Formaggi erborinati

Cheese 2021. Appuntamento a settembre

Cheese 2021 si farà. Dal 17 al 20 settembre prossimi. L’ultima edizione dell’evento biennale dedicato ai formaggi a latte crudo e alle forme del latte era andata in scena all’inizio dell’autunno 2019, raccogliendo come di consueto un ottimo riscontro di pubblico. Del resto, per la manifestazione organizzata da Slow Food a Bra e Pollenzo parla lo storico di venticinque anni di impegno per promuovere e divulgare la cultura casearia: con un parterre di produttori responsabili in arrivo da tutta Italia e dal mondo, un cartellone di eventi di approfondimento e intrattenimento pantagruelico e l’incredibile varietà di formaggi in assaggio, Cheese è ormai da tempo non solo un appuntamento imprescindibile per appassionati di formaggi e addetti ai lavori, ma pure una delle kermesse più riuscite (e attese) del calendario enogastronomico nazionale e internazionale. Scampata per calendario la difficoltà di confrontarsi con il 2020, anche il coraggio di organizzare un evento internazionale della complessità di Cheese per arrivare puntuali all’appuntamento con l’autunno 2021 è da sottolineare. La tredicesima edizione del festival sarà frutto della volontà della Città di Bra e di Slow Food di dare un segnale di ottimismo e ripartenza al settore, non solo quello specificamente caseario, auspicando, più in generale, la ripresa del turismo e della ristorazione.

Stagionatura del formaggio

Un segnale per la ripartenza

Nonostante il momento di difficoltà mondiale legato alla pandemia, abbiamo scelto di lavorare per la ripartenza della cultura, del turismo e della città, confermando la tredicesima edizione di Cheese” spiega il sindaco di Bra Gianni Fogliato “Coniugando lo spirito che ha sempre caratterizzato la manifestazione con le necessarie regole sanitarie, vogliamo tornare a essere comunità che accoglie, realtà da vivere, luogo di relazione e crescita”. Gli fa eco Daniele Buttignol, direttore generale di Slow Food Italia, concentrandosi sulle difficoltà vissute ormai da più di un anno dal comparto agricolo e dagli attori che rendono possibile tramandare l’arte casearia di qualità in Italia: “Pastori e casari, come tutto il mondo agricolo, sono tra le categorie che hanno sofferto di più la crisi: la natura infatti non si è mai fermata e gli animali hanno continuato a produrre latte. Purtroppo molti casari che ospitiamo a Cheese hanno visto sfumare un importante sbocco di mercato con la chiusura delle attività di ristorazione e le restrizioni imposte a mercati e fiere. Ritrovarci nuovamente a Bra quest’anno, ovviamente nel pieno rispetto delle misure di sicurezza previste, assume quindi un significato ancora più forte”.

Lavorazione del formaggio

Lavorare in sicurezza

Organizzare una manifestazione come Cheese in tempi di pandemia vuol dire, innanzitutto, adattarne i format storici alla contingenza, senza però rinunciare a trasmettere il valore del mestiere artigianale dei protagonisti del mondo caseario. Quindi ci saranno gli stand del Mercato dei Formaggi e la Via degli Affinatori, e poi momenti di approfondimento, degustazione, svago per famiglie e bambini. Per quel che riguarda il tema della tredicesima edizione, si inserisce naturalmente nel solco tracciato nel 2019, quando l’attenzione si era concentrata sul motto Naturale è possibile; si proseguirà in questa direzione, ribadendo l’importanza di tutelare la biodiversità, missione resa ancora più attuale da quanto successo negli ultimi mesi. Nel mese di luglio saranno divulgati i dettagli del programma.

cheese.slowfood.it

Dehors in centro a Trastevere

“Riaprire solo le attività che hanno i tavolini all’esterno, significa prolungare il lockdown per oltre 116mila pubblici esercizi. Il 46,6% dei bar e dei ristoranti della Penisola non è dotato di spazi all’aperto e questa percentuale si impenna se pensiamo ai centri storici delle città nei quali vigono regole molto stringenti”. È questa la fotografia dell’Italia della ristorazione condivisa da Fipe Confcommercio all’indomani delle disposizioni per la graduale riapertura della attività anticipate dal Presidente del Consiglio Mario Draghi in conferenza stampa, che giungono al termine di una settimana calda per le proteste degli operatori del settore. Supportato dal ministro della Salute Roberto Speranza, il premier ha illustrato la prima tappa di una road map per la ripresa che fonda la sua validità sull’ormai chiacchieratissimo “rischio ragionato”. Dal 26 aprile, dunque, la ristorazione sarà autorizzata a ripartire, ma solo negli spazi all’aperto, e con servizio al tavolo, come già visto in altri Paesi del mondo che ci hanno preceduto. La discussione, ora, si polarizza su due punti centrali delle misure: il permanere del coprifuoco alle 22, che di fatto, specie nelle grandi città, complicherà il servizio serale di chi proverà a riaprire anche per cena; la discriminazione tra figli e figliastri posta in essere dal subordinare la possibilità di riprendere a lavorare alla disponibilità di un dehors all’aperto. Che, per l’appunto, taglia fuori quasi il 50% delle attività di ristorazione del Paese. In attesa che le disposizioni siano tradotte in decreto, il Governo si dice irremovibile sulla necessità di mantenere il coprifuoco, almeno fino al 30 maggio. E al momento sembra fissata al 1 giugno la possibilità di ricominciare a servire i clienti negli spazi al chiuso, ma solo a pranzo, che vale appena il 30% del fatturato.

Tavoli all'aperto a Bologna di sera

Riapertura ristoranti: progetti e soluzioni per i tavoli all’aperto

Per quel che riguarda la querelle tavoli all’aperto, invece, la palla dovrebbe ora passare alle amministrazioni cittadine. Garantire parità di accesso al diritto al lavoro dovrebbe essere priorità delle istituzioni. E in questo caso, viste soprattutto le peculiarità urbanistiche dei centri storici delle principali città italiane, le amministrazioni avrebbero il compito di favorire la creazione di spazi di cui gli esercenti possano usufruire con pari opportunità, soprattutto nei contesti che non hanno permesso loro di ottenere un dehors su strada (pensiamo agli spazi di manovra super contingentati dei centri storici, ma anche alle lungaggini burocratiche e ai cavilli urbanistici che hanno portato molti, in passato, a desistere dal richiedere uno spazio esterno al ristorante).

Open streets a New York
Open Streets a New York

Anche in questo caso, il buon esempio arriva dall’estero: l’abbiamo visto all’indomani del primo lockdown a New York, con il programma Open Streets, che ha trasformato molti isolati della città in vere e proprie piazze di ristorazione all’aperto. Come pure a Londra, dove la recente ripresa delle attività outdoor è stata favorita dal ripristino delle iniziative già messe in pratica nell’estate 2020. Perché dunque non pedonalizzare, anche a tempo (per esempio nei fine settimana, o nella fascia oraria che va dalle 19 alle 22), porzioni della città adatte a ospitare i tavoli all’aperto di coloro che non dispongono di un dehors? Per ora, in molte città d’Italia, l’impegno delle amministrazioni si è concentrato sulla concessione della gratuità dell’occupazione di suolo pubblico messa in atto – e già prorogata – da diversi Comuni nel 2020. E sullo snellimento della trafila per ottenere più spazio in prossimità della propria attività (ma solo nei contesti che lo consentono).

Tavolo nel dehors dell'hotel Savoy a Firenze

Riapertura ristoranti: dehors e pedonalizzazioni. Come si stanno muovendo le amministrazioni cittadine?

Ma sul discorso delle pedonalizzazioni – ora invocato da più parti – chi ha ragionato o ha intenzione di ragionare concretamente e in tempi rapidi (al 26 aprile manca solo una settimana!)? “La procedura semplificata ideata l’estate scorsa dal Comune di Milano per la posa di tavolini e dehors leggeri ha salvato centinaia di attività che altrimenti avrebbero chiuso, favorendo la creazione di nuovi spazi pedonali in tutti i quartieri” spiega Pierfrancesco Maran, assessore all’Urbanistica, Verde e Agricoltura del Comune di MilanoOggi siamo a quasi 2000 permessi concessi, pari a oltre 60mila mq di spazio pubblico occupato su marciapiedi, carreggiate, strade diventate temporaneamente pedonali”. E prosegue, sul futuro imminente, individuando comunque una criticità per chi non può disporre di spazi in prossimità del proprio locale: “Ci aspettiamo che, visto l’indirizzo dato dal Governo di far ripartire le attività in esterna, arriveranno nuove richieste e come fatto l’anno scorso, faremo il possibile per trovare delle soluzioni. Certamente è più difficile per chi non ha a disposizione spazi in prossimità della propria attività. Per questo chiediamo al Governo non solo la proroga della gratuità dell’occupazione suolo per tutto il 2021, ma anche di sostenere con maggior forza le attività che in questa prima fase non potranno riaprire“.

Il dehors di Dry a Milano
Il dehors di Dry a Milano

Nella Capitale, la parola va ad Andrea Coia, Assessore allo Sviluppo economico, Turismo e Lavoro: “Roma è stata tra le prime città italiane a varare l’ampliamento delle occupazioni di suolo pubblico per andare incontro alle categorie che, sin dall’inizio della pandemia, sono state colpite dalle restrizioni legate alle norme anti contagio. Tale misura è stata accolta con favore dagli operatori che hanno risposto immediatamente installando all’esterno tavolini e pedane fino al 70% in più, grazie a procedure semplificate e rapide”, per cui si può allestire la pedana e nel frattempo presentare la pratica al Municipio, con controlli successivi per verificare la coerenza tra pratica e messa in opera. “Le prossime riaperture annunciate dal Governo sono una boccata d’ossigeno per migliaia di attività che rischiavano di chiudere. È però necessario permettere l’uso degli spazi interni anche se con adeguato distanziamento. Sono mesi che noi ci appelliamo all’esecutivo per chiedere che bar e ristoranti possano restare aperti a cena con norme di sicurezza ancora più stringenti di quanto sia previsto a pranzo. Ci siamo fatti portavoce delle istanze delle categorie perché l’ascolto e la collaborazione, soprattutto in una fase così delicata per l’economia locale, sono l’unica via per far ripartire la città. Ora, per coloro che non dispongono di adeguati spazi all’aperto, stiamo valutando una serie di ipotesi che possano conciliare impresa e decoro urbano. In ogni caso sarà necessario che il Governo garantisca a tutti gli enti locali coperture per l’osp gratuita per tutto il 2021 in modo da non mortificare ulteriormente gli operatori che hanno esercizi solo al chiuso” . In questa direzione vanno le richieste di Luciano Sbraga, direttore di Fipe Confcommercio Roma: “Chiederemo di sacrificare i parcheggi delle strisce blu a favore dei tavoli di bar e ristoranti, a questo punto è l’unico modo per salvare le aziende. La metà degli esercenti a Roma non ha tavoli è comprensibile che chi non sarà in grado di riaprire e vedrà invece altri colleghi farlo si arrabbierà, soprattutto dopo mesi di inattività”. Più esplicito ancora è Roberto Calugi, direttore generale Fipe, nel prefigurare una situazione di “concorrenza sleale” ai danni di tutti quegli imprenditori impossibilitati a beneficiare di un dehors per cause indipendenti dalla loro volontà: “Basta davvero poco per dare uno spiraglio ai tanti pubblici esercizi italiani impossibilitati a lavorare: una fioriera, un jersey, una transenna, un’automobile delle forze dell’ordine che possa far accedere solamente i mezzi di soccorso e di eventuali residenti”. Mercoledì 21 aprile Fipe incontrerà l’Anci (Associazione Nazionale dei Comuni) con l’obiettivo di spingere i sindaci a concedere spazi all’aperto extra, in via provvisoria, alle attività di ristorazione.

A Genova, dove un esercizio su tre ha solo spazi interni, si muove l’assessore al Commercio Paola Bordilli, invitando “chiunque abbia la necessità di dotarsi di dehors o di estendere quelli già esistenti a contattare i nostri uffici”. Intanto, a Bologna, l’assessore al commercio Alberto Aitini annuncia la proroga dei “dehors Covid” fino alla fine del 2021. E a chi lo scorso anno non avesse approfittato della concessione, ora il Comune promette risposta rapida: “Previa richiesta, siamo nelle condizioni di autorizzarli nell’arco di una settimana” spiega l’assessore “C’è la possibilità anche di realizzare dehors a distanza, nel rispetto del codice della strada. Chi ha bisogno ci faccia sapere: nel 95% dei casi una soluzione si trova”. Non esclusa neanche la possibilità di pedonalizzare alcune strade, e occupare piazze e parchi con i tavoli, previa presentazione di un progetto al Comune.

Riapertura ristoranti: cosa ne pensano gli addetti ai lavori?

Il dehors temporaneo di Ora d'Aria a Firenze
Il dehors temporaneo di Ora d’Aria a Firenze

Pedonalizzazioni temporanee? No, grazie

Nel pieno centro di Firenze, Marco Stabile è lo chef patron di Ora d’Aria, uno dei ristoranti d’autore più apprezzati in città. Da novembre il ristorante è chiuso, riadattato nella formula da asporto e delivery Ora d’Aria Lab: “Temo che questa strategia possa rivelarsi solo un modo per distogliere l’attenzione da certi paradossi: la folla sugli autobus, la mancanza di controlli per sanzionare che non rispetta le regole e permettere di lavorare a chi ha sempre agito con coscienza e rispetto per i clienti. E credo sia sbagliato non permettere ai ristoranti di tornare a lavorare al chiuso, perché nel rispetto di tutte le misure imposte abbiamo dimostrato di poter garantire la sicurezza. Ma bisogna lavorare sui controlli: invece di spendere miliardi in ristori che frazionati servono a poco, perché non investire davvero sui controlli? In piazza Santo Spirito, solo per citare un caso, è pieno di ragazzi all’ora dell’aperitivo. Per non parlare dei colleghi che non rispettano le regole”. Ora d’Aria non dispone di uno spazio all’aperto, ma Stabile sarebbe favorevole alla pedonalizzazione di spazi dedicati alla ristorazione? “L’estate scorsa abbiamo provato questa soluzione, la nostra strada è stata chiusa al traffico dalle 18 alle 23. Ma non lo rifarei: l’impegno di allestire e smontare ogni sera un dehors adeguato ai nostri standard di servizio è molto oneroso. Per non parlare della vicinanza con i tavoli di una trattoria molto chiassosa: i nostri clienti non hanno apprezzato. Può essere una soluzione per qualcuno, ma non per tutte le tipologie di attività”. E oltre al danno, si prospetta anche la beffa: “Se il 26 aprile la Toscana fosse in zona gialla e a Firenze potessero aprire le attività con servizio all’aperto, giustamente la gente si riverserebbe in quei locali, perché ha voglia di uscire. Risultato: calo del delivery, e quindi meno lavoro per noi. Ecco perché a maggio sto pensando di sospendere anche la formula Ora d’Aria Lab. Non sarebbe più conveniente”.

trippa Milano

Cambiare gli orari di apertura

“Tra due o tre giorni apriremo l’Osteria alla Concorrenza per take away e vino; anche se non abbiamo ancora i tavoli, abbiamo spazio per occupare lo spazio di un paio di parcheggi, vedremo se ci danno la possibilità di servire fuori” fa Diego Rossi, veneto di stanza a Milano, che poi aggiunge: “Per Trippa però non abbiamo ancora deciso”. Il motivo? Un dehors piccolino – 3 o 4 tavoli – e un cantiere vicino che non permette loro di allargarsi. Non abbastanza per tenere in equilibrio l’attività, soprattutto con il coprifuoco alle 22. “Stiamo valutando se aprire anche a pranzo e prolungare l’apertura”. Se fosse concesso solo il pranzo, come è stato in zona gialla, avrebbero fatto orario continuato fino a chiusura, ma da mezzogiorno a sera è tutt’altro discorso, pur volendo semplificare qualcosa (ma senza stravolgere il menu): “Ci teniamo alla sostenibilità, anche dal punto di vista del lavoro”. E stare aperti per dieci ore implica turni infiniti. Senza contare che le incertezze non sono svanite, al contrario: il rischio di veder crescere i contagi alla ripartenza c’è sempre, “vogliamo aprire ed esser certi di poter restare aperti, altrimenti è un bagno di sangue”.

Gli interni di VIVA. Foto Sonia_Marin__MG_1099
Viva (foto di Sonia Marin)

Attendere la ripresa del servizio all’interno

Viviana Varese posticipa ai primi giorni di giugno la riapertura del suo Viva, all’interno di Eataly Smeraldo a Milano“Non abbiamo spazi esterni” spiega, e non vuole spostare il servizio on the road. Impegnatissima su più fronti, affronta la ripresa dell’attività come un training: “Apriamo per tornare a lavorare e riabituarci al lavoro: in Lombardia abbiamo fatto tantissimi giorni di chiusura”. E poi aggiunge: “Riapriamo anche per i ragazzi, anche se con tutte le variabili del caso: Milano è una città che vive più d’inverno, senza turismo e senza chi viaggia per lavoro, è pressoché morta in estate”. Forse converrebbe rimandare direttamente a settembre, “con il Salone del Mobile, che in qualche modo ci sarà, e con l’avanzare delle vaccinazioni che spero aiutino il ritorno a una qualche normalità”. Per quanto riguarda le direttive di sicurezza sanitaria nessun problema: “Già quest’anno avevo aumentato la distanza tra i tavoli a 2 metri e mezzo”. E i coperti da 65 sono passati a 35.

ristorante vuoto
La sala del Pagliaccio a Roma

I dubbi sui dehors

“Sarà la prefazione di un ritorno alla vita”, fa Matteo Zappile che annuncia un Pagliaccio in versione ridotta. “Modificheremo ancora una volta la nostra idea, dopo averlo fatto con il progetto del delivery Turné, nell’attesa di poter ripartire all’interno”. La pedana è in preparazione in questi giorni, nel vicolo del centro capitolino in cui ha sede il ristorante. Potrà ospitare solo un numero ridottissimo di tavoli, in cui godere della cucina di Anthony Genovese – senza cambiamenti di rotta – con i 4 menu degustazione (incluso il lunch). “Non saremo pronti prima di maggio, ma una data precisa non posso darla; aspettiamo che venga pubblicato il decreto” aggiunge, dando voce alle perplessità di molti: “Anche per capire come deve essere questo spazio esterno: cambia se i lati aperti devono essere due o più”. La vetrina del ristorante si aprirà, creando continuità tra dentro e fuori, mentre difficilmente la chiostrina interna sarà fruibile. “Inutile dire che siamo delusi e arrabbiati, ma rispettiamo le linee del Governo, anche perché statisticamente il rischio all’interno è più alto” commenta, mentre torna alla mente quella multa ricevuta lo scorso anno per un dehors regolare e già approvato, emblematica di un dialogo da sempre complicato con il Municipio.

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L’imperativo è aprire, anche se ci saranno investimenti da fare: non possiamo aspettare un altro mese” dice Valeria Zuppardo.  Anche lei si scontra con la difficoltà di definire con precisione queste regole, nel suo locale capitolino: La pizzeria TAC di Ostia è all’aperto e quindi non ci sono problemi, ma per Seu Pizza Illuminati stiamo cercando di capire se mettere una pedana con balaustre rimovibili è fattibile e conciliabile con il mercato di Porta Portese e poi se aprendo tutte le vetrate, i tavoli nella prima fila sono da considerarsi esterni, e quindi quella parte come una veranda dehors. Non è facile capire se sia possibile, a livello amministrativo, essendo un argomento nuovo”.

MENABO. Foto Conde Nast
Menabò. Foto Condé Nast

No ai tavoli su strada

“Con 8 coperti non riusciamo a garantire il solito servizio” spiega Daniele Camponeschi riferendosi a Menabò Voi e Cucina (ma Camponeschi è anche una delle anime del Collettivo Gastronomico di Testaccio) che nella periferia est di Roma ha conquistato una clientela affezionata. Merito di una cucina godibile, immediata pur se sottende una grande raffinatezza. “L’ipotesi più sensata è che alleggeriremo un pochino il nostro format, con un menu del giorno, una cucina di mercato che varierà ancora di più, per non andare in sofferenza; e magari individueremo delle fasce orarie in cui avere un’offerta dedicata all’aperitivo e una per la cena. Comunque al massimo potremmo fare 15 coperti alla sera e non più di 20 all’aperitivo”. Cambiare leggermente offerta per essere più competitivi e tagliare i costi è una soluzione temporanea per traghettare il locale fino a quando si allenteranno le restrizioni, “anche se le cose in cucina non puoi cambiarle tutte, può essere una formula temporanea, ma i costi di gestione non si possono sempre compattare: utenze, affitto e altre spese non cambiano mica”. Motivo per cui ha deciso di accendere i motori del delivery solo per le feste comandate. “Siamo tutti sul chi vive, aspettiamo di vedere la Gazzetta Ufficiale” dice “con questi requisiti non vedo un grande futuro: mi aspettavo di poter lavorare fino alle 24 e anche all’interno, magari anche con vincoli, per esempio l’areazione senza riciclo e le porte aperte. Invece sono 8 coperti fino alle 22. Mi auguro si torni al metro di distanza all’interno, con 2 passerei da 45 a 10 coperti”. In attesa di poter svolgere il servizio anche indoor, spera di poter ampliare lo spazio all’aperto. Il loro è su una parte rialzata del marciapiede, di proprietà dello stabile, e hanno chiesto al condominio il permesso di allargarsi con altri tavoli. “Potremmo arrivare anche a 15 coperti”. Ad aprire un secondo spazio outdoor non ci pensa proprio: “Mi pare un po’ brutto avere un’area rialzata e separata e una pedana in mezzo alle macchine; è una cosa un po’ arrabattata. Ovvio che in una situazione di emergenza può servire ma non sono mai superfici tali da soddisfare requisiti di remuneratività: con tre posti macchina non risolvi. E poi” conclude “non intendiamo investire migliaia di euro per una cosa temporanea, molto meglio sarebbe allargarci sulla piattaforma che già abbiamo, creare delle sinergie con proprietari spazi alternativi e pagare anche con un gettone un dehors più grande”.

La squadra di Oltre a Bologna
Il team di Oltre a Bologna

Cambiare l’offerta

A Bologna, Lorenzo Costa e la sua squadra hanno utilizzato i mesi di stop per lavorare su nuovi progetti, proprio come ci si aspetterebbe da una squadra capace negli anni di dare vita a un bel numero di insegne di successo, da Oltre a Sentaku, fino agli ultimi nati Nasty e Ahimè:Noi di proteste non ne abbiamo mai fatte, perché le energie possono essere incanalate in attività più utili. Al momento usiamo i nostri locali come uffici creativi. Di tempo per le lamentele non ce n’è”. La questione dehors, però, dalla prossima settimana riguarderà anche i locali del gruppo: “Con Oltre a Ahimè non abbiamo la possibilità di usufruire di spazi all’esterno, per questioni urbanistiche: stiamo decidendo se utilizzare i dehors Covid gratuiti, per cui già avevamo fatto domanda un anno fa. Parliamo però di spazi su asfalto, distanti anche 60 metri dai locali. Non possiamo pensare di servire piatti caldi, probabilmente proporremo solo cocktail e qualche snack correlato. Considerando sempre l’incognita della zona gialla: fino a venerdì sera non sapremo se lunedì possiamo partire col servizio, con tutto ciò che ne consegue per organizzare un dehors da un giorno all’altro. E da una settimana all’altra il quadro potrebbe cambiare ancora. A Bologna il Comune si è attivato rapidamente, ma in generale la questione è gestita male. Le incognite sono troppe. Sono comunque felice che si possa ripartire, sperando che si inneschi un processo continuativo. Perché tornare a chiudere sarebbe davvero un problema per tutti”. Nota a margine, una questione che sa tanto di beffa: “Viene da chiedersi, però, perché un locale con codice Ateco mensa può servire all’interno e noi no. A Bologna tre o quattro insegne abbastanza note del centro si sono trasformate dall’oggi al domani in mense. All’interno, ufficialmente, fanno mangiare chi usufruisce del servizio. E nei dehors gli altri clienti. Qualcosa non torna”.

a cura di Antonella De Santis e Livia Montagnoli

cielo stellato in vigna a Montalcino

E se anche le cantine, e non solo i ristoranti, iniziassero ad essere stellati? Astronomitaly – La Rete del turismo astronomico ha appena inserito l’azienda agricola Piombaia di Montalcino tra “I cieli più belli d’Italia”, con la certificazione di qualità, livello Silver. Come si legge nella motivazione, si tratta di una “meta scelta per trascorrere momenti di relax a contatto con la natura, le tradizioni e i sapori locali, si distingue ora come uno dei luoghi migliori d’Italia in cui osservare il firmamento e vivere emozioni sotto il cielo stellato”. Al momento sono 35 le certificazioni rilasciate dalla rete, fondata nel 2015 da Fabrizio Marra. E c’è anche un’altra cantina, sempre in Toscana: l’azienda agricola Il Ponte di Capalbio.

Il marchio “I cieli più belli d’Italia”

Il marchio “I cieli più belli d’Italia”, infatti, ha l’obiettivo di tutelare il patrimonio celeste, identificando i posti migliori (aziende agricole, cantine, strutture ricettive, riserve naturali, borghi e comuni) da cui osservare il cielo stellato e dove è possibile usufruire di servizi “astroturistici”. “Si tratta” ci racconta Marra “di luoghi italiani con una bassa percentuale di inquinamento luminoso, dove è possibile ammirare un cielo stellato di qualità: delle vere riserve di buio, per cui la certificazione diventa un valore aggiunto. Tant’è che dal prossimo anno inizieremo a lavorare anche con il mercato immobiliare”. Dopo la candidatura, inizia un percorso di verifica per arrivare alla certificazione. “Ma questo è solo un punto di partenza” spiega il fondatore di Astronomitaly “Dopo si prosegue con i servizi video-fotografici, ma soprattutto con le iniziative per valorizzare quei luoghi anche attraverso l’arrivo dei cosiddetti viaggiatori delle stelle”.

a cura di Loredana Sottile

 

Questo articolo è tratto dal settimanale Tre Bicchieri del 15 aprile 2021 – Gambero Rosso

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Pilar Rigon

Quando è nata la tua passione per il cibo?

Da sempre sono appassionata di cucina e curiosa di fare nuove scoperte, di sperimentare. La passione per la cucina, o meglio per il cibo, è iniziata quando avevo solo cinque anni. Mia madre allora mi portava sempre con sé a scegliere gli ingredienti migliori, le verdure più fresche. Era il tempo in cui andare al mercato all’aperto e toccare il cibo, ti portava ad avere un contatto diretto con ciò che avresti in seguito cucinato e mangiato. Un’esperienza meravigliosa fatta di profumi, odori, tatto, colori, voci. La prima porta d’ingresso, per me, nel mondo della cucina.

Com’è iniziata la tua avventura newyorkese?

Giunta a New York nel 1991, cominciai a lavorare nella ristorazione prima come guardarobiera, poi accogliendo i clienti al loro arrivo. Scoprii così che quello del ristorante era un ambiente che mi piaceva moltissimo. Quindi con un’amica decidemmo di provare ad aprirne uno. In realtà il primo non è stato un vero e proprio ristorante. Prendemmo in affitto un’area inutilizzata di un locale italiano vicino alla Columbia University. Lo trasformammo in un take-out basato sull’esperienza più deliziosa possibile, sul sorriso, sulla freschezza. Il nostro primo cliente, al quale perché ci portasse fortuna offrimmo il pasto, era una critica culinaria che scrisse meraviglie del posto, esortando i proprietari del ristorante a dare in mano la gestione di tutto alle “donne giovani e capaci”. Il nostro posto, nel 1991, si chiamava Taci To Go. Ho ancora l’articolo incorniciato. Naturalmente fummo subito cacciate.

Pilar Rigon

E cosa facevi alla fine degli anni ’90?

Dopo aver vinto la carta verde alla lotteria il 13 del mese – il 13 è il mio numero fortunato – decisi, sempre con la stessa amica, di rilanciare e aprire un altro posto. Stavolta fu un vero ristorante, nel 1995, Il Bagatto, downtown nell’East Village, una zona allora molto diversa da come è oggi. Fu un grande successo. Il locale era sempre pieno di gente e noi eravamo indaffaratissime fino a notte fonda. Fu una specie di corso intensivo nella gestione totale di un business.

Dopo qualche anno ti abbiamo incontrato a Brooklyn. Come eri arrivata lì?

Mi sono spostata a Williamsburg, aprendo con il mio fidanzato di allora un altro ristorante. Restaurammo un diner degli anni ’40, di quelli bellissimi con i tavolini d’epoca e gli sgabelli da banco fasciati di acciaio cromato. Lasciammo tutte le parti originali così com’erano e costruimmo un bellissimo giardino all’esterno. Scegliemmo piante e alberi che arricchivano di profumi naturali quelli che arrivavano dalla cucina. Anche Miss Williamsburg fu un successo. Woody Allen lo scelse per girarvi alcune scene de “La maledizione dello scorpione di giada”. Al ricordo di Miss Williamsburg sono molto affezionata.

Essex Market New York, ingresso

Ci siamo riviste l’estate scorsa in pieno lockdown, sulle scale dell’Essex Market nella Lower East Side. Cosa ti ha portato a essere dove sei ora?

Dopo Miss Williamsburg le mie esperienze sono continuate. Ho aperto altri posti e stretto collaborazioni. Ora tutto è cambiato, dopo aver tenuto con me tutte le esperienze passate, aver visto la città mutare e aver collaborato con cuochi e imprenditori di tanti posti, dal medio Oriente al Sud America, agli Stati Uniti, ho deciso che il ristorante tradizionale non faceva più per me. Volevo qualcosa di nuovo. Dall’incontro con mio marito Bernardo, oggi mio partner, la cui esperienza è totalmente diversa poiché viene dall’advertising, è venuta fuori l’idea di Mille Nonne nel 2019 (che ha preso forma nella “nuova” sede dell’Essex Market, all’Essex Complex, inaugurata proprio nella primavera del ’19 dirimpetto alla collocazione precedente, in Delancey Street, ndr).

Qual è il risultato di questo connubio?

Potrei dire che si tratta più di un concetto che di un posto classico. Ho voluto portare tutta la cura per la qualità che il mondo della ristorazione mi ha fatto scoprire, più tutta la trasmissione familiare, in un ambito in cui quest’attenzione ancora manca: quello del take-out, il porta via che mi riporta alle origini. Mille Nonne, il cui nome vuole omaggiare le nostre radici ma anche proporre un viaggio verso il futuro della cucina, è una compagnia che si basa sul rispetto, sulla sostenibilità, sull’idea di essere sempre a spreco zero, il famoso zero-waste che oggi va tanto e tanto è necessario ma che è sempre stato nel DNA della nostra tradizione.

A marzo è uscito Women of Essex Market, e una ricetta di Pilar si può trovare nel volumetto, insieme a quelle di nove colleghe: www.essexmarket.nyc/womenofessexmarket

Millenonne – New York – Essex Market – www.millenonne.com@millenonne

 

Testo e foto di Francesca Magnani (@magnanina)

 

Tortellini

Facile dire tortellini. Solo di quelli classici di carne ne esistono almeno tre tipi: di Bologna, di Modena e di Valeggio sul Mincio. Nel mensile di aprile del Gambero Rosso, oltre ad un focus sui tortellini, trovate anche la classifica dei tortellini e dei cappelletti. Qui le paste ripiene arrivate sul podio.

La ricetta depositata alla Camera di Commercio

Il tradizionale ombelico di Venere bolognese, secondo la ricetta del ripieno depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio e quella della sfoglia registrata nel 2008, è uno scrigno di pasta fatta con un uovo per etto di farina, tirata sottile a velo e farcita con carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, uova e noce moscata. In gergo è un tortellino “a pesto crudo”, anche se il lombo di maiale in realtà è cotto, appena rosolato nel burro.

Il tortellino di Modena

Il tortellino di Modena, città che con Bologna si contende l’invenzione del re della pasta ripiena, ha un disciplinare di produzione ma non così scolpito nella roccia come quello del fratello bolognese: nella pasta di almeno 4-5 uova per chilo di farina sono ammesse la semola di grano duro e l’acqua; il ripieno ha più o meno gli stessi ingredienti ma è “a pesto cotto”, con la carne di maiale, volendo rinforzata da quella bovina, pollo o tacchino, cotta a lungo e non semplicemente scottata.

Il tortellino di Valeggio sul Mincio

Il tortellino di Valeggio sul Mincio, l’agnolin o nodo d’amore come viene chiamato in questo borgo da sogno a 30 chilometri da Verona, ha la sfoglia molto sottile e un ripieno alle tre carni brasate (manzo, maiale e pollame), condite con spezie ed erbe aromatiche, e con eventuale aggiunta di diversi ingredienti tra i quali formaggio grattugiato, pangrattato, prosciutto crudo e salame.

Il cappelletto reggiano

Si esce dalle mura di Bologna e dalla provincia di Modena e si entra nel regno del cappelletto. Il più famoso è quello reggiano, in nome del quale nel 2018 è nata un’associazione dedicata e nel 2019 è stato depositato il disciplinare di produzione, il distillato di un lavoro di ricerca e di interviste alle rezdore dell’intera provincia, dalla bassa alla montagna. Sfoglia di un uovo per etto di farina, ripieno di stracotto di carne vitello, manzo e maiale, parmigiano reggiano di 24 mesi, prosciutto crudo, noce moscata, chiodi di garofano e cannella (e altri ingredienti facoltativi). E anche la forma è diversa. Mentre il tortellino ha la forma ad anello, minuscolo a misura di mignolo quello bolognese, il cappelletto reggiano è chiuso con i lembi di pasta sovrapposti.

Le due classifiche

Una volta tortellini e cappelletti si facevano solo a casa, oggi li producono anche aziende specializzate, e non solo industrie. A causa del Covid laboratori artigianali e anche cucine di ristoranti si sono attrezzati per consegnarli a casa. Per questo abbiamo deciso di metterli in fila in due blind test, uno dedicato agli “ombelichi di Venere” bolognesi, l’altro centrato sugli “altri” tortellini, di Modena e di Valeggio sul Mincio, e i cappelletti reggiani. Nel panel d’assaggio: Cristina Bowerman (chef di Glass Hostaria, Roma), Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Indra Galbo (vice-curatore della guida Oli d’Italia del Gambero Rosso), Sandro Masci (chef ed esperto in analisi sensoriale), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso e assaggiatrice di olio), Lorenzo Ruggeri (giornalista del Gambero Rosso e assaggiatore di vino), Mauro Secondi (titolare del Pastifico Secondi, Roma), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica e assaggiatrice di olio). I prezzi sono quelli consigliati al dettaglio.

Preparazione di un tortellino da Retropasta
Foto di Andrea Di Lorenzo

Classifica dei tortellini bolognesi

3 – Nonna Cesira

Famoso laboratorio di pasta fresca nel quartiere Saragozza di Bologna, produce tortellini fatti a mano uno a uno con gli ingredienti della ricetta depositata (prosciutto di Parma, mortadella Bologna Igp, lombo di maiale italiano appena rosolato, parmigiano reggiano 24 mesi, noce moscata), rinforzati da pepe e pangrattato. I classici tortellini “del mignolo”, minuscoli, coloriti, di eleganza artigianale. Il naso è espressivo e preciso, con i netti richiami alle buone materie prime usate. Il ripieno è ottimo, equilibrato, caratteristico e di grana giusta, il profilo aromatico complesso, pulito e di buona persistenza, nel quale si apprezzano un uso generoso del parmigiano e la pacatezza delle spezie. Sfoglia ben tirata e sottile, peccato il punto di chiusura dello scrigno di pasta, leggermente spesso. Consegna a domicilio nel territorio bolognese e zone limitrofe, spedizioni in tutta Italia.

1 kg prezzo 29,90 euro

Bologna – via Saragozza, 83b – 0516446612 – www.nonnacesira.it

2 – Gratifico – L’Arte della Pasta

Prezzo relativamente contenuto, vendita online, reperibilità in botteghe gourmet, shelf-life di 90 giorni, una buona qualità su tutti i fronti. Cosa volere di più da un tortellino fresco, artigianale e fatto secondo la tradizione bolognese e la ricetta depositata? La conservabilità è ottenuta grazie a un innovativo processo di pastorizzazione messo a punto dall’Università di Bologna, che garantisce igiene e sicurezza alimentare del prodotto, nello stesso tempo mantiene ruvida ed opaca la sfoglia e lascia inalterati sapori e aromi delle materie prime. Piccolo e dorato, profumo soave e caratteristico, ripieno di giusta sapidità e ricco di sensazioni: carni di maiale crude e cotte, buon parmigiano, noce moscata ben presente. Ottimo il bilanciamento tra la pasta e la farcitura, di grana leggermente grossolana. Sfoglia perfetta e sottile, solo un po’ spessa nel punto di chiusura.

250 g prezzo 29,60 euro

Minerbio (BO) – via E. Mattei, 6a – 0510337400 – 051877216 – www.lartedellapastabologna.com

1 – Caseificio Valsamoggia

Lo scettro del miglior ombelico di Venere va a un caseificio vicino Bologna, con laboratorio interno di pasta fresca e spedizioni in tutta Italia. Minuscoli, fatti a mano da esperte sfogline seguendo la ricetta tradizionale, sono un’emozione che si rinnova a ogni boccone. Perfetti ma artigianali, con la foglia dorata tirata sottilissima e chiusa in modo da non creare lo scalino di pasta. Profumo soave e casalingo che richiama gli ingredienti usati, eccellenti, ben bilanciati e giustamente dominati dal maiale. Gusto delicato ma molto persistente e di equilibrio esemplare, con le note di carni suine e salumi avvertite al naso che incontrano una buona dose di parmigiano reggiano giovane e la noce moscata appena accennata. Finale quasi balsamico. Ottime anche la succosità del ripieno e la consistenza complessiva. Un po’ troppo educato per chi ama il tortellino “vecchia maniera”.

1 kg prezzo 38 euro

Valsamoggia (BO) – località Monteveglio via G. di Vagno, 1 – 051960334 – www.caseificiovalsamoggia.it

ravenna_cappelletti

Classifica dei tortellini e dei cappelletti

3 – Pastificio Al Castello (Tortellini di carne)

Dal 1993 Dennis Adami e Maria Luigia Castioni producono il nodo d’amore a mano nel proprio laboratorio nel centro storico di Valeggio sul Mincio. Farina di grano tenero 00, semola di grano duro e uova per la pasta, manzo, maiale, pollo, gli odori del soffritto, olio di girasole, albume d’uovo, pane grattugiato, noce moscata e aromi per un generoso ripieno che incide del 70% sul totale dello scrigno di pasta. Un tortellino diverso e con una sua originale eleganza. Già all’occhio: dimensione media, colore giallo dorato vivace, sfoglia talmente sottile da far trasparire la farcia, bordi ampi e svolazzanti come un impalpabile tutù. Odore e aromi sono molto tenui ma complessi: carni miste cotte e i compagni orticoli del soffritto, formaggio, uova, spezie e una particolare nota dolce ed ematica. Ripieno abbondante e gustoso. Sfoglia perfetta, sottile ma elastica e di buon dente.

1 kg prezzo 23 euro

Valeggio sul Mincio (VR) – via J. Foroni, 6 – 0457951301 – www.pastificioalcastello.it

2 – Il Tortellante (Tortellino modenese)

Il Tortellante è un progetto virtuoso nato nel 2016, un’associazione di promozione sociale e laboratorio terapeutico che con l’aiuto di rezdore insegna a persone con autismo a produrre pasta fresca fatta a mano. Dietro ci sono 24 famiglie coinvolte, uno staff scientifico, anni di sperimentazione e l’esperienza dello chef Massimo Bottura. Il risultato è questo secondo posto conquistato con un tortellino tipico, rustico e fatto con molta onestà, proposto congelato. Sfoglia di 10 uova per chilo di farina, ripieno di carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano 30 mesi, un pizzico di noce moscata per turtlèin vibranti di colore giallo intenso. Profumi e aromi richiamano con precisione e naturalezza gli ingredienti usati. Gusto deciso ma equilibrato e persistente. La sfoglia è un po’ spessa, soprattutto nella chiusura, ma il morso è riscattato da un ripieno succulento.

1 kg prezzo 38 euro

Modena – via Borelli, 82a angolo via Tagliazucchi – 320 088 8182 – www.tortellante.it

1 – La Cucina di Gianni D’Amato (Cappelletto reggiano)

Gioielli minuscoli color oro antico, da orecchini a lobo o da mettere in fila per un collier regale. I cappelletti reggiani di Gianni D’Amato e della moglie Fulvia Salvarani, presidente dell’Associazione dedicata, sono uno spettacolo per tutti i sensi. Sono fatti rigorosamente seguendo il disciplinare depositato, spediti in Italia essiccati o abbattuti. Ripieno di stracotto (maiale, manzo, vitello e gambuccio di prosciutto), parmigiano reggiano, un mix di spezie ed erbe aromatiche. Un uovo ogni etto di farina tipo 0 per uno scrigno di pasta serrato e con foro impercettibile. Gli odori e gli aromi intensi richiamano in modo nitido tutti gli ingredienti, dall’ottimo parmigiano stagionato che la fa da padrone alle spezie, eleganti e ben dosate. Bell’affondo di sapore con finale in crescendo, pulito e persistente. Sfoglia tenace, come pure il ripieno, ma una tenacità fatta di sostanza e succulenza.

1 kg prezzo 50 euro

Poviglio (RE) – via G. Galilei, 2 – 3288909980 – giannidamato.it

a cura di Mara Nocilla

foto di apertura di Patrizia Casimirra

QUESTO È NULLA…

Nel mensile di aprile del Gambero Rosso trovate la classifica completa. Non solo, trovate anche 6 consigli per proporre la pasta ripiena tra aperitivi di ricerca e primi di sostanza, quali vini da abbinare e una bella riflessione di Massimo Bottura sui tortellini con la sua ricetta, frutto di “un compromesso storico”.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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Riso

La produzione di riso in Italia

In Europa, l’Italia è primo produttore di riso per quantità e varietà, assicurando oltre il 50% della produzione del continente, grazie ai 228mila ettari di risaie presenti sul territorio nazionale – metà dei quali in Piemonte – e alle oltre 4mila aziende che lo coltivano, facendo della qualità un valore di riferimento per salvaguardare il prodotto made in Italy dalla concorrenza agguerrita e a basso costo del riso extracomunitario. Ma il percorso di emancipazione e valorizzazione del comparto (tutelato dal 1931 dall’Ente Nazionale Risi non è stato scontato, proprio a fronte di produzioni di scarsa qualità molto competitive sui mercati internazionali, come quelle provenienti da Cambogia e Birmania, spesso caratterizzate da largo impiego di concimi e insetticidi in risaia. L’ultimo traguardo raggiunto, frutto di pazienti negoziati diplomatici, ha però un forte valore simbolico, oltre che grandi potenzialità commerciali, perché per la prima volta permette al riso italiano di arrivare in Cina.

Il riso italiano in Cina

Il via libera alle importazioni delle nostre varietà da risotto è confermato – a seguito del protocollo già siglato nell’aprile 2020 – dalle Autorità competenti di Pechino e apre le porte di un mercato potenziale di decine di milioni di consumatori, nel Paese che del riso ha fatto il simbolo della sua cultura rurale e gastronomica, pilastro della dieta quotidiana, e chiaramente ne è più importante produttore al mondo (ma è l’India il maggior esportatore; peraltro la Fao ha di recente confermato un aumento della produzione mondiale di riso pari al 2,1% nel 2020, specie per l’espansione delle risaie asiatiche). Per ottenere l’autorizzazione, è stato necessario superare controlli molto severi condotti dalle agenzie fitosanitarie cinesi nel corso degli ultimi anni, direttamente a confronto con le aziende italiane interessate che hanno ricevuto a più riprese delegazioni inviate per verificarne i metodi di produzione e accordare il consenso alle importazioni in Cina.

L’export delle varietà pregiate

Attualmente, il 60% della produzione di riso italiano – pari a un milione di tonnellate di prodotto lavorato – è destinato all’export, principalmente alla volta di Germania e Inghilterra. Ma l’accesso al mercato cinese prefigura nuove opportunità, oltre a rappresentare un successo di squadra, “che ha visto le istituzioni e la filiera risicola nazionale unite in difesa del riso italiano”, sottolinea Dino Scanavino, presidente di Cia-Agricoltori Italiani. Sono più di duecento le varietà coltivate in Italia, dal Carnaroli al Roma, passando dal Baldo all’Arborio, al Vialone Nano e al Sant’Andrea, solo per citare quelle più note e utilizzate in cucina. Ora la strategia della aziende tricolore per conquistare i consumatori cinesi sarà proprio quella di puntare sulle varietà più pregiate, da proporre alle fasce di mercato più inclini al fascino del made in Italy, e per questo disposte a spendere di più. In tutto sono 17 le aziende dell’Italia centro settentrionale (tra Vercelli, Novara, Alessandria, Pavia, Verona, ma anche Modena, Mantova e Ferrara) che ora potranno esportare in Cina il loro prodotto, puntando a raggiungere complessivamente le 150mila tonnellate l’anno da indirizzare a Pechino. I controlli, dunque, hanno confermato la qualità del lavoro di tutte le riserie italiane che avevano fatto richiesta di esportazione in Cina.

La storica iniziativa intrapresa da Airi, volta ad aprire il mercato cinese alle esportazioni di riso italiano è oggi giunta ad una importante svolta”, recita una nota dell’Associazione delle industrie risiere, presieduta da Mario Francese. E gli fa eco il presidente dell’Ente Risi Paolo Carrà, secondo cui il mercato cinese sta registrando un notevole interesse verso il made in Italy. Tra l’altro, è notizia degli ultimi giorni, le esportazioni agroalimentari italiane, in Cina, fanno registrare un +130% nel confronto tra febbraio 2020 e febbraio 2021, anche grazie all’uscita del Paese asiatico dalla pandemia.

proteste dei ristoratori

Il nostro mondo – quello della ristorazione, del food&wine, del turismo, del mangiare fuori casa (ma cito solo il “nostro mondo” e lascio fuori tutti gli altri, tipo gli operatori dello spettacolo in senso ampio, che non stanno certo meglio) è a un bivio direi fondamentale: vivere o morire. Le annunciate parziali riaperture e i ristori appena concessi hanno dato dato la stura a decine e decine di proteste anche dure (che si sono sommate a quelle già emerse nei giorni scorsi) e molte altre sono annunciate per questi prossimi giorni.

La polemica di fondo è tra due schieramenti: aprire e basta con queste imposizioni – non aprire e aspettare con cautela che il rischio sia accettabile davvero. Facebook è uno specchio abbastanza reale di questi scontri ormai quotidiani che alla fine sembrano essere quasi tra “chi ha paura” e tra “chi non ha paura”… Beh, dalla discussione con un amico ristoratore è nata un’idea – sicuramente un po’ goliardica – che evidenziasse cosa in realtà pensa la gente e in particolare se i pasdaran della chiusura fossero poi davvero tali fino al punto da rimetterci anche qualcosa del proprio…

proteste dei ristoratori in strada
Proteste dei ristoratori

Dalla pandemia usciremo più buoni?

Torniamo un po’ indietro… Era un anno fa quando cominciammo a riflettere tutti e a fondo sugli effetti che avrebbe comportato la pandemia che era da poco iniziata. Esattamente un anno fa, nel maggio 2020, uscì il numero 340 del Gambero Roso mensile, dedicato al “come ne usciremo” con oltre 150 spunti di riflessione da parte dei “protagonisti del nostro mondo” (quello di cui dicevamo al principio). Da lì usciva incredulità e sgomento, ma era anche presente una buona dose di fiducia sul fatto che avremmo ripensato a fondo il nostro rapporto con la natura (anche con la nostra natura di uomini), con la solidarietà, con le priorità sociali. E c’era chi invece diceva: saremo peggiori, non possiamo pensare di migliorare affrontando questa tragedia. Sembravano i soliti cinici. Ma che alla fine avessero ragione loro? Era un po’ questa la domanda cui volevamo provare a vedere come avrebbero risposto i nostri “amici” e colleghi via Facebook.

Un “esperimento sociale”: empirico ma illuminante

La domanda che abbiamo posto, con l’amico ristoratore, era semplice. Ipotizziamo un referendum: quanti sosterrebbero la chiusura di bar e ristoranti partendo dal principio che chi – in questo anno e passa di pandemia – avrà un reddito integro senza perdite di soldi e di lavoro sarà chiamato con un piccolo “fee” (5 o 10% del reddito mensile) a ristorare i redditi delle persone che invece non hanno potuto lavorare per ordine dello Stato? Una domanda semplice, banale e manichea, fatta solo a scopo ipotetico, quasi orwelliana… Per capire se poi, a fronte di una necessità di cautela e di massimo impegno contro la riacutizzazione dei contagi, ci fosse anche un minimo impegno solidale verso chi dovrebbe sopportare il peso maggiore.

Le risposte: quasi tutte di attacco ai ristoratori come categoria, quasi tutte a difesa del proprio reddito, quasi tutte all’insegna di “cavoli loro, così imparano a evadere le tasse”. Solo un amico architetto lucido e di ampie vedute (non certo di altrettanto ampio reddito) ha postato il link a un articolo di un prof di economia uscito un anno fa sul Sole24Ore e che sosteneva esattamente la necessità di una solidarietà sociale aggiuntiva all’indebitamento pubblico.

blocco stradale dei ristoratori
Blocco stradale dei ristoratori

Ma cosa significa solidarietà

L’aspetto più impressionante è che le maggiori recriminazioni venissero da persone “di sinistra”, alla faccia dell’antico slogan “lavoratori di tutto il mondo unitevi”. Questo non perché “quelli di sinistra” siano più buoni, ma perché dovrebbero partecipare di un mondo dove la solidarietà scatti quasi in automatico, come una sorta di tic mentale. Invece no. A questo punto, probabilmente, si capisce perché la Politica non abbia scelto la strada indicata anche da un economista non certo comunista come Michele Boldrin, professore (distinguished) di economia alla Washington University di Saint Louis, visiting professor presso l’Università Ca’ Foscari di Venezia, che parte da questa premessa: “Ad alcuni settori viene impedito o reso molto costoso operare, per altri le cose cambiano ma non radicalmente mentre, per altri ancora, tutto continua quasi come prima. A questo corrispondono analoghe variazioni nei redditi percepiti: alcuni precipitano, altri si riducono di un poco, altri di quasi nulla o persino aumentano. Il Coronavirus crea diseguaglianza: direttamente, per il suo impatto differenziato fra gruppi demografici, ed indirettamente, attraverso le misure di contenimento che discriminano fra soggetti economici. In nome dell’interesse generale imponiamo un sacrificio economico a milioni di persone mentre, per il resto della cittadinanza, tale sacrificio non sussiste se non molto parzialmente …” e ancora: “Vi è una ed una sola soluzione a questo problema: essa consiste nel creare le condizioni perché queste imprese possano riaprire al più presto. Non c’è sussidio monetario (da qualsiasi parte esso provenga) che compensi per la chiusura dell’attività a meno che non si intenda farlo diventare un sussidio permanente … Esistono solo due strumenti per finanziare questa operazione: l’indebitamento pubblico ed il trasferimento di reddito da chi non viene danneggiato dalle nuove norme sanitarie a chi sopporta l’effetto negativo delle medesime …”  concludendo: “Per un tempo – sino a quando il paese non sia tornato ad una decente normalità – dovremmo usare un mix di indebitamento pubblico e di trasferimenti di reddito per attenuare gli effetti economici delle politiche di salute pubblica ed evitare, oltre a drammatiche tensioni sociali, un collasso dell’intero sistema economico”. Con una proposta pratica che svolge in un secondo intervento: Addizionale straordinaria e credito d’imposta, redditi salvi fino al 2021.

Solidarietà: le risposte della “gente”

È interessante leggere alcune delle riposte per capire anche a che punto è il grado di coesione della società di questo Paese che dovrebbe modernizzarsi e superare immensi ritardi tecnici, tecnologici, politici e culturali. Un esempio, la prima risposta: “Possono anche riaprire, ma io non frequenterò più un ristorante mi hanno scassato i ristoratori, s’intendessero conto che la loro evasione non gli ha permesso di prendere le giuste somme. E ricordassero che chi evade le tasse è un criminale come un ladro perché toglie risorse alla comunità. Ruba. E poi ricordiamo sempre i più di 110.000 morti”. Gli risponde, tra gli altri, un ristoratore: “non puoi fare di tutta l’erba un fascio! Noi fatturiamo 1mln di euro l’anno soprattutto con aziende e partita iva essendo un ristorante aperto quasi solo a pranzo e paghiamo una enormità di tasse. Nonostante questo abbiamo avuto 18mila euro di ristori! Come fai a dire che i ristoratori avrebbero avuto soldi a sufficienza se avessero dichiarato tutto?!? Che lavoro fa lei per curiosità?”. A questo punto, dopo una serie di scaramucce, il primo che aveva parlato di evasori, conclude: “purtroppo già sperimentato in periodo no Covid dopo cinque mesi senza stipendio sono stato messo in cassa integrazione che copriva il 33% del mio reddito precedente, dopo due anni in disoccupazione che copriva il 30% del mio reddito precedente e poi grazie alla disoccupazione e i 63 anni e i 34 anni di contributi ho avuto la possibilità di accedere alla pensione. Siccome ho anticipato di quattro anni l’età pensionabile mi è stato decurtato il 5% annuo pari al 20% dell’assegno mensile a vita. Come vede pagano sempre i noti, e le assicuro che in quattro anni e cinque mesi senza reddito ho dato fondo hai risparmi di una vita e non ho mai ricevuto la solidarietà di nessuno neanche del ristoratore che frequentavo e non mi ha visto per parecchio tempo”. Appunto… scatta la guerra tra poveri, una scaramuccia che tutto lascia sperare tranne in una ricomposizione solidale dei conflitti sociale tenuti in piedi per anni e da anni dalla Politica.

ristoratori bloccano le strade
Ristoratori bloccano le strade

Chi ha paura e chi no

Ancora, altri attacchi: “Tra i ristoratori ce ne sono un bel po’ che di reddito ne hanno messo da parte molto…. Guarda che cosa sta facendo Merkel in Germania prima di annunciare di riaprire. Noi invece per andare dietro ai due Mattei riapriamo quando la campagna di vaccinazione va a rilento e i morti sono tanti. A me pare una follia”. Certo, però chi parla non mette mica in risalto quali siano stati i “ristori” della Merkel (ma anche dell’inglese Johnson) per le imprese chiuse! Un’altra persona commenta: “Possono pure aprire, io però al ristorante non andrò e come me tante altre persone”. E le fa eco un’altra ancora che non è mai stata ristoratrice: “in un Paese libero lei può non andare al ristorante…ma nello stesso paese libero io (e tanti come me) vorrei avere la libertà di andarci … Visto che si possono prendere disinvoltamente treni, aerei e autobus… non capisco perché al ristorante no. Poi la gente si riunisce in casa, nei parchi, ovunque perché non ne può più … con tutto il rispetto per chi ha paura e può, anzi deve, assolutamente deve, restare a casa”. E per fortuna c’è anche chi, romanescamente, afferma: “in un paese civile tutti dovrebbero dare contributo. Invece ognuno pensa a c***i sua”. E infine un altro che mette da parte il social revenge: “personalmente il 10% del mio reddito per il periodo equivalente alle riaperture totali non avrei problemi a metterlo, sol solo per quanto ho risparmiato (malvolentieri in verità) di ristoranti e viaggi in questo anno, lo farei anche nella consapevolezza che si tratta di una categoria dove si annidano (basta guardare i dati Istat) moltissimi evasori fiscali”.


protesta ioapro
Protesta #IoApro

Uno spaccato di un’Italia che rischia di spaccarsi

Ecco… le opinioni in soldoni le abbiamo viste. Ora i ristoratori in parte plaudono alle scelte del governo (che Salvini si attribuisce e con lui diversi suoi seguaci) ma nella gran parte sono sgomenti e si sentono presi in giro da tanta “prudenza” e dalle situazioni di evidente disparità che queste scelte provocano. In primis tra chi ha spazio all’aperto e chi no, ma anche tra chi sta in luoghi col sole e chi invece avrà pioggia. Il tutto dopo aver comunque già investito su separazioni e distanziamenti e presidi sanitari. Insomma, rischiano di crearsi ora situazioni critiche e di incertezza in cui anche la categoria dei ristoratori comincia a spaccarsi. Ma come si fa a decidere di aprire in queste condizioni di incertezza estreme? Tutto, poi, dopo un anno e passa di andamenti a singhiozzo e di stop and go che forse avranno anche in parte salvato il reddito di qualcuno, ma che nel complesso ha creato caos e situazioni di disperazione. Insomma, le imprese sono allo stremo: non sono aziende tutte uguali e tutte con gli stessi numeri; non sono imprenditori con gli stessi peli sullo stomaco e con le stesse incombenze fiscali e amministrative… C’è anche chi ha cercato di salvaguardare i dipendenti, oltre che la propria impresa. E c’è invece chi non l’ha fatto.

Naccari in strada
Protesta dei ristoratori

Sta di fatto che ora la minaccia da parte di diverse associazioni dei ristoratori è quella di organizzare blocchi a singhiozzo e a sorpresa delle principali strade italiane… Cosa succederà? Almeno la Politica potrà cercare di capire cosa sta davvero accadendo? E saprà provare a metterci almeno una pezza? Ne dubitano (ne dubitiamo) in molti. Però, chissà… Certo che ormai un bel pezzo di questo Paese (guarda anche le “proteste dei bauli” nelle principali piazze italiane: i lavoratori dello spettacolo abbandonati a se stessi) è arrivato al capolinea.

a cura di Stefano Polacchi

Andrea Paternoster

Il ricordo di Andrea Paternoster

Siamo tutti certi che Andrea è e sarà in ogni ape che ci circonda, in ogni elemento della natura e in ogni respiro vitale che anima questo mondo”. È con queste parole che familiari e colleghi hanno dato questa sera, 18 aprile 2021, il triste annuncio della scomparsa di Andrea Paternoster, l’apicoltore che ha cambiato il modo di concepire e approcciarsi al miele, l’imprenditore ma prima di tutto l’uomo, l’amante della natura, il professionista, l’appassionato. Andrea difensore e promotore dell’eccellenza del miele italiano, che dai primi anni ’90 ha impresso la sua firma su una ricca gamma di prodotti, e che oggi ci lascia dopo aver lottato con tenacia in seguito a un incidente stradale in cui è stato coinvolto lo scorso giovedì. “I suoi organi sono stati donati pensando a questa continuità di vita ed energie”, specifica la famiglia sulla pagina facebook dell’azienda Mieli Thun. Un omaggio al ciclo e la forza della natura, fino alla fine.

packaging mieli Thun

Andrea Paternoster e la rivoluzione del packaging

Non serve essere esperti di apicoltura per conoscere il nome di Andrea: i consumatori più curiosi saranno sicuramente stati attratti negli anni dalle confezioni originali, curate nei minimi dettagli, la selezione attenta, la scelta sempre più ampia targata Mieli Thun. E pensare che l’attività è nata quasi per gioco: i Paternoster sono agricoltori da sempre, poi un giorno Andrea ritrova per caso degli alveari inattivi lasciati dal nonno negli anni ’20, ed ecco che crea l’azienda apistica, che si distingue fin da subito anche per la grafica accattivante, caratteristica per niente scontata nel settore. È il senso creativo di Andrea a dare forma a tutto, dal logo al packaging, così diversi da quelli solitamente in commercio: per idearli, infatti, si è lasciato ispirare dal mondo della cosmesi e della profumeria, come ci ha raccontato in un’intervista del 2017.

ape su fiore

I mieli di Mieli Thun

Oltre alla forma, naturalmente, il contenuto. Tanto contenuto! Pur vivendo e lavorando principalmente a Vigo di Ton, in provincia di Trento, Andrea si spostava in diversi territori per far bottinare le proprie api, sempre con l’obiettivo di valorizzare le singole varietà e promuovere così l’ampia biodiversità italiana. Infatti, i suoi fiori all’occhiello sono sempre stati i mieli unifloreali, quelli prodotti con una singola cultivar. Acacia, arancio, castagno, tiglio, sulla, cardo, corbezzolo, edera, bosco, melo… e poi millefiori, certo, ma anche rarità come il miele di erba medica, realizzato nelle zone di produzione del Parmigiano reggiano, dove la pianta viene coltivata per l’alimentazione delle vacche, un miele dal colore bianco e il sapore delicato, quasi neutro, che Andrea chiamava “il miele della gentilezza”.

L'esuberante, idromele con metodo classico

Gli esperimenti, la ricerca, l’innovazione

All’apicoltore va il merito di aver saputo elevare il miele da “semplice” prodotto agricolo a eccellenza del made in Italy, specialità di pregio, ingrediente dal fascino profondo, al pari di un buon vino…ma senza mai incappare nell’errore di voler emulare il percorso fatto nel settore vitivinicolo: si tratta di due mondi differenti e Andrea lo sapeva bene. Per questo ha provato (con successo) a creare lui stesso una via da seguire, spianando la strada a tanti altri giovani apicoltori che hanno deciso di scommettere su un prodotto per tempo considerato banale, scontato. Non sono mancati, poi, gli esperimenti. Quello con l’idromele, per esempio, nato quasi per caso a seguito della ricca produzione di aceto di miele avviata nel 2003, un prodotto ottenuto attraverso la lenta ossidazione dell’idromele all’aria in carati di rovere. E allora perché non riportare in auge lo stesso idromele? Una bevanda che, paradossalmente, va contro il lavoro delle api, che cercano invece di evitare che il miele fermenti.

Eppure, Andrea ci è riuscito, ha imbottigliato le prime partite nel luglio 2017, ma non si è limitato a questo. Provenendo da una zona particolarmente vocata per il metodo classico, ha deciso di applicare questa tecnica vitivinicola all’idromele: ha unito 30% di miele millefiori di montagna e 70% di acqua, iniettato la soluzione con del mosto d’uva e fatto partire la prima fermentazione. Dopo una settimana sulle torbe e riposo in botte, ha aggiunto 30 grammi per litro di miele di erica, fatto la presa di spuma in bottiglia, lasciato la bevanda sui lieviti per 14 mesi e, nel novembre 2018, la prima sboccatura. Un idromele spumantizzato non è certo una bevanda comune: in che occasioni si beve? Soprattutto, con cosa? Qualche anno fa lo abbiamo chiesto direttamente a lui, che ci ha risposto con la sua solita schiettezza: “Pizza bianca con la mortadella. L’aperitivo perfetto”.

Diretto, professionale, ironico, genuino ma mai banale. Un apicoltore innovatore che lascia dietro di sé una famiglia e una squadra di professionisti capaci, in grado di mantenere gli alti standard qualitativi a cui Andrea aveva abituato i propri clienti. Ma soprattutto una schiera di colleghi pronti a rendergli omaggio, imitare il suo percorso e continuare a lavorare affinché il miele acquisti la dignità che merita. Ad accoglierli, ci sarà ora un pubblico più attento, aperto, che si approccia al mondo dell’apicoltura con occhi diversi e orecchie ben tese. Proprio come avrebbe voluto Andrea.

a cura di Michela Becchi

Pio Boffa

La notte scorsa a soli 66 anni se n’è andato Pio Boffa, dopo aver brillantemente accompagnato e diretto per quasi mezzo secolo le vicende della la famosa azienda di famiglia, creata 140 anni fa dal suo bisnonno Cesare Pio. Per circa quattro decenni ha accompagnato le vicende del vino italiano, anzi in questo lasso di tempo ha contribuito in prima persona a scrivere pagine importanti della sua storia.

pio cesare bottaia

Pio Boffa e l’azienda Pio Cesare

Ha iniziato giovanissimo, in tempi non sospetti, quando il vino italiano era solo una delle voci della dieta dei nostri contadini e le bottiglie etichettate erano merce rara, a girare il mondo in lungo e in largo per portare ovunque il verbo, non solo della Pio Cesare, ma più in generale di tutto il vino italiano di qualità. Quando si trattava di spiegare la storia della sua famiglia i suoi occhi si illuminavano, la sua verve naturale trovava libero sfogo e la sua tempra ne usciva ulteriormente rinforzata. Dopo una dura gavetta commerciale, iniziata, come era allora consuetudine, portando in una borsa refrigerata i campioni da fare assaggiare ai sommelier dei migliori ristoranti degli Stati Uniti, Pio non ha mai smesso, instancabile, di promuovere i suoi vini, passando da una camera d’albergo all’altra e da un ristorante all’altro o ancora presenziando a mille eventi.

pio cesare bottiglie storiche

L’idea di Barolo e Barbaresco di Pio Boffa

Sotto un’aria un po’ austera e severa, come i vini della sua terra, che tanto amava, si nascondeva un uomo pieno di ironia e di humour, dal quale c’era sempre qualcosa da imparare, nelle lunghe chiacchierate sullo sviluppo del moderno commercio del vino. Incrementare la notorietà del suo marchio e più in generale del Barolo e del Barbaresco è stata la sua missione, che ha sempre portato avanti in modo laico, senza mai farsi coinvolgere dalle mode ma attento all’evoluzione del gusto e dell’enologia, e senza mai alzare i toni nelle note diatribe che hanno animato la Langa in tempi più recenti.

Federica Rosy Boffa e Cesare Benvenuto. La nuova generazione di Pio Cesare
Federica Rosy Boffa e Cesare Benvenuto. La nuova generazione di Pio Cesare

Il futuro dell’azienda Pio Cesare e la quinta generazione

Assiduo lavoratore pieno di vigore, questo gentiluomo d’altri tempi ha creato delle basi solidissime, lasciando alla figlia Federica e al nipote Cesare l’onere di proseguire la sua opera. Siamo profondamente addolorati dalla sua scomparsa ma sappiamo che l’azienda è in mani sicure ed altrettanto entusiaste. Siamo stati probabilmente gli ultimi a raccogliere la sua testimonianza e ad interloquire con lui in occasione di una recente visita in azienda e una degustazione verticale dei suoi Barolo e Barbaresco.

Per la nostra guida Vini d’Italia 2021 il suo Barolo Ornato ’16 è stato il Rosso dell’Anno, degno coronamento della sua carriera e dei 140 anni di storia della Pio Cesare. Gli abbiamo dedicato un ampio spazio sul numero di maggio del Gambero Rosso che troverete tra pochi giorni in edicola, mai immaginando che di lì a poco ci avrebbe lasciato. Sit tibi terra levis, Pio.

a cura di Gianni Fabrizio, Marco Sabellico, Giuseppe Carrus, Lorenzo Ruggeri
foto Andrea Ruggeri

 

il mistero della finocchiona a pedali ape

Spesso quando si vuol raccontare storie il cui protagonista è partito da un piccolo paese della Toscana si usa l’abusata frase “partendo dalla periferia”. Eppure quando si parla della cultura bisognerebbe sempre ricordare che il termine “periferia” per i borghi dell’ex granducato non è mai esistito. In queste terre da generazioni e generazioni ogni amena località può vantare il proprio genio, citando le opere più svariate: dal Mugello l’autore del cerchio perfetto, da Vinci quello della Gioconda, a Fucecchio uno dei grandi padri del giornalismo italiano, da Castiglion Fiorentino un premio Oscar e da Castagneto un premio Nobel, fino a Collodi da dove arriva l’autore della seconda opera più tradotta della letteratura mondiale.

Dario Cecchini

Una parata d’artisti della parola cresciuti tra ulivi, vigne e cipressi, in una terra in cui gli endecasillabi di Dante vengono raccontati ai bambini come se fossero una filastrocca. Oggi a questa lista si aggiungono due personaggi che partendo da Panzano in Chianti hanno saputo imporsi separatamente per poi ritrovarsi al punto di partenza, ma non in carne e ossa, bensì trasmutati in alter ego letterari tra le pagine di carta di un romanzo.

 

il mistero della finocchiona

Gli autori e protagonisti: Dario Cecchini e Alessandro Mauro Rossi

Il primo personaggio è il celeberrimo Dario Cecchini dell’Antica Macelleria Cecchini (in attività da 250 anni), che oramai definire semplicemente come macellaio pare riduttivo. Ambasciatore della carne toscana e della sua filosofia, elogiato da testate internazionali quali Il Times e l’Independent, e narrato nel dettaglio su Netflix nella puntata della serie culto Chef’s Table a lui dedicata. Personaggio istrionico che non ha mai fatto mistero del suo amore per la cultura, citando a memoria la Divina Commedia tanto quanto le poesie di Borges.

Il secondo è Alessandro Mauro Rossi, giornalista con più di 40 anni di esperienza, che partendo dal cuore della Toscana è arrivato lavorare per L’Unità e La Repubblica, a essere tra i co-fondatori di Bloomberg Italia, di Milano Finanza e Italia Oggi fino all’attuale ruolo di direttore responsabile dell’edizione italiana di Forbes e direttore editoriale della casa editrice di BFC Media.

Il mistero della finocchiona a pedali. La trama

Questi due figli del Chianti hanno voluto riportare su carta un po’ della loro storia personale, mischiandola con l’avventura romanzesca, e proponendo dunque un libro inaspettato come un giallo a tinte comiche che fa capire le proprie intenzioni fin dal titolo: Il mistero della finocchiona a pedali.

Il romanzo ambientato a Panzano vede come fulcro la macelleria di Dario Cecchini, dove il celebre oste e il suo miglior amico giornalista Alessandro vedono scorrere la vita del paese. Una bottega che diventa amplificatore della quotidianità, un posto dove con la scusa di comprare e mangiare carne si viene a parlare e a confrontarsi. Lo scorrere tranquillo della vita di un paese internazionale viene però interrotto dalla notizia dell’omicidio di un ciclista. In una città in cui le voci corrono più veloci che le autorità, si scatena il panico quando il fatto si ripete. Tra ciclisti e cinghiali, appostamenti notturni e scorpacciate diurne, Dario e Alessandro si metteranno sulle tracce del pericoloso serial killer.

L’invito a scoprire Panzano

“Scrivere quest’opera a quattro mani è stato molto divertente, il romanzo vuole essere la fotografia della realtà, ad esempio il personaggio del Maresciallo Sarra è ispirato al vero maresciallo che per trent’anni a amministrato la giustizia in paese” racconta Dario Cecchini “E per chi non avesse mai vissuto l’esperienza dell’Eroica, la leggendaria corsa ciclistica che passa da questa terra, spero che questo libro sia un incentivo in più a venire a scoprirla, insieme a tutte le altre meraviglie di Panzano”.

Sentendolo parlare in maniera divertita della sua opera torna in mente l’umorismo di Carducci, che parlando ai suoi Cipressi di Bolgheri gli diceva

“Ma oggi sono una celebrità.
E so legger di greco e di latino,
E scrivo e scrivo, e ho molte altre virtú:

Non son piú, cipressetti, un birichino,
E sassi in specie non ne tiro piú.”

Perché anche questa è la magia della Toscana, il saper mantenere le persone con i piedi ben piantati per terra, riconoscendo le cose serie e importanti a cui dare valore, come l’amicizia, il buon mangiare e le opere dell’ingegno umano ben fatte.

Il mistero della finocchiona a pedali – Dario Cecchini, Alessandro Mauro Rossi – Giunti – 228 pp. – 16 €

a cura di Federico Silvio Bellanca

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