"Il fine dining è un film già visto": Piero Pompili smonta i ristoranti d’autore

«È un momento di grande attenzione mediatica, in cui la figura dell’oste deve tornare in primo piano». Ne è convinto, Piero Pompili. Uomo di sala, nome e volto noto anche al di fuori del ristretto ambito degli addetti ai lavori, è una presenza istrionica al Cambio di Bologna e al Valentino di Ravenna. Da gran maestro concertatore quale è, non teme di esporsi e portare avanti le sue battaglie con decisione. La prima? A sorpresa riguarda l’aspetto manageriale dei ristoranti e la consapevolezza che non sono tutti Bottura, Uliassi, o Romito. E che farsene una ragione dovrebbe essere il punto di partenza.

Piero Pompili

Piero Pompili, Nato Oste, come recita il suo libro. Che figura è quella dell’oste?

Una figura in voga dagli anni ’60 fino agli ’80, poi sorpassata da quella degli chef sempre più mediatici. Noi osti abbiamo un po’ perso il senso di sala. Ora la nostra figura sta vivendo un piccolo momento di popolarità, ed è giusto che proprio ora torni in auge.

Perché proprio ora?

In un momento in cui in media si mangia molto bene in Italia, la differenza la può fare come si sta in sala. È importante ripartire da questo. Qui entra in gioco la nomina patrimonio del UNESCO della cucina italiana: può essere lo spunto, per chi lavora in sala, per uno storytelling sul patrimonio gastronomico nelle diverse regioni, nelle diverse città, nei diversi campanili. Premesso che la cucina sia buona, alla gente interessa cosa c’è da raccontare di quel piatto.

Mauro Uliassi

E secondo lei, con tutti i ristoranti che ci sono, il discorso da fare è sulla cucina UNESCO?

Si può fare un discorso anche sula cucina creativa. Ma in quanti, sinceramente, hanno qualcosa da raccontare, quanti piatti hanno qualcosa da dire? A un certo punto abbiamo pensato che potessimo essere tutti dei Massimo Bottura, dei Mauro Uliassi, dei Massimiliano Alajmo, ma la verità è che c’è una quantità impressionante di ristoranti d’autore, ma molti sono vuoti, non li conosce nessuno e pure la stampa non se ne occupa.

Perché secondo lei?

Il fine dining ha un problema: nove volte su dieci è un film già visto. Non ti emozioni perché sai già come funzionerà, come la sala si rivolgerà a te. Un po’ fa parte del galateo e delle regole di una determinata fascia di ristorazione, però non è quel che cerca il cliente in questo momento. La cucina fine dining di base non ha identità rispetto a quella della tradizione.

È un’affermazione forte.

Una cucina creativa per essere sempre al top cambia in continuazione i piatti e non si può identificare con uno in particolare. Pensi a Fulvio Pierangelini e pensi alla passatina di ceci con gamberi, ma con quanti cuochi puoi farlo in questo modo? Tranne qualche caso, quei 15-20 ristoranti che hanno qualcosa da raccontare in cucina, e lo fanno già molto bene, fondamentalmente la nostra ristorazione manca di identità.

Questo è così indispensabile?

Chiediamoci cosa vuole una persona quando va a mangiare al ristorante: una esperienza? Bene, quanti cuochi sanno regalare una forte esperienza? La verità invece è che le persone vogliono stare bene e questo si fa a partire dall’accoglienza. Se non lavori è perché la gente non sta bene al tuo ristorante, e questo può dipendere da vari motivi: è da lì che devi iniziare la tua analisi. Ma nessuno lo fa.

Quale sarebbe l’analisi da fare?

Oggi non si esce più per mangiare una certa cucina ma per il piacere di andare fuori: ancora prima che di piatti, un ristorante è fatto di persone. Perciò bisogna investire sull’ospitalità e negli ultimi anni non è stato fatto: puoi citare tanti di cuochi famosi, invece con la sala siamo ancora molto indietro. Qualcosa si sta muovendo, ma c’è un grande problema.

Quale?

Francamente non me la sento di dire a un ragazzo «vieni a lavorare nel ristorante, è un lavoro bellissimo» perché non lo è: tra turni spezzati e lavoro nei festivi non vede la famiglia, non ha una vita sociale. Tutto per 1500 euro al mese? Per quella cifra va a fare altro.

Come si risolve questo?

Cambiando i ristoranti.

Pare facile…

Vedi posti che sono cassetti dei sogni di chef ma per chi ci lavora sono gabbie. I giovani scappano da questo mondo perché i ristoranti sono aziende vecchie, ferme agli anni ’80, dove spesso non esiste neanche il welfare. I proprietari, che in genere sono i cuochi, non hanno avuto il coraggio di rinnovare l’assetto aziendale una decina di anni fa quando c’erano i presupposti e la cucina andava benissimo, ma ora che stiamo in una fase discendente, o decidiamo di investire e abbiamo il coraggio di rendere i ristoranti delle aziende completamente diverse, oppure non ne usciamo.

E come si può fare oggi che le cose vanno peggio?

Ripartendo dalla sala.

Ci spieghi meglio

La sala non ha avuto lo stesso spazio mediatico per raccontasi ma può fare tanto, dato che vede le cose in un un modo completamente diverso dalla cucina, perché pensa al cliente e può gestire i ristoranti per le persone che ci vanno. Sin dall’inizio degli anni 2000, con il fine dining ci siamo progressivamente dimenticati di lui, invece deve tornare a essere il fulcro del ristorante. Lui e non i cuochi. Per questo si deve investire sulla sala, se non lo facciamo adesso non c’è più tempo. Ma serve un cambio di paradigma.

Quale sarebbe?

La colonna vertebrale della nostra ristorazione è a gestione familiare, e per anni il concetto è stato: «Vabbè lo facciamo per noi, va bene così». Invece non andava bene per niente, perché il ristorante è un’impresa, si deve gestire non come se fosse un affare di famiglia, ma come un’azienda con dei dipendenti. Invece non si tiene conto del dipendente, delle condizioni di lavoro.

Quali sono i rischi?

Che tra quattro o cinque anni molti ristoranti non avranno più la forza lavoro per andare avanti: la ristorazione per come siamo abituati a conoscerla oggi probabilmente sparirà. Senza personale qualificato non raggiungi il punto di equilibrio e chiudi. Invece attraverso la sala si potrebbe ripartire finalmente con una vera figura da restaurant manager come non ci sono in Italia, proprio perché sono ruoli tradizionalmente demandati a figure legate alla famiglia.

Al Cambio è successo questo?

Sì, mi è stata affidata la conduzione di un ristorante pur non essendone il proprietario. Ci è andata bene, grazie a tante cose – la cucina, la comunicazione, la sala – il ristorante funziona, è sempre pieno, e guadagna. È un posto nato prima di tutto per i clienti, siamo partiti con una proposta tradizionale bolognese che poi abbiamo ripreso, rielaborato, infiocchettato e gli abbiamo dato una nuova vita, ma non è un ristorante che parte dalla cucina. Non siamo un fine dining ma siamo una tappa fissa di chi è in giro per ristoranti d’autore, tra un Uliassi e una Francescana. Ci chiamano i grandi chef per prenotare per i loro clienti. Se ci pensi è incredibile. È possibile che non ci sia stato un ristorante gastronomico capace di attirare l’attenzione quanto noi?

Sono posti invisibili…

Sembra che non abbiano nulla da raccontare. E forse è così, ma gente come Bottura da raccontare ce l’ha. Vedi qual è la differenza? Che abbiamo pensato che tutti quanti potessimo fare cucina creativa ma mica è facile. Al di là della bontà del piatto, che si dà per scontata, è fondamentale sapersi vendere, comunicare il proprio prodotto e avere coraggio: quanti cuochi prendono posizione e dicono la propria? Molto pochi, basta pensare a Food for Gaza. È un momento piatto per la comunicazione, manca quel pepe che fa tornare a parlare dei ristoranti. Non basta saper raccontare un piatto o un vino, serve una preparazione manageriale, ma anche abbiano anche esperienza, cultura.

Una bella pretesa per una professione che si comincia da giovani

Sarebbe bello che chi lavora in sala prima di tutto intraprendesse un percorso universitario e poi – a 25, 26 o 27 anni – cominciasse. La cultura è fondamentale, permette di rapportarsi con le persone alla pari, perché l’istruzione fa la differenza.

C’è anche una questione di età, dunque?

Quando da cliente vedo ragazzi di 18 anni, mi chiedo come interagire con loro. Di cosa posso parlare? Di viaggi che non hanno ancora avuto modo di fare, di ristoranti che non hanno visitato? Il rapporto umano con il cliente lo puoi avere quando hai istruzione, cultura e hai fatto una serie di esperienze. Chi è in sala è parte integrante della messa in scena di un ristorante, ma se non c’è la parte umana non basta la coreografia. E aggiungo che non è vero che chi lavora in sala non crea nulla: crea l’atmosfera, il luogo dove i piatti possono andare in scena.

Carlotta Perilli con Eugenio Boer

Nessuno da prendere a modello?

Ci sono persone che riescono a entrare in sintonia ed essere l’anima del locale, vedi Pipero o Carlotta Perilli da Bu:r. Stare in sala non è facile: servono competenze infinite, a cui si aggiungono quelle di gestione del ristorante e di comunicazione. Se la stampa non si occupa di te, sei tu a doverlo fare, raccontare chi sei, come lavori, chi sono i tuoi produttori. Un ristorante di cui nessuno parla, è un ristorante che non esiste.

Spesso lo fanno i cuochi…

Il cuoco deve decidere se stare in cucina o in sala, uscire alla fine cena e chiedere se è andato tutto bene non basta per creare un legame, quello lo fa la sala. Di Massimo Bottura ce ne è uno, chi altro vedi così comunicativo? Mentre perdiamo quote di mercato, identità, immagine, dovremmo dare più possibilità alla sala. Ripartiamo dal territorio: è molto più facile, secondo me, che l’oste possa riuscirci anche in piccole imprese familiari o in trattorie come la nostra.

Di nuovo il territorio?

Bisogna ripartire da lì, e torno a dire, questo riconoscimento UNESCO può far partire la narrazione, soprattutto in ristoranti come questi dove l’identità è ben precisa; ci dovrebbe essere un oste in ogni città che la rappresenti e la racconti, eppure non è così, se ne contano pochi. E dato che le figure di sala non hanno mai avuto lo stesso appeal mediatico dei cuochi, non sono stati creati dei modelli. Un giovane a chi si ispira?

È difficile da codificare il modo in cui stare un sala

Già, anch’io ho cambiato nell’ultimo periodo, faccio delle cose che prima non facevo. Mi capita di entrare così in sintonia da sedermi al tavolo e iniziare a parlare dei ristoranti. È difficile che succeda perché hai sempre un ruolo istituzionale, ma è lì che entra in ballo il rapporto umano. E questo oggi ripaga tantissimo, fa la differenza.

Al netto del Cambio, come vede il futuro?

Preoccupante; la crisi economica inciderà in maniera importante sulla fetta di ristorazione di fascia medio alta in cui mancano identità e calore. Negli anni scorsi abbiamo aspettato che il governo facesse qualcosa, invece dobbiamo essere noi gli artefici del nostro successo e insuccesso. Ma fare ristorazione è più complesso rispetto al passato. I margini di guadagno si sono ridotti, i costi sono alle stelle, l’accesso al credito più difficile, senza contare la difficoltà a trovare personale. In questo momento sconsiglierei a tutti di aprire un ristorante: ci vuole coraggio, e ossessione per raggiungere gli obiettivi.

Addirittura ossessione!

All’inizio la mia comunicazione Al Cambio mi ha reso antipatico a tanti: scrivevo «realizzeremo il miglior ristorante di cucina bolognese»; non so se ce l’abbiamo fatta oppure no, avevamo l’ossessione di lasciare il segno a Bologna, e di far ripartire la città attraverso la cucina, il suo territorio.

Non c’è nessuno a cui ispirarsi come ristoratore?

Quello che è stato fatto in passato non è replicabile, certe parabole imprenditoriali oggi non sarebbero possibili. Ma se devo dire un nome penso a un Uliassi che ci ha insegnato che un baracchino sul mare può arrivare con la cucina e può arrivare ai massimi livelli, anche con la comunicazione giusta.