macchina Lavazza a Modo Mio Voicy

Lavazza e Alexa, insieme

Quanto un’azienda del settore alimentare può spingersi oltre sfruttando l’alta tecnologia? Lavazza sembra concentrata a superare ogni limite, come ha già dimostrato portando il caffè in orbita o creando la prima macchina da caffè a uso domestico con interfaccia touch e connettività bluetooth. L’ultima novità nella casa del colosso torinese si chiama A Modo Mio Mio Voicy e sfrutta le funzionalità dell’Echo Dot Alexa. Sì, proprio l’Alexa targata Amazon, l’altoparlante interattivo entrato nelle case di tutto il mondo attraverso il quale è possibile ascoltare musica, le notizie del giorno, ricevere informazioni sul meteo, indicazioni stradali, anche eseguire ricette grazie alla voce che guida passo dopo passo attendendo tempi di cottura e preparazione.

Come funziona Lavazza a Modo Mio Voicy

Innovazione e tecnologia, design e gusto: sono questi i punti di forza di Lavazza, che non smette di sorprendere con progetti curiosi e originali, dimostrando una grande capacità di restare al passo coi tempi, ma soprattutto la voglia di andare incontro alle esigenze di una clientela moderna che non vuole rinunciare ai momenti di relax. Nasce con questi intenti Lavazza A Modo Mio Voicy, macchinetta casalinga per il caffè dotata del sistema Alexa, in collaborazione con il gigante di Jeff Bezos. Il funzionamento è semplice e facilmente intuibile per tutti coloro che hanno familiarità con il congegno di Amazon: basta chiamarla per nome e fare la propria richiesta, “Alexa, fammi un caffè”. Ed ecco la tazzina di espresso pronta proprio come la si desidera.

L’app di Alexa per la macchinetta Lavazza

A Modo Mio Voicy (disponibile al prezzo di 249 Euro) non si limita a preparare il caffè. Lo fa seguendo i gusti personali di ogni acquirente, che può scegliere fra espresso lungo, ristretto, più o meno caldo. È l’app Piacere Lavazza a memorizzare le preferenze di tutti i componenti della famiglia, oltre a tenere sotto controllo – insieme all’app Alexa – la scorta di capsule originali Lavazza a Modo Mio a disposizione. Un sistema che permette di monitorare quante tazzine al giorno si bevono e che avvisa quando è tempo di rifare la spesa. Insomma, un vero barista personale in casa propria, in grado inoltre di funzionare a orari prestabiliti, una novità che “conferma la vocazione del brand nella ricerca di soluzioni ad alto livello tecnologico”, come ha spiega Pietro Cacace, Portfolio strategy director del Gruppo Lavazza. Con l’obiettivo di “porre il marchio Lavazza al centro di esperienze di caffè innovative e di alta qualità anche a casa”.

Ascoltare musica, bevendo un caffè

Se la possibilità di avere un caffè pronto senza il minimo sforzo a qualsiasi ora del giorno non bastasse, ecco che entrano in gioco tutte le capacità di Amazon: è possibile, infatti, interagire con l’assistente vocale attraverso la macchina, effettuare e ricevere chiamate e messaggi verso e da altri dispositivi Echo. Oltre a riprodurre musica da Amazon Music, Spotify o Deezer; del resto, a chi non piace svegliarsi con il profumo del caffè appena fatto e la canzone del cuore in sottofondo? “Siamo orgogliosi di questa collaborazione con Lavazza”, ha commentato Eric King, direttore Eu di Alexa, “siamo convinti che Voicy sia il prodotto giusto per deliziare i nostri clienti con una fantastica esperienza: il caffè di alta qualità Lavazza insieme alle migliaia di funzionalità di Alexa”. Il tutto in un unico dispositivo “dal design incantevole”.

a cura di Michela Becchi

Hotel a Poltu Quatu in Sardegna Main Entrance 2

Non solo un hotel, non solo un complesso ricettivo. Poltu Quatu è molto di più: un posto unico, dove vivere un’esperienza a 360 gradi. Ci si arriva dalla statale 125, l’Orientale Sarda: nei pressi di Arzachena si prosegue per la provinciale 59. Fino all’ingresso nulla si avverte: da una parte le rocce granitiche che con i riflessi del sole ci accompagnano cambiando colore di continuo, dall’altra la macchia mediterranea che regala pennellate di verde. Inizia così la nostra passeggiata lungo le stradine del “porto nascosto”, questa la traduzione dal gallurese del suo nome. Una volta entrati ci si immerge in un delizioso borgo di case bianche arroccate, dalle linee curve e perfettamente integrate con la natura. In un attimo si scorge il mare, il porticciolo turistico, la vista si perde lungo l’insenatura e traccia la direzione verso Caprera e all’orizzonte; nelle giornate chiare e nitide, non si fatica a veder la Corsica.

Hotel a Poltu Quatu in Sardegna La Maddalena Archipelago

Il complesso nasce negli anni Ottanta e diventa da subito una delle mete più ambite dal jet set internazionale grazie al perfetto connubio tra relax, lusso e natura, quella natura preservata totalmente, grazie a linee sinuose e all’utilizzo di granito e legno, due materiali che dominano l’ambiente circostante. Il Grand Hotel integrato alla perfezione – 143 camere vista mare di diverse tipologie – invece risale ai primi anni 2000, ed è firmato dall’architetto Jean Claude Lesuisse, un creativo che ha progettato le più belle case della Costa Smeralda. Poi ci sono i 66 appartamenti di The Reserve Poltu Quatu e gli oltre 300 posti barca, accessibili con estrema facilità, in quella che si chiama Marina dell’Orso. Tutto è organizzato per far vivere all’ospite una vacanza comoda e all’insegna del relax.

Hotel a Poltu Quatu in Sardegna

A passeggio per Poltu Quatu, tra gastronomia e relax

L’auto si dimentica, il borgo ha tutto ciò che serve a partire dai locali del mangiar bene. La struttura gestisce direttamente tre ristoranti: uno vista mare, di cucina mediterranea; uno bordo piscina con pietanze semplici e grigliate di carne e pesce; il Tanit che dal 1987 arricchisce l’offerta dei ristoranti di Poltu Quatu con la sua raffinata cucina a base di pesce e crostacei ed è ormai considerato un’eccellenza tra i ristoranti della Costa Smeralda. A questi si aggiunge la nuova Terrace du Port, Champagnerie Cave e Winery: terrazza con vista sul fiordo dove godere di un panorama mozzafiato degustando le specialità della cultura enogastronomica locale e internazionale. Ma il ventaglio delle offerte è ancora più ampio.

Hotel a Poltu Quatu in Sardegna Dish - Dumpling di pasta all’uovo farciti di rombo e crema di porro
Dumpling di pasta all’uovo farciti di rombo e crema di porro

Dal giapponese al messicano, dal bistrot al francese (specializzato in crudi di mare) per finire alla churrascaria brasiliana… e ancora caffè, paninerie gourmet, ristoranti italiani classici e l’immancabile pizzeria, come in un piccolo centro molto frequentato, l’offera gastronomica di Poltu Quatu è varia e di diverso tipo: c’è davvero l’imbarazzo della scelta; e tutto è a portata di passeggiata. Si parte dalla piazzetta circolare al centro del borgo e ci si lascia trasportare da gusti, profumi e musica. Il ristorante vista mare si trasforma in un esclusivo locale con dinner show, spettacoli di artisti di fama internazionale che animano le notti di luglio e agosto a Poltu Quatu.

Hotel a Poltu Quatu in Sardegna Superior Room

Benessere e lavoro vista mare

Alla ristorazione si affiancano i servizi legati al benessere. L’area fitness di Poltu Quatu offre un’ampia gamma di alternative: dall’unicità della location lungo il molo con la palestra Heaven by Technogym al nuovo Poltu Quatu Padel Club; e ancora due campi da tennis e i servizi di Crioterapia della Longevity Suite. E poi, in considerazione delle nuove esigenze di lavoro da remoto, c’è uno spazio anche per meeting e riunioni, con un centro congressi di ben 450 metri quadri di spazi dedicati a incontri business, convegni, presentazioni o riunioni aziendali, un’area con ambienti modulabili per dare un vero e proprio servizio su misura, anch’esso unico in tutta la Costa Smeralda.

Hotel a Poltu Quatu in Sardegna Swimming Pool

Relax a 360° per gli amanti del mare

Anche se i 300 e oltre posti barca la dicono lunga sui molti che arrivano via mare, non bisogna per forza avere uno yacht o una lunga barca a vela per godersi queste acque cristalline: grazie al servizio shuttle con gommone, in 3 minuti dalla marina di Poltu Quatu, si può raggiungere la nuovissima ed esclusiva spiaggia immersa nella natura selvaggia e incontaminata del Nord Sardegna. Novità di quest’anno è un’area riservata che assicura distanziamento anche nelle giornate di mare, si decida di trascorrere il tempo sotto l’ombrellone – come lettini e asciugamani a disposizione degli ospiti – o in mare, affittando un gommone per un giro (imperdibile) dell’arcipelago de La Maddalena. Chi non ama stare al timone può optare per le escursioni organizzate, ed è sempre la struttura a organizzare corsi di immersione e apnea tra i fondali, ma anche tour per l’avvistamento di delfini e balenotteri e di tanta altra fauna marina che da queste parti abbonda.

Hotel a Poltu Quatu in Sardegna Ristorante

Lavorare nei ristoranti di Poltu Quatu

Grazie all’accordo stretto tra il Gambero Rosso e Poltu Quatu sarà possibile fare un’esperienza di stage all’interno di uno dei ristoranti sardi gestiti direttamente dalla proprietà. Un’iniziativa legata al nuovissimo corso di avvicinamento all’alta cucina professionale “Visione Cucina”, organizzato dalla Gambero Rosso Academy. Il percorso, della durata di 80 ore, avrà inizio il prossimo 7 giugno e ha l’obiettivo di far acquisire tutte le competenze necessarie per avviare la propria carriera nel mondo della cucina. In più, finito il corso e in piena stagione estiva, a tutti i partecipanti verrà offerta la possibilità di completare la formazione didattica con un tirocinio di un mese presso il Grand Hotel Poltu Quatu, in uno dei ristoranti del gruppo direttamente gestiti dalla struttura.

Giancarlo Perbellini

Giancarlo Perbellini, non solo chef

Anche in tempi di pandemia, Giancarlo Perbellini si sta dimostrando imprenditore oculato e tenace. Un’attitudine che l’ha portato negli ultimi anni a pianificare l’espansione del suo gruppo di ristorazione senza far venire meno l’attenzione al lavoro in cucina, dove resta uno dei migliori rappresentanti nel panorama nazionale. Così è nato e si è sviluppato il format Locanda Perbellini, cresciuto a partire dall’idea della Locanda 4 Cuochi a Verona, e poi esportato fuori città, prima a Milano (dove negli ultimi mesi si lavora bene anche col delivery, col menu approntato dal resident chef Antonio Cacciapaglia), poi – l’estate scorsa – nella Sicilia di Bovo Marina, in versione “Locanda al Mare”. Su una delle più belle spiagge della costa agrigentina, lo chef veronese ha avviato il progetto in collaborazione con la struttura ricettiva Luna Minoica Suites & Apartments (acquistata dalla famiglia di sua moglie), per proporre una cucina in linea con i bistrot cittadini, ma ispirata dai prodotti e dalle ricette del territorio siciliano, sotto la guida di un altro giovane cuoco del team, Nicolò Agostini. Non appena sarà possibile riaprire, la Locanda al Mare riprenderà il servizio, accompagnando l’intera stagione estiva.

Locanda Perbellini Ai Beati. Sul lago di Garda

Intanto, però, il mese di maggio sancirà una nuova partenza, stavolta sul lago di Garda, a breve distanza dal quartier generale veronese. Locanda Perbellini Ai Beati eredita lo spazio dello storico ristorante Ai Beati, sulle colline di Garda, dove lo sguardo si perde in vista della costa bresciana del lago; e il progetto concretizza il desiderio di Perbellini aprire una locanda a pochi chilometri dalla sua città. Dopo la ristrutturazione curata dall’architetto Silvia Bettini, la Locanda si articolerà in quattro sale interne, potendo disporre anche di un ampio spazio all’aperto, operativo sin dai primi giorni di servizio, quando la situazione sanitaria consentirà alle attività di ristorazione di ripartire. Anche a Garda il menu recupera le ricette regionali della tradizione italiana, ripensate però in chiave contemporanea, e alleggerite per incontrare le esigenze moderne. In questa chiave, tornano i piatti già rodati a Milano, come la Spuma di cipolle, il Guanciale di vitello brasato con purè di patate e porri fritti, il Pane, pomodoro, limone, liquirizia e maionese di vongole, e la Millefoglie; ma i prodotti del lago intervengono in modo evidente a contestualizzare l’offerta del nuovo bistrot, che valorizza soprattutto il pesce locale, come il luccio o il lavarello, proposto con “emulsione di sottobosco e piselli”. Si ordina alla carta – che varierà secondo stagione – ma si può optare anche per il menu degustazione.

Il team e il lavoro con i giovani

La squadra, ancora una volta, è formata da giovani promesse cresciute al fianco dello chef: Marco Cicchelli – 33 anni, anche socio del progetto – nel ruolo di gestore del ristorante (già al lavoro con Perbellini a Isola Rizza e Dopolavoro sull’Isola delle Rose, prima di passare in squadra con la famiglia Alajmo, negli ultimi tre anni); Michele Bosco – 28 anni, giovane chef veronese – alla guida della brigata in cucina. Cresce ancora, dunque, il team alle dipendenze di Giancarlo Perbellini, che a Garda darà lavoro a sei cuochi e cinque addetti al servizio di sala. La Locanda sul lago sarà aperta tutto l’anno, 7 giorni su 7 durante la stagione estiva; e conferma la volontà di scommettere su un format che ben si presta a essere replicato in contesti diversi, e non necessariamente in città. Nei piani, infatti, c’è l’obiettivo di concretizzare altre aperture nei prossimi anni, puntando anche sull’evoluzione dell’idea.

Locanda Perbellini Ai Beati – Garda (VR) – via Val Mora, 57/59 – da maggio 2021

È la base ideale per i piatti più freschi, da arricchire con verdure, pesce o carne, ma anche l’alimento perfetto per realizzare degli ottimi hamburger vegetali, sicuramente apprezzati da chi non mangia carne: la quinoa è un prezioso alleato in cucina, prodotto dalle tante proprietà nutritive adatto a più ricette.

Cos’è e dove nasce la quinoa

Spesso erroneamente considerata un cereale, la quinoa appartiene in realtà alla famiglia delle Chenopodiaceae, la stessa degli spinaci e le barbabietole. Un alimento antico nato nei territori delle Ande circa seimila anni fa e ancora oggi coltivata principalmente nell’America del Sud a oltre tremila metri di altitudine. La pianta ama le temperature fredde ed è molto resistente: si adatta a terreni pietrosi e aridi e non teme la carenza d’acqua. Il 2013 è stato dichiarato dalla FAO come Anno Internazionale della Quinoa, proprio per sottolineare il suo ruolo fondamentale nella lotta alla malnutrizione e la fame in tanti Paesi del mondo. Si tratta, infatti, di una risorsa alimentare preziosa, oltre che di una custode della biodiversità (ne esistono 200 diverse cultivar). Non a caso gli Inca la chiamavano chisiya mama, che significa “madre di tutti i semi”.

Proprietà della quinoa

Priva di glutine, la quinoa produce dei semi amidacei utilizzati come sostentamento, ricchi di fibre, minerali, vitamine e proteine. Presenta, inoltre, un buon apporto di calcio, fosforo, ferro, magnesio e zinco, mentre è del tutto assente il colesterolo. Caratteristica peculiare è la presenza di tutti i 9 aminoacidi essenziali necessari al funzionamento del nostro organismo (istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina e triptofano). Sembra, inoltre, essere utile contro il diabete di tipo 2: i ricercatori dell’Università di San Paolo in Brasile hanno infatti scoperto che la quinoa possiede un buon quantitativo di quercetina, un antiossidante prezioso per gestire gli stadi iniziali del diabete e la conseguente ipertensione.

Come si cucina la quinoa

Moltissimi gli impieghi in cucina: è un’ottima base per insalate fredde o zuppe calde, ma anche per preparare burger vegetali, polpettoni e crocchette. Si può, inoltre, fare il latte di quinoa in casa, lasciandola ammollare e poi frullando il tutto in acqua (circa 1 litro per ogni 70 grammi): una volta filtrato, il liquido ottenuto rappresenta una golosa alternativa per chi soffre di intolleranza al lattosio o ha scelto di seguire una dieta vegana. Per cucinare la quinoa, basta lavarla e tostarla in padella con un po’ d’olio, aggiungendo poi l’acqua (il doppio del suo peso) e lasciando cuocere a fuoco medio finché i semi non avranno assorbito il liquido. Voglia di verdure ripiene? La si può usare per sostituire il riso nel ripieno dei pomodori al forno, per farcire zucchine o peperoni, oppure per preparare degli sfiziosi sformati filanti con sugo e mozzarella, da cuocere in forno. Dalla macinazione dei semi, infine, si ricava una farina perfetta per preparare crêpes, pancakes, dolcetti e pane.

La ricetta delle Crocchette di quinoa

Tavoli all'aperto a Bologna di sera

Sono state giornate di grande tensione per il settore della ristorazione italiana, in una settimana aperta dagli scontri di piazza che hanno contrassegnato la manifestazione non autorizzata promossa dall’associazione IoApro a Roma, seguita a 24 ore di distanza dalla più pacifica dimostrazione organizzata, sempre nella Capitale, da Fipe. Comune la richiesta, pur perseguita con modi e toni molto distanti tra loro: ottenere chiarezza sul piano di ripartenza delle attività, con la prerogativa di tornare a lavorare quanto prima, ormai diventata un’impellenza difficilmente procrastinabile, a fronte di ristori considerati insufficienti. Il balletto dei colori riproposto invariato negli ultimi mesi, con l’aggravante di una zona gialla che manca all’appello dall’inizio del mese di marzo, ha contribuito a esacerbare gli animi; come pure la difficoltà del Paese di far partire una campagna vaccinale capillare e rapida, unica via d’uscita per stabilizzare la situazione sanitaria e consentire una reale ripresa delle attività sociali e commerciali.

L’Italia riparte dal 26 aprile

Dunque – dopo giorni di proposte, proclami e controdichiarazioni, cui ormai non si sottrae alcun rappresentante politico, né virologo di sorta – è indubbiamente uno spiraglio, quello che Mario Draghi, nell’ambito di un’inattesa conferenza stampa, indica come “un futuro cui guardare con prudente ottimismo e fiducia”. La piegatura della curva epidemiologica (attualmente l’indice Rt nazionale è pari a 0,85),  insieme all’accelerazione della campagna vaccinale, garantiscono ora di programmare la ripartenza sancita dalla cabina di regia, che tiene conto anche delle richieste avanzate dalle regioni: “Siamo in condizione di disegnare con cautela un percorso positivo, a partire dal 26 aprile, spiega il ministro Speranza nel sancire la graduale riapertura delle attività economiche e commerciali, ferma restando la priorità accordata alla scuola. Nella sostanza, il governo Draghi si assume quello che il Presidente del Consiglio definisce “un rischio ragionato”, evocando il ripristino delle zone gialle (qualora i dati regionali lo consentano) già a partire dal prossimo 26 aprile. I dati presi in considerazione saranno quelli del monitoraggio del 23 aprile (secondo la rilevazione odierna sarebbero in fascia gialla Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Molise, Piemonte, province Bolzano e Trento, Puglia, Umbria e Veneto).

Ristoranti aperti a pranzo e cena. Ma solo all’aperto

Per la ristorazione questo significa ripartire a pranzo, ma anche a cena, esclusivamente però negli spazi all’aperto, come già sperimentato in altri Paesi e seconda una proposta avanzata a più riprese (anche in questa sede) fondata sul principio ora evidenziato anche dal ministro Speranza: “Ci basiamo su un’evidenza scientifica emersa da diversi studi, secondo cui nei luoghi all’aperto si riscontra una difficoltà molto più significativa nella diffusione del contagio”. “Si tratta di un principio” continua il ministro della Salute “che applicheremo nella ristorazione e non solo, e ci riaccompagnerà nella fase di transizione. Con l’auspicio che col passare delle settimane, il miglioramento della curva e l’aumento delle vaccinazioni potremo programmare ulteriori aperture anche per attività al chiuso”.

La riapertura a pranzo e cena per ristoranti con servizio al tavolo in dehors e terrazze all’aperto sarà valida, chiaramente, solo per le attività in zona gialla, per cui cadrà dunque l’obbligo di chiudere alle 18, anche se dovrà essere ancora rispettato il coprifuoco imposto alle 22. Conta molto in questo contesto la decisione di molte amministrazioni cittadine di prorogare la sospensione del pagamento della tassa sul suolo pubblico, come pure la volontà di semplificare l’iter burocratico per richiedere l’occupazione dello spazio esterno su strada. Per contro, questa strategia di ripresa graduale che tanto punta sulle attività all’aperto non può che scontentare i numerosi gestori di ristoranti che non possono usufruire di spazi all’esterno, che ora temono di veder slittare a data da destinarsi la possibilità di ripartire anche negli ambienti al chiuso (e l’auspicio di Speranza, con riferimento generico al “passare delle settimane”, non fa che aumentare i timori). Sempre a partire dal 26 aprile sarà inoltre possibile tornare a spostarsi liberamente tra regioni in zona gialla.

a cura di Livia Montagnoli

Cantina Nino Negri in Valtellina

Un vino eroico, viti coltivate a forza e a fatica dalle coste di una valle parallela alle Alpi, protetta dai rilievi e sostenuta dal bacino del lago di Como. Uva che rischiava di soccombere al progresso, ai frutteti intensivi, ma che da una quindicina di anni ha trovato nuova forza. Un mondo, quello del Nebbiolo, che siamo andati a scoprire nel mensile di aprile del Gambero Rosso. Qui un’anticipazione.

La Valtellina e il Nebbiolo

Certi terrazzamenti sono così impervi che seguire un viticoltore nei suoi vigneti, in Valtellina, è come tentare di star dietro a un camoscio nel bosco: lui va, sguardo dritto e appoggi sicuri, tu annaspi e vacilli, nella difficoltà e nella meraviglia che ti si apre d’intorno. E godi. Mentre rischi di romperti l’osso del collo.

È difficilissimo raccontare la Valtellina. Per come ti accoglie, per come si articola e si colora, per come magnetizza e colpisce i sensi, con quelle vette che trafiggono il cielo, quei vigneti impensabili per il più eclettico degli artisti. Ha duemila e cinquecento chilometri di muretti a secco: un monumento funzionale, indispensabile, a creare terrazzi di terra coltivabile laddove la montagna era un tempo soltanto parete rocciosa, mentre l’Adda formava zone paludose, a valle, tutt’al più buone per il pascolo. Rupi del vino, le ha chiamate Ermanno Olmi, dedicando a questa terra un documentario che ne coglie appieno il dramma, la poesia: “Terra buona, fertile, e sassi: tutto portato a spalle, con le ceste, da donne e uomini. Lì è nata questa cultura eroica, la necessità l’imponeva”.

Vigneti di Mamete Prevostini in Valtellina
Vigneti di Mamete Prevostini

Parallela all’arco alpino, la Valtellina è una sorta di fortunato corridoio, con le Retiche a proteggerla dai venti nordici, le Orobie dall’umidità padana, la breva che asciuga soffiando dal lago di Como; il bottino di sole, colto dalla prima all’ultima goccia, è paragonabile a quello che premia Pantelleria: un microclima perfetto per la viticultura. Il versante retico, che guarda a sud, ospita 850 frammentatissimi ettari impiantati a Nebbiolo – Chiavennasca in loco – ma erano 5.000 all’inizio del ‘900 e 3.000 negli anni ‘70. Poi la tendenza all’abbandono, l’espandersi dei meleti e del bosco. Ma pian piano si recupera, si restaura, si reimpianta; nascono nuove aziende, talvolta guidate dai nipoti di chi già curava la vite, decenni addietro, magari per conferire a qualche grande cantina.

Il Doc Rosso di Valtellina è la bandiera più giovane, Nebbiolo per almeno il 90%, mentre i due alfieri Docg sono il Valtellina Superiore, con la possibile versione Riserva, nonché lo Sforzato, o Sfursat, ancora Chiavennasca vendemmiato e lasciato sui graticci per mesi, a disidratarsi concentrando zuccheri, carattere, aromi, per vini secchi di grande spessore. “Vini così non ce ne sono al mondo”, per dirla ancora con le parole del compianto Olmi.

Danilo Drocco della cantina Nino Negri in Valtellina
Danilo Drocco

Drocco, un langarolo per la Nino Negri

Il filo della storia vitivinicola locale è tenuto da aziende come la Nino Negri, fondata nel 1897 da un pioniere di Aprica, che a Chiuro “acquistò il castello e organizzò le cantine scavate nella roccia”, che da sole valgono il viaggio. “Cominciò vinificando uve di proprietà – racconta Danilo Drocco, attuale responsabile – e in seguito allacciò rapporti con decine di conferitori: se tanti terrazzamenti sono tuttora in piedi è anche grazie a chi ha fatto viticultura sostenuto dalla Nino Negri”. Un cuore puramente valtellinese, “così come la forza lavoro, il saper fare”, per un’azienda acquisita nel 1986 dal Gruppo Italiano Vini, che l’ha rilanciata ad altissimi livelli, mentre Drocco è un nebbiolista di Langa giunto dopo anni in Fontanafredda. “Fare vino in mezzo alle Alpi è un’esperienza unica”, specie per chi ama la montagna come lui; “abbiamo picchi di 3.000 metri guardando alle Orobie, di 4.000 verso le Retiche: una corona montuosa che protegge dal freddo, dalle piogge, e terreni rocciosi, drenanti. Nonché un nebbiolo dalla buccia più spessa, abituato a climi estremi, così affascinante da interpretare”. Oggi sono 35 gli ettari di proprietà, divisi nelle sottozone Grumello, Inferno, Valgella (le altre sono Maroggia e Sassella): un mosaico complesso, “considerando che il vigneto medio misura 2.000 metri quadri”. Dal più antico nasce Vigneto Fracia, un Valtellina Superiore Valgella molto espressivo, mentre altri due cru usciranno quest’anno:Ca’ Guicciardi ha la maturazione più calda tipica dell’Inferno, mentre Sasso Rosso è un Grumello da un vigneto poverissimo di terra, con tannino setoso e sentori di rose: un fratellino del pinot nero di Borgogna”.

Al parallelo con la Borgogna Drocco torna volentieri, per questa differenziazione spiccata tra zone, anche tra un terrazzamento e l’altro: “Incidono le differenze della roccia madre, da cui i vini traggono mineralità, freschezza; incidono la pendenza, la disponibilità idrica, l’altitudine, ci sono vigneti che partono a 300 metri e finiscono a 700. Il trucco per la qualità è seguire la natura, vendemmiare e vinificare separatamente”. Per Vini d’Italia vale Tre Bicchieri Lo Sforzato 5 Stelle ‘17, territoriale e polposo con note di tabacco e spezie, un finale lunghissimo. “È frutto di una vendemmia ritardata e meticolosa, di un appassimento a bassissime temperature. Un vero figlio della roccia e del vento”.

Cantina Arpepe in Valtellina

Arpepe, il giusto tempo di attesa

La famiglia Pelizzatti Perego vanta cinque generazioni di viticoltori, sono antecedenti all’unità d’Italia gli appunti sui quali si formò Arturo, che nel 1984 tornò in possesso dei suoi vigneti e utilizzò l’acronimo ARPEPE per fondare una delle realtà più rappresentative della Valtellina. Era un visionario, Arturo, ma assai concreto, puntava a esaltare le potenzialità del terroir affiancato dalla moglie Giovanna, che “girava con una bottiglia nella borsa” per far provare ai ristoratori quant’era elegante il loro vino. Nel 2004 sono stati i figli a impugnare il timone, col “giusto tempo di attesa” che resta assioma aziendale: Emanuele segue la produzione, Guido la comunicazione, Isabella si occupa della promozione, spendendosi “per trasformare questa valle in una piccola Alba, dove la gente arrivi tutto l’anno: chi la scopre, finisce per innamorarsene”.

La sede di ARPEPE è a Sondrio, la cantina perfettamente integrata nel versante del Grumello. Qui il nucleo portante dei 15 ettari vitati, con altri appezzamenti in Inferno e Sassella, per “un’opera ciclopica di ricompattazione, dunque di relazione”, racconta Isabella, “cominciata prendendo in affitto piccole parcelle e continuata con acquisizioni, recuperi”. Sempre si è seguito l’insegnamento di Arturo, ovvero “non rovinare la qualità prodotta in vigna”; punti di svolta, la raccolta in piccole cassette e l’introduzione di moderne tecnologie per preservare l’integrità delle uve, nonché la vinificazione in tini di legno, “per macerazioni che permettono la massima espressività al Nebbiolo delle Alpi, il che significa florealità, sapidità, mineralità, struttura ma anche freschezza, beva”. Sono così belli e verticali, i vini di ARPEPE, il tempo in quei tini sembra scorrere sempre più complice. Ne sono esempio il Sassella Riserva Nuova Regina, adesso fuori con l’annata 2013 premiata da Vini d’Italia, o l’iconico Ultimi Raggi, “dalla vigna più alta della Sassella, a 600 metri, vendemmiata per ultima: maggior struttura e gradazione zuccherina ma anche acidità, per il nostro miglior compromesso in direzione Sforzato”.

Muretti a secco in Valtellina

Da vicepresidente della fondazione ProVinea, Isabella rivendica le conquiste del territorio al pari di quelle aziendali, come il riconoscimento di Paesaggio Rurale Storico per i Vigneti Terrazzati, mentre si insiste per la consacrazione dei muretti tra i monumenti dell’Unesco, ora che la loro arte realizzativa è bene immateriale patrimonio dell’umanità.

a cura di Emiliano Gucci

QUESTO è NULLA…

Nel mensile di aprile del Gambero Rosso trovate l’itinerario completo con i contributi di Mamete Prevostini, Sandro Fay insieme ai figli Elena e Marco, e Pierpaolo Di Franco e Davide Fasolini dei Dirupi. Nell’articolo trovate anche le utili infografiche di Alessandro Naldi con i numeri della produzione, 10 indirizzi da provare a Sondrio, i contributi di Vittorio Citrini dell’Osteria del Benedet a Delebio e di Marco Simonit, cofondatore di Simonit&Sirch Preparatori d’Uva. E ancora, 5 piatti per 5 calici da Il Cantinone di Madesimo, 8 indirizzi per dormire in Valle, 8 tavole valtellinesi consigliate dai produttori e le migliori etichette dalla guida Vini d’Italia 2021 del Gambero Rosso. In più una mappa con tutti gli indirizzi da non perdere.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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In viaggio con gli asini

Chi sono i Woodvivors

Un viaggio di 2500 chilometri a passo di mulo, per risalire la Penisola da Sud a Nord, attraversando l’Italia rurale e raccontando le storie di braccianti, allevatori e artigiani. Senza retorica, né compiacimento, e anzi con l’afflato di una cronaca reale dei fatti, perché raccolta in presa diretta, sul campo (in senso letterale). È questo il fulcro del progetto Woodvivors – L’Italia a passo di mulo, un cammino di scoperta che prende le mosse proprio in questi giorni grazie all’iniziativa di un gruppo di ragazzi guidato dal palermitano Francesco Paolo Lanzino. Il collettivo Woodvivors nasce nel 2016, “per dare risalto a una realtà dimenticata, l’Italia rurale, raccogliendo le testimonianze dei protagonisti di quel mondo”, nell’ottica di ricordare il passato per progettare un futuro sostenibile. E la spedizione in procinto di partire avrà il compito di documentare tradizioni, tecniche contadine perfezionate in secoli di esercizio, ricette, costumi, superstizioni e tutte le testimonianze di una cultura non scritta che vive lontano dai grandi centri urbani, sulle rotte meno battute del Paese. Per questo il gruppo di lavoro comprende – oltre a Lanzino nel ruolo di regista – un’antropologa, un filmaker, una fotografa e una responsabile della logistica, supportati da un team che seguirà il viaggio a distanza, coordinando la pubblicazione di contenuti in tempo reale.

Lanzino e il suo asino

L’Italia a passo di mulo. Il viaggio

Il cammino porterà a realizzare una produzione audiovisiva – un documentario che testimoni quello che resta della civiltà contadina –  e probabilmente un magazine online volto a dare voce al mondo rurale tradizionale; ma durante la marcia i ragazzi mapperanno in GPS l’intero percorso, segnalando anche le fonti d’acqua incontrate lungo la strada, per creare una mappa virtuale di pozzi, fonti e acqua potabile, disponibile online in open source. L’itinerario si snoda attraverso l’Italia, da Pantelleria a Torino, lungo le dorsali appenniniche e lontano dai grossi centri urbani, seguendo dove possibile le tracce dei vecchi sentieri e tratturi; così il tragitto attraverserà alcuni dei siti di maggiore interesse naturalistico e storico d’Italia, dal Parco Nazionale del Pollino alle Cinque Terre, ai monti Peloritani. E il mulo non è solo un simbolo di questo lento riappropriarsi del tempo e del territorio: con i ragazzi ci saranno due mule e un asino pantesco (una razza che rischiava l’estinzione, e oggi diventa risorsa per l’attività turistica e escursionistica sull’isola di Pantelleria), “perché il mulo è una vera e propria macchina del tempo, che consente di entrare nella mente e nel cuore della società contadina, instaurando subito un rapporto diretto con la gente che si incontra, soprattutto gli anziani, che hanno un ricordo ancora molto vivo di quando si lavorava con questi animali”, spiega Lanzino.

Con questo ritmo, il viaggio si protrarrà per sei mesi, da metà aprile a ottobre, sfruttando la bella stagione per la possibilità di rifocillare gli animali al pascolo e tenendo conto anche del tempo necessario alla produzione audiovisiva. Le tappe seguiranno il Sentiero Italia del CAI, che patrocina l’iniziativa. Non resta che seguire il viaggio sulle pagine social di Woodvivors.

http://woodvivors.it/index.htmlwww.facebook.com/woodvivors

Ritratto a mezzo busto di Mauro Colagreco

Tre mesi, novanta giorni: tanto durerà il pop up di Mauro Colagreco a Singapore che sposta il suo Mirazur dalla Costa Azzurra all’estremo Oriente, nello stesso Paese in cui fu salì in cima alla The World’s 50 Best Restaurant Awards nel 2019. Due anni che sembrano secolo, da questa parte del mondo. Non a Singapore, dove la pandemia è da mesi sotto la soglia di allarme. Tanto che la città stato è pronta per fare un balzo avanti nella gestione dei flussi turistici, avendo annunciato che dal prossimo mese adotterà – primo nel mondo – il Travel Pass di Iata, l’app che digitalizza le certificazioni e velocizza le procedure.

Un piatto del menu Fiori del Mirazur Foto Matteo Carassale
Un piatto del menu Fiori del Mirazur Foto Matteo Carassale

Mirazur a Singapore

Famosa per la cultura hawker, lo street food Patrimonio Unesco per l’Umanità, e per la vocazione al fine dining di cui rappresenta uno degli scali internazionali più importanti al mondo, Singapore si arricchisce, quindi, di un’altra grande firma, quella dello chef argentino di origini italiane che si trasferisce al gran completo al Mandala. E lo fa portando il suo approccio olistico alla cucina intesa come prodotto dell’uomo, l’ambiente, la natura. Quella natura che da sempre foraggia il ristorante con il famoso giardino che guarda la riviera, il magnifico orto di cui Colagreco si occupa personalmente e quell’idea di naturalità di chiara impronta steineriana che ha guidato la nascita dei nuovi menu, all’indomani del primo lockdown. È in quei percorsi che il suo approccio all’ambiente trova compimento, con l’esplicito rimando alla biodinamica nello studio dell’influenza delle fasi lunari sul mondo vegetale.

Un piatto del menu Foglie del Mirazur Foto Matteo Carassale
Un piatto del menu Foglie del Mirazur Foto Matteo Carassale

Con questo bagaglio gastronomico, Colagreco approda nel sud est asiatico deciso a esprimere la sua personalità così profondamente mediterranea e radicata nell’incanto di quell’angolo di Francia a un passo da Ventimiglia. Non nuovo a pop up e progetti paralleli, come nel caso della braceria Carne in Argentina o la più recente pizzeria Pecora Negra a Mentone o ancora la brasserie parigina Grand Coeur, il bistrot casual Estivale all’aeroporto di Nizza, l’esclusivo Florie’s al Four Seasons di Palm Beach, Colagreco – che lo scorso anno ha ottenuto la certificazione Plastic Free per il suo Mirazur – aveva già messo piede a Singapore qualche tempo fa, portando il burger di Carne in collaborazione con il Lido Group.

Mandala Singapore
Mandala Singapore

Mandala Group: la svolta parte da Colagreco

Con l’arrivo di Mauro Colagreco, il gruppo Mandala dà il benvenuto al suo primo ed esclusivissimo Mandala Club, nei locali dell’altrettanto lussuoso Straits Clan, appena passato dal gruppo The Lo & Behold  al Mandala. Questi tre mesi sono una sorta di appetizer della nuova era del club – che nascerà formalmente nella seconda metà del 2021 – e vedranno un restyling degli spazi per raccontare, già nel design, la filosofia di Colagreco. Textures, luci, colori ricreano atmosfere lunari, per accompagnare l’esperienza in cucina e riportare la mente a quell’angolo di Costa Azzurra. Dalla reception al Caffè, studiato come un giardino accarezzato dal riflesso della luna, con morbida erba che rimanda ai famosi terrazzi verdeggianti del Mirazur e cromie che ricordano il blu del mare. Un viaggio avanti e indietro tra Francia e Oriente che introduce alla sala da pranzo Kim, spazio mutevole in cui si avvicendano varie ambientazioni, complementari al variare dei menu: dalla giungla a un campo di fiori, dal mondo sotterraneo a un giardino di frutta tropicale pieno di colori.

Un piatto del menu Frutta del Mirazur Foto Matteo Carassale
Un piatto del menu Frutta del Mirazur Foto Matteo Carassale

Cosa si mangia al Mirazur a Singapore

La scenografia fa da complemento ai 4 menu che si daranno il cambio nel tempo, secondo le fasi lunari, in doppia versione – 6 portate a pranzo e 9 a cena a (rispettivamente $388 e $488) – per cogliere le materie prime nel loro momento migliore. Radici, Foglie, Fiori e Frutti – richiamo agli elementi, terra, acqua, aria, fuoco – saranno disponibili uno alla volta, in anteprima per i primi 5 giorni per i soci del club.

Un piatto del menu Radici del Mirazur.
Un piatto del menu Radici del Mirazur. Foto Matteo Carassale

Tra i piatti l’agnello confit con una millefoglie di foglie di insalata e alghe dal menu dal menu Leaves; e il piatto nero – pesce, aglio nero e liquirizia – chiamato The Dark Side of the Moon dal menu Roots. Sarà interessante vedere come lo chef di Mentone saprà declinare, dall’altra parte del mondo, quella sua cucina così legata al territorio in cui convergono mare, orto e montagna.

La pizza con prosciutto cotto di Spiga


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Piedi per terra, tanto impegno e quattro mani che lavorano incessanti ormai da mesi. Sono quelle di Riccardo Baccei e Alberto Kofler, che a marzo hanno aperto la pizzeria Spiga a Roma nel quartiere Prenestino. Si sono occupati personalmente di sistemare tutto il locale nei lavori necessari e a oggi sfornano una pizza tonda romana nella sola formula di asporto, che si fa davvero apprezzare.

I pizzaioli di Spiga a Roma

La formazione con i maestri

Riccardo che si è formato nel laboratorio di uno dei padri della pizzeria romana, Angelo Iezzi, sperimenta da anni incessantemente con lievito madre e farine. Ha conosciuto Aberto da In Grano Veritas in zona Talenti, qui hanno lavorato insieme tra pizze in teglia e tonde e del buon pane sfornato al mattino. Alberto si è formato da grandi maestri come Ezio Marinato, Giuliano Pediconi e ha frequentato la scuola di panificazione dell’Alma.

Spiga, il locale a Roma

Spiga. Pizza tonda da asporto e (presto) il pane

Si parte dalla tonda alla romana, ben fatta, fragrante saporita e condita con grande misura e si lavora sodo per raggiungere obiettivi e realizzare progetti, come quello della micro-bakery, che affiancherà la proposta di tonda da asporto. “Il progetto c’è, ma non abbiamo fretta, vogliamo fare le cose per bene, quindi abbiamo predisposto tutto, ma vogliamo mettere mattone su mattone le fondamenta per una cosa ben fatta senza strafare, ci vorrà un anno”.

L'impasto per la pizza di Spiga

Dunque, a oggi sono entrambi impegnati nelle sottili e buonissime pizze che stanno facendo la gioia dei buongustai di quartiere. “Utilizziamo farine italiane di un virtuoso mulino marchigiano, lavoriamo con farine deboli e saporite. Con Alberto scegliamo italiano, di filiera, facciamo prove per capire cosa ci piace di più, abbiamo capito che ci vuole tempo per una lista di fornitori fidati con cui ci troviamo bene”, racconta Riccardo.

La pizza capricciosa di Spiga

Dal menu si possono scegliere tutte le classiche del repertorio (Margherita, patate e salsiccia, capricciosa, boscaiola, fiori di zucca), oltre a qualche variante più originale che cambia secondo mercato e fantasia, dalla vegetariana all’arrabbiata alle ripiene. Per gli appassionati del genere supplì e crocchette, oltre a dolci golosi (dal tiramisù alla lemon meringue pie).

Pizzeria Spiga – Roma – via Bellegra, 22/24 – 0688658418 – https://www.facebook.com/PizzeriaSpiga

a cura di Sara Bonamini

Tra i banchi di un wet market

Perché vietare i wet market

Il dibattito è entrato nel vivo un anno fa, come risultato dell’attenzione riservata al wet market di Wuhan, in Cina, dove il Covid-19 potrebbe aver trovato il primo terreno fertile per fare il salto dagli animali all’uomo (sicuramente un salto di specie all’interno di un mercato è avvenuto per la Sars, dai pipistrelli allo zibetto, all’uomo). Ma la discussione sull’opportunità di ripensare la gestione – e l’esistenza stessa – dei cosiddetti mercati “umidi” si reitera ormai da diversi anni, coinvolgendo istituzioni, associazioni animaliste, scienziati.  Negli ultimi mesi, in tutto il mondo, si sono moltiplicate le petizioni per chiudere o regolamentare questi mercati fondati sulla promiscuità, dove ai banchi di frutta e verdura si affiancano i venditori di animali vivi, spesso stipati in spazi angusti, e macellati sul posto. La pandemia ha reso più stringenti problematiche già note e annose, come la difficoltà di garantire le più comuni norme igieniche e la crudeltà inflitta agli animali. Eppure, la diffusione dei wet market – frequentatissimi e perfettamente integrati in determinati sistemi di consumo –  continua a essere capillare, nonostante i riflettori siano stati puntati, nell’ultimo anno, principalmente sulla Cina: nello stato di New York, per citare un contesto decisamente diverso, il Dipartimento dell’agricoltura ne conta almeno 80, peraltro in vicinanza di scuole, parchi, quartieri residenziali, in violazione di legge.

Il consumo di animali selvatici. La posizione dell’Oms

Soprattutto in Cina, però, la questione è strettamente connessa al diffuso consumo di animali selvatici. In piena emergenza sanitaria, come già annunciato in passato in analoghe situazioni di crisi, il Governo si era impegnato a vietarne definitivamente la vendita e il consumo, senza mai procedere sino in fondo: nel Paese il consumo degli animali selvatici vale 18 miliardi di dollari e impiega oltre 6 milioni di persone, soprattutto in zone rurali. Difficile, dunque, porre limiti troppo stringenti, nonostante ormai ben oltre il 50% della popolazione cinese si dichiari contraria alla pratica. Ma ora è l’Oms a tornare sulla questione, esortando a sospendere la vendita degli animali selvatici vivi nei mercati alimentari: “Gli animali, in particolare quelli selvatici, sono la causa di più del 70% di tutte le nuove malattie infettive trasmesse agli esseri umani, molte delle quali determinate da nuovi virus”, scrive nero su bianco l’Organizzazione Mondiale della Sanità. “I mammiferi selvatici, in particolare, rappresentano un rischio reale per la comparsa di nuove malattie“, si legge ancora nel comunicato stilato con l’organizzazione mondiale per la salute animale e il programma ambientale delle Nazioni Unite.

Polli in gabbia in un wet market

L’indagine nei wet market di Wuhan

Per ridurre la diffusione delle zoonosi, gli esperti individuano un piano che arrivi a prevedere non necessariamente la sospensione delle vendite – che comunque è la prospettiva più auspicabile – ma il miglioramento delle condizioni igieniche nei mercati interessati e la formazione di ispettori veterinari chiamati a controllare l’applicazione delle regole e a sensibilizzare venditori e clienti ancora restii ad abbandonare la pratica. Queste figure deputate alla sorveglianza, inoltre, avrebbero le competenze per individuare sul nascere la presenza di nuovi agenti patogeni potenzialmente pericolosi per l’uomo, scongiurando la rapida diffusione dei virus, che invece in passato ha trasformato Wuhan nel pericoloso focolaio che oggi tutti conosciamo. Sebbene da tempo la comunità scientifica ritenga i wet market una minaccia per la salute pubblica, l’Oms non aveva finora preso una posizione netta sulla questione, tacciata dalle associazioni animaliste di avere un atteggiamento troppo permissivo nei confronti di certe pratiche non solo pericolose, ma anche inutilmente cruente. Lo scorso febbraio, però, la squadra internazionale di esperti dell’Oms ha avuto per la prima volta in via libera, accordato dal governo cinese, per visitare e indagare sul mercato di Wuhan. L’indagine del team, formato da professionisti con esperienza in veterinaria, virologia, sicurezza alimentare ed epidemiologia, si è protratta per sei settimane, iniziando dalla visita al mercato di Baishazhou, uno dei più grandi mercati umidi di Wuhan. E deve aver fornito all’Organizzazione anche nuovi elementi per pronunciarsi con più forza per lo stop alla vendita degli animali selvatici vivi.

a cura di Livia Montagnoli

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