Le sfogliatine che fanno svegliare Bassano del Grappa con lo stesso profumo dal 1952

È dal 1952 che Bassano del Grappa si sveglia con un profumo preciso: quello delle sfogliatine di Bolcato. Il laboratorio fondato da Lino Bolcato ancora oggi sforna crostate, biscotti e dolcetti della tradizione fatti a mano… ma è con le mitiche sfogliatine al burro che ha conquistato tutta la città.

Le sfogliatine simbolo di Bassano del Grappa

Nella versione confezionata del supermercato le abbiamo assaggiate tutti almeno una volta, però quelle di Bolcato sono diverse. Due strati sovrapposti di pasta sfoglia rigonfi e ariosi, una glassatura leggera e croccante, uno di quei pasticcini che difficilmente si smette di mangiare: non si sa chi bisogna ringraziare esattamente per l’invenzione, l’idea fu di un cuoco anonimo di fine Quattrocento, ma alla famiglia Bolcato va il merito di averle rese immortali.

Oggi al comando del laboratorio c’è Daniele Bolcato, affiancato dal 2008 dal gruppo Fietta, specializzato nella distribuzione di prodotti dolciari. «In principio si faceva anche pane, ma abbiamo deciso di eliminarlo in favore della pasticceria, di cui abbiamo implementato la produzione» racconta Luca Fietta al Gambero Rosso.

Come nascono le celebri sfogliatine al burro

Nonno Lino, infatti, aprì la panetteria e panificio dopo aver lavoro come garzone ed essersi fatto le ossa a Roma. I suoi insegnamenti vengono messi in pratica ogni giorno dai dieci pasticceri che di buon mattino cominciano a sporcarsi le mani: «Le sfogliatine vengono fatte a mano ogni giorno… è questo il loro punto di forza: sono friabili ma anche molto fragili, motivo per cui continuiamo a rimandare l’apertura di un’e-commerce, non vogliamo che il prodotto si rovini».

In città le conoscono tutti, ma pian piano si stanno facendo strada anche fuori «abbiamo clienti anche in altre zone, poi certo a Bassano siamo un riferimento». Anche per questo la pasticceria ha scelto di creare la Giornata Internazionale della Sfogliatina Bolcato, nel primo giorno di Primavera.

I biscotti veneti, le crostate e gli spumigni

In laboratorio, però, tutti i giorni è festa per l’iconico dolce «sicuramente il nostro prodotto di punta». Il migliore ma non l’unico: qui non c’è caffetteria, non ci sono lieviti né mignon, solo dolci della tradizione, gli stessi amati da Lino e da tutta la sua generazione. Gli spumigni, per esempio, «che si differenziano dalle meringhe per la consistenza più strutturata, quasi biscottosa», poi le classiche meringhe, le crostate «altro punto forte» e poi i biscotti, dai brutti mai buoni ai classici zaeti veneti, fatti con la farina di mais gialla.

Ma un’attività così storica sogna ancora? «La nostra ossessione è lei, la sfogliatina. Vogliamo vederla oltre i confini». Intanto, a Bassano, il Brenta continua a scorrere lento e ogni mattina il profumo riavvolge la città. Gli anni Cinquanta sono finiti da un pezzo, ma qui qualcosa resiste ancora.

Pasticceria Bolcato – Bassano del Grappa (VI) – pasticceriabolcato.it/