La pizza che devi andare a prendere da solo: la provocazione di Ciccio Vitiello sulla crisi della ristorazione

Una piccola pizza con pomodoro giallo, maionese alle alici e salsa verde per denunciare la crisi nella ristorazione. Si chiama “Mancanza di personale” l’ultima provocazione di Ciccio Vitiello, pizzaiolo classe 1992 della pizzeria Cambia-Menti di San Leucio, a Caserta. Si tratta della nuova terza portata del Ciccio Pizza Tour, il percorso degustazione in cinque atti che esplora tecniche e cotture differenti, dalla pizza fritta a quella al forno, in pala e in padellino, stabilmente in carta dal 12 marzo. Una scelta non casuale per chi, come Vitiello, ha sempre usato il cibo come strumento per dire qualcosa. «Mancanza di personale resterà in vita all’interno del Ciccio Pizza Tour perché noi, un domani, non vogliamo dimenticare», racconta al Gambero Rosso.

Una denuncia travestita da pizza

Il meccanismo è semplice. Quando la pizza è pronta al tavolo arriva un dispositivo vibrante, lo stesso dei fast food. Il cliente si alza, va al banco, la ritira. Può mangiarla lì, su una mensola costruita davanti al pass guardando i pizzaioli lavorare oppure riportarla al tavolo. L’importante è che nessuno tra il personale la porti al tavolo. Quando gli si chiede se non rischi di sembrare una mossa di marketing, Vitiello non fa giri di parole: «Questa pizza può sembrare strana ma non è una trovata promozionale, bensì una denuncia».

Non è la prima volta che il pizzaiolo usa la pizza per sollevare questioni reali che il settore tende a rimuovere. Prima c’era stata la “recensione negativa“, un’iniziativa nata per rispondere a chi scrive sui ristoranti senza avere, a suo giudizio, alcuna base di conoscenza. Tema diverso, stesso meccanismo per dare forma concreta a un problema che tutti conoscono ma pochi affrontano.

Il personale che manca

Secondo il rapporto ristorazione Fipe 2025, il settore ha raggiunto 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto, superando del 6,3% i livelli pre-pandemia. Una crescita che convive con una criticità strutturale: circa il 75% dei ristoratori dichiara difficoltà nel trovare personale, un’attività su quattro lavora con organici ridotti, per oltre il 40% la ricerca di collaboratori è diventata un’attività continua. Un problema che non riguarda solo la quantità di persone disponibili ma anche la specializzazione, visto che figure formate, in cucina come in sala, sono sempre più rare.

Le ragioni sono diverse. «Per anni si sono fatti turni massacranti, 14 o 15 ore pagate per otto, senza straordinari e senza prospettive», dice il pizzaiolo. «La conseguenza è che oggi molti ragazzi non vogliono più entrare in questo mondo». C’è poi una questione culturale più profondo, per decenni l’alberghiero è stato percepito come scuola di serie b. «All’epoca si pensava fosse una scelta di chi non aveva voglia di studiare», ricorda. Una percezione che ha allontanato interi gruppi di giovani da mestieri che oggi mancano.

La responsabilità di chi ha voce in capitolo

Eppure Cambia-Menti non ha un problema di organico. «Questo non è prettamente un problema della mia sala, da me lavorano 26 persone», dice Vitiello. «Il punto è che riguarda il futuro di tutti. Mi sento in dovere, da professionista del settore, di denunciare questa situazione». Alla denuncia affianca un impegno concreto, una collaborazione con l’istituto alberghiero di Caserta, dove gli studenti entrano non come stagisti ma come collaboratori a tutti gli effetti, con un ruolo reale in cucina e in sala e uno stipendio mensile. «Se vogliamo cambiare questo settore dobbiamo partire dalla formazione e dal rispetto del lavoro».

La prima sera le reazioni dei commensali hanno sorpreso anche lui. «È piaciuto molto, è inusuale qui in Campania», dice Vitiello. Ma dietro il gesto c’è anche un messaggio per chi siede al tavolo. «Il comportamento delle persone sta cambiando», osserva. «Facciamo di tutto per rendere la serata bellissima, ma anche i clienti hanno una responsabilità. Se vogliamo un futuro per questo mestiere, il rispetto deve funzionare in entrambe le direzioni».