Caso Noma, cosa pensano i giornalisti gastronomici: "Quello che è successo è disgustoso", "non è vero che tutti sapevano"

L’inchiesta del New York Times sulle presunte violenze e umiliazioni avvenute al Noma di Copenaghen, guidato dallo chef danese René Redzepi, ha riaperto un dibattito che attraversa da tempo il mondo dell’alta ristorazione: quello sulle condizioni di lavoro nelle cucine più prestigiose. Tra giornalisti e critici gastronomici italiani le reazioni oscillano tra la necessità di fare chiarezza, la consapevolezza che certe dinamiche non siano nuove e l’invito a non trasformare il caso in un processo all’intero settore.

Quanto è accaduto al Noma è disgustoso

Per il narratore gastronomico Paolo Vizzari la vicenda non arriva del tutto inattesa. «Nel settore certe storie erano in parte risapute, circolavano sussurri, ma senza prove concrete. Non bisogna fare finta che l’intera ristorazione cada dalle nuvole». Idem per Maddalena Fossati (direttrice de La Cucina Italiana e Presidente del comitato promotore cucina italiana patrimonio UNESCO): «Abbiamo sempre saputo di questi presunti comportamenti brutali nelle cucine, a volte diffusi per invidia, a volte perché era facile attaccare il capo, a volte perché erano veri ma non c’era la certezza, non c’erano i testimoni. Cosa è cambiato ora? Ora è arrivata una fonte autorevole come il New York Times a dirci che è successo veramente perché la reporter Julia Moskin ha intervistato ben 35 ex dipendenti che hanno narrato l’indescrivibile, l’umiliazione, il disagio profondo mentre stavano fermentando un tubero. E allora rabbrividisco».

Secondo Fossati quanto è accaduto al Noma non si può ascoltare, «è disgustoso», dice. «Un leader può essere esigente, duro a volte, ma mai crudele, mai aggressivo, mai violento. Vale nelle cucine, vale sempre. Non c’è tensione che giustifichi, non c’è obiettivo che possa fornire un’attenuante al dolore che provoca».

La tossicità dell’ambiente raccontata in The Bear

Si dirà che tutti sapevano, ma non è vero

Anche per Gabriele Zanatta (coordinatore de la Guida ai Ristoranti di Identità Golose) la vicenda si inserisce in un contesto noto da tempo ma non in termini così gravi. «Da anni diciamo che i ristoranti ereditano il modello organizzativo di Auguste Escoffier, con brigate strutturate quasi come unità militari. L’alta cucina è stata a lungo un ambiente maschile, competitivo e spesso tossico». Il problema, dunque, non lo sorprende, ciò che ha colpito anche Zanatta è «la consistenza degli abusi fisici raccontati, più gravi di quanto molti immaginassero. Di abusi psicologici si parlava da tempo, ma proporzioni simili non me le aspettavo».

Una sorpresa condivisa pure dalla giornalista e critica gastronomica Eleonora Cozzella (direttrice Il Gusto), per la quale la rivelazione più sconcertante riguarda proprio la natura delle accuse. «Si dirà che tutti sapevano, ma non è vero: si poteva immaginare una fortissima pressione psicologica, di un clima in cui le persone avevano l’ossessione della perfezione e dunque il timore di sbagliare. Ma non si aveva la benché minima percezione di violenze fisiche». Cozzella racconta di aver parlato negli anni con diverse persone passate dal Noma: «Io stessa ho intervistato più volte cuochi che avevano lavorato lì e nessuno mi ha mai riportato episodi di questo tipo. O ci hanno mentito tutti, oppure qualcosa è cambiato negli ultimi anni. In ogni caso, per molti di noi queste rivelazioni sono state una sorpresa».

Questo non significa, però, che il problema possa essere minimizzato. La pressione psicologica, osserva Cozzella, non può certo superare certi livelli, e per decenni le cucine dei fine dining sono state ambienti rigidamente gerarchici. «Parlando con chef oggi cinquantenni o sessantenni emerge chiaramente che le brigate di alto livello erano organizzate con una logica quasi militarizzata, dove insulti e scenate facevano quasi parte dell’apprendistato. Una sorta di nonnismo». Il fenomeno, sottolinea, non nasce con Redzepi: «Non lo ha inventato lui, ma se le testimonianze dell’inchiesta saranno confermate bisogna ammettere che ne è stato un interprete contemporaneo».

Il fil The Menu: feroce critica e satira nei confronti dell’alta cucina

Dove è successo

Diversa la lettura del giornalista Marco Bolasco (editore Topic Edizioni), che invita a distinguere nettamente tra responsabilità individuali e giudizi sull’intero sistema gastronomico. «Se una persona ha picchiato qualcuno è una questione penale e personale. René Redzepi ne risponderà davanti alla legge, ma non credo affatto che questo dimostri che le cucine siano luoghi militarizzati dove si picchiano le persone». Leggere l’episodio come la prova di un problema strutturale dell’intero settore sarebbe, secondo Bolasco, un errore: «Dinamiche tossiche esistono purtroppo in molti ambienti, non solo nella gastronomia». Il caso evidenzia semmai una contraddizione simbolica: «È triste che succeda proprio in un luogo che ha fatto della sostenibilità uno dei propri valori fondanti. Un tema su cui, tra l’altro, insiste anche Carlo Petrini, che ricorda come la sostenibilità abbia una dimensione sociale spesso trascurata». È proprio su questo paradosso che Cozzella pone l’accento con maggiore forza: «Quel ristorante ha rappresentato (in teoria) l’avanguardia etica della gastronomia: sostenibilità, rispetto della natura, foraging, attenzione all’ecosistema. Ma l’ecosistema più importante è quello umano». Per anni la gastronomia internazionale ha celebrato Redzepi come uno chef-artista capace di trasformare la cucina contemporanea e questo è un dato storico, riconosce Cozzella, che rende il modello culturale da lui incarnato ancora più degno di essere interrogato a fondo, «indagato», dice.

Il settore sta cambiando?

Allo stesso tempo, avverte Paolo Vizzari, sarebbe un errore concentrare tutta l’attenzione su un singolo bersaglio: «Il rischio è trasformare questa vicenda in una sassaiola contro una sola persona. Ora sappiamo cosa è successo al Noma, ma forse dovremmo fare controlli anche altrove, soprattutto dove c’è meno esposizione mediatica». L’aspetto più utile della vicenda, secondo Vizzari, è l’effetto che può avere sulla discussione pubblica: «Il settore sta cambiando e parlarne è fondamentale, più se ne discute e meglio è». Sul messaggio di scuse di Redzepi resta tuttavia una certa perplessità: «Mi è sembrato tardivo. Se fosse arrivato prima dell’uscita dell’inchiesta avrebbe avuto un altro valore». Un giudizio che, precisa, non intacca la valutazione storica sul ristorante: «Non sono per la riscrittura della storia, il progetto Noma resta uno dei più importanti degli anni Dieci».

Il mito del “genio e sregolatezza” non è più accettabile

L’intera vicenda, secondo Eleonora Cozzella, potrebbe segnare, anzi segna un passaggio generazionale nel modo di concepire l’alta cucina: «Probabilmente finisce l’epoca in cui il genio creativo poteva essere separato dalle condizioni di lavoro che lo rendevano possibile. Il talento non può più giustificare tutto: il mito del “genio e sregolatezza” non è più accettabile». La sostenibilità, conclude, non può fermarsi al piatto: «Non si può parlare di cucina sostenibile, di plastic free e di rispetto dell’ambiente se poi nelle cucine ci sono persone che stanno male. La vera domanda oggi è se l’alta cucina possa continuare a produrre eccellenza senza consumare le persone che la rendono possibile. In questo senso, per fortuna, da anni ci sono segnali virtuosi da tantissime parti: più giorni liberi, turni più brevi, attenzione al benessere del personale». Visione condivisa anche da Luca Gardini (curatore delle guide de L’Espresso) che al Gambero Rosso dichiara di avere un parametro di valutazione dei ristoranti basato anche sul benessere dei dipendenti: «Osservo come stanno i dipendenti. Quando c’è una buona atmosfera – se ci si sente bene, come in una famiglia, in una casa o in un lavoro che mette a proprio agio – chi lavora riesce a dare il massimo. Per me, questo è un segnale molto positivo, perché si riflette sul cliente, che a sua volta si sente a suo agio».

Ragionare sul benessere del personale

Proprio sul tema del benessere del personale, Maddalena Fossati sottolinea un punto fondamentale: «Mi crea un profondo disagio l’idea che dietro a un momento di convivio ci sia tanta sofferenza. Mi sembra disonesto. Mi sembra lontano dal motivo originale, lontano da tutto. Mi sembra lontano dall’umanità. Questa sperimentazione dei cosiddetti grandi ristoranti spinge lontano i confini legittimi dell’io portando ad azioni disgustose. Questa storia del Noma è una lezione di vita, di cosa non fare nella vita, ma anche una lezione di giornalismo. Di etica. Spero che segni l’inizio di qualcosa di bello e che le persone che hanno sofferto possano stare meglio presto, sapendo che in qualche modo c’è stata alla fine un po’ di giustizia. Però invito chi subisce queste terribili esperienze a ribellarsi, a scappare, a cercare leader che esprimono sapere e valori, conoscenza e umanità a prescindere dal loro successo e dalla waiting list del loro ristorante. Il rispetto viene prima di tutto», conclude.

A chiudere il cerchio è Gabriele Zanatta, che collega la questione alla più ampia trasformazione del settore negli ultimi anni: «Dopo il Covid c’è una crisi di vocazione enorme. Molti giovani preferiscono lavori con orari più sostenibili e stipendi simili. Vicende come questa rischiano di rendere il mestiere ancora meno attraente». E sottolinea come il tema non possa essere ignorato: «In ambienti ad alta pressione, dalla sanità allo sport, certe dinamiche esistono. Proprio per questo dobbiamo parlarne sempre di più».