Una grande pasticceria veneta si reinventa puntando sull'ospitalità

Veneto, pioniere dell’applicazione della tecnica di vasocottura ai lievitati, il maestro pasticcere Denis Dianin ha più volte negli anni reinventato il suo lavoro con intuizioni e sperimentazioni d’avanguardia. L’ultima ha preso forma a fine 2025: dopo mesi di profondi lavori, il suo bar pasticceria di Selvazzano Dentro (PD) – che aveva guadagnato le Tre Torte nella guida Pasticcerie d’Italia 2025 – ha riaperto le porte e, come l’Araba Fenice, è risorto, modificando non solo il suo nome: oggi si chiama Puro Lab e si presenta come nuovo spazio di ristorazione, nel quale la pasticceria è parte di un progetto più ampio, strettamente legato tanto al mondo della caffetteria che alla cucina, in un dialogo costante che si intreccia e si snoda dalla mattina alla sera.

Il nuovo Puro Lab

Il rinnovo degli arredi, come degli spazi, ha richiesto un ripensamento della linea di produzione, ma l’ispirazione di fondo per il nuovo progetto, il pasticcere Denis Dianin, maestro AMPI dal 2014, l’ha trovata dopo attente riflessioni: «Girando per le diverse pasticcerie d’Italia, specie tra quelle di qualità – ha dichiarato – mi sono imbattuto spesso in prodotti di eccellenza. Ciò che però mi mancava era un’enfasi sull’ospitalità e l’accoglienza, che sintetizzerei proprio come la necessità di creare un autentico momento dolce per il cliente».

Rituali di inizio giornata

Cuore dell’esperienza di Puro Lab, quindi, è la sosta, seduti a uno degli eleganti tavolini dove le diverse esperienze a disposizione del cliente sottolineano – a partire dallo storytelling con cui vengono proposte – l’idea di un momento di stacco rigenerante: l’offerta, ad esempio, delle spremute come dei succhi e degli estratti, tutti preparati nel laboratorio, la ritroveremo sotto il menu “Rituali di luce”. Tra i “Rituali di calore”, invece, si possono scegliere, già dal mattino, diversi piatti salati: dal bagel, con salmone affumicato o con hummus di ceci, al ripensamento dell’avocado toast fino all’Uovo vegano, preparato con tofu strapazzato, verdure di stagione su pane ai cereali.

Un capitolo importante lo riveste la viennoiserie, che tra le sue innumerevoli declinazioni annovera creazioni di gusto contemporaneo come Monte Bianco – pasta brioche con all’interno crema di cioccolato, spaghettata di purea di castagne, meringhe, violette cristallizzate e marron glacé spezzettati -, la Crown con strisce colorate al cacao e all’interno un brownie al cioccolato fondente, e ancora la Cookie, alle nocciole e cioccolato, circondata da pasta brioche e sormontata da un pralinato alle nocciole.

La degustazione del caffè

La cosiddetta “Esperienza di caffè” è costruita a partire dalla selezione di chicchi, ma non solo: dalla partnership stretta con un innovativo marchio che produce veri e propri bicchieri da degustazione, all’attenta formazione del servizio dedicato, oltre al ruolo rivestito dagli specialty coffee e dalle diverse estrazioni: espresso, V60, French Press, Syphon e la tradizionale moka italiana.

Il buffet da grande hotellerie

Non manca, nel fine settimana, il “Rituale di Mattina”: vale a dire l’esperienza del buffet sul modello della grande hotellerie, che può anche essere arricchito con l’aggiunta di un piatto caldo e che, una volta in più, intende rappresentare un invito da parte dell’insegna «a rallentare, a vivere la colazione come un gesto di benessere e di bellezza». E lo stesso Ristorantino – che occupa i medesimi tavoli adibiti alle varie degustazioni – intende onorare quel concetto di “puro”, espresso nel nuovo nome del locale, celebrando insieme l’idea di qualità e di benessere. Tra le proposte in carta, il “Rituale di Terra”, una pasta e fagioli al farro che reinterpreta la tradizione veneta, e “Respiro di Mare”, spaghettone al burro di crostacei e gambero rosso di Mazara.

Un servizio su misura

Nel presentare il proprio locale, Dianin ammette che l’architrave dell’intero progetto è dato dal ripensamento del servizio: «Abbiamo voluto suddividere l’offerta tra quel cliente che ha bisogno di un’esperienza rapida, che si risolve al banco o in alcune piccole aree libere, e quello che intende godersi un momento più disteso e che dunque viene accompagnato in sala. Già dal momento della colazione ogni tavolo ha la sua mise en place, una bottiglietta di acqua compresa nel servizio che avrà un costo di 1.50 euro, voce però non conteggiata durante l’ora del pranzo».

La sostenibilità nel luogo del lavoro

«C’è stata infine un’importante riorganizzazione aziendale – spiega ancora Denis Dianin – le 14 persone che oggi lavorano con noi condividono anzitutto un progetto. Sono state selezionate non per le competenze, ma in base ai valori. A loro chiedo una profonda empatia verso questo lavoro e il cliente, dopodiché dedichiamo loro un mese di formazione a porte chiuse».

«Un concetto per me importante è quello della sostenibilità del lavoro: diamo ai nostri dipendenti due giorni di riposo (che a rotazione includono anche i weekend), cui si aggiungono le feste familiari. Abbiamo creato un piano di carriera interno, a partire dalla figura di lab assistant fino a quella di sommelier del dolce. La prima mansione che chiediamo a livello contrattuale è il sorriso che accoglie il cliente. Questa impostazione mi sta permettendo di crescere da un punto di vista imprenditoriale e insieme di circondarmi di bravi professionisti cui sto delegando compiti e responsabilità: come la pastry chef Ilaria Fortini, di 25 anni, e il suo braccio destro, Alessandro Di Placido, di 29 anni».

Puro Lab – via Monte Grappa 30 – Selvazzano Dentro (PD) – purolab.it