La ricetta del bollito perfetto secondo Umberto Eco

Se talvolta dei grandi attori si dice che potrebbero pure leggere l’elenco del telefono o il bugiardino delle medicine incantando gli spettatori, dei grandi scrittori si può pur sostenere che se scrivessero una semplice ricetta sarebbe comunque una bella lettura. Ne siamo convinti: i ricettari d’autore sono ormai un genere letterario che riscuote un discreto successo. Non è però solo questione di curiosità, questi scritti rivelano ben più di quanto messo in pentola: oltre l’elenco degli ingredienti c’è una sintesi dell’universo mondo, poco cambia se la grammatura può rivelarsi imprecisa e la procedura poco accurata. Quel che dicono va oltre il tema gastronomico.

Prendete Umberto Eco, per esempio, uno dei più prolifici ed eclettici scrittori del nostro passato recente, scomparso giusto 10 anni fa (con questa ricorrenza finisce il periodo di silenzio richiesto dallo stesso Eco). In mezzo a saggi, volumi di semiotica e di filosofia, articoli di giornali, romanzi di grande successo e pagine autobiografiche (vedi “Come mangiare il gelato”,) ogni tanto fanno capolino certe ricette che raccontano tanto degli interessi dell’intellettuale. Alcune sono semplici e appena accennate, come «el casio in pastelletto» una specie di variante dolce e arcaica del frico presente ne Il Nome della Rosa, che ci riferisce che pure nel medioevo più austero uno sfizio zuccherino ogni tanto i religiosi se lo concedevano. Eco era medievalista e quando scrive il suo romanzo d’esordio, ambientandolo in un monastero benedettino nel 1327, mette in campo il suo sapere accademico e lo piega a favore di narrazione.

C’è tanto dei suoi studi in quel testo, a definire non solo la cornice ma anche i temi trattati: le dispute teologiche come gli intrighi e le lotte intestine, l’architettura (la pianta della biblioteca ispirata a quella di Castel del Monte) e le regole degli ordini religiosi. La conoscenza del Medio Evo è la sostanza che alimenta ambientazioni e dettagli, così immaginiamo che la ricetta spiegata da Salvatore in quella sua lingua mista di latino, volgare, spagnolo, inglese e francese, sia verosimilmente la trasposizione di un cibo diffuso nel Medioevo.

È una ricetta Facilis, a detta dello stesso monaco che parlava tutte le lingue, e nessuna: «Pigli el casio che non sia troppo vecchio, né troppo insalato e tagliato in feteline a boconi quadri o sicut te piace. Et postea metterai un poco de butierro o vero de structo fresco à rechauffer sobre la brasia. E dentro vamos a poner due fette de casio, e come te pare sia tenero, zucharum et cannella supra positurum du bis. Et mandalo subito in tabula, che se vole mangiarlo caldo caldo». Si intende un formaggio tipo latteria, non troppo vecchio né salato, messo in pentola con burro o strutto ad ammorbidire, poi spolverati di zucchero e cannella. Nulla di troppo elaborato, insomma, diverso da quanto accadeva a corte, come descritto nella Storia della civiltà europea (a cura proprio di Umberto Eco) se non per l’uso di spezie e zucchero.

Il bollito misto

Va meglio al protagonista de Il Cimitero di Praga, scritto da Eco 30 anni dopo, nel 2010, ma ambientato nel XIX secolo, con personaggi storici e altri di fantasia che si muovono tra Parigi, Torino, Monaco di Baviera e Palermo, e racconta lo sbarco dei Mille i Sicilia, tra complotti attentati e altre vicende accadute durante il Risorgimento. Il capitano Simonini parla di tutti e di tutto, commenta sferzante genti e persone e dichiara apertamente che «La cucina mi ha sempre soddisfatto più del sesso – forse un’impronta che mi hanno lasciato i preti», così non manca di dettagliare gli ingredienti di ricche pietanze, come nel caso del bollito misto:

«Ci volevano almeno mezzo chilo di muscolo di manzo, una coda, culaccio, salamini, lingua di vitello, testina, cotechino, gallina, una cipolla, due carote, due coste di sedano, una manciata di prezzemolo. Il tutto lasciato cuocere per tempi diversi, secondo il tipo di carne. Ma, come ricordava il nonno e padre Bergamaschi approvava con energici cenni del capo, appena collocato il bollito sul vassoio di portata, occorreva spargere una manciata di sale grosso sulla carne e versarvi alcuni mestoli di brodo bollente, per farne risaltare il sapore. Poco contorno, salvo qualche patata, ma fondamentali le salse, vuoi mostarda d’uva, salsa di rafano, mostarda alla senape di frutta, ma sopratutto (il nonno non transigeva) il bagnetto verde: una manciata di prezzemolo, quattro filetti d’acciuga, la mollica di un panino, un cucchiaio di capperi, uno spicchio d’aglio, un tuorlo d’uovo sodo. Il tutto finemente tritato, con olio d’oliva e aceto».

Sono i ricordi d’infanzia del protagonista, quando intorno al tavolo i suoi maestri discettavano di salse e brodi, contorni e odori per approntare una ricetta perfetta. Tutt’alta cosa rispetto al popolo tedesco che: «vive in uno stato di perpetuo imbarazzo intestinale dovuto all’eccesso di birra e di quelle salsicce di maiale di cui s’ingozza». A noi le salsicce di maiale non dispiacciono ma a fronte di un buon bollito non possiamo che concordare con Eco.