Niente sala, pochi ospiti e menu su misura: così gli chef stanno lasciando i ristoranti

Addentrandosi fra le novità del settore food, non si può che prendere atto del mondo intimo e sempre più personalizzato della ristorazione domestica. Pure sbirciando sulle piattaforme social non passano inosservati i profili di numerosi chef che lavorano a domicilio sfoderando preparazioni davvero su misura del commensale, elaborate esclusivamente per l’occasione per cui vengono ingaggiati. Le declinazioni di questa tipologia di offerta si fanno strada facendosi sempre più ibride e difficili da inquadrare.

Lo stesso home restaurant, nato come passatempo di qualche aspirante cuoco e, decenni prima negli Stati Uniti, quale formula clandestina di risposta alla crisi economica, è diventato oggi una formula esplorata da vari cuochi professionisti per “diversificare” e schivare i costi fissi che pesano come un macigno sulle attività. Insomma, in alcuni casi, più che un hobby, rappresenta un’iniziativa volta a integrare il proprio reddito. Comunque, il successo del modello si deve al desiderio di socialità di molti, a caccia di nuovi stimoli ed esperienze dopo la parentesi di isolamento pandemico, alternativi alla proposta convenzionale. Un fenomeno che ormai non può più ritenersi marginale (come abbiamo analizzato). Prospettiva che abbiamo deciso di abbracciare per poter raccontare le realtà di cucina casalinga più interessanti dello Stivale.

Kentucky Fried Cauliflower e salsa ranch di Rito

In attesa del proprio ristorante

La potenza del web ha contribuito alla diffusione degli home restaurant rafforzandone lo storytelling e offrendo loro una discreta visibilità. Dietro il profilo social, che talvolta gonfia oltremodo una realtà, può nascondersi però uno chef di livello –  altro che cuochetto alle prime armi – capace di preparare piatti all’altezza delle tavole più prestigiose. È il caso di Daniel Gibeon e Claire Staroccia, che dopo essere passati per varie bakery e ristoranti – 64 Degrees e Silo a Londra, Marigold e Il Pagliaccio a Roma – hanno aperto Rito, uno spazio di ristorazione domestica a ridosso di un vecchio mulino, nel paesino abruzzese di Stiffe.

Da loro il menu non è mai uguale, nonostante alcuni elementi ricorrenti, fedeli alla filosofia zero waste. Deliziano dal pane sourdough all’uso della brace, con twist mediorientali e incursioni internazionali, ma senza disdegnare ricette più stilizzate, espressione del territorio, come il minestrone con tartufo nero. La coppia ama interagire con gli 8 ospiti che accoglie non più di tre volte a settimana a un prezzo di 55 euro a persona, tanto che dallo scambio sono nati spesso dei veri e propri rapporti di amicizia. E pensare che al posto del basement culinario Dan avrebbe immaginato un centro informazioni per turisti. Sebbene ora apprezzino la dimensione locale di “vita lenta”, inizialmente l’attività di home restaurant viene individuata come la soluzione più veloce a un’esigenza: trovare lavoro. I due scelgono questa strada non avendo i soldi per avviare un esercizio. Rito, quindi, nei programmi sarebbe parte di una fase di passaggio, in attesa che si avveri il sogno nel cassetto: cucinare nel proprio ristorante.

Salumi vegetali di @casamillefiori

Formula vegetariana provvisoria

Sempre in Abruzzo, a Sant’Eusanio del Sangro, i fratelli Cocco hanno da poco battezzato il loro home restaurant vegetariano, Casa Millefiori, adesso operativo sia a pranzo che a cena dal momento che i due hanno messo da parte il lavoro da camerieri. Sei portate per un percorso degustazione risultato di un’insaziabile curiosità verso gli ortaggi e la loro trasformazione (sono in corso delle prove sui salumi vegetali), con una predilezione particolare per la cucina di recupero. Anche qui si tratta di un progetto provvisorio: li aspetta un futuro da ristoratori nella casa di famiglia in campagna.

Lo chef Michael che impiatta nel suo @chiccahomerestaurant

Tailor-made domestico

Dopo essersi fatto le ossa nella risto-pizzeria di famiglia e a Il Convivio Troiani, Michael Chicca vira sulla formula casalinga, alla ricerca di maggiore autonomia. Il cuoco di Monte Compatri inaugura il suo Chicca Home Restaurant per divenire padrone del proprio tempo e non essere più schiavo della tipica routine di brigata. Adesso sì che può sbizzarrirsi ai fornelli, tirare fuori piatti creativi che coniughino la raffinatezza del fine dining alla cultura culinaria che meglio si presta alla convivialità familiare. Vuole che chi si siede da lui si giovi dell’atmosfera accogliente e colloquiale cui ambisce. Contestualmente infiocchetta una proposta tailor-made, come se uno dei dieci commensali si trovasse al cospetto di una grande table, ma con la fortuna di non dover scontare la noia e la freddezza di un servizio eccessivamente impersonale. Per dire, sarebbe contento se qualcuno facesse la scarpetta senza provare vergogna. Secondo Michael, il futuro della ristorazione è questo: poche persone in sala (lui e i commensali) e costi fissi più bassi. Caratteristiche che si sposano con la declinazione domestica del ristorante, indipendentemente dai vincoli cui deve sottostare.

Riccardo Arcangeletti, home restaurateur di Intimo @riccardoarcangeletti

La tavola di casa più popolare del web

Intimo di Riccardo Arcangeletti rientra fra le esperienze che più si ispirano alla cornice esclusiva dell’alta cucina, a partire dal percorso degustazione di 130 euro contemplato. Non può essere un caso se a frequentarlo siano numerosi habitué dell’haute cuisine, che si interessano alla proposta anche grazie al pedigree dello chef (studente Alma, stagista da Carlo Cracco ed ex sous chef di Valerio Braschi), un biglietto da visita che incentiva la gita fuori porta, nel borgo medievale di San Polo dei Cavalieri, poco lontano dalla Capitale. Di nicchia o meno, sui social spopola come fosse extra popolare o l’unico caso di ristorante “casalingo” del nostro paese; basti pensare che è sold-out fino a luglio. Ma se fosse per lui riserverebbe subito un tavolo alla critica che, a suo avviso, nutre dei pregiudizi verso questo modello. Anzi, a sentirlo, ci sarebbe bisogno di una guida gastronomica dedicata ai migliori home restaurant della Penisola.

Ibrido ambizioso

Tira dritto con l’ambizione che il proprio lavoro venga presto riconosciuto dalla critica anche Cristian Nardulli. Per il titolare del ristorante casalingo Taverna sul Collio, sarebbe una gratificazione personale non indifferente tornare a essere inseriti nelle più autorevoli guide di settore, nazionali e internazionali. Sarebbe una prima volta solo nelle vesti di home restaurateur, dati i trascorsi nell’haute cuisine, dall’Hotel Ritz di Parigi a La Taverna di Colloredo, al fianco del celebre chef Andrea Berton. Una carriera nell’élite culinaria lunga 21 anni, da cui si è voluto affrancare e che mette tuttora a frutto nella sua ultima dimensione professionale, una formula ibrida fra la ristorazione casalinga e quella convenzionale inaugurata nel 2022. A San Floriano, all’interno della propria abitazione, cucina al piano superiore, mentre accoglie ospiti a quello inferiore, due tavoli con un totale di 24 coperti, livello predisposto interamente per la home experience.

@tavernasulcollio

Come ci confessa, per poter lavorare a pieno regime e in conformità alla legge, lui e il socio Nicolas Zampa si sono dovuti prendere la licenza, dotandosi di un POS e una cassa. Oggi predispongono un servizio “esclusivo”, offrendo estrema riservatezza ai clienti, che siano forestieri locali, turisti stranieri o delle celebrità. La proposta culinaria fortemente territoriale però resta abbastanza semplice: nessuna cucina d’autore da fine dining, nonostante i 3 menu degustazione previsti. Solo piatti goderecci a base di selvaggina, procacciata dallo stesso Nardulli, oppure ricette marinare con il pescato dei pescherecci costieri. Tanto Friuli pure nella selezione enologica di ben 900 referenze, che non si limita al Collio o alle altre espressioni regionali, spaziando dalle etichette francesi a quelle armene, fino ai vini australiani, autentica passione di Cristian, che si impegna anche nel mondo del catering, ingaggiato soprattutto da aziende vitivinicole della zona. Quanto basta per rendersi appetibile all’esterno, come dimostra la lista d’attesa di tre mesi per potersi sedere alla tavola di Taverna sul Collio nel fine settimana.