Perché non dovremmo (più) stupirci se il migliore panettone al mondo viene da Taiwan

Il povero Toni si starà rigirando nella tomba, come si suol dire. Lo sguattero della corte di Ludovico il Moro inventore, secondo una delle varie leggende sulla nascita del dolce natalizio potrebbe non essere mai esistito, ma è indubbio che il lievitato con canditi e uvetta (e anatema a chi lo sceglie senza, orrore!) sia indubbiamente una creazione milanese e, per traslazione, italiana.

Avrà dunque provocato un frisson al Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, che ha patrocinato l’evento organizzato dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano con finalissima a HostMilano, la vittoria della squadra di Taiwan al Panettone World Championship 2025. 

Diffusione mondiale

Non è nemmeno una notizia rilevare che il panettone, per secoli dolce natalizio e locale, passato a nazionale grazie all’industrializzazione dei due storici rivali, Angelo Motta e Gioacchino Alemagna, nobilitato nella forma artigianale da panettieri e pasticcieri “gourmet” di tutta Italia dagli anni 2000, ha ormai varcato i confini nazionali e pure continentali.

Il panettone è ormai assimilabile, mutatis mutandids, alla pizza e come è giusto che sia, si localizza, farcendosi di Dulce de Leche in Sud America e bagnandosi nel sake in Giappone. Senza tralasciare le derive un po’ trash, come il panettone all’Aperol Spritz o alla cacio e pepe, pace all’anima sua.

Croissant del sol levante

In realtà c’è di più: il primo posto di Taiwan va letto nel contesto dell’ascesa della pasticceria e della panificazione – e dunque dei lievitati – di tradizione occidentale nei Paesi dell’Estremo Oriente, Cina in testa.

Passeggiando per Shanghai non si può mancare di notare la pletora di locali, chioschi, corner nei centri commerciali o nelle stazioni della metropolitana che vendono lievitati, appunto. Dai francesi croissant e baguette a Danish pastries, cinnamon buns, bretzel e pasteis de nata, esposti in una gioiosa ammucchiata multinazionale.

Secondo iMedia Research, nel 2024 il mercato al dettaglio dei prodotti da forno in Cina ha raggiunto i 611,07 miliardi di yuan (73,78 miliardi di euro), in crescita annua dell’8,8%, e nel 2025 si prevede raggiungerà i 662,15 miliardi di yuan (quasi 80 miliardi di euro), con un +8,4%.

Gli orientali ci sanno fare. E spesso, quando colgono una tradizione altrui studiano tanto e bene e vincono i campionati, come dimostra il caso del caffè, dove sempre più spesso i migliori baristi vengono da Est.

La pasticceria di Taiwan, tra Asia ed Europa

In un Paese dove, come tutto l’Oriente, il cereale di riferimento era il riso, negli anni ’50 arrivò la farina di grano sotto forma di aiuti americani, promossa come più sana ed energetica.

Se il nuovo ingrediente veniva dall’America, fu approcciato con tecniche giapponesi. Come nel Castella cake, una sorta di Pan di Spagna importato dai portoghesi in Giappone nel XVII secolo, che ha preso qui una sua identità propria rispetto al paese del Sol Levante: è più simile a un soufflé e si è diffuso anche in Corea del Sud, dove ha vissuto un momento di grande popolarità, con l’apertura di una miriade di negozi dedicati alla sua vendita e il successivo, inevitabile scoppio della bolla (se ne accenna anche nel film Parasite come causa del crollo economica della famiglia Kim).

O il Fènglís, sorta di pasticciotto squadrato ripieno all’ananas fatto con burro, farina, uova e zucchero, in origine un dolce cerimoniale divenuto simbolo alimentare della Repubblica di Cina.

Ora gli occhi sono puntati sulle panetterie di stile occidentale, nate, come spiega Taiwan Panorama, una trentina d’anni fa con la nascita della catena Donq and Yamazaki che vendeva baguette e pani di stile europeo. Seguirono Roi Pain Maison Artisan e Nogami Boulangerie che abbordarono il trend del lievito madre. Una scena che oggi, anche grazie alla partecipazione a campionati mondiali – la squadra di Taiwan si è piazzata seconda nel 2008 alla Coupe du Monde de la Boulangerie in Francia e, più recentemente, due panificatori taiwanesi hanno portato a casa il titolo al Master de la Boulangerie – è cresciuta e ha acquisito il know how necessario.

“I loro prodotti fondono la meticolosa tradizione francese dell’uso dei lieviti e delle tecniche artigianali con le abitudini alimentari taiwanesi. Incorporano i ripieni nell’impasto prima della cottura, creando pasticcini” si legge sul sito della testata taiwanese.

Un esempio? Nella catena Boulangerie Shakespeare & Co. (che il riferimento sia la Francia, lo si capisce dall’omaggio alla mitica libreria sulla rive gauche della Senna) si possono acquistare un pane ricoperto da uno strato di ragù italiano, da azzannare come una fetta di pizza, e una ciabatta ispirata alla Margherita con pomodoro, formaggio e basilico thailandese.

Sono pani europei, con uno sguardo “local”. Ai nostri occhi potranno sembrare stravaganti e anche un po’ sovversivi, decisamente lontani dall’ortodossia. Svincolati dalla tradizione occidentale, hanno sviluppato un linguaggio proprio. Che stanno esportando, come dimostrano gli oltre mille punti vendita della catena taiwanese di caffè e pasticcerie 85 °C Bakery Cafe, nata nel 2003 da Wu Cheng-hsueh a New Taipei e che ha oggi locali in Cina, Australia e Stati Uniti.

Insomma, in questo contesto non stupisce più che il panettone migliore del mondo sia stato realizzato da una squadra proveniente da un’isola che sta a più di 9000 chilometri da Milano. I-Chun, Lai (capitano), Yueh-Chun, Tsai, Shih-Chun, Yang, Giovanna Shih-Chieh, Chen hanno dovuto  vedersela, in una gara che si è dipanata in tre giorni e mezzo in un laboratorio di Verona dove sono stati preparati dal vivo i panettoni e che ha visto la proclamazione dei vincitori sabato 18 ottobre a Host Milano, con le squadre nazionali di Argentina, Australia, Brasile, Cina, Germania, Giappone, Perù e Spagna. L’Italia, vincitrice nel 2023, in quanto campione uscente non ha partecipato ma ha consegnato il trofeo.

E, tanto per non togliere dubbi, o farne venire di più, sul secondo gradino del podio ai campionati si è piazzata l’Argentina, mentre il terzo posto è stato assegnato all’Australia.

Milan l’è un gran Milan ma il suo panettone è volato via, libero e bello verso terre lontane. Chissà cosa ne avrebbe pensato il Toni.