Digiuni, meze e tombolate. Come si festeggiano Natale e Capodanno in Turchia

La recente visita del Papa in Turchia, con il richiamo simbolico al Concilio di Nicea e all’idea di un’unità cristiana, si sovrappone a una realtà fatta di pluralità. In Anatolia, questa pluralità non emerge nei dogmi, ma nelle pratiche quotidiane e soprattutto nelle tavole festive, dove Natale e Capodanno continuano a raccontare storie diverse, profondamente radicate nei luoghi. Qui il calendario liturgico si intreccia con il territorio e le stagioni, con i colori e con la luce dei piatti.

E se a Natale, festa legata al Cristianesimo che in Turchia è minoranza assoluta, sono solo le famiglie di origine cristiana che festeggiano con piatti tradizionali – come gli armeni o i cristiani della Chiesa Siriaca – è poi a Capodanno che le diverse culture si intrecciano e che nel corso di contaminazioni lunghe secoli e secoli hanno dato vita a piatti più o meno comuni per la festa del nuovo anno: dai Meze (antipasti come hummus, melanzane e yogurt) al pesce al forno (nelle città di mare) dalla carne ripiena (tacchino, agnello) con riso a insalate fresche e a dolci come il Baklava; dal Kebab (in varie forme) el Lahmacun (pizza turca): specialità onnipresenti, accompagnate spesso dal Raki, il tradizionale distillato a base di anice.

Digiuno e attesa: Diyarbakir

«Tra gli Armeni di Diyarbakir, ancora oggi il digiuno inizia come da tradizione il 28 dicembre – racconta Silva Özyerli un’armena della cittadina sull’altopiano del Kurdistan che produce liquori artigianali ed è autrice di diversi libri sulla tradizione culinaria del suo popolo – Il Capodanno viene celebrato con una tavola interamente vegana, mentre a Istanbul la carne era già presente da tempo. È ed era un tempo di attesa più che di rinuncia, e anche la tavola ne seguiva il ritmo».

I piatti sono – erano – pochi, essenziali e preparati senza carne, riconoscibili per i loro toni chiari, adatti a un momento di passaggio. Dolma “falso” di melanzane secche, içli köfte vegane con tahina e zuppe bianche come l’ayran asi accompagnano il rito della tavola, legati all’idea di entrare nell’anno nuovo in uno stato di purezza.
Al centro della tavola tradizionalmente c’è il mezalak (erba agbandir), raccolto d’estate, intrecciato come una treccia e fatto seccare al sole. Bollito con grano spezzato, viene servito nel piatto scavato al centro, con melassa d’uva versata a conca e noci sopra. Un gesto pensato come augurio, secondo la logica dell’asure, mettere insieme ingredienti diversi per richiamare fertilità e continuità.

«Il 5 gennaio, vigilia dell’Epifania, il pesce è invece d’obbligo. La tavola si allarga e tutto viene disposto su grandi piatti di rame, con pestil, frutta secca, melograni e candele colorate». Una candela infilata nel melograno serve ad augurare luce e prosperità per l’anno che sta per iniziare. Il liquore di visciole, preparato nei mesi estivi, segue la stessa idea di misura e attesa: non viene mai aperto prima del 6 gennaio, giorno dell’Epifania.

Festa e convivialità: Mardin

«A Mardin – racconta Semra Tokuç, originaria della cittadina dell’Anatolia Sud Orientale e membro della comunità della Chiesa Siriaca, antichissima realtà religiosa del cristianesimo orientale – il Natale inizia la sera del 24 dicembre. Si indossano gli abiti migliori, i bambini mostrano con orgoglio i vestiti nuovi, e si va in chiesa. L’attesa è parte della festa, tanto quanto il giorno successivo. Il 25 dicembre, dopo la messa, le strade e i cortili si riempiono di profumi riconoscibili che escono dalle case».

Involtini di vite con sommacco e spicchi d’aglio, kaburga ripiena, pensata per essere condivisa, e dobo, coscia d’agnello incisa e farcita con pimento e cannella, animano cucine e cortili.

Il pranzo non si consumava mai in famiglia ristretta. Si mangiava nella casa dell’anziano, attorno a una tavola ampia, pensata per accogliere. Dopo il pasto, gli uomini uscivano per fare visita e scambiarsi gli auguri, mentre le donne restavano in casa ad accogliere chi arrivava, offrendo caffè e zucchero. Il Capodanno aveva un ritmo diverso: dopo il pasto principale, la tavola veniva riallestita con frutta secca, pestil, fichi secchi, sucuk alle noci e una halva locale di tahina, sesamo e noci. Poco prima della mezzanotte si accendevano piccole candele, disposte tra i piatti. Una breve preghiera accompagnava l’ingresso nel nuovo anno, che doveva avvenire nella luce.

Istanbul e il Dodekaimeron

«Nelle comunità greco-ortodosse di Istanbul, il periodo tra Natale, Capodanno ed Epifania è conosciuto come Dodekaimeron, dodici giorni di festa continua – racconta Sula Bozis, creatrice di costumi per il teatro e autrice di diversi studi sulla tradizione culinaria greco-turca – Il Capodanno coincideva con la tavola più sontuosa dell’anno. Decine di meze, dolma, piatti di pesce e come portata principale pollo o tacchino ripieno con riso, castagne e frutta secca riempivano la sala. Al centro della notte c’era la vasilopita, pane rituale con una moneta nascosta: chi la trovava era considerato il fortunato dell’anno. A mezzanotte le candele venivano accese, un melograno veniva spezzato e si spargeva riso, gesti pensati per augurare abbondanza, continuità e luce alla casa. I colori, i toni dei piatti, le forme dei dolci e la luce delle candele contribuivano a creare un rito che univa tavola, comunità e tempo».

Il Capodanno che unisce tutti

Sulla scia del Dodekaimeron istanbuliota, è il Capodanno che alla fine unisce tutti al termine di un lungo periodo in cui l’atmosfera di festa è costante. Tradizionalmente, il nuovo anno si festeggia a casa mangiando fino allo sfinimento e si gioca a tombola davanti al televisore che manda programmi speciali dai diversi canali disponibili e si ricorda con nostalgia il tempo in cui c’era un canale solo e il programma di capodanno di TRT raccoglieva tutti i vip e le stelle possibili e in cui la “grande danzatrice del ventre” – una donna di grande eleganza e professionalità come Nesrin Topkapi – era ciliegina sulla torta della “tv di stato” degli Anni ’70-’80. Insomma… tutto il mondo sembra davvero essere Paese!