Che cos’è la salama da sugo, il salume che si prepara con carni macinate e vino rosso

Nel cuore della pianura ferrarese, tra nebbie invernali e profumi di vino rosso, si nasconde un tesoro gastronomico davvero particolare: la salama da sugo, talvolta chiamata «salamina da sugo». Non è un semplice salume, né un piatto che si può improvvisare. La salama è l’emblema di Ferrara e del suo territorio, una reliquia culinaria che unisce la ricchezza della cucina nobile alla sapienza popolare. Dalla lavorazione delle carni alla lunga stagionatura, fino alla cottura lenta che sprigiona un profumo intenso, ogni passaggio racconta una storia di mani esperte e di tavole conviviali.

Storia e preparazione

Per quanto riguarda la storia, la sua presenza documentata risale al Rinascimento, ma la leggenda e le fonti collocano la preparazione casalinga anche in epoche precedenti. Testi come quello del parroco Don Domenico Chendi del 1761 illustrano una lavorazione già ben avviata nella campagna ferrarese. Oggi la salama da sugo gode della tutela IGP e viene celebrata da sagre e manifestazioni (come il “campionato mondiale” della salama da sugo) che ne promuovono l’artigianalità.

Foto credit, Facebook Jacopo Fontaneto

La salama è realizzata mescolando vari tagli di suino — come coppa, collo, guanciale, pancetta, spalla; a volte sono inclusi anche lingua e fegato — che vengono macinati o tritati, quindi aromatizzati con sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e, non meno importante, abbondante vino rosso. Il preparato viene quindi insaccato nella vescica o nel budello naturale del maiale, spesso legato in una forma sferica o “a melone”, con spicchi definiti. Successivamente segue una stagionatura che varia: in alcuni casi almeno sei mesi, in altri fino a dodici o più mesi.

Perché si chiama così e dove si fa

Il nome “salama da sugo” merita una riflessione: “salama” o “salamina” è un termine dialettale che richiama l’idea dell’insaccato, mentre “da sugo” suggerisce l’utilizzo dello stesso sugo o liquido che accompagna la sua cottura o il suo servizio. La ragione è che questo insaccato, una volta stagionato, non si mangia crudo come un normale salame, bensì va cotto e servito spesso con un sugo o almeno con il suo liquido di cottura che ne esalta il sapore. La denominazione è dunque legata al fatto che, alla fine della sua cottura, rilascia un sugo interno ricco ed aromatico, che diventa parte integrante del piatto.

Foto credit, Facebook Silvio Angelini

Quanto al contesto geografico, l’area tradizionale di produzione è ben definita: il prodotto viene realizzato nei comuni della provincia di Ferrara quali Cento, Vigarano Mainarda, Portomaggiore, Fiscaglia, e zone limitrofe. Questo legame con il territorio non è solo formale perché risale ad epoche antiche, con testimonianze che collocano la salama alla corte degli Alfonso I d’Este e degli Ercole I d’Este già nel XVI secolo. Si narra che perfino Lucrezia Borgia abbia avuto merito nella sua diffusione alla corte estense.

Un piatto ricco

Prima della cottura la salama può essere immersa in acqua fredda per ore, pulita della pellicola esterna o delle muffe naturali accumulate durante la stagionatura, quindi cotta in acqua bollente per un tempo che può variare dalle quattro alle sette ore o più, a seconda della dimensione. Serve cautela: il budello non va rovinato e si deve mantenere una cottura lenta per preservare consistenza e sapore.

Una volta pronta, viene spesso servita calda, tagliata a fettine o addirittura servita a “cucchiaio” nei casi più morbidi. Il contorno più tipico è un purè di patate in cui si aggiunge il sugo che esce dalla salama durante la cottura: l’abbinamento serve a contrastare la sua intensità speziata e il grado di grasso che è non trascurabile.