degustazione vino

Negli ultimi anni i vini pregiati, quelli di superlusso, oltre a essere l’ossessione dei degustatori professionisti, sono diventati per molti un bene rifugio sicuro e sempre più attraente. Secondo il Knight Frank Luxury Index, questi beni sono cresciuti in valore di un notevole 147% negli ultimi dieci anni, con rendimenti medi stimati del 10,46% all’anno per gli ultimi 3 anni. Ne abbiamo parlato con Gabriele Gorelli, primo Master of wine italiano e brand ambassador di Oeno, il gruppo leader nel settore degli investimenti del fine wine.

gabriele gorelli foto Giuseppe Sanfilippo

Possiamo affermare che oggi i fine wine sono un lusso per pochi?

Io credo che si debba fare un passo indietro e pensare a cosa riuscivamo a bere anche meno di 10 anni fa: quello che allora potevi acquistare a 100 euro, oggi lo si compra sette volte tanto. Diciamo, quindi, che si tratta di una nicchia che è cresciuta in maniera verticale. Inoltre, oggi, certi vini neanche li trovi più in commercio, se non rivolgendoti al mercato secondario, con i relativi incrementi del costo.

Il motivo?

Principalmente perché sono cambiate le logiche di mercato e le strategie del valore. E poi, il fatto di essere diventato un settore elitario dipende principalmente dalla scarsità del prodotto. Meno sono le bottiglie sul mercato, più cresce il valore e, quindi, il prezzo. È un cane che si morde la coda e che è caratterizzata da una filiera allungata.

Come si colloca oggi l’Italia in questo mercato?

Decisamente in crescita. Fino al 1986 (anno dello scandalo del metanolo) c’erano pochissimi vini con una continuità stilistica e qualitativa. Poi le cose sono cambiate, sebbene, a oggi, bisogna ammettere che non esiste ancora nel nostro Paese quella tradizione protratta nel tempo che ci permette di annoverare i nostri produttori nel cosiddetto establishment dei fine wine. Questa, però, è anche un’opportunità, perché ci colloca in una posizione di grande fermento. E poi, l’indice Liv-ex ci dice che l’Italia è il terzo Paese più “scambiato”, dopo Bordeaux e Borgogna.

E quali sono le denominazioni italiane che sono riuscite, in questi 30 anni, a conquistare lo status di fine wine?

C’è un’assoluta predominanza della Toscana con più del 50% delle quote. Questo soprattutto per merito dei Supertuscan che nel tempo hanno saputo dimostrare tutta la loro modernità, a cui si aggiungono anche alcune etichette di Brunello e Chianti Classico. A seguire, per circa il 40% del mercato, c’è il Piemonte con i suoi Barolo e meno del 10% è appannaggio delle altre regioni. Si capisce come sia un percorso lungo che sta premiando chi aveva iniziato a intraprendere questa strada per primo.

Tra chi scommette sull’Italia, c’è anche Oeno Group, di cui sei brand ambassador…

Oeno Group nasce con un forte focus sul nostro Paese e oggi può contare su oltre 200 investitori italiani. La sua forza è che funziona per pacchetti di investimenti, “confezionati” ad hoc sui gusti del cliente, garantendo la consulenza e l’intermediazione necessarie per acquisire bottiglie rare e dal valore destinato a crescere. Oeno, infatti, è come una diga lungo il fiume dei fine wine: non ferma il corso, ma accumula i vini migliori, rilasciandone solo alcuni. Tante le soluzioni a disposizione che si rivolgono al ristorante di alta fascia, così come all’appassionato di vino, passando per l’esperto collezionista. Nell’ottica dell’investimento, una volta acquistato un prodotto lo si tiene là, aspettando che aumenti il valore. A quel punto si può decidere di rilasciarlo sul mercato o di riscattarlo, con il vantaggio di avere un costo per il magazzino fiscale (iva e duty) conteggiato sul prezzo iniziale di acquisto. Ma c’è anche una terza opzione.

Ovvero?

Una novità assoluta nel panorama dei fine wine e che risponde al nome di Oeno House al London Exchange: una wine boutique, nel cuore della City, dove si possono bere i migliori vini al mondo. In questo caso, l’investitore decide di vendere il proprio vino direttamente a chi lo consumerà e non al mercato dei collezionisti. L’avventore di questa enoteca è, infatti, un consumatore alto spendente che vuole comprare quel vino (e non un intero pacchetto di vini) per propria fruizione. Parliamo di bottiglie, ma anche di proposte al calice.

Non c’è il rischio che i fine wine, visti i loro costi, diventino un lusso da signori, allontanando i più giovani, già distratti da altri prodotti?

No, soprattutto in ottica di investimento e relativamente a un pubblico meno esperto di vini pregiati che, però, desidera ampliare le proprie prospettive di guadagno, diversificando il rischio del proprio portfolio. È un investimento molto lineare. Per gli appassionati, invece, si tratta di vini che avrebbero comunque messo in cantina. In questo modo hanno l’opportunità di scegliere se berlo o farlo fruttare.

a cura di Loredana Sottile

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THE BEST IN ROME & LAZIO

Se ti racconto come ci siamo conosciute… pare la scena di un film” fa Mariangela Castellana, che continua “è stato a un matrimonio, Cecilia ha un cane che si chiama Barolo, io sono appassionata di vini, e così abbiamo cominciato a parlare, mi ha raccontato di questo suo progetto a Roma”. All’epoca Mariangela faceva ancora l’avvocato, ma la passione per il buon bere era già grande, alimentata da assaggi, confronti, corsi su corsi: degustazioni, food and wine management, persino diritto alimentare nel percorso accademico. In un ristorante, però, non aveva mai lavorato. “Come tante persone, durante il lockdown mi sono chiesta cosa sarebbe successo se avessi seguito l’altra mia passione, quella del vino, appunto”. Detta così pare facile, ma Cecilia Moro ci ha messo un po’ prima di convincerla a fare il salto “diceva di no, ma sapevo che in fondo era più un sì. Certo” continua “era frenata dal fatto che aveva una carriera a Parma, ma la sua passione era evidente; e parlandoci mi sono accorta che aveva la mia stessa visione anche se non aveva alcuna esperienza”. Succedeva oltre un anno e mezzo fa, da allora ci sono stati incontri, riflessioni e viaggi, tanti viaggi per trovare i produttori giusti, quelli che piacevano a loro. “Per il prosciutto crudo, per esempio, ne abbiamo assaggiati più di venti”.

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Mariangela Castellana, Ceciila Moro, Andrea Riva

Adesso che il ristorante è aperto, Mariangela lo può dire: “il progetto lo abbiamo realizzato insieme”. Il passaggio da fruitrice ad addetta ai lavori è andato di pari passo con la realizzazione del progetto e in fondo anche il suo percorso precedente è stato d’aiuto: “so che sembra sconnesso, ma in realtà per certi versi sono mondi che si sono intrecciati, e poi ovviamente c’è la capacità di gestione, la curiosità e la voglia di affidarsi a chi ha più conoscenza”. I suoi mentori rispondono al nome di Mariella e Guido della locanda Mariella a Fragno, artefici di uno dei più splendenti esempi di osteria contemporanea (Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso), un posto in cui qualità del prodotto, del vino e della cucina vanno di pari passo con il valore umano. “Ci hanno preso sotto la loro ala, è nato un bel legame, ci sono venuti già a trovare, e ci sarebbe l’idea di fare delle cene a quattro mani, in futuro”. Intanto prendono sempre più le misure con quel locale aperto qualche settimana fa, giusto dopo Natale.

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tacos di polpo con patata paprika e la sua maionese

Tapas all’italiana da Untitled 53

In pieno centro, a un passo da Campo de Fiori, Untitled 53, Bites & Wines è un locale raccolto: 20-24 coperti di cui 4 al bancone, un tavolo al piano inferiore per piccole cene o degustazioni tra le bottiglie, e a breve un dehors con altri 10-15 posti. Su tutto, l’idea di creare uno spazio rilassato dove fermarsi in diverse ore del giorno e godere in libertà di una cucina confortevole, originale, a misura di gusti e appetiti diversi: “abbiamo diviso il menu in morsetti, morsi, compagni di bevute, paste e dolci” spiega Cecilia che racconta: “ho avuto questa folgorazione girando tra le tapasserie storiche di Valencia. Mi sono detta che un giorno avrei fatto qualcosa di simile a Roma”, passando da chef a ristoratrice, forte dell’esperienza francese al Chévre D’Or ad Eze, poco prima di tornare a Roma, dove gestiva una brigata di 15 persone. “Anche se” aggiunge “alcune cose che fino a che sei dipendente non le puoi neanche immaginare”.

L’idea di fondo è dare la possibilità di gustare più cose differenti, con piccoli assaggi e piattini da condividere, svincolati dalla classica suddivisione in portate, che comunque è possibile. Insomma: dal boccone per accompagnare un calice di vino al piatto di pasta, dalla miniporzione al percorso degustazione (uno da 4 e uno da 5 portate, rispettivamente a 35 e 50 euro), l’offerta è modulare e disponibile durante tutto l’orario di apertura, con una grande attitudine all’accoglienza: “può sembrare banale, ma in un momento in cui c’è molta agitazione, vorremmo che le persone si sentissero rilassate. Vorremmo che tutta questa passione rientrasse nel locale come in un flusso, con un ritorno in termini di empatia”.

dumping di coda alla vaccinara

Cosa si mangia da Untitled 53

Nei miei piatti porto quel che mi piace e quel che sono, e il percorso che ho fatto” spiega Cecilia. Gli accenni asiatici, per esempio, derivano dalle sue origini: “mia bisnonna era cinese e mia nonna ha abitato lì per una parte della sua vita, la cucina cinese l’ho conosciuta con lei e poi l’ho studiata, insieme ad altre asiatiche”. Il pesce? Quello deriva dalle esperienze lavorative al fianco di Gianfranco Pascucci e di Viviana Varese, dove da conosciuto il suo sous chef, Andrea Riva:loro mi hanno insegnato come lavorare il pesce e con loro ho formato la mia personalità gastronomica”, da Ugo Alciati eredita quel plin al tovagliolo, che il ripieno all’amatriciana mette subito in dialogo con la sua città, dando seguito a un approccio che racconta di viaggi, incontri, contaminazioni, dove fusion non è un’etichetta gastronomica ma la naturale conseguenza di questa attitudine verso l’altro. “Il concetto” racconta Mariangela “è riportare nei piatti i nostri viaggi, quelli fatti e quelli che faremo”.

carciofo alla giudia con matcha, alici e atolli

C’è tanta Roma in menu, con la sua tradizione, riportata filologicamente (con lo spaghettone Benedetto Cavalieri alla carbonara) o su cui “mette un po’ le mani” – come dice lei – per esempio nella Cacio e pepe iodata con brodo di anguilla affumicata, bottarga e zest di limone (foto di copertina) o nel Dumpling di coda alla vaccinara, che esprime quel legame tra Roma e la Cina; ancor più tappe fa il Carciofo alla Giudia con matcha, alici e ajoli che si muove tra la capitale, il Giappone e la Spagna che pure è molto presente: la patas bravas, il taco che strizza l’occhio al polpo alla gallega. “C’è una commistione di più cose” sintetizza, aggiungendo spunti qui e là: la passione per il pesce – crudo, marinato, ma anche in cotture come nel Salmone Upstream teriyaki flambè, rapa rossa, mela Granny Smith e kefir – le punte di acidità a dare contrappunti contemporanei, le suggestioni orientali. Una proposta frutto di esplorazioni e riflessioni, che rimane estremamente accessibile, “vogliamo che ognuno possa venire e divertirsi, giocare un po’, in base alle esigenze e alla possibilità mantenendo alta la qualità”. A garanzia, arrivano i fornitori, tra i più noti artigiani capitolini: Annibale, per esempio, per la carne e Galluzzi per il pesce.

 

Cosa si beve da Untitled 53

In carta un’ottantina di etichette, molto Champagne e Cremant – e qui si vede l’influenza della Mariella – selezioni di tutte le regioni d’Italia e per il futuro anche qualcosa di extra europeo,. “Sono prevalentemente piccoli vigneron, ove possibile che operano nel rispetto della natura, ma non sono per il naturale a tutti i costi, quando i difetti prevalgono sui pregi”. Per questo etichette e certificazioni non sono un imperativo: “molti vini di fatto sono bio, ma gli stessi produttori non hanno voluto fregiarsi di quell’etichetta perché per loro quello è semplicemente il modo corretto di lavorare”. Il criterio è la bontà, l’equilibrio, un certo modo di lavorare corretto in armonia. Si tratti di vino, come di birra, “sono craft beer di birrifici artigianali italiani, poi arriverà qualcosa dal Belgio, con qualche birra acida. Abbiamo poi una piccola selezione di gin”. Come per il cibo, massima libertà di fruizione durante tutto l’orario di apertura: dalla metà del pomeriggio durante la settimana e dalle 12.30 alle 21.30 la domenica. Chiusura lunedì e martedì: “si parla tanto di sostenibilità ed etica, ma mai verso chi fa questo lavoro. La prima materia di cui occuparsi sono le persone”.

 

Untitled 53 Bites & Wines – Roma – via del Monte della farina 53 – 06 87 93 08 60 – 375 71 50155  – www.untitledrestaurant.com 
Mercoledì e giovedì dalle 18 alle 22.30, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 17 alle 23, domenica
dalle 12:30 alle 21.30

a cura di Antonella De Santis

foto di Alberto Blasetti

Scopri la prima mappatura dei centri per i disturbi alimentari

La mappa dei centri per la cura dei disturbi alimentari

È il primo censimento in Italia fatto sui centri dedicati alla cura dei DCA, disturbi del comportamento alimentare, frutto del progetto MA.NU.AL che il Ministero della Salute, nell’ambito delle Azioni Centrali del CCM, ha affidato al Centro Nazionale Dipendenze e Doping dell’Istituto Superiore di Sanità. Attualmente, comprende i servizi ambulatoriali, residenziali e semi-residenziali appartenenti al Servizio Sanitario Nazionale, ma coinvolgerà presto le strutture del privato accreditato. Al 31 dicembre 2021, la mappatura conta 91 strutture su tutto il territorio: 48 centri al Nord – di cui 16 in Emilia-Romagna – 14 al Centro Italia e 29 tra Sud e Isole. Per un totale di 963 professionisti tra psicologi, psichiatri e neuropsichiatri infantili, infermieri e dietisti. Un censimento in continua evoluzione che al momento conta 8000 utenti.

I disturbi del comportamento alimentare in Italia

Uno strumento necessario per combattere queste problematiche, soprattutto considerando che i dati che emergono non sono dei migliori: si assiste a un peggioramento delle condizioni di anoressia, bulimia e binge eating disorder di chi era già malato. La pandemia non ha aiutato: come rilevato da uno studio britannico pubblicato sulla rivista Personality and Individual Differences, l’ansia e lo stress da Covid-19 hanno causato un aumento dell’insoddisfazione per il proprio corpo, soprattutto nelle donne. Anche a questo serve l’elenco delle strutture: “Il contesto emergenziale non ha fermato la lotta ai disturbi del comportamento alimentare”, ha affermato Roberta Pacifici, responsabile del Centro nazionale dipendenze e doping dell’Istituto Superiore di Sanità. E continua: “Per questo, consapevoli degli ulteriori disagi che tale emergenza sanitaria ha causato ai pazienti e ai loro familairi, assieme al ministero della Salute abbiamo ritenuto fondamentale fornire uno strumento per garantire a chi soffre e alle loro famiglie i migliori livelli di appropriatezza delle cure”.

I centri censiti in Italia

Secondo i dati più recenti del Ministero della Salute, in Italia sono circa 3 milioni i giovani che soffrono di un disturbo alimentare, e solo nel 2020 sono stati 4.700 i pazienti che hanno effettuato una prima visita. Aumenta il numero di adolescenti, con quasi 6 casi su 10 registrati tra i 13 e i 25 anni: il più frequente è l’anoressia (42.3%), seguita dalla bulimia (18.2%) e dal binge eating disorder (14.6%). Arriva l’allarme anche da Massimo Vincenzi, vicesegretario nazionale dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica: “Se non riconosciuti in tempo e non curati in modo appropriato, i disturbi alimentari possono diventare cronici e nel peggiore dei casi portare alla morte. La diagnosi precoce e il trattamento multidisciplinare sono le uniche strade da percorrere per contrastare l’aumento di queste malattie”. I centri censiti propongono percorsi terapeutici multimodali, i livelli di assistenza sono a carattere prevalentemente ambulatoriale di tipo specialistico (92%) ma anche intensivi ambulatoriali o semiresidenziali (62%), mentre la riabilitazione intensiva residenziale è offerta nel 17% delle strutture.

Scopri il progetto Yeast in Puglia

Cos’è Yeast, il progetto per raccontare la Puglia

Yeast, come lievito di birra, perché è proprio dal fermento delle idee che il progetto prende vita. Verrebbe da definirla un’operazione di storytelling, ma Yeast è in realtà molto di più: è la voglia di dare voce a una regione che spesso resta trascurata nel mondo enogastronomico ma che ha molto da offrire agli amanti del gusto. La Puglia con i suoi prodotti e le sue tradizioni, culture e rituali, piatti e i tanti artigiani che fanno grande il territorio, viene raccontata e promossa con amore da un gruppo di amici, colleghi e ora soci, tutti professionisti della comunicazione che durante il lockdown hanno deciso di unire le forze per valorizzare la loro regione. “Nel corso di questi ultimi nove mesi abbiamo selezionato 53 persone che dal Gargano a Leuca si adoperano quotidianamente e con impegno nel campo della e(t)nogastronomia e della biodiversità”, racconta Francesca Pagano, a capo dell’organizzazione e produzione. Per ciascuno di loro “abbiamo partorito dei ritratti fotografici e delle microstorie in video che ridisegnano i contorni del paesaggio agricolo e antropologico della nostra terra”. La chiamano “Human Biodiversity”, perché “Yeast si vive, si nutre di biodiversità, una biodiversità che contagia gli animi”.

Scopri il progetto Yeast in Puglia

Le Yeast Stories: i professionisti del settore

Un team assortito e composito, quello di Yeast: Flavio e Frank Sabato si occupano di immortalare volti e paesaggi con le loro fotografie, Gabriele Surdo pensa a raccontare storie attraverso i video, Francesca organizza il progetto e Alfredo Polito scrive i testi che vanno ad alimentare il sito ben fatto e dalla grafica accattivante curata da Totò De Lorenzis. Cuore pulsante del progetto è senza dubbio la sezione Yeast Stories, che mette al centro i protagonisti del comparto enogastronomico pugliese. “Gli uomini e le donne che abbiamo avuto il piacere di incontrare sono accomunati dai valori del sacrificio, dell’impegno, della fatica”. Conoscenza e amore per l’ambiente e la tradizione, “intesa come il passaggio nel tempo dell’informazione, una staffetta generazionale che non possiamo più permetterci il lusso di fermare”. La parte più difficile? “La selezione, perché bisognava trovare il giusto compromesso al fine di ottenere un panorama quanto più eterogeneo possibile. La diversità è la condizione necessaria per raccontare e volevamo offrire una visione alternativa del prossimo futuro in terra di Puglia”.

Scopri il progetto Yeast in Puglia

Chi sono i protagonisti della gastronomia pugliese

In Yeast si trovano quindi le storie – brevi, concise ma suggestive, ricche di immagini e video – dei contadini, raccoglitori, allevatori, panettieri, cuochi, produttori di formaggio, vignaioli… ma anche albergatori, in una parola “i tutori e i guardiani attenti della biodiversità che raccontano la Puglia in modo alternativo, allontanandosi dagli stereotipi con i quali siamo soliti dipingere un territorio”. Ma qual è il segreto di un ottimo storytelling? “Citando Baricco, ‘sfila via i fatti dalla realtà: quel che resta è lo storytelling’. Vale per tutto, non solo per il cibo”. C’è quindi la storia di Benedetto e Andrea Cavalieri, i celebri pastai di Maglie, il ristorante Riccardo Barbera, la chef Giorgia Eugenia Goggi e l’export manager Angelo Cotugno di Masseria Samia. Ancora, l’olivicoltore Savino Muraglia, il panettiere Marco Lattanzi, l’allevatore Giulio Apollonio. Tanti anche gli chef e i ristoratori, “oggi in Puglia c’è un piccolo nucleo di chef più creativi e all’avanguardia, tutti con i piedi ben piantati nella campagna pugliese e la testa alla dimensione contemporanea della cucina”.

I progetti per il futuro

Una cucina che si contamina con l’arte, “il design e perfino con la politica. In un certo senso potremmo dire che Yeast fa politica attiva sul territorio”. Una regione spesso associata al mare, ma che vanta in realtà una cucina profondamente legata all’entroterra, la campagna, quella terra capace di donare frutti prelibati che vanno a comporre ricette della tradizione, semplici e saporite. Sono proprio le materie prime il fiore all’occhiello della gastronomia pugliese, oltre a “una fiera e consapevole alleanza strategica tra chi le produce e chi le trasforma”, portando così la Puglia in un piatto. “Per noi tutto questo è espressione e rappresentazione dell’autenticità culinaria”. Yeast è attivo sui canali social e aggiornato quotidianamente e ha in serbo diversi progetti per il futuro, come gli allestimenti fotografici presso gli aeroporti di Puglia, per accogliere e salutare viaggiatori da tutto il mondo, e poi eventi a tema “che coinvolgeranno gli artigiani, gli chef e tutti i protagonisti del settore”. Non mancherà un lavoro cartaceo, “un magazine fotografico fresco e dal look contemporaneo, dove ci sarà spazio anche per la scrittura”. L’estate sarà poi il momento giusto per presentare una grande novità “a marchio Yeast”, ma per il momento il team preferisce non rivelare altro.

yeastories.it/

a cura di Michela Becchi

Gambero Rosso Channel significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 133 e 415 di Sky.

Pronti per il weekend? Per questo fine settimana torna L’Arte in cucina, sabato alle 14.30 con la puntata dal titolo I maestri. Ritratto di Chef ci porta a conoscere Salvatore Tassa (dalle 9 alle 10 e dalle 16.28 alle 17.30). Alle 10.30 e alle 18.00 torna Eleonora Baldwin con le sue Lezioni di farina, la mattina con la puntata dedicata alla forza della farina, il pomeriggio con quella dedicata alle tecniche di impasto. L’appuntamento con Donne Vincenti, alle 18.30, è dedicato a Isa MazzocchiAlle 19.30 nella nuova puntata del programma Viaggi di Spirito, Julian Biondi ci porta a Lucca (in replica alle 23). Alle 21 si torna a parlare di grandi drink con una prima visione Tv: Spirits: The Cocktail Club con la puntata dal titolo Negroni – Red Snapper.

La domenica l’appuntamento è con Vito e i suoi, dalle 7.00 alle 8.00 per preparare zuccherini e canone nero, e poi minestra di riso e zampetti di maiale (in replica dalle 15.30 alle 16.30). Alle 8.58 e alle 16.30 il Ritratto di chef  è dedicato ad Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo IudiceIn tarda mattinata torna Peppe Guida in Salumi da Re con una puntata dedicata a Mortadella La Santo e schiena con lardo (alle 10.58). Eleonora Balwin con le sue Lezioni di farina alle 18 ci parla della forza della farinaAlle 11.56 e alle 18.30 Donne Vincenti ci fa incontrare Cristina Bowerman.

I programmi del weekend

Questo articolo è stato pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del 27 gennaio 2022

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L’Altra Toscana: 10 Consorzi per 13 denominazioni

Non solo le denominazioni più conosciute. Debutta, nel calendario delle Anteprime, l’evento L’Altra Toscana che, per la prima volta, accende i riflettori su una proposta enologica inconsueta e che si colloca alla fine della settimana delle Anteprime (posticipata, come molte altre, a causa del Covid che ha ridisegnato il c calendario degli eventi vitivinicoli):  il 25 marzo all’interno del complesso museale di Santa Maria Novella, con un ricco programma di degustazioni e masterclass. Complessivamente saranno dieci i Consorzi che rappresentano le 13 denominazioni “alternative”: Carmignano, Chianti Rufina, Colline Lucchesi, Cortona, Maremma Toscana, Montecucco, Orcia, Terre di Casole, Terre di Pisa, Valdarno di Sopra. “L’Altra Toscana è un caleidoscopio di gusti e terroir, di aree vocate alla vitivinicoltura da secoli che vanno dal mare alle colline interne che siamo sicuri incuriosiranno e piaceranno agli appassionati, specie quelli alla ricerca di qualcosa di nuovo”, spiega Francesco Mazzei alla guida della Associazione L’Altra Toscana, presidente del Consorzio Tutela Vini della Maremma Toscana e presidente di Avito.

Dare una cornice comune a questi Consorzi, che comunque sono sempre state presenti all’evento fiorentino, mostra la volontà di valorizzare sempre di più la loro unicità in maniera coesa, oltre che il desiderio di far sperimentare e scoprire delle nicchie ancora poco esplorate.

L’Altra Toscana: gli appuntamenti da segnare

Il programma della giornata prevede dalle 9 alle 18 la degustazione dei vini delle tredici Dop presentate dai Consorzi. Tre le masterclass, guidate dal primo Master of Wine italiano Gabriele Gorelli: “L’Altro Sangiovese. Blind tasting dei Cru di una Toscana da scoprire” (10-11); “Il valore del tempo. Le longevità che non ti aspetti” (12-13); “Il coraggio di cambiare. Bio, sostenibilità e altri modi di fare vino” (alle 14).

 

Questo articolo è stato pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del 27 gennaio 2022

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LEGGI Versione stampabile

  • MERCATI – Nel 2021 spesa per il vino a 245,6 miliardi. Italia tra le piazze più promettenti entro il 2025
  • GEOPOLITICA – La crisi ucraina preoccupa il Made in Italy. Coldiretti: “Abbiamo già pagato le sanzioni russe”
  • CHAMPAGNE – Si torna a correre: l’anno si chiude a 322 milioni di bottiglie. Ma ancora sotto i livelli del 2019
  • FOCUS – Il periodo pandemico premia l’alta qualità nel distretto della Barbera d’Asti. Crescono Nizza e Ruchè Docg
  • ANTEPRIME – Il 25 marzo esordio per L’altra Toscana: 10 Consorzi per 13 denominazioni alternative
  • INVESTIMENTI – Il Frascati debutta nel mondo dei crypto wine con un metodo classico: ecco come funziona
  • RICERCA – I polifenoli riducono il rischio di contrarre il Covid. Lo studio cinese su Frontiers in nutrition
  • ESTERI – Per il Sudafrica risale l’export del 2021: il mercato Uk non tradisce. Si fa largo lo spumante
  • FIERE – Le aziende alle prese col valzer di date. Perché gli eventi in presenza restano irrinunciabili?
  • PRIMITIVO – “Obiettivo Docg entro il 2023”. Intervista alla neopresidente del Consorzio Novella Pastorelli

“La scelta di essere società benefit rappresenta una svolta significativa per le imprese, la chiara volontà di intraprendere un percorso di cambiamento verso un modello di sviluppo sostenibile” spiega Mauro Del Barba, presidente di Assobenefit parlando di Fileni, azienda marchigiana che opera nel settore delle carni biologiche, polli, soprattutto. Si tratta di animali allevati a terra e all’aperto per almeno 81 giorni (che diventano 100/140 nel caso di tacchini) liberi di razzolare su terreni bio (con 4 metri quadrati di spazio all’aperto a disposizione per ogni animale) e allevati con mangimi prodotti in casa: grano, mais, soia, favino, pisello proteico e sorgo coltivati partecipando al progetto ARCA (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell’Ambiente) ideato da Bruno Garbini con Giovanni Fileni ed Enrico Loccioni con tecniche di agricoltura rigenerativa.

Fileni ha ottenuto la certificazione B Corp rilasciata alle società benefit che affiancano al profitto obiettivi sociali e ambientali, anche grazie a impianti all’avanguardia, pannelli fotovoltaici per la produzione di energia elettrica e sistemi filtranti per l’abbattimento di polvere e odori, così da avere un minore impatto sull’ambiente, anche dal punto di vista paesaggistico, con allevamenti circondati di piante che assicurano ombra agli animali e nascondono le strutture minimizzandone l’impatto visivo, piantando negli ultimi anni oltre 2500 ulivi e oltre 5000 metri di siepi di alloro.  “Quando una società benefit decide anche di certificare i risultati ottenuti lungo questo cambiamento evidenzia con grande chiarezza e trasparenza l’efficacia delle sue azioni” continua, e aggiunge: “Tutte le società benefit devono per legge valutare il proprio impatto e già questo è un fatto distintivo, raggiungere i risultati previsti dal BIA e divenire B Corp certificata mostra pienamente la bontà di un percorso compiuto. La bellezza della scelta benefit è duplice nello scopo e nei risultati e prevede che ogni anno gli stessi vengano ampliati e di nuovo misurati. Società come Fileni che hanno scelto con determinazione la via della sostenibilità possono mostrare a tutto il settore del food come coniugare con successo: sostenibilità economica, sociale e ambientale”.

“Mi hanno chiamato loro, per sapere se avevo uno chef da consigliargli” fa Angelo Sabatelli. Quando il gruppo Mare Gioioso l’ha contattato, era maggio scorso. “Cercavano qualcuno che sapesse interpretare il pesce sia in modo classico che con qualche influenza asiatica” spiega. Mica facile: “di solito chi fa cucina asiatica difficilmente cambia e adatta le ricette tradizionali; è più semplice trovare qualcuno che ha avuto esperienze anche all’estero e possa aggiungere delle sfumature orientali su una base italiana, tipo me”. A quel punto, è stato naturale chiedere allo stesso Sabatelli se volesse occuparsene lui. Così è nata la collaborazione con la famiglia Gioioso: grandi distributori di pesce (di cui lo stesso Sabatelli è cliente per il suo ristorante di Putignano), 250 dipendenti, più di 30 barche, 2 grandi stabilimenti e 3 ristoranti. Il primo – aperto a maggio 2021 – è stato Gaudium, a Torre Canne, poi l’estate scorsa è stato il momento di Yorokoby, che ha portata la cucina di ispirazione giapponese a Fasano, proprio accanto alla pescheria di famiglia. In ultimo è arrivato Porta De Mä che si pone come ammiraglia del gruppo, conciliando suggestioni orientali e tradizione nostrana. Su tutto, una grande materia prima. “abbiamo il privilegio di scegliere in anteprima il meglio del pescato, tutta prima scelta, niente tagli piccoli…. dovevi vedere che scapi c’erano l’altro giorno”.

Porta De Mä
Deciso di prendersi lui carico del ristorante – del resto tra Monopoli e Putignano non ci sono che pochi chilometri – si mette al lavoro: “abbiamo fatto colloqui a più di 60 persone per trovare la squadra: 5 in sala e 5 in cucina, guidati da Davide Carrieri, più io che sarò presente fino al 6 febbraio tutti i giorni, e poi ci sarò almeno un paio di volte al mese”. Poi è arrivato il momento di definire il format, mettere in moto la macchina e fare il rodaggio, che significa anche far abituare a un certo metodo di lavoro, fatto di precisione, rigore, coordinamento. “l’ambiente è elegante, cosmopolita, la cucina curata, con uno stile a metà degli altri due ristoranti, e con il prodotto giusto, c’è poi una cantina importante, e un servizio attento”.

Porta De Mä a Monopoli, consulente: Angelo Sabatelli

La cucina di Porta De Mä

L’idea del menu nasce dal prodotto, dalla voglia di valorizzarlo in modo creativo, senza mai stravolgere il prodotto locale “anche perché” aggiunge “c’è già uno chef giapponese nell’altro ristorante, se volevano una cucina orientale avrebbero fatto un’altra scelta”. E allora si lavora aggiungendo dei richiami esotici – un ingrediente, una cottura, una preparazione. Un esempio? “Al posto di un peperoncino normale, c’e ne è uno fermentato coreano, che tra l’altro è anche più digeribile, completo, ha una sfumatura in più”.

Porta De Mä

La proposta si declina tra bancone del pesce e cucina, muovendosi tra cose come la ventresca di tonno (Balfegò) in tre versioni: classica tipo sashimi con soia artigianale, chip di aglio ed erba cipollina; in tartare e in carpaccio abbinata al carpaccio di wagyo con un dashi al daikon (uno dei pochi piatti con carne, insieme all’ostrica con una battuta di braciola e una bistecca di wagyu), crudi come il carpaccio di triglia con mandarino (in carta in questo momento), un paio di primi: un risotto e una pasta del giorno, ma c’è anche l’opzione a mano libera: “il cliente sceglie il pesce dal banco e la cucina gli prepara il piatto come preferisce” e poi ci sono gli extra, con gli arrivi del giorno. Una cucina all’impronta che vive intorno al bancone e che celebra la stagionalità. Come organizzare una cucina così, stando a distanza? “In futuro, quando non sarò presente, lo chef mi chiamerà per dirmi gli arrivi del giorno, ma in ogni caso” continua “dopo un po’ si assimila l’impostazione e si entra nel meccanismo, si mette su una rotazione dei prodotti: ci sono delle voci che ci permettono di usare al meglio quel che arriva anche se non è il menu”.

Un menu però c’è, e che menu! Capesante arrosto con foie gras zucca e nocciola, merluzzo caramellato al miso – “avevamo provato anche con la cernia, ma con il merluzzo nero rende meglio” – ombrina teriyaki con carciofi e olive, e poi dolci che strizzano l’occhio alla tradizione o guardano a est: babà al rum Zacapa e chantilly alla vaniglia del Madagscar, crema di ricotta soffiata al mandarino e cialde croccanti o carpaccio ananas al lemon grass gelato al miso e caramello al cocco. Un paio i degustazione, da 4 e 6 piatti (rispettivamente a 80 e 130 euro). Ma non è finito qui.

Porta De Mä

Il locale, la cantina, gli aperitivi

Format internazionale, Porta De Mä strizza l’occhio a certi fish bar con bancone, 2 tavoli sociali (uno più grande e l’altro, più piccolino, con vista sul porto), 28 posti che con la bella stagione, che qui inizia tra poche settimane – “il nostro problema è che non esiste più a primavera, parte subito il caldo” dice preoccupato – raddoppiano offrendosi come punto di riferimento anche al momento dell’aperitivo, dalle 18 in poi.

Porta De Mä

Champagne, spumante, vini naturali, da accompagnare a una serie di bocconi golosi, come la millefoglie di patate con tartare pesce del giorno, oppure con tartare di manzo podolico e ostriche, o la zeppolina con avocado e salmone marinato al Lapsang Souchong e poi i crostini che qui vanno molto, con pane – del panificio Sant’Anna di Monopoli, come i taralloni – bruscato al momento, burro di bufala acciughe del Cantabrico e cipolle in agrodolce, e poi frutti di mate, crudo e la selezione di ostriche: “5 diverse, ognuna con un suo condimento”. Mica male!

Porta De Mä – Monopoli (BA) – piazza Giuseppe Garibaldi, 21 – 377 592 3565 – https://www.facebook.com/Porta.De.Ma

 

a cura di Antonella De Santis

foto di Brainpull

Asiago DOP in tour. Le cene previste

Il formaggio italiano tra i più amati da chef e consumatori, figlio di una tradizione secolare e una lavorazione d’alta qualità, incontra, all’interno dei loro ristoranti, gli chef premiati nella guida Ristoranti d’Italia 2022 del Gambero Rosso per la proposta della Migliore Creazione a base di Formaggio. Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, sponsor del premio, porta l’Asiago DOP, nelle sue diverse tipologie e stagionature, direttamente nelle cucine degli chef con SÌ ASIAGO TOUR – e si presenta ai commensali di Alfio Ghezzi nel suo Senso all’interno del Mart di Rovereto (TN), di Peppe Guida all’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (NA)  e di Francesco Apreda al Divinity Terrace del The Pantheon Iconic Rome Hotel di Roma

«Con l’istituzione, nella guida Ristoranti d’Italia 2022, del premio speciale dedicato al ristorante che ha saputo promuove al meglio l’identità casearia del nostro Paese, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago invita appassionati e operatoridel mondo della ristorazione a una discesa in campo per testimoniare una nuova sensibilità fatta di scelte alimentari consapevoli, naturali, espressioni vive di un territorio – afferma Fiorenzo Rigoni, presidente del Consorzio Tutela Formaggio Asiago – Ogni tipologia di Asiago DOP ha un suo posto in cucina e ogni giorno possiamo fare la differenza e dire #Sìasiagodop, scegliendo la qualità autentica di Asiago DOP, eccellenza casearia prodotta esclusivamente nelle province di Vicenza, Trento e parte di Padova e Treviso, per esprimere, con le nostre azioni, un sentire fatto di valori autentici, di semplicità, creatività e gioia di stare insieme».

Scopri le cene previste e come partecipare

Asiago DOP in tour. Le videoricette

Ecco le ricette dei tre chef premiati e autori delle cene dedicate all’Asiago DOP.

 

Consorzio Tutela Formaggio Asiago
Vicenza – via G. Zampieri, 15 – 0444321758 – asiagocheese.it

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