Il piccolo borgo laziale dove si produce una ciambella nata tre secoli fa

Il paniere italiano dei prodotti DOP, è tra i più generosi d’Europa: ne abbiamo 583. Un elenco lunghissimo di eccellenze conosciute in tutto il mondo, come il Parmigiano Reggiano o il Prosciutto San Daniele, ma ci sono anche piccole produzioni che vale la pena conoscere perché nascondono tradizioni millenarie ed anche storie di famiglie che da generazioni lavorano per non perderne la memoria. Ed è per questo che siamo andati a Carpineto Romano, borgo medievale in provincia di Roma, dove da oltre 300 anni si realizza la ciambella carpinetana un pane tipico della zona prodotto con il marchio DOP da un solo forno del paese, quello della famiglia Carella oggi alla terza generazione.

Quel pane nato tra i Monti Lepini

A Caprineto Romano incontriamo Stefano Carella nel suo laboratorio appena fuori il paese, ha 37 anni e sembra un ragazzino, saranno forse i ritmi serrati a cui è abituato a tenerlo in forma «qua iniziamo alle 6.30 a lavorare, alle 9 io mi carico il furgone e vado a fare tutte le consegne». Il laboratorio è ben nascosto tra la fitta faggeta che fa da cornice, a lavorare c’è una squadra di 6 persone – Stefano incluso – che si occupa di tramandare una tradizione millenaria.

È quella della ciambella carpinetana che per gli abitanti della zona è un’alternativa al pane ma anche a molto altro «si mangia praticamente in ogni momento della giornata – racconta Stefano – sicuramente fresca di giornata è perfetta insieme ai salumi e formaggi ma dopo qualche giorno fa la sua ottima parte anche al mattino, inzuppata nel caffellatte». Stefano lavora nel forno da quasi 20 anni, iniziò giovanissimo appena preso il diploma ma è lui stesso ad ammettere che non aveva altri progetti, se non quello di portare avanti l’attività che suo nonno Ezio fondò più di 70 anni fa.

Si sfornano più di 700 ciambelle al giorno

Prima di farci raccontare la tradizione millenaria di questo pane, chiediamo a Stefano di parlarci della sua famiglia i Carella che qui a Carpineto sono una sorta d’istituzione per la ciambella, a cui è stato riconosciuto il marchio DOP nel 2015. «Tutto è incominciato negli anni ’50 con mio nonno Ezio, aveva trascorso la giovinezza a lavorare come fornaio per un panificio della zona e appena finita la guerra decise di mettersi in proprio e aprire la sua attività».

Oggi Stefano e la sua squadra sfornano molte delizie oltre alla ciambella – crostate, biscotti, cornetti, maritozzi, etc… – ma ai tempi di nonno Ezio non c’era tutta questa abbondanza. Ogni tanto cuoceva qualche biscotto secco, su richiesta un po’ di filoni di pane ma la sua specialità era certamente la ciambella paesana, quel pane semplice fatto di pochi ingredienti: farina, acqua, olio extravergine di oliva, semi di anice, sale e un pizzico di lievito.

Un impasto tenace che viene fatto riposare solo un’ora prima di essere lavorato con una tecnica apparentemente semplice, ma nient’affatto banale: Stefano ci porta nella postazione di Fabio, un suo collaboratore specializzato nella preparazione della ciambella. Dalla massa d’impasto, stacca dei pezzi che poi stende creando dei filoni, ne taglia strisce da circa 20 centimetri che incide alle due estremità e fa roteare velocemente prima di congiungerle creando quindi la ciambella. Passaggi velocissimi, fatti da mani sapienti, poi un tuffo nell’acqua bollente per una decina di minuti quindi si scolano e si lasciano asciugare. E infine la cottura, in forno elettrico per una quarantina di minuti con una temperatura iniziale di 300 °C che viene abbassata nel corso della cottura. Ogni giorno il forno Carella ne produce più di 700, a ferragosto per il palio e in ottobre nel periodo della festa della vendemmia, si sfiorano le 2500 ciambelle cotte in un solo giorno!

Papa Leone XII ne era ghiotto!

Come per moltissimi dei nostri prodotti DOP, anche per la ciambella di Carpineto Romano ci sono degli aneddoti che contribuiscono a raccontarne la storicità. Come quello legato a Papa Leone XIII originario di Carpineto, particolarmente goloso di ciambelle carpinetane che amava gustare al mattino per colazione. Al momento del suo ritorno a Roma chiese ad un gruppo d’inservienti di recarsi a Carpineto per farne scorta e portargliene in gran quantità. Non ci è dato sapere quante ciambelle arrivarono al papa e neppure in quanto tempo giunsero a destinazione, ma poco conta perchè la shelf life di questo pane pare sia infinita… Racconta Stefano che una volta, quasi per gioco, chiuse un paio di ciambelle in un sacchetto:  lo riaprì dopo 5 anni ed erano ancora perfettamente intatte, certamente indurite ma senza traccia di muffa.

Su consiglio di Stefano, passiamo a salutare sua mamma Giuseppa nel loro punto vendita nel centro storico di Carpineto. Sull’insegna c’è scritto Pasticceria Carella, a breve punteranno al raddoppio: Stefano e sua sorella hanno preso il locale accanto e per la bella stagione sarà pronta la gelateria. «I miei ragazzi mi stanno dando tante soddisfazioni. Se loro sono felici, lo sono anch’io». Si merita di esserlo Giuseppa, la sua vita non è stata facile: era poco più che trentenne quando suo marito morì d’infarto «furono anni terribili, avevo due bambini piccoli e il forno di famiglia da portare avanti».

Da quel giorno sono passati più di 30 anni, il forno non si è mai fermato e il punto vendita continua ad essere il riferimento di tutti i carpinetani che vogliono la ciambella fresca di giornata. Mentre stiamo per salutarci, passa Stefano che era in giro per il paese per le varie consegne «visto la parete?», ci sono appese più di un centinaio di foto della ciambella immortalata ovunque: accanto al Big Ben di Londra, sulla spiaggia delle Maldive, nel cuore di Copenaghen e addirittura a Kabul. «È iniziato tutto per gioco, due amici in viaggio a Parigi avevano messo la ciambella in valigia. Hanno scattato la foto e da lì non ci siamo più fermati». E perché farlo?!

Pasticceria Carella – via Giacomo Matteotti, 8 – 00032 Carpineto Romano (RM)