“Senza sala, un ristorante non è niente”. La rivoluzione silenziosa di Carlotta Perilli

La prima cosa che noti, entrando da Bu:r, non è un piatto ma una voce: quella di Carlotta Perilli, maître e co-titolare del ristorante di Milano insieme a Eugenio Boer. Una voce che accoglie, osserva, anticipa. Ed è anche per questo che la Guida Ristoranti d’Italia 2026 del Gambero Rosso ha assegnato al ristorante milanese il Premio Ospitalità, riconoscendo in Carlotta un modo di intendere la sala come spazio emotivo, non scenografico.

«Io non vengo da un percorso alberghiero ma da uno di comunicazione», spiega. «Ho imparato sbagliando, puntando su quello che so fare: ascoltare. Il cliente deve sentirsi protagonista della serata. Il mio obiettivo è dire sempre sì, trovare soluzioni». Per lei, ospitalità significa precisione e sensibilità insieme: «È un incastro perfetto fra accoglienza, puntualità e anticipazione del desiderio dell’ospite. Non deve essere recitata, va sentita: da quando entra a quando esce». In sala, tutto è calibrato ma mai rigido. «Se un cliente esprime un desiderio, cerchiamo di renderlo possibile: anche una mezza porzione extra può cambiare una serata», dice. È un modo di intendere l’accoglienza che trova piena sintonia con la cucina di Eugenio Boer: «Posso modificare una comanda al tavolo perché so già cosa lui può o non può fare. È un’intesa che va oltre la professione». Boer sorride: «Il segreto è che le do sempre ragione. Ma è vero: senza sala, il ristorante non è niente. Fin da ragazzo guardavo i camerieri e li invidiavo, perché erano la nostra voce».

Il mestiere della sala

La loro visione nasce anche da una constatazione amara: il mestiere della sala è ancora troppo poco valorizzato. «Ricevo uno o due curriculum di cucina al giorno, ma da mesi nessuno per la sala», racconta Boer. «Si parla sempre e solo di chef. Il cameriere è visto come un portapiatti, un lavoro di passaggio. Invece è un mestiere vero, faticoso, ma bellissimo». Per Carlotta, il problema è culturale. «Le scuole alberghiere hanno pochi iscritti e la narrativa sugli chef è stata esagerata. Ma l’ospitalità è una vocazione: non tutti hanno il desiderio di assecondare i bisogni degli altri. Io la trovo una cosa bellissima, ma ci vuole empatia, tanta». Boer aggiunge un concetto chiaro, quasi definitivo: «Puoi mangiare benissimo, ma se non sei accolto bene, non tornerai. Al contrario, puoi mangiare con qualche imperfezione, ma se ti trattano da re, ci ritornerai».

Un’impresa familiare

A tenere insieme tutto questo c’è una struttura familiare, che oggi è un’eccezione nel panorama milanese. «bu:r è fatto da Carlotta e Eugenio Boer. Non abbiamo soci, non abbiamo mai voluto nessuno. Volevamo essere liberi», spiegano. Libertà significa anche continuità, una rete di relazioni che passa per i produttori e per la squadra interna. «La prima pagina del menu è un ringraziamento a chi ci fornisce le materie prime. Sono parte del ristorante, anche se non lavorano qui dentro. Ci aiutano a raccontare storie di altre famiglie».
Per loro, il ristorante è una comunità in equilibrio tra artigianato, impresa e affetto. «Siamo una famiglia che racconta storie di altre famiglie. Prima o poi, questa cosa farà la differenza».

Il tema della sostenibilità, per Boer e Perilli, non è uno slogan ma un bisogno concreto. Dopo anni di turni infiniti, la decisione di chiudere la domenica e il lunedì è arrivata come una liberazione. «Almeno un giorno dove il telefono non squilla ce l’ho», dice Carlotta. La scelta ha migliorato anche la vita del team: «Il sabato a pranzo siamo chiusi, quindi già respiri il weekend. Poi hai domenica e lunedì. E abbiamo una squadra unita, con persone che sono con noi da anni. Senza di loro, Elia Benedini, la mia seconda, Leandro Cunha, il wine manager sommelier tutto questo non sarebbe possibile»

La cucina di oggi

Eugenio Boer

Boer non ha mai fatto una cucina rassicurante. Ama i contrasti, le sfumature amare, le spezie. «La mia non è la cucina della nonna, ma parte da lì», racconta. «È la cucina delle nonne, italiane e non. Poi la contamina la mia sensibilità, fatta di amarezze, acidità, aromatiche». Negli ultimi anni il lavoro sulle erbe aromatiche è diventato un tratto distintivo. «Le aromatiche sono al centro del piatto, non in secondo piano. La sostanza è la stessa, ma quello che ti rimane in bocca è l’aroma. Mi diverte molto».

Il nuovo menu autunnale, spiega, strizza l’occhio alla cucina olandese e a quella indonesiana, in un dialogo di memorie e contaminazioni. «Sono cresciuto in Olanda, circondato da culture diverse. Oggi cerco di trasformare quella mescolanza in cucina, usando ingredienti italiani ma ricette dal mondo. Non distruggi il pianeta con i trasporti, valorizzi i produttori locali. È un modo per essere figli del mondo restando ancorati all’Italia».
Dopo sette anni, bu:r ha cambiato volto. «Ne sentivamo l’esigenza interiore», racconta Carlotta. «La sala è diventata più calda, più avvolgente. Diciamo anche che Milano è una città che viaggia a 2000 all’ora… ed è giusto rimanere al passo con quella che è la modernità, la contemporaneità della città, quindi non rimanere indietro.». Dal restyling è nata anche la nuova formula del pranzo, più accessibile ma fedele all’identità del ristorante. «Volevamo dare alle persone la possibilità di vivere l’esperienza bu:r anche solo per un’ora, con la stessa qualità. La sfida è riuscire a offrire a 45 euro ciò che la sera costa tre volte tanto», dice Boer. Un gesto di apertura verso una città che cambia, dove la ristorazione è insieme opportunità e trincea. «Milano è performante, non ti dà margine d’errore. Ti dà tanto, ma ti chiede tantissimo. È una città dove, se ci vuoi vivere davvero, devi saperci stare dentro».

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