“L’agricoltura e la produzione del vino erano le passioni di mio nonno e noi cerchiamo di percorrere al meglio la strada da lui tracciata”. Esordisce così Dario Margaritelli, accogliendoci nella cantina che porta il nome di famiglia e che dal 1950 produce vino a Torgiano. In origine la produzione, voluta da Ferdinando Margaritelli, era solo al servizio della casa e figlia di una passione di famiglia.

La svolta avvenne nel 2000 col reimpianto dei vigneti e la conversione totale al biologico. È così che nasce Terre Margaritelli, azienda che fin da subito lega – anche nel nome – il suo lavoro al territorio in opera. Ora è una realtà che può contare su 60 ettari totali, tra cui un vigneto a corpo unico di 52 ettari. Ci troviamo tra Perugia e Assisi, in una bella zona collinare nota soprattutto per la Doc Torgiano, una delle prime denominazioni riconosciute in Italia divenuta poi, per la versione Riserva, Docg nel 1990. I vitigni coltivati sono quelli della tradizione del centro Italia e dell’Umbria in particolare, su tutti trebbiano e grechetto per i bianchi e sangiovese e canaiolo per i rossi. A questi si aggiungono altri vitigni locali e alcune varietà internazionali, che si sposano molto bene con le varietà autoctone. Attualmente i vini prodotti dall’azienda sono 9, di cui 6 bianchi. Alcuni sono volutamente freschi e giovani, altri escono in commercio dopo alcuni anni dalla vendemmia, affinando in legni pregiati, altro prodotto frutto del lavoro della famiglia da tanti anni.

Il progetto “wood and wine”

“Da 4 generazioni la nostra famiglia lavora nel mondo del legno e del rovere in particolare, per noi è quindi naturale cercare il modo migliore di sposarlo col vino”, spiega Dario Margaritelli. In effetti l’impresa di famiglia ha il suo fulcro proprio nella produzione e lavorazione del legno. Quasi sessant’anni fa venne comprata una segheria in Francia, che potesse contare sull’approvvigionamento di rovere dalle foreste vicino Beaune, in Borgogna, legno che l’azienda utilizza per la produzione di parquet di alto livello. Da questa esperienza non poteva che nascere un forte legame col vino. Si attivano collaborazioni con diverse realtà francesi e, soprattutto, l’azienda inizia a fornire i legni alla tonnellerie Toutant che si occupa di produrre le botti per l’azienda umbra, tutte provenienti dalla foresta di Bertanges.

I vini Terre Margaritelli

Dei diversi vini prodotti, l’etichetta di punta è senza dubbio il Pictoricius. È dedicato al pittore Bernardino di Betto, detto Pinturicchio, nato a Perugia nel ‘400. È un Torgiano Rosso Riserva ottenuto unicamente da uve sangiovese, di grande carattere, ma allo stesso tempo dotato di un’eleganza che solo i grandi rossi sanno avere. Nella Guida Vini d’Italia 2020, l’annata 2016, ha ottenuto i Tre Bicchieri. Altro cavallo di razza è il Freccia degli Scacchi, sempre Torgiano Riserva, mentre tra i bianchi spicca il Greco di Renabianca, da uve grechetto in purezza.

Terre Margaritelli – Torgiano (PG) – loc. Miralduolo – 0757824668 – [email protected] 

tazzina espresso illy

Il concorso Ernesto Illy International Coffee Award

Riconoscere i coltivatori migliori, quelli impegnati nella produzione di un caffè che sia buono ma anche sostenibile: è da sempre questo l’obiettivo dell’Ernesto Illy International Coffee Award, concorso nato per valorizzare il lavoro dei produttori e che, in un anno difficile come quello dell’emergenza sanitaria che ha messo a dura prova le attività commerciali – bar e torrefazioni comprese – acquista un significato ancora più profondo. Certo, la situazione attuale comporta delle restrizioni e, come tanti altri eventi del settore, anche la competizione di illycaffè avviene in forma digitale: il riconoscimento dedicato al visionario leader della torrefazione, figlio del fondatore e pioniere delle solide collaborazioni con i coltivatori in piantagione ancora oggi alla base del lavoro dell’azienda, cambia pelle – almeno per questa quinta edizione – ma non obiettivo.

Il concorso di illy per premiare i Paesi d’origine

Il cuore pulsante del progetto è sempre lo stesso: porre l’attenzione sulle condizioni di vita dei produttori di caffè nel mondo, e rinnovare l’impegno dell’azienda per migliorarle sempre di più. A giudicare i prodotti, un team d’eccezione, composto da esperti degustatori come Luz Stella Artajo Medina, baristi del calibro di Nereo Ballestriero, giornalisti e anche chef (Antonia Kulgmann, per esempio). Brasile, Colombia, Costa Rica, Nicaragua, Etiopia, Guatemala, Honduras, India, Rwanda: questi i Paesi d’origine dei lotti in competizione nella quinta edizione, per un totale di 27 finalisti.

Il vincitore del concorso illy

A distinguersi particolarmente è stata la Cooperativa Cocabel in Honduras, che ha vinto ben due premi: Best fo the Best e Coffee Lover’s Choice (la scelta dei consumatori), dopo una serie di degustazioni alla cieca condotte da due giurie indipendenti, una composta da professionisti del settore e l’altra da consumatori. Un traguardo significativo per questa cooperativa di Belen, Lempira, nella parte Sud-Ovest dell’Honduras, che conta circa 100 partner: sono loro a portare le ciliegie di caffè, che Cocabel poi lavora con cura.

illustrazione Hola Lou

Gli illustratori di EIICA 2020

Un evento diverso dal solito, che merita di essere festeggiato in maniera speciale: per questo, in occasione della premiazione, illy ha presentato un innovativo progetto digitale pensato per promuovere la cultura del caffè attraverso le immagini. Sono stati chiamati a raccolta 9 illustratori, ognuno con uno stile ben preciso, ed è stato chiesto loro di rappresentare graficamente ogni Paese finalista. Il risultato è stata una serie di disegni dai toni diversi, tutti raffiguranti il carattere della nazionalità presa in esame: Hola Lou, per esempio, ha rappresentato il Brasile con pochi tratti essenziali e tanti contrasti cromatici, mentre Bodil Jane ha preso ispirazione dal mondo della natura per l’India, raffigurando animali e alberi in maniera dettagliata e colorata.

illy.com/en-gb/home

Vinitaly

Le limitazioni all’incontro e al movimento delle persone dovute alla pandemia stanno provocando notevoli problemi nell’organizzazione delle Anteprime dei vini nel 2021, almeno per come le abbiamo conosciute negli ultimi trent’anni. Si tratta, infatti, di manifestazioni solitamente molto affollate, incompatibili con le attuali politiche di distanziamento sociale. E così stanno prendendo piede altre modalità. A partire dagli eventi online sulle varie piattaforme, da diversi mesi l’unica possibilità per rimanere in contatto con stampa e operatori di tutto il mondo. Gli eventi in presenza, che prima iniziavano nel mese di gennaio, sono per lo più rimandati a marzo se non più avanti e sempre a patto che la diffusione del virus e il diffondersi dei vaccini lo consentano.

L’Amarone rimanda la presentazione fisica dell’annata 2017 di un anno

Una delle prime, in ordine di tempo ad aprire il calendario delle presentazioni dei nuovi vini, è sempre stata l’Anteprima Amarone, in svolgimento alla fine di gennaio che nel 2021 invece si terrà un mese dopo (almeno online, mentre in presenza è rimandata al 2022).

Christian Marchesini, presidente del Consorzio tutela vini Valpolicella descrive così il nuovo modello di manifestazione: “Ci siamo aperti ai più moderni sistemi di condivisione in streaming con un evento principale online, previsto il 26 e 27 febbraio 2021 (e altri appuntamenti, prima e dopo) in grado di coinvolgere a livello internazionale produttori, istituzioni, buyer e stampa specializzata, con tasting a distanza di Amarone, Ripasso e Valpolicella – senza etichetta aziendale ma espressione dei principali stili vinificazione – con personal-delivery di campionature ad hoc. Con il ‘Valpolicella annual conference’ in formato digitale saremo in grado di dialogare con tutti gli stakeholder interessati a una denominazione come la nostra che ogni anno ha un giro d’affari di circa 600 milioni di euro”. Nucleo centrale dell’evento, sarà una piattaforma che gestirà le dirette streaming web-based (cioè utilizzabile direttamente da browser) in grado di andare live sui principali canali social internazionali.

Appuntamento in presenza al 2022 

La soluzione prescelta rimanda al 2022 la presentazione in presenza dell’Amarone 2017 raccogliendo così una delle critiche più frequentemente rivolte all’Anteprima negli ultimi anni – si svolgeva troppo presto – quando più o meno la metà dei campioni offerti in assaggio non erano ancora imbottigliati ma spillati da una vasca e quindi suscettibili di subìre ulteriori interventi in fase finale. Non a caso molti critici considerano i campioni da vasca, poco attendibili ai fini di un giudizio. Da ora in, poi, quindi tra l’annata presentata e il momento della degustazione ci saranno cinque anni di scarto e non più quattro.

A Montalcino Benvenuto Brunello OFF su prenotazione

La penultima settimana di febbraio è sempre stata occupata dalle Anteprime Toscane che quest’anno sono state rimandate a maggio, dal 14 al 21. A Montalcino, tuttavia, in attesa dell’appuntamento di primavera, si sta mettendo a punto un evento in presenza – Benvenuto Brunello OFF – che a partire dal primo fine settimana di marzo e sino alla fine del mese, permetterà a stampa e operatori, di assaggiare il Brunello 2016 e gli altri vini, in sicurezza, nei locali del Complesso di Sant’Agostino. A patto, ovviamente, che la situazione lo permetta (da considerare le diverse variabili: fine zona rossa, possibilità di transito interregionale, ecc).

Riccardo Talenti, vicepresidente del Consorzio e delegato alla promozione, anticipa a Tre Bicchieri che “tutti i fine settimana di marzo e solo su prenotazione, potremo accogliere circa 25/30 persone in sessioni della durata massima di due ore. I tavoli accoglieranno 4 degustatori con servizio di sommelier dedicato. Alcune giornate saranno riservate alla stampa, altre ai ristoratori. Stiamo discutendo i particolari e studiando le soluzioni migliori. La nostra vuole essere una scommessa sul futuro ma anche un segnale di ripartenza per la città di Montalcino e per tutte le attività collegate”.

Il confronto nel Consorzio sulle nuove modalità di svolgimento di Benvenuto Brunello, annunciate dal presidente Bindocci a Tre Bicchieri un anno fa, continuano e anche l’esperimento di quest’anno, con la obbligata riduzione della partecipazione, servirà allo scopo. L’unica certezza è che anche in futuro Benvenuto Brunello si svolgerà a Montalcino.

Le altre denominazioni toscane

Irina Strozzi, presidente del Consorzio del Vino Vernaccia di San Gimignano, l’unica Docg bianca a partecipare alle Anteprime Toscane, commenta così la decisione di rimandare a maggio: “Lo slittamento delle Anteprime di Toscana da febbraio a maggio rappresenta un messaggio di tenacia dei nostri territori ma anche una nuova opportunità, dando finalmente ai vini quei mesi in più di affinamento e maturazione che richiedono. E poi saremo particolarmente felici di mostrare i nostri territori nel loro momento migliore con la ricchezza di colori e profumi che li caratterizzano e per cui sono famosi in tutto il mondo”.

Quest’anno a chiudere le Anteprime Toscane il 20-21 maggio, sarà il Consorzio del Chianti Classico. Il presidente Giovanni Manetti ci anticipa che le attività in programma sino a quella data, spazieranno dai webinar alle degustazioni e masterclass online, rivolti a trade/stampa e consumatori finali, nei mercati Usa, Canada, Giappone. In Cina, dove il Consorzio sta aprendo il suo account WeChat, verranno realizzati due seminari in presenza nelle città di Shenzen e Chengdu (14 e 21 gennaio 2021) curati dall’educator Lingzi He del Grapea Insitute. “L’idea è di continuare mantenere i contatti con i mercati e con i giornalisti dei vari Paesi. Ma abbiamo anche approvato una campagna pubblicitaria, grazie ai fondi Ocm, sia in televisione sia sulle principali riviste internazionali che avrà come tema la promozione istituzionale del Chianti Classico”.

 

Per il Sagrantino un’anteprima ridotta e spostata a maggio

Come di consueto, alla fine delle Anteprime Toscane, inizierà a Montefalco (Perugia) l’Anteprima Sagrantino (22 e 23 maggio 2021) organizzato dal Consorzio di tutela vini Montefalco e dedicato alla stampa specializzata, agli operatori e, da quest’anno, anche al pubblico di appassionati. “Sarà una versione ridotta in modo di svolgere l’iniziativa in piena sicurezza” spiega il presidente Filippo Antonelli “durante la quale presenteremo il Montefalco Sagrantino Docg 2017 secco e passito e i vini appartenenti alle Doc Montefalco e Spoleto. In attesa di maggio, stiamo discutendo quali altre iniziative intraprendere ma di fatto viviamo alla giornata. La novità è un importante investimento in pubblicità dell’Umbria e del Sagrantino sui mercati, in particolare Usa, grazie ai fondi Ocm e a un ulteriore 30% aggiunto al 60% messo nel piatto dalla Regione Umbria“.

Il Chiaretto sceglie la formula diffusa a maggio

Anche per l’anteprima Chiaretto la formula sarà completamente rivista: un evento diffuso su un territorio vasto, che abbraccia la città di Verona e tutta l’area gardesana, direttamente collegato alla ristorazione locale e distribuito su più giornate. Come rivela a Tre Bicchieri il presidente del Consorzio Franco Cristoforetti “abbiamo deciso di posticipare alla fine di maggio, per il momento in date non ancora precisate, l’appuntamento con l’Anteprima del Chiaretto, solitamente svolto a inizio marzo. Sentivamo già da tempo l’esigenza di rinnovare la formula delle Anteprime e pensiamo a un evento che sarà un segnale di sostegno nei confronti della ristorazione, oggi più bisognosa che mai della collaborazione del mondo produttivo. D’altra parte, stiamo anche ragionando sulle nuove date del Vinitaly in termini di efficacia e non solo di partecipazione degli operatori”.

Sicilia en Primeur spera in evento in presenza

Laurent de la Gatinais, presidente di Assovini Sicilia è alle prese con la decisione su Sicilia en primeur (Sep), la manifestazione internazionale di degustazione e presentazione del territorio siciliano, il più importante evento di promozione regionale “Già lo scorso 15 maggio avevamo svolto la 17esima edizione di Sep con un global webinar a cui avevano partecipato oltre 200 persone da tutto il mondo. L’esperienza – seppur virtuale – è stata molto positiva, però nel 2021 vogliamo offrire qualcosa di diverso. Come Assovini ci siamo dati sino alla fine di dicembre per decidere come e cosa fare e a quali costi, ma è necessario avere notizie e regole certe”.

Una total wine experience dopo le Anteprime toscane

Stiamo proponendo alla Regione un grande evento, una total wine experience, che si rivolga agli appassionati mondiali della Toscana, subito dopo le Anteprime Toscane”, è questa l’idea di Avito (l’Associazione Vini Toscani Dop e Igp che riunisce 22 Consorzi Vitivinicoli, il 90% della produzione regionale e oltre 1 miliardo di fatturato) nelle parole del presidente Francesco Mazzei. A essere coinvolte 1000 cantine, 5000 tra ristoranti ed enoteche, tutto il sistema ricettivo (alberghi, b&b, agriturismi, ecc) con Firenze come fulcro dell’iniziativa. “Con questa manifestazione” spiega Donatella Cinelli Colombini, vicepresidente di Avito e ideatrice del progetto “vogliamo sollecitare i consumi non solo per il settore vinicolo ma per l’hospitality, le somministrazioni e lo shopping in modo di rivitalizzare l’economia turistica regionale e l’agroalimentare di qualità. Dovrà essere una kermesse da replicare tutti gli anni”.

Il calendario 2021 delle anteprime (work in progress)

  • 26-27 febbraio: Anteprima Amarone 2017 online (presentazione fisica rimandata al 2022)
  • marzo (6-8, 13-15, 20-22 e 27-29): Benvenuto Brunello OFF
  • maggio (da definire): Anteprima Chiaretto
  • 14 maggio: PrimAnteprima di Firenze
  • 15 maggio: Chianti Lovers (insieme a Morellino di Scansano)
  • 16 e 17 maggio: Anteprima Vernaccia di San Gimignano
  • 18 maggio: Anteprima Nobile di Montepulciano
  • 19 maggio: Benvenuto Brunello
  • 20 e 21 maggio: Chianti Classico Collection
  • 22-23 maggio: Anteprima Sagrantino

Il calendario 2021 delle fiere

  • 14-16 giugno Wine Paris-Vinexpo Paris
  • 20-23 giugno Vinitaly
  • annullata ProWein (prossimo appuntamento 27-29 marzo 2022)

a cura di Andrea Gabbrielli

Feudo Antico nasce nel 2004 come progetto sperimentale di una delle più importanti cooperative abruzzesi, Cantina Tollo, con l’intento di rivitalizzare le coltivazioni autoctone e proteggere un ambiente fragile, rafforzando al contempo il senso di appartenenza della comunità. “All’inizio ci eravamo focalizzati principalmente su pecorino e passerina” racconta Vittorio Di Carlo, preidente dell’azienda “due vitigni autoctoni considerati allora minori, la cui coltivazione era stata a lungo trascurata nel territorio abruzzese per ragioni di carattere economico e non solo. Poi è stata la volta dei rossi, ottenuti da cuvée di vecchi cloni di montepulciano vinificati in purezza e, infine, le bollicine, sperimentazione coraggiosa che ha permesso di ricavare un Brut che associa l’eleganza di un blanc de blanc da uve chardonnay alla consistenza tipica del territorio abruzzese“.

La Docg Tullum

Oltre che alla valorizzazione di queste uve, l’operato di Feudo Antico in questi anni è stato fondamentale per la creazione e la successiva promozione di una tra le più piccole denominazioni italiane, Tullum (o Terre Tollesi), divenuta Docg nel giugno del 2019, che tutela un territorio molto limitato di circa 300 ettari, che ricadono interamente nel Comune di Tollo, in provincia di Chieti. “Lo staff agronomico di Feudo Antico è partito dallo studio dei suoli, del microclima, dei portainnesti, definendo i singoli fogli mappali dove concentrare la produzione dei vitigni, affinché ogni vino avesse origine in un terreno ben circoscritto, individuato in base a un’indagine approfondita, così da esprimere il concetto di cru in senso pieno. Da questa esperienza è nata anche la Dop Tullum, oggi Docg, una nuova denominazione di origine protetta, che celebra l’eccellenza di queste zone grazie anche a determinate e stringenti caratteristiche: l’alta densità d’impianto, non meno di 3.300 ceppi per ettaro; la vinificazione e l’imbottigliamento in zona; l’esclusione dei vigneti di fondovalle o posti a un’altitudine inferiore agli 80 metri sul livello del mare. A ciò, nella nostra azienda si aggiunge l’impiego di tecniche rispettose dell’ambiente, fondamento di tutta la produzione, non solo di quella biologica”.

La nuova cantina

Ma non finisce qui: nel 2021 infatti verrà inaugurata la nuova sede, frutto di un preciso lavoro di valorizzazione archeologica: “Durante i lavori di preparazione del suolo per i primi reimpianti di pecorino, sono venute alla luce le antiche vestigia di un edificio romano: il primo vigneto Feudo Antico è stato impiantato proprio dove, circa duemila anni prima, sorgeva quella che gli storici considerano il primo esempio di grande azienda agricola organizzata, una villa rustica romana. Il progetto architettonico prende dunque spunto proprio da qui, tutelando i resti e facendone il fulcro della nuova sede aziendale: focalizziamo proprio sull’indiscusso valore delle origini del territorio il valore aggiunto che la cantina ricerca nella produzione dei suoi vini. Abbiamo anche voluto seguire un sistema di vinificazione autentico, antico, con il minimo intervento: ne vedremo presto i risultati“.

Feudo Antico Tullum

4 assaggi per tre vitigni

Tullum Passerina ’19

Fiori bianchi, gelsomino e sambuco incrociano lo zucchero filato e percezioni vagamente iodate; questo il profilo aromatico della Passerina ’19 che poi mette in mostra una bocca compatta, solida, di armonica freschezza, con un sottile fil rouge agrumato che accompagna il sorso verso un finale succoso e di buona polpa che ricorda la pesca nettarina.

Tullum Pecorino ’19

Il giallo è il colore che potremmo attribuire allo spettro aromatico del Pecorino ’19; sensazioni di ginestra, pesca e limone si uniscono su un sottofondo minerale; la bocca poi apre su toni di lime e pompelmo, con un acidità dirompente tenuta saldamente a bada da una struttura solida. Buono ora, migliorerà col tempo.

Tullum Rosso ’16

Montepulciano in purezza, maturato per 12 mesi in botte e per ulteriori 18 mesi in vasca di cemento vetrificato. Il vitigno si fa sentire nelle note di frutto nero maturo incorniciato da sensazioni di fiori rossi appassiti e sfumature delicatamente speziate. La bocca è fresca, molto succosa, in armonico equilibrio tra la finezza del tannino e una vivace acidità.

Tullum Rosso Ris. ’16

Da vecchi cloni di montepulciano, le uve per la Riserva vengono vinificate in acciaio e maturano per sei mesi in vasca di cemento vetrificato e successivamente per un anno in barrique di rovere francese. Il risultato è un rosso che alle classiche note di mirtillo, mora e prugna mature unisce sensazioni di spezie dolci e quella leggera sensazione di fuligine tipica del montepulciano. La bocca mette in mostra un tannino molto fitto, ma di buona grana, in cui tornano i frutti percepiti al naso. Un 2016 ancora molto fresco e vivido, da lasciare affinare ulteriormente in bottiglia per soddisfazioni ancora maggiori.

 

Carta di identità

  • ettari vitati: 30
  • bottiglie prodotte: 150mila
  • numero di etichette: 21
  • export: 35%

Feudo Antico – Tollo (CH) – via Crocevecchia, 101 – 0871969128 – feudoantico.it

Ortaggi freschi nelle mani di un contadino

La lotta del Canada allo spreco alimentare

È una chiamata all’azione quella che il Canada rivolge a chi si ritiene capace di innovare. Una sfida da combattere insieme, contro lo spreco alimentare. La Food Waste Reduction Challenge rappresenta l’approccio canadese a una piaga che, da ben prima della pandemia, coinvolge (e travolge) il mondo intero: un terzo del cibo prodotto nell’arco di un anno, in tutto il Pianeta, non sarà mai consumato. La responsabilità spetta a ogni anello della catena, dalla fase produttiva alla trasformazione della materia prima, passando per la distribuzione fino ad arrivare al consumo, domestico e non. Dunque il Canada, attraverso le parole del suo ministro all’Agricoltura, Marie-Claude Bibeau, ha annunciato di voler intraprendere una strategia a lungo termine per contrastare lo spreco senza necessariamente fare appello a un impianto sanzionatorio, e piuttosto incentivando pratiche che creando valore e impresa riducano la propensione agli sprechi in funzione di un vantaggio per i singoli e per la collettività. Dunque la sfida lanciata ai creativi è quella di far emergere le migliori idee utili a trasformare ciò che solitamente è considerato un rifiuto in impulso per l’economia, riducendo così l’impatto economico sulle casse canadesi dello spreco alimentare, che vale quasi 50 miliardi di dollari canadesi (circa 3,2 miliardi di euro) e “consuma” più della metà del cibo prodotto nel Paese, senza che questo possa arrivare in tavola.

Food Waste Reduction Challenge. Cos’è

L’impegno del governo è serio, come testimonia lo stanziamento di una cifra equivalente a 7 milioni di euro per finanziare le idee più meritevoli di essere messe in pratica in quanto approcci innovativi al fare impresa. Fino al prossimo 18 gennaio, quindi, un portale online dedicato raccoglierà le proposte di chi è interessato a partecipare, a patto che sia chiara la potenziale applicazione del concetto a un modello di business sostenibile e realmente efficace per prevenire lo spreco di cibo o favorirne la trasformazione, a qualsiasi livello della filiera. Per lo stesso motivo, è stato individuato anche un gruppo di esperti che affiancherà gli ideatori dei progetti migliori, per favorirne la transizione verso un modello pronto a ricevere il finanziamento dello stato, che prevede di stanziare circa un milione di euro per ogni idea vincente. Di questo processo di contrasto al cibo, però, fa parte anche una strategia mirata a implementare la trasformazione dei prodotti alimentari con l’obiettivo specifico di prolungarne la shelf life. A questo scopo saranno indirizzati altri 7 milioni di euro. “Abbiamo bisogno di soluzioni”, scandisce la voce che introduce la Food Waste Reduction Challenge “e sappiamo che il mondo è pieno di menti capaci di innovare”. L’appello è rivolto principalmente ai canadesi, ma anche agli stranieri muniti di idoneità per intraprendere un’attività d’impresa in Canada.

https://impact.canada.ca/en/challenges/food-waste-reduction-challenge

lingua-di-vitello-cotta-48-ore-rapa-rossa-cipolline-in-agrodolce-e-salsa-verde piccolo principe chef Mancino

Dalla terrazza si gode una vista incantevole, ma al Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio si viene soprattutto per la cucina, che nel corso degli anni si è emancipata dal ruolo cadetto di ristorazione d’albergo per conquistare una propria identità. E anche se all’interno di una delle migliori strutture alberghiere della zona, il ristorante vista mare è oggi una meta gourmet. Merito di Giuseppe Mancino, che nel corso degli anni è riuscito a far convivere, in perfetta armonia, slanci di creatività e una proposta di impostazione più tradizionale. Una cucina al servizio del cliente, con diversi percorsi di degustazione, ma che mantiene un carattere orgogliosamente autoriale. È quella che ha portato alla conquista delle Tre Forchette nella guida Ristoranti d’Italia 2921 del Gambero Rosso Ripercorriamo con lo chef la strada che lo ha portato fin qui.

piccolo principe michelin-1

In principio c’è stato Rocco Iannone: “è lui che mi ha insegnato a capire e lavorare a 360 gradi la materia prima” fa Giuseppe Mancino. È stata una delle poche tappe vicino casa. Campano di Sarno, Mancino ha varcato presto i confini della sua regione per completare la formazione, senza mancare all’appuntamento d’oltralpe, con un mostro sacro: Alain Ducasse.

Giuseppe Mancino

“Sono un po’ una mosca bianca” sorride di questo suo girovagare verso nord “nel mio territorio ho lavorato poco”. A parte gli inizi, s’intende, quando muoveva i primi passi in pizzeria, uscendone poco dopo, per via di un errore che lo ha spedito dritto in cucina. Lo volevano allontanare dal forno, gli hanno rivelato un mondo intero. Pizzaiolo felicemente mancato, ha capito che il suo posto era davanti ai fornelli e allora sono cominciate le scorribande in diverse cucine di rango. Ci sono stati il Faro di Capo d’Orso, e Il Sogno di Angelo con Davide Raschi, allievo Valentino Marcattilii. E poi tanti stage: Marchesi, Pierangelini… tutti i nomi più influenti dell’epoca, “era circa 20 anni fa”, racconta. In quel momento viveva una doppia vita: “in estate facevo le stagioni, in inverno andavo gratis dai grandi per imparare, era duro ma ero concentratissimo su un certo tipo di lavoro. Per imparare si faceva una gavetta come forse non si vede più”.

piccolo principe

Nel 2004, la svolta: approda da resident a Viareggio, al Grand Hotel Principe di Piemonte. All’epoca la ristorazione d’albergo è praticamente inesistente, tranne rare eccezioni. “Siamo partiti con quel che chiedeva la gente: grandi classici di pesce”. Cose come l’insalata di mare o la catalana, piatti intramontabili, ma poco allineati alle trasformazioni che stavano rinnovando la cucina italiana (e non solo). Vuole dare un’accelerata, comincia col dare un’estetica più contemporanea ai piatti e a lavorare sulla materia prima. Vuole stupire, ma non disorientare. Nel 2008 arrivano i primi riconoscimenti, anche se ancora vive in una posizione in un certo senso subordinata rispetto all’albergo. E continua a studiare. “Sono curioso, mi documento, e poi ci sono i ragazzi che arrivano con il loro bagaglio culturale e le esperienze che hanno accumulato negli altri ristoranti. Anche da loro si impara”.

ravioli_di_farina_di_riso chef Mancino Piccolo Principe
ravioli di farina di riso

Giuseppe Mancino e del Piccolo Principe oggi

Passano così 16 anni “è stato un percorso incredibile” commenta, e riflette: “la mia cucina in questi anni è cambiata radicalmente”. Ma sempre con quella pacatezza che lo fa uscire dai radar e dalla sovraesposizione “vedevo che la cucina era apprezzata dagli ospiti ma non abbastanza dalla critica”. Vuole fare un salto di qualità: “serviva qualcosa di diverso nei piatti: acidità, freschezza”. Insieme al sous chef Alessio Bachini continua una rivoluzione lenta ma costante: aggiunge spigoli, tecniche e abbinamenti, lavora sul gusto e sul pensiero dei piatti. Ma senza rinnegare scelte commerciali, fatte sul filo della qualità: “è vero che i clienti trovano cucina più marcata e innovativa, ma non manca una proposta più semplice e locale, come nel menu Versilia”, 5 portate che celebrano i sapori della terra d’adozione dello chef. Me intanto il lavoro continua, di fino, accogliendo suggestioni diverse e conquistano la scena piatti in cui l’identità dello chef si fa sentire, come il calamaretto ripieno di ricotta liquida.

risotto_da_mare Piccolo principe chef Mancino
Risotto da mare

Continua la trasformazione, ma senza strappi: “se prima c’era il crudo, oggi c’è il ceviche, se prima la pasta era solo di Gragnano, oggi lavoriamo anche farine di diversi cereali, e il risotto ai frutti di mare oggi è diventato il risotto ‘da amare’, con frutti di mare, crostacei, ostriche, ricci di mare e succo di zenzero, mentre se prima si trovava il filetto in crosta con melanzane al sapore parmigiano adesso c’è l’agnello con cicoria peperoni e caffè in cui ho cercato un tostato intenso”. Cambia tutto, una rivoluzione silenziosa che lo porta a oggi, dove il gusto da solo non basta più nei piatti, che Mancino vuole sempre più profondi. Un percorso che ha celebrato con il menu GM15 – 15 piatti per 15 anni. In cui si intercettano alcuni snodi fondamentali.

Calamarata ai frutti di mare. Piccolo Principe. Chef Mancino

La Calamarata di Gragnano

A partire dalla Calamarata di Gragnano con frutti di mare dei primi anni (era il 2004/5 quando è comparsa per la prima volta), vero signature dish di Mancino, “è un piatto simbolo, la classica pasta ai frutti di mare realizzata in modo diverso. Facevamo la cucina sotto vetro più di 10 anni fa e a un certo punto abbiamo cominciato a servire la pasta con frutti di mare, asparagi, limone e crostacei a crudo nel barattolo in cui completavamo la cottura”. Per l’epoca se non era avanguardia pura, poco ci mancava. Soprattutto nel contesto di una cucina d’hotel.

Triglia-di-scoglio-croccante-Scarola-mozzarella-affumicata-essenza-di-pomodoro-olive-e-capperi Chef mancino Piccolo principe

La triglia in pizzaiola

Un altro passaggio fondamentale è stato con la triglia, “prima triglia era più rimarcata, poi ho cercato concentrare il gusto e alleggerire”. Una decina di anni la fa la propone croccante, in pizzaiola “è tra i piatti preferiti: quando mangi una triglia di scoglio ti dà una sensazione di mare, l’abbiniamo con pane toscano, spuma di mozzarella di bufala, essenza pomodoro, olive, capperi”.

 

Anatra laccata Piccolo Principe
Anatra laccata

Il Piccolo Principe: dalla cbt al bbq

Man mano la bassa temperatura lascia spazio al bbq, alleato insostituibile nella proposta 2020. E se un tempo il pesce era preparato in padella con le verdure ora è servito cotto al Green Egg avvolto in foglie di banana con salsa al lemon grass: “una influenza fusion c’è” ammette “ma rispettando i prodotti e andando incontro al palato dei nostri ospiti”. Intanto l’uovo a bassa temperatura si è trasformato: l’uovo croccante, con panatura panco crema lattuga, parmigiano e frutti rossi (e il pensiero corre al mitico San Domenico con cui ha avuto un contatto per interposta persona) trova il suo spazio nel menu di oggi.

Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte – Viareggio (Lu) – Piazza Puccini, 1 – 0584 401806 –
www.ristoranteilpiccoloprincipe.it

a cura di Antonella De Santis

Un panettone mostrato da due mani

Quando mancano poche settimane al Natale – pur con la prospettiva inedita di dover cambiare le regole del gioco persino nel celebrare le feste comandate – la ricerca dal panettone più giusto da portare in tavola è già un pensiero costante per molti italiani. Il dolce lievitato celebre in tutto il mondo è probabilmente il simbolo gastronomico più esposto delle festività natalizie (senza sottovalutare il partito del pandoro, peraltro al centro di una nuova attenzione da parte del comparto artigianale).

Quanto vale il mercato del panettone in Italia?

Ma come si muove il mercato del panettone in Italia? E quanto vale? Già un anno fa, il gruppo CSM Bakery Solutions – leader internazionale nel settore della pasticceria e della panificazione – commissionava a Nielsen un’indagine volta ad approfondire le abitudini di consumo degli italiani in merito al panettone. Quest’anno si replica, fermo restando che i parametri di riferimento sono sempre relativi alla campagna già consumata, dunque, in questo caso, ai dati elaborati a partire dal Natale 2019 (cui si aggiunge il “sentiment meter” rilevato da Nielsen a novembre 2020). Che però possono dirsi indicativi per tracciare i trend di mercato e comprendere le prospettive e le potenzialità del comparto. Il mercato dei panettoni, in Italia, si rivela stabile: con oltre 26mila tonnellate di pezzi venduti, vale 209 milioni di euro. Ma come evolve il parco acquirenti? Nel 2019, il 60% delle famiglie italiane ha acquistato almeno un prodotto natalizio per la tavola delle feste: il 55% di loro ha scelto il panettone, soprattutto nella ricetta tradizionale. Ma è risalendo alle preferenze d’acquisto che emerge il dato più interessante: pur ricoprendo ancora il ruolo del mercato di nicchia, cresce il comparto artigianale.

Cresce il comparto artigianale. Chi lo preferisce?

Su 9 milioni e mezzo di famiglie che hanno acquistato panettoni, 2,4 milioni hanno scelto un prodotto artigianale, facendo segnare un crescita del 5,3% al segmento, che vanta un totale di 4,9 milioni di prodotti venduti e un valore pari a 109 milioni di euro. Al contempo, il mercato dei panettoni industriali ha subito una leggera flessione. In numeri, sono state 120mila le famiglie che per la prima volta, nel 2019, hanno puntato sulle produzioni artigianali; e la ricerca evidenzia anche il target che più sta trainando il settore, composto da giovani (25-34 anni), residenti principalmente nel Centro Italia. “Questo dimostra come si stia creando una consapevolezza della tipologia di prodotto artigianale. E il futuro della categoria, sul mercato italiano, sembra sempre più roseo”, sottolinea Niccolò Beati di Nielsen.

Il caso del panettone di Carlo Cracco

Per calare la ricerca sul campo, è significativa la testimonianza di Marco Pedron, head pastry chef di Carlo Cracco in Galleria (tra i migliori pastry chef della guida Pasticceri&Pasticcerie d’Italia 2021). Negli ultimi anni, il laboratorio di pasticceria del gruppo Cracco ha acquisito una fisionomia sempre più definita: “Siamo un’azienda molto piccola, molto artigianale, nata come progetto parallelo e complementare alle attività del gruppo, nemmeno tre anni fa. Ma per quel che riguarda la produzione di panettoni, i nostri risultati confermano la ricerca: nel nostro primo Natale siamo rimasti sotto i 2mila pezzi, e così è andata nel 2019. La prima impennata è dovuta al debutto della piattaforma online, che ci ha molto aiutato durante la Pasqua 2020. Ora stiamo sfornando i primi panettoni e siamo già a 2750 pezzi prodotti, i totale arriveremo a 5350 panettoni. Più una veneziana speciale prodotta in mille pezzi, per la fine dell’anno. E tutto questo gestendo i limiti di un piccolo spazio… Ma la richiesta è altissima: per noi il panettone è diventato importante”.

Come investire per crescere ancora?

Tornando ai dati della ricerca, il 60% dei consumatori di panettoni artigianali dichiara di acquistare solo da negozi di fiducia, e, in misura minore, si fa influenzare dalla notorietà del pasticcere. Pesano anche i consigli di amici e parenti, le recensioni sul web, il packaging curato. Il 20% della clientela (un dato prevedibilmente in crescita) preferisce l’e-commerce. E anche le piccole realtà artigianali dovranno farsi trovare preparate. Ricordando che esiste ancora una fascia nutrita di clienti da conquistare: sono oltre 4 milioni le famiglie italiane che non acquistano panettoni per le ricorrenze. Come intercettarle? Lavorando con qualità e originalità, prestando attenzione alla territorialità delle materie prime, diversificando i canali di distribuzione.


LEGGI
Versione stampabile

 

FIERE – ProWein non si farà: la fiera di Düsseldorf rimanda tutto a marzo 2022 e torna alla formula di tre giorni

ANTEPRIME – Da Benvenuto Brunello OFF di marzo all’evento diffuso del Chiaretto a maggio. Tutte le soluzioni 2021

E-COMMERCE – Si va verso i 24 miliardi di dollari. Così il 2020 ha completamente rivoluzionato gli acquisti

DECRETI – A disposizione 9,45 milioni di euro per stoccaggio di Igt, Doc e Docg: cosa dice il testo

CONSUMI – L’ultimo semi-lockdown affossa il fuori casa. Federvini: “Urgente piano Marshall sul Made in Italy”

MONDO – Al via la presidenza italiana al G20: a settembre vertice sull’agricoltura a Firenze

FOCUS – L’Alto Adige si gioca la carta della diversificazione: online e territorio per ripartire

OLEOTURISMO – Siglato il Patto di Spello: olio e vino insieme per valorizzare i luoghi di produzione

ROADSHOW – La promozione non si ferma. Il Gambero Rosso porta i vini italiani e il primo Prosecco rosè in Russia

EVENTI – Il Concours Mondial de Bruxelles lancia una sessione sui rosati: si terrà a marzo in Abruzzo

ESTERI – Al via le sanzioni cinesi sui vini australiani: tariffe fino al 212%. Quali conseguenze?

A tavola in procinto di mangiare il cibo nel piatto al ristorante

Mentre ancora si attende l’annuncio del nuovo Dpcm per scoprire tutte le misure in vigore da venerdì 4 dicembre al 15 gennaio, entra in Gazzetta Ufficiale il testo relativo agli “spostamenti”. E porta con sé il prevedibile brusio di malumori, con le Regioni compatte nell’esprimere malcontento per le modalità e i tempi con cui il Governo ha sottoposto loro in approvazione un testo che denuncia i suoi limiti. Del resto, deliberare sulla gestione del prossimo mese, nel tentativo di trovare il giusto equilibrio tra il desiderio di celebrare il Natale e feste correlate e la necessità di contenere l’emergenza sanitaria, non è stato semplice. Proprio il lasso di tempo che va dal 21 dicembre al 6 gennaio sarà, dunque, il più attenzionato.

Divieto di spostamento tra Comuni a Natale

A partire dal 21 dicembre (e fino al 6 gennaio) sarà vietato ogni spostamento tra regioni, ma è sulle giornate del 25 e 26 dicembre e del 1 gennaio che si “accanisce” la misura più discussa, cioè il divieto di spostamento tra Comuni, salvo comprovate esigenze lavorative o motivi di salute. Per il settore della ristorazione è un duro colpo. Dopo aver scongiurato – con buona probabilità, ma la conferma si avrà solo tra qualche ora – la paventata chiusura delle attività nei giorni di festa in questione, insomma, arriva la beffa: i ristoranti potranno sì stare aperti (ma sempre solo fino alle 18 e purché in zona gialla), ma quante realtà di provincia saranno penalizzate dal divieto di spostamento tra un Comune e l’altro? Nelle grandi città il provvedimento non dovrebbe rappresentare un problema, ma non sono certo Roma, o Milano (a patto che la città torni in zona gialla per quelle date, come anticipato dalle Regione Lombardia) a costituire il campione ideale per prendere una decisione che invece sembra non tener conto delle dinamiche territoriali che caratterizzano la gran parte del tessuto abitativo italiano. Sarà invece possibile muoversi liberamente nel territorio nazionale tra il 4 il 20 dicembre (dunque anche per il Ponte dell’Immacolata alle porte), ma solo tra regioni di fascia gialla.

Ristoranti d’hotel chiusi la sera del 31 dicembre

Intanto, in attesa di avere conferma di tutte le restrizioni previste dal Dpcm, si paventa anche l’idea, sempre più concreta, che i ristoranti d’albergo dovranno restare chiusi il 31 dicembre, fatta eccezione per il servizio (in camera!) agli ospiti: a Capodanno, per scongiurare il rischio di veglioni non autorizzati, anche negli hotel il servizio di ristorazione dovrà dunque interrompersi alle 18. Resta fermo, per tutta la durata del prossimo Dpcm, il divieto di apertura per bar e ristoranti delle zone arancioni e rosse.

Casco motorini Starbox

Qualcosa sta cambiando nel settore delivery. E non solo in termini di fatturato! Con il boom di richieste di cibo a domicilio, infatti, sempre più imprenditori scommettono sulla nascita di piattaforme capaci di differenziarsi da quelle esistenti (come Alfonsino, operativo nei piccoli centri cittadini, o Consegne Etiche a Bologna). L’innovazione, però, non basta: la qualità dell’offerta dipende anche dalle condizioni dei lavoratori e dall’affidabilità del sistema agli occhi dei clienti. Su queste premesse si basa Starbox, progetto di delivery socialmente responsabile sviluppato da un gruppo di professionisti in 4 città (Roma, Milano, Bologna e Bergamo) con l’obiettivo di conciliare le esigenze di riders e ristoratori. Senza trascurare l’impatto ambientale.

Boutros Lama, fondatore di Starbox

Starbox. Un nuovo modello di delivery

L’idea è nata quasi per caso: “Inizialmente avevo avviato una startup per aprire a Milano la sede di una multinazionale spagnola”, racconta Boutros Lama, manager fondatore del progetto. “Poi, però, il mio piano commerciale è andato in fumo per i problemi economici degli investitori spagnoli e ho dovuto ripiegare su qualcos’altro. Lo studio del mercato italiano era valido, quindi ne ho approfittato per costituire un’azienda autonoma, inaugurata lo scorso 6 marzo”. Ora Lama sta testando un delivery su misura per i ristoratori, curato nei singoli dettagli. “A noi si rivolge chi non vuole optare per le grandi piattaforme”, spiega. “Siamo una società di partner, quindi ci occupiamo personalmente delle consegne per conto dei clienti e ne monitoriamo lo svolgimento”.

Starbox è decollata ad aprile e ha da poco siglato un accordo con una catena di ristorazione, ma collabora anche con dark kitchen e una quindicina di ristoranti d’alta fascia. “Assumiamo direttamente i nostri corrieri come dipendenti: in questo modo il ristoratore non deve farsi carico del loro stipendio, perché paga soltanto la frazione oraria del servizio. Inoltre, nei momenti di chiusura delle attività i riders possono effettuare consegne di altri prodotti. Un sistema molto diverso da quello dei giganti del delivery, che gestiscono turni a chiamata attraverso le app”.

Buste di Starbox

Starbox, il delivery a favore di riders e ristoratori

Proprio ora che stiamo assistendo a una crescita vertiginosa del delivery è importante ascoltare le esigenze di tutti i lavoratori coinvolti nella distribuzione del cibo, nessuno escluso. “Ecco perché abbiamo creato un business che rappresenta anche una solida rete di cooperazione e aiuto reciproco“, sottolinea Lama. “Ciascun rider, infatti, è associato a un ristorante e ha l’opportunità di consolidare il proprio rapporto con i gestori. Può inoltre indossare una giacca personalizzata con il logo dell’attività, che agli occhi dei clienti è un plus da non sottovalutare. C’è poi un risvolto psicologico: se il fattorino lavora serenamente e con turni prestabiliti è incoraggiato ad offrire un servizio proporzionato al livello della cucina. Tutto dipende dalla piattaforma: vogliamo dimostrare che il delivery non ha un solo volto“. Per quanto riguarda la logistica, Starbox si basa sulla programmazione intelligente degli spostamenti: “Le grandi piattaforme, spesso, inviano corrieri separati nella stessa zona, mentre noi associamo sempre due diverse consegne quando hanno una destinazione comune“. La strategia ideale per risparmiare tempo e inquinare meno.

Boutros Lama di Starbox

Delivery etico fra tutela dell’ambiente e packaging di qualità

Parlando di inquinamento, come possiamo immaginare, le modalità di consegna delle box hanno un ruolo decisivo. Se in termini assoluti le biciclette rappresentano il mezzo di trasporto più amico dell’ambiente, è anche vero che la loro circolazione nelle città trafficate pone alle aziende e ai dipendenti il problema della sicurezza. E allora, che si fa? “Noi abbiamo scelto di mettere a disposizione dei riders diversi veicoli elettrici -soprattutto motorini e automobili- che variano a seconda della zona da coprire. Ci è parsa la soluzione migliore per coniugare il rispetto dell’ambiente con la tutela dei guidatori“, racconta Lama.

I contenitori per gli alimenti, invece, sono pensati per garantire una conservazione ottimale delle pietanze, così da poter effettuare senza difficoltà i viaggi più lunghi. “Ci appoggiamo ad un’azienda che realizza Hotbox brevettate. I pacchi mantengono il contenuto a umidità controllata e a una temperatura costante di 85°C. Quante volte capita di ricevere cibo a domicilio tiepido o addirittura freddo?”. Alla fine, non è solo una questione di concorrenza: chi investe su più fronti eleva anche lo standard del servizio, a beneficio di tutti.

Starbox – Le Village by CA – Corso di Porta Romana, 61 – 20122 Milano (MI)

Lunedì – venerdì: 9:00 – 18:00 – www.starboxdelivery.it – Tel. 340 4700209

a cura di Lucia Facchini

index.php
Abbonati a Premium
X
X