"La violenza e la rabbia in cucina provocano solo danni": Antonia Klugmann sul caso Noma

Le voci sugli abusi e le violenze perpetrati al Noma di Copenaghen – sfociate in un’inchiesta del New York Times – per molti appassionati della ristorazione equivalgono alla caduta di un mito, il mito della Cucina Nordica, quella rivoluzione gastronomica in nome di prodotti poveri, naturalità e anticonformismo, di un minimalismo estetico e (all’apparenza) anche etico. Per molti addetti ai lavori è stata invece una bomba a orologeria, vista la frequenza di certi bisbiglii, delle allusioni e mezze verità affrontate anche dallo stesso Renè Redzepi in ammissioni, mea culpa e cambi di rotta volti a risolvere i problemi in casa; arrivando anche ad affermare che il sistema dell’alta ristorazione non può più funzionare, ed è un tritatutto per i giovani. Non abbastanza perché i sussurri di un tempo non si trasformassero in grida.  Molti ex dipendenti del Noma hanno denunciato abusi fisici e psicologici, come testimoniato anche online da Jason Ignacio White ex responsabile del laboratorio di fermentazione del Noma. Avere testimonianze dirette è molto difficile, come è difficile trovare qualcuno disposto a esporsi sulla questione, anche qui da noi. Abbiamo interpellato Antonia Klugmann, chef e proprietaria de L’Argine a Vencò.

L’Argine a vencò. La Sala grande Foto Antonia Klugmann

Secondo lei come mai nessuno abbia mai denunciato prima: per timore o per una sorta di compiacenza di fronte al cuoco più influente al mondo?

Per certi versi mi meraviglio invece che tutti oggi siano stupiti: tutti questi materiali erano già a disposizione, se leggi il suo libro The Journal: A Work in Progress (2013) pubblicato  dopo l’uscita del documentario Noma at the Boiling Point (2010) lo vedi: lì analizza il proprio percorso intellettuale, il percorso emotivo, i percorso creativo. Aveva parlato già di queste difficoltà, su come stava lavorando da anni su se stesso e su come migliorare nella gestione del personale.

Ha mai avuto riscontri diretti di questi problemi?

Non ho mai fatto uno stage al Noma, anche se mi sarebbe piaciuto moltissimo, perché appartengo alla generazione che è cresciuta guardando al Noma come a un luogo di grande innovazione. Non conosco personalmente le persone che hanno denunciato queste situazioni profondamente traumatiche e che hanno persino modificato il loro percorso professionale a causa degli shock subiti. Ogni volta che il mondo della cucina perde dei talenti, o quando delle persone vengono ferite nel loro percorso, è un dispiacere per tutti noi.

Ma lei conosce Renè Redzepi?

Sì e onestamente non ho nulla di negativo da dire su di lui. La mia frequentazione di Redzepi è stata molto positiva. L’ho incontrato per la prima volta al Gelinaz di Andrea
Petrini. Poi mi ha invitato ad un workshop sulle fermentazioni nel 2019 al Noma e infine nel 2023 in Messico a cucinare per un evento di beneficienza. Tutte esperienze estremamente interessanti.

Ma cosa rimane di quel modello che era anche costruito su un’idea di grande sostenibilità, di rottura delle regole del fine dining più rigido…

Chi lavora in cucina in modo professionale, non può pensare che l’eccellenza derivi da un ambiente rilassato! Il livello di impegno che ogni cuoco deve mettere nel proprio lavoro è enorme e non tutti sono adatti, anche dal punto di vista della tenuta psicologica oltre che fisica.

Però diciamo che quello faceva un po’ parte di una certa narrazione del Noma come di ristorante contemporaneo, più casual, amichevole.

Mi dispiace ma io ho sempre guardato i contenuti. E so che per fare un certo tipo di cucina ci vuole molto impegno.

Ma il livello di perfezione che ci si aspetta da un posto come il Noma è compatibile con una qualità accettabile della vita lavorativa, in termini di orario, stress, pressione emotiva?

Per ciascuno è diverso. Penso che Renè, come me e come tanti colleghi, cerchi di fare del proprio meglio per rendere la situazione più giusta, più meritocratica, più sensata possibile, sempre in rapporto al livello di qualità che si vuole proporre.

Io non seguo un modello Noma nel mio ristorante, è un’organizzazione completamente diversa, sia dal punto di vista economico sia creativo. Il Noma è stato ristorante creativo di punta degli ultimi vent’anni: è stato il luogo dell’innovazione. Ma è una cosa talmente lontana da un normale ristorante, e anche da uno come il mio, che quel modello non è imitabile.

Ma a parte la questione della struttura, ci sono degli aspetti nel rapporto con la brigata che sono da considerare…

Quel che posso dire è che la violenza e la mancanza di controllo della rabbia sono cose terribili da vedere in cucina. Provocano solo danni. Ogni cuoco, ogni chef ha la responsabilità di escludere la violenza dalla propria cucina. Ma questo lo sappiamo da tanto tempo, sappiamo che gli ambienti violenti e pieni di rabbia sono negativi per tutti, sembra anacronistico doverlo ancora ribadire, ma credo che ognuno di noi deba dirlo chiaramente. Punto.

Quanto ha a che fare lo stress con l’alta ristorazione?

Il nostro è un mondo che richiede un grande impegno fisico, psicologico, di tempo. Ed è un mondo competitivo. Non come quello di un medico che salva una vita, certo… ma quante volte abbiamo sentito Sinner parlare della pressione che subisce? Sono d’accordo con lui quando dice che la pressione è un privilegio per chi sceglie di stare in un mondo competitivo. Vuol dire che lavora nell’eccellenza, e cerca di migliorasi tutti i giorni anche se magari non è dove vorrebbe arrivare  A me questo aspetto piace, è bellissimo e incredibile. Però gli atteggiamenti violenti non c’entrano con tutto questo.

L’approccio marziale è inevitabile? Si può arrivare a un certo livello creando un ambiente libero da queste dinamiche?

Che un mondo sia competitivo o gerarchico, di per sé non è negativo, però marziale ha una connotazione negativa. A me sta bene che in cucina esista un sistema gerarchico e meritocratico, credo nella responsabilità affidata a chi dimostra di meritarla. Non è vero che tutti sono adatti a fare tutto nello stesso modo. Invito sempre i giovani a trovare il loro modello di cucina, il loro modello aziendale, il luogo cui sentono di appartenere e in cui vogliono investire tempo ed
energie. Siamo tutti diversi e cercare di far aderire tutti a un unico modello può essere un errore.

Questo genera un ambiente stressante?

Talvolta lo stress, soprattutto nei giovani, dipende dall’incapacità dell’azienda o del singolo di integrarli in maniera corretta. Gestire le persone è difficile, non esiste una scuola che insegni come farlo, si impara con l’esperienza. Noi cuochi siamo tecnici di un mestiere specifico. Ma un imprenditore deve capire anche di numeri, di gestione, di risorse umane, di marketing, di pubbliche relazioni. È così in tutti i settori. Più l’azienda è grande, più puoi assumere persone competenti e delegare a chi è più
preparato di te. Per me è stato importante avere accanto Vittoria, mia sorella, che avendo lavorato in una
grande azienda ha una visione diversa. Mi ha aiutato a crescere anche nella gestione delle risorse
umane.

Un altro tema scottante del Noma era il numero di stagisti, una forza lavoro a costo zero, fino a qualche anno fa. L’alta ristorazione senza stage può sopravvivere e nel caso chi dovrebbe farsi carico di queste spese?

L’Italia è diversa da Spagna e dai Paesi Nordici, ci sono limiti molto precisi sul numero di stagisti in relazione ai dipendenti. Da noi come in Francia i ristoranti non basano la propria economia sugli stagisti. Ma ci sono – ed è giusto che esistano — altrimenti nessuno imparerebbe certe tecniche. Anche noi, come molti colleghi, attiviamo percorsi formativi per alcuni collaboratori, distaccandoli per un periodo in altri ristoranti. È un investimento che non sempre ha un ritorno, perché non è certo che poi queste persone restino a lungo con noi. Inoltre  c’è anche l’idea tra i giovani che imparare a cucinare significhi fare tanti stage cambiando continuamente ristorante, invece è una cosa che richiede tempo.

Ma chi sostiene questi costi?

Lo facciamo noi, noi ristoratori. Sono investimenti che facciamo per attrarre i talenti e farli crescere all’interno delle nostre organizzazioni.

Insegnare richiede tempo

Sì, ci vogliono mesi, qualche volta anni, prima che una persona diventi produttiva, e questo vale anche per chi è assunto. Più un ristorante è interessante, più investirà sulla formazione, perché le persone imparino più velocemente possibile, anche se poi ogni ristorante è diverso. Il nostro paese non agevola né valorizza questi percorsi di apprendimento. Però sono orgogliosa nel dire che l’Italia come la Francia non ha mai basato la sua economia sugli stagisti e il lavoro gratuito. La cucina si basa anche su uno scambio, sul fatto che non sfrutti nessuno.

Secondo lei le guide, le classifiche dovrebbero tener conto di questi aspetti?

Io dico che i giornalisti dovrebbero fare i giornalisti. Noi cuochi siamo responsabili per il nostro mestiere: dobbiamo essere i guardiani delle nostre cucine perché certi meccanismi sbagliati non si verifichino. Dobbiamo essere profondamente autocritici. Però anche i giornalisti devono esserlo e stabilire delle regole nel proprio sistema di lavoro e con i propri colleghi. I giornalisti devono valorizzare la propria professionalità, essere i guardiani del mondo della critica. Noi cuochi non possiamo farlo al posto loro.

Appunto: come giudicare un ristorante che si rende colpevole di certi atteggiamenti?

La questione è complessa: ho letto il pezzo del Gambero Rosso che analizzava non solo questo aspetto questione, ma anche come valutare le esperienze nei ristoranti di questo livello, dato che poi apparteniamo tutti allo stesso campionato. L’ho trovato interessante. Penso che ci siano tanti aspetti che i che i giornalisti dovrebbero affrontare, non solo nei sistemi di valutazione delle guide ma anche nel modo in cui si costruisce la comunicazione.

La comunicazione del Noma è stata potente e anche il suo modello ha rappresentato un cambio di prospettiva.

Il Noma è un unicum. Di ristoranti che fanno quel tipo di cucina ce ne sono pochissimi nel mondo. Non esiste il modello Noma: quel ristorante è fuori da ogni schema economico e gestionale ,basta andarci una volta per capirlo. Non esiste un “modello Noma”: quel ristorante è fuori dagli schemi economici e gestionali tradizionali. Basta andarci una volta per capire che si tratta di un luogo davvero particolare.

In quel luogo però si è creato un ambiente tossico

Mi dispiace per le persone che hanno sofferto. Migliorare e fare ammenda non cancella ciò che è stato fatto in passato. Vale per tutti, anche per René; e lo ha detto lui stesso nelle dichiarazioni degli ultimi giorni. Rimane una persona che stimo profondamente dal punto di vista professionale. Ma questo non significa non essere solidale e vicina alle persone che hanno sofferto.