trattorie di mare, nell’accezione più nobile del termine”.

La Cicarella nuda, dal menu dedicato a Procida di Gabriele Muro di Aelaide
La Cicarella nuda

Cicarelle alici e conchiglie

Lì ha cominciato a lavorare, partendo dalle immancabili cicarelle, lo scorfano e poi il pesce azzurro: sgombri, pesce bandiera, alici: “alla Corricella i pescatori ci regalavano qualche cassettina di alici, un pesce che odiavo pulire perché quando è molto fresco la carne resta tutta attaccata alla lisca, era un lavoraccio per noi”. Un capitolo a parte lo meritano le conchiglie: lumache di mare, cozze di scoglio, ricci “anche chi come me non pescava, faceva le conchiglie” racconta: “magari ne raccoglieva un po’ stando con amici, e allora si andava a casa per fare una pasta e poi continuava la giornata. Così” commenta “ha tutto un altro sapore”. Adesso non è più così facile trovare le cozze vicino agli scogli, probabile conseguenza del cambiamento climatico.

Gabriele Muro e i luoghi preferiti di Procida

Tanta tradizione, nei ristoranti di Procida, con il carosello di prodotti che identificano l’isola: frutti di mare, cicarelle, ricciola o altro pescato; “anche se qualcuno più giovane ora propone qualcosa di diverso,io sono legato ai posti più classici, perché quando vado a Procida la vivo da turista. Allora adoro andare alla Conchiglia, sulla spiaggia della Chiaia”, un ristorante tutto in legno a pochi metri dal mare. A gestirlo una famiglia di ristoratori e pescatori, per arrivare bisogna scendere 180 scalini, “ma il modo migliore per arrivarci è dalla Corricella: se vuoi ti vengono a prendere con il barchino e ti portano al ristorante. Se ci vai a cena, attraversi la baia al tramonto: è una delle cose più belle che si possano fare”. Per il ritorno stesse opzioni: la lunga scalinata o il passaggio con la barca. “Poi c’è la Lampara: ha una delle viste più romantiche al mondo, da lì vedi tutto il porto della Corricella, nella parte alta di dove hanno girato il Postino. L’ultima volta che sono andato” continua “ho avuto la fortuna di avere il tavolo più bello”.

Come cambia l’isola

“Si dice che i procidani siano chiusi. Non è così: siamo semplici, invece, siamo un popolo di viaggiatori, abituati a girare il mondo, ma siamo anche abituati a vedere gente di passaggio”. Negli ultimi anni, poi, qualcosa sta cambiando anche nel modo di vedere l’isola, se ne riconosce il potenziale turistico, “basti pensare che prima i ragazzi andavano tutti all’Istituto Nautico che è sull’isola, adesso sono molti di più quelli che scelgono il turismo come fonte di guadagno e di vita, hanno aperto tante piccole strutture ricettive e ristorantini in più rispetto a prima”. E l’anno dal Capitale della Cultura darà una grande spinta a questa nuova vita. Ma le dimensioni così contenute, secondo Muro, tengono l’isola al riparo da un eccessivo sfruttamento commerciale: “è vero che ora ci sono più ristoranti rispetto a prima, ma il porto della Corricella sarà sempre quello, è sempre un posto fantastico”.

Cosa mangiare a Procida

La gastronomia tipica parte dal mattino, quando si accompagna il caffè con la lingua: “da noi non si usano i cornetti ma questi dolci fatti con due dischi di pasta sfoglia ripieni di crema. È la mia colazione quando sono a Procida”. Poi ci sono le marmellate: “quella di arance amare la fanno in tutte le case di Procida, mia nonna ci preparava un dolce con pasta frolla e crema frangipane con le mandorle del giardino”. Poi a Pasqua si fa il casatiello dolce, un grande lievitato naturale con all’interno dello strutto e poi ricoperto di glassa e zuccherini. Simbolo stesso di Procida è l’insalata di limone pane, a fare da corollario alla cucina di mare: calamari ripieni, alici marinate, gronghi, polpi e il tonno sottolio “un’altra cosa che qui ognuno fa in casa, è tutt’altra cosa da quello che compri”. Lo spaghetto alici e peperoncini verdi, invece, racconta di un’economia di scambio: “si usa mescolare pesce e vegetali perché le case della Corricella, quelle dei pescatori, non hanno terreno e allora si barattava il pesce con le verdure con chi viveva nell’entroterra”.

'O Pesce fujuto, dal menu dedicato a Procida di Gabriele Muro di Aelaide
‘O Pesce fujuto

La Procida di Gabriele Muro a Roma

Poi c’è il pesce fujuto, la zuppa di pomodoro e pane, tipico piatto nato dall’arte di arrangiarsi “si dice che le donne a casa cominciavano a mettere su il condimento del pesce – olio, aglio, pomodoro, prezzemolo – se poi i mariti pescatori tornavano a casa a mani vuote, in mancanza di altro si aggiungeva il pane”, così accadeva con la Colazione dei pescatori: a base di pane e alici salate, una cosa che avevano sempre tutti a casa, anche nei periodi di magra: “si pescavano a inizio stagione e si conservavano”. Sono due piatti che Muro presenta nel menu Sull’isola di Gabriele ispirato a Procida, insieme agli Spaghetti con le cicarella nuda, “di solito si fa un ragù rosso, io lo faccio in bianco, con le canocchie sgusciate e una bisque con cicarelle e pomodoro, molto intensa” e poi lo Scorfano che scherza sott’acqua, che contiene una dedica a Elsa Morante – che scrive “Ah, io non chiederei d’essere un gabbiano, né un delfino; mi accontenterei d’essere uno scorfano, ch’è il pesce più brutto del mare, pur di ritrovarmi laggiù, a scherzare in quell’acqua” – un piatto che mette insieme alcuni dei tipici prodotti locali: scorfano, carciofi, ricci di mare e salsa di alghe. Come tipico è anche il limone de L’Oro di Procida che chiude il menu.

La Conchiglia – Procida (NA) – via Pizzaco, 10 – 081 8967602 – https://www.laconchigliaprocida.it

La Lampara – Procida (NA) – via Marina di Corricella, 88 – 081 8960609 – http://www.hotelcorricella.it/it.html

Adelaide – Vilòn Luxury Hotel – Roma – via dell’Arancio 69 – 06 878187 – www.hotelvilon.com

a cura di Antonella De Santis

La nasa vuole migliorare la dieta degli astronauti

Cos’è la Deep Space Food Challenge

La Nasa ha in programma di approntare missioni spaziali sempre più prolungate nel tempo, “verso Marte e oltre”, spiega il sito ufficiale della agenzia governativa per la ricerca aerospaziale statunitense nel presentare l’iniziativa Deep Space Food Challenge. Cosa c’entra il cibo? Proprio per la complessità delle prossime spedizioni nella spazio, la Nasa (in collaborazione con l’agenzia spaziale canadese, la CSA) è in cerca di soluzioni innovative e sostenibili per migliorare l’alimentazione degli astronauti a bordo. La sfida, in realtà, ha il duplice obiettivo di garantire “cibo buono e salutare” a vantaggio dell’umanità, nello spazio e sulla Terra. E la partecipazione alla competizione prevede premi in denaro e borse di studio per i team statunitensi e internazionali in grado di utilizzare al meglio l’innovazione tecnologica per ottimizzare la produzione di cibo sicuro, nutriente e appetibile col massimo dispendio di risorse. I primi destinatari saranno gli astronauti inviati in missione, ma il fine ultimo è quello di portare benefici anche al sistema alimentare terrestre, individuando soluzioni di portata rivoluzionaria.

L’alimentazione degli astronauti

Tipologia e durata delle future missioni, infatti, evolvono e maturano costantemente sulla base di nuovi progressi tecnologici e input scientifici. E le agenzie spaziali si trovano a dover garantire ai futuri equipaggi cibo sicuro e nutriente, che li agevoli nel portare a termine il proprio lavoro. C’è tempo fino alla fine di luglio 2021 per presentare i progetti che potrebbero portare ai candidati fino a 25mila dollari per ogni team americano (20 in tutto, per uno stanziamento complessivo di 500mila dollari) selezionato per accedere alla Fase 2, che sarà svelata in un secondo momento e prevede il test pratico delle innovazioni presentate. Alle realtà internazionali che decideranno di prendere parte alla competizione, invece, la Nasa garantisce un riconoscimento ufficiale (dunque solo fama, ma niente premi in denaro) per le 10 migliori proposte, che saranno rese note nel mese di settembre.

Gli obiettivi della sfida

“Dobbiamo fornire cibo che soddisfi i requisiti calorici e nutrizionali dei nostri astronauti, ma vogliamo fare un ulteriore passo avanti. Vogliamo che la varietà, l’accettabilità e il contenuto nutrizionale del sistema alimentare superino la soglia del mero sostegno del corpo, e soddisfino anche il palato, diventando veicoli di promozione attiva della salute psicologica e fisiologica degli esploratori”, ha spiegato a riguardo Grace Douglas, scienziata alimentare presso il Johnson Space Center NASA a Houston, tra i membri della commissione che valuterà le proposte. Se fino a oggi le scorte preconfezionate caricate a bordo alla partenza si sono rivelate sufficienti, il protrarsi delle missioni potrebbe rendere necessario predisporre forme di autoproduzione, dapprima con l’obiettivo di prolungare le spedizioni lunari, per poi immaginare di esplorare Marte. I processi di innovazione dovranno quindi concentrarsi sulla possibilità di sostenere la dieta di un equipaggio di quattro astronauti in viaggio per tre anni senza opportunità di fare “rifornimento”. Oltre a essere appetibile, nutriente e sicuro, il cibo dovrà essere anche semplice da gestire e preparare da parte dell’equipaggio, in spazi ristretti. E la riduzione ai minimi termini dello spreco, ovviamente, è fondamentale. Pensare in quest’ottica, spiega la Nasa, dovrebbe agevolare anche il perfezionamento di strategie per produrre cibo in zone remote o disastrate del Pianeta, prive di risorse naturali o messe a dura prova da conflitti e disastri ambientali.

https://www.deepspacefoodchallenge.org/

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