Il risotto perfetto. Gli 8 trucchi di Igles Corelli

Si manteca sulla fiamma oppure no? È meglio la cipolla o lo scalogno? Il risotto è uno dei piatti più ostici da preparare, ma è solo luogo comune. Se si usano gli ingredienti giusti e i procedimenti corretti sarà il primo più semplice da preparare. A dimostrarlo è Igles Corelli, chef pluripremiato che di risotti ne sa qualcosa: famosi i suoi Mojito di Parma, Risotto con zucca e liquirizia e Risotto di cacio con gelato di Parmigiano.

Consigli di Igles Corelli per il risotto perfetto

1. Il migliore riso per il risotto è il Sant’Andrea o Carnaroli

Il Sant’Andrea è perfetto perché assorbe meglio gli intingoli della ricetta e ha un gusto più aromatico. Il Carnaroli tiene meglio la cottura.

2. Lo scalogno va cotto a parte e il riso tostato a parte, mai insieme

Perché hanno due cotture diverse e cuociono a temperature differenti.

3. Il burro nella mantecatura deve essere ghiacciato

Perché lo shock termico fa montare il riso e si ottiene un risultato cremoso.

4. Sfumate con il gin perché è meglio del vino

Questo è un consiglio soggettivo. Igles Corelli lo preferisce perché le botaniche contenute nel prodotto, rilasciano un aroma migliore regalando al riso un sapore particolare

5. Il riso invecchiato nove anni non va tostato, gli altri vanno tostati sempre

Il riso si tosta perché la parte esterna è più morbido di quella interna e necessita della tostatura nel grasso per creare l’uniformità con la parte interna del chicco. In più assume un sapore di crosta di pane tostato. Con il riso invecchiato la procedura si salta perché il chicco è uniforme.

6. Tutto quello che entra nel risotto deve essere bollente

Il brodo in aggiunta o altri ingredienti devono avere la stesa temperatura di quello che accade in pentola, altrimenti c’è il rischio che i chicchi di riso si rompano e la parte esterna diventi collosa.

7. Mettere il sale all’inizio della tostatura

Perché predispone il riso ad accogliere meglio l’intingolo

8. Il riso non deve mai essere al dente, ma al dente cotto

Il 99% dei risi serviti in un risotto sono crudi. Il grado di cottura dipende dalla sensibilità del cuoco, dalla sua qualità.

Il video

Abbiamo chiesto a Igles Corelli di darci 8 tips per il risotto perfetto. Ecco il video pubblicato su Instagram.

 

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