Francesco Martucci

Essere arrabbiati non serve a nulla, meglio trasformare questo stimolo in energia positiva”. Ha le idee chiare come sempre, Francesco Martucci. E le mette in pratica. Il pizzaiolo di Caserta vive come i suoi colleghi, ormai da diversi mesi, la frustrazione di non poter accogliere clienti nel suo locale, I Masanielli, destinazione (a Tre Spicchi) ambita da tutti gli amanti della pizza. Ma il balletto delle chiusure non ha fiaccato la voglia di guardare al futuro.

Tutti i progetti di Francesco Martucci

In Puglia, nell’Alta Murgia di Corato, è tutto pronto per l’inaugurazione della Pizza Farm ideata all’interno dell’azienda agricola Posta Mangieri: la pandemia ha ritardato di un anno la partenza del progetto, che dovrebbe finalmente concretizzarsi in estate. Poi c’è la nuova avventura fiorentina, una delle rarissime consulenze accettate da Francesco Martucci: “Io non sono per tutti, se non incontro persone serie non ci metto la faccia, nonostante le richieste arrivino sempre numerose. Sul progetto di Firenze ho scelto di scommettere perché il gruppo ha le idee chiare: la squadra è già super rodata, i ragazzi sono fortissimi e scalpitanti. Appena sarà possibile apriremo le porte”. La pizzeria in questione debutterà in posizione centralissima, nel grande spazio su due piani allestito in piazza della Repubblica, ispirato a un’icona dell’italianità nel mondo: Sophia Loren. L’attrice è infatti musa della nuova società di ristorazione costituita dall’imprenditore della moda Luciano Cimmino (Yamamay, Carpisa), che con lei ha sottoscritto un accordo di licenza ibrido per battezzare l’insegna Sophia Loren Original Italian Food. Si parte da Firenze, per poi puntare all’estero, da Dubai a Miami e Hong Kong, senza escludere aperture a Milano e Napoli. Cuore dell’offerta: la pizza. Con la consulenza di Francesco Martucci, per l’appunto.

Futuro di Marinara, I Masanielli

Around the World. La pizza dei fratelli Martucci in viaggio

Che intanto ha pensato bene di mettere la mani in pasta in un altro progetto. Presentandolo al pubblico con l’esplicito riferimento al desiderio di portare in tutta Italia (e nel mondo?) la pizza dei Masanielli, in versione “Around the World”. “Con Sasà abbiamo perfezionato il metodo che ci consentirà di spedire le nostre pizze in tutta Italia. Ci tenevo ad avviare un progetto con mio fratello: è un talento cristallino, merita tanto. Abbiamo lavorato insieme, la pizza sarà cotta al vapore e poi fritta, il cliente la finirà nel forno di casa. Il prodotto sarà spedito ad atmosfera controllata, e avrà una shelf life di sette giorni. C’è stata davvero molta ricerca, prove su prove. E tanta attenzione anche al packaging”. Dunque la pizza Around the World di Francesco e Sasà Martucci viaggerà in tre varianti, pronta da condire con i topping inviati a parte (analogamente a quanto fatto da Simone Padoan de I Tigli, che un anno fa indicava la strada): la Futuro di Marinara – simbolo del lavoro di ricerca sulla tradizione di Francesco – con crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, olive caiazzane, alici di Trapani, origano di montagna; la Mani di velluto, con crema di friarielli in acqua di ricotta di bufala, mozzarella al latte di bufala, salsiccia a punta di coltello di suino nero, calcagno a crosta liscia; la Parmigggiana con tre g.

Il packaging dei Masanielli Around the World

La linea sarà approntata nel laboratorio di Sasà (che sempre a Caserta è titolare della pizzeria I Masanielli da Sasà Martucci), ma la preparazione delle pizze avrà bisogno di uno spazio dedicato, una cinquantina di metri quadri allestiti in forma di dark kitchen, con forno a vapore e friggitrice. Il locale di supporto dovrebbe prendere forma nelle prossime settimane, il servizio potrà essere operativo nel giro di un mese, un mese e mezzo (quando si potrà “ordinare” direttamente dal sito dei Masanielli): “Ma siamo prontissimi per iniziare, non vedo l’ora di partire. E non sarà un progetto temporaneo, legato alla pandemia: spero di arrivare un giorno a prendere un capannone per supportare tutto il lavoro di Around the World. Voglio farlo crescere!”.

Senza dimenticare il progetto Sperimentale: “La pizza come l’alta cucina, in un locale nel centro di Caserta, con 25 posti a sedere, per un’esperienza unica”. Work in progress. Del resto, la sperimentazione fa parte della quotidianità di Francesco Martucci. Quando la sua pizzeria ripartirà, il nuovo menu offrirà anche una pizza “vegana”: “Una pizza golosa, dal gusto completo, grazie all’equilibrio di molti elementi. Con pomodoro San Marzano cotto nello zucchero, misticanza di trenta erbe selvatiche, maionese di cavolfiore, crema di rapa rossa, crema di pomodoro e capperi piccanti”.

tazzina di illycaffè

illycaffè e Michelin per le Stelle Verdi

Alleanze green a tutela del Pianeta e della buona tavola, per una cucina che sia di gusto ma anche sostenibile, a basso impatto ambientale e con grande attenzione agli sprechi. È il caso di illycaffè e Michelin, due colossi del settore gastronomico che uniscono le forze per supportare le Stelle Verdi, premio della guida dedicato ai locali capaci di presentare piatti d’autore a impatto zero. Così, le due aziende – che già condividevano l’impegno per la sostenibilità, oltre alla ricerca dell’eccellenza – lavoreranno insieme per promuovere tutti i ristoranti in Europa e negli Stati Uniti in grado di distinguersi per l’attenzione all’impatto ambientale, valorizzando la biodiversità, riducendo lo spreco alimentare e il consumo di energie non rinnovabili.

L’attenzione alla sostenibilità per illycaffè e Michelin

“I ristoranti che hanno ricevuto la Stella Verde della Guida fanno parte di un ambizioso network di opinion leader impegnati nella scena gastronomica mondiale”, ha dichiarato Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale di Guida Michelin, che aggiunge: “Siamo lieti di associarci per la prima volta ad illycaffè, un’azienda particolarmente impegnata nella sostenibilità. Speriamo che le nostre Stelle Verdi continuino a mobilitare sempre più imprese in futuro così da incoraggiare collettivamente il settore gastronomico ad avere più sensibilità per lo sviluppo sostenibile”. Oltre a rappresentare un incentivo per tutti gli chef e ristoratori che vogliono migliorare questo aspetto, la partnership è anche un’ulteriore possibilità per illycaffè di promuovere la cultura della tazzina nel mondo dell’alta ristorazione, come ha spiegato l’Amministratore Delegato Massimiliano Pogliani: “Molti dei nostri ambassador hanno ricevuto questo prestigioso riconoscimento e speriamo di continuare a sviluppare con i migliori chef internazionali un percorso di qualità sostenibile sempre più virtuoso”.

Le Stelle Verdi

Presentata per la prima volta a gennaio 2020 in occasione dell’evento di lancio dell’edizione francese della guida, la Stella Verde è il più recente dei riconoscimenti assegnati dalla Michelin ma si è già imposta come uno dei premi più ambiti, riferimento per clienti e professionisti. La qualità sostenibilità, però, è anche “parte del DNA di illycaffè, che da oltre 85 anni persegue un modello di business sostenibile, con l’obiettivo di creare un futuro migliore insieme ai suoi partner e consumatori”. Un matrimonio felice che si preannuncia duraturo e vittorioso.

 

la Bottegai proloco Trastevere


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Tempi di analisi e ripensamenti, quelli che – a un anno dall’inizio della pandemia – si trovano ad affrontare gli imprenditori di un settore in enorme sofferenza, prova ne sia la crisi di grandi gruppi internazionali, come ci ha dimostrato il caso di elBarri a Barcellona. I lunghi mesi chiusi si fanno sentire e la capacità di ripensarsi diventa più pressante che mai. È – insomma – una questione di resilienza, che ognuno interpreta in modo diverso, secondo attitudini, valutazioni, esperienze e percorsi diversi.

“Quando è arrivato il Covid eravamo poco più che una start up” spiega Vincenzo Mancino parlando dell’ultimo nato in casa Proloco, il Trastevere, che ha aperto i battenti a fine 2018 i quell’angolo di Roma così pittoresco. Un anno e poco più, poi la pandemia ha bloccato tutto prima che il progetto si stabilizzasse nella sua forma definitiva, mettendo a fuoco i punti forti e quelli deboli, ritagliando offerta, piatti e prodotti su misura per una clientela come quella che fino a poco fa frequentava Trastevere. Come ogni altra zona ad alta densità turistica, oggi svuotata e consegnata ai soli abitanti.

la dispensa di proloco Trastevere

Vincenzo Mancino. Da DOL a Centocelle a Proloco Trastevere

Il delivery è stato il rifugio del primo lockdown, durante il quale Mancino ha anche riportato in luce la sua anima di selezionatore di rango facendosi viatico di quei prodotti ittici che a Roma non è sempre facile trovare nella qualità – organolettica ed etica – auspicata. Allora è partito il progetto DOL Fish, per mettere in contatto pescatori e consumatori, con l’attenzione di Vincenzo per il prodotto a fare da garanzia. È andato avanti così, tra aperture e chiusure, fino alla decisione di valorizzare proprio questo carattere, e tornare alle origini facendo un passo indietro per andare avanti. “DOL nasce come bottega” spiega, e in molti ricordano il primo negozio dedicato ai prodotti Di Origine Laziale e all’impegno che – sin dal 2005 – Mancino ha profuso nel valorizzare e in certi casi (come per il Conciato di San Vittore) salvare dall’oblio alcuni prodotti regionali, avviando poi la produzione casearia nel carcere di Rebibbia, con il progetto Cibo Agricolo Libero.

Da quella matrice sono nati i vari Proloco, locali che coniugano bottega e ristorante, in cui si mettevano in tavola gli stessi prodotti presenti nel bancone, è partito con il primo, in via Domenico Panaroli, a Centocelle, e poi sono seguiti gli altri, con Proloco Pinciano nel 2014, in collaborazione con Gastrone Pierini e Florentina Ceres, e un paio di anni fa con il bel locale di Trastevere – guidato da Elisabetta Guaglianone e Alessandro Salatino – cui oggi dedica la sua attenzione. Il bancone qui è sempre stato in secondo piano, proprio per l’anima di questo quartiere più orientata all’intrattenimento e alla vita notturna, oggi in pieno stand by. “Se tutto questo passerà, torneremo mai alla vecchia vita?” si chiedeva qualche settimana fa Marco Pucciotti, anche lui artefice di un ripensamento a largo spettro dell’offerta dei suoi locali parallelamente alla nascita di altre attività. È un nuovo scenario con cui dobbiamo fare i conti, a partire da ora: “In questo periodo storico abbiamo deciso di dedicare uno spazio più grande alla vendita” fa Vincenzo “e puntare sulle eccellenze produttive del territorio locale”.

Dispensa Bottega Proloco Trastevere

Il nuovo assetto di Proloco Trastevere

Detto fatto: in questo cambio di passo, un bancone occupa lo spazio un tempo riservato al salotto, sulla destra del locale. Cosa si troverà? La grande selezione di prodotti laziali firmata Dol, con alcuni dei suoi più prodotti di punta, a partire dai salumi di mangalitza che lo stesso Mancino ha fatto conoscere in Italia, e da quel Conciato di San Vittore che deve proprio a lui la sopravvivenza, passando per pecorini e provoloni, il Cacio Magno le cui origini si fanno risalire a Carlo Magno, formaggi freschi e latticini, incluso quel Latte Nobile che ha riportato il latte di qualità sulle tavole dei consumatori. 

Il banco di proloco Trastevere

Le collaborazioni con gli artigiani e la gastronomia

La pasta fresca è di Mauro Secondi mentre lievitati arrivano dal vicino di casa Giuseppe Solfrizzi, della boulangerie Le Levain che sta proprio a un passo, suo anche il pane, insieme a quello di Lariano e al pane pizza made in DOL, mentre il caffè in vendita è il Caffè Galeotto della casa circondariale Rebibbia Nuovo Complesso. Poi ci sono i dolci da forno (torta di ricotta e visciole e pane perduto) e la gastronomia, eredità della bella esperienza della prima fase di Proloco Trastevere quando il josper faceva la parte del leone insieme alla pizza alla pala e alle verdure. Oggi – ferma la somministrazione – si concentra su ricette studiate per l’asporto e il delivery, che non temono il passare delle ore, cose come pollo alla cacciatora, tartare di manzo con maionese alle alici, carciofo ripieno o verdure bio ripassate, panini e croissant da farcire con i prodotti DOL.

Banco Proloco Trastevere

Proloco Trastevere: delivery e punto ritiro

“Asporto e delivery sono ormai parte integrante di questo tipo di attività” dice Mancino, consapevole che certi cambiamenti nelle abitudini ce li porteremo dietro anche in futuro. Ecco quindi che il locale diventa anche punto di ritiro per gli acquisti di frutta e verdure bio (quelli dell’Azienda Agricola Capodarco), il pesce sezionato con DOL Fish e le carni di DOL Meat. A completare il quadro, le consegne (entro 3 chilometri) e le box studiate di volta in volta per occasioni speciali, menu o piatti particolari (magari anche la famosa amatriciana), pranzi della domenica o della festa.

Proloco Trastevere – Roma -. via Goffredo Mameli, 23
tel. 06 45596137 –  www.prolocotrastevere.it

a cura di Antonella De Santis

Eataly chiude a Bari e Forlì

La notizia è ormai certa: Eataly ha chiuso definitivamente i negozi di Bari e Forlì

Con una nota ha infatti confermato i sospetti delle settimane passate: “La decisione è maturata su fattori di contingenza locale aggravati dalla pandemia.”, spiegano, “I piani di sviluppo di Eataly restano confermati. Bari e Forlì sono gli unici negozi che non verranno riaperti, e la priorità oggi riguarda la situazione del personale e lavorare con le organizzazioni sindacali in modo fattivo e collaborativo per ridurre gli impatti di stabilità reddituale sul personale dei due negozi”. Un fulmine a ciel non proprio sereno che colpisce, nel caso di Forlì, anche la Trattoria di Giuliana, che per chi non lo sapesse è proprio la trattoria di Giuliana Saragoni, anima e chef della storica Locanda Al Gambero Rosso di San Piero in Bagno, che chiuse i battenti nel 2014.

locanda al gambero rosso2
Foto di repertorio della brigata della Locanda del Gambero Rosso

Ma la brigata del Gambero Rosso non si dà per vinta e inaugura i suoi webinar

“La Locanda del Gambero Rosso rimane frizzante!”, ci racconta Paolo Berardi, genero di Giuliana, “L’idea dei corsi di cucina online è nata dalle molte richieste che continuano ad arrivarci, così abbiamo contattato la Fondazione Casa Artusi che è stata ben lieta di ospitarci”. Primo appuntamento il 10 aprile alle 14.30. “Sarà una lezione condotta da Giuliana, il sottoscritto e Halyna Starkò, cresciuta professionalmente in cucina con noi. Il focus saranno le erbe aromatiche, specie quelle selvatiche”. Un tema tanto caro anche a Moreno Balzoni, marito di Giuliana. “Mio suocero ne sa a bizzeffe, faceva foraging prima della moda del foraging. Ricordo una bella puntata condotta da Marco Bolasco su Gambero Rosso Channel, nella quale Moreno portava i telespettatori alla scoperta delle erbe. Sarà stato il 2010…”. 

Raccolta erbe spontanee

L’importanza delle erbe spontanee

Uno dei piatti che i partecipanti al corso impareranno a fare sarà la loro famosa zuppa di erbe spontanee. “Teniamo molto alla nostra zuppa di erbe spontanee”, racconta Moreno, “legata alla ricerca delle erbe che si trovano nei campi in un determinato momento. Chi viveva dalle nostre parti in inverno mangiava tutte cose grasse, anche per combattere il freddo: carni insaccate, grasso e formaggi stagionati. In primavera c’era il bisogno di ripulire il fisico da tutte le tossine accumulate e questa zuppa era uno dei piatti che servivano proprio a resettare l’organismo. Era la zuppa che si faceva in casa. Ed è stato il piatto più difficile: dipende tutto dalla capacità di cercare e trovare le erbe e dal sapere quali utilizzare. Io ricordavo quella che faceva mia nonna, ma abbiamo parlato con tante persone di una certa età che si ricordavano le erbe. Su questa zuppa ci sarebbe molto da scrivere. Io la definisco un multivitaminico, l’equivalente delle pillole che ingeriamo oggi per integrare sali e vitamine”. Oltre alla zuppa, sveleranno tutti i segreti per fare il coniglio disossato al forno con ripieno di erbe spontanee e i passatelli asciutti con stridoli e finocchio selvatico. Insomma, ancora una volta per quelli della Locanda del Gambero Rosso, chiusa una porta si apre un portone.

Per maggiori info: www.casartusi.it

Parliamo di tonno rosso e di alici?
«No, parliamo di sostenibilità ambientale» risponde a sorpresa Luigi Della Monica, fondatore dell’azienda Armatore a Cetara.

Il borgo marinaro di Cetara, in provincia di Salerno, famoso per la produzione della colatura di alici, da poco divenuta Dop

Che vuol dire? Domandiamo di nuovo…
«Che il nostro scopo, la nostra vera mission è vivere in maniera sostenibile di mare e che a questo ci dedichiamo ogni giorno».
Insomma, degustare la preziosa colatura di alici o la fantastica ventresca di tonno rosso, ma anche le alici sotto sale che ben poco hanno da invidiare alle ben più blasonate cugine del Cantabrico, significa, in questa realtà a conduzione familiare di Cetara, capire anche cosa c’è dietro e chi. La famiglia Della Monica si dedica da quattro generazioni alla pesca del tonno rosso e delle alici. Fino al 2010 aveva 3 barche in mare, ora ne ha una sola: sostenibilità, come imposto – «e giustamente», sottolinea Luigi – dall’ente scientifico Iccat che detta le regole della pesca sostenibile a livello mondiale; in tutta Italia ce n’erano una cinquantina ridotte oggi a 12.

Una confezione di fi letti di alici di Cetara dell’azienda Armatore

Ma la pesca del tonno rosso non è altamente impattante per l’ecosistema marino?
«Noi rispettiamo rigorosamente tutti i limiti imposti da Iccat, sia nei tempi (peschiamo il tonno rosso solo dal 26 maggio al 30 giugno) che nelle quote pesca e nelle tecniche selettive: un controllore internazionale viene a pesca con noi per verificare. E il mare sembra essersi ripreso: tanto che da qualche tempo ogni anno ci aumentano le quote di pesca, perché il tonno rosso è tornato a vivere e bene nel Mediterraneo. Ma sostenibilità non è solo ambiente: è anche possibilità di ricambio generazionale dato che sui pescherecci l’età media è molto elevata, e la sostenibilità delle comunità costiere.

Ecco, parlo da trentenne – spiega Luigi – e parlo da uomo che vuole continuare a vivere su queste coste. E dico che se l’aspetto economico è l’obiettivo di ogni azienda, dico anche che bisogna poi vedere come si persegue! Noi siamo convinti che, al di là di tutto, comunque inquiniamo quando peschiamo, quando vendiamo, quando ci spostiamo: per questo cerchiamo ogni anno di restituire un ambiente con meno impronte di quante ne lasciamo per la nostra attività. Aderendo a progetti internazionali che si prefiggono la raccolta di microplastiche in mare. Oltre – ma è ovvio, per noi – a essere completamente autosufficienti dal punto di vita energetico: questo soprattutto nel nuovo stabilimento di Salerno che ci permetterà di utilizzare anche altre tecnologie green».

Insomma, alla fine è davvero bello parlare con questo imprenditore trentenne che ha convinto la famiglia, 4 anni fa, a dedicarsi anche alla trasformazione e che lo fa con testa e con gusto, come dimostrano anche i packaging che, oltre a essere tutti 100% sostenibili e riciclati, sono anche di design.

I PRODOTTI

Tonno rosso
Viene dal Mediterraneo ed è unico al mondo. E non si spezza con un grissino! Le carni sono sode, gustose e compatte.
Bottarga di tonno rosso
È il caviale del Mediterraneo. Questa va dal colore rosa pallido al rosa più scuro, ha sapore delicato e deciso al tempo stesso e può accompagnare diversi piatti, anche delicati.
Ventresca di Tonno Rosso
È la parte più pregiata del Tonno Rosso, questa di Armatore ha tre caratteristiche che la rendono davvero unica: viene dal tonno del Mediterraneo che ha sapore e fragranze unici al mondo, viene lavorata nel rispetto assoluto della materia, viene proposta in fi letti morbidi e delicati in olio d’oliva e in un raffi nato vasetto in vetro.
Alici di Cetara
Armatore pesca le alici di notte, utilizzando solo reti a circuizione, rispettose della fauna e dell’ambiente, e nella stagione permessa: vengono lavorate poche ore dopo con materiali che rispettano sia la tradizione che la sostenibilità.
Colatura di alici
Da disciplinare (è un prodotto Dop) deve maturare almeno 8 mesi. Quella di Armatore – Cetara ne passa oltre 24 in botti di legno. Un prodotto, alla fine, che va oltre alla colatura (prodotto povero per tradizione) e diventa un ingrediente a sé, non solo per insaporire la pasta, ma da utilizzare come elemento vero e proprio di un piatto. Tanto da poter essere usata anche sulla carne, o per sostituire la salsa di soia, grazie alla sua purezza.

Armatore – Cetara (SA) – via Campinola, 1 – 081960394 – armatorecetara.it

Immaginate un’isola di origine vulcanica in mezzo al mare, di 20 km quadrati in tutto, forgiata da secoli di onde e venti tumultuosi. Un’isola magnifica, ma al contempo così aspra e rocciosa da esser stata utilizzata per lungo tempo come carcere. Vi verrebbe mai in mente di scegliere un posto così per creare la vostra impresa agricola? Ebbene, la storia di Ortigrandi sull’isola di Capraia parla proprio di questo, della volontà umana di domare la natura e al contempo del coraggio di due giovani che hanno deciso di tornare all’agricoltura per continuare la storia secolare di addomesticamento della roccia da parte dell’uomo, trasformando quello che un tempo era un carcere in una splendida coltivazione di luppolo.

Capraia

La storia di Capraia

A circa 40 miglia da Livorno e a 20 dalla Corsica emerge dalle acque del Tirreno l’Isola di Capraia, una delle perle del Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano, lunga circa 8 km e larga 4 km. Questo territorio aspro e roccioso caratterizzato prettamente da macchia mediterranea, ospita il comune italiano meno popolato fra quelli con sbocco al mare. Al contempo però è da sempre stata abitata, pare che i primi insediamenti umani da queste parti infatti possano risalire addirittura a II-I millennio avanti Cristo. Conosciuta sia dai Greci che dai Romani (che ne fecero una base navale per combattere la pirateria cartaginese), l’isola è stata nei secoli il rifugio perfetto per chi doveva allontanarsi dalla società; come per esempio i cristiani anacoreti che vi si rifugiarono durante le persecuzioni nel IV secolo e a seguire i monaci cenobiti detti Zenobiti che ebbero il merito di sviluppare l’agricoltura, dissodando la zona più fertile del piano e introducendovi la cultura di vitigni di origine africana.

Nel 1873 fu istituita sull’isola la Colonia Penale Agricola, successivamente denominata Casa di Lavoro all’Aperto e infine Casa di Reclusione di Capraia Isola; di conseguenza sorsero dormitori, refettori, celle di sicurezza. I detenuti, che arrivarono a essere fino 380, qui dovevano scontare la pena lavorando la terra, costruendo muretti a secco, producendo ortaggi, coltivando la vite e allevando bestiame, come racconta nel suo rapporto l’ispettore agricolo del Ministero di Grazia e Giustizia, nella sua relazione datata Roma, marzo 1940, che illustra un percorso di detenzione strettamente legato al lavoro della terra che durò circa un secolo. Ma nel 1986, la colonia penale fu chiusa e abbandonata, fino a essere parzialmente inghiottita dalla natura.

Federico e Matteo di Ortigrandi a capraia

Il progetto di rilancio

Sfruttando la lungimiranza del comune di Capraia, che per il recupero decise di dare in concessione a uso civico i terreni dell’ex colonia penale, inizia l’avventura di Gabriella, ovvero la creazione di una nuova realtà agricola denominata Orti Grandi, che riprende il vecchio nome della zona destinata alla produzione di verdure fino alla chiusura dalla colonia penale. Sebbene la storia di rilancio di un ex carcere sarebbe già interessante di suo, il vero motivo per raccontarla è nell’intuizione del figlio di Gabriella, Federico, allenatore di pallanuoto, e del suo viceallenatore ed amico Matteo, che dopo 25 anni di legame e impegno sportivo decidono di diventare soci in una nuova avventura, stavolta a stretto contatto con la terra.

Luppolo a capraia

Il luppolo di Capraia

Se fino a quel momento Orti Grandi si era dedicata alla produzione di orticole, continuando la tradizione locale, a cui nel 2016 si era anche aggiunto anche l’impianto di barbatelle di uva ansonica (attualmente la superficie vitata è di ½ ettaro, ma in espansione) nel 2018 i due ragazzi hanno un’intuizione e provano a coltivare un’altra pianta, che sull’isola non si era mia vista: il luppolo.

E qui la scoperta: sui terrazzamenti di Capraia, il luppolo si trova a proprio agio, cresce bene e si allunga avvolgendosi a spirale sui fili e seguendo il sole raggiungendo altezze di 5 metri.

Anche sulle varietà si può osare; oggi l’azienda fa crescere il Cascade, il Saaz, l’East Kent Golding, il Centennial, il Fuggle, il Columbus e il Chinook. La raccolta avviene a maturazione delle infiorescenze, solitamente tra fine agosto metà settembre, esclusivamente con metodi manuali, poi il luppolo viene essiccato, messo sotto vuoto e congelato per conservarne la fragranza. Iil luppolo (così come la vite) è sensibile al tipo di terreno in cui viene coltivato, acquisendo alcune caratteristiche peculiari a seconda di dove cresce. Questo rende i luppoli di Capraia a modo loro irripetibili. Forzando un po’ il concetto, si potrebbe dire che anche per la birre si esiste una sorta di determinante terroir.

birrificio ortigrandi a capraia (5)

La nascita delle birre

Visto che la terra vulcanica capraiese, incolta da decenni, permette un sano sviluppo delle piante e una buona resa del raccolto, lo step successivo alla coltivazione del luppolo, è decidere cosa farne e come impiegare questo raccolto. Nasce così il microbirrificio Ortigrandi, che da 2019 inizia sulla terraferma la produzione di birra, presso lo stabilimento di Quercianella, nei pressi di Livorno. In questo piccolo laboratorio, tutto viene prodotto con metodi manuali avendo come obiettivo primario la qualità.

birrificio ortigrandi a capraia (5)

A oggi le birre vengono proposte a Quercianella, nel piccolo locale adiacente la produzione e nei bar dell’isola, sono una blanche, una IPA, una bitter e una bionda, ma si sta lavorando per rendere ancora più territoriale la proposta con il lancio di una IGA (italian grape ale, uno stile di birra aromatizzato con mosto d’uva inventato in Italia ad alta fermentazione, e riconosciuta ufficialmente come stile di birra, inserita nella guida agli stili 2015 del Beer Judge Certification Program) nella quale verrà utilizzato il mosto ricavato dalla spremitura dell’uva ansonica coltivata nella stessa azienda agricola. Un’idea in più per raccontare un territorio ed un’isola che stanno trovando nel rilancio enogastronomico una propria identità che viva tutto l’anno e non solo legato al turismo estivo.

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a cura di Federico Silvio Bellanca

 

Aglio rosso di Sulmona

L’aglio (Allium sativum L.) è il bulbo di una pianta erbacea assegnata tradizionalmente alla famiglia delle Liliaceae, anche se una più recentemente classificazione la inserisce nella famiglia delle Amarillidaceae, come la cipolla. Al di là della famiglia d’appartenenza l’aglio, a causa della sua sterilità, si propaga esclusivamente per via vegetativa ovvero attraverso la divisione e il piantumaggio dei singoli bulbilli (gli spicchi). Una volta cresciuta, la pianta inizia prima ad afflosciarsi e poi a seccarsi: è questo il momento ideale per la raccolta dei bulbi, in molti concordano sul fatto che il periodo migliore per raccogliere sia quando alla pianta rimangono solo cinque o sei foglie verdi.

Aglio aglio rosa di Nicastro
Aglio aglio rosa di Nicastro

Le proprietà dell’aglio

Il suo odore caratteristico è dovuto a numerosi composti organici tra cui l’alliina, un amminoacido costituente dell’aglio fresco che, sottoposto ad azione enzimatica da parte dell’alliina liasi (enzima presente nella pianta stessa), viene convertito in sulfonati, in primis l’allicina, la responsabile del tipico odore pungente. In natura l’allicina non rappresenta altro che un meccanismo di difesa dell’aglio da eventuali parassiti, meccanismo che avviene anche solo per schiacciamento degli spicchi. Ecco perché uno spicchio intero non ha lo stesso odore di uno tagliato, tritato o schiacciato. Altra cosa utile da sapere è che l’enzima alliina liasi è inattivato dal calore, dunque se cucinate uno spicchio d’aglio intero, questo avrà un odore decisamente più delicato.

Aglio bianco polesano Dop
Aglio bianco polesano Dop

I benefici dell’aglio

L’utilizzo dell’aglio è principalmente gastronomico, ma viene usato pure a scopo terapeutico. Anche in questo caso il protagonista è l’allicina, che ha un forte potere inibente su numerosi tipi di batteri. Da qui la fama dell’aglio di essere antibiotico naturale. Il bulbo esercita inoltre un effetto protettivo a livello cardiovascolare, migliorando il rapporto tra colesterolo LDL e colesterolo HDL, cioè tra le lipoproteine che favoriscono la formazione di depositi di colesterolo nelle pareti arteriose e quelle “buone” deputate alla rimozione del colesterolo presente in eccesso nel plasma. Vari studi epidemiologici hanno poi mostrato una correlazione tra il consumo di aglio e un rischio ridotto di contrarre alcuni tipi di tumore, come quello allo stomaco.

Aglio di Caraglio

Le varietà di aglio

In Italia ci sono tantissime varietà, da Nord a Sud. C’è quello di Caraglio (presidio Slow Food), in provincia di Cuneo, caratterizzato da un aroma delicato, quello bianco polesano Dop dal sapore intenso o quello di Voghiera Dop dal gusto dolce e delicato. E ancora l’aglio di Vessalico (altro presidio Slow Food) coltivato in piccoli terrazzamenti, l’aglio piacentino Igp, quello abruzzese rosso di Sulmona o l’aglio rosa di Nicastro, un prodotto storico di Lamezia Terme. La lista potrebbe continuare all’infinito ma la concludiamo con l’Aglione di Valdichiana caratterizzato da bulbi che superano normalmente il mezzo chilo di peso. E l’aglio nero? Ne abbiamo parlato accuratamente qui, in poche parole è un prodotto basato su un metodo di conservazione orientale che dona all’aglio una capacità antiossidante tre volte superiore allo standard. Cioè, tutto ciò che ha già di buono l’aglio, ma al cubo.

Aglio di Voghiera Dop
Aglio di Voghiera Dop

Quando e come consumare l’aglio

Finché è fresco, nei mesi a cavallo fra la primavera e l’estate, l’aglio ha un sapore dolce e fruttato e, proprio per il suo sapore delicato, può essere usato anche in dosi più abbondanti. Via via che si asciuga, il sapore diventa più aggressivo e piccante. In ogni caso si presta a moltissime preparazioni, dagli arrosti, alle zuppe di pesce, ai minestroni, alle polpette e via dicendo. In che quantità? A volte è sufficiente strofinare mezzo spicchio d’aglio nella ciotola dove si impastano le polpette o dove si condisce l’insalata per dare loro il giusto aroma. Negli arrosti al forno si può anche abbondare, basta utilizzare gli spicchi non spellati che una volta cotti, teneri e dolci, sono deliziosi da spalmare sul pane. Unica accortezza, quando lo si soffrigge per profumare l’olio, occorre fare attenzione a non farlo scurire per evitare note amare.

In cucina vengono usati anche i talli d’aglio, ovvero i germogli floreali che crescono al centro della pianta quando è in piena maturazione, solitamente in primavera. Profumano di aglio, il gusto è quello dell’aglio ma sono meno pungenti.

Aglio orsino

L’aglio orsino

Prima di svelarvi la ricetta finale, facciamo una piccola divagazione per parlarvi dell’aglio orsino, sempre del genere Allium. È una pianta erbacea che cresce ovunque in prossimità di ruscelli, sotto gli alberi, sotto le vigne. Le foglie vengono raccolte in primavera e utilizzate fresche per dare sapore a piatti di pesce, insalate, formaggi morbidi e patate lesse. Il termine “orsino” deriva con grande probabilità dagli orsi che al risveglio dal letargo si nutrono di questa pianta per depurarsi dopo il lungo sonno invernale.

Aglione di Valdichiana

Ricetta degli spaghetti all’aglione (by Giorgione)

  • 1 kg di spaghetti
  • Aglione della Valdichiana
  • Aglio rosso di Sulmona
  • Aglio polesano
  • Aglio di Voghiera
  • 2 acciughe
  • 2 peperoncini
  • Doppio concentrato di pomodoro
  • Olio
  • Vino bianco
  • Pomodori

 

Preparazione del sugo all’aglione: “Sbucciate l’aglione, prendete un po’ dell’aglio rosso di Sulmona, schiacciateli e metteteli in padella. Prendete quindi due becchi di aglio polesano e uno spicchio di aglio di Voghiera e fate lo stesso lavoro. Aggiungete due acciughe, un peperoncino intero e un peperoncino tagliato. Aggiungere una dose abbondante di olio e poi mettere la padella sul fuoco. Unite un po’ di doppio concentrato di pomodoro e sopra un po’ di vino bianco. Lasciate che sfrigoli. Aggiungete i pomodori nella padella e iniziate a schiacciarli con un cucchiaio di legno”. Lasciare cuocere per 5-6 minuti. “Ora preparate un’altra generosa dose di aglio da aggiungere in padella. Prendete mezzo becco dell’aglione e tagliate a pezzetti, aggiungeteli alla padella e mescolate”. Lasciare cuocere per 5 minuti.

Consigli di Giorgione: “Prima di preparare il sugo togliete un paio di spicchi dall’aglio gigante e schiacciateli. Metteteli in una pentola con acqua bollente. Quando l’acqua inizia a bollire aggiungete gli spaghetti e mescolare. Una volta che la pasta e il sugo sono pronti, mettete la pasta nella salsiera ma prima di mescolare la pasta nel sugo, grattate l’aglio gigante sulla parte superiore, infine aggiungere un goccio di prezzemolo e poi spegnere il fornello”.

a cura di Annalisa Zordan

Albert Adrià da Tickets

La storia di elBarri

A Barcellona, elBarri è stato un gruppo di ristorazione come ce ne sono pochi. La qualità dei progetti portati avanti negli ultimi anni non ha molti eguali nel mondo. Il motore di questa creatività imprenditoriale applicata alla gastronomia è stato costituito, finora, da una società di menti brillanti, a partire da Albert Adrià, fratello di Ferran, chef e ristoratore di raro intuito e talento, che ha sviluppato l’impero elBarri insieme ai fratelli Iglesias, Juan Carlos, Borja e Pedro. Nelle ultime ore, però, il gruppo ha annunciato uno scioglimento inevitabile, a seguito di un anno di grandi difficoltà di gestione, che hanno determinato 8 milioni di euro di debiti, a fronte di 230 dipendenti in busta paga. È un caso che osserviamo da lontano, ma emblematico della sofferenza vissuta dalla ristorazione di tutto il mondo, destinata a lasciare strascichi anche in casa delle formazioni più solide. A Barcellona elBarri ha finora gestito cinque locali: Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa, Pakta ed Enigma. Insegne che hanno rivoluzionato il modo di fare ristorazione in città, lanciando la capitale catalana sulla scena della gastronomia internazionale, e aprendo la strada a tanti progetti nati negli ultimi anni.

Tickets, Barcellona

La crisi di elBarri

Prima della pandemia, elBarri era un gruppo finanziariamente sano, di successo; un anno dopo, le cose sono cambiate, e ora la priorità è quella di snellire la gestione delle attività, per cercare di salvare almeno una piccola parte del lavoro svolto sin qui. Dunque i soci separano le loro strade, anche se i fratelli Iglesias non escludono la possibilità di ritrovare Adrià in futuro.

Enigma, Barcellona

Ma l’unica insegna destinata a sopravvivere sarà Enigma, pur non in grado di ripartire nell’immediato. Si chiude definitivamente, invece, l’epoca di Tickets (il locale più celebre e iconico del gruppo), Hoja Santa, Bodega 1900 e Pakta per come li abbiamo conosciuti finora. “Enigma, invece, è mio, non controllato dal gruppo”, sottolinea Albert Adrià, specificando che manterrà in vita il progetto, probabilmente solo a partire dal prossimo anno. Finisce così “un sogno durato dieci anni, che resterà però un bel ricordo”, chiosa amaramente Adrià.

L’istanza fallimentare. Un tentativo di salvataggio

I ristoranti del gruppo non avevano mai riaperto dopo il primo lockdown della primavera 2020, ora elBarri ha presentato istanza fallimentare, e i fratelli Iglesias auspicano l’interessamento di qualche imprenditore che possa aiutarli a riprendere in mano le attività, per evitarne il totale disfacimento. Di certo, però, l’eventuale ripartenza sarà altro da ciò che Tickets e le altre insegne del progetto elBarri hanno rappresentato per la ristorazione spagnola e internazionale.

 

a cura di Livia Montagnoli

Il lago di Buckingham Palace

Dal 12 aprile, nel Regno di Sua Maestà la Regina Elisabetta II, gli inglesi potranno tornare a mangiare fuori, ma solo all’aperto, in pub e ristoranti che si apprestano a riaprire dopo un lungo periodo di stop, durato mesi. L’agenda la scandisce il governo di Boris Johnson, col sostegno di dati sempre più incoraggianti, a fronte di una campagna vaccinale rapida e capillare. E se tutto procederà come previsto, subito dopo la metà di maggio (dal 17 del mese), le attività di ristorazione ripartiranno a pieno regime, accogliendo i clienti anche negli spazi al chiuso. Nel frattempo, però, tra gli inglesi è boom di prenotazioni per garantirsi un tavolo all’aperto sin dalle prime ore di riapertura di dehors, terrazze e giardini, ormai alle porte. E anche la Casa Reale ha pensato di dare il proprio contributo, favorendo quel desiderio di ritrovarsi con famiglia e amici per un pranzo all’aperto, per esorcizzare il calvario dell’ultimo anno.

Picnic a Buckingham Palace

Dunque cancelli aperti per accedere al giardino di Buckingham Palace e consumare un picnic sull’erba reale, autorizzazione finora mai accordata nella storia della corona inglese. Dal 9 luglio al 19 settembre, i sudditi di Sua Maestà e tutti i visitatori di Londra (sicuramente in numero esiguo, ancora per qualche mese) potranno recarsi col proprio cestino presso la storica reggia fondata nel 1837, e, come nelle migliori tradizioni, stendere una tovaglia sul prato per godere di un picnic in un contesto speciale, evocando quelle colazioni sull’erba che la Regina è solita offrire ai suoi ospiti durante gli esclusivi Royal Garden Party. Non semplicemente un gesto di magnanimità regale, anche se la componente simbolica dell’iniziativa non deve essere sottovalutata, perché celebra una sorta di ritorno alla vita.

Il roseto di Buckingham Palace

Le difficoltà economiche del Royal Collection Trust

In realtà l’intento prioritario è quello di fare cassa, rimpolpando gli introiti del Royal Collection Trust, fondazione che per i Windsor gestisce le dimore reali e si preoccupa di renderle profittevoli, tra visite turistiche ai palazzi e un merchandising decisamente “aggressivo”, che spazia dei gadget più disparati alla confiserie, agli spirits. Tra le ultime iniziative della fondazione, l’estate scorsa, si segnala la produzione di un gin della regina realizzato proprio con le erbe raccolte nei giardini di Buckingham Palace, “selezionate e mano e combinate per creare un gin dal sapore unico e gustoso”. All’origine dell’operazione, il medesimo obiettivo: risollevare le casse della Casa Reale d’Inghilterra colpite dalla crisi aperta dalla pandemia. La residenza londinese – come pure la altre dimore normalmente aperte alle visite – del resto, è stata costretta a chiudere le porte al pubblico, come tutte le altre attrazioni turistiche della città. L’estate scorsa il Mirror rivelava un ammanco di trenta milioni di sterline nel bilancio del Royal Collection Trust, costretto a chiedere al Coutts (la banca della regina) un prestito di 22 milioni di sterline. E nei prossimi mesi le visite a palazzo ripartiranno lentamente, autorizzate solo per piccoli gruppi di persone: non certo un indotto sufficiente per risollevare la situazione.

I giardini di Buckingham Palace

Il biglietto per accedere

Aprire i giardini ai picnic, dunque, potrebbe permettere di arrotondare gli incassi (ma si stima già una perdita complessiva di 60 milioni di sterline per il biennio 2020-21): chiusi al pubblico dal 2020, i giardini riapriranno alle visite guidate già nelle prossime settimane di primavera, per poi offrire, dall’inizio di luglio, il servizio a pagamento – previo acquisto di un biglietto, 16,50 sterline a prezzo intero, ma le prenotazioni sono già arrivate numerosissime, e al momento sono sospese – che garantisce di stendere sul prato la propria tovaglia, dopo aver curiosato a proprio piacimento tra le bellezze naturalistiche del parco. Cibo e bevande potranno essere portate da casa, o acquistate in loco, fatta eccezione per gli alcolici, vietati, come pure i barbecue, semmai ci fosse bisogno di specificare.

Il sito per acquistare il biglietto

foto di John Campbell

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