Tutte le volte che a Natale abbiamo rischiato di morire in cucina

Nella mia famiglia le Feste sono molto sentite. Non da un punto di vista religioso, o al suo opposto, commerciale con focus sullo scambio di regali. Neanche perché radunano membri fuori sede, abitiamo tutti nello stesso quartiere. La Vigilia, il giorno di Natale e a Santo Stefano, nella casa dove sono cresciuta, le celebrazioni sono sempre state gastronomiche. Grazie alla perizia di nostra madre, dalle capacità culinarie eccelse, il godimento delle festività si consumava attorno al tavolo. Ma in alcuni rari casi, questi lauti pasti non sono stati trionfi, bensì vignette esilaranti.

Ricordi romantici di Feste passate

Le carole e canzoni natalizie mi mettono una gran malinconia. Da quando mio figlio è diventato adulto, e – sopratutto – da quando i miei genitori non ci sono più, appena sento la voce di Bing Crosby che canta White Christmas (che mio padre sapeva imitare benissimo) oppure Little Drummer Boy intonato da Rosemary Clooney (canone natalizio preferito di mia madre) anziché spirito natalizio, io sento solo una gran nostalgia.

La musica fa scattare il rimpianto di quella “magia del Natale” del passato. Quella gioia che di default anima le Feste quando ci sono piccoli umani in casa: i giocattoli nascosti nell’armadio, gli addobbi in ogni metro quadro di casa, l’abete che perdeva aghi ma profumava di felicità, la sveglia all’alba con la vocina che mi sussurra nell’orecchio, «Mamma, andiamo a vedere se Babbo Natale è passato dal caminetto?». Per supplire a questa lenta sottrazione, per il Natale oggi rendiamo omaggio a colei che per anni ci ha viziati con luculliani pasti back-to-back in occasione della Viglilia, per il ricco pranzo di Natale, e per l’uso creativo degli avanzi a Santo Stefano. Lo facciamo nel tentativo di replicare le sue gesta. Ancora non ci capacitiamo della sua tempra e abilità da giocoliera ai fornelli. Come riusciva nostra madre, avanti con gli anni, a cucinare da sola pietanze su pietanze, per tavolate mai sotto la dozzina (e guai essere 13 a tavola!) soprattutto per tre giorni di seguito? Rimasti leggendari, questi banchetti non sono sempre stati senza sfide. Come quella volta del capitone.

Il capitone zombie

Il pomeriggio di una Vigilia di molti anni fa, io e mia sorella sentiamo provenire dalla cucina un grido agghiacciante. Pensando ad un incidente da taglio, punti di sutura e nottata in pronto soccorso, come le gemelline di The Shining, siamo corse a vedere. Nostra madre, in un angolo, pallida come uno straccio, occhio fisso sotto il lavello. «È ancora viva…la testa» le abbiamo sentito dire con un filo di voce.

Quella volta, la preparazione del menu di pesce di tradizione campana, che da sempre lei preparava in onore di suo padre Vittorio De Sica, non è andata come previsto. Anziché comprare il capitone già fritto e marinato nell’aceto, che sotto Natale si trova in tutte le salumerie di quartiere, nostra madre quella volta aveva voluto strafare, preparandolo da zero. Allora, aveva chiesto al suo pescivendolo di tagliare a pezzi l’anguilla, per poi sezionare lei le rondelle più piccole da friggere a casa. Questo senza sapere, che – anche se decapitato e tagliato a pezzi – il capitone mantiene una certa attività neurale che si traduce in una reazione motoria se stimolata dal tocco. Brandendo il coltello e impugnando la testa, questa le era guizzata via di mano, finendo sotto il lavello della cucina. Abbiamo dovuto chiamare il portiere per venire a recuperare con un retino il capitone zombie. E gli abbiamo regalato il resto dell’anguilla, per sua immensa gioia. Ma quello non fu l’ultimo piccolo distastro di Natale.

La spigola che sapeva di petrolio

Per la cena di pesce della Vigilia, ogni anno mamma rispolverava l’enorme pescera del suo corredo di nozze, una pentola professionale lunga quasi un metro, corredata da vassoio forato estraibile per le cotture a vapore e un lungo coperchio per cucinare mostri marini degni di Jules Verne. Un anno in particolare, dovemmo buttare tutto quello che mamma aveva così doviziosamente cucinato nella mitica pescera. Acqusitando in cambio di una cifra notevole, Sergio, il marito di mamma e padre di mia sorella, è arrivato brandendo una spigola di mare selvaggia del peso di 5 kg. Un colosso impressionante. Eviscerata e farcita con fettine di limone e aneto fresco, l’abbiamo vista calare nella pescera, e riemergere, cotta a puntino, un tempo dopo. Doveva essere un segno premonitore che quella sera la maionese fatta a mano con la frustina di legno di mamma fosse “impazzita” ben due volte. «Fuori tutti dalla cucina» aveva sibilato. Vittoriosa al terzo tentativo, ci siamo seduti a tavola e Sergio ha fatto le abbondanti porzioni. Lungi dall’essere selvaggia, la spigola era ahimé un prodotto mutante, evidentemente pescata non in mare aperto, ma nel peggiore allevamento di Caracas. Al primo boccone, ci siamo scambiati uno sguardo, e all’unisono, con poco garbo, abbiamo tutti sputato nel tovagliolo la polpa candida dal netto sapore di petrolio. Risate (un poì a denti stretti), rapido cambio di menu, e pattumiera piena. Ma i guai sotto le Feste non sono solo stati causati da creature marine.

Foto Eleonora Baldwin

Il coscio di maiale glassato alla senape

Per il pranzo di Natale, invece, il menu era sempre un omaggio a nonna Titta, piemontese ma nata a Genova e cresciuta in tournée teatrali in Italia e in Sudamerica. Le sue origini e la sua arte in cucina, imponevano una tradizione natalizia a base di piatti classici: una vasca di tortellini in brodo di cappone, il fantasmagorico bollito di almento 5 diversi tagli e carni, da servire col bagnetto verde, contorni di stagione, e per concludere, montagne di fichi secchi, datteri denocciolati e farciti di burro salato, e poi noci, nocciole, mandorle, noci del Brasile su enormi vassoi con schiaccianoci per tutti.

Torri di mandarini (le cui bucce servivano poi per le caselle della tombola) e i torroni morbidi comprati da Moriondo e Gariglio, nonché panettoni milanesi a gò gò. Un anno apparecchiammo la tavola per 18 persone. Per dare una mano a mamma, mi sono offerta di preparare un goloso coscio di maiale arrosto che di solito serviamo per la cena del Thanksgiving.

Un passaggio fondamentale della ricetta è togliere al prosciutto cotto intero la cotenna e incidere lo strato di grasso a scacchiera per poi spennellare la superficie di senape prima di guarnire con chiodi di garofano e rivestire il tutto con fette di ananas. Dopo una breve passata in forno, il prosciutto risulta deliziosamente caramellato, e le parti bruciacchiate di grasso e ananas creano un gusto davvero unico, apprezzato da tutti. Tutti tranne l’amica pittrice Graziolina Rotunno, storica partecipante dei pranzi di Natale che non sapevamo fosse allergica alla senape. Dopo un suo goffo fuggi fuggi, la serata è terminata passando lo straccio per tutte le scale del palazzo dove la poveretta aveva espulso anche l’acqua del battesimo, ma evitando per fortuna una crisi anafilattica e la nottata al triage.

Questi episodi sono aneddoti sui quali abbiamo riso nel corso degli anni. Talmente insoliti da diventare lessico e memoria comica, specialmente per quanto riguarda nostra madre, infallibile maestra di vita e tenerezza, che non solo fin da piccole ci ha saputo infondere tutto il suo amore per la cultura, la letteratura, l’opera lirica e il teatro, ma che ci ha insegnato tutto quello che sappiamo cucinare, rendendoci le cuoche e padrone di casa che siamo oggi, amanti dell’intrattenere ospiti e del donare piacere conviviale con ogni forchettata. Per una cena di successo, natalizia o meno, basta seguire il suo modello. Verrà fuori sempre un evento speciale, proprio come sapeva fare lei.