Nella ristorazione le donne guadagnano il 15,7% in meno degli uomini. Il divario aumenta nei ruoli di responsabilità

Alla fine dell’Ottocento Auguste Escoffier, cuoco francese e padre della cucina moderna, codificò una gerarchia di brigata che escludeva le donne dai ruoli apicali. Un’impostazione che femminismo, rivoluzioni culturali e mercato del lavoro hanno pian piano cercato di smontare, e che la ristorazione italiana, almeno in parte, sembra aver raccolto come sfida.

Basta guardare agli ultimi dati per accorgersene. Stando al rapporto Ristorazione Fipe 2025, le donne rappresentano il 50,7% dei lavoratori dipendenti del settore. Nel mondo del food le imprese guidate da donne sono pari al 28,8% del totale, una quota superiore di quasi sette punti percentuali alla media nazionale. Secondo l’Osservatorio per l’imprenditorialità femminile di Unioncamere, i servizi di alloggio e ristorazione figurano tra i settori a maggiore presenza femminile in Italia, insieme ad agricoltura e commercio.

Numeri che raccontano un settore più permeabile di altri, ma che non bastano a nascondere divari che restano. Le donne guadagnano oltre un sesto in meno e nei ristoranti sono ancora gli uomini a fare la parte del leone.

Le donne continuano a guadagnare meno

Il primo nodo da sciogliere è quello salariale. Il Rendiconto Inps 2025 certifica che nei servizi di alloggio e ristorazione le donne guadagnano in media 56,5 euro al giorno contro i 66,9 degli uomini, poco più di dieci euro. Si tratta di un gap del 15,7%, tra i più bassi dei diciotto settori analizzati. La ristorazione va meglio di altri campi dunque, ma non va dimenticato che sui valori medi incidono part time, straordinari e inquadramento contrattuale.

Un elemento che invita alla cautela dal momento che il divario reale, a parità di ore lavorate, potrebbe essere sensibilmente più alto. «Il vero tema riguarda soprattutto l’accesso ai ruoli di responsabilità e ai livelli contrattuali più elevati», sottolinea al Gambero Rosso Valentina Picca Bianchi, presidente del Gruppo Donne Imprenditrici di Fipe, «che sono i fattori che nel tempo incidono maggiormente sulle differenze salariali».

E in effetti per capire perché l’accesso sia ancora così difficile è sufficiente osservare come il lavoro femminile si distribuisce nel settore. Se nelle mense e nei bar le donne rappresentano rispettivamente il 78,6% e il 58,9% dei dipendenti, nei ristoranti il rapporto si inverte. Qui il 55,9% dei dipendenti è uomo.

«La ristorazione tradizionale, soprattutto nelle brigate di cucina, ha storicamente sviluppato modelli di lavoro molto intensi, con orari serali e festivi e una forte pressione operativa – spiega Picca Bianchi – Questo ha favorito nel tempo una maggiore presenza maschile nei ruoli tecnici di cucina. Al contrario, nei bar e nella ristorazione collettiva l’organizzazione del lavoro è spesso più strutturata e prevedibile».

La maternità che frena

Un quadro, è vero, in evoluzione con sempre più donne che entrano nei ruoli tecnici e nella gestione dei ristoranti. Ma a rallentare questo cambiamento c’è un ostacolo che i numeri rendono evidente: il peso della maternità. Il Rendiconto di Genere 2025 dell’Inps registra che nel 2024 le donne hanno utilizzato 15,4 milioni di giornate di congedo parentale contro 2,8 milioni degli uomini. Un rapporto di quasi sei a uno che, in un settore con turni serali e festivi, incide direttamente sulla continuità delle carriere. Il contesto finisce per condizionare non solo le carriere delle dipendenti, ma anche le scelte di chi un’impresa ha deciso di aprirla. «Per le imprenditrici del mondo della ristorazione la questione è ancora più sensibile, perché la maternità non incide solo sulla gestione del tempo ma anche sulla gestione del rischio d’impresa», racconta la presidente Picca Bianchi.

Il risultato è che molte di queste restano piccole non per scelta, ma per necessità. Ecco perché nelle ditte individuali le titolari donna sono il 38%, mentre nelle società di capitale la quota scende al 24%. Un paradosso se si considera che l’Italia – secondo il rapporto Unioncamere sull’imprenditoria femminile – è il primo paese in Europa per numero di imprese femminili. «Molte donne hanno scelto l’impresa come spazio di autonomia, responsabilità e costruzione di valore – osserva Picca Bianchi – Ma oggi la vera sfida non è soltanto l’accesso al settore. La priorità è rafforzare la crescita dimensionale e la durabilità dell’impresa femminile».

La sfida, dunque, non è aprire più imprese. È fare in modo che quelle che esistono riescano a crescere. Un goal che necessita su tutti di accesso al capitale, formazione manageriale e strumenti di welfare che supportino le lavoratrici dipendenti e le imprenditrici. Perché, come sottolinea Picca Bianchi, «la crescita dell’imprenditoria femminile non è una politica di nicchia, ma una politica industriale per il Paese». Quanto basta per trasformare un settore che le donne hanno già scelto in un settore che finalmente sceglie loro.