“Quanta discriminazione nel vino e quanto lavoro per dimostrare che non sei né stupida né raccomandata”. Parla la winemaker di Basilisco

Il salto da una laurea in lingue e letterature straniere, con una tesi sull’esodo della popolazione istriana, fino al mondo del vino è davvero lungo. Viviana Malafarina, nata a Genova, “ideologa, responsabile e manovale” della cantina Basilisco in Basilicata, come scrive sul suo profilo facebook, c’ha messo un po’ prima di fermarsi nel Vulture.

«Dal lato di mamma, la mia è una famiglia di esuli istriani, dunque quelle slave sono le lingue del dolore e del sentimento sepolto», racconta. Forte di questa formazione va in Ucraina, a insegnare lingua, letteratura e storia italiane all’Università di Kiev e collabora con l’ambasciata per traduzioni e corsi. Ma «dopo un anno di lavoro burocratico in Ucraina, torno a Genova per il periodo estivo e sulla banchina sul molo osservo le persone e lavorano sulle barche in pantaloncini. Avevo voglia di lavoro manuale: non ci dormo una notte, poi faccio il porta a porta chiedendo di essere imbarcata. Mi respingono tutti perché non ho curriculum, finché trovo un comandante danese di un megayacht di 125 metri che mi offre un’occasione. Era il 2002: rimango lì alcuni mesi, preparo i pasti per l’equipaggio e i proprietari, ma svolgo altri compiti legati alla navigazione». 

Arriva lì il primo contatto con il vino?

Sì, per la prima volta il comandante danese mi fa fare un corso di degustazione a Nizza. Ma il passaggio definitivo arriva più tardi. Resto nel mondo degli yacht come chef o marinaio per altri tre anni: un mondo folle dove trascorri la vita con persone che hanno modi di vivere eccessivi.

Ha trovato difficoltà con gli equipaggi, per lo più maschili?

Nessuna con gli equipaggi stranieri. Il primo comandante danese aveva una idea chiara dei ruoli: mi ha trattato come tutti, dandomi strumenti per stare a bordo. Ebbi uno shock culturale solo con un equipaggio italiano: una mentalità bloccata negli anni ’50, pensavano di essere educati ma per loro potevo essere solo cameriera, cuoco o donna delle pulizie. Quando lo chef di allora sbarcò tutti pensarono in automatico che io dovessi cucinare per loro, negli equipaggi stranieri si cucinava a rotazione. Da lì passo a lavorare per l’Orient Express. Che non è solo un treno, ma anche un sistema di hotel fluviali in Francia. Presto servizio su barche che ospitano 10-15 clienti: gestisco le visite turistiche e le visite in cantina. A Carcassone, in Occitania, mi confronto con produttori che hanno una loro originale visione del vino e conducono una battaglia identitaria contro le denominazioni.

Quand’è che il vino diventa un lavoro?

Il mio compagno di allora va a fare uno stage con lo chef Paolo Barrale nel ristorante stellato Marennà di Feudi San Gregorio. Lo seguo e mi propongo per lavorare in cambio di vitto e alloggio. Antonio Capaldo mi mette al centralino ma dopo tre mesi mi chiede di restare in azienda: apprezza il mio approccio nordico, metodico, dinamico e costruttivo e la capacità di gestire più lingue (oltre all’italiano, Viviana conosce inglese, francese, russo, croato, spagnolo e ucraino, ndr). Nel 2010 mi propone di assumere la guida della cantina Basilisco che aveva rilevato da poco. Una proposta folle: non avevo alcun curriculum. Mi dice: “Tutto ciò che tu non sai te lo possiamo insegnare, ma il tuo approccio e come sei è ciò che io vorrei, l’unico errore è non fare niente, se ci metti energia puoi fare meglio di chi c’era prima”. Era il 7 febbraio 2011.

La risposta fu sì.

Sì, con tutti i mal di pancia del caso. Amavo la mia vita instabile e mi pesava diventare stanziale. Inoltre, non sapevo niente di questo mondo: l’idea di ordinare 15mila tappi mi faceva venire da piangere. Ma sono qui ormai da 15 anni.

Come ha cominciato? Chi l’ha aiutata?

Pierpaolo Sirch mi ha formato sulla visione dell’azienda agricola con funzione di guardiano, tutela e interpretazione del paesaggio e mi ha insegnato la capacità di leggere il territorio dal punto di vista agronomico e viticolo. L’enologo Lorenzo Landi, consulente da 10 anni, mi ha teso la mano: avrebbe potuto snobbarmi ma è stato molto educativo. Nel 2013 arriva Denis Dubourdieu: parlava solo francese e ho avuto la fortuna di fargli da traduttrice e di partecipare a tutte le degustazioni e alle selezioni delle masse. Un’esperienza estremamente positiva: mi ha insegnato il minor uso possibile dell’enologia a vantaggio di tecniche meccaniche, per per evitare l’ossidazione. La logica era quella di evitare interventi eccessivi: basso uso di solforosa, niente coadiuvanti, fermentazioni spontanee. Non sono fanatica al punto di rifiutare i prodotti: oltre alla solforosa uso la cellulosa per la chiarifica. Penso che ogni intervento, come la scelta del legno, è omologante: la vanillina fa tutte le torte uguali. Invece dalla vendemmia e dalla vasca emergono le differenze. Sono stata a bottega e ho avuto dei grandi maestri.

Una donna a capo di una cantina. Come è stata accolta?

Non è stato facile, in Basilicata mi è sembrato di fare un balzo negli anni ’50. Il mondo di rapportarsi alle donne me lo spiegò un vicino di casa, parlando del suo matrimonio. I consigli che riceveva dagli altri uomini prima di sposarsi suonavano più o meno così: “Nei primi tre giorni tu picchiala anche senza motivo, l’importante è che lei capisca”. Il retaggio conservatore è ancora forte. C’è un altro detto qui che spiega tutto: “L’uomo generoso permette a sua moglie di attaccarsi alla coda dell’asino per farsi tirare”. Ci sono tante produttrici donne, ma la mentalità comune le giustifica solo se fanno comunicazione, economato o commerciale: difficile accettarle sul trattore come nel mio caso.

E l’incontro con gli operatori del mondo del vino com’è stato?

Discriminante. Mi piace potare e lo insegno agli operai e alle operaie. Ma una volta un collega uomo al Vinitaly mi disse: “Dammi le mani, vediamo se hai i calli o se sono solo chiacchiere”. Non scherzava, non lo ha detto in modo gentile. Anche nella gestione aziendale e nei rapporti con i consorzi mi sento dire: “Sei una bella ragazza, dovresti occuparti di te e non di queste cose”. Le donne produttrici sono tutte toste e determinate: ti credo, se no come fai a lavorare in questo settore così maschile e in questo territorio così discriminante? Un paio di anni fa, mi capitò di sentire colleghi uomini che dicevano di fronte a colleghe donne: “Vorrà dire che per essere ascoltato dovrò metter parrucca e minigonna”. Una volta a fine vendemmia porto il carrello sulla pesa e l’omino delle pesate non mi dà il conteggio: “Lo devo dare al trattorista”. Per contro c’è un mastro carpentiere che, quando sto sul trattore, mi dice scherzando che sono una donna d’altri tempi: la donna tosta non è un anomalia, ma deve tornare a sua nonna per trovarne una. Oggi alle bambine si insegna che devono essere carine e non dar fastidio.

Ci sono donne che lavorano con lei?

Qui le donne potano raramente, ma io ho creato squadre al femminile. Le donne del territorio sono lavoratrici che fanno lavori fisici e si sentono spalleggiate da una leader donna. Una volta mi dicevano che dopo la vendemmia non ci sono più lavori da donna fino al germogliamento. Ma se insegni a potare e coinvolgi nell’imbottigliamento tutto cambia. Ho anche messo donne a verniciare le ringhiere: sono abili nei lavori di precisione. Le donne sono abituate a lavorare il doppio per aver la metà del riconoscimento. Anche nei rapporti con la vigna riflettono una cultura dell’accudimento che gli uomini non hanno.

E poi ci sono gli uomini che nel suo lavoro le tocca gestire. Come ci riesce? 

Molti sono riluttanti e dicono: “Si è sempre fatto così”. Ma io rispondo che la miglior cosa è farla. Poi aggiungo: “Se lo faccio io che sono donna e per di più nordica, figurati se non lo puoi fare tu”. Adesso si è creato un rapporto di stima, non ci sono problemi. Sono cresciuta con un padre che mi ha fatto smontare ogni cosa, dal carillon in poi. Qui nessuna donna smonterebbe delle elettrovalvole: sono atteggiamenti sulle cose pratiche che mi hanno permesso di guadagnare rispetto e di condividere il lavoro insieme.

C’è solidarietà tra le donne enologhe?

Ognuna di noi fa percorsi sofferti e tende a guardare anche alle altre donne chiedendosi se sta meritando. Non c’è ostilità, c’è un confronto guardingo, però più solidale che antagonista.

E con i colleghi uomini come va?

Se ci conosciamo già, c’è stima. Nella fase di conoscenza c’è ancora discriminazione. All’inizio, non essendo una brutta donna, qualcuno pensa che sei stupida o raccomandata. C’è spesso un atteggiamento paternalista e un senso di fastidio quando si rendono conto che non vuoi la loro protezione paterna. Ci sono perfino clienti che non comprano il vino perché l’Aglianico non è da donna.

Nonostante le difficoltà il legame con il territorio è profondo.

Il territorio è meraviglioso, di una intensità spettacolare: un’unica montagna isolata con i vigneti che arrivano a 650 metri. Aria nitida, colori vividi, suoli vulcanici, intensità e bellezza che mi hanno conquistato. Anche la nostra cantina è inserita nelle grotte.

E poi c’è l’Aglianico, cuore dell’enologia locale. Nel 2024 lei ha vinto l’Old Vine Hero Award per la leadership nella trasformazione della pratica enologica e vitivinicola nella regione Basilicata.

Sono cresciuta bevendo vini piemontesi, toscani e francesi. Non conoscevo bene l’Aglianico, è tanta materia. Mi hanno colpito soprattutto le differenze di suolo. Dall’annata 2013 ho cominciato a fare i cru, cosa che qui non si faceva: in genere si fanno blend tra vigneti diversi. L’azienda Grifalco aveva fatto due cru, a Maschito e a Ginestra. Ma solo noi facciamo più cru in un unico comune, quello di Barile. L’Aglianico è diventato per me fatale: tanto intenso, pensavo fosse troppo caratteriale, ma si piega alle differenze territoriali. Nel Vulture inoltre trovi tante vigne vecchie e vigneti a piede franco. Sono la mia passione: il premio dell’Old Vine Hero si spiega così.

Un territorio in cammino?

C’è stato un passaggio importante con il boom dopo gli anni ’20-’40: uva da concia, tanto alcol e tanto colore, ma non altrettanta qualità del vino. C’è stato poi il retaggio del gusto americano: tanto muscolo, tanto tannino. “Il vino di mio nonno non si beve, ma si mastica”, dicevano qui. Con la prima vendemmia del 2011 abbiamo scelto uno stile diverso, meno estrattivo, con declinazioni più floreali, slancio salino e minerale, bevibilità. Non si tratta di andare incontro alle mode, ma di fare un percorso di consapevolezza e di liberazione. In più conta il fatto che siamo in altitudine, a 600-700 metri. Così, in questo cambio climatico ce la giochiamo bene: di notte abbiamo escursioni termiche di 20 gradi e le vigne restano idratate. Questo territorio ha un grande potenziale.