Nelle Isole Faroe esiste una cucina che sa di vento, fermentazione e oceano

Percorrendo le strade delle Isole Faroe (Fær Øer) e sostando lungo gli incantati villaggi vichinghi, ci si rende conto che qui il silenzio e la lentezza, qui, sono uno stile di vita pacato e immutabile. Un vento tagliente soffia permanente a queste latitudini, su questo arcipelago di diciotto isole (di cui diciassette abitate) al centro dell’Atlantico settentrionale tra Islanda e Scozia. È un mondo sospeso: paesaggi lunari, sfumature marine ghiacciate, greggi al pascolo su ripidi pendii erbosi, fiordi silenziosi, nubi basse e correnti brevi ma violente. In questo ambiente liminale, la cucina si è costruita non soltanto come strumento di sopravvivenza ma come manifesto identitario. Qui il gusto si fa testimonianza di un ecosistema, di una ruralità remota e di una volontà ferrea di trasformare ciò che la natura offre, anziché inseguire ciò che manca. Un viaggio quassù permette di vivere natura, territorio, memoria ancestrale e nuova gastronomia, che in simbiosi compongono le isole Faroe: un atlante gastronomico tra mare, fermentazioni e selvatico.

Qui il cibo si lascia maturare nel vento dell’Atlantico

Tórshavn e la nuova cucina nordica

L’attenzione cade su tre indirizzi nella capitale Tórshavn, i ristoranti Ræst, ROKS e Paz, insegne che oggi rappresentano l’identità gastronomica locale fatta di tempo, sale e vento, in un territorio che ha un grande potere di fascinazione, ma che riesce anche a modellare il gusto.

Le Faroe non hanno coltivazioni estese: solo circa il 2% della superficie è utilizzabile: il resto è roccia, pascoli spontanei, scogli e mare. Per secoli qui l’allevamento di ovini è stato la colonna portante dell’alimentazione: le pecore – che sono molte più degli abitanti umani – passeggiano lungo le strade e pascolano libere in ogni dove. E da secoli i pescatori salpano quotidianamente per cercare cibo nelle acque che circondano i loro villaggi. Paesaggi a parte, ciò che più attrae alle Faroe è il rapporto che hanno gli isolani con il tempo e con le pratiche di conservazione.

“Wind-drying”, stagionatura all’aria aperta, fermentazione controllata: tutto parla di un sistema alimentare costruito per resistere all’isolamento, all’inverno, alla difficoltà di importare derrate alimentari. È la parola “ræst” a racchiudere questa filosofia: indica una fase di maturazione, al limite della fermentazione, di carne o pesce appesi al vento e all’umidità dell’atmosfera settentrionale. Il cibo acquista un gusto pungente, complesso, profondamente legato alla terra: sale, vento, iodio, stagioni. Un concetto che viene oggi reinterpretato da una generazione di chef che non rinuncia alle radici vichinghe, ma che anzi le rispetta religiosamente. La gastronomia moderna delle Faroe ha compiuto negli ultimi anni un salto che la rende molto contemporanea: è fatta di ingredienti selvatici, erbe spontanee, pescato selezionato, carne di agnello fermentata e pesce d’acqua fredda che trovano posto nelle carte di ristoranti ormai (ri)conosciuti in buona parte di mondo.

Situata sulla costa orientale dell’isola di Streymoy, la pittoresca Tórshavn combina la sua atmosfera vivace con il fascino che le viene dalla Storia. Le sue stradine strette, le case in legno dai tetti d’erba e il porto colorato raccontano di una comunità profondamente legata al mare. Cuore politico e culturale dell’arcipelago, Tórshavn ospita il Løgting, uno dei parlamenti più antichi del mondo, situato nel quartiere di Tinganes dove un tempo si riuniva il consesso vichingo e dove oggi gli edifici governativi convivono con abitazioni private e piccoli uffici, creando un affascinante equilibrio fra tradizione e vita moderna. L’aria profuma di salsedine e legna bruciata: una costante nell’arcipelago insieme al soffio dei venti del nord.

L’esperienza di Paz

La tavola più importante e rappresentativa è Paz, acronimo di Poul Andrias Ziska già alla guida di KOKS – il più famoso ristorante delle Faroe poi spostatosi in Groenlandia e ora chiuso. Formatosi nelle cucine europee tra le più importanti d’Europa: al Geranium di Rasmus Kofoed e al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, Ziska porta gli ospiti in un viaggio nel mare e nei pascoli delle Faroe.

Poul Andrias Ziska

E soprattutto in quei sapori intensi, spesso estremi per via del ræst: la fermentazione che arricchisce quel minimalismo di sapori profondi e stratificati. Ziska, faroese purosangue, nel suo ristorante dentro l’hotel 62N a Tórshavn lavora con pescato freschissimo, selvaggina locale, fermentazioni onnipresenti: qui la tradizione non è nostalgia, ma slancio creativo. Ne parliamo approfonditamente qui.

Ræst, fermentazione protagonista

Sempre nel cuore della capitale c’è poi Ræst, che prende il nome dal gusto feroese “ræst”, dove di nuovo la fermentazione protagonista. Lo chef Sebastián Jiménez, di origini messicane proveniente dalla piccola città di Atlixco e con esperienza al “vecchio” KOKS, conduce un menu degustazione che fonde la tradizione feroese (agnello fermentato, pesce e carne stagionata all’aria, erbe e alghe locali) con influenze multiculturali. E lo fa in maniera pregevole, apportando il suo sapere e permettendo alle origini messicane di fondersi rispettando il Paese che lo ospita: lavoro per niente facile, ma alla sua portata avendo già avuto esperienze a Dubai, Thailandia, Indonesia, Francia, Paesi Bassi, Russia.

Il locale è ospitato in una storica casa a tetto di torba, e la proposta gastronomica è dedicata all’esplorazione del gusto “fermentato”, ma con leggerezza. Il menu viene presentato come un viaggio attraverso sapori che spaziano dallo sgombro affinato al sidro all’agnello con crauti. Un’esperienza in grado di appagare l’appassionato più curioso e “allenato”, ma anche un porto sicuro per chi vuole comprendere lo stato della cucina feroese contemporanea e l’abilità a cui può arrivare un cuoco come Jiménez. Affinamento del gusto, tagliente e d’impatto, l’heritage gastronomico delle Faroe in chiave moderna, per non parlare del validissimo “fermented pairing” proposto dalla sommelier Karin Visth ad accompagnare l’esperienza. Sebastián Jiménez rappresenta un ponte tra due mondi: quello della tradizione gastronomica nord-atlantica molto legata al territorio e alla conservazione, e quello della creatività internazionale e del patrimonio messicano come vari tipi di peperoncino, coriandolo e mole.

Un esempio? Scampi serviti come farcitura di un “flat bread” locale a ricordare un taco, con cavolo rapa sott’aceto, carote fermentate e pipián rojo, la salsa messicana a base di semi di zucca e peperoncini rossi essiccati.

Inoltre, Sebastián propone un pranzo esclusivo in una delle tipiche casette in legno sulla riva del mare, a 15 minuti da Tórshavn, focalizzato su frutti di mare (prenotabile per un gruppo di circa otto persone).

Un’esperienza che mostra la volontà di Ræst di uscire dalla sala classica e portare la cucina “fuori”, nel paesaggio delle Faroe: pranzare in una casetta in legno avendo il mirifico sfondo faroese fuori dalla finestre non ha prezzo.

ROKS, l’erede di KOKS

Da non perdere neanche ROKS, insegna sorella più informale di KOKS (il proprietario è lo stesso, l’imprenditore della ristorazione e hotellerie Johannes Jensen), situata nella capitale e dedicata più esplicitamente al pescato delle isole in un contesto moderno e rilassato. Lo chef Carlos Alberto Andrade guida la cucina, mentre la sommelier Karin Visth (sì, sempre lei perché la proprietà è la stessa) costruisce una carta dei vini molto ricca, con ampio spazio al bicchiere.

La filosofia è semplice: pescato impeccabile lavorato con tecnica ma senza forzature, servizio amichevole, atmosfera meno austera del fine dining canonico. Un piatto che merita sono i crostacei dell’Atlantico nord-ovest, erbe selvatiche e burro chiarificato alle alghe.

Se siete amanti di ricci di mare, langoustine, granchi della Groenlandia e cozze (locali), la proposta gastronomica di ROKS fa per voi: con piatti che arrivano in gruppi di due o tre, da condividere in un’alternanza di pietanze calde e fredde, dal riccio di mare e caviale on toast, allo sgombro con zenzero e il merluzzo con chili e katsuobushi. Bastano queste tre proposte per farsi un’idea chiara dell’identità e del terroir nordico in cui ci si trova.

L’impronta sensoriale è chiara: salina, animale, con un retrogusto di iodio e umidità. Una cucina che richiede predisposizione e rispetto ma restituisce grande emozione gustativa. Comandano la natura e la variabilità del tempo che impone rispetto; gli chef ripetono “what the land and the sea give us now”, la stagionalità è obbligatoria, non c’è scelta.

L’isola degli spirits

Ma non solo ristoranti, il paese dice la sua anche con i distillati. È la Faer Isles Distillery, nata recentemente per mano di appassionati di whisky e spirit: Bogi Karbech Mouritsen (distillery manager), Dánial Hoydal (managing director) e Bjarni Lamhauge (head distiller). Ci troviamo a Vestmanna, sull’isola di Streymoy; la posizione scelta non è casuale: elevata umidità, salinità marina, venti costanti e temperature relativamente stabili compongono un habitat ideale per la maturazione del whisky che non avviene solo in magazzini chiusi come nelle distillerie tradizionali, ma sfrutta le condizioni naturali tramite il concetto tradizionale dello “hjallur”, ossia l’invecchiamento in un capanno in legno a doghe che consente l’esposizione massima all’aria salina e al vento.

Le botti di whisky sono conservate in modo da assorbire questa influenza marina che diventa parte integrante del profilo del distillato. La produzione di whisky è però recente e la prima etichetta sarà pronta solo quest’anno (visto il requisito minimo di tre anni di invecchiamento): gli assaggi dalle botti ci hanno comunque convinto e ci aspettiamo un prodotto di grande qualità e autenticità.

Nel frattempo continua la produzione più autentica e radicata nel territorio, quella di acquavite con Hvonn Akvavit (prende il nome dalla pianta più emblematica delle isole, l’Angelica archangelica) e con Ocean Truffle Akvavit (prodotta con il “tartufo oceanico”, un tipo di alga bruna raccolta nei fondali rocciosi dell’Atlantico che circonda l’arcipelago; una materia prima rara, raccolta a mano, ricca di umami): due interpretazioni molto diverse dello stesso spirito nordico, accomunate da una filosofia produttiva unica, ovvero catturare il “respiro” dell’Oceano Atlantico che circonda le Faroe. C’è poi anche un gin (e una vodka). «Dopo aver sperimentato con numerose alghe locali, per creare questo gin secco abbiamo selezionato la Reipatari per il suo fresco sapore di nocciola – racconta Dánial Hoydal – L’alga è un’erba botanica naturale altamente sostenibile e dall’aroma complesso. Questo gin è verticale e deciso, ma sa essere anche delicato in miscelazione. Le alghe sono abbondanti intorno alle isole e ci siamo detti: perché non usarle per un gin diverso?» Arricchito con rabarbaro, è un gin rinfrescante da sorseggiare anche liscio.

Fuori da ogni standard

L‘aspetto più affascinante della scoperta delle Isole Faroe è la bellezza costante che accompagna il viaggio da una tappa all’altra, zero traffico, scorci mozzafiato e la consapevolezza di viaggiare in un Profondo Nord unico al mondo. Un’immersione nel remoto, nel selvatico, in uno spazio che non si è piegato alla standardizzazione agricola globale. In tale contesto, la cucina locale diventa un atto poetico: ogni piatto racconta il luogo e le sue usanze, dalla fermentazione estrema alla convivialità della pesca, fino alla cucina stellata. Non si tratta soltanto di “andare a cena” ma di condividere un ecosistema, una tradizione che oggi vive anche grazie alla creatività dei giovani che hanno deciso di restare o di tornare, invece di andare via per sempre. Un viaggio gastronomico alle Faroe che ci ricorda come la vera cucina non sia solo sapore, ma anche memoria e geografia, tempo e identità. E che in un mondo globalizzato è ancora possibile trovare uno spazio in grado di raccontare la “verità” di elementi come il vento, le scogliere, l’oceano e i retaggi vichinghi.