Cos'è il salampatata, il salame di patate sconosciuto nato durante la guerra

C’era un tempo in cui uccidere il maiale era una festa cui partecipavano tutti, una cerimonia collettiva destinata ad assicurare per i mesi a seguire la sussistenza a intere comunità. Era un’epoca in cui le famiglie erano molto più numerose di oggi, il tempo scandito dalle stagioni e dai loro rituali. Allora si perpetravano tradizioni nate dall’esigenza di mettere a frutto quel che la natura donava in certi momenti. Perché in quegli anni – gli anni dei nostri genitori o, prima ancora, dei nostri nonni – le stagioni si rincorrevano senza un equilibrio tra quanto offerto in una o nell’altra.

Questo significava lavorare pensando a quel che sarebbe arrivato poi. Non tutto e subito, ma un poco per volta e un giorno dopo l’altro. Significava industriarsi affinché i prodotti freschi che abbondavano in alcuni momenti dell’anno, a volte ben oltre la possibilità di consumarli, potessero durare il più a lungo possibile. Trasformare, conservare, stagionare. Dando vita anche a nuove specialità che traevano il meglio da quanto offerto dalla natura, dall’ambiente, dal clima, dalla materia prima.

Il salampatata o salame d’patate

Così nascono le moltissime specialità che accompagnano un ideale viaggio attraverso l’Italia. Di regione in regione, di comune in comune, a ogni piccolo cambiamento nel paesaggio corrispondono variazioni nei prodotti tipici. Per esempio nel Canavese e in alcune zone del Biellese, l’ingegno popolare aveva trovato il modo per integrare la scarsità della carne nei tempi di guerra aggiungendo patate bollite nella produzione dei salumi. Da questa trovata dettata dalla necessità nasceva il salampatata, o salam d’patate, non una preparazione che affonda le sue origini in tempi antichi, ma che si fa risalire alla Seconda Guerra Mondiale, oggi Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

All’epoca si usavano i tagli meno nobili e gli scarti di altre lavorazioni, ma nel tempo se ne è codificata la lavorazione puntando a nobilitare il prodotto scegliendo tagli magri e grassi, carnetta, triti di banco, grasso di sottogola e spolpo di costine, aggiungendo aromi a profumare: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata. Un tempo la gran parte dell’impasto era di patate, che oggi non è mai più di metà, alcune ricette prevedono proporzioni uguali: 1/3 di patate, 1/3 di carne suina, 1/3 di grasso suino. Nel biellese si aggiunge del sangue per assicurare il colore rosa ai salsicciotti, secondo tradizione lavorati a mano in budello maturale, poi conservato sotto cenere o crusca.

Come consumarlo

È un prodotto molto nutriente, che matura un solo giorno in ambiente secco e ventilato, e si deve consumare fresco entro 5-6- giorni dalla produzione, oppure asciutto, non oltre due settimane dalla sua preparazione: un periodo che copre perfettamente il buco di tempo che va dalla macellazione (che portava sulle tavole le parti più deperibili da consumare immediatamente) ai primi stagionati. Per realizzarlo non vanno bene le patate novelle, quindi la produzione deve avvenire da inizio autunno a fine inverno. Si consuma crudo, semplicemente spalmato su dei crostini – l’impasto morbido è una caratteristica apprezzata – cotto sulla brace, oppure si impiega per arricchire frittate o risotti, o a comporre gustose frittelle.

In apertura: salampatata. Foto: la cascinassa