Che cos’è ‘a semmulella, l’antico pane di Torre del Greco da mangiare con le acciughe

Una volta assaggiato, non si torna più indietro. La mollica «da scarpetta», la pezzatura giusta per una ricca merenda, da tagliare e farcire, oppure da portare in tavola, da vero re. Il profumo, indimenticabile, ineguagliabile profumo. È la magia della semola che dà sapore e nome a questo antico pane campano, nato e rimasto dentro i confini di Torre del Greco, che vale la pena (ri)scoprire: ‘a semmulella.

Che cos’è la semmulella, il pane del popolo

Semolella in italiano, ma per l’appunto si tratta di un pane locale, con profonde e lunghe radici che non hanno intenzione di smuoversi, per cui il dialetto non solo è ben accetto, ma preferibile. ‘A semmulella, il pane dei torresi, il pane dei pescatori, ma anche dei bambini, degli operai, il pane del popolo. E non perché fosse particolarmente «povero», tutt’altro: la farina di semola è in realtà sempre stata più costosa (e nutriente) di quella di grano duro. Certo, un tempo non si guardava troppo la qualità, a volte gli impasti venivano fatti con solo una parte di semola e il restante di grano duro, con farine di basso livello e tecniche un po’ imprecise come accadeva sempre in passato, per cui il costo era contenuto.

Quando i ragazzi vendevano in strada il pane di semola

E così ‘a semmulella veniva portata in giro per la città da rider ante litteram, fattorini improvvisati che usavano vecchi passeggini per trasportare le ceste di pane coperte da un telo. La canzoncina ci accompagnamento è ancora nei ricordi degli ex bambini di Torre del Greco: «Chi vuole la semmulella? Sono caldi, bollenti… semmulella, chi la vuole?» intonavano in dialetto, come ci racconta Vittorio Valoroso, fornaio appassionato che con il suo Farepane ha portato una ventata d’aria nuova in città, tra pani di stampo contemporaneo e soprattutto un’attenzione particolare alle materie prime e la loro lavorazione.

La semolella, naturalmente, nel suo negozio non manca mai: «È il pane di Torre del Greco, è mio compito continuare a farlo». Ma è vero che è scomparso? «Non proprio. Lo vendono tutti, solo che è diverso, si discosta dal ricordo e l’idea collettiva. Magari oggi è fatto anche meglio, ma la nostalgia alle volte fa perdere di obiettività».

Come si prepara la vera semmulella

Quella di Vittorio è una semmulella fatta a regola d’arte, con impasto indiretto fatto il giorno prima, tutto 100% semola di grano duro pugliese «anche per la biga». Niente malto, «la semola è più carica di zuccheri», un’idratazione all’80% che è la caratteristica principale del prodotto «tradizionalmente si arriva anche oltre, fino al 90%, ma spesso utilizzando miglioratori, che da me sono banditi». Si tratta di quelle miscele di enzimi ed emulsionanti che facilitano la miscelazione tra acqua e farina, aiutando nello sviluppo della maglia glutinica e nella struttura del pane. Insomma, aiutano e abbreviano il lavoro di fornai frettolosi.

Non è il caso di Vittorio, che alla semolella, così come a tutti gli altri suoi pani, dedica tempo e cura. «Dopo 24 ore di prefermento, dopo aver aggiunto l’acqua, facciamo lievitare ancora, formiamo panetti da circa 200 grammi l’uno e li mettiamo a lievitare ancora. Poi li schiacciamo su tavole di legno e di nuovo lasciamo lievitare». La cottura è molto rapida, «la semola tende a colorare in fretta, cuociamo poco a 250°C, dopo aver spolverato sui lati altra semola dalla grana doppia, che conferisce croccantezza e sprigiona il suo profumo per tutto il panificio».

‘A semmulella si mangia con le acciughe

Il risultato è un pane croccante dalla mollica molto idratata, dal profumo inconfondibile. L’abbinamento perfetto? Le acciughe, «che bilanciano bene la dolcezza della semola», ma la si può provare anche con del semplice olio extravergine d’oliva, «meglio ancora se messo sulla semmulella ancora calda» oppure con il pomodoro, «il mio preferito». Si dice che un tempo fosse il pane dei pescatori, ma in realtà era il pane di tutti, da comprare a poche lire «circa cinqucento» e consumare con merenda. Non era un prodotto che si faceva in casa, «usare la semola per il pane era considerato uno spreco, una farina così nutriente andava impiegata più che altro per la pasta».

Il vero sapore della semmulella, che forse non ritroveremo più

Pane di umili origini, la semolella è nata precisamente nel quartiere di S. Maria di Constantinopoli, zona popolare non distante dal porto, e nella vicina Napoli è pressoché sconosciuta. Pane simile, sempre caratterizzato dal profumo di semola, si fa nella vicina Torre Annunziata, «ma con tecniche diverse, e spesso una parte di farina di grano duro. La chiamano “semolata”». Un disciplinare per la semolella, comunque, non esiste: «Anche per questo continua da sempre la diatriba su quale sia il vero sapore della semmulella. Mi è capitato spesso di assistere a delle discussioni dei clienti in negozio, ognuno dice la sua, e forse hanno tutti ragione. Il punto è che la semola conferisce un odore unico al pane, anche se non la si usa in modo esclusivo si ottiene comunque un risultato simile».

Farepane – Torre del Greco (NA) – via Cupa Maresca, 4 – facebook.com/FarePanePanetteria