L’hotel alpino dove si mangia un'ottima cucina di montagna

Una valle immersa nei boschi, 600 chilometri di sentieri e più di 550 masi ancora attivi. È la Val Sarentino, a soli 15 minuti di auto da Bolzano. Proprio qui sorge Bad Schörgau, hotel del benessere che accoglie anche una radicata cucina di montagna, della quale abbiamo scritto per un approfondito percorso sul tema delle fermentazioni.

Bad Schörgau, il rifugio alpino da provare

Le radici di questo posto affondano nel 1624, quando venne menzionata per la prima volta la sorgente ferruginosa e solforosa (da qui nacque la tradizione del bagno contadino). Quattro secoli dopo, Gregor Wenter (e prima ancora la sua famiglia) guida con passione quello che è diventato un vero e proprio centro nevralgico del benessere olistico che incontra l’eccellenza gastronomica e l’ospitalità fatta bene. «Amo il cibo, la salute, la convivialità e la spiritualità, in cui la routine quotidiana viene ripensata e conduce al benessere personale» dice.

La Silhouette-Gourmet Spa si intreccia con la cucina, seguendo un percorso che vede l’ospite protagonista di una sorta di rigenerazione del corpo e della mente. Il programma detox, infatti, passa attraverso l’idroterapia, il sonno rigenerante, l’alimentazione consapevole e i trattamenti mirati a ristabilire l’equilibrio naturale. Al Bad Schörgau ad essere davvero interessante è però la cucina, che si presenta come un atto di mero ascolto.

L’hotel custodisce due proposte gastronomiche che dialogano tra loro: Stube1988 – dove la tradizione altoatesina prende forma in menu di sole quattro portate – e Alpes – spazio di ricerca e racconto contemporaneo che trova nei fermentati e nei prodotti regionali freschi il motore della propria filosofia. Al contempo, la cantina riflette la stessa sensibilità, con una selezione attenta che valorizza l’Alto Adige (una fetta consistente di vini è prodotta da giovani viticoltori altoatesini) oltre a vini internazionali scelti per affinità.

Un giovane chef

Dopo il lavoro di sperimentazione su fermentazioni e processi di trasformazione del cibo fatto qui dallo chef Mattia Baroni a partire dal 2019, prima con il progetto La Fuga e poi con la start up The Garum Project (alla quale Baroni ora si dedica, dopo aver lasciato Bad Schorgau), c’è un nuovo chef alla guida di questa cucina. Matthias Kirchler ha 32 anni e un legame profondo con la sua terra. Nato a Rio Bianco, in Valle Aurina, ha imparato presto cosa significhi cucinare in montagna, aiutando i genitori nella gestione di un rifugio alpino. Oggi quel vissuto prende forma in una visione radicalmente territoriale, costruita insieme ai produttori della Val Sarentino. Carni, verdure, erbe spontanee e pesci d’acqua dolce — trota, salmerino, pesce gatto — diventano materia viva di una cucina che privilegia fiamma viva, brace e fermentazioni. Dagli scarti nascono brodi, aceti «come quello di pomodoro, con cui facciamo il nostro Bloody Mary» dice, kombucha e fermentati capaci di regalare prodotti locali anche fuori stagione.

La sua idea di montagna raggiunge la massima espressione ne “La Alpes Experience – 1988”, un percorso in cinque atti – per un totale di quindici portate – ciascuno legato a un senso: vedere, ascoltare, toccare, annusare e gustare. È una narrazione che procede per suggestioni: piccoli assaggi che accolgono brodi da bere lentamente, piatti che giocano su profumi, consistenze e temperature. L’ospite viene guidato, senso dopo senso: c’è il dashi di manzo da bere caldo direttamente dal suo piatto; il maiale alpino grigliato con kimchi o la trota d’acqua alpina fredda cotta nell’acidità della mela cotogna e poi – ormai signature di casa – il pane fatto con il pane vecchio, servito con panna al koji montata.

Parallelamente, la storica “Veranda” ripercorre il senso autentico della convivialità nella “Locanda”: carrelli che riportano in tavola i formaggi tipici, simboli di una cucina di recupero, come il graukäse (in tedesco, letteralmente formaggio grigio), ma anche il “salame veloce” (pancetta marinata con koji d’orzo) fino ai finocchi dell’orto in crosta di sale con manzo sarentinese. Una cucina territoriale, ma soprattutto radicale e sostenibile per apprezzare il gusto della montagna con tutti i nostri sensi.

Putzen – Pozza, Runggener – Str. 24; 39058 – Sarntal – Bolzano; Tel. 0471 623048;  Instagram