I ravioli aperti di Hong Kong

Hekfanchai. La cucina di Hong Kong a Milano

In via Padova, il locale inaugurato all’inizio dell’autunno scorso è in attesa di tornare ad accogliere clienti. Ma la squadra di Hekfanchai non ha mai smesso di lavorare, con l’obiettivo di far scoprire a Milano le specialità dello street food di Hong Kong, capitolo a sé nel vastissimo ecosistema del cibo di strada cinese. Il progetto, del resto, ha esordito in pieno lockdown, sapendo di poter scommettere con buone probabilità di successo anche sul segmento del food delivery. E di fatto, finora, proprio consegnando a domicilio pietanze ispirate all’Hong Kong popolare delle bancarelle gastronomiche (le cosiddette Dai Pai Dong) che affollano le vie della grande metropoli, l’insegna si è fatta conoscere in città (dove anche Quest’Osteria aveva già scommesso sulle atmosfere di Hong Kong). L’espressione Hekfanchai – hek come mangiare, fan come pasto e chai come giovane – si può tradurre in italiano come “il giovane a cui piace mangiare”. Il giovane in questione è Eric Yip, ideatore di un progetto che ha da subito immaginato scalabile: originario di Hong Kong, Eric ha pensato di fondare la fortuna del format su ricette e ricordi d’infanzia legati all’isola cinese.

In cucina da Hekfanchai

La cucina di Hong Kong, tra Oriente e Occidente

La cucina di Hong Kong, infatti, è peculiare per il melting pot che tramanda, raccontando una storia tutto sommato recente: nel 1841, l’isola diventa colonia inglese; lo rimarrà per due secoli, maturando un ricettario frutto dell’innesto della cucina occidentale inglese sulla cultura gastronomica locale. Una fusion ante litteram, come tante se ne incontrano nella storia delle cucine del mondo. Arricchita dall’incontro tra il gusto occidentale e quello orientale, dunque, la tradizione culinaria di Hong Kong è carica di sapori, e attinge a prodotti, tecniche di cottura e lavorazioni tra le più disparate. A Milano, per la squadra di Hekfanchai, se ne è fatto portavoce lo chef Kin Cheung (già visto nella cucina di Mu Dimsum), anche lui honkonghese.

French Toast di Hong Kong

Il menu di Hekfanchai

L’offerta, ora disponibile per l’asporto e il delivery, è varia: per la tradizione cinese ci sono i classici Cheung Fun, ravioli di farina di riso aperti e ripieni di manzo, gamberi o funghi, cotti a vapore e serviti con salsa di soia; ma anche i wanton di gamberi in zuppa e il tofu fritto. Più vicini alla cucina occidentale, invece, sono il pollo fritto e i sandwich ripieni di prosciutto e uova, ma soprattutto street food di ispirazione inglese molto apprezzati a Hong Kong, come il jaffle – tramezzino tostato e ripieno di stufato di manzo e formaggio cheddar – e la variazioni dolci sul tema del french toast (con latte condensato, crema di taro, arachidi o marmellata), consumate abitualmente insieme al tè delle 17, rito di chiara importazione inglese. Non mancano i bun, paninetti al vapore ripieni di costoletta di maiale al lemongrass, pollo al pepe nero o manzo satay.

La saracinesca di Hekfanchai

I nuovi locali

Al primo locale, esemplato sul modello di un tipico Bing Shi (la piccola trattoria popolare di Hong Kong), a breve faranno seguito due nuove aperture, in zona Paolo Sarpi e Crocetta. In via Niccolini, nel cuore della China town milanese, il secondo locale del gruppo esordirà proprio il 26 aprile, nel giorno di ripartenza (ma solo negli spazi all’aperto, e purché in zona gialla) della ristorazione italiana. Quando sarà possibile tornare a sedersi all’interno, lo spazio offrirà pochi posti al bancone, direttamente affacciato sulla cucina, come tradizione vuole. La terza apertura si concretizzerà qualche giorno dopo, all’inizio di maggio, in via Sforza, dove lo spazio più ampio consentirà di allestire una sala con servizio al tavolo e un cocktail bar.

Hekfanchai – Milano – via Padova, 3 / via Niccolini, 29 / via Sforza, 49 – www.hekfanchai.it

I giovani di 50 Next

50 Next. La fotografia dei giovani innovatori

C’è pochissima Italia nella lista dei 50 Next, non una classifica, ma un elenco ragionato che, per la prima volta, riunisce i giovani più promettenti al lavoro per rivoluzionare il settore dell’enogastronomia. L’iniziativa prende le mosse nell’alveo dell’organizzazione che presiede alla classifica annuale dei World’s 50 Best Restaurants (ma anche dei 50 migliori bar del mondo). E William Drew, che la rappresenta, riassume così la genesi di un progetto che è anche figlio della pandemia: “In un momento di grande necessità di una ripresa globale, l’iniziativa 50 Next promuove un pensiero positivo, sostenibile e visionario. Con questo elenco davvero variegato di giovani, forniamo una piattaforma per coloro che lottano per un futuro più luminoso per il settore della gastronomia”. Cinquanta talenti under 35, che nella prima edizione del format provengono da 34 Paesi diversi del mondo, coprendo i sei continenti. L’obiettivo dichiarato è infatti quello di mostrare quanto sia variegata la scena gastronomica globale, e valorizzarne le differenze.

Chi sono i protagonisti di 50 Next

Altrettanto vario è l’orizzonte di riferimento del “premio”, che nell’individuare questi giovani capaci di cambiare il mondo della gastronomia menziona produttori, innovatori tecnologici, attivisti, divulgatori, cuochi, scienziati suddividendoli in sette categorie: produttori che stanno cambiando le regole; fautori della rivoluzione tecnologica; divulgatori carismatici; imprenditori creativi; innovatori scientifici; pionieri dell’ospitalità e dell’attivismo. In ognuno di loro, chi ha stilato l’elenco (con il supporto del Basque Culinary Center di San Sebastian) ha visto le potenzialità per cambiare in positivo il mondo, operando nel settore enogastronomico e agroalimentare. Sugli stessi principi, peraltro, si basa il Basque Culinary Prize, che ormai da diversi anni premia gli chef impegnati a sostenere la propria comunità. Nel caso di 50 Next, però, i cuochi rappresentano solo una ristretta minoranza della selezione, che invece spazia dal produttore peruviano Manuel Choqque, capace di inventare un “vino di patate”, alla ricercatrice sudafricana Leah Bessa, al lavoro sull’alimentazione a base di insetti, all’attivista libanese Maya Terro, che a Beirut ha fondato l’organizzazione FoodBlessed, per combattere la fame.

Tante giovani donne in lista

I talenti e le qualità dei nomi in lista, del resto, sono molteplici: Clara Diez, 29 anni, di Madrid, è una brillante artigiana del formaggio; Solveiga Pakstaite, 28 anni, originaria di Vilnius di stanza a Londra, è una designer industriale che ha scelto di dedicarsi a contrastare lo spreco alimentare attraverso la tecnologia; Mariana Aleixo, 33 anni, di Rio de Janeiro, aiuta le donne delle favelas insegnando loro a emanciparsi attraverso la cucina. La compagine femminile – per una volta! – è molto nutrita. Tra gli chef, invece, si segnalano l’australiano Josh Niland – presente in lista per il suo lavoro sulla “macelleria” di mare, che molti cuochi sta ispirando nel mondo, come Jacopo Ticchi Da Lucio, a Rimini, o i ragazzi di Sintesi, alle porte di Roma – il londinese Douglas McMaster e la sua cucina antispreco, la cuoca boliviana (originaria della Bulgaria) della biodiversità Marsia Taha, il newyorkese Matt Jozwiak, che con Daniel Humm ha dato vita al progetto Rethink per aiutare chi non ha cibo. Interessante anche il novero degli imprenditori creativi, da Divya Mohan, con le sue cannucce edibili, al newyorkese John Gray, fondatore di Ghetto Gastro. A Maitane Alonso Monasterio, studentessa basca di medicina di 20 anni, che ha inventato una macchina per la conservazione del cibo, spetta invece il titolo di più giovane in lista.

Le vigne di Carema

Per l’Italia c’è Gian Marco Viano

L’Italia è presente solo con un nome, riconducibile alla categoria dei produttori che stanno cambiando le regole del gioco. Lui è Gian Marco Viano, 34 anni, viticoltore nel territorio della Doc Carema, al confine tra Piemonte e Valle d’Aosta: dopo un passato nell’alta ristorazione, come sommelier, oggi è alla guida della cantina Monte Maletto, in un contesto faticoso, da strappare alle forti pendenze, e per questo quasi dimenticato, nonostante dia la possibilità di lavorare su una grande qualità.

Nel 2022, la seconda edizione di 50 Next sarà celebrata con un evento dal vivo, nei Paesi Baschi.

 

www.theworlds50best.com/50next/list/the-list

a cura di Livia Montagnoli

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Ciacco gelaterie Milano

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Tra insegne storiche e nuove realtà, a Milano il mondo del gelato conta su tante, validissime realtà, tutte diverse ma tutte che partono materie prime di altissima qualità e puntuali lavorazioni artigianali. La guida Gelaterie d’Italia 2021 del Gambero Rosso ne ha raccontate e premiate tante, ognuna con il proprio stile e la propria offerta gustosa e originale. Ecco le migliori.

Le migliori gelaterie di Milano 2021 premiate con i Tre Coni

Artico

Un’insegna che non bisogno di presentazioni, così come Maurizio Poloni, che è l’anima di una filosofia improntata sulla qualità senza compromessi, sul recupero di materie prime nobilitate dal lavoro di piccoli produttori, sul loro rispetto in fase di lavorazione, senza additivi chimici e con l’impiego di soli prodotti naturali. Setose e avvolgenti le creme, in cui esplodono i sentori di latte e i sapori netti della frutta secca. Così è per la nocciola, il pistacchio, sia dolce che salato (che è presente anche versione vegan con olio e sale), la mandorla (anche questa volendo salata con lime, a base acqua). Capitolo a parte per il cioccolato, da materia prima selezionatissima e declinato in tantissimi – come il fondente aromatizzato al sale di Guerande, il blend Artico con yuzu, frolla salata e pepe Timut, o i fondenti puri fino al 100% – a cui è dedicato il Chocolate Show. Anche i sorbetti regalano grandi soddisfazioni, valorizzati da frutta fresca stagionale. Sfilano dunque lampone, frutta di bosco, pesca, fichi d’India e con l’arrivo del freddo cachi, castagne, mela, mandarino. Per gustare tutto al meglio ci sono le vaschette monoporzione. Piacevole e curato l’ambiente. Anche in via Dogana, 1 (zona Duomo). Da marzo 2021 nuovo punto vendita in via Brera, 29.

via L. Porro Lambertenghi, 15 – 0245494698 – www.articogelateria.com

Il gelatiere

Esperto e rodato gelatiere, Maurizio Poloni coniuga da anni il suo lavoro in laboratorio (dove dirige il suo appassionato staff), con la formazione professionale di nuove generazioni di gelatieri, in qualità di docente della Artico Scuola di Gelateria.

Gelato alla muffa nobile
Gelato alla muffa nobile

Ciacco

Il periodo così delicato che sta vivendo la città nella sede di Ciacco a un passo dal Duomo, è stato il motore per nuove sfide. Stefano Guizzetti ha già creato il gelato perfetto, quello buono ma senza additivi, né artificiali né naturali e ove possibile anche senza il latte, fatto solo di materie prime biologiche e biodiverse, di cui si conoscono provenienze e nomi e cognomi dei contadini che le propongono. E poiché il suo gelato “senz’altro” racconta fedelmente alimenti e materie prime presenti in natura, eccolo forzare i limiti, attraverso infusioni e cessioni aromatiche, per generare un ricordo olfattivo. Così nasce il gelato del ricordo. Ne è un esempio la pera cotta nel lattosio, che grazie all’aggiunta di muffa nobile sul frutto e grasso del prosciutto di suino nero degli Appennini parmensi stagionato 6 anni al suo interno, evoca attraverso una percezione gustativa il profumo di muffa e umidità che avvolge le cantine italiane, dove si stagionano salumi e formaggi. Non è un caso se il gelatiere abbia conquistato  il premio per il miglior gelato gastronomico nel 2019.  Tra le altre sorprese una linea di creme spalmabili, succhi di frutta di qualità e panettoni natalizi, e la possibilità di acquistare direttamente dallo shop online.

vincitrice del premio per il miglior gelato gastronomico 2019 della Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso)

via Spadari, 13 – 0239663592 – www.ciaccolab.it

Il gelatiere

Definito il “chimico gelatiere”, Stefano Guizzetti porta con sé una visione modernissima di questo prodotto. Tutto il suo bagaglio di competenze tecniche, l’uso della tecnologia, ricerca e sperimentazione sono al servizio di una creatività che si muove su valori imprescindibili: naturalità, tutela della biodiversità, sostenibilità.

gelateria Crema a Milano, il nuovo progetto di Bulgari

Crema

Una bella sfida quella di Giorgio Bulgari, imprenditore dal cognome importante che per la sua prima gelateria (l’idea è di farne un brand da esportare) ha chiamato il maestro Claudio Torcè e scelto una posizione strategica, appena ai margini di City Life. Posto bellissimo, internazionale e italianissimo al tempo stesso, con banchi dotati di comode sedute e un ampio dehors, una curatissima boutique, dove il gelato è vestito in maniera inedita, a partire dal packaging – plastic free – studiato insieme a un’antica tipografia milanese e ispirato alle illustrazioni degli Anni ‘20. La “carta dei gelati” dà un’idea della diversificazione delle proposte. In primis i sorbetti, ben 31 varietà dal più classico alla fragola, fino a ricette sofisticate come castagna, pinoli e rosmarino, sedano, più quattro variazioni di cioccolato. Oltre alla carrellata dei senza latte c’è la distesa di creme nel senso più lato del termine, più di 60, dalla classica gianduia al cioccolato e habanero passando per ricotta sambuca e caffè, zabaione allo Sfursat e crema al cardamomo. Per finire gli assaggi gastronomici, come il gusto all’Asiago Dop o il romanissimo cacio e pepe.

via Giovanni da Procida, 29 – 0239285178 – www.gelatocrema.com

Il gelatiere

Claudio Torcè è una delle firme della gelateria italiana, con quasi due decenni di esperienza ad alto livello; il suo stile è presto diventato il punto di riferimento di tante nuove giovani leve. È uno sperimentatore nato: la nuova sfida è stata sostituire lo zucchero bianco con il fruttosio, e di utilizzare solo latte e panna ad alta digeribilità.

Lo Gnomo Gelato gelaterie Milano

Lo Gnomo Gelato

Tre amici (Francesca, Marco, Andrea) con una grande passione e voglia di fare bene. Sono diventati autori di un prodotto artigianale di ottima qualità. Che coglie la sua nota più alta quando hanno tra le mani il cioccolato. Quattro opzioni monorigine: un latte Ecuador, due fondenti (85% Venezuela e 68% Repubblica Dominicana) e un bianco dal bassissimo apporto di zucchero. Per non parlare delle versioni creative, che si alternano nelle vaschette: il fondente con arancia al Grand Marnier, quello con fava di Tonka e mandorle e via dicendo. Oltre all’attentissima ricerca delle materie di origine, tra i punti di forza del locale ci sono i gusti stagionali che non si limitano alla sola frutta. Esempi ne sono il gelato al pan speziato, ispirato al tradizionale dolce del periodo natalizio con cannella di Ceylon, anice stellato, zenzero, chiodi di garofano e pan di Spagna con miele italiano; e non sarebbe Natale senza il gelato al panettone con uvetta e canditi. In crescita, la sezione semifreddi. Shop online direttamente dal loro sito.

via F. Cherubini, 3 – 024818134 – www.lognomogelato.it

Il gelatiere

Determinati, appassionati e con il pallino per la qualità senza compromessi. Sono Marco Summonte, Andrea Bistaffa e Francesca Acquaviva, le anime dello Gnomo Gelato. Quest’anno sono nati i loro barattolini gelato che raggiungono i milanesi con un corriere in bicicletta a impatto zero.

Paganelli gelaterie Milano

Paganelli

Dietro questa insegna che a Milano è ormai simbolo del buon gelato, c’è la voglia di far bene e sempre meglio di una famiglia che nel gelato opera da oltre 30 anni. Scegliendo le migliori materie prime sul mercato, dando spazio ad artigiani vicini e lontani. Il tutto in un gelato di grande equilibrio, semplice ed elegante nella presentazione, intenso e giustamente goloso nel gusto. Come nel caso dello squisito semifreddo al torrone, con fondente Guanaja, o della delicata e autentica cassata, disponibile anche nella mattonella da consumare comodamente a casa. Poi il favoloso gusto dedicato ai marron glacé, l’insolita mela stregata, il freschissimo bergamotto, le creme e il buonissimo caffè. Continua la sperimentazione sui gusti arricchiti con vini, non solo dolci, e per i nostalgici dello zuccotto, certamente una delle proposte più riuscite della città. Il tutto arricchito da grande competenza e cortesia nel raccontare una storia e dei prodotti frutto della passione di una vita.

via G. Fara, 14 (ang. via Adda) – 026702751

Il gelatiere

Francesco Paganelli ha saputo accogliere l’esperienza familiare di oltre trent’anni, e valorizzarla, attualizzarla. Con grande naturalezza e saper fare, con una costante attenzione e ricerca per il cibo sano e genuino. E oggi, nel suo locale, lo racconta con estro un prodotto tra i migliori d’Italia.

Pavè gelato

Pavé – Gelati & Granite

Il gelato è una delle dolci tradizioni più amate in Italia. E qui si è cercato sin dall’inizio, e in piena filosofia Pavè, di renderlo anche un prodotto sano e giusto. Al punto che chi ne volesse mangiare due non se ne dovesse pentire dopo, sotto nessun aspetto. Grande equilibrio nella componente zuccherina, quindi, materie prime scelte secondo criteri di salute e qualità e una mano, quella di Simona Carmagnola, sempre pronta a rendere tutto questo goloso al massimo. In carapina, in un ambiente piacevolmente vintage, troverete gusti come cioccolato, mandorla, pistacchio (che goduria!), ma anche sbrisolona (con una frolla burrosa da sgranocchiare assaggio dopo assaggio), tarte tatin, thè con i biscotti (chiudete gli occhi). Un inno ai prodotti da cui partono granite e sorbetti, limone e fragola in primis. Ci sono proposte anche per i vegani e intolleranti. Personale di gran cortesia sempre disponibile a consigli e spiegazioni.

via C. Battisti, 21 – 0294383619 – www.pavemilano.com

Il gelatiere

Coniugare il lato goloso e quello salubre di un prodotto come il gelato è sicuramente tra le sfide più interessanti della gelateria moderna. E Simona Carmagnola ci è riuscita alla grande. Con un’esperienza maturata da grandi gelatieri e una sensibilità tutta personale. Oggi si muove in piena armonia con il fantastico mondo firmato Pavè.

Olio extravergine italiano. Il 2021 è un'ottima annata

Con extravergine generalmente meno amari e piccanti ed equilibrati anche grazie a una campagna olearia che ci raccontano i 29 protagonisti dei migliori oli selezionati con i Premi Speciali dalla guida Oli d’Italia 2021. E poi c’è una tendenza da tenere d’occhio: l’olio si sta comportando sempre più come il vino? Nel mensile di aprile del Gambero Rosso abbiamo raccontato quel che sta avvenendo nel settore. Qui un’anticipazione.

Un’ottima annata per l’olio extravergine d’oliva italiano

A good year: è il titolo di un film di Ridley Scott che a inizio degli anni 2000 segna il passaggio del mondo vitivinicolo da argomento per pochi appassionati a soggetto cinematografico destinato al grande pubblico. Questa del 2020-2021 non sarà stata, per l’olio, un’annata proprio ottima, ma decisamente good sì; ed è significativo che sempre più spesso il commento sull’annata dia l’imprinting al senso comune con cui ci si riferisce all’extravergine: segno di una vicinanza sempre maggiore tra mondo del vino e mondo dell’olio? A sentire le voci dei 29 produttori che hanno avuto i Premi Speciali nella guida Oli d’Italia 2021 del Gambero Rosso, la risposta sembra essere affermativa.

L’olio si sta comportando sempre più come il vino?

L’annata, dicevamo. Per il vino, ha significati complessi che vanno anche in profondità, oltre il millesimo in sé, e si legano a tanti fattori in relazione ai diversi terroir, ma anche a proiezioni che riguardano le possibilità di invecchiamento, di maturazione ed evoluzione del vino. L’olio extravergine di oliva non molte di queste complessità. Ma siamo davvero sicuri che, ad esempio, l’olio non evolva? Intanto, partiamo dalla considerazione che la “campagna olearia” è sempre meno caratterizzata come attività “hobbistica” da parte di molti piccoli coltivatori con meno di un ettaro a disposizione, ed è diventata invece sempre più un lavoro specializzato e in continua evoluzione in cui occorre studiare e conoscere le piante, la terra, il clima e le interazioni tra tutti questi elementi: solo chi agisce così riesce infatti a tirar fuori dal campo un prodotto mediamente di alto livello a ogni annata. Solo chi riesce a contrastare i parassiti monitorandone l’attività, chi riesce a gestire l’irrigazione in maniera saggia, solo chi sa come reagiscono le piante e i loro frutti, solo questi agricoltori riescono a garantire un prodotto di elevata qualità.

L’evoluzione dell’olio extravergine

Questo è ciò che da anni andiamo dicendo nei nostri servizi dedicati all’extravergine e questo è ciò che emerge dai racconti dei produttori che nelle pagine del mensile di aprile del Gambero Rosso parlano dell’annata, del lavoro in campo e in frantoio e delle possibilità di incontrare nuovi mercati. Sono loro, i protagonisti, a raccontare tutto ciò. Graziano Decimi, ad esempio, parla di “evoluzione dell’olio”: non negli anni, ma nei giorni, nelle settimane e nei mesi che seguono all’estrazione; come saranno i profumi? E gli amari e il piccante? Sarà un olio gentile anche se deciso? O sarà un extravergine invadente e ostico? Racconta – Graziano – dell’idea di extravergine che ha dentro e che lo porta a immaginare – appena dopo aver estratto e testato il primo olio – a come sarà quell’extravergine di lì a qualche mese. Perché tutto – spiega Decimi – si decide in quei venti minuti in cui le olive vengono lavorate, dalla molitura al filtraggio.

Per avere un olio di alto livello le olive devono essere raccolte ancora abbastanza verdi

Si sa ormai e sembra essere un mantra che almeno in superficie mette tutti – o quasi – d’accordo: per avere un olio di alto livello le olive devono essere raccolte ancora abbastanza verdi, a inizio invaiatura. Beh, raccontatelo a chi ha raccolto le sue olive in Puglia, come Francesco De Carlo: non basta dire verde, spiega lui, perché nelle annate di media carica degli olivi (come questa, che è stata una buona annata) i frutti maturano molto velocemente e non è affatto semplice raccoglierli tutti verdi! Paradossalmente, sarebbe stato più facile con un’annata di super produzione: sì, perché in queste condizioni i frutti maturano più lentamente. Piccole cose, piccoli problemi quotidiani che avvicinano sempre di più il mondo dell’extravergine a quello del vino: sia nella gestione del campo che in quella degli accorgimenti tecnici e tecnologici (anche se nell’olio sono assolutamente meno invasivi).

Il mondo dell’extravergine italiano sta crescendo

Tutto questo vuol dire una sola cosa: che il mondo dell’extravergine italiano sta crescendo e che al suo interno aumenta la consapevolezza della qualità. È in aumento un pubblico di consumatori sempre più curiosi, si aprono interessanti prospettive sull’estero dove il nostro extravergine è molto apprezzato e ben pagato purché valido, e chi produce vino comincia a porsi con lo stesso spirito anche di fronte all’olio. Tanto che un produttore di Morellino come Terenzi, “confessa” che forse quel suo terroir potrebbe essere più vocato per l’olivo che non per le vigne.

L’emergenza Covid ha dato impulso

Anche l’emergenza Covid, alla fine, sembra aver dato un impulso al mercato dell’extravergine di qualità: la chiusura sciagurata dei ristoranti e lo stop globale dell’horeca ha infatti costretto i consumatori a porsi maggiormente il problema del consumo quotidiano casalingo e questo ha avuto un impatto positivo sull’extravergine, pur nel quadro di una débacle complessiva dell’economia mondiale.

La guida Oli d’Italia 2021 del Gambero Rosso

La crescita del settore olio di oliva, poi, la si può analizzare anche leggendo i numeri della guida Oli d’Italia 2021 che il Gambero Rosso manda in stampa in queste settimane e da cui abbiamo selezionato i Premi Speciali che si raccontano nelle prossime pagine. È il primo anno – l’undicesimo di guida – nel quale abbiamo deciso di “andare da soli”, senza la partnership con Unaprol in un anno molto complesso e difficile. Noi siamo stati sempre convinti che il confronto e anche la competizione, l’aspirazione a risultati buoni e ad alzare l’asticella, spinga molto la crescita di chi produce e stimoli a far meglio. E riteniamo che anche questa guida in 11 anni di vita abbia contribuito a far crescere il mondo dell’olio di oliva, la cultura dell’extravergine e soprattutto dell’extravergine made in Italy (e il suo prezzo, per fortuna!).

Proprio quest’anno abbiamo registrato il maggior numero di adesioni, in circa il 30% dei casi di aziende che non avevano mai aderito prima. Crediamo sia il segno che la guida interessa, che abbiamo fatto bene a scegliere di pubblicarla in doppia lingua e di orientarla sempre più verso il mondo business (senza però perdere di vista la sua utilità per i consumatori). Insomma, siamo soddisfatti e siamo contenti di presentarvi, nelle pagine che seguono, il mosaico 2021 del mondo dell’extravergine.

a cura di Stefano Polacchi e Indra Galbo

disegni di Carlo Alberto Giardina

QUESTO è NULLA…

Nel mensile di aprile del Gambero Rosso trovate l’articolo completo con tutti i contributi dei 29 produttori di olio premiati dalla guida Oli d’Italia 2021 del Gambero Rosso. Non solo, trovate anche una mappa d’Italia con tutti i premi suddivisi regione per regione.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
Abbonamento qui

Impastiamo: lezioni di cucina online a scopo benefico

Impastiamo. A Los Angeles le lezioni di cucina online che parlano anche italiano

Legnanese doc, Silvia Carluccio si è trasferita dieci anni fa a Los Angeles, dove ha iniziato a lavorare negli eventi, un settore andato fortemente in crisi causa Covid. Così, Silvia, lo scorso anno si è reinventata e ha dato vita a una piattaforma che propone lezioni di cucina online in collaborazione con gli chef e per gli chef. Insieme a lei, Matt Kirchner, Michelle Malerba e Agnese Giardini. “Abbiamo lanciato Impastiamo ad aprile 2020, nel bel mezzo della pandemia, con l’obiettivo di sostenere l’industria alimentare in difficoltà”. Dati alla mano la città californiana è stata (ed è) una delle metropoli più colpite d’America, sia per numero di casi Covid che dal punto di vista economico: lo stato della California ha imposto un blocco particolarmente restrittivo soprattutto durante la seconda ondata di Covid. “Da allora, abbiamo ospitato oltre cinquanta lezioni con chef da tutto il mondo, da Milano, Los Angeles, San Francisco, New York, Costa Rica, Sicilia, Toscana, Spagna. E in questi mesi, grazie agli utenti, abbiamo raccolto più di 26mila dollari e supportato una trentina di attività tra ristoranti, chef privati e organizzazioni non profit”.

Impastiamo: lezioni di cucina online a scopo benefico

Come funziona Impastiamo

Il modello è semplice: chef e appassionati possono insegnare a cucinare a persone di tutto il mondo, aiutandole passo dopo passo. E i partecipanti pagano una quota di iscrizione per ciascuna classe, con la bella consapevolezza che parte del ricavato sarà devoluto in beneficenza, ogni volta a un’associazione diversa. In occasione della Giornata Mondiale della Terra, il 22 aprile, le lezioni virtuali saranno aperte al mondo e gratuite (grazie alla collaborazione con Caffè Vergnano), anche se i partecipanti sono invitati a contribuire con una donazione di 20 euro che andrà a supportare due organizzazioni impegnate per la salvaguardia delle api: i proventi delle lezioni europee saranno destinati a Save Bees and Farmers mentre quelli della lezione statunitense a The Bee Conservancy.

Altatto chef e Impastiamo: lezioni di cucina online a scopo benefico

I Paesi coinvolti nelle lezioni in occasione della Giornata Mondiale della Terra

Cinque sono i Paesi coinvolti, come cinque sono le realtà gastronomiche partecipanti: per la Francia c’è Bruno Verjus, chef del ristorante parigino Table, per la Germania Marcello Gallotti di Erasmus, per l’Olanda Michael van der Kroft del ristorante Tres di Rotterdam, per gli Stati Uniti la lezione è curata da una delle chef californiane più amate dalla critica, Roxana Jullapat di Friends & Family a Los Angeles. La rappresentanza italiana è invece formata da Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri di Altatto, realtà nata come servizio di catering ma che ora ha all’attivo un bistrot vegetariano a Milano e un libro di cucina vegetariana contemporanea.

Risotto al Castelmagno, contrasto di sambuco e fieno greco blu
Risotto al Castelmagno, contrasto di sambuco e fieno greco blu

Le novità di Altatto

“Abbiamo pensato di cucinare assieme ai partecipanti il nostro risotto al Castelmagno con crema di fagioli cannellini.”, ci anticipa Sara, “La nostra lezione sarà in italiano e i primi dieci iscritti, se residenti a Milano, riceveranno gli ingredienti a casa”, per gli altri le materie prime necessarie verranno comunicate in anticipo, proprio per poter essere pronti a cucinare in contemporanea alle ragazze di Altatto. Sempre per chi vive a Milano, segnaliamo il loro delivery sostenibile ispirato alla tradizione indiana dei dabbawala – consigliamo la visione del film Lunchbox per comprendere meglio questa tradizione! – ovvero i fattorini che trasportano i dabba (tipici portavivande indiani in acciaio) con i pasti che le mogli preparano per i mariti pendolari. Come funziona: Altatto consegna a casa una schiscetta in acciaio inox per la quale, solo la prima volta, vengono addebitati 10 euro extra, ma già dall’ordine successivo si può scegliere l’opzione del vuoto a rendere che viene ritirato contestualmente alla consegna del pasto. La schiscetta contiene un menù completo che è possibile scaldare in forno e mangiare direttamente nel suo contenitore, senza dunque produrre inutili rifiuti. Un’idea che speriamo possano replicare in molti.

www.impastiamoclasses.com/earth-day-2021 

 

 

Fagioli all uccelletto - Contorni - Cucina vegetariana

Fughiamo subito ogni dubbio: i fagioli all’uccelletto sono tipici della Toscana, una regione che a onor di cronaca predilige particolarmente questo legume. Lo scrive nero su bianco Pellegrino Artusi alla ricetta n°384 de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”: “Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati così: Cuoceteli prima nell’acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con l’olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l’olio grilletta forte buttate giù i fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto che tirino l’unto e di quando in quando scuotete il vaso per mescolarli; poi versate sui medesimi un poco di sugo semplice di pomodoro e allorchè questo si sarà incorporato, levateli. Anche i fagiuoli secchi di buccia fine possono servire al caso dopo lessati. Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso, se non si vogliono mangiar da soli”. Et voilà i Fagiuoli a guisa d’uccellini dell’Artusi.

Quali fagioli usare

Ma quali fagioli è meglio utilizzare? I fagioli all’uccelletto per tradizione fiorentina si cucinano con i cannellini, ma (come sempre!) ci sono diverse varianti locali. Alcuni preferiscono i fagioli borlotti, altri gli schiaccioni di Pietrasanta, altri ancora i fagioli di Lamon; questi ultimi hanno anche un Consorzio di tutela. Quello che però è fondamentale nella ricetta è l’utilizzo della salvia, dalla quale sembra aver avuto origine il nome della ricetta.

fagioli cannellini

L’origine del nome dei fagioli all’uccelletto

Sull’origine del nome sono due le ipotesi più accreditate e in entrambi c’entra la salvia. Secondo l’Artusi il nome deriva dal fatto che gli aromi usati per i fagioli all’uccelletto, specie la salvia, siano gli stessi usati per preparare gli uccelletti allo spiedo, sempre di tradizione toscana. Secondo altri il nome fa riferimento alla somiglianza di gusto, dato sempre dalla salvia, che questi fagioli hanno con i fagioli che accompagnano gli uccelletti in tempi di caccia.

Qualcuno, invece, pensa che il nome potrebbe derivare da una presa in giro di questo piatto povero, un tempo forse chiamato “fagioli all’uccelletto scappato”.

Ricetta dei fagioli all’uccelletto

  • 800 g circa di fagioli cannellini lessati
  • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • Qualche foglia di salvia
  • 300 g di passato di pomodoro
  • Sale e pepe

Scaldate l’olio in un tegame e fatevi rosolare gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e cinque o sei foglie di salvia. Non appena l’aglio avrà preso colore, versate nel tegame i fagioli, sgocciolati dall’acqua di cottura, e conditeli con sale e abbondante pepe appena macinato. Mescolate delicatamente per qualche minuto e, quando i fagioli cominciano ad asciugarsi, aggiungete il passato di pomodoro, mescolate e coprite. Lasciate cuocere per un altro quarto d’ora, controllando che i fagioli non si asciughino troppo. Serviteli caldissimi nello stesso recipiente di cottura.

l'homepage del sito ilgusto.it

Cos’è ilgusto.it. L’impegno congiunto di più testate

Ilgusto.it è il nuovo progetto editoriale dedicato al mondo enogastronomico e dell’agroalimentare che nasce in seno al Gruppo Gedi. Di più, come lo definisce chi l’ha concepito, sarà un hub multimediale che origina da una redazione centrale appositamente costituita, frutto dell’unione delle forze delle due principali testate che a Gedi fanno capo, Repubblica e La Stampa. “Si tratta di un progetto parte di una più ampia operazione editoriale volta a concentrare le diverse espressioni di un Gruppo complesso e articolato, canalizzandole nella trattazione di tematiche verticali” spiega Antonio Scuteri, che del Gusto è caporedattore, sotto la direzione di Luca Ferrua, dalle file di Repubblica il primo, legato alla Stampa il secondo. La condivisione delle forze, infatti, in questo caso non sarà semplicemente simbolica, dal momento che la redazione del Gusto, composta da cinque elementi, sarà inter-redazionale (con Ferruà e Scuteri ci sono Lara Loreti, Elisabetta Pagani e Marco Trabucco, oltre a numerosi collaboratori da tutte le testate del gruppo Gedi). L’operazione ha preso le mosse l’autunno scorso, iniziando da Green&Blue, Salute, ModaeBeauty. E prosegue su questa scia, approfondendo tematiche di servizio e lettura.

Il sito web, e non solo

Il focus, chiaramente, è digitale, racchiuso nel sito online da mercoledì 21 aprile (www.ilgusto.it); ma – probabilmente con cadenza trimestrale – il progetto produrrà anche un supplemento cartaceo, intitolato I piaceri del Gusto. Il primo numero sarà in edicola giovedì 22. L’obiettivo? “Mettere in comune le competenze” spiega ancora Scuteri “per parlare, con gli strumenti del giornalismo contemporaneo, quindi anche multimediale, di ciò che c’è dietro il cibo che mangiamo, il vino che beviamo, i prodotti che acquistiamo, le ricette che cuciniamo, i ristoranti che frequentiamo”. Oltre alle storie di persone, luoghi, prodotti, iniziative imprenditoriali, ci sarà spazio anche per l’attualità, le inchieste economiche, il costume, le nuove aperture, con l’approccio trasversale che deriva, per l’appunto, dall’unione di più anime. Finisce così il percorso di Repubblica Sapori e Tuttigusti de La Stampa, che entrambi confluiscono nel Gusto, come pure i contenuti de Le Guide dell’Espresso e una selezione degli articoli di interesse nazionale prodotti dalle cronache locali, che integreranno una produzione multimediale destinata a spaziare anche su video, app e podcast. “Ilgusto.it sarà anche un’occasione di dibattito e di confronto perché sarà un laboratorio di idee e di nuovi linguaggi digitali, un luogo di creatività come solo le cucine e le cantine sanno essere”, sottolinea nel suo editoriale Luca Ferrua. A propria volta, le singole testate di un gruppo che ne contiene davvero molte – dal Secolo XIX al Mattino di Padova, al Corriere delle Alpi, per citarne alcune – daranno spazio ai contenuti pubblicati sul sito del Gusto.

L’operazione è ambiziosa e vuole dare voce alla cultura del cibo nel senso più omnicomprensivo possibile. Dunque in bocca al lupo a chi guiderà il nuovo progetto, auspicando per l’enogastronomia un panorama editoriale nazionale sempre più diversificato e approfondito.

Carrè di agnello al tavolo di un ristorante

Riapertura ristoranti in Italia. C’è la bozza del decreto

Qualche giorno dopo la conferenza stampa tenuta da Mario Draghi e Roberto Speranza, le anticipazioni su tempi e modalità per la ripartenza delle attività economiche in Italia confluiscono nella bozza del decreto che sarà in vigore dal prossimo 26 aprile. Per la ristorazione, trovano conferma le tappe di avvicinamento a una normalità lavorativa che sembra ancora lungi dall’essere ripristinata: bar e ristoranti riapriranno a partire da lunedì 26 solo nelle regioni in fascia gialla, esclusivamente con servizio all’aperto, in dehors, terrazze o spazi che eventualmente saranno concessi loro temporaneamente dalle amministrazioni cittadine (qui il punto sulle città che stanno provando a muoversi con pedonalizzazioni e agevolazioni per l’occupazione di suolo pubblico). Si potrà lavorare anche a cena, ma solo fino alle 22: resta in vigore, infatti, nonostante le proteste avanzate anche da diversi esponenti politici, governatori di regione e sindaci, il coprifuoco dalle 22 alle 5 del mattino.

Si mangia al chiuso solo dal 1 giugno

L’altra data da tenere d’occhio sarà il 1 giugno, quando le attività di ristorazione saranno nuovamente autorizzate ad accogliere gli ospiti anche negli spazi chiusi: all’interno, però, il servizio (con consumo al tavolo obbligato) potrà protrarsi solo fino alle 18. Anche se la speranza dei ristoratori che non dispongono di un dehors di poter riaprire anche a cena potrebbe trovare sponda nell’ulteriore precisazione contenuta nel testo, che rimette nelle mani del Consiglio dei Ministri eventuali prolungamenti d’orario (“dal 1° giugno, nella zona gialla, le attività dei servizi di ristorazione sono consentite anche al chiuso, con consumo al tavolo, dalle 5 alle 18, o fino a un diverso orario stabilito con deliberazione del Consiglio dei ministri”). Già dal 26 aprile, invece, “resta consentita senza limiti di orario la ristorazione negli alberghi e in altre strutture ricettive limitatamente ai propri clienti, che siano ivi alloggiati”. Questo è il quadro che si configura a partire dalla prossima settimana su scala nazionale. Solo il 23 aprile, però, le regioni – e con loro gli esercenti – sapranno se possono accedere in fascia gialla già da lunedì prossimo. Ma l’autonomia regionale di cui godono Trentino e Alto Adige sta determinando interessanti precedenti.

L’Alto Adige fa valere il green pass

In Trentino, già dal 19 aprile, bar e ristoranti hanno ripreso l’attività all’aperto: la regione, con numeri da zona gialla, ha anticipato le disposizioni del Governo, e la reazione dei cittadini, specie nel capoluogo, è stata incoraggiante, complici anche le giornate di sole (e nonostante le temperature ancora rigide). Un’accelerazione ulteriore promette di concretizzarla in tempi rapidi il governatore dell’Alto Adige Arno Kompatscher, che annuncia la volontà di introdurre un green pass (o Corona pass) per anticipare la ripresa delle attività di ristorazione al chiuso, a partire dal 26 aprile. L’ordinanza dovrebbe essere firmata entro il 23, con validità sul territorio della Provincia di Bolzano. Ma spetterà al Governo nazionale, poi, sancire la fattibilità del provvedimento: non è la prima volta, dall’inizio della pandemia, che l’Alto Adige prova a scattare in avanti, salvo poi ripiegare su un dietrofront, per ragioni di sicurezza sanitaria. Se l’intenzione dovesse concretizzarsi, però, mentre il resto del Paese tornerà a vivere solo all’aperto, a Bolzano e provincia sarà applicata la soluzione già vista, per esempio, in Israele, dove la campagna vaccinale è proceduta spedita da subito. Il green passa altoatesino sarà rilasciato a vaccinati, guariti dal coronavirus o tamponati (come il pass che dovrebbe consentire di spostarsi anche nelle regioni in fascia arancione e gialla) da non più di 72 ore: questi clienti potranno mangiare al chiuso, previa prenotazione obbligatoria, mostrando all’ingresso il QrCode scaricato in app. Chi non possiede il “passaporto”, invece, potrà liberamente godere della consumazione ai tavoli all’aperto, e del servizio di asporto.

Vaccini e test a tappeto

Provvedimento che come già detto rischia di essere discriminatorio, ma consentirebbe a tutti i ristoranti altoatesini – anche a quelli non dotati di spazio esterno – di ripartire già dal 26 aprile, a fronte dell’intenzione del governatore di “proseguire sulla strada dei vaccini e dei test a tappeto”. L’utilizzo del codice digitale metterebbe il cliente al riparo anche dal rischio di violazione della privacy: “Il ristoratore vedrà solo che il cliente è immune e non se è guarito, vaccinato oppure semplicemente testato”, spiega Kompatscher. La volontà, anzi, è quella di offrire a tutti la possibilità di effettuare il tampone all’ingresso dei locali, per accedere direttamente in caso di responso negativo. Per questo, però, bisognerà attendere l’autorizzazione da Roma. Mentre parte oggi, in tutta la provincia autonoma, la campagna Testiamoci, basata su test autosomministrati, aperta a tutta la popolazione. Una procedura destinata a snellire ulteriormente le pratiche.

a cura di Livia Montagnoli

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