Cosa deciderà davvero l’Unesco sulla cucina italiana

Manca pochissimo ormai all’appuntamento del 10 dicembre, quando l’Unesco si esprimerà a New Delhi sulla candidatura della Cucina Italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Candidatura presentata nel 2020 e sostenuta fortemente da Maddalena Fossati, direttrice de La Cucina Italiana, con l’appoggio del Ministero dell’Agricoltura e della sovranità alimentare durante un lungo iter, che ha coinvolto – non senza critiche – cuochi, storici della gastronomia, esponenti del mondo del vino e della musica, che ci porta oggi a sperare in una promozione.

Maddalena Fossati

L’Unesco e il Patrimonio Culturale Immateriale

Quando l’Unesco ha adottato la convenzione per la salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale, nel 2003, intendeva avviare un percorso di tutela di saperi vivi e agiti, ovvero – da quanto si legge sulla convezione stessa – «tradizioni ed espressioni orali, compreso il linguaggio, in quanto veicolo del Patrimonio Culturale Immateriale; le arti dello spettacolo; le consuetudini sociali, gli eventi rituali e festivi; le cognizioni e le prassi relative alla natura e all’universo; l’artigianato tradizionale». Elementi «fondamentali nel mantenimento della diversità culturale di fronte alla globalizzazione. La sua comprensione aiuta il dialogo interculturale e incoraggia il rispetto reciproco dei diversi modi di vivere».

Non fa eccezione il giacimento alimentare, quello legato a un prodotto singolo o una ricetta, come a una consuetudine, un certo modo di mangiare o una prassi che esprime non tanto l’oggetto in sé ma la conoscenza pratica/teorica che sottende e il suo valore identitaria. I primi riconoscimenti a Patrimonio Immateriale risalgono al 2008 e sono soprattutto legati a esperienze artigianali, sacre o artistiche, canti (come il canto a tenore sardo), danze e cerimonie (per esempio il carnevale), forme teatrali tradizioni (il Teatro d’Ombre cambogiano o quello dei Pupi siciliano), tradizioni orali. Bisogna aspettare un paio di anni perché anche il cibo entri nell’elenco dei patrimoni immateriali.

I primi iscritti: il pasto gastronomico e la cucina tradizionale

Nel 2010 viene iscritto il pasto gastronomico dei francesi, definito «una pratica sociale consuetudinaria per celebrare momenti importanti nella vita di individui e gruppi, come nascite, matrimoni, compleanni, anniversari, successi e riunioni. Si tratta di un pasto festivo che riunisce le persone per un’occasione in cui godere dell’arte del buon mangiare e del buon bere»; insomma: se non è quello che abitualmente viene chiamato fine dining, potrebbe rappresentarne un prodromo, a conferma di come un certo modo di stare a tavola – con tanto di scansione di almeno quattro portate, allestimento della tavola, abbinamento cibo/vino – sia un elemento strettamente legato alla cultura francese. Nello stesso anno è stata dichiarata Patrimonio Immateriale dell’Umanità anche la cucina indigena messicana dello stato del Michoacán, espressione di una cultura ancestrale e comunitaria ancora viva, che registra la partecipazione corale all’intera catena alimentare con collettivi di cuoche e altre figure professionali che tengono in vita questa tradizione così identitaria, che è «un modello culturale completo che comprende l’agricoltura, le pratiche rituali, le competenze secolari, le tecniche culinarie e le usanze e i costumi ancestrali della comunità», in questo ci sono passaggi del tutto originali: dalle pratiche rurali (come milpas e chinampas) a quelle di cottura (nixtamalizzazione), oltre ovviamente a materie prime, strumenti e ricette tipici. Nel 2013 è stato il turno del Washoku, la cucina tradizionale giapponese, strettamente connessa a principi di armonia, estetica, rispetto della natura e degli ingredienti.

C’è poi il caso della dieta mediterranea, patrimonio intangibile condiviso tra Cipro, Croazia, Spagna, Grecia, Italia, Marocco, Portogallo (anch’essa del 2013) che «comprende un insieme di competenze, conoscenze, rituali, simboli e tradizioni relativi alla coltivazione, alla raccolta, alla pesca, all’allevamento, alla conservazione, alla trasformazione, alla cottura e, in particolare, alla condivisione e al consumo del cibo». Curiosamente, l’Unesco ne sottolinea l’importanza nella società, i «valori dell’ospitalità, del buon vicinato, del dialogo interculturale e della creatività, nonché uno stile di vita guidato dal rispetto della diversità», pone l’accento sull’accordo con i ritmi stagionali e sul legame con l’artigianato per la produzione di quanto necessario alla conservazione e al consumo di alimenti, ma anche sulla centralità delle figure femminili nella trasmissione della conoscenza e dei mercati come luoghi di scambio. Non c’è però menzione su quale siano gli alimenti e le modalità di consumo della dieta mediterranea. Nel 2013 ci sono stati anche la cultura del kimchi coreano e quella georgiana della vinificazione nei recipienti di terracotta, detti qvevri. Rientrano nei patrimoni intangibili anche alcune particolari abitudini di consumo, come nel caso della cultura Hawker a Singapore, strettamente legata allo street food, in cui si manifesta il melting pot multiculturale della città-stato.

I prodotti

Nell’elenco dei patrimoni immateriali, si trovano materialissimi alimenti, ingredienti o pietanze, ma non bisogna stupirsi, perché a essere iscritte in genere sono la pratica, la conoscenza, la storia di un certo prodotto. È il caso dell‘arte del pizzaiuolo napoletano, «pratica culinaria che comprende quattro fasi distinte relative alla preparazione dell’impasto e alla sua cottura in forno a legna, che richiede un movimento rotatorio da parte del fornaio». L’Unesco parla anche dei Pizzaiuoli – oltre 3mila, tra il maestro pizzaiuolo, il pizzaiuolo e il fornaio – «legame vivente per le comunità interessate».

Anche nel caso del tartufo non é il pregiato tubero ma la cosiddetta cerca e cava piemontese a essere stata insignita del titolo (nel 2021), così come nel caso del sidro delle Asturie a essere patrimonio intangibile è infatti la cultura del sidro, con gli spazi e i processi di produzione, servizio e degustazione – parte integrante della vita delle comunità – simbolo dell’identità della regione spagnola dove è considerato l’incarnazione del rapporto tra le comunità rurali. L’iscrizione risale al 2024, nello stesso anno del caffè arabo, rituale quotidiano con precise regole, e «simbolo di generosità, ospitalità e rispetto», terzo caffè dopo la pratica e rituale del caffè turco (2013) e la coltivazione e lavorazione dei chicchi di caffè Khawlani saudita (2022). Lo scorso anno sono entrati anche la cultura della colazione in Malesia, il tradizionale purè di patate con orzo della regione di Mulgimaa dell’Estonia: Mulgi puder, la produzione di jang, la salsa fermentata alla base della dieta coreana, o ancora la tradizione della produzione del formaggio artigianale nel Minas Gerais in Brasile, mentre è del 2022, anno dell’invasione russa, l’iscrizione del borscht ucraino, ma anche della baguette francese. E ora sarà giunto finalmente il momento di celebrare il patrimonio di ricette, attitudini, pratiche che hanno reso la cucina italiana così famosa nel mondo?