Ecco cos'è e dove mangiare la burrida cagliaritana

Dopo la cassola, ecco un’altra zuppa di mare simbolo della tradizione sarda. Si tratta di una una preparazione marinata che occupa un posto tutto suo nel ricettario della parte meridionale dell’isola. A differenza di quelle classiche bollenti e brodose, la burrida si serve a temperatura ambiente e si basa su un procedimento di cottura e conservazione che affonda le radici nel mondo dei pescatori e nel concetto di cucina di recupero.

S’Anninia

Come si fa la burrida cagliaritana

Il protagonista è il gattuccio di mare (ma in altre versioni compare pure la razza) un piccolo squalo comune nei fondali sardi, dalla carne soda e saporita. Viene pulito, privato della pelle e delle interiora, bollito in acqua salata e poi lasciato raffreddare. A parte, si prepara una salsa a base di fegatini del pesce, aceto di vino bianco, aglio, prezzemolo, capperi e noci tritate: un condimento intenso, ricco, che lega la carne al gusto profondo del mare e a una punta acidula molto caratteristica. Una volta pronto, il pesce viene affettato e messo a strati in una ciotola di terracotta, ricoperto dalla salsa e lasciato riposare per almeno 24 ore. Il tempo è fondamentale: permette agli aromi di penetrare nella carne e creare un equilibrio tra salinità, acidità e dolcezza del pesce.

Si serve come antipasto o piatto unico, spesso accompagnato da pane carasau o civraxiu. Pur essendo una preparazione semplice, la burrida ha un profilo gastronomico complesso. È un piatto che racconta l’ingegno dei pescatori cagliaritani, capaci di valorizzare specie poco pregiate con tecniche antiche. Ancora oggi è presente nelle trattorie e nelle case, soprattutto in occasione di feste popolari e ricorrenze familiari.

S’Anninnia – Gonnesa (SU) – via Iglesias, 105 – 0781 45132 – sanninnia.it

Sa Cardiga e Su Schironi – Capoterra (CA) – loc. La Maddalena Spiaggia – 070 71652 – sacardigaesuschironi.it

Leopardi – Cabras (OR) – via G. Leopardi, 53 – 389 7620863 – Facebook

Taverna Bonora – Cagliari – via Sassari, 52 – 380 2323203 – www.tavernabonora.com