Due mani stringono una zolla di terra con una piantina che cresce

Nuova edizione dell’Atlante Qualivita, punto di riferimento per la conoscenza dell’agroalimentare made in Italy, che focalizza l’attenzione sulla cultura dei territori rurali come base del nuovo riposizionamento verde dell’Italia. presentato a Roma mercoledì 1 dicembre, edito da Treccani, l’Atlante del 2022 contiene oltre 870 schede prodotto e 16 nuove produzioni tutelate.

Si può parlare di Dop cultura nei territori con forte identità legata alle indicazioni geografiche”, ha spiegato Mauro Rosati, direttore di Qualivita. Conoscenza, promozione ed educazione alimentare sono oggi “azioni fondamentali per difendere la nostra dieta mediterranea dagli attacchi di coloro che promuovono l’omologazione nel tentativo di imporre un’unica dieta a livello globale”, per il ministro per le Politiche agricole, Stefano Patuanelli. L’Atlante rappresenta una forma di tutela del made in Italy “tanto apprezzato nel mondo e purtroppo anche oggetto di imitazione e italian sounding. Motivo per cui” ha ribadito il sottosegretario Mipaaf, Gian Marco Centinaio “quanto prima renderemo operativa al ministero una task force ad hoc permanente per la sua difesa”.

atlante qualivita

Il vino e il sistema delle Ig nell’Atlante Qualivita

“Il momento è delicato e purtroppo assistiamo spesso a strumentali tentativi di indebolimento del sistema delle Ig”, ha ricordato Cesare Mazzetti, presidente di Fondazione Qualivita. Con la nuova Pac, in vigore dal 2023, l’Ue e l’Italia potranno “regolamentare l’offerta di tutti i prodotti agroalimentari”, ha ricordato Paolo De Castro (presidente del Comitato scientifico Qualivita). Secondo Cesare Baldrighi (presidente di Origin Italia) sarà importante il ruolo dei consorzi di tutela nell’introdurre regole che possono facilitare il raggiungimento degli obiettivi del Green deal europeo.

Il vino è sorgente di coltura e richiede cultura a tutti coloro che si avvicinano ad esso”, ha ricordato Riccardo Cotarella, presidente Assoenologi e membro del Comitato scientifico di Fondazione Qualivita, nella sua lectio magistralis. “La sostenibilità ambientale è il tema del futuro, e la cultura del cibo ha un ruolo importante da giocare in questa partita”, ha concluso Massimo Montanari, docente di Storia e cultura dell’alimentazione dell’Università di Bologna.

Info: https://www.qualivita.it/atlante-qualivita-2022-treccani/

Atlante Qualivita 2022 in cifre

  • 1.056 pagine
  • 876 schede prodotto
  • 4 sezioni
  • 16 nuovi prodotti
  • 500 aggiornamenti

Questo articolo è stato pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del 2 dicembre 2021

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“Loro fermentano, acetificano, fanno giardiniere, ricotta, robiola” fa Federica Fabi, che continua “creano molto. È un approccio antispreco, anzi circolare, come lo definiscono loro”. Loro sono Laura Santosuosso e Anna Sarcletti. L’altra parte – quella cuciniera – dell’universo Remulass dove Federica gestisce cantina e sala insieme a Maha Nazha. Si sono conosciute nel corso di una manciata di anni, nei passaggi che le hanno viste all’opera in alcune delle insegne più interessanti della scena meneghina – Ratanà ed Enoteca Naturale soprattutto – dove oggi approdano con questo locale, che di Ratanà si definisce fratellino minore, con la benedizione di Cesare Battisti, mentore e sparring partner di questa “piccola cucina con le radici”: rispettosa del prodotto, attenta alla sostenibilità, all’etica, ai valori umani, pienamente immersa in una contemporaneità gastronomica che non rigetta la tradizione ma la fa evolvere con carattere e sostanza.

Remulass

Materie prime e produttori

Insieme ad Alice Delcourt – chef Laura ha mosso i primi passi all’Erba Brusca, prima di un passaggio oltralpe da Septime – Ratanà ed Enoteca Naturale mettono insieme una parata di riferimenti incredibilmente coerenti: in comune uno sguardo leggero, penetrante, accogliente e la stella polare della materia prima, il più possibile agricola e artigianale. Impiegata e “santificata” a tutto tondo: le radici fritte, gli aceti con i fondi del caffè, e via ad andare a definire una creatività a servizio del prodotto: “non buttano via niente” sintetizza Federica che prosegue il suo racconto. “Laura è una persona che aveva lasciato molto al Ratanà, mi è piaciuto il suo modo di cucinare, e mi è piaciuta la sua testa”, così quando si è profilata l’ipotesi di questa apertura, ha subito pensato a lei.

Che è arrivata portando in dote un elenco di prodotti e produttori scelti con cura, tra quelli incontrati nel suo percorso e qualche new entry. Ci sono galline di selva, pollo e volatili dell’azienda agricola Moncucco e poi altri fornitori che allevano e coltivano in modo non intensivo. Cosa che si riflette sul menu: “dove tutto cambia in base al mercato”. Un esempio? La palamita alla piastra – croccante nella parte della pelle e quasi cruda all’interno, servita con il suo fondo bruno e una riduzione delle verdure molto intensa e sapida, con crema di cannellini e sticcoli piccanti – in carta all’apertura, potrebbe cambiare: “broccolo fiolaro al posto degli sticcoli e forse un altro pesce: in questi giorni c’è mare grosso, le barche non sono potute uscire”. Al momento opportuno vedranno come fare.

Remolass Polpette di lesso, ketchup al fondo bruno di gallina

Cosa si mangia da Remulass

Ad aprire le danze qualche piccolo assaggio che racconta tanto: giardiniera e kimchi home made per la parte vegetale, pane e formaggi autoprodotti, pane e salame. Questo in arrivo dall’azienda di Elisabetta Foradori, dove Anna ha lavorato. Piccoli bocconi golosi e poi via, con una carta minimale e molto ragionata che rivela una proposta di misura: 3 o 4 opzioni per ogni passaggio che possono cambiare spesso. Il polletto ruspante arrosto è un esempio di quella rilettura piena di personalità della tradizione: arriva sporzionato, con cavolo cappuccio, salsa di pane e miso e uva grigliata. Mentre la gallina si fa mondeghili, poi salsa, fondo e infine zuppa imperiale: una sontuosa zuppa che racconta la Modena di Laura ma la trascina con impeto nel 2021 abbinandola ad aringa affumicata, midollo e dashi di gallina. Bingo.

Remolass pasta con demi glass cipolla e vino

Il vegetale di Remulass

Che il mondo green abbia un ruolo centrale lo si capisce già dal nome, che fa riferimento ai remolacci, quelle erbe contadine che in molti hanno dimenticato, ma che sanno stupire quando impiegate a dovere. Pescando da un bagaglio di sapori della tradizione, che rimandano a qualche decennio fa, infiltrati di tecniche, attitudine e spirito contemporaneo. Nella carta carne e pesce si contendono il secondo posto dietro il vegetale. Vegetariano, oppure vegano, poca importa, quel che conta è il risultato finale. Come negli spaghetti Mancini (eredità del Ratanà, come per il riso Riserva San Massimo e il Torrone di Cesare Battisti, a sostegno del restauro del Duomo) cotti nella demi glass di cipolle e vino rosso e finita con una gremolata di prezzemolo e scorza di limone: un piatto intenso, saporito con una inconsueta tendenza dolce e un’inconsueta sfumatura violacea. I piatti vegetariani prendono il largo, tra contaminazioni e inneschi originali: il Cavolfiore alla brace con un deciso sentore bruciato bilanciato da burro di datteri, insalata di erbe capperi e limone salato o la Variazione di topinambur, con pickles di funghi marinati con aceto di caffè, foglie di senape e chips di grano saraceno.

Sala e cantina. Informalità ed etica (anche lavorativa)

Poco più di venticinque le sedute, sedie e un paio di sgabelli, una sala elegante, ma fresca e moderna, dominata com’è dalla zampata di Gianluca Biscalchin che ha firmato una carta da parati originale creata proprio per il locale. Per il resto, qualche tocco di colore qua e là, bordeaux, blu, arancione: “abbiamo fatto un po’ di maquillage”. Per il resto hanno tenuto tutto quel che c’era rinnovandolo leggermente – una delle chiavi del riciclo – e portando la cucina a vista: “abbiamo fatto uno squarcio nella parete inserendo un vetro” a rafforzare quell’idea di schiettezza che arriva dai piatti come dai bicchieri, quelli offerti da una carta dei vini snella, destinata a cambiare con frequenza, in cui larga parte hanno i vini naturali, in perfetta coerenza con l’intero progetto. Tanta Italia e qualche puntata in parti del mondo meno frequentate, almeno da noi, come Armenia e Cile, birre – anche una rifermentata in bottiglia (del Birrificio Italiano, anche loro fornitori storici del Ratanà) e qualche cocktail pre o after dinner. A corollario di tutto, la scelta di chiudere il fine settimana, per consentire a Federica – ma non solo a lei – di coniugare vita privata e lavoro: sabato e domenica è un momento da passare in famiglia. “In una città come Milano 20 coperti dobbiamo avere speranza di fare il pieno anche lunedì e martedì”. Le prime reazioni – nella fase di soft opening – sono state positive, con prenotazioni spalmate anche su altri giorni: “forse siamo diventati più tolleranti e comprensivi, dopo la pandemia”. Lo speriamo davvero.

Remulass – Milano – via Nino Bixio, 21 – 02 5251 7356 – https://remulass.it

a cura di Antonella De Santis

È una battaglia personale quella di Peppe Guida contro gli sprechi: una battaglia combattuta su tutti i fronti, in primis nella sua cucina (anzi, nelle sue cucine, dato che in estate si trasferisce sulle meravigliose alture di Montechiaro, nella locanda panoramica con orto chiamata Villa Rosa-La casa di Lella). Ma non solo, perché è sulla divulgazione che sta spingendo di più negli ultimi anni.

Peppe Guida. Del Pane non butto via niente

Peppe Guida

Due forchette con 85 punti per Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, una stella Michelin da 14 anni, e tanti altri riconoscimenti: lo chef di Antica Osteria Nonna Rosa (il ristorante di Vico Equense intitolato a sua madre, ancora ben salda ai fornelli per la linea di tradizione) avrebbe motivo di adagiarsi sugli allori. E invece si reinventa sempre di più nella direzione della sostenibilità, una direzione intrapresa tanti anni fa, quando ancora non era moda, quando era eredità di tempi duri, frutto del genio di persone cresciute letteralmente a pane e acqua.

Pane. Simbolo sacro, alimento quotidiano, materia viva. Impossibile sprecarlo per Peppe, che al buon pane ha dedicato molti sforzi negli ultimi anni, insegnando ai suoi tanti ammiratori (follower, se vogliamo dirla tutta), attraverso le pagine sui social network, a utilizzarlo fino all’ultima briciola, anche dopo giorni e giorni che lo hanno dimenticato in dispensa. E i risultati sono talmente evidenti (“una bomba” direbbe lui) che il Gambero Rosso ha deciso di racchiuderli in un nuovo libro – il terzo edito da Gambero Rosso, con Peppe Guida (dopo Questa terra è la mia terra e Le ricette di casa mia) – tutto dedicato al pane, con il racconto fotografico di Alberto Blasetti, talentuoso fotografo da tempo noto ai lettori di Gambero Rosso mensile.

Del Pane non butto via niente

Il pane con la ricetta di Peppe Guida

Si parte dall’impasto: se volete cimentarvi in un filone profumato, la ricetta di Peppe Guida, narrata passo passo, permette anche ai non esperti e a chi non maneggia lievito madre e affini di ottenere un pane buono, che dura nel tempo, grazie al metodo indiretto a base del poolish (niente paura: se non sapete cosa sia, nel volume trovate tutte le spiegazioni). Ma questo è solo il primo gioco nel quale Peppe Guida coinvolge il lettore, perché, a quelli non interessati agli impasti, lo chef vicano consiglia semplicemente di fidarsi dei fornai, dei bravi professionisti, acquistando pane “vero” (non surrogati presurgelati, per intenderci: quel pane non dura niente). Scorrendo le pagine, ad esempio, troviamo uno dei migliori pani d’Italia, il Pane di Matera IGP dello storico panificio Pane&Pace, (premiato con i Tre Pani, massimo riconoscimento della guida Pane & Panettieri d’Italia), che già da tempo collabora con Guida.

Bruschetta di pane duro pomodoro arrabbiata. Del Pane non butto via niente
Bruschetta di pane duro pomodoro arrabbiata

Del pane non butto via niente, le ricette

Il cuore del libro è in un ricco ricettario (circa 60 i piatti proposti), tradizionale nello svolgimento – dall’antipasto al dolce, passando per primi, panini e secondi – ma assolutamente non convenzionale nella pratica, dato che la base di ogni ricetta o consiglio è sempre il riutilizzo del pane duro. Con esempi di una genialità lampante, quanto semplice: il pane con acqua e olio, ad esempio (quando lo assaggerete non tornerete più indietro). Se alcune accoppiate risultano immediate (come quella tra pane e pomodoro, che qui è nell’interpretazione tutta campana di Agrigenus, azienda conserviera nota per il San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP), altri accostamenti possono suonare non usuali alle nostre orecchie (come quello tra pane e pasta, e che pasta, dato che a fianco di Peppe troviamo ancora una volta il Pastificio dei Campi di Gragnano), ma, alla prova dei fatti, garantiscono risultati eccezionali. Grazie a un’altra collaborazione, quella con le Cantine San Marzano, all’interno del libro troverete una serie di abbinamenti enologici di gran spessore e, dulcis in fundo, c’è spazio anche per contenuti multimediali, con 6 videoricette visibili attraverso la lettura dei qrcode associati ad alcuni piatti.

GNOCCHI DI PANE DELLO CHEF-3154. Del Pane non butto via niente
Gnocchi di pane dello chef

Oggi, a ridosso delle festività (ecco l’idea per il regalo di Natale!), il libro approda nelle grandi e piccole librerie sparse in tutta Italia e in quelle online. Peppe Guida festeggia l’uscita con un evento nella sua Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense e poi, nei prossimi mesi, sarà presente in altri appuntamenti in giro per l’Italia per portare con sé il verbo del buon pane.

panino aperto ricotta fichi secchi. Del Pane non butto via niente
Panino aperto ricotta fichi secchi

a cura di Pina Sozio

Del pane non butto via niente – Peppe Guida – 160 pp. – 18 euro

Si ringraziano

    
 

 

Scopri frutta e verdura di dicembre

Frutta e verdura di dicembre

All’orizzonte si scorge un meritato periodo di riposo ma anche l’occasione per trascorrere del tempo con i propri cari, magari intorno a un tavolo a gustare le specialità della tradizione, tante ricette che utilizzano i prodotti di stagione. Tanta, infatti, la frutta e verdura di dicembre che fa bella mostra di sé al mercato. Perché si sa, a Natale siamo tutti più buoni, compresa madre natura, che per guarnire nel migliore dei modi le tavole delle feste offre arance, mandarini, mele, e poi rape, cavoli, bietole e carciofi. Ingredienti indispensabili per piatti natalizi come l’insalata di rinforzo campana, il fritto misto di verdure laziale o la minestra di scarole lucana. Ma non solo: questi prodotti, che ci accompagneranno a lungo durante l’inverno, possono dare vita a molti altri piatti gustosi perfetti per la stagione invernale.

Scopri frutta e verdura di dicembre

La verdura di dicembre: crucifere, finocchi e carciofi

Gli amanti delle crucifere possono tirare un sospiro di sollievo: è finalmente giunta la stagione ideale per gustarle in moltissime ricette, a partire dalle zuppe. Cavolini di Bruxelles, cavolfiori, cavolo verza, cavolo nero e cavolo cappuccio sono ricchi di proprietà nutraceutiche, un vero toccasana per contrastare i malanni di stagione! Ma ci sono anche finocchi, sedano rapa, topinambur, radicchio, carote, bietole rosse e a coste, cardi, patate dolci: un tripudio vegetale che, se impiegato con attenzione, può alleggerire persino i banchetti natalizi (o, quanto meno, renderli più vari). Tra le novità del mese, i carciofi, molto utili all’organismo per via del contenuto di ferro, fibra e cinara (una sostanza a funzione diuretica). Tra le varietà principale, quello romanesco, che si distingue per la forma tondeggiante e la morbidezza del cuore, e poi quello di Sezze, dalla forma compatta, che cresce nel territorio circondato dai Monti Lepini. I carciofi sono ottimi cotti in padella come contorno, ma possono essere usati anche per farcire timballi e paste al forno, condire risotti e pastasciutta, arricchire torte rustiche oppure fritti, “alla giudia”, alla maniera ebraico-romanesca.

Scopri frutta e verdura di dicembre

La frutta fresca e secca di dicembre

A colorare i cesti di frutta sono gli agrumi: arance e mandarini rappresentano una preziosa riserva di vitamina C, tanto più importante quanto più il freddo incalza, e sono in grado di offrire un ventaglio di sapori che in cucina assumono un ruolo di tutto rispetto. C’è, per esempio, l’insalata di finocchi, arance e olive nere, contorno leggero e saporito perfetto per depurare l’organismo dopo le abbuffate delle feste, mentre i più golosi potranno usare l’agrume per profumare le carni arrosto. E poi i dolci: torte di mele, pan di Spagna e bavaresi agli agrumi, tanto per citarne alcuni. Questo è poi il periodo della frutta secca, immancabili sulle tavole di Natale: fichi secchi, datteri, nocciole, noci e mandorle sono degli ottimi snack da sgranocchiare a metà pomeriggio, ma possono diventare anche validi alleati per la colazione, da aggiungere allo yogurt o al porridge. Chi volesse dilettarsi con una ricetta semplice e golosissima, può provare a tritare mandorle o nocciole (o anche un mix di frutta a guscio) per dare vita a dei burri vegetali cremosi da spalmare sul pane o delle fette biscottate per cominciare la giornata con il piede giusto.

Le ricette con la frutta e la verdura di dicembre

Kaki mela con salsa di mandorle e cioccolato bianco

Anatra marinata all’arancia

Carciofi alla romana

Orzo gratinato con finocchi e prosciutto arrosto

a cura di Michela Becchi


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La bellezza dei nuovi progetti passa sempre attraverso l’entusiasmo. Quello che consente di scommettere e di ritagliarsi il proprio posto nel panorama enogastronomico, attraverso la propria idea di accoglienza e di ristorazione. Nel caso di Clementina l’entusiasmo non manca ed è ancor più bello perché ad assecondarlo ci sono due giovani, un pizzaiolo e un pasticcere, entrambi classe 1989, che portano a piena maturità un’esperienza nata nelle radici della tradizione familiare.

Luca Pezzetta e Jacopo Rocchi
Luca Pezzetta e Jacopo Rocchi

C’è Luca Pezzetta, talentuoso pizzaiolo tutto ricerca e sperimentazione in uscita da Osteria Birra del Borgo, famiglia ristoratrice ai Castelli Romani e carattere gentile al servizio della creatività che si esprime nel gioco tra gli impasti e l’equilibrio dei topping. Jacopo Rocchi, nato e cresciuto tra lievito, burro e vaniglia, ultima generazione della storica famiglia che dal 1961 – con la pasticceria Rustichelli – sforna lievitati e dolci a ridosso della darsena di Fiumicino. Nelle sue mani l’offerta dolce che vale il 20% della carta di Clementina, una pizzeria al piatto di scuola romana che – dal primo dicembre – arricchisce lo scenario ristorativo di Fiumicino. Clementina è infatti un omaggio all’omonima torre eretta nel 1773, oggi simbolo del comune, tanto da essere inserita nel gonfalone dal 1992.

Le pizze di Clementina

Trecento metri quadri, 70 posti a sedere internamente e un grande dehors che per la bella stagione ne ospiterà altrettanti, con l’obiettivo di impreziosire le notti del porto friggendo bombe e ciambelle con un carretto in gelato style. Le noti dolci corredano la proposta del salato che punta sulla pizza, in diverse varianti, come racconta lo stesso Luca Pezzetta, “la pizza verrà prodotta sulla base di tre impasti differenti, o meglio, di tre lieviti madre differenti. Questo perché a seconda delle rispettive caratteristiche verranno infornate tre tipologie di pizza diverse”.

Tra gli antipasti c’è il Quadruccio Romano, un trancio di pizza in teglia che fa da base soffice e morbida a tartare di pesce e a stracotti di carne. Poi, sempre tra gli antipasti, si trova lo spicchio di pizza al Padellino proposto con farciture di mare e di terra. La base viene precotta al vapore per fermare gli amidi al livello di lievitazione che Luca ritiene perfetto. Il risultato, dopo il passaggio al forno statico, è una pizza mediamente alta e scioglievole al momento della degustazione.

Poi c’è lei, la Pizza Romana, cotta nel forno a legna, che è per Clementina l’altra grande protagonista insieme alla pasticceria. In menu le classiche margherita, marinara, quattro formaggi, capricciosa o quattro stagioni, ma con il giusto tocco di creatività e tecnica: per esempio nella quattro stagioni il fungo è cotto alla griglia e nella capricciosa l’uovo viene prima disidratato e poi grattugiato a mo’ di bottarga.

A corredare un’offerta già ricca è stata immaginata anche una proposta più hard per gli affamati veri, le Farcite Romane, ovvero delle basi bianche tonde, cotte una sopra l’altra, poi divise e farcite con piatti come trippa alla romana, punta di petto o stracotto.

I fritti

Immancabili tra gli antipasti anche i fritti, che sono tanti e che variano secondo stagione e mercato. In questo senso Luca Pezzetta ha voluto affondare le mani nella grande tradizione della cucina italiana, sia di mare che di terra, creando supplì capaci di raccontare alcuni tra i primi iconici della nostra cucina, come nel caso del supplì alla crema di scampi servito con tartare di scampi, quello di pappardelle al sugo di cinghiale, il supplì cozze e pecorino o ancora con gli spaghetti alle vongole.

I dolci di Clementina

La quota dolce della carta è elevata, frutto di un’esperienza familiare di oltre mezzo secolo: “Nonno Sergio negli anni 60 ha portato a Fiumicino quello che noi amiamo chiamare il cornetto romano e da quel momento non ha mai smesso di farlo”, racconta con fierezza Jacopo Rocchi che oggi trasmette la passione tramandatagli da suo nonno e suo zio, impegnandosi a valorizzarla e a rilanciare in un progetto che lo vede co-protagonista. Otto/dieci dolci fissi in carta ai quali andranno ad aggiungersi le proposte del giorno. In più, non mancheranno mai grandi classici e lievitati: bombe con diverse farciture, ciambelle fritte, maritozzi con la panna e ovviamente gli storici cornetti accompagnati da creme e farciture fresche ed espresse. E per gli amanti del laboratorio Rustichelli, ci saranno anche torte di tradizione: mimosa, profiterole, saint honoré, tiramisù, crostata ricotta e visciole.

Insomma, le aspettative sono alte e la certezza è quella di poter aggiungere un tassello a quella “periferia iodata” che tra le sue grandi firme annovera posti come Pascucci al Porticciolo di Gianfranco Pascucci, Il Tino e il 4112 di Daniele Usai, L’Osteria dell’Orologio di Marco Claroni Sancho della famiglia Di Lelio. Forse una pizzeria al tavolo mancava, e questi due ragazzi ci hanno scommesso puntando sulle proprie esperienze, ma soprattutto sulla qualità della materia prima. “Non facciamo spesa dai grandi fornitori, qui non arriveranno mai i tir a scaricare ordini fatti da remoto. Non vogliamo e non possiamo farlo”. Il pescato locale – “una fortuna poterci attingere”, fa Luca Pezzetta – e una selezione di prodotti frutto di un’attenta ricerca tra piccole e grandi aziende, consentono la sartorialità necessaria al loro progetto.

Clementina Pizzeria – Fiumicino (Rm) – via della Torre Clementina, 158

 – 328 8181651 – https://www.facebook.com/pizzeria.clementina/ – Aperta dal primo dicembre – Dal martedì alla domenica a cena, venerdì, sabato e domenica anche a pranzo 

Scopri i prodotti della festa di Hanukkah

Hanukkah, la festa delle luci

Si chiamano menorah i candelabri a otto braccia che si sono accesi la sera del 28 novembre, e che fino al 6 dicembre continueranno a brillare in occasione di Hanukkah. È infatti detta anche Festa delle luci, la celebrazione ebraica che commemora la riconsacrazione dell’altare del Tempio di Gerusalemme avvenuta nel 165 a.C., in seguito alla conquistata libertà dagli Elleni. Una festa che dura ben otto giorni! Il motivo? Si narra che al momento della purificazione e riconsacrazione del Tempio fosse disponibile una quantità di olio sufficiente per tenere acceso il candelabro per un giorno al massimo. Ma il popolo ebraico, deciso a procedere lo stesso, lo utilizzò comunque e la fiamma rimase miracolosamente viva per tutto il tempo. Non c’è da stupirsi, quindi, che sia proprio l’olio uno dei grandi protagonisti dei piatti tipici dei giorni di festa. Ecco quali sono.

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Hanukkah: formaggi e monete di cioccolata

Immancabili sulle tavole di Hanukkah, latticini e formaggi, ingredienti fondamentali per ricette come la cassola di ricotta con uvetta, e i blintz, delle crêpes ripiene di formaggio fresco. Secondo la leggenda, quando il villaggio di Betulia stava per arrendersi definitivamente a Oloferne, generale che da tempo assediava il territorio, la giovane Giuditta salvò il popolo offrendo all’uomo un cesto di formaggi saporiti. Il generale ne mangiò a sazietà accompagnandoli con grandi quantità di vino, fino a cadere ubriaco: allora, Giuditta gli tagliò la testa e la sua gente poté finalmente scacciare gli invasori, liberandosi dal dominio. Non c’è poi Hanukkah senza cioccolata: monete di cioccolata, per la precisione, da regalare ai bambini nei giorni di festa. Le hanukkah gelt hanno origini antiche: quando i Maccabei, un movimento ebraico che si ribellò ad Antioco IV Epìfane, ebbero la meglio, la vittoria venne celebrata con una nuova moneta. Nacque così nel tempo la tradizione di scambiare monete dolci come augurio di buon auspicio, inizialmente donate dai più piccoli agli insegnanti in segno di riconoscenza.

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I sufganiyot e la cassola di ricotta

Altro dolce onnipresente sulle tavole festive, i sufganiyot, nome che letteralmente significa “spugna”. La pasta di questi bomboloni ripieni – versioni diverse dei krapfen e altri prodotti simili condivisi da più culture – deve infatti risultare soffice e spugnosa, per accogliere il ripieno di confettura. Passaggio fondamentale in questo caso è la frittura, un tipo di cottura che caratterizza molto la tradizione ebraica, particolarmente importante per la festa delle luci, perché vuole commemorare il miracolo dell’olio nel tempio. C’è poi la cassola, che nonostante l’assonanza non ha nulla a che vedere con il piatto lombardo: si tratta di una torta di ricotta compatta e cremosa, golosissima, del tutto priva di farina, aromatizzata con cannella, scorza di limone, uvetta o pezzi di cioccolato. Secondo lo storico Ariel Toaff, autore di “Mangiare alla Giudia”, il nome deriverebbe infatti da “cascio” (cacio), proprio per sottolineare la presenza del formaggio.

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I latkes, il challah e la zuppa di matzoh ball

Per gli amanti del salato, ci sono i latkes, delle frittelle di patate simili ai rösti svizzeri, fatte con patate grattugiate, farina, uova, e fritte in olio bollente. Una preparazione che in origine prevedeva l’uso del formaggio, che solo dopo la scoperta dell’America venne sostituito dalla patata: un ingrediente perfetto per soddisfare grandi bisogni, per via del basso costo e della facile reperibilità. Sul fronte lievitati, c’è il challah, treccia di pan brioche a base di farina, lievito, zucchero, uova, miele e olio, mentre come carne si usa molto il brisket, il petto di manzo da cuocere alla brace. Un altro piatto tipico delle ricorrenze ebraiche è infine la zuppa di matzoh ball, una specie di grandi gnocchi fatti con il matzah (il pane non lievitato) sbriciolato, uova e olio, immersi nel brodo di pollo.

La challah di Laura Ravaioli

a cura di Michela Becchi

Pasticceri & Pasticcerie 2022. Premiazione e degustazione

Al Rome Marriott Park Hotel si è tenuto l’evento di premiazione in occasione dell’uscita della guida Pasticceri & Pasticcerie 2022, che quest’anno recensisce quasi 600 indirizzi da nord a sud Italia, i migliori esempi dell’alto artigianato dolciario.

Si confermano le Tre Torte d’Oro a Iginio Massari, riconoscimento a un’icona che ha reso onore alla pasticceria italiana nel mondo ed esempio per tutti coloro che vogliano avvicinarsi all’arte bianca. Da segnalare due new entry tra le Tre Torte, entrambe di Milano: Alessandro Servida e Martesana Milano, portando a 27 il novero dei campioni in una classifica che riserva non poche sorprese. Come ogni anno sono stati assegnati anche i Premi Speciali: Pasticcere Emergente, Novità dell’Anno, Miglior Pasticceria Salata, Migliore Comunicazione digitale e Miglior packaging. Infine, una guida nella guida è rappresentata dalla sezione dedicata ai pastry chef, che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani.

Alla premiazione è seguito un ricchissimo buffet offerto dai pasticceri premiati.

> Pasticceri & Pasticcerie 2022. Tutti i premiati

foto di Francesco Vignali

La guida è realizzata in collaborazione con 
 

Berebene 2022. La degustazione a Torino

Nella Sala Rossa del Lingotto di Torino si è tenuto l’evento di degustazione, in occasione dell’uscita della guida Berebene 2022, che da più di trent’anni recensisce i migliori vini per il rapporto qualità/prezzo a livello nazionale (tra rossi, bianchi e rosati) e regionale.

Oltre ai tanti ottimi vini in degustazione, si sono potute assaggiare gustosissime proposte food che hanno accompagnato al meglio questo viaggio tra le eccellenze vinicole italiane.

Berebene 2022. Le novità della guida

La guida  presenta alcune novità significative rispetto alle precedenti edizioni: troverete 848 ottimi vini che costano meno di 13 euro sugli scaffali delle enoteche e della GDO, o sulle vetrine on-line di e-shop aziendali e siti di wine-commerce, ma per rendere più agile la pubblicazione abbiamo deciso di eliminare la sezione chiamata “gli altri vini”, che rischiava di diventare un mero elenco di nomi.

Altra importante novità è rappresentata da un’appendice dedicata alle migliori enoteche d’Italia che abbiamo raccolte in un’unica sezione invece che alla fine di ogni regione, per creare una sorta di “guida nella guida” più omogenea: tra i 371 negozi recensiti, ne abbiamo scelti 43 e li abbiamo premiati con i Tre Cavatappi, il riconoscimento che sta a indicare che in quel negozio troverete una selezione eccelsa curata da enotecari che non vendono solo vino ma fanno vera e propria cultura.

Si ringrazia Fisar – delegazione di Torino

foto di Yari Tumiatti

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Gambero Rosso Channel significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 133 e 415 di Sky.

Alle 6, alle 12 e alle 21 una prima visione: Fuoco, con la puntata intitolata Una vita nuova. Per Giorgione Animali da cortile è giunto il momento di fare un focus su oca (alle 13.30) e su gallina e capretto (alle 20). Igles Corelli con il Gusto di Igles ci porta alla scoperta di ortaggi e seppia (alle 16.30 e alle 23.00) e i Mollica’s alle 10 spiegano la ricetta dei fagioli all’uccelletto. Alle 15.30 e alle 19, per il ciclo Parola di Chef, due ritratti: Gabriele Dani e Lorenzo Cogo.

I programmi di oggi

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