Ricciarelli fatti in casa: la ricetta "napoletana" di un pasticcere (non toscano)

L’origine stessa dei ricciarelli si perde nella notte dei tempi. Uno di quei dolci tipici dei monasteri, dove non mancava l’attenzione per le piccole coccole durante l’ora et labora quotidiano. Appannaggio di monache e suore, che hanno contribuito alla diffusione dell’arte pasticciera nel Belpaese, la ricetta venne poi avocata a sé dagli abitanti di Siena, che la ritengono una variante del marzapane.

Curiosa anche la contaminazione con le usanze orientali e nella preparazione che richiama la forma delle calzature a punta arricciata tipiche dei popoli arabi. Ma leggende e tradizioni si fermano di fronte all’inventiva e alla capacità di ascolto di maestri come Sabatino Sirica, con la sua pasticceria omonima, una vita tra delizie campane come la torta panna e fragole o le classiche pastiere, zuppette, babà, cassatine e frolle di ogni tipo. Un mestiere imparato per caso, per un problema di salute da ragazzo che gli impedì di divenire un bravo riparatore di gomme d’auto.

La passione nel fare dolci

All’epoca, parliamo del decennio dal secondo dopoguerra, finire la quinta elementare significava per molti bambini l’apertura delle porte al mondo del lavoro. Anche per Sabatino è stato così: «Passando davanti a un negozio di coloniali sentivo profumi inebrianti che mi fecero appassionare subito alla pasticceria. Si entrava in laboratorio alle 7 del mattino e, se andava bene, si usciva alle 8 di sera stanchi e felici».

Tanto impegno, trucchi rubati con gli occhi e le mani ai mentori e poco tempo per le amicizie; la gavetta dalla storica Sgambati “i quattro anni più belli della sua vita” e poi l’inaugurazione del locale datato 1976, che a breve compirà i primi 50 anni. In mezzo una famiglia solida come la roccia, con accanto la moglie Elena, i figli in particolare Nunzia con il marito Maurizio e la loro Ilaria, a dare man forte in azienda.

Gli aneddoti e le amicizie

Innumerevoli gli aneddoti e ancor più le idee vincenti di Sabatino Sirica, cavaliere della Repubblica Italiana, scelto dal calcio Napoli quale fornitore ufficiale per staff tecnico e giocatori (Maradona adorava le sue zeppole di San Giuseppe) e apprezzato persino dal pontefice Benedetto XVI tanto da volerlo conoscere di persona. «Non ho mai avuto nemici, solo colleghi amici che stimo e che mi stimano. Una volta si presentò una consigliera comunale per invitarmi a partecipare ad un contest con un dolce che rappresentasse Napoli – racconta il maestro – Proprio io che ero originario di Barra e avevo l’attività in un comune lontano dalla città partenopea».  Il segno del grande rispetto che Sirica ha sempre goduto nell’ambiente dopo anni di premi e riconoscimenti.

Ricciarelli che “non” sfidano quelli toscani

«I miei ricciarelli non vogliono sfidare quelli toscani, ma sono un omaggio voluto alle monache di Barra che mi tramandarono la loro ricetta. Una volta i dolci venivano preparati proprio dalle suore, dalle nonne in casa o nelle cucine delle famiglie nobiliari. Io li faccio con un piccolo segreto: aggiungo cubetti canditi d’arancia all’impasto, per dare quel carattere mediterraneo e solare al biscotto».

Ricciarelli: la ricetta di un grande pasticcere

Per preparare un panetto per i momenti conviviali durante le festività occorrono:

250 grammi di mandorle dolci sgusciate e pelate

250 grammi di zucchero semolato

1 albume d’uovo

50 grammi di cubettini d’arancia candita

1 grattugiata di zest di limone

Mandorle e zucchero vanno raffinati per poi essere uniti al resto degli ingredienti e creare una pastella tenera da lavorare. Ogni ricciarello deve assumere la forma ovale di un piccolo panzerotto pronto ad essere ricoperto di granella di zucchero e posto in forno a 180 gradi per circa 5 minuti. Et voilà, pronti da gustare.