Che cos’è lo scoppolato di Pedona, il pecorino della leggenda che seduce gli chef stellati

Case di pietra, ruderi medievali e un panorama che spazia da Livorno a La Spezia. A 300 metri d’altitudine, Pedona – 243 anime – sembra un presepe incastonato tra l’Appennino e il mare. Eppure questo borgo nasconde un segreto gustoso. Si chiama Scoppolato, un pecorino stagionato dal carattere ruvido che deve il suo nome a un inganno ottocentesco e la sua rinascita all’ostinazione di un produttore locale.

La storia di un inganno

La sua storia comincia a metà dell’Ottocento sulle colline di Camaiore, in Versilia. Leggenda vuole che Tristano, mezzadro del ricco possidente lucchese Giovambattista Pacini, fosse stato incaricato di produrre formaggio con il latte del gregge di pecore che gli erano state affidate. Ogni settimana si presentava a testa bassa, coppola in mano – da qui il nome scoppolato, letteralmente “senza cappello” – per consegnare forme dalla qualità scadente, scusandosi con un filo di voce e incolpando il pascolo o chissà quale altra sfortuna.

In realtà, Tristano produceva due formaggi completamente diversi. Uno mediocre con un misto di latte vaccino e ovino destinato al padrone, l’altro di qualità superiore che teneva per sé con puro latte di pecora, stagionato per mesi in grotte umide. Il gioco durò finché Pacini, insospettito, non fece pedinare il pastore. La scoperta del nascondiglio segreto avrebbe potuto costare cara al mezzadro. Invece il proprietario, colpito dalla sua astuzia, rise dell’inganno e da quel momento pretese solo le forme migliori. E così il formaggio dell’inganno divenne emblema di eccellenza.

Scoppolato di Pedona via Instagram

La rinascita dopo cent’anni di oblio

Eppure quella produzione durò poco. Forse una decina d’anni nella seconda metà dell’Ottocento, prima di svanire con il declino della pastorizia nomade. Per oltre un secolo lo Scoppolato è stato solo un ricordo sfocato tramandato dagli anziani di Pedona. L’abbandono delle malghe, l’esodo verso le città, la rottura del sapere contadino sembravano averlo cancellato per sempre. Poi, una decina di anni fa, Gabriele Ghirlanda, produttore locale, rovistò in vecchi bauli di famiglia e ritrovò un manoscritto ottocentesco con la descrizione precisa del processo. Da lì  l’ostinazione per riportarlo in vita.

Dopo anni di sperimentazione, oggi lo Scoppolato viene prodotto nel piccolo caseificio dell‘Azienda Agricola di Casa Pedona, seguendo fedelmente la tradizione. Il latte di pecora, che ormai arriva da pastori delle valli vicine, viene pastorizzato e lavorato con sale marino, caglio di agnello e fermenti lattici naturali. La chiave sta nella doppia cagliatura, tecnica che conferisce al formaggio una consistenza burrosa e compatta. Poi arriva il lungo riposo. Sei mesi in totale, di cui i primi due-tre in grotta naturale e gli ultimi tre-quattro in cantina per l’affinamento finale.

Il risultato sono tome dalla crosta sottile color ambrato e pasta giallo paglierino, che non cercano di piacere a tutti. Il sapore è selvatico, con note di erba secca e noci al palato e un finale piccante. Ma è proprio questo carattere senza fronzoli che ha conquistato gli chef stellati della costa toscana. Al ristorante Da Romano e al Lunasia di Viareggio diventa fonduta per uova e tortelli ripieni, altrove viene servito al naturale con miele di castagno o mostarde artigianali. Insomma, un prodotto di nicchia riconosciuto dalla Regione Toscana come formaggio tradizionale, che si è ritagliato uno spazio prima sui mercati contadini versiliesi, poi nelle enoteche e persino nelle cucine più prestigiose della Versilia.