In uno dei migliori ristoranti d'Italia si mangia con le cuffiette

Tanto fastidioso è il rumore di chi mangia con la bocca aperta, quanto introspettivo è il suono che emettiamo masticando con la bocca chiusa, enfatizzato dagli occhi altrettanto chiusi e dalle orecchie tappate. È l’esperimento che si può attivamente fare mangiando a Le Calandre di Rubano, dove nulla è lasciato al caso, dal profumo per ambienti studiato assieme al maestro profumiere Lorenzo Dante Ferro alle luci proiettate sul tavolo dalla temperatura perfetta.

Il suono del cibo durante la masticazione

Indagare il proprio suono interiore partendo dal silenzio amplificato: è questa l’idea alla base di Suono N’uovo, un piatto concepito nel 2024 da Massimiliano Alajmo – attualmente inserito nel degustazione Classico de Le Calandre – che invita all’ascolto grazie ai tappi e a una portata studiata per esaltare il suono della masticazione. Si tratta di una pasta realizzata con un gel di amidi e una polvere di guscio d’uovo sanificato, condita con burro, estratto di sedano rapa ed erbe aromatiche, servita insieme a una fonduta di Castelmagno e a un brodo doppio di gallina.

«Sono sempre più convinto che apprendimento, conoscenza e memoria siano fortemente legate all’esperienza della masticazione», spiega Alajmo nel video di presentazione, aggiungendo come gran parte della stimolazione di piacere generata dal croccante «sia condizionata dal messaggio di emancipazione che il bimbo intimamente ha esperito nella fase dello svezzamento: il cibo è un veicolo di scoperta che accompagna la crescita dell’uomo passando per il suo interno e lasciando tracce cariche di significato». Ed effettivamente, masticando Suono N’uovo, tappi alle orecchie e palpebre all’ingiù, se la prima sensazione rimanda alla spiaggia, il secondo boccone, più immersivo del primo, per alcuni commensali consegna una sensazione avvolgente e rassicurante, per altri induce addirittura una suggestione legata alla condizione prenatale, come essere nella pancia della madre, complice una sonorità ovattata.

Ascoltare il gusto

Ma lo chef padovano si è spinto oltre e con il piatto Vibrazioni di nudo e crudo – nel menu degustazione Raf – dalla sonorità ovattata passa alla sonorità amplificata, merito di un parallelepipedo che funge da cassa di risonanza al quale sono collegate delle cuffiette. Le si indossa, si ascolta e si attende. «Dal gambero passiamo al tonno con salsa di mandorle, uova di tonno, rucola», enunciano in sala, e tic tic tic, adagiano delle scaglie di mandorla. E ancora «ventresca, guacamole, radicchio» e toc toc toc lasciano cadere del mais croccante su quella specie di piatto che amplifica pure il fruscio delle posate che lo sfiorano. Ogni ingrediente – nella cucina di Alajmo sono numerosi e ben distinti al palato – acquisisce il suo suono. E anche ogni preparazione, con questo espediente, oltre ad avere un proprio gusto, ha una propria sonorità. Ascoltare il gusto: voi lo avete mai fatto? Vi siete mai concentrati sul suono del gusto? Spesso ci soffermiamo sulla colonna sonora del ristorante o sul rumore delle diverse texture – il croccante e il viscido restituiscono sensazioni acustiche decisamente differenti – ma raramente sul suono del gusto in sé. È stata una rivelazione.