"La moda naturale, lo snob della sala, il vino femminile (che fastidio!)". Cristina Mercuri mette il dito nella piaga

Non ha bisogno di presentazioni: Cristina Mercuri è ormai per tutti la prima Master of Wine italiana donna. E in un mondo ancora molto declinato al maschile va bene così. Il suo è stato un percorso ad ostacoli (fin qui, tutti superati) ma a cui si aggiungono nuovi obiettivi. Uno su tutti? “Contribuire a creare un sistema vino più contemporaneo e senza pregiudizi”. Di genere, certo, ma anche di contenuto. Perché in un futuro incerto, la parola d’ordine è ascoltare. Ascoltare il mercato, i nuovi consumatori, le nuove esigenze. Via libera, quindi, a vino no e low alcol, bag in box, tappo a vite. Storcano pure il naso i puristi: il futuro si conquista sul campo e cogliendo le nuove opportunità, così come Cristina ha fatto con la sua vita.

Lei è la dimostrazione che cambiare vita è possibile. Com’è successo che ad un certo punto del suo percorso ha deciso che il vino sarebbe stato il suo lavoro?

Era il 2013. Fino ad allora il vino era stata una passione coltivata in modo amatoriale da autodidatta, mentre parallelamente andavo avanti prima con il percorso universitario in legge, poi con la pratica forense, infine con gli studi legali. Ma ad un certo punto ho capito che non ero per nulla felice. E allora ho provato il piano B: il vino. Ho buttato il cuore oltre l’ostacolo e ho pianificato la mia carriera futura: masterclass sul vino, diploma Wset, percorso da Master of wine. Avevo 30 anni e se dovevo lasciare una professione avviata, allora dovevo puntare in alto.

Un percorso non facile ma oggi ha messo la spunta a tutti gli obiettivi. Realizzato il sogno, cosa viene dopo?

Adesso il mio obiettivo è contribuire ad un’industria del vino più moderna, più contemporanea, più professionale. Da qui a dieci anni vorrei che il vino italiano fosse più vicino alle esigenze del consumatore e più manageriale.

Che periodo è questo per il vino?

Il vino sta attraversando un momento non felice per questioni di macroeconomia, guerre, crisi, cambiamenti di gusti. Sappiamo che c’è una contrazione dei consumi, ma più che dei vini super premium, mi preoccuperei della fascia media che soffre soprattutto per la concorrenza.

A tal proposito, lei che fa anche consulenze per le aziende vitivinicole, cosa consiglia di fare?

Di lavorare sul potere del brand. In un comparto in cui la competitività è enorme, a vincere è il marchio più forte. Il vino, però, paga lo scotto di un marketing poco incisivo – siamo sempre stati più concentrati sulle vendite – di fronte ad una concorrenza di altri prodotti dove il marketing è davvero ben strutturato. Penso alle bevande di altro tipo, ai superalcolici e anche ai prodotti non alcolici.

Visto che li ha tirati in ballo lei: cosa ne pensa dei vini dealcolati? Il dibattito in Italia è molto acceso tra favorevoli e contrari.

Personalmente credo che il no alcol possa essere una risorsa. Per questo è giusto che rimanga nel comparto vino: lasciarlo in mano all’industria delle bevande significherebbe perdere fatturato importante. Non temo affatto che cannibalizzi i consumi di vino tradizionale: il dealcolato è e resterà una nicchia.

I detrattori dicono che i vini senza alcol non sono qualitativamente buoni. Lei cosa risponde?

La qualità dipende dalla consapevolezza. E i produttori oggi non hanno ancora molta consapevolezza di come maneggiarli. Spesso si parte dalla massa di vino e si prova a dealcolare. Invece, bisogna partire dalla vigna: lavorare sui vitigni più adatti come quelli aromatici, vendemmiare leggermente in ritardo per ottenere la massima maturazione aromatica fino a scegliere il giusto metodo di dealcolazione. Facile dire che un vino dealcolato è cattivo. Le cose bisogne farle buone e bisogna anche sbrigarsi. Se ci fermiamo alla frase “vino dealcolato uguale vino cattivo” non lo recuperiamo più.

C’è poi un’altra categoria su cui si sta molto puntando: il low alcol.

Ottenere un vino naturalmente a bassa gradazione alcolica, con un buon equilibrio qualitativo, è sicuramente la sfida del futuro. Oggi più variegata è l’offerta più il consumatore si sente comodo nello sperimentare. Se si accende la spia del movimento all’acquisto il circolo diventa virtuoso.

Vale anche per i packaging alternativi come bag in box o lattine, che ancora soprattutto in Italia restano dei tabù difficili da superare?

Sono formati che hanno successo lì dove la sostenibilità è molto sentita. In Italia, invece, se la bottiglia non è di vetro si pensa subito che la qualità sia scadente. È soprattutto una questione di immagine, ma pensiamo a quanta Co2 si potrebbe risparmiare se il consumatore fosse più aperto, invece, di approcciarsi con pregiudizio alle novità. Stessa cosa vale per i tappi a vite.

Young handsome man sommelier tasting red wine in cellar

Ma è un pregiudizio del consumatore, delle cantine o di chi fa da intermediario tra i due?

Molto spesso i primi a storcere il naso sono i sommelier e i professionisti del settore.

Se le dico vino naturale, lei cosa risponde?

Che non esiste. Semplicemente perché da un punto di vista scientifico il vino è frutto della manipolazione umana. E dal punto di vista legale, qualche anno fa la corte europea ha dichiarato che naturale è un termine ingannevole che non può essere utilizzato.

Allora chiamiamolo come vogliamo, ma diciamo che c’è una tipologia di vino che si riconosce nel concetto di naturalità.

Ci sono dei buoni vini artigianali, fatti con tecnica, competenza e magari senza bisogno di aggiungere additivi. Ma io che li bevo non devo accorgermene né devo giustificare i difetti. Pericoloso è il trend di quei produttori che fanno vini alla carlona, che magari fanno male alla salute, nascondendosi dietro al naturale. Io tiferò sempre per i vini buoni e puliti.

Ci dica la verità: i giovani sono ancora interessati al vino? Niente risposte rassicuranti.

Non molto. E questo crea disagio nel settore. Ma bisogna capire il perché. Probabilmente anche noi – io compresa – fino ad una certa età eravamo disinteressati al vino preferendogli altro, come per esempio i cocktail.

Come li riagganciamo, dunque, questi ragazzi?

Li riagganciamo attraverso i canali che utilizzano loro stessi. Mi piacciono quelle cantine che oggi fanno i mini reel dove dicono “oggi ti porto con me e ti faccio vedere come faccio il rimontaggio”. Ovviamente è importante che il linguaggio usato rimanga serio e non sia ridicolo, ma non può essere né troppo aulico, né troppo romantico, altrimenti allontana. Bisogna trovare parole che sappiano descrivere esattamente un processo, un sentore o una sensazione. In questo, il percorso da Master of Wine aiuta molto perché passi giornate intere a ragionare su una singola parola.

Un esercizio che però, per anni forse molti di noi – metto dentro anche i giornalisti – non hanno fatto.

Ho sentito sommelier che parlavano di vino come se stessero raccontando una scheda tecnica. Trovo, inoltre, che si metta troppa enfasi sul naso e poca su altri elementi che sono più facili da comprendere per un consumatore, come il corpo, l’intensità, l’acidità. Mettere in soggezione il cliente non è una buona strategia: lo allontana.

Ad allontanare, però, in molti casi è stato anche il prezzo. Di chi è la colpa?

È vero che ci sono ristoranti di fine dining che applicano ricarichi maggiori, ma non mi sento di condannarli visto i costi che hanno per tenere su l’intera struttura.

E come lo spieghiamo alle nuove generazioni, già così distanti dal vino?

Capisco che il prezzo possa essere un enorme svantaggio per loro. A volte i ragazzi ci provano a comprare delle bottiglie con i loro pochi risparmi, ma poi magari si imbattono in un vino non buono e non tornano più. Per questo credo che debbano essere le stesse aziende a risolvere il problema.

In che modo?

Lavorando sulla qualità dei vini di fascia abbordabile. Vini buoni che si affiancano alle altre linee aziendali.

Ai ristoratori potremmo, invece, suggerire di lavorare di più sulla mescita? Tanto ormai tra etilometro e salutismo, ma chi se la beve un’intera bottiglia a cena?

La mescita è un’ottima alternativa, spesso poco battuta a causa della pigrizia di certi ristoratori.

Guardiamo, invece, alle tipologie: c’è ancora futuro per i rossi?

Certo. Vedo ancora molti consumatori orientati verso i rossi, magari meno strutturati rispetto al passato, più morbidi e golosi.

Perché, invece, malgrado i tentativi, i rosati non riescono a sfondare?

È una tipologia da prendere più seriamente, anche perché enologicamente è tra le più difficili da fare. C’è anche da dire che la qualità in Italia non è ancora delle migliori: è giusto avere dei rosati di primo prezzo per una beva più disinvolta e giocosa, ma bisogna anche ripensare seriamente alla categoria.

Una categoria che sembra sfidare la crisi è, invece, quella degli sparkling: sempre più territori italiani si stanno lanciando nella produzione. Ma c’è futuro oltre il Prosecco? O prima o poi anche questa “bolla” finirà per scoppiare?

Oltre il Prosecco rimane l’Italia del metodo classico. Penso al Franciacorta o al Trentodoc. È vero, per ora le bollicine spuntano dappertutto: dalla Toscana alla Puglia, ma devo dire che spesso i risultati sono soddisfacenti. Il futuro? Per tracciare un trend servirebbe massa critica e al momento l’unica denominazione con grandi numeri è quella del Prosecco, che dobbiamo ringraziare perché è una bandiera italiana nel mondo.

La domanda che segue l’avrà già sentita mille volte, ma è giusto continuare a farla fino a quando non cambierà la risposta: il vino è ancora un mondo al maschile?

Nei numeri, rispetto al passato, ci stiamo apparentemente avvicinando alla parità, ma nei fatti siamo ancora distanti, se pensiamo che c’è ancora una disparità del 10% negli stipendi e che gli uomini ricoprono il 70% dei ruoli apicali. È vero che oggi sono cresciute le donne alla guida delle cantine, ma nella maggior parte dei casi si tratta di aziende ereditate dalla famiglia. Siamo sinceri: quante donne vengono assunte come ceo? In quanti sceglierebbero una donna al posto di un uomo?

Anche contando le presenze femminili nei consigli di amministrazione dei consorzi, ci si rende conto che la parità è ancora lontana. Come mai?

Probabilmente perché sono circoli del potere vecchia maniera basati ancora su logiche machiste. Ma vale per tutta la società. In un mondo perfetto si avrebbero pari opportunità a pari condizioni, ma nel nostro mondo non si gareggia alle stesse condizioni se tutto il tema della cura della famiglia grava ancora quasi interamente sulle donne. Mi piacerebbe che tutti potessero competere sul merito come ho fatto io, che però, guarda caso, non ho una famiglia, ma solo un gatto.

Personalmente le è capitato di essere vittima di sessismo?

Qualche anno fa mi chiesero un preventivo per condurre una masterclass di vini in una nota azienda di gioielli. Lo preparai. E alla fine mi dissero che però a condurre non potevo essere io: serviva un uomo. Poi ci sono le battute da spogliatoio, tipo “Vado al banchetto, non per il vino ma per la bionda”. Cose che mi lasciano scioccata, ma per fortuna riguardano persone che prima o poi andranno in pensione.

Facciamo un gioco: ci dica delle frasi che sarebbero da bollare con un bel “che fastidio!” (Ditonellapiaga docet).

La lista è molto lunga. “Una donna è più sensibile nelle degustazione, quindi più brava”: che fastidio! “Ci sono vini maschili e vini femminili”: grande fastidio! “I vini rosati sono da donna”: molto fastidio! Tratto da una storia vera: “Non potrai essere una brava enologa perché sei una donna e farai figli”: fastidio, fastidio, fastidio. Diciamo che è un continuo fastidio quasi tutti i giorni.

Intanto, sembra banale, ma già avere una Master of Wine donna in Italia è un segno dei tempi che cambiano.

Sì, diciamo che è un fatto. Mi impegnerò a non lasciare indietro nessuno.

Chiudiamo l’armadietto e gettiamo la chiave: cosa lascerebbe dentro?

I vini cattivi. Oggi ci sono tutte le tecnologie possibili a disposizione, quindi, per favore: estraiamoli bene questi tannini. A volte vedo ossidazioni scioccanti. Portiamo avanti solo vini fatti bene: ce la possiamo fare.

Un mantra per il futuro del vino?

Mettersi in ascolto.