Coraggio, sperimentazione, zero spreco: chi è lo chef emergente d'Italia secondo il Gambero Rosso

Ventisette anni e la responsabilità di prendere il posto di un mostro sacro come Terry Giacomello. Una sfida che non ha fatto tremare Andrea De Lillo, 27 anni, da qualche mese executive chef del ristorante NIN del Belfiore Park Hotel di Brenzone, sulla sponda veronese del Garda, vincitore del premio speciale Chef Emergente sulla guida Ristoranti d’Italia 2026 del GamberoRosso. Il quale, consapevole di non potersi confrontare con l’avanguardismo spinto del suo predecessore, ha avuto la saggezza (chi è più saggio di un giovane, del resto?) di ripartire dal territorio, che peraltro è il suo – quello tra il Monte Baldo e le rive del lago – come da richiesta dei proprietari Massimiliano Consolini e Manuel Dalla Bona. I quali gli hanno chiesto anche una convincente interpretazione della sostenibilità oltre ogni slogan, ciò che lui fa con l’utilizzo di ingredienti “invasivi”, come il vorace pesce siluro, da lui frollato e servito a mo’ di tartare con un puré di patate dolci di Isola della Scala e cipolla in agrodolce, coriandolo e tagete e un leche de tigre. E con il quasi totale azzeramento degli sprechi.

Chi è Andrea De Lillo, chef emergente per la guida Ristoranti d’Italia 2026

De Lillo ha più tacche sulla sua carriera che anni sulla carta d’identità. Ha lavorato con Massimo Bottura all’Osteria Francescana, con Alfio Ghezzi alla Locanda Margon, con Andrea Berton, con Paulo Ariaudo da Amelia in Spagna, da Virgilio Martinez al Central di Lima. Esperienze che gli hanno dato un certo uso di mondo e una capacità di inoltrarsi in territori gustativi a volte inospitali uscendone capobranco: la sua idea è utilizzare pochi ingredienti per ogni piatto, rendendoli tutti ben distinguibili. Ciò che si nota chiaramente nello spiedino di fungo shiitake glassato con brodo tiepido di erbe aromatiche, un “corto” meritevole di diventare un lungometraggio, e nel ramen giappo-torbolana con tagliolini di grano saraceno, garum di sarde fiori di borragine e cioccolato fresco, uovo di quaglia marinato, il tutto intinto nel brodo dashi.

La cucina di Andrea De Lillo

De Lillo è un valente disegnatore di paesaggi gastronomici, ha tecnica decisa e mano sicura, quel po’ di umiltà che non lo rende indisponente ma anche quel filo di arroganza di cui uno chef non può fare a meno e che lo porta ad azzardare una carbonara di lago, un raviolo riempito di una mousseline di carpa aromatizzata con erbette, crema di uova di carpa, olivello spinoso, e la ventresca della carpa leggermente scottata, che vellica senza profanarlo uno dei piatti intoccabili della cucina italiana. Quando imparerà anche il senso del ritmo, uno degli ingredienti della cucina contemporanea più importanti, De Lillo sarà pronto per sfilare sul red carpet.

Ristorante NIN – Brenzone sul Garda (VR) – via G. Zanardelli, 5 – 045 7420179 – ristorantenin.it

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