Amata, odiata, dimenticata. Oggi la panna si prende la sua rivincita, ma sotto falso nome

I piatti con la panna li associamo alla cucina anni ‘80, con le sue luci e le sue molte ombre. Di solito vengono liquidati come preparazioni di terz’ordine, invenzioni di bassa cucina, buone per chi non sa tenere una padella in mano e soprattutto per chi non sa mangiare. Viene loro anche negata la cittadinanza italiana: roba da francesi, corruttori delle nostre tradizioni culinarie, come se ci avessero versato la panna di nascosto nei nostri piatti per decenni. Anche se, a dire il vero, anche un personaggio come Giorgione ne esalta la godibilità: «Io l’ho sempre usata e non me ne frega assolutamente niente di quello che va di moda. Faccio gli gnocchi al Sagrantino dove c’è la panna, faccio la pasta alla norcina dove c’è la panna: voglio dire, non la metterei magari sulla carbonara perché comunque non mi serve, però ognuno fa come gli pare… I tortellini con prosciutto, panna e piselli poi – continua Giorgione – sono un classico».

La panna: storia e tradizioni antiche

Oggi, però, quando poi la panna finisce sulla pasta, in particolare su alcuni piatti intoccabili come la carbonara e i tortellini, scatta l’accusa di eresia. Eppure, quella della panna è una tradizione molto italiana e molto antica, anche: inizia a essere utilizzata con una certa frequenza a partire dall’epoca rinascimentale e tocca la sua punta di massima gloria nel Seicento, quando si trovano decine di minestre, piatti di carne e torte salate arricchite da questo cremoso ingrediente.
Lo sposalizio della panna con la “pastasciutta”, si celebra invece all’inizio dell’800: Vincenzo Agnoletti nel suo La nuova cucina economica del 1803 fotografa la nascente moda. Alla voce “Maccaroni all’Italiana in più maniere” descrive le uniche quattro maniere per mangiarli: con burro e Parmigiano, con sugo di stufato e Parmigiano (l’antenato del ragù alla napoletana), con capo o fiore di latte, infine con la besciamella. Il fiore di latte e il capo di latte non sono altro che due tipologie di panna: il fiore è la panna d’affioramento che si forma sulla superficie del latte crudo, mentre il capo di latte è la panna che viene a galla dopo la bollitura.
La moda di mangiare la pasta scolata e condita con un intingolo senza ulteriori passaggi in forno era tutta italiana, come svela il titolo stesso della ricetta di Agnoletti, ma dovevano ancora nascere la miriade di sughi che conosciamo oggi. Basti pensare che i primi “Vermicelli al pomodoro” vengono descritti dal napoletano Ippolito Cavalcanti nel 1837. La panna precede quindi tutti i moderni condimenti e segna il vero e proprio esordio della pastasciutta. Naturalmente i maccheroni e gli gnocchi venivano conditi con la panna già da decenni, ma solo quelli destinati a riempire i timballi da cuocere in forno.

La panna tra Milano e Napoli

A partire dai maccheroni all’italiana di Agnoletti, le ricette di pasta con la panna si moltiplicano e diventano sempre più complesse. Una tappa interessante la troviamo in un ricettario inglese del 1846 dal curioso titolo The Gastronomic Regenerator, che spiega come fare la “Sauce à la Milanaise”: i maccheroni sono conditi con prosciutto cotto e funghi legati da una “salsa bianca” (una besciamella fatta con metà brodo e metà latte), infine mantecati con Parmigiano grattugiato e panna. Siamo di fronte a un’evoluzione della pasta con la panna ancora inedita in Italia, sebbene l’autore ne sottolinei l’ascendenza milanese. Anche l’uso era abbastanza inconsueto: come si deduce dal titolo, si trattava di una salsa d’accompagnamento utilizzata per completare piatti di carne stufata come il filetto o la lingua di manzo.
Nel frattempo, in Italia vengono registrate ricette un po’ più sobrie, come quella dei “Maccheroni alla napolitana” con formaggio lodigiano, noce moscata, pepe e panna descritta da Francesco Pagnoni ne Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese del 1859. Ancora nel 1933 nel ricettario Puritas si trovano i “Rigatoni conditi alla moda della nonna” che raggiungono “il massimo dello squisitume” con una salsa composta da burro, panna, formaggio e tuorli d’uovo.

I primi tagliolini con le Tre P

Siamo nel 1959 quando appare la prima ricetta del magnifico trio “panna, prosciutto e piselli” che avrebbe riscosso un enorme successo un paio di decenni più tardi. Il procedimento è estremamente semplice e consiste nel condire la pasta con i piselli freschi sbollentati e ripassati nel burro, il prosciutto cotto tagliato a listarelle e abbondante panna liquida con l’aggiunta di Parmigiano. La ricetta appare sul numero di luglio de La Cucina Italiana con il titolo “Tagliolini alla Caruso” che, a prima vista potrebbe sembrare un nome di fantasia, ma non è così.
La salsa per la pasta “alla Caruso” era stata inventata qualche anno prima da un emigrato italiano in Uruguay e stava mietendo successi. È il 1954 quando Raimondo (Raymundo) Monti crea questo condimento cremoso destinato a diventare leggendario. Monti, piemontese emigrato in Uruguay nel 1939, aveva inventato una ricetta in stile italiano per il suo ristorante Mario y Alberto di Montevideo in omaggio alla madrepatria. Era nato così un condimento ricco a base di panna fresca, prosciutto cotto tritato, funghi champignon saltati nel burro, il tutto insaporito da una cucchiaiata di estratto di carne locale (il concentrato Liebig di Fray Bentos).

Le salsa alle “Tre P” dall’Uruguay all’Italia

Monti usa questo condimento per condire i cappelletti locali, inventando i “Capeletis a la Caruso” in onore del celebre tenore napoletano Enrico Caruso, amatissimo in Sud America dopo le tournée degli anni dieci. Già il nome suggeriva un collegamento forte con l’italianità: Caruso simboleggiava l’eccellenza nel mondo, e dedicargli un piatto di pasta era un modo per sottolineare le radici italiane della creazione. Molti piatti tipici uruguaiani sono di matrice italiana, come la “Milanesa” e la “Fainà” (rispettivamente la cotoletta e la farinata), ma sono condivisi anche da altre nazioni sudamericane, mentre i “Capeletis a la Caruso” rappresentavano una creazione originale uruguaiana. Il loro successo fu immediato e sono ancora così amati che la Asociación Gastronómica de Uruguay li ha dichiarati “Patrimonio gastronomico” dell’Uruguay nel 2022.

La panna: tra i simboli dell’italianità

Se oggi dovessimo pensare a un condimento per la pasta che celebri l’identità italiana all’estero, probabilmente la salsa alla Caruso non sarebbe di certo ai primi posti: ma non fu così per Raimondo Monti. In fondo, come abbiamo visto, la panna è stata uno dei primi condimenti per la pastasciutta e inoltre in America circolavano da oltre un secolo ricette di maccheroni “alla milanese” conditi con panna, prosciutto cotto e funghi. In tutto ha sicuramente pesato anche l’origine piemontese di Raimondo Monti, per il quale i simboli dell’italianità in tavola non dovevano certamente essere l’olio d’oliva, il pomodoro o il basilico, come siamo abituati a pensare oggi.

Gli eccessi dei sontuosi Anni Ottanta

Gli esordi della pasta con panna, prosciutto e piselli degli anni Cinquanta passano un po’ in sordina, ma preparano il terreno per la rivoluzione che sarebbe avvenuta poco più tardi. Nel frattempo, la panna acquista sempre più spazio nei piatti di pasta, come nei celebri tortellini della cuoca bolognese Cesarina Masi, oppure nelle “Penne alla vodka” inventate dallo chef romano Mario Zorzetto nel 1970. Naturalmente non sono immuni neanche le specialità considerate “intoccabili”: la panna compare nelle ricette della Carbonara fin dagli anni Sessanta, accompagnando questa ricetta per almeno un trentennio.

Il tetrapak e il boom in cucina

Grazie anche alla tecnologia del tetrapack, la panna inizia a essere sempre più disponibile nei supermercati e il suo uso entra nella vita quotidiana delle famiglie italiane, facilitando la preparazione di questi piatti cremosi. Alla fine degli anni Settanta esplode definitivamente la moda della panna che invaderà letteralmente qualsiasi piatto: dal filetto al pepe verde alle tagliatelle con i funghi. Finalmente è arrivato il momento del grande successo della pasta con panna, prosciutto e piselli, ribattezzata in seguito alle “3P”, e di tutte le sue cugine. Doveroso, poi, ricordare le “Penne 4P”: una variante in cui si inserisce il pomodoro ottenendo un condimento cremoso-rosato (ma si arriva fino a 6 e oltre, aggiungendo altri ingredienti che iniziano con la lettera “P”); la “Pasta al baffo”: panna, prosciutto cotto e un po’ di passata di pomodoro, così buona “da leccarsi i baffi”; i “Tortellini alla boscaiola” con panna, piselli, funghi e talvolta pancetta; e infine i “Maccheroncini al fumé” inventati nel 1978 dallo chef “Maciste” Stefano Marzi con panna, pancetta affumicata, pomodoro e spezie.

L’accusa di omologazione e la caduta

Tra gli anni ‘50 e ‘70 la panna era un ingrediente usato per arricchire molti piatti e faceva il verso alla cucina di stampo francese che dominava il mondo dell’alta cucina. Rappresentava il raggiungimento di un benessere solo sognato fino a qualche decennio prima e un’evasione dai condimenti per la pasta a base di pomodoro. Grassa, morbida e dolce, riusciva a ingentilire qualsiasi piatto e correggere eventuali sbavature.
In effetti, il vero nemico della panna fu il suo eccessivo successo. Una volta diventata popolare e di facile reperibilità, invase letteralmente le cucine italiane e per tutti gli anni ‘80 non ci fu scampo. Il passaggio da “tocco di classe” a “gravoso orpello” fu breve. Accusata di uniformare i sapori e appiattire l’identità dei piatti, iniziò un inesorabile oblio: inizialmente esclusa dall’alta cucina, poi dalle trattorie e infine anche dalle case.

Un disprezzo che non ha uguali

Alla sua decadenza hanno contribuito anche la crescita della reputazione dell’olio d’oliva, elevato a grasso principale della cucina italiana, e la ricerca di una maggiore leggerezza nei piatti, virando verso un gusto più “mediterraneo”.
Molti piatti della nostra cucina hanno conosciuto una parabola discendente nel giro di una generazione o poco più, ma non c’è nessun ingrediente che sia passato dall’amore folle all’odio viscerale come la panna. Oggi viene considerata un corpo estraneo nella gastronomia italiana, mentre invece ne ha sempre fatto parte a buon diritto. Chi usa la panna oggi è guardato con disprezzo da traditore della patria e ormai nemmeno gli studenti fuori sede possono indugiare in simili “nefandezze culinarie” senza provare un brivido di raccapriccio. Ma qualcuno ha trovato il modo per continuare a usarla senza rischiare il pubblico ludibrio.

La resistenza: c’è chi continua a nobilitare la panna

Chi non ha demonizzato la panna (abbiamo citato il caso di Giorgione), ha dovuto adattarsi a un mondo in cui si rischia il bollino nero solo a scriverne il nome su un menu. Gli stratagemmi messi in atto sono diversi, ma si possono riassumere in tre categorie.
La prima – e più coraggiosa – è continuare a usare sia la panna che il suo nome, ma elevandone la qualità. Consapevoli che il male degli anni ‘80 non era l’ingrediente in sé, ma la sua banalizzazione e lo scarso pregio, sono nati piatti che esaltano la panna anziché affossarla. L’esempio più lampante sono i tortellini alla panna d’affioramento dell’Antica Osteria del Mirasole di San Giovanni in Persiceto (premiata più volte come migliore trattoria d’Italia), dove Franco Cimini e Anna Caretti usano la panna del caseificio di famiglia – in cui si produce Parmigiano Reggiano – per condire i loro fantastici tortellini.
Il secondo metodo usato è continuare a usare la panna, ma senza nominarla. Un esempio classico è la “crema di Parmigiano” dove, a parte rari casi, l’ingrediente principale è comunque la panna. Richiamando però nel nome un’eccellenza come il Parmigiano, la salsa viene riabilitata agli occhi del cliente che non si chiede più cosa renda quella salsa così cremosa.

Dalla panna alla burrata: il sotterfugio

Infine, c’è chi ha scelto di sostituire la panna con un altro prodotto che però la contiene. Non sarà sfuggito a nessuno che tutte quelle burrate, intere o frullate, messe su pizze, spaghetti e bruschette contengono una buona percentuale di panna. Uno dei motivi della popolarità della burrata in cucina è proprio la sua particolare consistenza, perfetta per infilare la panna nei piatti senza nemmeno nominarla. A questa categoria appartiene anche il mascarpone: prodotto molto simile alla panna, che assolve alla stessa funzione, ma con un nome più spendibile.
Per fortuna, però, c’è anche una quarta strada, quella degli intrepidi nostalgici che continuano a mangiare le penne con la panna – rigorosamente “da cucina” e strizzata dal brick – il prosciutto e i piselli, ignorando le mode culinarie. Resistono, tra nostalgia e menefreghismo, in attesa di una riabilitazione tardiva della panna: pazienza se non succederà mai, ne sarà comunque valsa la pena.