Il logo di Vinitaly all'ingresso di Veronafiere

Vinitaly si terrà a giugno

La 54esima edizione di Vinitaly si terrà dal 20 al 23 giugno 2021, insieme a Enolitech e Sol&Agrifood. Stavolta Veronafiere ha deciso di giocare d’anticipo e senza tergiversare ha annunciato le nuove date, frutto di un’attenta verifica con le istituzioni per avere previsioni attendibili sulla curva pandemica e di un sondaggio che ha coinvolto il mercato, con l’obiettivo di individuare un periodo in cui anche i buyer extra europei possano partecipare a più eventi internazionali.

Lo spostamento a giugno” spiega Maurizio Danese, presidente di Veronafiere Spa “è in linea con la revisione del posizionamento dei calendari delle principali fiere internazionali italiane ed estere”.

“Vinitaly con OperaWine (prevista per il 19 giugno; ndr) e le rassegne concomitanti” sottolinea Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere Spa “si svolgeranno in un contesto temporale in cui il governo avrà avuto il tempo di predisporre le procedure di ingresso dei buyer internazionali nel nostro Paese. Nello stesso tempo in Europa vi saranno altri eventi rivolti alla promozione del settore vinicolo. Si tratta di una decisione strategica e sinergica per consentire agli operatori del mercato e dell’informazione, soprattutto quelli provenienti da Asia e Usa, che sono tra i principali visitatori delle nostre rassegne, di poter ottimizzare la loro partecipazione con un solo spostamento”.

Come cambia il calendario fieristico 2021

Sarà, quindi, la fine della primavera la nuova stagione del business vitivinicolo? Prima di Vinitaly, infatti, anche Wine Paris & Vinexpo Paris aveva annunciato lo slittamento da febbraio a giugno: dal 14 al 16. Dalla Francia, quindi, per i buyer internazionale lo spostamento su Verona sarebbe una continuazione ideale del viaggio. E adesso gli occhi sono puntati su ProWein per capire se e in che modo anche la fiera tedesca deciderà di inserirsi in questo nuovo calendario fieristico. Al momento la Messe Düsseldorf ha confermato le date di marzo (dal 19 al 23 marzo), optando per prolungare l’evento a cinque giorni (invece dei canonici tre) proprio per venire incontro all’esigenza di entrate contingentate. Ma la misura, decisa meno di due mesi fa, sembra già anacronistica, considerato che non sarà facile entro marzo poter tornare a livelli pre Covid e riuscire ad attrarre nel Vecchio Continente una presenza importante di buyer internazionali. Si attendono novità.

 

a cura di Loredana Sottile

 

 


LEGGI TUTTI GLI ARTICOLI
THE BEST IN ROME & LAZIO

Le botteghe di Trastevere sono ancora l’anima di un quartiere che non è solo turismo e movida, come negli ultimi tempi la cronaca ha spesso sottolineato. Questo rione è ancora il cuore pulsante di piccoli negozi dai prodotti genuini (così come di librerie, liutai e falegnami). Molte di esse sono esempi di resistenza storica, alcune altre sono di concezione più recente, ma il bottegaio è sempre quell’amico che consiglia i prodotti migliori per te, che impara a conoscerti e a salutarti la mattina quando passi davanti la sua soglia. Uno stile di vita e di acquisto che negli anni della grande distribuzione è venuto pericolosamente a mancare e che oggi, grazie a un ritorno dell’attenzione sulla qualità dei prodotti, è tornato a caratterizzare il fascino della spesa.

Nessuna classifica, ma una serie di segnalazioni che consigliamo di provare.

Roma Trastevere Macelleria Signorini

Macelleria Signorini

La macelleria Signorini è nella Trastevere del Belli, quella che con le spalle al Tevere si snoda sulla sinistra, precisamente in Via S. Francesco a Ripa. Qui Giuliano Signorini ha tirato su la sua prima serranda a 24 anni e oggi ne porta sulle spalle quasi 70. La clientela che frequenta questo posto ha un palato molto sensibile, a suo dire, ed è per questo che il banco offre solo selezioni genuine. Abbacchio viterbese, pollame biologico allevato all’aperto in grandi spazi, chianina da pascolo e molto altro, compresi dei semi preparati fatti da lui. “Una volta si comprava a prezzo fissato, del tipo: ‘mi dia mille lire di maiale’, oggi vanno molto gli straccetti che facciamo noi a mano e gli hamburger. Questi ultimi se fatti con carne di qualità, magari cotti al pepe verde, hanno un risultato appagante quasi quanto un filetto, con meno della metà della spesa”. Giuliano è un bottegaio con il suo libro di ricette sempre consultabile, ed è pronto a rispondere al telefono per dare consigli sulle cotture e ricevere feedback sul risultato. Grande attenzione all’immagine e consegne delivery in molte zone della Capitale.

Macelleria Signorini – Via di S. Francesco a Ripa, 50 – 06 5812764 – www.macelleriasignorini.com[email protected]

Roma Trastevere Norcineria Iacozzilli

Norcineria Iacozzilli

Il norcino non è solo l’abitante di Norcia (PG), ma una figura artigianale che implica il saper lavorare le carni suine, fino a produrne tagli e salumi. Le due serrande aprono in Via Natale del Grande nel 1924 e la famiglia Iacozzilli ne prende possesso nel 1954. Questo negozio di generi alimentari che conserva l’atmosfera d’altri tempi, si caratterizza per la produzione artigianale di salumi e pasta fresca. Qui si possono acquistare prodotti che arrivano direttamente dal loro laboratorio: salsicce, guanciale, salami e un notevole prosciutto di montagna, tagliato a mano. “Anche la porchetta, un’altra nostra specialità che serviamo calda, viene lavorata da noi e poi preparata ad Ariccia da altri maestri artigiani. Con il nostro prosciutto facciamo confezionare dei tortellini fatti a mano. Per offrire sempre il meglio che possiamo, ci piace pensare di unire la nostra tradizione e professionalità, con quella di altri artigiani”. Così Piero Iacozzilli racconta il suo banco con orgoglio, rafforzando sempre di più l’idea di poter essere un bottegaio di fiducia “perché – guarda – tanto oggi anche i prodotti così detti di marca degli ipermercati, hanno i prezzi che abbiamo anche noi, solo che ne sai sempre meno. Non è vero che siamo cari. Sono convinto si tornerà a comprare cose buone in botteghe come questa, dove noi ci mettiamo la faccia nel garantire la qualità”.

Norcineria Iacozzilli – Via Natale del Grande, 15/16 – 06 5812734 – [email protected]

Roma Trastevere Antica_caciara-Roberto

Antica Caciara

L’Antica Caciara è uno degli storici negozi trasteverini. Un luogo che dal 1900 abita la base del palazzo e che attraverso tre generazioni, ancora oggi mantiene l’identità sulla quale è nato. Generi alimentari ricercati attraverso un rapporto diretto con i piccoli produttori. Dal ciauscolo al Pecorino Romano DOP, che è il loro prodotto di punta insieme a un’ampia selezione di formaggi nazionali ed esteri. Il Pecorino Romano qui arriva a forme intere da 50kg e si impila fino a formare un muro di due metri. Il buon odore di cacio invade gli ambienti e la strada, mentre Roberto racconta con orgoglio quello che nacque con suo nonno e che dopo suo padre è oggi tra le sue mani. Mentre indica tutti i suoi ritagli di giornale, spiega bene la differenza tra i pecorini romani e quello sardo, specificando che quest’ultimo nasce proprio dal consorzio laziale. L’accoglienza di Roberto e della moglie è restituisce l’immagine esatta di chi ha creato un mestiere imparando in bottega, arrivando a custodire un tesoro prezioso che rischia di svanire. “Noi resistiamo da decenni perché raccontiamo storie vere e vendiamo cose genuine, non possiamo dare fregature”.

Gastronomia Antica Caciara – Via di S. Francesco a Ripa, 140 a/b – 06 5812815 – www.anticacaciara.it[email protected]

Roma Trastevere Pasticceria Valzani_Michaela e sorella

Pasticceria Valzani

Neanche tanto nascosta in Via del Moro, la pasticceria Valzani offre al primo sguardo il suo respiro storico. Una vetrina decisamente retrò e un’esposizione di prodotti tradizionali, quasi persi nel tempo, ci dicono che siamo di fronte a un’insegna che racconta quasi cento anni di storia. Un laboratorio nato nel 1925 e che la famiglia Valzani, dopo 89 anni di lavoro, cede nel 2014 ai suoi dipendenti. La storia di un passaggio generazionale non strettamente familiare, ma legato a un principio di famiglia allargata. Quest’attività è da sempre conosciuta per le lavorazioni con il cioccolato, tra le quali la Sacher Torte e i Diavoletti, che sono un loro brevetto a base di cioccolata e peperoncino. Prodotti che rimangono la loro punta di diamante, come ci racconta Michaela, insieme alla pralineria e ai dolci tipici romaneschi come il Pangiallo, il Panpepato e i Mostaccioli. “Facciamo tutto artigianalmente secondo le ricette originali, lavoriamo molto con il cioccolato e non abbiamo prodotti da colazione, di espresso produciamo cannoli siciliani e meringhe con la panna”.

Pasticceria Valzani – Via del Moro 37 a/b – 06 5803792 – www.valzani.it[email protected]

 Roma Trastevere Drogheria Innocenzi

Drogheria Innocenzi

Questa bottega affaccia su Piazza san Cosimato nell’angolo con Via Natale del Grande. Qui si possono trovare delle vere rarità gastronomiche e molti prodotti di nicchia. L’ingresso, tra scaffali e sacchi di legumi e semi secchi, ci riporta ai mercati esotici di altre città e scavando nelle origini, è proprio nelle contaminazioni che troviamo la storia di questo posto. Raffaele Innocenzi è un ragazzo giovane e insieme a sua sorella, sono la terza generazione a portare avanti la drogheria che il nonno ha rilevato nel 1947. Un luogo con una storia ancora più antica e che apre le porte, come negozio di generi alimentari, nel 1884. Negli anni l’evoluzione è stata caratterizzata proprio dal nonno, che cercò di importare a Roma il maggior numero di prodotti possibili da ogni parte del mondo. È così che oggi la drogheria Innocenzi risulta conosciuta non solo dai romani, a caccia di genuine ricercatezze, ma anche da diversi continenti e dai molti stranieri, turisti o residenti, che vengono qui a scoprire il Made in Italy e a comprare i prodotti del loro paese. “Lavoriamo la carne da sempre cercando di migliorarci e offrire cose uniche, che altrove non puoi trovare, come il nostro Cotechino che stiamo già preparando per il Natale”.

Drogheria Innocenzi – Via Natale del Grande, 31 – 06 5812725

Roma Trastevere Renella_2

La Renella

Per chi ha vissuto le notti trasteverine fino alle prime ore del mattino, non è un segreto l’odore del pane caldo che avvolge i vicoli tra Via del Politeama, Vicolo della Renella e Via del Moro. Questo forno rimane un presidio del quartiere e, nonostante un cambio di gestione di qualche anno fa, continua a sfornare con la stessa qualità sia pane che pizza alla pala. I suoi forni a legna vengono accesi per la prima volta nel 1848, e ancora oggi rimangono uno dei segreti del filone, simbolo di questo panificio. Un pane non sciapo dalla mollica morbida e dalla crosta dorata e croccante. Ma non è l’unico prodotto di questo panificio: qui possiamo trovare anche panificazioni a base di farine come kamut, segale, mais e cereali. Tutte frutto di lavorazioni manuali con un solo passaggio a macchina dell’impasto.

Forno La Renella – Via del Moro 15 – 06 5817265 – www.larenella.com[email protected]

Roma Trastevere Pasta all’uovo Sorelle Piras

Pasta all’uovo Sorelle Piras

Tre sorelle sarde nel 1986 hanno visto in Trastevere un sogno, e hanno deciso di inseguirlo. Pina, Simona e Caterina producono ogni pasta fresca e la loro clientela è quasi totalmente romana, ma anche gli stranieri non disdegnano di riportare in patria la loro pasta. Fanno tutto orgogliosamente a mano nel loro piccolo laboratorio semi-interrato, dalla pasta ripiena come gli agnolotti, i tortellini e i ravioli, fino agli gnocchi di patate. Immancabili sono le specialità sarde, dagli gnocchetti ai culurgiones e alle seadas. “Mio fratello aveva un ristorante in piazza, all’epoca, e abbiamo deciso di trasferirci qui e aprire un nostro laboratorio, facciamo tutto artigianalmente”.

Pasta all’uovo Sorelle Piras – Via del Moro 32 – 06 5803759

Roma Trastevere Er_Cimotto(1)

Frutteria Er Cimotto

Questa frutteria apre le porte circa dieci anni fa, ed è la prima insegna delle meno storiche. Un negozio di nicchia però, che è frutto di una storia comunque antica e legata al quartiere. Michela Buccilli, la titolare, fa parte della grande famiglia che abita Via Benedetta da sempre, con la trattoria storica Checco er Carrettiere. Così, in Piazza S. Giovanni della Malva, nasce una frutteria che punta tutto sul contatto diretto coi produttori, dal chilometro zero ai frutti esotici, con uno spazio dedicato al bio. Un punto di riferimento per i trasteverini a caccia di primizie, ma anche per chi cerca prodotti che hanno origini più lontane. Non solo frutta ma anche latte fresco in bottiglia di vetro, yogurt biologici e pane di Lariano, insieme a castagne viterbesi e bergamotto calabrese. “Puntiamo alle persone e alla qualità, selezioniamo le nostre aziende agricole con grande cura e ci piace instaurare con loro non solo rapporti di lavoro, ma anche di amicizia”.

Frutteria Er Cimotto – Piazza S. Giovanni della Malva 6 – 06 5806460 – www.frutteriaercimotto.it[email protected]

Roma Trastevere Otaleg_Radicioni

Gelateria Otaleg!

Marco Radicioni è una persona a cui piacciono i quartieri. Tra i grandi maestri del gelato italiani, dopo la sua prima apertura a Monteverde, qualche anno fa ha scelto Trastevereperché questo è il quartiere simbolo di questa città, c’è storia, c’è turismo, c’è gioventù, ma soprattutto c’è il popolo”. Qui vengono molti stranieri che vivono a Roma e che magari abitano proprio in questa zona, ma la clientela è molto romana. Marco ha puntato su un gelato realizzato artigianalmente con materie prime molto selezionate e che spesso compra proprio qui, dai suoi amici negozianti. Un lavoro apprezzato da subito e che fortunatamente lo porta a fidelizzare i suoi clienti. I suoi sono gelati dal sapore intenso e dalla consistenza piena e avvolgente. Oltre ai classici stagionali, troviamo tantissimi gusti, frutto di creatività e grandissima tecnica, come cioccolato Madagascar 70%, crema mammona, mascarpone, vaniglia, mandarino e biscotti, orzo e miele o arachidi salate con cioccolato e arachidi croccanti. “Qualcuno il gelato lo mangia tutto l’anno, ma ancora non è vero che si vende sempre, sui grandi numeri che fanno aprire la serranda a una bottega come questa, rimane un prodotto stagionale”.

Gelateria Otaleg! – Via di San Cosimato 14a – 338 6515450 – www.otaleg.com[email protected]

Roma Trastevere Le-levain-Solfrizzi

Boulangerie e pasticceria Le Levain

Un altro laboratorio di nuova concezione, aperta da Giuseppe Solfrizzi nel 2014. Levain significa lievito madre in francese, e questa boulangerie e pasticceria di stile francese è diventata in breve tempo il tempio della lievitazione trasteverina, un luogo in cui si coniuga grande tecnica e continua ricerca, formazione e attenzione al dettaglio. Giuseppe è un maestro pasticcere e un bottegaio che non nasconde i numerosi sacrifici per essere arrivato – oggi – a far valere il proprio talento e la propria passione, ma senza mai cedere sulla qualità: in laboratorio si lavorano solo materie prime d’eccellenza, senza alcun tipo di prodotto lavorato o semi-lavorato, nessun additivo, aroma o conservante. Nel piccolo bancone dolci come tarte citron, macaron, eclair e sablè breton, ma anche baguette, pane di solina, integrale e di segale. Per la boulangerie, imperdibili i croissant dolci e salati, il pain au choccolat, la madeleine, le brioche e la chausson.

Boulangerie e Pasticceria Le Levain – Via Luigi Santini 22/23 – 06 47543834 – www.lelevainroma.it[email protected]

Roma Trastevere Antonio_Marino-Le-Vignerons

Enoteca Le Vignerons

Dieci anni di storia per questa insegna, sei passati nel quartiere Tor Pignattara e altri quattro a Trastevere, in Via Goffredo Mameli. Siamo negli spazi di Antonio Marino e Les Vignerons è un angolo di mondo dedicato principalmente ai vini naturali di piccoli produttori e ai microbirrifici artigianali. “Non c’è niente di innovativo nei vini naturali, non c’è nessuna scoperta e forse non dovrebbero neanche chiamarsi così. Il vino deve essere sempre ‘naturale’ e quando parliamo di questo metodi di produzione, parliamo di come il vino si è sempre fatto. Credo sia solo un ritorno, come per altre cose, all’artigianalità di una produzione vinicola”. Antonio sta lontano dalle mode e spera che l’avvicinamento verso questo tipo di vino sia un processo culturale, invece che una tendenza. Nel mentre, sui suoi scaffali troviamo numerose etichette, alcune introvabili altrove, frutto di un lavoro di ricerca cominciato dieci anni fa, quando decise di investire con la sua compagna in questo settore. All’epoca era davvero una scommessa e, oggi, Trastevere rappresenta per loro il giusto crocevia tra cultura e turismo enogastronomici.

Enoteca Le Vignerons – Via Goffredo Mameli 61/62 – 06 64771439 – www.levignerons.it[email protected]

Roma Trastevere Door-to-Door

Door To Door – Zia pasticceria

L’ultima bottega arrivata a Trastevere, in ordine di tempo, è in realtà un piccolo laboratorio ricavato in tempi di Covid da Zia, blasonato ristorante dello chef Antonio Ziantoni. Door to Door non ha serranda, ma una porticina verde di legno che affaccia su via Luigi Santini al civico 7a, un dolce speakeasy da dove fuoriesce qualcosa di più delle preziose monoporzioni del talentuoso pasticcere Christian Marasca. Qui si lavora su ordinazione, in attesa di una vera e propria sala degustazione, e in carta si trovano diverse tipologie di dolce e salato disponibili anche in delivery. Millefoglie ai lamponi e tourbillon (anche maxi) tra le monoporzioni, cake di carote e al limone per la prima colazione, gelato ai mirtilli e acquavite e alla robiola di capra, queste alcune primizie insieme alla biscotteria, alle torte e ai barattoli di creme spalmabili come il caramello salato.

Door to Door – Zia Pasticceria – Via Luigi Santini 7a – 342 1736030 – www.ziarestaurant.com[email protected]

A sentire questi negozianti, ovviamente pesa la mancanza del turismo in questa fase, e in tanti lamentano la scomparsa di quei tour gastronomici che qualche guida faceva con gli stranieri. Per molti non era solo un’occasione per la vendita, ma anche per far conoscere prodotti e sapori grazie al proprio mestiere, un momento di vera soddisfazione. Accogliere, far degustare, far scoprire, raccontare una storia: questi sono fattori importanti, venuti a mancare a questi artigiani anche a causa di un sostanziale disinteresse della cittadinanza indigena. Un atteggiamento di sufficienza che speriamo cambi presto.

a cura di Andrea Febo

torta bagnata con alchermes

Le origini dell’alchermes

È l’ingrediente principale per una buona zuppa inglese, la bevanda che conferisce gusto ma soprattutto colore al dolce: l’alchermes è un liquore da sempre utilizzato prettamente in pasticceria, perlopiù nel Centro Italia, con buone probabilità di origine araba. Sono stati, però, gli spagnoli a introdurlo nella Penisola, dove trovò terreno fertile nella città di Firenze: è proprio lì, infatti, che veniva preparato nell’Officina dei frati di Santa Maria Novella, dove era conosciuto come elisir di lunga vita. I Medici ne erano grandi estimatori, in particolare Caterina de’ Medici che, una volta sposata con Enrico II di Orléans, fece conoscere il prodotto anche in Francia, dove veniva chiamato appunto “liquore de’ Medici”. A trascrivere per primo la ricetta nel 1743 fu fra’ Cosimo Bucelli, direttore dell’Officina, mentre il primo prezzario risale al 1859.

pesche dolci all'alchermes

Com’è fatto l’alchermes

Il nome deriva dall’arabo al-qirmiz, che significa cocciniglia, termine con cui si indica il colorante ricavato dall’omonimo insetto che dona il tipico rosso intenso alla bevanda. Cremisi, per la precisione, una tonalità scura che negli impasti dei dolci regala riflessi rosa shocking. La ricetta originale prevede l’uso di alcol, zucchero, acqua, cocciniglia, scorza di arancia, acqua di rose e tantissime spezie: cannella, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo e fiori di anice. Si tratta, infatti, di una preparazione profumata e aromatica, dalla consistenza sciropposa e un alto livello zuccherino, la cui gradazione alcolica si aggira al 20/21%. Riconosciuto prodotto agroalimentare tipico della Toscana, l’alchermes viene ancora oggi prodotto nell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta di fra’ Cosimo Bucelli, ma è diffuso già da tempo in tutte le regioni italiane: in passato, in Sicilia veniva chiamato Archemisi e veniva utilizzato contro i “vermi da spavento”, ovvero per calmare i bambini durante un incubo o nei momenti di paura.

alchermes di Paolo Brunelli

L’alchermes di Paolo Brunelli e Oscar Quagliarini

In pasticceria sono le pesche dolci e la zuppa inglese i dolci in cui viene impiegato maggiormente, ed è proprio dalla voglia di creare un’autentica e golosa zuppa inglese che l’artigiano marchigiano Paolo Brunelli ha avuto l’intuizione di creare un alchermes a proprio marchio, con la complicità del bartender Oscar Quagliarini. Tutto ha inizio un anno e mezzo fa, quando Brunelli sceglie di rivisitare il dolce in occasione di un laboratorio durante il congresso gastronomico Identità Golose: “Mi sono reso conto allora che non c’era un’ampia scelta di prodotti di qualità facilmente reperibili. In quel periodo Quagliarini aveva annunciato che avrebbe aperto un locale a Senigallia e ho colto l’occasione per chiedergli di realizzare insieme il liquore”. Inizialmente era stato prodotto per l’evento ma poi, come spesso accade, i due amici si sono lasciati travolgere dall’entusiasmo e hanno deciso di ragionare su una produzione maggiore e pensata per il pubblico, “consona alla nostra filosofia lavorativa, quindi che fosse naturale e di qualità”.

zuppa inglese

L’alchermes da bere

Soprattutto, un alchermes che non fosse usato solo come bagna per i dolci, ma anche come liquore di fine pasto, da impiegare nella mixology e – perché no – anche in cucina (“il risotto all’alchermes è buonissimo!”). Dopo diversi esperimenti, i due sono giunti a una versione soddisfacente: “Non volevamo coloranti, abbiamo provato con la barbabietola in polvere ma il sapore non era granché e il liquido tendeva a separarsi, così abbiamo alla fine ceduto alla cocciniglia, ma diluita in acqua, dal sapore meno invadente e intenso rispetto a quella a cui solitamente siamo abituati”. Il liquore è volutamente zuccherino, “è una delle caratteristiche principali dell’alchermes”, con gradazione alcolica al 23% e profumato con la classica infusione di scorza d’arancia, cardamomo e tutte le altre spezie della ricetta originale.

La vendita e la degustazione

La presentazione ufficiale è avvenuta proprio durante l’inaugurazione del locale di Quagliarini, durante la quale è stato preparato un gin con velluto di alchermes, “in questo modo, il liquore viene valorizzato e degustato in purezza”. E a proposito di degustazione: per assaporarlo a fine pasto, Brunelli consiglia di berlo freddo con qualche cubetto di ghiaccio, “magari anche una fetta di arancia”. Il prezzo è comprensibilmente più alto rispetto a quello dei liquori in commercio: 27 euro per una bottiglia da 500 ml, al momento disponibile solo online sul sito web di Brunelli. A breve, verranno prodotte poi anche bottiglie da 2 litri pensate per gelatieri, pasticceri e professionisti del settore, “il liquore sarà lo stesso, solo in formato più grande: è ora di restituire dignità all’alchermes e trattarlo al pari di tante altre materie prime di qualità”.

paolobrunelli.me/

a cura di Michela Becchi

Cosa c’entrano le neuroscienze con la ristorazione? Tanto, tantissimo, se si pensa che studiano i meccanismi che governano i processi percettivi e decisionali. Anche per quel che riguarda cibo e vino. Lo spiega Vincenzo Russo, docente di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing all’Università IULM di Milano, Direttore del Master in Food and Wine Communication di IULM e Gambero Rosso e autore di Neuroscienze a Tavola. I segreti del cervello per avere successo nella ristorazione, in uscita nei prossimi giorni per i tipi di Guerini. Un libro che si rivolge a chi ha la responsabilità di creare esperienze enogastronomiche, di cui la dimensione della degustazione è solo una parte, fortemente influenzabile da altri fattori. Comprendere come funziona il nostro cervello di fronte al cibo, e quali stimolazioni influenzano la percezione di quel che mangiamo e beviamo è un alleato nella comprensione delle dinamiche di mercato. In che modo?

neuroscienze a tavola

Percezione e sensazione

“Innanzitutto c’è da chiarire che la percezione e la sensazione sono due cose diverse” spiega Russo. “La prima è il risultato della somma di vari elementi, tra cui la sensazione. Ed è una ricostruzione che fa il cervello di fattori consapevoli ma soprattutto inconsapevoli. Che” continua “sono tra il 50 al 90% delle attività del cervello”, elementi che condizionano la nostra percezione e – di conseguenza – le nostre decisioni. “La risonanza magnetica evidenzia che certi stimoli attivano la parte più antica del cervello, il sistema limbico, che si muove in maniera automatizzata e involontaria”. In questa parte del cervello risiedono alcune aree – l’amigdala, l’insula, il nucleus accumbens – direttamente collegate con le emozioni negative (come paura, disgusto, ansia) o positive (come piacere e gusto) che giungono prima di qualsiasi considerazione razionale. Sono le ghiandole che si attivano quando – vedendo qualcuno che finge gioia e felicità – sentiamo qualcosa che non ci convince. Anche se non sappiamo il perché.

Quando il sistema limbico si attiva, mette in moto delle reazioni istintive che avvicinano o respingono. Sono reazioni molto veloci, circa 13 millisecondi, le prime a emergere. Quelle che ci fanno dire che prima di essere macchine pensanti che si emozionano siamo macchine emotive che pensano. Tra gli elementi che incidono sul sistema limbico, vi sono gli aspetti ambientali – luci, rumori, suono, folla, profumi come quello del pane o della vaniglia da forte connotato emotivo – o informazioni del prodotto come il suo design, la sua storia, il suo prezzo.

L’importanza delle aspettative

A tal proposito è illuminante un esperimento che ha coinvolto un gruppo consumatori non esperti, cui si è fatto testare due vini con prezzi molto diversi. Per la maggioranza, il più costoso era più buono. In realtà si trattava dello stesso vino. “Questo ha a che fare con le aspettative”. Si tratta di una reazione indotta da un’informazione, evidenziata – anche in questo caso – dalla risonanza magnetica: “sapendo di bere un vino costoso, si attiva in misura maggiore una parte della corteccia orbito frontale, che entra in gioco quando una cosa al gusto o all’olfatto ci piace”: questo significa che una informazione può cambiare la percezione di quanto si assaggia.

L’impatto dell’ambiente. La musica

Alcuni dettagli, quindi, non solo rendono più gradevoli gli ambienti, o arricchiscono la conoscenza di un prodotto, ma riescono a cambiare il modo in cui si “sentono” i sapori. Per esempio, la musica ad alta frequenza tende a essere associata ai sapori dolci. Alcuni esperimenti hanno evidenziato che, nell’assaggio di un Amarone accompagnato a una musica ad alta frequenza, “si percepisce una incongruenza dei suoni acuti rispetto alla profondità del vino”, mentre un test su 350 persone ha abbinato un Aglianico a una sensazione sonora (musica ad alta o bassa frequenza, Beach Boys o Carmina Burana), e una tattile, morbida o ruvida “spingendo la percezione del vino verso sentori più dolci o amari, secondo i casi”.

L’impatto dell’ambiente. I colori

Anche il messaggio visivo passa prima per il sistema limbico, e poi va nella corteccia visiva primaria”. Certe reazioni si attivano in maniera coerente con l’immagine che si ha di fronte. Cosa significa? Che quel che si vede, condiziona il modo in cui si percepisce quel che si mangia. Circa il 50% cellule cerebrali sono deputate alla visione che anticipa e condiziona altre percezioni come quelle del gusto, si chiama “dominanza sensoriale visiva”. Un succo di frutta il cui colore è reso più rosso con elementi insapori, sembra più dolce e fruttato di uno non colorato. Perché succede? “Il nostro sistema cerebrale registra una stimolazione e si prepara a certe percezioni”. Nel caso della luce di un ambiente, un altro esperimento effettuato in una cantina, illuminata con una luce rossa e poi una verde, ha dimostrato come la prima esaltasse le sensazioni di dolcezza e aumentasse in modo significativo la probabilità di acquisto di un vino tendente al dolce come certi Riesling.

ristorante

L’impatto dell’ambiente. La luce

La luce artificiale e quella naturale hanno un impatto diverso sul nostro cervello, “perché nella nostra retina ci sono cellule fotosensibili alla luce che producono un  ormone, la melanina, e sono attivate dalla luce calda o naturale”. La melanina ha la capacità di stimolare il sistema limbico migliorando l’umore, attivando anche la memoria, “rendendo un’esperienza particolarmente memorizzabile”. Più di un’altra equivalente, ma vissuta in un ambiente diverso. È evidente quanto una sala ben illuminata sia importante. “A volte basterebbe poco per migliorare le cose, come una pellicola oscurante o qualcosa che limiti la luce di certi frigoriferi per le bevande”.

L’impatto delle persone. L’accoglienza

I neuroni specchio si attivano se una cosa la facciamo o se la vediamo fare, come quando qualcuno davanti a noi prova disgusto e noi di conseguenza”. Ciò vale anche per le espressioni dei visi, che spesso rivelano molto più delle parole. “Se chi mi accoglie non è felice di farlo, lo percepisco”. E questo prescinde persino dall’immagine che si registra (il meccanismo di identificazione vale anche nel caso di non vedenti di fronte a immagini fotografiche, secondo la teoria della “visione emotiva cieca”); è la capacità di riconoscere le emozioni altrui in maniera automatica e istintiva. E di reagire di conseguenza. Riportando questa informazione nella ristorazione, è chiaro che una cattiva gestione dell’accoglienza rende l’esperienza deludente. “Sono piccole regole molto efficaci per creare un’esperienza positiva”. Qualche esempio? “Quanto costa a chi accoglie presentarsi con il proprio nome, dire che sarà lui o lei a occuparsi degli ospiti e accompagnare al tavolo?”. Dove, entro pochi minuti deve arrivare il menu.

Il menu: un biglietto da visita

“Il menu è il biglietto da visita del ristorante”. Comunica chi si è o si vuole essere, può esprimere qualità, freschezza, cura “per esempio presentando un numero contenuto di pietanze, in coerenza con una dimensione di valori che oggi spinge verso autenticità sobrietà semplicità naturalezza”. Ma non è solo questo: un menu può condizionare le scelte del cliente. Scrivere solo cheese cake o “New York Style cheese cake con salsa di cioccolato God”, spiegando in maniera articolata e coinvolgente il prodotto, è una strategia che – se usata nella giusta misura – può aumentare la vendite di quel dolce e la cifra che le persone sono disposte a pagarlo. L’uso di un colore, una sottolineatura o un elemento a contrasto guida lo sguardo, e volendo anche la scelta. “Mettendo a confronto dei menu, in cui accanto alla cifra si aggiungeva la scritta dollari, il simbolo, o nulla, si è conteggiato fino a 5 dollari in più a comanda per i tavoli con il menu con il solo numero. Il cervello riconosce alcuni elementi come positivi o negativi”. Il prezzo è un fattore respingente, attiva l’insula, ghiandola deputata al disgusto nel nostro sistema limbico. E, dato che il cervello percepisce gli elementi in tempi diversi e le decisioni razionali arrivano dopo le quelle istintive, si possono influenzare le scelte. “Alla vista di un cioccolato, le reazioni emotive di attrazione e repulsione sono precedenti alla decisione di acquistare o meno la tavoletta”.  Prima c’è la sensazione di piacere, determinata dall’attivazione del Nucleo Accubens, poi il freno legato al prezzo (l’insula), poi la scelta (corteccia prefrontale). Lasciare più spazio alla parte del piacere, prima di comunicare il costo può spingere all’acquisto. Stiamo semplificando informazioni e contesti complessi, naturalmente. Nel considerare il valore di un piatto entra in gioco tutto, anche le posate: “quelle più pesanti fanno percepire il prodotto come di migliore qualità”. Anche se un cibo cattivo non diventerà buono per questo. Sicuramente un prodotto buono, con alcuni accorgimenti, potrà essere percepito migliore.

Dal libro alle lezioni con gli chef

“Nel libro ho raccolto e analizzato diversi esempi di studi e analisi di come le neuroscienze si possono applicare alla ristorazione”. Ma poi il passo ulteriore avverrà in aula, con il coinvolgimento di chef che più o meno consapevolmente applicano queste nozioni. Si tratta di tecniche note a tanti –per esempio Oldani, Borghese e Bartolini – e che vengono trattate in maniera approfondita all’interno del Master in Food and Wine Communication, giunto ormai alla nona edizione, realizzato da IULM e Gambero Rosso e prossimo a ripartire nei primi giorni di febbario 2121. “Stiamo costruendo un percorso formativo che riprenda tutte queste informazioni” e le declini in esempi pratici e utili, sia con corsi in presenza (appena sarà possibile farlo) che attraverso una versione online del suddetto master che partirà al marzo 2021. Un corso rivolto ai molti patron che – anche a fronte di una buona cucina – non riescono a formulare in modo sistemico una strategia per il successo. “Molti non si rendono conto quanto basti poco far percepire un’esperienza come di qualità. Per farlo” conclude “non serve stravolgere il ristorante”.

Neuroscienze a tavola – a cura di Vincenzo Russo – Guerini – 208 pp. – 24 €

a cura di Antonella De Santis

Gelato alla muffa nobile

Ci ha abituati alle sorprese, Stefano Guizzetti, e la sua esplorazione nel limbo dei ricordi – da cui nascono gusti di gelato insoliti e affascinanti – prosegue instancabile su nuovi sentieri di sperimentazione. Dopo quello barricato, alla brace e al sottobosco, infatti, il proprietario di Ciacco (gelateria con 3 sedi fra Parma e Milano, vincitrice del premio per il miglior gelato gastronomico 2019 della Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso) è riuscito a creare anche un gelato stagionato a base di muffa nobile, Viaggio in Cantina, new entry nella linea dedicata ai gelati del ricordo. Progetto, quest’ultimo, che coniuga una minuziosa ricerca di laboratorio con l’introspezione psicologica. L’obiettivo? Far dialogare sfera emotiva, cultura gastronomica e tecnologia alimentare, catturando (e rendendo accessibili a tutti, tramite l’assaggio) vecchie reminiscenze sospese nelle maglie del tempo. Che danno vita a un dessert oltre il dessert.

Stefano Guizzetti, gelatiere di Ciacco

Ciacco e i gelati del ricordo

I miei primi gelati rispecchiavano fedelmente la materia prima. Oggi li definirei quasi una mimesi della natura“, racconta Guizzetti. “Nel corso degli anni, però, il processo di creazione si è evoluto, finché ho iniziato a concepire prodotti gastronomici adatti al food pairing. Il gelato può essere uno strumento del racconto con potenzialità inesplorate“. Da questo spunto di riflessione nascono i gelati del ricordo, realizzati spesso con materie prime non edibili e tecniche raffinate; vere e proprie miscele che attingono a un bagaglio di esperienze comuni per regalare ai clienti il piacere di una degustazione immersiva. “Il primo gelato del ricordo che ho realizzato è stato quello con infusione ai semi di erba medica“, spiega il maestro gelatiere di Ciacco. “Ha un gusto estremamente particolare, che riproduce sensazioni nitide nella memoria delle persone. Hai presente quando vai d’estate nei campi e respiri il profumo dell’erba falciata che sta essiccando al sole? “.

Gelato al sottobosco
Gelato al sottobosco

Come nascono i gelati del Ciacco Lab?

Con l’ampliamento della linea, i prodotti hanno richiesto una fase di elaborazione più complessa. “I primi gelati del ricordo nascono dalla combinazione di ingredienti inusuali. Quello ispirato al sottobosco è composto da uno sciroppo fatto con le gemme di abete, mentre il gelato alla brace prevede l’aggiunta di olio affumicato, quindi il profumo e il sapore ricordano una grigliata estiva in campagna con gli amici. Con il gusto barricato, invece, le cose si complicano un po’, perché entra in gioco la dimensione del tempo. Sembra un controsenso, ma in questo caso il gelato va fatto invecchiare“. Proprio così: Guizzetti lo inserisce in barrique di rovere passate a fiamma, che rimangono sottovuoto a 65°C per una settimana. Così il calore consente l’estrazione delle note tanniche tipiche del legno (“rum, vaniglia, affumicatura“), e il gelato matura come fanno i grandi distillati. Ora alla lista si aggiunge il gelato prodotto a partire dalla muffa nobile.

Gelato del ricordo ala cera d'api
Gelato alla cera d’api

Il gelato di Ciacco con muffa nobile

Con Viaggio in Cantina ho voluto ricreare un mix di percezioni olfattive differenti: nello specifico, la sensazione di umidità, la presenza invadente della muffa e il sentore rancido tipico dei sotterranei in cui vengono messi a stagionare gli insaccati”, spiega Guizzetti. “Per riuscirci ho impiegato frutta e grasso di maiale. Protagonista è la pera, che viene cotta nel lattosio e inoculata con la muffa nobile tipica dei formaggi brie, il penicillumcandidum”. Dopo la procedura, il frutto rimane per 5-6 giorni in condizioni di temperatura e umidità controllate; pian piano, dunque sulla superficie si sviluppa una patina bianca simile a quella dei prodotti caseari, commestibile ma poco gradevole al palato: una muffa che rende bene l’idea di lipolisi. Ma cosa si fa, poi, con la pera così trattata?

Gelato alla muffa nobile
Gelato alla muffa nobile

Un gelato stagionato da degustazione

Ho scelto di abbinarla a un gelato aromatizzato con del grasso di suino nero, che prelevo da un prosciutto degli Appennini parmensi sottoposto a 7 anni di invecchiamento”, precisa il gelatiere. “La parte grassa dell’animale con la stagionatura si evolve, diventa elegante e acquisisce una nota rancida tendente alla nocciola”. Ne deriva un sorbetto ricco di sfumature: “Si passa dalla consistenza vellutata e il retrogusto pungente del formaggio alla freschezza della pera, che sgrassa la bocca sul finale”. Un gelato da degustazione che invita a viaggiare attraverso i ricordi per vivere un’esperienza multisensoriale. È proprio il caso di dirlo: non tutte le muffe vengono per nuocere.

Ciacco- Viale Mentana 91/A – 43121 Parma / Strada Garibaldi 11 – 43121 Parma / Via Spadari 13 – 20123 Milano – www.ciaccolab.itPagina Facebook

a cura di Lucia Facchini

 

 

 

 

 

Tavolo nel dehors dell'hotel Savoy a Firenze

Le difficoltà della ristorazione a Firenze

Tra le città italiane più colpite dalla desertificazione dei centri storici che è diretta conseguenza della paralisi del turismo internazionale, Firenze sta attraversando mesi molto difficili. Ristorazione e settore l’ospitalità scontano l’assenza di visitatori stranieri e, nelle ultime settimane, una nuova chiusura forzata delle attività, determinata dall’inserimento in zona rossa della Toscana. In attesa di riprendere, ci si muove tra restrizioni e speranze con l’intenzione di sopravvivere alla crisi. E l’amministrazione cittadina prova a sostenere uno degli asset più importanti per l’offerta turistica del territorio. Se, nei giorni scorsi, ha fatto discutere l’ordinanza varata per scongiurare gli assembramenti (in sostanza, il divieto di consumare prodotti da asporto, caffè compreso, nel raggio di 50 metri dal locale interessato, per sensibilizzare il pubblico a una corretta fruizione del servizio take away), ora il sindaco Dario Nardella prova a riconquistare la fiducia degli esercenti annunciando la proroga delle concessioni per l’occupazione di suolo pubblico a tutto il 2021.

Tavolini all’aperto per tutto il 2021

Dunque, in città, bar e ristoranti potranno usufruire gratuitamente di un dehors su strada, grazie alla concessione straordinaria già approvata nei mesi scorsi e finora valida fino al 31 dicembre 2020, che si protrarrà nel nuovo anno, nel tentativo di dare respiro al settore e riconquistare la fiducia dei clienti che vogliono concedersi un pasto fuori limitando i rischi. Firenze, come altre città d’Italia e del mondo, si è dimostrata da subito favorevole a garantire più spazio all’aperto per lo svolgimento delle attività di ristorazione: soluzione che si è rivelata preziosa durante l’estate, e potrebbe dare ulteriore slancio a partire dalla prossima primavera. E infatti è favorevole l’accoglienza riservata all’annuncio da Confartigianato Imprese Firenze: “È stata una misura che ha avuto un ottimo successo, portando benefici soprattutto a quei locali che non potevano rispettare il distanziamento dei clienti all’interno e permettendo di garantire un servizio in assoluta sicurezza” ha spiegato il segretario generale Jacopo Ferretti. “Insieme ce la faremo”, twitta a proposito il sindaco Nardella, che si dichiara intenzionato a sostenere l’economia locale anche con un fondo per le piccole imprese. “Lasceremo la possibilità di occupare maggiore spazio di suolo pubblico con sedie e tavolini a tutti i locali”, continua accodandosi all’endorsement che Dario Franceschini aveva sostenuto in occasione dell’Assemblea annuale Fipe, pochi giorni fa (“le città sono più belle, vivibili, e anche più sicure con meno macchine parcheggiate e più dehors”).

Il tema, quando sarà possibile riaprire e tornare ad allestire i nuovi dehors in strada, sarà quello di controllare che tutti rispettino le regole, perché l’iniziativa si trasformi davvero in un bel caso di riarredo urbano che valorizzi lo spazio pubblico a beneficio della collettività. E di chi, al servizio del pubblico, lavora con serietà.

Bottiglie di grandi vini italiani

L’asta di Wannenes dedicata a Wine&Spirits

Con i ristoranti ancora chiusi, il mondo del vino sta vivendo un periodo particolarmente complesso. Ma oltre ai wine-shop on line, c’è un altro canale di vendita che, nonostante la pandemia, non si è fermato, e che anzi ha fatto registrare risultati in crescita. È quello delle aste dei fine wines, che hanno trovato un loro naturale sbocco nelle vendite a distanza tramite Internet o telefonicamente.

È per questo che Wannenes, prestigiosa casa d’aste nata a Genova nel 2001, specializzata nel mondo dell’arte, ma che da più di un anno ha iniziato un percorso anche nel mondo del vino, ha deciso di organizzare una vendita i prossimi 2 e 3 dicembre. In partnership con il Gambero Rosso, l’asta Wine&Spirits si distribuirà su quattro tornate nei due giorni, e vedrà protagonisti ben 1069 lotti, frutto del lavoro di un dipartimento in forte crescita, guidato da Gelasio Gaetani d’Aragona: “Questo catalogo è una straordinaria occasione per conoscere la varietà del vino italiano. Una selezione ampia e quasi provocatoria nella sua volontà di esaltare la vitalità e la fantasia dell’enologia italiana e internazionale. Infine, il meglio di champagne, rum, grappe e whisky, che avvicineranno i grandi collezionisti ad autentiche rarità del variegato mondo dei distillati”.

Bottiglie di Sassicaia

I lotti all’asta. Rarità e bottiglie pregiate

Ovviamente citare tutte le etichette in vendita è impresa impossibile; ma alcuni lotti sono talmente prestigiosi da non poter non essere citati. Si parte dal Sassicaia di Tenuta San Guido, con diverse verticali, una delle quali con annate che vanno dal 1994 al 2014 (lotto 443, stima 3.800 – 4.200 euro). Numerosi anche i lotti dedicati a Ornellaia, tra i quali spicca una cassa da collezione numerata di 12 bottiglie Collezione 2000 – 2003 (lotto 522, stima € 2.000 – 3.000; le annate 2001 e 2002 premiate con i 3 bicchieri Gambero Rosso). Non poteva mancare Gaja, con una selezione di varie annate di bottiglie Barolo e Barbaresco (una rara collezione di 15 bottiglie del 1975 verranno esitate con una stima di 1.100 – 1.500 euro, lotto 10). Rimanendo in Piemonte, verranno esitati anche il Barolo Arborina 1975 di Elio Altare (lotto 71, stima 700 – 900 euro), 12 bottiglie di Barolo Fossati Case Nere Riserva 10 anni del 2007 di Roberto Voerzio (1.600 – 2.000 euro, lotto 106), 6 bottiglie del Barolo Monfortino 2013 di Giacomo Conterno, in confezioni originali da tre bottiglie (3.500 – 4.500 euro, lotto 123), una magnum di Barolo 1989 di Bartolo Mascarello (900 – 1.100 euro, lotto 57). E poi ancora Valentini con un Montepulciano ’92; il Baffonero di Rocca di Frassinello con una verticale di sei bottiglie dal 2012 al 2017 e un doppio magmum del 2015; I Sodi di San Niccolò con due confezioni da sei bottiglie con annate varie e un doppio magnum del 2015 (lotto 310, stima 450 – 900 euro); 12 bottiglie di Amarone del Valpolicella Vigneto di Monte Lodoletta del 2013 di Dal Forno, in confezioni originali di 6 bottiglie; una sezione dedicata a Masciarelli con i suoi Montepulciano d’Abruzzo Villa Gemma, come le tre bottiglie dal 1999 al 2003.

I formati particolari

Non mancheranno nemmeno i formati particolari: come ad esempio una eccezionale Balthazar (12 litri) di Tignanello 2015 in cassa di legno, pochissimi esemplari al mondo (lotto 488, stima 5.000 – 7.000 euro), una Jéroboam (3 litri) di Pergole Torte del 2000, (lotto 395, stima 700 – 900 euro), una Salmanazar (9 litri) di San Leonardo 2006, quotato 650 – 850 euro (lotto 227). Terminiamo segnalando tra gli spumanti vecchie annate di Annamaria Clementi di Ca’ del Bosco e una rara Riserva Centenario 1902 – 2002 di Ferrari Lunelli (lotto 285, stima 500 – 700 euro).

Sfogliando il catalogo della prossima asta promossa da Wannenes – dichiara Marco Sabellico, curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso – sembra di ripercorrere la storia della più importante tradizione vitivinicola italiana, che il Gambero Rosso, in oltre trent’anni di edizioni di Vini d’Italia, ha sempre raccontato in maniera puntuale. Sono molti i vini premiati con i nostri Tre Bicchieri, un vero e proprio attestato di qualità che rappresenta una certezza anche per i numerosi buyers internazionali che partecipano alle vendite di questo genere. La partnership con Wannenes, in questo momento storico particolarmente complesso per il mondo del vino, è un’ulteriore azione da parte nostra verso la promozione e la valorizzazione di uno dei nostri patrimoni più prestigiosi”.

Bottiglie di grandi vini francesi

Le etichette francesi

Ma a rendere ancora più speciale questa incredibile selezione concorrono anche molte etichette francesi: menzioniamo una bottiglia di Château d’Yquem del 1922 (lotto 753, stima 500 – 700 euro), una di Château Latour del 1955 (lotto 764, stima 500 – 700 euro); saranno presenti inoltre 12 bottiglie di Château Petrus del 1985 in due lotti (lotto 233, stima 4.000 – 6.000 euro; lotto 234, stima 5.000 – 7.000 euro), due lotti di Château Lafite Rothschild del 1986 (lotto 237, stima 2.000 – 3.000 euro; lotto 238, stima 1200 – 1.500 euro), e 4 bottiglie di Château Mouton Rothschild 1985 (lotto 239, stima 800 – 1.200), famoso oltre che per il vino leggendario anche per le etichette illustrate che dal 1945 hanno impreziosito le bottiglie, realizzate da Picasso, Chagall, Mirò, Braque, Tàpies, Francis Bacon, Dalì, Balthus, Jeff Koons, e perfino da un acquerello del Principe Carlo d’Inghilterra.

Per quanto riguarda gli champagne segnaliamo 6 bottiglie di Dom Pérignon Cuvée vintage 2002 Andy Warhol (lotto 691,stima 1.500 – 2.000 euro), un Mathusalem (6 litri) di Dom Pérignon Cuvée Vintage del 1996 (lotto 684, stima 2.000 – 3.000), una magnum di Cristal 2006 di Louis Roederer (lotto 662, stima 200 – 500 euro), un magnum di Exclusive Ruinart in gabbia d’Argento (lotto 508 stima € 700 – 900).

I distillati

Concludiamo con i distillati tra cui spiccano un Bowmore del 1957 38 Years Old (lotto 937, stima 5.000 – 7.000 euro), e della stessa etichetta una bottiglia del 1963 – 30 Years Old Anniversary (lotto 938, stima 5.000 – 7.000 euro). Infine, diversi imbottigliamenti di Macallan, tra i quali un 25esimo Anniversario (lotto 988, stima 1.800 – 2.200 euro), un Ardbeg 1975 Samaroli (lotto 925, stima 1.000 – 1.500 euro), e un Johnny Walker Blue Label Edizione Giorgio V (lotto 967, stima 200 – 500 euro).

 wannenesgroup.com/

Scarica il catalogo | Partecipa all’asta

Olive verdi e nere in salamoia

Olive in salamoia. Le caratteristiche

Regina degli aperitivi. Compagna di ciotola, di vino e birra. Piccolo ingrediente capace di fare la differenza in un piatto, in una frittura (se vi piacciono le olive ascolane, ecco la ricetta che fa per voi) o su una pizza. Ve li immaginate il baccalà in umido, le fettine alla pizzaiola o una tiella di Gaeta con un’oliva molliccia, quasi disfatta, insapore, se non ossidata o ammuffita? Eppure, l’oliva è ancora considerata la figlia minore dell’ulivo, il ramo cadetto rispetto all’olio, considerato il rampollo nobile della pianta. “Ma se la si fa bene, è una principessa”, sorride Francesco Gabriele, una laurea in Scienze Politiche, studi sull’olio prima di dedicarsi alle olive da mensa al naturale, delle quali propone in salamoia una decina di cultivar diverse.

Olive verdi e nere

Non tutte le olive possono diventare da tavola. Devono avere calibro grande, come la bella di Cerignola, o un’alta percentuale di polpa in rapporto al nocciolo, almeno l’80%, come la piccola taggiasca. Altra caratteristica fondamentale è lo spiccagnolo, ovvero l’agevole distacco della polpa dal nocciolo. Il colore va dal verde giallognolo al nero o rosso vinoso-violaceo, ma anche rosa pallido per le olive cangianti. L’importante è che la polpa sia soda e ricca di zuccheri, necessari per la fermentazione dell’oliva durante il processo di maturazione. Perché l’oliva da tavola non va consumata tout court appena staccata dalla pianta: prima di poterla portare in tavola deve subire un processo di deamarizzazione e fermentazione.

Le varietà italiane di olive in salamoia

Si fa presto a dire oliva. In Italia, terzo produttore di olive da mensa a livello europeo, se ne contano 60 varietà, provenienti soprattutto da Sicilia, Puglia e Calabria, regioni più prolifiche anche in termini di quantità. Ma sono solo 4 le cultivar con certificazione Dop: Oliva Ascolana del Piceno (cultivar ascolana tenera; qui vi indichiamo gli indirizzi migliori per acquistarla), Oliva di Gaeta (itrana), Nocellara del Belìce, Bella della Daunia (Bella di Cerignola). In pole position da anni per ricevere la certificazione europea la peranzana Alta Daunia (come vi abbiamo raccontato qui). Ma in commercio si trovano quasi solo anonime olive verdi e nere, senza l’indicazione della tipologia.

Olive verdi e nere

Per il nostro contest abbiamo preso in esame le olive in salamoia con nocciolo (a parte un paio di casi, schiacciate e denocciolate sott’olio), anche di varietà straniere, come la kalamata, ma coltivate e trasformate nel nostro Paese, anche di filiera chiusa. In lizza oltre 50 campioni di 15 cultivar differenti, degustati alla cieca e valutati da assaggiatori specializzati nella degustazione di olio evo, alcuni anche in olive da mensa, e da un docente universitario di analisi sensoriale. Ne è uscita fuori una classifica di 23 olive da tavola, a prescindere dalla cultivar, dalla dimensione e dal colore. La maggior parte contengono additivi – acido lattico, acido citrico, acido ascorbico e acido acetico – per correggere l’acidità. Nella scheda di valutazione è indicato il peso sgocciolato della confezione con relativo prezzo. I prezzi sono quelli consigliati al dettaglio.

Le migliori olive in salamoia: la classifica

1- Nocellara dell’Etna verdi in salamoia (TQB – Tanto Quanto Basta)

Vaso di vetro da 200 g. Prezzo: 5,10/7,20 euro

Chapeau a Giuseppe Pappalardo, chef con esperienza ventennale che ha fondato TBQ, azienda di selezione di prodotti gastronomici artigianali. Ma anche a chi ha lavorato queste grandi olive, per calibro e prestazione, deamarizzate in modo naturale e confezionate con acido lattico e acido acetico. Vincono la classifica quelle in vaso di vetro (c’è anche la confezione in busta) per le esplosive note di naso e bocca e le sensazioni tattili. L’aspetto un po’ rugoso e ammaccato è riscattato da delicati profumi erbacei di oliva fresca e salamoia leggera, e soprattutto da un gusto straordinariamente pieno, equilibrato e complesso. Le note del frutto rincorrono e si uniscono ad altri sentori vegetali in un abbraccio emozionante: asparago, carciofo, cardo, pomodoro verde, erba fresca. Bellissima sensazione al morso, carnosa, croccante e succosa con spiccagnolo elevato. Pulizia, persistenza.

Olive verdi di Tanto quanto basta

TQB- Belvedere (SR) – Via Jonica, 16 – 0931711839 – 3347724738 – www.tantoquantobasta.com

2- Termite di Bitetto (I Contadini)

Vaso di vetro da 320 g. Prezzo: 6,70/7,40 euro

I Contadini, azienda di 20 ettari nel tacco d’Italia creata nel 1960 dalla famiglia Trentin, specializzata in conserve di filiera chiusa da agricoltura integrata, non ne sbaglia una. Neanche nelle olive in salamoia, arrivando al secondo posto con la termite di Bitetto, deamarizzata in modo naturale in soluzione salina per 6-12 mesi e confezionata solo con acqua, sale integrale e succo di limone. Di medio calibro, sane, omogenee nel calibro, di colore dal verde al marroncino violaceo, emanano un piacevolissimo profumo vegetale e floreale di salamoia gentile e mandorla dolce. Il gusto è rotondo, dolce, sapido il giusto, gradevolmente acidulo e amarognolo; forse manca un po’ di complessità ma brilla per eleganza, freschezza, pulizia e persistenza. Gli aromi sono coerenti al naso, verdi e naturali. Morso eccellente: carnoso, sodo, croccante, con spiccagnolo molto alto.

Olive verdi i Contadini

I Contadini- Ugento (LE)- Strada provinciale 290 km 1- Felline-Torre San Giovanni-  0833555227- www.icontadini.it

3 ex aequo- Leccina (De Carlo)

Vaso di vetro da 190 g. Prezzo: 4,60/6,40 euro

Frantoiani da generazioni, i De Carlo propongono anche una linea di olive da mensa, Le Olive, salendo sul podio con la cultivar leccino. Filiera chiusa: le drupe, provenienti dall’azienda agricola di famiglia, sono lasciate fermentare naturalmente sotto salamoia per circa 6 mesi, quindi scottate in acqua acidificata e invasettate insieme ad acido citrico. Aspetto tipico e impeccabile: piccole e allungate, sane, pulite e giovanili, ben selezionate, colore uniforme, verde giallognolo virato al rosato. Il profumo è fresco e vegetale di oliva e di salamoia naturale. Il sapore è molto armonico, pulito, rotondo e persistente, con un delicato amarognolo finale. Gli aromi richiamano l’oliva sana e gustosa, ma anche molto altro: spezie, erbe aromatiche, tabacco, mandorle, ricordi di fumo e pasticceria. Texture carnosa, polposa, croccante ma anche morbida e succosa. Spiccagnolo non perfetto.

Olive De Carlo

De Carlo – Bitritto (BA) – Via XXIV Maggio, 54b – 080630767- www.oliodecarlo.com

3 ex aequo- Iannotta

Vaso di vetro 180 g. Prezzo 4,50/6,30 euro

Non manca nulla a queste oli- ììve di filiera chiusa: bellezza, profumo, gusto, seduzione al morso. Perfette ma credibili, omogenee nel calibro medio, nella forma rotondeggiante, nel colore verde oliva tendente al rosato-marroncino e nell’aspetto sano. Invitanti anche il profumo e gli aromi, freschi e delicati ma di carattere, con fragranti sentori dolci vegetali di buona oliva, erbe aromatiche (alloro soprattutto) e salamoia naturale (deamarizzazione in acqua e sale per circa 6-8 mesi). La sapidità è alta ma ben bilanciata da una punta di acidità, una piacevole nuance amarognola e una delicata dolcezza vegetale. Grande persistenza. Struttura eccellente, soda, carnosa e abbastanza croccante. Spiccagnolo molto alto, buccia appena fibrosa. Molto buona anche l’itrana bianca bio, non perfetta all’occhio e con un gusto non del tutto centrato ma con un profilo aromatico complesso e originale.

Olive Itrana Iannotta

Iannotta – Sonnino (LT) – via Capocroce, 10 – 0773947005 – 3393445032

Al panel di degustazione hanno partecipato Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio e di olive), Simona Cognoli (assaggiatrice di olio e di olive), Diana De Santis (docente di tecnologie alimentari, analisi sensoriale e consumer science all’Università degli Studi della Tuscia), Elisa Galli (assaggiatrice di olio e di olive), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso e assaggiatrice di olio), Fabiola Pulieri (assaggiatrice di olio) ed Elvan Uysal (giornalista enogastronomica e assaggiatrice di olio).

a cura di Mara Nocilla

QUESTO è NULLA…

Nel mensile di novembre del Gambero Rosso potete consultare la classifica completa delle 23 migliori olive in salamoia scelte nel corso del nostro blind test. Non solo: trovate anche i consigli dello chef Igles Corelli, del pizzaiolo Marco Mascucci, del gelatiere Marco Radicioni e dell’head bartender Solomiya Grytsyshyn per impiegare le olive in moltissimi piatti diversi, dai secondi alla pizza, dai contorni al gelato. E poi, tutte le dritte per togliere l’amaro dalle olive!

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui

La copertina di Ricette Rubate

Forno Brisa. Perché un libro?

Evocare ricette rubate fa subito immaginare qualche antico manuale di cucina scovato in cantina. Il ricettario di Forno Brisa, invece, mette in fila tutt’altro genere di ingredienti e trucchi del mestiere. E di ricette di cucina, tra le pagine del primo libro edito da Cook_Inc (ma Vandenberg Edizioni, casa editrice toscana che fa capo ad Anna Morelli, è già nota in tutto il mondo per il bel lavoro portato avanti da anni col magazine omonimo), non se ne trova neppure l’ombra. Perché il manuale-racconto del Forno Brisa è dedicato ad artigiani, startupper e sognatori alle prese con un progetto di vita da realizzare, proprio com’è stato a Bologna, a partire dal primo laboratorio di panificazione in via Galliera, per crescere – un traguardo dopo l’altro – fino all’impresa di idee e persone che Brisa è oggi. E oltre. Di recente, grazie a una campagna di equity crowdfunding, la startup ha raccolto oltre un milione di euro (perché contano le persone, ma anche gli investimenti). Dunque, c’è spazio per raccontarsi, ed essere d’ispirazione per altri, senza la presunzione di rappresentare il migliore dei modelli possibili, e, anzi, mettendo l’accento sull’importanza di ascoltare gli altri, e condividere buone pratiche per crescere tutti (che è anche il principio fondante del nuovo Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani, di cui i ragazzi di Brisa sono vivaci fautori della prima ora). “Forno Brisa ha solo 5 anni di vita, non pensiamo di poter insegnare già qualcosa su come fare impresa, ma capita che tanti ci chiedano come abbiamo fatto. Una delle chiavi fondamentali è stata fare tesoro delle ricette degli altri, insegnamenti e spunti che abbiamo remixato e fatto nostri”, spiegano Pasquale Polito e Davide Sarti nell’introdurre il libro, in uscita il 30 novembre, ma già in prevendita sullo shop online di Forno Brisa.

Ricette Rubate. Il ricettario che non parla di cucina

Ricette Rubate quindi è un ricettario sui generis, che traccia le tappe fondamentali della realizzazione di un modello d’impresa artigiana contemporanea, dall’idea al consolidamento. Lo stile non è quello di un manuale didascalico e pedante, perché l’obiettivo è quello di condividere valori e idee utili, con la collaborazione di chi è riuscito a essere d’esempio per gli altri, da Carlo Petrini a Salvatore Ceccarelli, da Davide Longoni a BrewDog e Gian Luca Farinelli, per citarne alcuni. Personalità che si sono affermate in mondi diversi, accomunate però dalla volontà di credere nel valore delle idee. E, ciascuna a suo modo, tutte importanti per il percorso di crescita di Forno Brisa. Ognuno di loro, nel libro, espone la propria esperienza sotto forma di intervista, con la mediazione di firme riconosciute del giornalismo italiano.

Due pagine di Ricette Rubate

Idee e valori per fare impresa

E ogni testimonianza rafforza l’ossatura del libro, articolata per paradigmi che veicolano la realizzazione di un buon progetto: “Abbiamo scelto 11 pilastri fondamentali da cui partire e chiesto di approfondire direttamente a maestri e ispiratori da cui li abbiamo rubati. Attraverso il libro intendiamo condividerli con un pubblico vasto, per poter essere d’ispirazione o d’aiuto ai tanti che ci hanno domandato come abbiamo fatto, a chi vuole cambiare vita e avviare la propria startup per avere un impatto positivo nel mondo”. Si parte, chiaramente, dal modello artigiano, da cui discendono tutti gli altri punti. E si prosegue con l’impatto positivo delle aziende virtuose, con l’importanza di scegliere un maestro e di seguire una formazione ibrida, senza avere paura di mettere insieme teoria e pratica. Ma si parla anche di identità, luoghi “giusti”, rischio d’impresa, lucidità di visione e gioco di squadra. Non a caso, gli ultimi due punti, si concentrano sui due valori che oggi, a nostro avviso, meglio identificano la fisionomia di Forno Brisa (dentro e fuori dal laboratorio): il miscuglio come baluardo di una diversità da tutelare e la potenza della forma d’impresa collettiva.

Ricette Rubate – Forno Brisa – Vandenberg Edizioni – dal 30 novembre 2020 – 25 euro – https://shop.fornobrisa.it/prodotto/ricette_rubate/

Taralli pugliesi

Di buoni motivi per sgranocchiare taralli, piuttosto che crackers o patatine, potremmo elencarne un’infinità. Queste sfiziose ciambelline salate Made in Sud ci ricordano che anche lo snack più semplice può regalare immense soddisfazioni (e creare una sana dipendenza). Del resto, la breve lista di ingredienti e le tecniche di lavorazione artigianali sono un ottimo pretesto per cedere alla golosità (se poi volete provare a farli in casa, qui trovate sia la ricetta salata che quella dolce con glassa di zucchero). Bisogna però distinguere i taralli pugliesi da quelli napoletani, perché ciascun prodotto ha delle caratteristiche specifiche. Andiamo a scoprirle con l’aiuto degli esperti.

La storia dei taralli: qual è il più antico?

Pugliesi o napoletani, i taralli nascono dall’inventiva della cucina popolare, capace di sfruttare a proprio vantaggio le necessità quotidiane per creare ricette sempre nuove. Ma in quale regione sono nati? Probabilmente la tradizione più antica è quella dei taralli pugliesi, che già dal 1400 venivano preparati nelle dimore contadine con pochi ingredienti facilmente reperibili (oggi, invece, li realizzano molti panifici di qualità); un’ipotesi plausibile, se consideriamo che hanno un impasto molto meno ricco rispetto ai cugini napoletani. Qui le scarse testimonianze storiche si intrecciano con le leggende, come quella di una mamma costretta ad aguzzare l’ingegno in tempo di carestia, cui venne in mente di prepararli con i pochi prodotti che aveva in casa per sfamare i figli.

Taralli pugliesi

I primi taralli napoletani

E in Campania? Secondo Matilde Serao – autrice de Il Ventre di Napoli- si diffusero alla fine del ‘700 come stratagemma dei panifici per recuperare lo “sfriddo”, avanzo di pasta lievitata che non bastava per formare dei panini; i fornai lo condivano quindi con strutto e pepe e modellavano le striscioline ottenute a forma di anello; poi, una volta cotti, i taralli venivano venduti alle osterie o ai passanti in strada in modo da ricavarne qualche soldo. L’aggiunta delle mandorle -che, come vedremo, è prerogativa del tarallo napoletano- risale invece all’inizio dell’800.

In entrambi i casi i taralli erano serviti perlopiù con il vino, sia dai contadini pugliesi (che li offrivano ai loro ospiti come modesto benvenuto) sia dagli osti napoletani, per stimolare la sete degli avventori (proprio in questo contesto nasce l’espressione “finire a tarallucci e vino”, metodo sempre valido per risolvere le controversie di chi esagerava con l’alcool). Ma quali sono le differenze fra i due?

Taralli napoletani e cantucci

L’antica preparazione dei taralli pugliesi

Per definizione il tarallo è un biscotto salato e, in quanto tale, dev’essere sottoposto a una doppia cottura, prima in pentola e poi al forno“, spiega Roberta Genghi, proprietaria dello storico tarallificio Genghi’s di Bari. “Così facevano le nostre nonne: bollivano l’impasto il pomeriggio e mettevano i cerchietti dorati a riposare coperti da un canovaccio per tutta la notte. La mattina seguente li facevano cuocere “a primo forno”, quindi prestissimo, verso le 6.  Purtroppo, oggi sono poche le attività che rispettano la tradizione, perché la fase di bollitura richiede tempo e fatica; serve però a ottenere un tarallo della giusta consistenza. Per compensare, le aziende industriali ricorrono spesso alla cottura a vapore nei forni moderni, ottenendo un biscotto molto meno croccante“.

Produzione taralli Genghi's
Taralli pugliesi Genghi’s

Caratteristiche dei taralli pugliesi

Oltre al metodo, anche la ricetta varia a seconda del produttore e della città d’origine, ma si possono individuare alcuni tratti comuni. “Anzitutto, gli ingredienti base sono 4: acqua, olio extravergine, farina e sale. Noi utilizziamo una farina di grano tenero di tipo 0 e un olio monocultivar Coratina dal gusto molto intenso, che ci permette di non aggiungere vino. Confrontando numerose ricette locali e fonti storiche, siamo giunti alla conclusione che il vino bianco si impiega solo nei casi in cui l’olio scelto ha un sapore neutro e un aroma tenue, oppure quando ne vengono miscelati diversi tipi (fra cui, purtroppo, rientra spesso anche la sansa)”. E le spezie? Si sa, i pugliesi amano preparare i taralli con i semi di finocchietto. “Noi siamo piuttosto legati alla tradizione, quindi o li facciamo così, o aggiungiamo all’impasto prodotti regionali come la Cipolla rossa di Acquaviva o il Cece nero della Murgia Carsica”, conclude Roberta.

Taralli Genghi's
Prodotti del tarallificio barese Genghi’s

Taralli napoletani. Le differenze rispetto ai cugini pugliesi

Il tarallo napoletano differisce da quello pugliese per ricetta e tecniche di cottura: la prima vede l’impiego di strutto- grasso animale alternativo all’olio di oliva- e lievito, mentre la seconda avviene direttamente in forno, senza bollitura. Ad accomunare le due specialità regionali, invece, è la lavorazione dell’impasto, che una volta raggiunto il giusto grado di elasticità viene suddiviso in panetti, da cui si ricavano dei cordoncini lisci. Infine, tramite la giunzione delle estremità si ottiene la tipica forma a ciambella. Tornando ai taralli napoletani, il gusto dipende soprattutto dalle proporzioni fra gli ingredienti. “È il quantitativo di strutto a determinare il risultato finale”, ci spiega Massimiliano Malafronte, proprietario dell’omonimo panificio di Gragnano, attività storica giunta alla terza generazione. “Un tarallo napoletano che si rispetti ne contiene almeno il 40%, ma noi preferiamo arrivare al 50%. La versione tradizionale è quella “sugna, pepe e mandorla”, in cui la frutta secca -sia intera che tritata- arricchisce di sapore il prodotto”.

Taralli napoletani Malafronte
Taralli napoletani del panificio Malafronte a Gragnano

Taralli napoletani: dalla cottura all’assaggio

Come dicevamo, i taralli partenopei vengono infornati subito dopo la preparazione dell’impasto, saltando il passaggio in acqua bollente. Ma la cottura prevede due step: “una prima fase a temperatura standard, fino a doratura, e una seconda fase di asciugatura (intorno ai 110 °C) che serve a eliminare ogni residuo di umidità dall’impasto e a rendere il biscotto croccante. Questo piccolo stratagemma fa sì che il prodotto si conservi a lungo, anche fino a 4-5 mesi. Teoricamente anche di più, ma dobbiamo considerare che il tarallo napoletano contiene i grassi dello strutto e delle mandorle, che con il passare del tempo tendono a irrancidire”, osserva Massimiliano. Ovviamente l’abbondante quantità di lipidi incide anche sulla consistenza delle ciambelline, che sono “simili alla pasta frolla, più friabili e meno croccanti di quelle pugliesi. E di grandezza maggiore, per via del lievito che le fa gonfiare leggermente in cottura”.

In entrambi i casi, uno snack tradizionale di cui andare fieri (e da mangiare a volontà).

Panificio Malafronte- Via Castellammare 146- 80054, Gragnano (NA)- www.malafronte.org

Tarallificio Genghi’s- Cassano delle Murge Km 1,5- 70021 Acquaviva delle Fonti (BA)- www.taralligenghi.it

a cura di Lucia Facchini

 

index.php
Abbonati a Premium
X
X