"Non solo bottiglie: il vino al ristorante si deve vendere al calice. Anche quello da 100 euro". La ricetta anticrisi di Marina Cvetic

«Vinitaly è un po’ il nostro Sanremo», dice Marina Cvetic, e sorride, occhi chiari, volto dai lineamente decisi, mentre tiene il punto con quella determinazione che rivendica senza giri di parole: «Vengo dai Balcani, quindi la tenacia e la determinazione fanno parte del mio carattere, come Djokovic». La incontriamo qui, dentro Vinitaly, in un passaggio continuo di persone e vini, e in quella presenza si leggono gli anni in cui, dopo la scomparsa di Gianni Masciarelli, ha preso in mano la cantina omonima e l’ha portata avanti senza cambiare direzione, tenendo insieme famiglia, figli, (con lei lavorano Mriam Lee e Chiara Ludovica), azienda e un’idea precisa di qualità costruita tra le colline di San Martino sulla Marrucina, dentro un Abruzzo che allora parlava di quantità e che oggi riconosce anche il lavoro di chi, come lei, ha imposto un’altra misura – niente tendoni in vigna, ma sistema del Guyot, legno piccolo e non grande – con la forza tranquilla di chi sta in un mondo maschile e decide di pesare senza lotte di genere.

Dopo la scomparsa di suo marito Gianni Masciarelli, non tutti avrebbero scommesso sul futuro dell’azienda.

Hanno sbagliato.

È stata dura?

Ho un carattere forte, vengo dai Balcani, ce l’ho nel sangue. Ho costruito tutto l’export, da anni mi occupo anche della parte commerciale. Se gli alberi non fanno rumore non vuol dire che non esistano.

Oggi Masciarelli è uno dei simboli dell’Abruzzo del vino. Come ci è riuscita?

Per noi è stato fondamentale costruire una mentalità volta alla qualità. Questa mentalità non l’ha portata solo Gianni Masciarelli ma tutta la sua famiglia: c’è sempre stata una fiducia fortissima nella qualità, in vigna e in cantina. Lavoriamo in una terra straordinaria, tra Parchi nazionali, una grande biodiversità. Siamo fortunati, l’Abruzzo è una terra generosa.

Avete iniziato quando in Abruzzo il vino era soprattutto quantità.

Gianni Masciarelli è stato un pioniere, tra i primi a spiegare che in Abruzzo si poteva fare qualità. Meno rese, fermentazioni più lunghe, criomacerazione, temperature basse, un uso intelligente del legno. Oggi l’azienda continua a lavorare con più materiali e contenitori, ma sempre con questa idea: rispettare il vino e farlo crescere nel modo più adatto.

Il vino resta un mondo molto maschile. Quanto è stato difficile, per una donna, emergere in questo settore?

Ho un carattere molto determinato, e chi lavora con me lo sa bene. La mia famiglia mi supporta. Ma penso anche che ci siano tante donne abruzzesi molto forti, molto serie, grandi lavoratrici. Le donne portano anche delle soft skills, una morbidezza, una leggerezza, una sensibilità che possono essere preziose. Però il talento non ha genere. Se sei brava, sei brava.

Certo, ma in in azienda avete molte donne, comprese le sue due figlie.

Sì e ho una responsabile in vigna che è una donna, e la adoro perché è efficace, rapida, essenziale. Con lei mi confronto molto. Amo le persone smart, che capiscono subito, che amano davvero quello che fanno. Non lo fanno solo per una ricompensa economica, ma perché ci credono. Ma ripeto questo non ha genere. Io cerco sempre il talento umano, in vigna e in cantina.

Ma nel lavoro ha dovuto dimostrare di più in quanto donna?

Ho lavorato senza pensarci. Metto bocca un po’ su tutto, do una linea, una direzione. Sono molto presente. Il vino deve piacere anche a chi lo fa e a chi lo rappresenta, e a me piace. Poi ho una grande ossessione: la vigna. Mi confronto con l’agronomo e con chi lavora con noi, continuamente settimanale, spesso quotidianamente.

Com’è cambiata la viticoltura abruzzese negli ultimi anni?

Sicuramente oggi c’è una consapevolezza maggiore sul tema della qualità del vino. Nel mio caso ho sempre cercato di dare anche un contributo di visione, di organizzazione, di armonia. Per me tutto deve avere una coerenza, come se fosse una sinfonia, anche nei dettagli. Il mio contributo è stato anche nel creare sistema, nell’incoraggiare e organizzare le persone a fare meglio.

In Abruzzo però oggi si discute ancora di aumentare le rese per il vino comune, proprio mentre il mercato soffre. Che cosa ne pensa?

Secondo me bisogna diminuirle, non aumentarle. La qualità cresce quando la produzione è più equilibrata. Bisogna cercare maggiore valore, non maggiore quantità. I vigneti vecchi, per esempio, producono meno ma spesso danno di più in qualità. Io credo in questa filosofia.

Secondo lei si è impiantato troppo in Italia negli ultimi decenni?

È una domanda complessa, ma sicuramente oggi in molti luoghi ci si interroga su questo. In Francia, per esempio, si sta estirpando. Anche da noi bisogna guardare bene dove ha senso tenere certi vigneti e dove invece no. In alcuni casi può servire un incentivo, un sostegno, per accompagnare chi deve estirpare.

A proposito di Abruzzo: c’è il dibattito sul nome Montepulciano, che ricalca anche quello della città toscana.

In realtà il nostro si chiama Montepulciano d’Abruzzo.

Lei rinuncerebbe mai a chiamare Montepulciano il tuo vino?

No, non ci rinuncerei mai. Amo il Montepulciano, me ne sono innamorata profondamente. Per me è un vitigno con un’anima fortissima. Quando comincio a fare qualcosa, poi non smetto. I vini sono un po’ come figli. I nomi sono diversi.

Il vino oggi è in una fase difficile. Qual è la sua esperienza?

Il momento è difficile ma sono convinta che il vino vada in modo diverso.

Ovvero?

Deve essere venduto anche, e soprattutto, al calice. Anche i vini costosi.

Quindi parliamo dei ristoranti…

Sì e non riesco a capire perché tanti ancora non lavorino davvero in questa direzione. Ognuno beve in modo diverso: io non bevo come un’altra persona, magari voglio un vino bianco e un’altra vuole un rosso, ma non per questo vogliamo aprire una bottiglia intera. Io stessa non sempre voglio spendere cento euro per una bottiglia: magari voglio un bicchiere a pranzo e uno a cena. Mi piacerebbe trovare trenta vini al calice. La ristorazione deve cambiare certe abitudini. Il sommelier deve tornare a raccontare, a suggerire, a guidare. Questa figura deve tornare centrale.

E i ricarichi al ristorante che sono cresciuti? Oggi sono uno dei grandi temi del settore.

Sì, è un problema. Da una parte c’è l’inflazione, dall’altra bisogna trovare un equilibrio. In certi casi si sta esagerando, e questo dà fastidio alle persone, che già bevono meno vino rispetto al passato. Bisogna trovare una misura più sostenibile.

I dazi di Trump hanno portato rincari e incertezza. Negli Stati Uniti come sta andando? Per voi l’export è calato?

L’America non è solo New York. Ci sono tanti altri Stati, tante situazioni diverse. Non si può dare una risposta unica, ci sono momenti in cui il mercato si blocca, va un po’ a singhiozzo, ma non si può semplificare troppo.

State guardando anche ad altri mercati?

Sì. Serve promozione e serve pazienza. Guardiamo con interesse ad altri mercati.

Per esempio?

Il Brasile è una grande opportunità. Bisogna tornare a promuovere e a far venire i brasiliani in Italia, perché quando vengono qui si innamorano. Il loro cibo, spesso speziato, ricco, anche piccante, può dialogare molto bene con il vino.

C’è poi il tema geopolitico: Trump, Iran, Hormuz, tensioni internazionali. Temete ripercussioni anche sul turismo e quindi sui consumi?

Noi stiamo vedendo una stagione molto piena, con tanti arrivi da molti Paesi europei: Austria, Belgio, Lussemburgo, Paesi dell’Est. Vedo che in questo momento l’Europa sceglie l’Europa. C’è una domanda crescente, una volontà di restare più vicini. Vedo una possibilità di crescita del turismo intraeuropeo.

Vini dealcolati e no alcol. Se ne parla moltissimo. Che cosa ne pensa?

Sicuramente rispondono a un modo diverso di stare insieme e di bere in compagnia. I giovani bevono meno alcol rispetto a prima, questo è evidente. Ne ho assaggiati diversi. Quelli aromatici, che hanno profumi importanti, in alcuni casi possono funzionare meglio.

Li farebbe? Ci ha pensato?

È un tema che guardo con attenzione, perché il mercato lo sta ponendo. Però per me resta fondamentale il piacere del vino, il suo equilibrio, la sua identità.

Un altro tema è quello dei vini rossi, il gusto sta cambiando, si inizia a preferire vini più leggeri a discapito di quelli strutturati. Che ne pensa?

Più che cambiare il vino si deve lavorare sulla temperatura di servizio. Noi abbiamo iniziato a servire i vini rossi, anche riserve, a 12 gradi. Poi nel giro di mezz’ora arrivano a 14, soprattutto con il caldo estivo, quando fuori ci sono 35 o 38 gradi. Il risultato è molto interessante: la prima impressione è la frutta, non l’alcol. Quando il vino è fresco senti prima il frutto.

Basta questo?

L’abbiamo visto per tutta l’estate: la gente beve il rosso senza nessun problema. Anzi, io dico proprio che il rosso va servito non solo fresco, ma freddo. Anche le riserve a 14 gradi sono fredde.

Quindi non bisogna per forza cambiare il vino, basta cambiare il servizio?

Ne sono convintissima. La prima percezione è quella decisiva. Se all’inizio il vino è piacevole, il cervello lo accetta, il palato lo promuove. Anche se poi dopo mezz’ora arriva a 16 gradi, l’esperienza è già partita bene. Abbassando la temperatura non cambi il vino: cambi il modo in cui entra in bocca. Sono tre anni che lo facciamo e per noi il risultato è stato convincente.