“Il Covid ha troncato una generazione: è saltato un passaggio, socializzare bevendo insieme”: parla Agostino Arioli

Birrificio italiano compie 30 anni e capitalizza una storia di relazioni e amicizie che coprono tre decadi e due continenti. Il fondatore Agostino Arioli è uno dei pionieri della birra artigianale italiana, i quali negli anni ‘90 del secolo scorso, partendo dalle loro case e dai loro garage, hanno iniziato a produrre birra, a modo loro. Solo lui però, milanese della Barona, classe 1965, può dire di avere inventato un vero e proprio stile approvato da BJCP (Beer Judge Certification Program), l’associazione americana che definisce gli stili guida delle birre: la Tipopils, o Pils italiana, nata coniugando l’essenzialità delle Pilsner tedesche e ceche alla tecnica anglosassone del cask-hopping (luppolatura a freddo nel fusto).

La Tipopils, foto Gaia Menchicci

Sperimentatore da sempre – il primo tentativo di birra risale alle elementari quando mise luppolo selvatico nell’acqua – dopo la laurea in agraria e viaggi di formazione in Germania e Canada decide di aprire il suo brewpub. Gli inizi, come quando si esplorano nuovi orizzonti, sono difficili e avventurosi, un’”epoca carbonara” come è stata definita. L’affitto della prima location scelta per la produzione fu rifiutato “perché il proprietario pensava che fare birra fosse un’idea assurda e non degna di fiducia”; nessun artigiano voleva realizzare la prima sala da cottura da 200 litri “fino a quando non ho trovato un fabbro di paese, più matto di me, che mi ha dato retta”; le prime birre torbide, calde, che uscivano dopo 10 minuti dal brewpub di Lurago Marinone non erano capite e apprezzate: “una volta un vecchietto col bastone mi ha minacciato dicendo che nella birra ci mettevo l’acqua e lui non la pagava” ricorda Arioli.

Oggi Birrificio Italiano, oltre allo stabilimento che dal 2012 si trova a Limido Comasco con una capacità produttiva di 7mila ettolitri, ha due locali: quello storico, a Lurago Marinone gestito dal fratello di Agostino, Stefano, e uno a Milano, in via Ferrante Aporti, inaugurato nel 2017.

Il locale di Lurago Marinone

Abbiamo incontrato “Ago” Arioli al convegno organizzato in occasione dei 30 anni da quel 3 aprile 1996, giorno dell’inaugurazione di Birrificio Italiano, che ha riunito amici e colleghi da ogni dove.

Si fa un gran parlare di crisi dell’alcol e dei consumi, il vino sta soffrendo. Come se la cava la birra? 

Sta soffrendo parecchio. Siamo tutti concordi nel dire che è un momento difficile. Dopodiché Birrificio italiano devo dire che tiene botta, ce la stiamo cavando benone, però un problema con i consumi di alcol in generale c’è.

È solo un problema dei giovani che bevono meno?

Penso che due anni di Covid abbiano troncato una generazione, i ragazzi non hanno imparato a socializzare bevendo qualcosa assieme perché stavano in casa. Hanno saltato un passaggio, è saltato il concetto di socializzazione e sappiamo benissimo che per socializzare l’alcol è la “droga” migliore, non c’è niente da fare. Poi possiamo fare i salutisti a tutti i costi e dire che non va bene l’alcol e non va bene niente. Però i ragazzi sono sempre cresciuti con qualche birretta e qualche risata e questo è mancato. Ma è stata segnata anche gente più agé, perché l’abitudine di uscire dopo cena a bere c’è molto meno di prima. Sono cambiate le abitudini.

E la questione economica? 

Ma la questione economica pesa relativamente, secondo me. Le bollicine ad esempio continuano ad andare discretamente, il vino rosso crolla. Non penso che dipenda dal budget delle persone, le bollicine si consumano all’aperitivo che è una fascia oraria molto più di successo rispetto a prima. Poi c’è il fatto che comunque i giovani bevono meno.

In cosa consiste l’italianità della birra artigianale?

Consiste in un approccio personale agli stili comandati, quelli che vengono dalla tradizione di vari Paesi che noi prendiamo e adattiamo a quello che è il nostro gusto.

È un meccanismo che accade in automatico, non è una cosa pensata, non è che uno si mette lì e dice “Adesso faccio la birra all’italiana”. Però succede, perché siamo influenzati dalla nostra sensibilità a livello gustativo e da una tradizione che pochi altri Paesi hanno, lo sappiamo benissimo.

Quindi la birra artigianale andrebbe inserita nel filone dell’enogastronomia italiana.

Assolutamente sì.

Che rapporto hai con i vini naturali che in un certo momento hanno affiancato come moda la birra artigianale?

Io mi sono buttato con grande entusiasmo su filone vini naturali perché sono un ultra ortodosso, nel senso che non faccio nessun intervento alle mie birre. Poi dopo mi sono un po’ stancato perché c’è una cosa che manca ai vini naturali e che a me piace trovare: le differenze tra i vitigni. Spesso le lunghe macerazioni, la volatile, tutti questi elementi fanno sì che, secondo me perlomeno, è difficile distinguere tra un Trebbiano e un incrocio Manzoni, per dire. E questo non mi piace perché secondo me l’uva si deve esprimere, a costo di mettere un pochino di solfiti.

Alla fine l’importante è il risultato 

Beh, no, perché io non faccio niente alla birra, quindi mi piace quel rigore lì, no? Però alla fine poi deve essere una cosa piacevole. È come se io facessi birra senza controllare la temperatura di fermentazione e le lasciassi andare come vogliono loro.

L’ho fatto per ricerca personale con un lievito che avevo portato dal Salvador, dove c’è un clima tropicale, volevo provare a vedere se riuscivo a fare una fermentazione decente a temperature spontanee, che salgono molto. Sono dei divertimenti, birre concettuali ma non puoi pretendere che il mercato le apprezzi.

C’è anche un problema di reperibilità per le artigianali: spesso non sono facili da trovare. Alla birra artigianale al supermercato dici sì o no? 

No, assolutamente no. Io mi rivolgo soprattutto ai pub, ai locali e quando le tue birre si trovano anche al supermercato, spesso a prezzi imbarazzantemente bassi, non è che tu chiudi, eh. Però cambia il tipo di clientela, i tuoi fedelissimi te li dimentichi. Perché non è possibile che le tue stesse birre che loro vendono a 6 o 7 euro la pinta si trovino a 2,20 euro al supermercato per una 0,33. Quindi non mi interessa. Anche perché noi abbiamo deciso già da anni di non crescere più.

Siete a posto così?

Sì, stiamo lavorando sulla qualità delle nostre birre, sulla sostenibilità e sul posizionamento del marchio, ambiziosamente sempre più in alto.

Abbiamo stabilito che non avremmo superato i 7000 ettolitri, ora siamo a 6500. Anche perché per ingrandire, devi ingrandire di un fattore importante, almeno di tre volte e significa indebitarsi per 8 milioni di euro. Non è il momento, ma non c’è neanche più l’ambizione e l’energia per fare cose di questo tipo.

Le birre artigianali italiane sono più conosciute e apprezzate all’estero che in Italia.

Sì. Soprattutto a livello di qualità. Abbiamo una nomea forte nel mondo della Craft beer mondiale e in Italia invece la gente continua a bere, scusa la schiettezza, delle birre di merda solo perché sono tedesche o belghe. Intendiamoci, ci sono birre tedesche e birre belghe buonissime, però il brand Germania continua a essere un chiodo fisso nella testa degli italiani, Belgio, qualunque cosa purché non sia italiana.

I gusti forse si sono un po’ fermati.

Non so come mai è così, però chi si intende veramente di birra sa benissimo cosa stiamo facendo in Italia. Quelli un po’ lì nel mezzo, i sedicenti esperti, che magari influenzano pure gli amici, in genere tendono a scegliere etichette straniere perché sono straniere, punto. Non sanno che sono seduti su una cassa d’oro.

Voi come export quanto fate? 

Purtroppo l’export è in crescita, siamo sul 15%. Dico purtroppo perché io preferirei vendere tutto qua. Poi a me piace che la birra sia fresca, quindi è vero che arriva freschissima in Cina, però ci deve andare in aereo, sono anche delle follie.

Anche perché la birra si può fare in tutto il mondo.

Sì, posso comprare il luppolo neozelandese e il malto americano e fare le birre che voglio. Però l’artigiano deve essere forte e conosciuto soprattutto nella sua zona. Noi lo siamo, non mi sto affatto lamentando. Però, preferirei poter dire “Basta export perché abbiamo la domanda qui”.