ghiaccioli - foto di AlbertoBlasetti

Nei video e nelle ricette social, di anno in anno, sono cresciuti nella considerazione degli chef e degli appassionati, fino a diventare vere e proprie voci dei menu, in genere degustazione, firmati da grandi (e creativi) cuochi. Nel numero del mensile Gambero Rosso di agosto, in edicola in questi giorni, parliamo dei semplici, dolci, ghiaccioli, compagni di pomeriggi afosi di intere generazioni di fanciulli e oggi sdoganati sia nella cucina che nelle gelaterie d’autore. E Igles Corelli ne confeziona uno all’azoto.

I ghiaccioli

I ghiaccioli sono come le patatine fritte, piacciono a tutti, grandi e piccini, (da) sempre. Un evergreen mai passato di moda, arrivato in condizioni di ottima salute fino ad oggi, e non per la conservazione permessa dalle sue basse temperature, ma perché non stufa mai, è per tutti. E alla sua facile fruibilità si affianca anche l’uso che ne fanno chef e maestri gelatieri. Da un po’, infatti, pure gli chef nei loro ristoranti li propongono come dolce, come pre-dessert e come antipasto… Partendo, però, anche dal classico: uno dei “padri” nobili del “nuovo ghiacciolo”, lo chef Bruno Barbieri, aveva rilanciato già nella scorsa estate il “bif” – nome dialettale romagnolo – proponendone in video una versione casalinga alla frutta, alle erbe e allo sciroppo di sambuco. “Ma ormai – spiega lo chef romagnolo noto al grande pubblico per la sua presenza a Master Chef – il ghiacciolo è arrivato ad avere molti ruoli e la sua presenza a tavola è sempre più frequente, durante una cena magari, in cui servirne una tipologia alle erbe con essenze e spezie così da avere un ruolo interessante e sorprendente”.

Sentiamo in questo numero di agosto le esperienze dello chef veneto Giuliano Baldessari. “Nella scelta del pre-dessert lavoro sempre con una parte ghiacciata, acida e fredda perché credo sia il giusto stacco tra il menu salato e l’ingresso del dolce. Poi vale il discorso dell’acidità che ti porta avanti nei sapori e che crea progressione nel menu”, spiega. Si raccontano, nel rapporto coi ghiaccioli, anche Chiara Pavan e Francesco Brutto, Nino Rossi che sperimenta e convince nella cucina del suo ristorante Qafiz a Santa Cristina d’Aspromonte, Moreno Cedroni, Maurizio Poloni delle gelaterie milanesi Artico, che ci regala anche 7 ricette per fare in casa gli stecchi ghiacciati.

Lo scrittore Valerio Aiolli ci racconta il tempo della sua adolescenza, con i ghiaccioli abbinati ai campetti da calcio… E poi, curiosità, storia e numeri del più povero, ma anche del più amato dei gelati.

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parole di Giovanni Angelucci – scatti di Alberto Blasetti

La storia del caseificio Palazzo nasce con un piccolo laboratorio a Putignano, paese nel cuore della Puglia famoso per la produzione di formaggi a pasta filata. Oggi questa realtà casearia ha un respiro internazionale ed esporta i propri prodotti in 27 Paesi. Produce principalmente burrata, il latticino tipico pugliese (proposto anche affumicato e al tartufo), a seguire stracciatella di burrata, mozzarelle in tutte le sue forme e varianti (nodini, bocconcini, ciliegine, trecce), scamorze, caciocavalli, giuncata, ricotta, cacioricotta e pecorino. Inoltre la linea biologica e quella senza caglio animale per vegetariani. I punti di forza della qualità del caseificio Palazzo sono l’uso di latte 100% italiano, prevalentemente raccolto dai pascoli della Murgia, il metodo di produzione tradizionale con siero innesto (il liquido di risulta nella produzione, che dà ai formaggi sentori “geolocalizzabili”, tipici della zona), l’affumicatura naturale con legno di faggio certificato, l’assenza di additivi e conservanti, la lavorazione manuale in molte fasi di produzione. C’è anche una linea surgelata ottenuta attraverso la tecnologia Quick Freezing.

Giò Porro, brand dell’azienda Sep Valtellina, produce bresaola senza conservanti grazie ad alcune fondamentali attenzioni: carni selezionate di razze bovine pregiate, impiego della punta d’anca, il taglio più nobile, lavorazione dal fresco e secondo il MetodoZero (marchio registrato e validato dalla Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari di Parma), lunga stagionatura dai 4 mesi a oltre un anno secondo il tipo di materia prima usata. Tre le bresaole, proposte anche affettate: Rosé (da razze limousine o charolaise), Wagyu (da allevamenti giapponesi situati in Australia), Angus.

Gusti Pregiati è il marchio delle conserve ittiche di Tharros Pesca, azienda specializzata nella commercializzazione di pesce sardo e del Mediterraneo. Il prodotto di punta è la bottarga, realizzata nel laboratorio maison situato nella zona artigianale di Cabras e proposta in tre linee. Il fiore all’occhiello è quella lavorata dal fresco da muggini locali, pressata ed essiccata su tavole di legno anziché nei forni. Inoltre, filetto di muggine affumicato a freddo al fuoco di legni sardi, tonno rosso in olio evo, alici sott’olio e colatura di alici ottenute dalla salatura in botticelle di castagno.

Prodotti eccellenti, grafica e packaging che richiama il Futurismo e gli anni Trenta, una famiglia da sempre nel settore della pesca, produzione a filiera chiusa e a chilometro zero o quasi. L’assortimento dei prodotti spazia nel pesce azzurro, catturato dalle proprie imbarcazioni e trasformato nel proprio stabilimento a Portopalo di Capo Passero, a poche centinaia di metri dal mar Tirreno, dove viene catturato il tonno rosso, mentre alici, sgombri e sugarelli provengono dallo Ionio e dalle isole Eolie.

Calabraittica è un’azienda di trasformazione di pesce azzurro povero nata nel 1990, che fin dalla prima linea Oroazzurro ha scommesso sulla qualità: pesca con lampara e rete da circuizione, lavorazione artigianale e dal fresco, maturazione nel sale almeno 9 mesi. Qualità ancora più alta nella selezione Fish Different: pesca certificata Friend of the Sea, lavorazione che sfiora la perfezione, “doratura” (riposo nel sale) di minimo 12 mesi fino a riserve di 3 anni, uso di olio evo bio. Imperdibili le alici al sale, i filetti di alici sott’olio, le alacce di Lampedusa Presidio Slow Food.

Alici sotto sale di filiera corta, pescate lungo le coste del Cilento, lavorate quasi dal vivo e confezionate in vasi di terracotta di Camerota. Due le tipologie a seconda del metodo di pesca, di cianciolo e di menaica, tecnica lunga e laboriosa ma più sostenibile: i pesci vengono “scapuzzati” direttamente in barca, lavorati nel giro di poche ore e lasciati maturare nel sale (di Trapani) almeno 90 giorni, contro i 4 mesi per le alici di cianciolo. Inoltre, filetti di alici, tonno, palamita e tombarello sott’olio evo, colatura di alici di menaica. 

Cetara è un borgo marinaro della Costiera amalfitana famoso per la sua bellezza e la lavorazione delle acciughe. Acqua Pazza Gourmet, legata all’omonimo ristorante locale, produce alici sotto sale e colatura come vuole la tradizione: da pesca con la lampara nel golfo di Salerno, lavorazione manuale e quasi dal vivo, maturazione lunghissima sotto sale dentro botti di castagno, con le alici pulite ed eviscerate disposte a strati a testa-coda. Alici grandi e riposo di 9-12 mesi per quelle sotto sale, alici piccole e almeno due anni di “meditazione” per la colatura.

Cola 100% made in Italy, dal nome (che richiama il monumento simbolo di Torino) alla trasformazione e confezionamento (San Bernardo di Garessio, Cuneo) fino al packaging, un’esclusiva bottiglia di vetro che fa il verso a quella contour della Coca-Cola. Quattro referenze (classica, senza zucchero, senza caffeina, bio) realizzate con acqua minerale naturale di sorgente che sgorga nelle Alpi Marittime Piemontesi, la versione bio addizionata con zucchero di canna del commercio equo e solidale e zucchero bruciato organic, anidride carbonica, acido citrico e aromi naturali, senza coloranti.

Salumeria storica nel centro di Siracusa e laboratorio di produzione di conserve che celebrano la tradizione e il territorio siciliano. Dalla tradizionale caponata al pesto di pistacchi e di finocchietto selvatico, dai saporiti peperoncini con le acciughe all’ampia gamma di specialità a base di pomodoro, ottenuta da coltivazioni locali e lavorazione rigorosamente dal fresco: essiccato al sole (al naturale o condito), “strattu” (un superconcentrato di pomodoro), trasformato in passate, sughi e salse. Da provare anche la composta di pomodoro ciliegino Igp.

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