A Roma c’è un forno dove tutti fanno la fila per le lingue di pizza rossa

Al Panificio Nebbia succede una cosa semplice e ancestrale, che si ripete quasi ogni giorno, soprattutto il sabato mattina quando il quartiere romano di Montagnola si riempie di persone che escono dalle palazzine oblunghe. E questa cosa semplice a un certo punto ti riguarda, anche se all’inizio passi oltre, guardi, registri, ti chiedi che succede ma senza troppa convinzione e contini oltre. La prima volta infatti la fila vedi dalla macchina, la seconda volta passi a piedi, la fila è ancora lì, la terza volta ti viene il dubbio che sta davvero succedendo qualcosa e ti fermi, quasi senza decidere. “Ma la lingua ancora c’è?”, urla uno dietro di te.

La fila è una specie di fisarmonica, si gonfia e si stringe di tanto in tanto. Si allunga fino al palo della luce, divide il marciapiede, costringe i corpi a sfiorarsi e a negoziare la distanza. Qualcuno si alza in punta di piedi, guarda dentro, cerca un segno che quella “lingua rossa” gustosa e croccante ai lati sia ancora lì. Una signora col carrello sfiora un piede, un uomo chiude l’ombrello bagnato e lascia una traccia d’acqua sulla giacca di chi gli sta accanto. Tutti attendono, in pochi usciranno senza.

Il panificio storico di Montagnola

Tutti nel quartiere conoscono il Panificio Nebbia. L’ingresso è piccolo, lo spazio è organizzato in modo lineare, ovvero una vetrina frontale con i lievitati, pizza in particolare, una laterale con biscotti e dolci, una rastrelliera con i pani, ciabatte, pane casareccio, pane sciapo, qualche rosetta che si trova sempre meno, cotto a legna o con il lievito madre. Pane di quartiere, niente ambizioni da panificio moderno. La produzione infatti segue da decenni una linea riconoscibile, senza variazioni decorative, con un’offerta che resta stabile. Ci sono le pizzette rosse, le bianche, quelle con le olive, più alte, più piene, e alcune teglie con le patate. L’occhio si ferma però su un punto preciso, dove il colore cambia e si concentra.

La lingua di pizza rossa è il vero motivo per cui si arriva qui. Ha una forma allungata, una superficie sottile, una struttura che alterna bordi croccanti e una parte centrale più cedevole, a volte quasi molle. Viene presa con un gesto rapido, piegata a metà, consegnata. Bam, bam, bam. Il bordo mantiene una tostatura controllata, a volte un po’ bruciatino ma senza sviluppare un gusto amaro eccessivo. Il centro conserva una morbidezza che accoglie il pomodoro, con una buona componente acida, senza eccessi. È unta. È gustosa. Crea inconsapevolmente dipendenza.

La quantità da acquistare segue un apprendimento progressivo, perché la prima volta presi dalla timidezza ci si contiene – “Tre lingue rosse, per favore” – ma la seconda si prende coraggio e si arriva a “sette-otto”, ma è dalla terza in poi in cui si capisce che non se ne può fare a meno. Quindi, si arrivano a dieci, quindici lingue. In assenza del prodotto si aspetta la successiva infornata, con una disponibilità che appartiene alla logica del posto. Ma al Panificio Nebbia le lingue rosse non mancano mai, così come quasi tutti i clienti che vi arrivano non mancano di acquistarne almeno una da mangiare appena messo piede fuori da quella vetrina.

Il placido quartiere di Montagnola

Sono più di cinquant’anni che il Nebbia sforna lievitati a Montagnola, un quartiere tranquillo incastonato tra l’Eur e l’Ardeatina. Tra i suoi confini c’è l’enorme arteria stradale, la Cristoforo Colombo, fatta di asfalto, smog e i monumentali pini marittimi che corrono lungo la lunghissima strada che porta Roma al mare, ovvero fino a Ostia; e dall’altra parte non lontano c’è una delle consolari della città, l’Ardeatina, affacciata sul polmone verde di Roma Sud, il parco della Caffarella, spezzata a metà dalla storica via Appia che volendo farla tutta porta fino a Bari.

I palazzi di Montagnola sono alti, ravvicinati, abitati da molte famiglie, e le strade restano larghe, con una circolazione che non comprime, che lascia aria tra un edificio e l’altro. Montagnola non soffoca mai, l’urbanistica non schiaccia i residenti, si lascia vivere grazie al suo carattere placido. I colori delle facciate oscillano tra azzurro, giallo, grigio, mattone, e al tramonto la luce attraversa le superfici con una continuità che si nota solo se si resta qualche minuto in più, quando i tagli di luce diventano più netti e il quartiere assume una tonalità che va dal rosso all’arancione fino a un giallo più intenso.

Ci sono vie più strette, una piazzetta con la chiesa alle spalle, panchine occupate da anziani seduti uno accanto all’altro, allineati, con lo sguardo rivolto lontano o verso chi passa. Parlano tra loro, commentano, osservano, mantengono una continuità di presenza che definisce lo spazio più di qualsiasi architettura. Commentano tutto, ti guardano in cagnesco che provi a fare una foto, l’abbigliamento delle giovani donne è uno dei topic preferiti. Il sabato mattina il mercato coperto dà un altro ritmo al quartiere dove brulicano persone e animali: bancarelle fuori, box dentro, frutta e verdura anche di produzione propria, una pescheria che la sera sparge i tavoli all’interno delle cancellate e diventa un luogo dove si mangia pesce dentro il mercato stesso. Poco distante I Mannari lavora con cremolati fatti con frutta fresca e gelato artigianale, con una cura costante nel servizio, mentre la piccola enoteca OWine propone una buona selezione di vini naturali, si può beve tra i tavoli appoggiati sul marciapiede, con un gatto che attraversa lo spazio e decide se farsi accarezzare o meno.

E poi lei, sua maestà la lingua di pizza rossa, gustosa e confortevole, che riempie di clienti il piccolo panificio di quartiere. Sempre più rara, sempre intramontabile.